LUẬN văn CÔNG NGHỆ hóa KHẢO sát CHẤT LƯỢNG CHẢ GIÒ được sử DỤNG TRÊN địa bàn THÀNH PHỐ cần THƠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ
------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG CHẢ GIÒ
ĐƯỢC SỬ DỤNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH
PHỐ CẦN THƠ

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Trần Văn Trương
MSSV: 2064032
Ngành: Công Nghệ Hóa Học-Khóa 32

Tháng 11/2010


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU ……………………………………….1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 4

1.2. MỤC TIÊU CỤ THỂ ..................................................................................... 4

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU …………………………...3
2.1. CHẢ LỤA ...................................................................................................... 6
2.1.1. Chả lụa thịt................................................................................................. 6
2.1.1.1. Giới thiệu............................................................................................. 6
2.1.1.2. Nguyên liệu sản xuất chả lụa thịt ......................................................... 6
2.1.2. Chả lụa chay............................................................................................. 10
2.1.2.1. Giới thiệu........................................................................................... 10
2.1.2.2. Nguyên liệu làm chả lụa chay ............................................................ 10
2.1.3. Phân loại .................................................................................................. 10
2.1.3.1. Phân loại theo nguyên liệu thịt ........................................................... 10
2.1.3.2. Phân loại theo đồ mặn, chay .............................................................. 11
2.1.3.3. Phân loại theo nguyên liệu chay......................................................... 11
2.1.4. Qui trình công nghệ sản xuất chả lụa ........................................................ 12
2.2. PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT CHẢ LỤA ................... 13
2.2.1. Khái niệm về phụ gia thực phẩm .............................................................. 13
2.2.2. Phân loại .................................................................................................. 13
2.2.3. Hàn the..................................................................................................... 14
2.2.3.1. Giới thiệu về hàn the.......................................................................... 14
2.2.3.2. Tính chất của hàn the ......................................................................... 15
2.2.3.3. Ứng dụng........................................................................................... 15
2.2.3.4. Tác hại của hàn the ............................................................................ 16
2.2.4. Chất bảo quản acid benzoic ...................................................................... 17
2.2.4.1. Giới thiệu về acid benzoic.................................................................. 17
2.2.4.2. Tính chất............................................................................................ 17
2.2.4.3. Ứng dụng của acid benzoic ................................................................ 17
2.2.4.4. Tình hình sử dụng acid benzoic và muối benzoat ............................... 19
2.2.4.5. Nghiên cứu độc tính........................................................................... 19
2.2.5. Formaldehyde .......................................................................................... 20

2.2.5.1. Giới thiệu về formaldehyde ............................................................... 20
2.2.5.2. Tính chất............................................................................................ 20
2.2.5.3. Ứng dụng của formol ......................................................................... 20
2.2.5.4. Tác hại của formaldehyde .................................................................. 21
2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẢ LỤA ........... 22
2.3.1. Độ ẩm ...................................................................................................... 22
2.3.1.1. Phương pháp sấy khô ......................................................................... 22
2.3.1.2. Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ ....................... 22

SVTH: Trần Văn Trương

1


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

2.3.1.3. Phương pháp đo độ ẩm dựa trên độ mất màu của iod (phương pháp
Fischer) .......................................................................................................... 23
2.3.2. Hàn the..................................................................................................... 23
2.3.2.1. Định tính hàn the theo phương pháp metyl borat................................ 23
2.3.2.2. Định tính hàn the bằng giấy nghệ....................................................... 23
2.3.2.3. Định tính hàn the bằng Phenolphtalein............................................... 24
2.3.3. Formaldehyde .......................................................................................... 24
2.3.3.1. Phát hiện formaldehyde bằng codein.................................................. 24
2.3.3.2. Phát hiện formaldehyde bằng giấy thử ............................................... 24
2.3.4. Xác định pH ............................................................................................. 25
2.3.4.1. Xác định pH bằng máy đo pH ............................................................ 25
2.3.4.2. Xác định pH bằng giấy quỳ................................................................ 25

2.3.5. Định lượng NH3 ....................................................................................... 25
2.3.5.1. Phương pháp định lượng bằng foocmon (phương pháp Ronchsee)..... 25
2.3.5.2. Phương pháp định lượng bằng chưng cất lôi cuốn hơi........................ 25
2.3.5.3. Phương pháp định lượng bằng so màu ............................................... 26
2.3.6. Phương pháp xác định hàm lượng chất bảo quản acid benzoic ................. 26
2.3.6.1. Phương pháp quang phổ .................................................................... 26
2.3.6.2. Phương pháp chuẩn độ ....................................................................... 27
2.3.6.3. Phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) ........................................... 27
CHƯƠNG 3: THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ ………………28
3.1. ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN VÀ PHƯƠNG TIỆN THỰC HIỆN ................ 28
3.1.1. Địa điểm thực hiện ................................................................................... 28
3.1.2. Thời gian thực hiện .................................................................................. 28
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất .................................................................... 28
3.1.4. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................... 30
3.2. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN .................................................................. 33
3.3. HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM................................................................... 33
3.4. THỰC NGHIỆM ......................................................................................... 33
3.4.1. Xác định độ ẩm ........................................................................................ 33
3.4.1.1. Nguyên tắc......................................................................................... 34
3.4.1.2. Yêu cầu ............................................................................................. 34
3.4.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất ............................................................. 34
3.4.1.4. Tiến hành ........................................................................................... 34
3.4.1.5. Công thức tính toán ........................................................................... 34
3.4.1.6. Đánh giá phương pháp ....................................................................... 35
3.4.1.7. Kết quả .............................................................................................. 35
3.4.2. Xác định hàn the ...................................................................................... 37
3.4.2.1. Phương pháp giấy nghệ...................................................................... 37
3.4.2.2. Phương pháp metyl borat ................................................................... 42
3.4.3. Formaldehyde .......................................................................................... 47
3.4.3.1. Nguyên tắc......................................................................................... 47

3.4.3.2. Yêu cầu ............................................................................................. 47
3.4.3.3. Dụng cụ ............................................................................................. 48

SVTH: Trần Văn Trương

2


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

3.4.3.4. Tiến hành thí nghiệm ......................................................................... 48
3.4.3.5. Đánh giá phương pháp ....................................................................... 48
3.4.3.6. Kết quả .............................................................................................. 48
3.4.4. Xác định pH của chả lụa........................................................................... 52
3.4.4.1. Nguyên tắc......................................................................................... 52
3.4.4.2. Yêu cầu ............................................................................................. 52
3.4.4.3. Thiết bị, hóa chất và dụng cụ ............................................................. 52
3.4.4.4. Cách tiến hành ................................................................................... 52
3.4.4.5. Đánh giá phương pháp ....................................................................... 52
3.4.4.6. Kết quả thí nghiệm ............................................................................ 52
3.4.5. Định lượng NH3 ....................................................................................... 54
3.4.5.1. Nguyên tắc: ....................................................................................... 54
3.4.5.2. Yêu cầu ............................................................................................. 55
3.4.5.3. Dụng cụ, thuốc thử: ........................................................................... 55
3.4.5.4. Tiến hành thử..................................................................................... 55
2.3.5.5. Công thức tính ................................................................................... 55
2.3.5.6. Đánh giá phương pháp ....................................................................... 56
3.4.5.7. Kết quả .............................................................................................. 56

3.4.6. Thẩm định phương pháp HPLC................................................................ 59
3.4.6.1. Khảo sát tính tuyến tính ..................................................................... 59
3.4.6.2. Khảo sát độ lặp lại (độ chính xác) của phương pháp .......................... 60
3.4.6.3. Khảo sát độ đúng ............................................................................... 60
3.4.7. Xác định acid benzoic .............................................................................. 61
3.4.7.1. Phương pháp HPLC ........................................................................... 62
3.4.7.2. Phương pháp chuẩn độ ....................................................................... 70
4.1. KẾT LUẬN .................................................................................................. 76
4.2. KIẾN NGHỊ .............................................................................................. 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 78
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 79

SVTH: Trần Văn Trương

3


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

CHƯƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi nói đến món ăn truyền thống của người Việt Nam, chúng ta có thể kể đến
rất nhiều món ăn như phở, bún, các loại bánh bèo, bánh xèo, ... Tuy nhiên, mỗi món
ăn mang một vẻ và thích hợp vào những dịp khác nhau, riêng chỉ có chả lụa là món
ăn được dùng nhiều trong ngày thường, tại các bữa tiệc và cả dịp lễ Tết. Tuy nhiên
để chọn được loại chả lụa ngon, đảm bảo chất lượng thì không đơn giản.
Ngày nay, với nhịp sống hối hả, mọi người ngày càng ưa chuộng thức ăn chế

biến sẵn, chả lụa cũng được sản xuất đại trà và phổ biến hơn. Tuy nhiên, vấn đề chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm lại trở thành mối quan tâm hàng đầu đối với
người tiêu dùng. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều chả lụa được bày bán. Có loại
không hề có nhãn mác bao bì, có loại cũng đươc đăng ký chất lượng, nhưng dù là
loại nào thì cũng ít ai kiểm tra chất lượng chúng. Để đạt đươc lợi nhuận cao, nhiều
cơ sở chả lụa sản xuất theo quy trình không hợp vệ sinh và còn thêm vào những phụ
gia thực phẩm độc hại như hàn the, formol, acid benzoic, …mà hàn the đã bị cấm
tuyệt đối không cho sử dụng, nhiều cơ sở sản xuất đã không quan tâm đến vấn đề
đó. Từ đó, làm ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người. Nên
việc kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng.
Chính vì thế em chọn đề tài “Khảo sát chất lượng chả lụa được sử dụng trên
địa bàn thành phố Cần Thơ” nhằm bước đầu xác định chất lượng của sản phẩm này.

1.2. MỤC TIÊU CỤ THỂ
Khảo sát chất lượng chả lụa thông qua các chỉ tiêu:
-

Độ ẩm

-

Hàn the

-

Formaldehyde

-

pH

-

NH3

-

Acid benzoic

SVTH: Trần Văn Trương

4


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Tiến hành kiểm tra và đánh giá chất lượng một số mẫu chả lụa cụ thể trên địa bàn
thành phố Cần Thơ.

SVTH: Trần Văn Trương

5


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. CHẢ LỤA
2.1.1. Chả lụa thịt
2.1.1.1. Giới thiệu
Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam Bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ
hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon,
gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống
Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi
thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.
2.1.1.2. Nguyên liệu sản xuất chả lụa thịt
 Thịt heo
Thịt heo có 3 loại: thịt heo nạc, thịt heo mỡ, thịt heo ba chỉ
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt heo

Loại thịt
Thịt heo
mỡ
Thịt heo
nạc
Thịt heo ba
chỉ

SVTH: Trần Văn Trương

Nước

Thành phần hóa học (g/ 100g)
Năng lượng

Protid
Lipid
(Cal)

47,5

14,5

37,5

394

73

19

7

139

60,9

16,5

21,5

260

6

Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin và khoáng trong thịt heo

Loại thịt

Canxi
(mg)

Phospho
(mg)

Sắt
(mg)

Vitamin
A (mcg)

Vitamin
B1 (mg)

Vitamin
C (mg)

8

156

0,40

0

0,00

0,0

7

190

1

0

0,90

0,0

9

178

1,5

10

0,53

2,0

Thịt heo
mỡ
Thịt heo
nạc
Thịt heo ba
chỉ

Lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch, tốt nhất là
thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40-50kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm và thái
trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão.
Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamin) nhiều hơn
các loại thịt khác. Nó còn giàu kẽm và phospho. Thịt là một trong những thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia
cầm, … có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và
một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo
canxi, giàu photpho. Tỉ lệ Ca/P thấp.
 Nước mắm
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân
giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo
thành amino acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho
nước mắm có mùi và vị đặc trưng.
Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm giai đoạn đạm hóa, quá
trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân giải một phần amino acid
thành những hợp chất đơn giải như amin, ammoniac, hydrosunfua, …
- Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Các chất đạm
Thành phần chất đạm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của

nước mắm. Gồm 3 loại đạm:

SVTH: Trần Văn Trương

7


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

-

Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân
hạng của nước mắm.

-

Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá
trị dinh dưỡng của nước mắm.

-

Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.

Các chất bay hơi
Bảng 2.3: Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm

Chất

Hàm lượng (mg/100g nước mắm)

Formaldehyde
Propionic

407 – 512
404 – 533

Isopropylamin

9,5 – 11,3

Acetaldehyde

5,1 – 13,2

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm
khí trong quá trình sản xuất nước mắm gây ra.
Các chất khác
Trong nước mắm ngoài hàm lượng lớn muối NaCl còn có thành phần các chất
khác với hàm lượng trung bình trong một lít nước mắm như sau :
Bảng 2.4: Hàm lượng các chất khác trong một lít nước mắm

Chất
P
Mg
Ca
S
Br

Hàm lượng
0,266 – 0,566 gam
2,208 – 2,310 gam
0,439 – 0,541 gam
0,546 – 1,163 gam
68,800 – 97,500 mg

SVTH: Trần Văn Trương

Chất
I2
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B12
Vitamin PP

Hàm lượng
5,080 – 7,620 mg
7,000 mg
8,700 mg
3,300 mg
4,400 mg

8


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa học của nước mắm theo TCVN 5107 – 2003

TÊN CHỈ TIÊU
Hàm lượng Nitơ toàn
phần (g/l), không nhỏ
hơn
Hàm lượng Nitơ acid
amin so với Nitơ toàn
phần (%), không nhỏ
hơn
Hàm lượng Nitơ
amoniac so với Nitơ
toàn phần (%), không
nhỏ hơn
Hàm lượng Acid (g/l)
theo acid acetic, không
nhỏ hơn
Hàm lượng muối
NaCl, nằm trong
khoảng

Đặc biệt

MỨC CHẤT LƯỢNG
Thượng
Hạng I
hạng

Hạng II

25

20

15

10

46

45

40

34

25

26

30

35

6,5

6

4

3

260 - 290

 Lá chuối
Lá chuối có 2 loại: lá chuối tươi và lá chuối khô
Lá chuối tươi được sử dụng rất nhiều: gói các loại bánh, gói các loại thực
phẩm khác như xôi, bánh bò, bánh dày, mắm cá, ....
Lá chuối khô: gói bánh như bánh Gai, làm vật dụng để gói thay giấy, làm chất
đệm xốp dành cho đồ dễ vở, cây trái chuyển đi xa.
Ngoài ra lá chuối còn công dụng là gói chả lụa, để làm được chả lụa thì lá
chuối rất quan trọng, chọn lá chuối tươi, tốt nhất là lá chuối xiêm. Chả lụa có hương
vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của hương vị lá chuối luộc chính kết hợp với vị
thịt tươi luộc chính. Do đó, trong sự cách tân món chả lụa truyền thống, một số
người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc đã không thành công và Nguyễn

SVTH: Trần Văn Trương

9


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Tuân, trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò lụa tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là
món “giò gỉ sắt”.
 Phụ gia khác
Ngoài 3 thành phần chính thịt heo, nước mắm và lá chuối thì muốn tạo nên
chả lụa cần một số phụ gia khác như đường, bột ngọt, tiêu xay nhuyễn, nước, dầu

ăn, dây tép, ...
2.1.2. Chả lụa chay
2.1.2.1. Giới thiệu
Chả lụa chay là món ăn dùng thường xuyên cho những người ăn chay và cả
những người ăn mặn. Nó là sự kết hợp của tàu hủ ky sau khi xử lý với các gia vị
muối, đường, bột ngọt, … gói trong lá chuối và luộc chín.
2.1.2.2. Nguyên liệu làm chả lụa chay
 Tàu hủ
Tàu hủ được sử dụng làm chả lụa chay là tàu hủ ky. Đó là một nguyên liệu
phổ biến, cũng là một sản phẩm từ đậu nành nhưng cách làm tàu hũ ky thường phải
đòi hỏi nhiều thời gian cũng như sự đầu tư hệ thống lò nấu. Đậu nành ngâm qua
đêm, xay mịn với nước, thêm 1 số phụ gia. Sau đó, đun sôi hỗn hợp này trong một
chảo lớn. Khi sôi, hỗn hợp sẽ tạo một lớp màng váng trên mặt. Khi lớp váng có độ
dày vừa đủ, dùng 1 cây gạt gỗ vớt ra mâm. Cứ tiếp tục đun sôi hỗn hợp như thế cho
đến khi nước cạn. Phần tàu hũ ky này được đem phơi (hoặc sấy khô) tạo thành
những tấm mỏng. Thông thường, khi chế biến món ăn, người ta sẽ chiên phồng tấm
tàu hủ này, bóp vụn cho vào gỏi hoặc ngâm mềm để chế biến nhiều món khác.
 Phụ gia khác
Để làm được tàu hủ chay ngoài tàu hủ ky còn có các phụ gia khác như tiêu,
bột nêm, đường, lá chuối, dây tép, ...
2.1.3. Phân loại
2.1.3.1. Phân loại theo nguyên liệu
-

Chả lụa thịt

-

Chả lụa chay

SVTH: Trần Văn Trương

10


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

2.1.3.2. Phân loại theo nguyên liệu thịt
-

Chả lụa heo

-

Chả lụa bò

-

Chả lụa gà

2.1.3.3. Phân loại theo nguyên liệu chay
-

Chả lụa làm bằng tàu hủ ky

-

Chả lụa làm bằng ham chay

Chả lụa chay làm bằng tàu hủ

Chả lụa gà

Chả lụa bò

Chả lụa heo

Hình 2.1: Các loại chả lụa khác nhau

SVTH: Trần Văn Trương

11


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

2.1.4. Qui trình công nghệ sản xuất chả lụa

Nạc, mỡ

Lọc lấy thịt
nạc

Xay mịn

Phụ gia thực

phẩm (acid
benzoic, …)

Phối trộn

Một số phụ gia ( nước
mắm, tiêu, …)

Giò sống

Gói lá chuối

Luộc

Làm nguội

Chả lụa

Hình 2.2: Sơ đồ sản xuất chả lụa thịt

SVTH: Trần Văn Trương

12


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

2.2. PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT CHẢ LỤA

2.2.1. Khái niệm về phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không
được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không sử dụng như một thành
phần của thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục
đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm,
nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
2.2.2. Phân loại
Kỹ thuật sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa
dạng hóa. Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm,
được chia thành khoảng 23 nhóm:
Bảng 2.6: Các nhóm phụ gia trong chế biến thực phẩm

Chất điều chỉnh độ acid

Chất làm bóng

Chất điều vị

Chất làm dày

Chất ổn định

Chất làm ẩm

Chất bảo quản

Chất làm rắn chắc

Chất chống đông vón

Chất nhũ hóa

Chất chống oxy hóa

Phẩm màu

Chất chống tạo bọt

Chất tạo bọt

Chất độn

Chất tạo phức kim loại

Chất ngọt tổng hợp

Chất tạo xốp

Chế phẩm tổng hợp

Chất xử lý bọt

Enzym

Hương liệu

Chất khí đẩy
Trong đó các nhóm phụ gia chính như nhóm chất bảo quản, hương liệu, phẩm
màu, đường hóa học, … được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nước ta

hiện nay.

SVTH: Trần Văn Trương

13


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

2.2.3. Hàn the
2.2.3.1. Giới thiệu về hàn the
Borax hay trong dân gian còn gọi là hàn the là tên gọi để chỉ các khoáng chất
hay hợp chất hóa học có quan hệ gần nhau:
-

Borax khan hay têtraborat natri khan (Na2B4O7).

-

Borax pentahiđrat (Na2B4O7.5H2O).

-

Borax đêcahiđrat (Na2B4O7.10H2O).

Thuật ngữ borax thông thường được dùng để chỉ borax đecahiđrat.
Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và Oxy, là
muối của acid boric (H3BO3) có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium

tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate, ... hay gọi ngắn gọn là borax. Tên
gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch, tên hoá học đầy đủ là Natri
tetraborate ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là Na2B4O7.10H2O.
Hàn the là chất phụ gia thường được cho vào giò chả, nem chua, mì sợi, dưa
chua để tăng độ dai, giòn của những món ăn này. Trong bảo quản thực phẩm, hàn
the được cho vào thịt, tôm, cá để giúp những thức ăn này lâu ươn. Khi cho vào thịt,
lạp xường, hàn the có tác dụng giữ được sắc đỏ, tạo sự đẹp mắt. Ngoài ra, hàn the
còn có mặt trong chất diệt gián và một số dược phẩm.

Borax dạng tinh thể

Borax dạng bột

Hình 2.3: Các hình ảnh về borat

SVTH: Trần Văn Trương

14


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Hình 2.4: Cấu trúc không gian của borax
2.2.3.2. Tính chất của hàn the
Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, mềm, nhiều cạnh,
không mùi, không vị, dễ hòa tan trong nước. Hàn the ít tan trong nước lạnh, tan
nhiều trong nước nóng nên rất dễ kết tinh lại từ dung dịch. Khi tan trong nước nóng
sẽ tạo thành acid boric (H3BO3) và chất kiềm mạnh natri hydroxit (NaOH) theo

phản ứng sau:
Na2B4O7 + 7H2O

4H3BO3

-

Phân tử lượng: 381,37 g/mol

-

Tỉ trọng và pha: 1,73 g/cm3

-

Độ tan trong nước: 5,1 g/100ml H2O

-

Điểm nóng chảy: 750C (348 0K)

-

Điểm sôi: 320 0C (5930K)

+

2NaOH

2.2.3.3. Ứng dụng

Trong công nghiệp:
Nguyên tố B và hàn the dùng để sản xuất một số hợp kim, thép chịu mài mòn,
sản xuất thủy tinh, men sứ các loại, men tráng đồ sắt, là nguyên liệu để sản xuất các
loại bột giặt, chất tẩy rửa, làm bóng bề mặt kim loại, bề mặt da và kem làm trắng da.
Trong y học:
Từ nửa đầu thế kỷ XX, hàn the và acid boric đã được dùng với tác dụng kháng
khuẩn nhẹ. Thuốc natri borat do không gây kích ứng da được dùng bôi ngoài da,
nhỏ mắt, súc miệng (khi bị chàm, viêm da, viêm răng lợi, đau mắt). Ngoài ra, còn
được dùng với liều 1-4g/ngày để an thần, chống động kinh, hồi hộp, chống đau dạ
dày. Có một thời hàn the được dùng bào chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm: người ta dựa vào tính chất thủy phân của
hàn the tạo thành acid boric, nhằm 2 mục đích:
Hạn chế chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm là
protid, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô, ... làm kìm sự phát triển của vi khuẩn do
đó thực phẩm lâu bị hỏng. Ngoài ra, do khả năng làm giảm tốc độ khử oxy của các
sắc tố Myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên người ta dùng nó để bảo quản,
duy trì màu sắc tươi ngon của thịt cá.

SVTH: Trần Văn Trương

15


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Do acid boric có tác dụng làm cứng các mạch peptid từ đó khả năng protein bị
phân hủy thành các acid amin chậm đi, cũng như làm cứng các mạch amiloza do
các gốc glucoza gắn với nhau, do đó khả năng amiloza bị phân thành các glucoza

chậm lại. Do tác dụng như vậy nên thực phẩm kể cả thịt cá cũng như các loại bột sẽ
dẻo dai, cứng, không bị nhão.
2.2.3.4. Tác hại của hàn the
Hàn the có độc tính cao với con người. Chỉ 15 gram hàn the đã đủ gây ngộ độc
cho người lớn. Còn với trẻ em, chỉ cần 1 gram đã gây ngộ độc cấp, tổn thương
nhiều cơ quan, nguy hiểm đến tính mạng.
Hàn the có tác hại rất lớn đối với sức khoẻ. Nghiên cứu trên động vật như
chuột, thỏ và chó cho thấy hàn the ảnh hưởng đến chức năng của tinh hoàn dẫn đến
vô sinh. Gây suy gan, thận, giảm cân đột ngột ở phụ nữ có thai. Làm giảm trọng
lượng và gây chết ở thai nhi, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn
thương gan và thoái hoá cơ quan sinh dục. Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ
được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích
luỹ trong cơ thể, tập trung ở mô mỡ, mô thần kinh. Đối với phụ nữ có thai, hàn the
còn được đào thải qua sữa và nhau thai gây độc hại cho thai nhi. Ngoài gây độc, hàn
the còn cản trở quá trình hấp thụ dinh dưỡng gây nên hiện tượng khó tiêu, chán ăn,
mệt mỏi. Hàn the là chất độc với dạ dày, ức chế quá trình hoạt động của men tiêu
hoá, làm trơ các lớp xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột. Nếu dùng thực phẩm có
hàn the lâu ngày, tác hại sẽ tăng dần, ảnh hưởng đến sức khoẻ, đặc biệt là đối với trẻ
em.
Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Trúng độc hàn the cấp tính
xảy ra sau khi ăn khoảng 6-8 giờ. Bệnh nhân có triệu chứng buồn nôn, tiêu chảy,
đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vả, động kinh, dấu hiệu kích thích màng
não, tróc da, phát ban, đặc biệt ở vùng mông, gan bàn tay. Có thể xuất hiện các dấu
hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và
hôn mê. Những bệnh lý thường gặp là chảy máu, sung huyết, thoái hoá ống thận,
thoái hoá mỡ gan, thực bào thần kinh, giảm chất nhiễm sắc ở não và tuỷ sống. Với
liều 2-5g acid boric hoặc 15-30g borax có thể gây tử vong cho người lớn sau 36 giờ.
Tỷ lệ tử vong do ngộ độc cấp tính khoảng 50%.
Hàn the còn gây ngộ độc mãn tính do được tích luỹ trong cơ thể, gây ảnh
hưởng đến quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận.

Biểu hiện bằng mất cảm giác ăn không thấy ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ,

SVTH: Trần Văn Trương

16


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơn động kinh, da xanh xao, suy nhược không thể
phục hồi.
Các dấu hiệu ngộ độc của hàn the như đỏ và tróc da, co giật và kích thích đường hô
hấp, vùng mắt.
2.2.4. Chất bảo quản acid benzoic
2.2.4.1. Giới thiệu về acid benzoic
Công thức phân tử là C6H5COOH, khối lượng phân tử là 122,2 g/mol, khối
lượng riêng là 1,32 g/cm3, điểm nóng chảy 122,40C (395 K), điểm sôi 249 0C (522
K). Một số tên gọi khác là acid benzenmethanoic, carboxybenzen, acid phenyl
formic, acid benzenformic, …
2.2.4.2. Tính chất
Acid benzoic có dạng tinh thể hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụa óng
ánh trắng, dễ tan trong rượu và ete, ít tan trong nước (ở nhiệt độ phòng tan không
quá 0,2%), tan trong nước nóng (3,4 g/lít ở 250C).
Trong tự nhiên, acid benzonic được tìm thấy ở các loại cây như: mận, quế và
hầu hết các quả mọng. Acid benzoic và muối natri của nó từ lâu đã được sử dụng để
ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tính chất hóa học của acid benzoic bao gồm tính chất của vòng thơm và của gốc
carboxylic.

2.2.4.3. Ứng dụng của acid benzoic
 Trong sản xuất chế biến thực phẩm
Trong công nghiệp thực phẩm, acid benzoic và natri benzoat là các hóa chất
dùng để bảo quản thực phẩm (thường được dùng trong xì dầu, tương, chao, các loại
nước giải khát, thực phẩm chế biến từ thịt) để khỏi bị hư và có tính chống mốc. Hóa
chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy và bảo quản các
thành phần cấu tạo sản phẩm.
Đối với acid benzoic: hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bị kiểm soát ở
nồng độ acid trong sản phẩm là 0,05 – 0,1%. Trong khi một số vi khuẩn gây ngộ
độc thực phẩm bị ức chế ở nồng độ 0,01 – 0,02% thì sự ức chế các vi khuẩn gây hư
hỏng thực phẩm đòi hỏi nồng độ cao hơn rất là nhiều. Acid này có tác dụng ức chế
mạnh với nấm men và nấm mốc ngưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo
quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2,5 – 3.

SVTH: Trần Văn Trương

17


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Đối với các muối benzoat: các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH =
2,5 – 4 và kém nhất ở pH > 4,5. Thường dùng làm chất bảo quản trong các loại mứt,
nước hoa quả, nước có gas, các loại xốt, nước chấm.
Đến nay, cơ chế tác dụng của acid benzoic vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn
toàn. Một vài nhà nghiên cứu cho rằng acid benzoic có tác dụng ức chế sự hấp thụ
amino acid trong nấm mốc và vi khuẩn. Các muối benzoat cũng ức chế các enzym
trong tế bào vi khuẩn.

Đối với con người, khi vào cơ thể acid benzoic tác dụng với glucocol chuyển
thành acid purivic không độc, và được thảy ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid
benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do
tác dụng với acid benzoic để giải độc.
Theo cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), mức chấp
nhận của các hóa chất này trong thực phẩm là dưới 0,1%, ở nồng độ 600 mg/kg thể
trọng có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
 Trong y học
Acid benzoic được dùng để điều chế dược phẩm đối với thuốc trị nấm ngoài
da, lang ben, nấm chân, thuốc sát trùng.
 Trong công nghiệp
Acid benzoic là nguồn nguyên liệu được sử dụng để tạo ra một số lượng lớn
các hóa chất quan trọng như:
Benzoyl clorua, C6H5C(O)Cl, sinh ra do phản ứng của acid benzoic với
thionyl clorua, phosgen hoặc một trong những muối clorua của phospho.
C6H5C(O)Cl là nguyên liệu ban đầu quan trọng tổng hợp một vài dẫn xuất của acid
benzoic như benzyl benzoat được sử dụng như hương liệu tổng hợp và thuốc diệt
côn trùng.
Benzoyl peroxid, [C6H5C(O)O]2 , sinh ra do phản ứng của acid benzoic với
peroxid. Benzoyl peroxid là chất khơi màu trong phản ứng trùng hợp và cũng là một
thành phần trong các sản phảm mỹ phẩm.
Phenol, C6H5OH, là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp hóa học, sản
xuất các chất dẻo (nhựa phenolformandehyde), để tổng hợp phẩm nhộm, chất tẩy
rửa, acid salicilic, phenolphtalein, metyl eugenol, acid-2,4-diclophenoxiaxetic, …

SVTH: Trần Văn Trương

18

Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Ngoài ra acid benzoic còn được dùng để bảo quản thuốc lá, keo dính; sản xuất
phẩm nhuộm và chất thơm. Nó còn được tìm thấy trong kem đánh răng, nước súc
miệng, các loại mỹ phẩm và các chất khử mùi.
2.2.4.4. Tình hình sử dụng acid benzoic và muối benzoat
Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và
đang trở thành một vấn đề đáng chú ý. Một mặt, chúng làm tăng thêm hương vị,
màu sắc, tính hấp dẫn và thời gian bảo quản, mặt khác việc đưa các chất lạ vào cơ
thể có thể là tác nhân gây nên các căn bệnh hiểm nghèo.
Hai chất được phép dùng trong bảo quản thực phẩm là natri benzoat và kali
sorbat với quy định rất nghiêm ngặt. Chẳng hạn với natri benzoat, tiêu chuẩn cho
phép trong nước giải khát chỉ thấp hơn hoặc bằng 0,6g/lít, trong nước tương các loại
thực phẩm dạng nước khác là 1g/lít. Mục đích là để “ức chế hoạt động hay tiêu diệt
các vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm để bảo quản lâu dài mà không làm ảnh hưởng
đến trạng thái bên ngoài, mùi vị cũng như chất lượng của thực phẩm”. Nhưng hai
chất này, theo đánh giá của Viện Vệ sinh Y tế công cộng, hiện đang bị các nhà sản
xuất lạm dụng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, phân phối các thực phẩm đã biến chất
hoặc hết hạn sử dụng. Điều này đã được Viện Vệ sinh Y tế công cộng chứng minh
sau khi tiến hành phân tích 349 mẫu thực phẩm là các loại nước giải khát, nước
tương, tương cà tương ớt, thịt chế biến sẵn, … Kết quả, có tới 20,3% số mẫu đã
không đạt chỉ tiêu an toàn do sử dụng quá mức natri benzoat và kali sorbat. Cụ thể
số mẫu vi phạm là 12,2% mẫu nước giải khát; 28,9% mẫu nước tương và 44,44%
mẫu tương cà, tương ớt, … đối với các mẫu tương ớt, tương cà thì liều lượng natri
benzoat có những mẫu vượt gấp 27 lần giới hạn tiêu chuẩn an toàn.
2.2.4.5. Nghiên cứu độc tính
Acid benzoic và muối benzoat có độc tính thấp đối với con người và động vật.
Ở người liều lượng gây độc qua da là 600 mg/kg thể trọng. Tuy nhiên, đối với liều

lượng 5 – 10 mg trong vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh
hưởng bất lợi nào đối với cơ thể. Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc
rất tốt đối với các muối benzoat. Những hợp chất này kết hợp với glycin trong gan
để tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu. Cơ chế này loại bỏ
65 – 95% acid benzoic từ các thực phẩm được đưa vào cơ thể. Các muối benzoat
còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic.
Tuy nhiên, nếu dùng quá giới hạn cho phép thì acid benzoic và muối bezoat sẽ
gây nên các độc tính.

SVTH: Trần Văn Trương

19


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

2.2.5. Formaldehyde
2.2.5.1. Giới thiệu về formaldehyde
-

Công thức phân tử: H2CO

-

Danh pháp IUPAC: methanal

Tên gọi khác là formol, formalin, methyl aldehyde, methylene oxide.

Hình 2.5: Công thức cấu tạo của formol

Hình 2.6: Công thức cấu tạo không gian
của formol

2.2.5.2. Tính chất
Formol là dung dịch bão hoà của formaldehyde trong nước. Formaldehyde là
loại hoá chất với mùi cay hăng rất đặc trưng được sử dụng tương đối rộng rãi trong
công nghiệp.
Ở nhiệt độ phòng, formalin ở dạng khí, dễ hoà tan trong nước với nồng độ
khoảng 37%, bền vững với methanol 10-15%. Trong nước, đa phần formaldehyde
được chuyển thành dạng hydrate hoá CH2(OH)2 hay methanediol. Người ta thường
cho một lượng nhất định methanol vào để hạn chế phản ứng trùng hợp. Formalin
cũng thường tạo polymer dạng vòng gồm ba phân tử 1,3,5-trioxane hoặc polymer
dạng thẳng.
2.2.5.3. Ứng dụng của formaldehyde
Formaldehyde có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, cơ chế diệt khuẩn giống
như các tác nhân diệt khuẩn khác nghĩa là "giết" các mô tế bào.
Formaldehyde được dùng để tổng hợp các polymer và nhiều hoá chất, sản xuất
nhựa chịu nhiệt dùng trong chế biến gỗ và vật liệu lát trong xây dựng, giấy vệ sinh,
sử dụng ở nồng độ thấp trong công nghệ sản xuất và rửa phim màu âm bản, ...
Phần lớn formaldehyde được sử dụng trong sản xuất các polymer và các hóa
chất khác. Khi kết hợp với phenol, urea hay melamine, formaldehyde tạo ra các loại
nhựa phản ứng nhiệt cứng.

SVTH: Trần Văn Trương

20

Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Các loại nhựa này được sử dụng phổ biến như là chất dính lâu dài, chẳng hạng
các loại nhựa sử dụng trong gỗ dán hay thảm. Chúng cũng được tạo thành dạng bột
xốp để sản xuất vật liệu cách điện hay đúc thành các sản phẩm theo khuôn. Việc sản
xuất nhựa từ formaldehyde chiếm hơn một nửa sản lượng tiêu thụ formaldehyde.
2.2.5.4. Tác hại của formaldehyde
Khí formaldehyde có thể gây bỏng mũi, bỏng mắt, hệ hô hấp, gây hắt hơi, đau
cổ, co thanh quản, viêm phế quản và viêm phổi. Formaldehyde cũng có thể gây
viêm da hoặc dị ứng da. Theo Tổ chức Y tế thế giới, con người bị nguy hiểm nhất
khi tiếp xúc với formol qua đường hô hấp.
Năm 2004, formaldehyde được Trung tâm Quốc tế nghiên cứu về ung thư
chuyển từ nhóm 2A (nhóm chất có khả năng gây ung thư) sang nhóm 1 (nhóm chất
gây ung thư). Chúng ta đều biết số người bị mắc và chết vì ung thư hàng năm tăng
lên nhanh chóng và nguyên nhân lớn là do thực phẩm.
Theo TS Nguyễn Bá Đức - Giám đốc Bệnh viện Ung bướu Trung ương: mỗi
năm, Việt Nam có thêm 150.000 người mắc bệnh ung thư, trong đó khoảng 50.000
người mắc bệnh do ăn uống phải thực phẩm bị ô nhiễm và tất nhiên không thể loại
trừ formol trong thực phẩm.
Nếu bị nhiễm formaldehyde nặng thông qua đường hô hấp hay đường tiêu hoá
các hiện tượng sau đây có thể xảy ra: viêm loét, hoại tử tế bào, các biểu hiện nôn
mửa ra máu, đi ỉa chảy hoặc đái ra máu và có thể gây tử vong trong vài phút do trụy
tim mạch, với các triệu chứng khác kèm theo như đau bụng, ói mửa, tím tái, 30ml là
liều lượng có thể gây ra chết người.
Giới hạn vẫn còn an toàn cho con người trong không khí là ít hơn 2ppm. Thí
nghiệm trên chuột cho thấy chuột sống trong môi trường formol với nồng độ 6 đến
15ppm dẫn đến bị ung thư mô. Các nghiên cứu cũng cho thấy formol có thể gây ra
các vấn đề với gan, tụy và phổi. Hàm lượng formol cao có thể làm suy giảm hệ

miễn dịch, thậm chí có thể gây tử vong khi nó chuyển hoá thành axít formic làm
tăng axít trong máu, gây thở nhanh và thở gấp, bị hạ nhiệt, hôn mê.
Mức độ độc của formol tăng dần ở nhiệt độ cao, tuy nhiên khi ở nhiệt độ thấp, khí
formaldehyde có thể chuyển thành paraforomaldehyde là một loại hoá chất rất độc.

SVTH: Trần Văn Trương

21


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

2.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẢ LỤA
2.3.1. Độ ẩm
2.3.1.1. Phương pháp sấy khô
 Nguyên lý
Dùng sức nóng làm bay hơi hết lượng nước có trong thực phẩm. Cân trọng
lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm lượng nước có
trong thực phẩm.
 Ưu điểm
Phương pháp tiến hành đơn giản, tiến hành dễ, không cần tay nghề cao.
 Nhược điểm
Phương pháp sấy khô: có thể cho những kết quả sai số làm tăng lượng độ ẩm
do khi sấy, các chất bay hơi (như tinh dầu, cồn, axit bay hơi, …) cùng bay hơi với
nước hoặc bị phân giải thành furfurol, amoniac khi sấy các thực phẩm có chứa
nhiều đường, đạm, làm giảm tỷ lệ độ ẩm.
Cũng có thể cho những kết quả sai số, do một số thành phần bị oxy hóa khi gặp
không khí ở nhiệt độ cao (thí dụ: thực phẩm có nhiều chất béo).

2.3.1.2. Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ
 Nguyên lý
Dùng một loại dung môi hữu cơ có 3 đặc tính sau:
-

Có độ sôi cao hơn nước một ít

-

Không trộn lẫn với nước

-

Nhẹ hơn nước

Khi đun sôi dung môi đã trộn lẫn với thực phẩm, dung môi sẽ bốc hơi và kéo
theo nước của thực phẩm. Dung môi và nước gặp lạnh, ngưng đọng ở ống đo có
khắc vạch chia làm 2 lớp riêng biệt. Đọc thể tích nước lắng ở phía dưới, từ đó tính
ra thành phần trăm nước có trong thực phẩm.
 Ưu điểm
Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ không làm cho mẫu phân tích
bị biến tính.
 Khuyết điềm

SVTH: Trần Văn Trương

22


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Dung môi độc, nếu dung môi có chứa lượng nước thì cho kết quả không chính xác,
sai số do người quan sát.
2.3.1.3. Phương pháp đo độ ẩm dựa trên độ mất màu của iod (phương pháp
Fischer)
 Nguyên lý
Ở nhiệt độ thường, iod kết hợp với nước và SO2 thành HI không màu theo phản
ứng:
I2 + SO2 + 2H2O = 2HI + H2SO4
Từ sự mất màu của dung dịch iod, có thể tính ra phần trăm nước có trong thực
phẩm. Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch, muốn cho phản ứng theo một chiều,
nên tiến hành ở môi trường có piridin.
 Ưu điểm
Phương pháp này có thể xác định được lượng vết nước (lượng nước rất nhỏ trong
thực phẩm).
 Khuyết điểm
Phương pháp phức tạp, phải sử dụng máy, phản ứng giữa iod với SO2 là phản ứng
thuận nghịch.
2.3.2. Hàn the
2.3.2.1. Định tính hàn the theo phương pháp metyl borat
 Nguyên tắc:
Khi có mặt của acid sunfuric làm xúc tác, borax và methanol phản ứng với
nhau tạo thành hợp chất trimetyl borat và khi đốt hợp chất này thì cho ngọn lửa màu
xanh.
Phương trình phản ứng:
B(OH)3 + 3CH3OH →

B(OCH3) + 3H2O

2.3.2.2. Định tính hàn the bằng giấy nghệ
 Nguyên lý
Trong môi trường acid, acid boric (natri borat) tác dụng với curcumin tạo
thành rosocyanine và rubrocurcumin là hai phức màu đỏ. Phản ứng rất nhạy có thể
phát hiện ở hàm lượng rất nhỏ 50mg/kg ở 540 nm.

SVTH: Trần Văn Trương

23


Luận văn tốt nghiệp – CNHH K32

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Diệp Chi

Hình 2.7: Công thức cấu tạo rosocyanine
2.3.2.3. Định tính hàn the bằng Phenolphtalein
 Nguyên lý
Hàn the có phản ứng kiềm với phenolphtalein cho dung dịch màu hồng. Nếu
cho dung dịch này tác dụng với glyxerin trung tính, dung dịch sẽ chuyển thành axit,
sẽ mất màu hồng, trở thành không màu (phản ứng axit với phenolphtalein do tạo
thành axit glyxero boric có tính axit).
2.3.3. Formaldehyde
2.3.3.1. Phát hiện formaldehyde bằng codein
 Nguyên lý
Có mặt của vết codein hay moocphin ở môi trường acid sulfuric, formadehyde sẽ
cho phức màu đỏ tím.
2.3.3.2. Phát hiện formaldehyde bằng giấy nghệ
 Nguyên lý

SVTH: Trần Văn Trương

24