khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm chả lụa mặn và chay ở địa bàn thành phố cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG








PHAN THỊ MAI



ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO
QUẢN TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA MẶN VÀ
CHAY Ở ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ






Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG








Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT BẢO
QUẢN TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA MẶN VÀ
CHAY Ở ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ






Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Ts. Huỳnh Thị Phương Loan Phan Thị Mai
Ks. Nguyễn Thị Thanh My MSSV: 2111620

Lớp: CB1108A1





Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm i
CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Luận văn này, với đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong sản
phẩm chả lụa mặn và chay ở địa bàn thành phố Cần Thơ”, do sinh viên Phan
Thị Mai thực hiện theo sự hướng dẫn của Ts. Huỳnh Thị Phương Loan. Luận văn đã
được báo cáo và được hội đồng chấm luận văn thông qua ngày 19 tháng 12 năm
2014.
Phản biện 1 Phản biện 2




Cán bộ hướng dẫn



Ts. Huỳnh Thị Phương Loan


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm ii
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan luận văn tốt nghiệp này là công trình nghiên cứu của Cô hướng
dẫn và bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa
từng được ai công bố trong trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây. Nếu ai
cần sử dụng số liệu, hình ảnh hoặc bất kì trang nào trong luận văn, cần liên hệ phải
được sự đồng ý của Cô hướng dẫn hoặc tác giả.
Giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn


Ts. Huỳnh Thị Phương Loan Phan Thị Mai


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm iii
LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Cần Thơ,
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Bộ môn công nghệ thực phẩm luôn tạo
những điều kiện thuận lợi nhất để chúng em học tập trong suốt bốn năm qua, nhất là
trong quá trình làm luận văn tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Ts. Huỳnh Thị Phương Loan và giảng
viên bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng,
Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình chỉ dẫn, truyền đạt kinh nghiệm, hỗ trợ và tạo
cho em có cơ hội được thực tập ở trung tâm Y Tế Dự Phòng. Sự giúp đỡ của cô đã
tạo cho em có nhiều kinh nhiệm thực tiễn và điều kiện để hoàn thành tốt luận văn.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Thành
Phố Cần Thơ, chị Như Mai, chị My, cô Thanh Diệp, cô Thúy Phượng, anh Đông,
chị Lan Chi,… cùng tất cả các anh, chị trong trung tâm luôn quan tâm, giúp đỡ, tạo

điều kiện thuận lợi nhất về dụng cụ, trang thiết bị và truyền đạt những kiến thức quý
báo về chuyên môn cũng như kinh nghiệm thực tiễn để em hoàn thành tốt luận văn.
Cuối cùng em xin kính gửi lòng biết ơn sâu sắc nhất đến gia đình, bạn bè, những
người luôn quan tâm, giúp đỡ và ủng hộ cho em. Đặc biệt là cha mẹ, người luôn yêu
thương, chăm sóc và lo lắng, tạo điều kiện tốt nhất cho em an tâm học tập. Xin gửi
lời cảm ơn đến tất cả các bạn trong lớp Công nghệ thực phẩm khóa 37 luôn giúp đỡ
và tạo điều kiện để em hoàn thành tốt luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày…tháng… năm 2014

Sinh viên thực hiện



Phan Thị Mai

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm iv
TÓM TẮT

Chả lụa là sản phẩm được xem là món ăn truyền thống của người Việt Nam, được
sản xuất với cả quy mô công nghiệp lẫn thủ công. Chả lụa là sản phẩm dễ bị vi sinh
vật và nấm mốc tấn công gây hư hỏng vì thế cần sử dụng phụ gia chống nấm mốc
và vi khuẩn nhằm giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Để đánh giá thực trạng sử dụng acid benzoic, kali sorbat và chất cấm sử dụng trong
thực phẩm natri borat của các nhà sản xuất, đồng thời xác định việc sử dụng chất
bảo quản có ảnh hưởng đến việc cải thiện cấu trúc của sản phẩm chả lụa mặn và chả
lụa chay với một số phương pháp sau:
 Định tính hàn the: Quy trình kiểm nghiệm phát hiện nhanh acid boric/natri

borat theo AOAC 959 – 09.2000.
 Định lượng natri benzoat theo TCVN 8471:2010.
 Định lượng kali sorbat theo TCVN 8471:2010.
 Đô độ cứng trên máy Rheotex SD-700.
 Đánh giá tình hình sử dụng hàn the và hai chất bảo quản natri benzoat/kali
sorbat trong chả lụa dựa theo TCVN 7050-2009 và quyết định số
3742/2001/QĐ-BYT về “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm” của Bộ Y tế.
 Qua quá trình phân tích thu được kết quả như sau:
 Định tính hàn the: Mười mẫu chả mặn kiểm tra thì không phát hiện có mẫu
dương tính. Mười mẫu chả chay có 8 mẫu dương tính (có hàn the) chiếm tỉ lệ
80%. Với lượng hàn the được bổ sung và chả chay làm cho sản phẩm chả chay
có cấu trúc không khác biệt nhiều so với chả lụa mặn.
 Hàm lượng natri benzoat: Qua 10 mẫu chả mặn kiểm tra thì chỉ phát hiện có 1
mẫu có hàm lượng natri benzoat vượt nồng độ tối đa cho phép sử dụng là 1000
ppm, chiếm tỷ lệ 10%. Mười mẫu chả chay phân tích hàm lượng natri benzoat
phát hiện có 3/10 mẫu có hàm lượng natri benzoat vượt nồng độ tối đa cho
phép sử dụng là 1000 ppm.
 Hàm lượng kali sorbat: Qua 10 mẫu chả mặn kiểm tra thì phát hiện có 3 mẫu
có hàm lượng Kali sorbat vượt ngưỡng cho phép là 1000 ppm, chiếm tỷ lệ
30%. Mười mẫu chả chay thì không phát hiện mẫu có hàm lượng kali sorbat
vượt ngưỡng cho phép là 1000 ppm.

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm v
MỤC LỤC

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG i
CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii
TÓM TẮT iv
LỜI MỤC LỤC v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii
DANH SÁCH HÌNH ix
DANH SÁCH BẢNG x
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu về chả lụa 2
2.2 Giới thiệu thịt 3
2.3 Giới thiệu đậu nành 3
2.4 Phụ gia sử dụng trong sản xuất chả lụa để cải thiện cấu trúc và ức chế sự
phát triển của vi sinh vật 4
2.4.1 Hàn the 4
2.4.2 Natri benzoat 5
2.4.3 Kali sorbat 7
2.4.4 Gelatin 8
2.4.5 Polyphosphat 8
2.4.6 Chitosan (PDP) 9
2.4.7 Tinh bột 9
2.5 Phương pháp phân tích hàm lượng natri benzoat/kali sorbat bằng sắc ký
lỏng hiệu năng cao 10
2.5.1 Khái niệm 10
2.5.2 Lịch sử ra đời 10
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm vi
2.5.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC 10

2.5.4 Nguyên tắc quá trình sắc ký trong cột 13
2.5.5 Hiệu suất thu hồi 14
2.6 Phương pháp phân tích định tính hàn the bằng giấy nghệ 15
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.1 Phương tiện nghiên cứu 16
3.1.1 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
3.1.2 Thiết bị thí nghiệm 16
3.1.3 Đối tượng nghiên cứu 17
3.1.4 Phương pháp phân tích 18
3.2 Phương pháp nghiên cứu 18
3.2.1 Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng natri benzoat và kali sorbat có trong
chả lụa mặn và chay 18
3.2.2 Thí nghiệm 1: Định tính hàn the có trong chả lụa mặn và chay 19
3.2.3 Thí nghiệm 3: Đo cấu trúc (độ dai, giòn ) của các mẫu chả lụa mặn và
chay bằng máy đo cấu trúc Rheotex SD – 700 21
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 23
4.1 Kết quả kiểm tra định tính hàn the và ảnh hưởng của hàn the đến độ
cứng của sản phẩm 23 Error! Bookmark not defined.
4.1.1 Nhóm sản phẩm chả lụa mặn 23
4.1.2 Nhóm sản phẩm chả lụa chay 24
4.2 Kết quả xác định hàm lượng natri benzoat/kali sorbat bằng phương pháp
HPLC 25
4.2.1 Kết quả xác định hiệu suất thu hồi (R%) của phương pháp HPLC 25
4.2.2 Sản phẩm chả lụa mặn 26
4.2.3 Sản phẩm chả lụa chay 28
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30
5.1 Kết luận 30
5.2 Kiến nghị 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm vii
PHỤ LỤC xi
Phụ lục A xi
Phụ lục B xii
Phụ lục C xiii
Phụ lục D xiv


Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ADI ( Acceptable daily
intake)
AOAC (Association of
Offical Analytical Chemists)
DL
50
(Dose Lethal 50)

INS

MTDI (Maximum Tolerable
Daily Intake)
ppm (Parts per million )
TCVN

Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận

được (mg/kg thể trọng/ngày)
Hiệp hội các nhà phân tích chính thức

Liều lượng gây chết 50% động vật thí
nghiệm
Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia thực
phẩm
Lượng tối đa ăn vào hằng ngày
(mg/người/ngày)
Phần triệu
Tiêu chuẩn Việt Nam



Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm ix
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ hệ thống HPLC 10
Hình 2.2: Sơ đồ sự tương tác trong cột sắc ký 13
Hình 2.3: Minh họa quá trình tách các chất A và B trong cột tách sắc ký 14
Hình 3.1: Cân phân tích 4 số 16
Hình 3.2: Cân phân tích 2 số 16
Hình 3.3: Bể siêu âm (ELAM) 16
Hình 3.4: Máy HPLC 16
Hình 3.5: Bể đung cách thủy 17
Hình 3.6: Máy xay thịt 17
Hình 4.1: Kết quả định tính hàn the của 10 mẫu chả lụa mặn 23
Hình 4.2: Kết quả kiểm tra định tính hàn the của chả lụa chay 24

Hình 4.3: Đồ thị so sánh độ cứng của chả lụa mặn và chay 25
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả mặn
và tiêu chuẩn Việt Nam 27
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa
mặn kiểm tra 27
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa
chay và tiêu chuẩn Việt Nam 28
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của các mẫu chả lụa
chay kiểm tra 29




Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm x
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1: Kết quả khảo sát độ thu hồi 25
Bảng 4.2: Hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của mẫu chả lụa mặn 26
Bảng 4.3: Hàm lượng natri benzoat/kali sorbat của mẫu chả lụa chay 28
Phụ bảng 1: Kết quả đo độ cứng của các mẫu chả lụa mặn và chay xi
Phụ bảng 2: Phân tích ANOVA ảnh hưởng của hàn the đến độ cứng của sản phẩmxii
Phụ bảng 3: Kiểm dịnh LSD ảnh hưởng của hàn the đến độ cứng sản phẩm xii
Phụ bảng 4: Giá trị độ thu hồi (R%) theo AOAC chấp nhận được ở các nồng độ
khác nhau xiii
Phụ bảng 5: Giá trị độ thu hồi theo hội đồng Châu Âu xiii

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 1
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Chả lụa là sản phẩm được xem là món ăn truyền thống của người Việt Nam, được
sản xuất với cả quy mô công nghiệp lẫn thủ công. Chả lụa là sản phẩm dễ bị vi sinh
vật và nấm mốc tấn công gây hư hỏng vì thế cần sử dụng phụ gia chống nấm mốc
và vi khuẩn nhằm giúp kéo dài thời gian bảo quản. Chả lụa còn được biết đến với
việc sử dụng nhiều phụ gia khác giúp tạo độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn cho sản
phẩm.
Hàn the là phụ gia giúp tạo cấu trúc dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn cho chả lụa được
sử dụng phổ biến vì dễ mua, rẻ tiền và dể sử dụng. Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có
85% được đào thải khỏi cơ thể còn lại 15% được tích lũy trong các mô mỡ, thần
kinh, gây buồn nôn, tiêu chảy, vật vã, cơn động kinh, hôn mê, kích thích màn não,
các dấu hiệu hư thận, tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản, Bộ Y tế đã ban
hành quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 về việc cấm sử dụng hàn the
trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và hình thức nào.
Natri benzoat và kali sorbat là hai chất bảo quản được các cơ sở sản xuất sử dụng
nhiều nhất vì chúng rẻ tiền, dể sử dụng đồng thời có tính sát khuẩn mạnh và chống
nấm mốc tốt giúp kéo dài thời gian bảo quản cho chả lụa. Nhưng nếu sử dụng vượt
quá hàm lượng cho phép có thể gây dị ứng, gây hiện tượng đầy bụng, đầy hơi, khó
tiêu, nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại cho gan, thận, thậm chí có thể gây ung thư. Với
hàm lượng cho phép sử dụng trong sản phẩm chả lụa là 1000 mg/kg sản phẩm.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Để đánh giá thực trạng sử dụng natri benzoat, kali sorbat và chất cấm sử dụng trong
thực phẩm hàn the của các nhà sản xuất, đồng thời xác định việc sử dụng chất bảo
quản có ảnh hưởng đến việc cải thiện cấu trúc của sản phẩm chả lụa mặn và chả lụa

chay. Đề tài “Khảo sát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm chả
lụa mặn và chay ở địa bàn thành phố Cần Thơ” được thực hiện với một số mục
tiêu cụ thể sau:
 Xác định hàm lượng natri benzoat và kali sorbat có trong chả lụa đang lưu
thông trên thị trường thành phố Cần Thơ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu
năng cao (HPLC).
 Định tính hàn the có trong chả lụa đang lưu thông trên thị trường thành phố
Cần Thơ bằng phương pháp định tính bằng giấy nghệ.
 Xác định cấu trúc của các mẫu chả lụa được đo trên máy Rheotex SD-700.
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về chả lụa
Chả lụa (hay còn gọi là giò lụa) một món ăn truyển thống của người Việt Nam. Với
cách chế biến công phu, tỉ mỉ tạo ra được hương vị thơm ngon đặc trưng của món
ăn truyền thống Việt Nam.
Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến chả lụa rất công phu vì thế khi xưa sản
phẩm này chỉ dành cho các vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay sản phẩm chả
lụa đã được sản xuất đại trà với cách làm thủ công và cả quy mô công nghiệp, người
tiêu dùng có thể tìm mua chả lụa ở nhiều nơi, giá thành sản phẩm cũng hợp lý tùy
theo chất lượng của chả lụa. Do nhu cầu tiêu dùng ngày càng nhiều, người ta không
còn sử dụng nguyên liệu thịt mới giết mổ để làm chả lụa mà sử dụng thịt được trữ
mát sau đó bổ sung thêm các chất phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm chả
lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ
gia đã bị cấm sử dụng là hàn the). Thành phần và liều lượng sử dụng phụ gia là bí
quyết riêng của mỗi cơ sở sản xuất vì nó quyết định đến chất lượng của chả lụa.
Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các nhà sản xuất còn làm đa dạng
hóa các sản phẩm chả lụa từ các nguồn nguyên liệu khác nhau như thịt bò, cá basa,

tôm Giúp người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn.
Cách làm chả lụa truyền thống của người xưa, để làm được món chả thơm ngon
trước tiên phải lựa chọn thịt nạc mông hay bắp đùi và thịt còn nóng (giai đoạn trước
co cứng). Thịt được cắt ngang thành những miếng nhỏ bỏ gân rồi bỏ vào cối đá giã,
giã cho đều và nhanh tay bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước
mắm ngon vào, một ít muối rồi giã thịt cho thấm đều gia vị. Tiếp theo, cho giò vào
lá chuối rồi gói chặt, buộc lại cho kỹ sau đó cho vào nồi nước luộc, nước luộc phải
phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước. Cơ sở khoa học của
việc chế biến chả lụa là tạo nên một hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm
nước, các protein tan trong nước, các gia vị và các phụ gia tan trong nước như:
polyphosphate, chitosan (PDP)… Pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích
thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục.
Bên cạnh sự đa dạng của sản phẩm chả lụa mặn, với các thành phần nguyên liệu có
nguồn gốc từ động vật thì nguyên liệu làm chả lụa chay được thay thế nguồn
nguyên liệu thực vật như đậu phụ, cũng được người tiêu dùng ưa chuộng, đặc biệt là
những người ăn chay, góp phần làm đa dạng hóa món chay hiện nay. Với chất tạo
gel thay thế cho protein động vật là protein đậu nành.

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 3
2.2 Giới thiệu thịt
Thịt có pH cao (> 6,2) thường thích hợp trong chế biến nhũ tương. Loại thịt này có
khả năng kết nối cao với mỡ và nước, tạo điều kiện hình thành pha phân tán đồng
nhất và ổn định cấu trúc nhũ tương thịt. Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước,
lipid, glucid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme.
Đặt biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện.
(
Protein của cơ vân. Khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein miofibril (tơ cơ) ở
thịt là cơ sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm. Do tạo ra mạng lưới nên các

protein này là tác nhân gắn kết trong thịt “tái tạo”, trong các loại giò, hoặc là tác
nhân làm mền nhũ tương trong xúc xích, hoặc là tác nhân làm mềm và đàn hồi trong
Kamaboko ( Lê Ngọc Tú, 2001).
Hàm lượng mỡ được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm nhũ tương nhằm
tạo độ mềm mại cho sản phẩm, giúp quá trình kết dính và tạo nhũ tương tốt. Khối
paste có độ nhớt cao giúp quá trình định hình dễ thực hiện hơn. Hàm lượng mỡ bổ
sung có ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ hỗn hợp và liên quan đến điểm nóng chảy
của các phần tử lipid. Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto –
protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp. Hàm lượng mỡ liên quan đến khả
năng giữ nước của hỗn hợp và ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm (Nguyễn
Văn Mười, 2005). Mỡ thích hợp là loại mỡ cứng. Các acid béo bão hòa được xem là
chất ổn định nhũ tương tự nhiên.
2.3 Giới thiệu đậu nành
Đậu nành là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein trung bình
chiếm 40 – 45%, 18 – 20% lipid, 30 – 35% glucid và 5% tro (tính trên căn bản khô)
(Lê Ngọc Tú, 2001).
Trong đó, protein đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng
của con người như leucine, lysine, jsoleucine, valine, Protein đậu nành có tính
năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng
gel, nhũ tương…), protein đậu nành tạo thành một mạng lưới nhốt các phân tử nước
lại làm cho hệ thống thực phẩm có chứa nhiều nước nhưng có sự liên kết chặt chẽ
như cấu trúc của agar, đạt được một độ cứng cao hơn hẳn các dạng lỏng protein đậu
nành có khả năng hấp thụ nước và giữ nước được điều khiển bởi các phần phân cực
háo nước của các phân tử protein, protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả
năng hấp thụ nước cao. Tính giữ nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm,
cải thiện được tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến (Nguyễn Thanh Nguyên,
2000).
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 4

2.4 Phụ gia sử dụng trong sản xuất chả lụa để cải thiện cấu trúc và ức chế sự
phát triển của vi sinh vật
Phụ gia thực phẩm là những chất được con người chủ động cho thêm vào thực
phẩm với một lượng nhỏ. Đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nhằm duy trì hoặc tăng
cường chất lượng, hình dáng, mùi vị, màu sắc, độ kiềm hoặc acid… của thực phẩm.
Nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ, tăng cường sự hấp dẫn trong sản xuất, chế biến,
đóng gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không được coi là
thực phẩm vì nó có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Với sự phát triển của khoa học công nghệ giúp việc sử dụng các chất phụ gia thực
phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa dạng hóa với hơn 2500 phụ gia đã được sử
dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế
biến trong thực phẩm (Nguyễn Chí Linh, 2007). Theo Lý Nguyễn Bình (2013) việc
sử dụng phụ gia trong thực phẩm có một số vai trò quan trọng như sau:
 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm,
giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm và sản phẩm được phân phối trên
toàn thế giới.
 Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu
dùng.
 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
 Kéo dài được thời gian sử dụng của thực phẩm.
 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm trên thị trường.
 Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy.
2.4.1 Hàn the
a. Giới thiệu
Natri borat (hay còn gọi là hàn the) ngậm 10 phân tử nước, hàn the có công thức
hóa học là Na
2
B
4

O
7
.10H
2
O. Hàn the là chất rắn kết tinh màu trắng, mềm, nhiều
cạnh dễ dàng hòa tan trong nước (5,1 g/100ml nước ở 20
o
C), khi để ngoài không
khí khô, nó bị mất nước dần và trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng như
phấn (NaB
4
O
7
.5H
2
O). Hàn the có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy
các hồ nước mặn sau khi các hồ này bị khô hạn. Hàn the bán ngoài thị trường
thường đã được làm khô nước, sản phẩm dạng bột có màu trắng đục.
(

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 5
b. Ứng dụng
Hàn the được sử dụng rộng rãi trong các loại chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà
phòng, chất khử trùng và thuốc trừ sâu. Hàn the nóng chảy sẽ giúp làm sạch bề mặt
kim loại bằng cách hòa tan các oxit trên bề mặt kim loại điều này tạo điều kiện tiếp
xúc tốt giữa các bề mặt kim loại khi các kim loại này được hàn. Hàn the còn được
sử dụng làm thủy tinh chịu nhiệt và cho vào đồ sành sứ trước khi nặn thành hình,
người ta còn dùng hàn the quét lên mặt ngoài của gỗ hoặc gỗ được nhúng trong hồ

có chứa hàn the, gỗ này sau đó được dùng làm nhà sẽ tránh được sự phá hủy của
sâu, mọt vì hàn the độc với các sinh vật này.
Hàn the cũng là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia với số E là E285. Khi sử
dụng trong chế biến thực phẩm, hàn the có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi
khuẩn, nấm mốc nên thực phẩm lâu bị hỏng. Hàn the còn có tác dụng làm giảm tốc
độ khử oxy của sắc tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên nó giữ và duy
trì được màu sắc tươi nguyên thủy của thịt, bên cạnh đó hàn the còn có tác dụng giữ
và làm tăng tính ổn định của các phân tử protein nên sản phẩm sẽ cứng, dai, giòn,
đàn hồi, với các sản phẩm được chế biến từ tinh bột (glucid) hàn the làm bền mạch
amiloza nên làm cho sản phẩm cứng, dai, giòn, đàn hồi.
c. Tác hại
Hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể, gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan
sinh dục. Sau khi hấp thụ và cơ thể, hàn the tập trung ở gan, phổi, dạ dày, thận, mật
và ruột, sau đó hàn the sẽ đào thải qua nước tiểu (81 – 82%), qua phân (1%), mồ hôi
(3%) còn lại 15 % sẽ tích tụ ở các mô mỡ trong cơ thể, gây độc mãn tính và dần dần
làm suy thận, suy gan, dẫn đến da xanh xao, biếng ăn, cơ thể suy nhược, không hồi
phục được, thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hay các tai biến hệ tiêu hóa, làm
rối loạn đồng hóa các albuminoit. Nếu ăn phải hàn the với liều lượng từ 5 g/kg trở
lên con người có thể tử vong (Phạm Công Thành, 2001). Hàn the có thể gây ngộ
độc cấp tính với các triệu chứng như: Buồn nôn, tiêu chảy, vật vã, cơn động kinh,
hôn mê, kích thích màn não, các dấu hiệu hư thận. Liều dùng từ 15-30 g hàn the,
nạn nhân có thể chết sau 36 giờ.
(
Hàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng
trong vai trò của phụ gia thực phẩm nhưng không biết từ bao giờ nó được sử dụng
trong các loại thực phẩm như giò, chả, nem chua, bún, bán phở, bánh cuốn, bánh su
sê, bánh đúc,… Do hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, làm cho sản phẩm cá, thịt, tinh
bột,… Trở nên dai nên một số nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản
phẩm làm ra trở nên dai hơn và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng
( Với quyết định số 867/QĐ-BYT ngày

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 6
04/04/1998 và quyết định số 3742/QĐ-BYT của Bộ Y tế ra ngày 31/08/2001 chính
thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm do khả năng gây độc
của hàn the.
2.4.2 Natri benzoat
a. Giới thệu
Natri benzoat có công thức hóa học là C
6
H
5
COONa, là muối natri của acid benzoic.
Natri benzoat có dạng bột kết tinh, màu trắng, không mùi, hơi hút ẩm, mặn khó
chịu, tan tốt trong nước (Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006). Ở nhiệt độ
phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 50 - 60% (thực tế dung dịch natri benzoat
được pha sẳn với nồng độ từ 5 – 20%) (Nguyễn Duy Thịnh, 2004). Natri benzoat
cũng được tìm thấy trong tự nhiên, trong các loại trái cây như Việt Quất, mận Đà
Lạt, mận lục, quế, táo…
b. Ứng dụng
Trong công nghiệp thực phẩm người ta thường sử dụng muối natri của acid benzoic
là natri benzoat (C
6
H
5
COONa). Natri benzoat được sử dụng làm chất bảo quản
kháng sinh trong dược phẩm, mỹ phẩm và cả thực phẩm. Đối với các muối benzoat
thì các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH 2,5 – 3,5 và kém nhất ở pH >
4,5 (Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006). Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng
bảo quản, nồng độ natri benzoat có trong sản phẩm phải đạt tới 0,07 – 0,1%. Các

nồng độ này của axid benzoic và natri benzoat không có hại đối với cơ thể con
người. Khi bảo quản các loại nước quả, nồng độ natri benzoat cho phép tối đa
không được quá 0,1 - 0,12%, nước quả chua nồng độ sử dụng 0,05 - 0,075%, nước
quả ít chua sử dụng 0,075 - 0,1% (NaMetnhicov, 1970). Quyết định số
3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001, sản phẩm chả lụa được cho phép sử dụng
với nồng độ 1000 mg/kg sản phẩm.
c. Tác hại
Natri benzoat không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng trong thực phẩm. Ở
người liều lượng gây độc qua da là 600 mg/kg thể trọng do con người và động vật
có cơ chế giải độc rất tốt đối với các muối benzoat. Acid benzoic sẽ kết hợp với
glycin trong gan để hình thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu
(Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006), Cơ chế này giúp cho cơ thể loại bỏ 65
- 95% acid benzoic được đưa vào cơ thể, các muối benzoat còn lại trong cơ thể sẽ
được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic, nếu dùng quá giới hạn
cho phép thì acid benzoic và natri benzoat sẽ gây hại cho gan và thận.
Theo quy trình sản xuất natri benzoat, một phế phẩm độc hại là phenol luôn hiện
diện trong thành phẩm, phenol gây nguy cơ bị nhiểm độc là rất lớn, ảnh hưởng đến
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 7
hệ thần kinh, nhất là đối với trẻ em và thai nhi trong bụng mẹ khi bị nhiễm qua ăn
uống. Do đó, natri benzoat sau khi sản xuất cần phải khử phenol trước khi tung ra
thị trường cho công nghệ thực phẩm.
2.4.3 Kali sorbat
a. Giới thiệu
Kalisorbat (C
5
H
7
COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước (Lý Nguyễn

Bình, 2013).
b. Ứng dụng
Kali sorbat là một chất bảo quản kháng khuẩn, có tính kháng khuẩn và kháng nấm,
được dùng trong chế phẩm thuốc, mỹ phẩm và thực phẩm. Kali sorbat thường được
sử dụng trong thuốc uống và thuốc bôi với nồng độ 0,1 - 0,2%. Có tác dụng kháng
khuẩn tối thiểu pH > 6 (Hoàng Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006). Kali sorbat ức
chế Cl.bututinum và rất nhiều loài vi sinh vật gây bệnh và gây độc khác trong rất
nhiều sản phẩm thịt bao gồm S.aureus, Cl perfingen, E.coli, Yersinia Enterocolitica,
Brochothrix thermosphacta, Serratie liquefaciens, Lactobacilus, C.sporogens,
Bacilus cereus, Bacillus cereus, Bacillus lichenifomis, Pseudomonas, vi sinh vật ưa
ẩm, ưa mát và thủy phân lipid (Davidson et al, 2005). Sử dụng kali sorbat đem lại
kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả trong công nghiệp rượu nho, trong
sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt dồi,
xúc xích, các sản phẩm bánh mì (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Táo nghiền được cho thêm acid sobic có nồng độ từ 0,09 - 0,1% , đem bảo quản ở
nhiệt độ không quá 15
O
C vẫn giữ được tính chất tự nhiên, không có mùi vị lạ và
hoàn toàn có thể sử dụng để chế biến mứt và dùng làm nhân bánh rán, làm chè bột
khô hay nấu các món ăn khác từ quả (NaMetnhicov, 1970). Thêm vào cà chua
nghiền 0,05% kali sobat có thể thu được sản phẩm cà chua nghiền 12% chất khô mà
cà chua nghiền không bị mốc ở nhiệt độ bình thường hơn hai tháng. Cà chua nghiền
18% chất khô có 0,1% kali sobat có thể bảo quản trong kho bình thường trong hơn
10 tháng không bị hư hỏng. Việc sử dụng acid sobic trong sản xuất đồ hộp có thể
giảm được nhiệt thanh trùng. Dùng kali sorbat trong việc chế biến hầu hết các loại
mặt hàng đồ hộp đều có hiệu quả kinh tế kỹ thuật cao (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
c. Tác hại
Kali sorbat không độc với cơ thể khi cho vào sản phẩm thực phẩm, không gây mùi
vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm (Nguyễn Duy Thịnh, 2004). Kali
sorbat được coi là an toàn trong giới hạn hàm lượng cho phép với lượng ăn vào

hằng ngày chấp nhận được là ADI = 0 - 25 mg/kg, kali sorbat không gây khó chịu
và các phản ứng gây dị ứng thường hiếm gặp. Kali sorbat có độc tính thấp với LD
50

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 8
trên chuột là 4,92 g/kg tương tự như muối ăn, khi sử dụng kali sorbat với hàm lượng
vượt mức cho phép sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người sử dụng (Hoàng
Ngọc Hùng và Vũ Chu Hùng, 2006). Bộ Y tế đã quy định giới hạn tối đa cho phép
trong chế biến thực phẩm đối với kali sorbat tại Quyết định số 3742/2001/ QĐ-
BYT ngày 31/8/2001 về quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm là 1000 mg/kg sản phẩm.
2.4.4 Gelatin
Gelatin (C
102
H
151
O
39
N
31
) là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là
thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loài động vật (Lý
Nguyễn Bình, 2013). Gelatin là chất không màu hoặc màu vàng nhạt, trong suốt,
giòn, không mùi, không vị, có dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, tạo gel
khi đông đặc, gelatin tan trong glycerol nhưng không tan trong dung môi hữu cơ
(Võ Tấn Thành, 2000).
Khi cho vào nước lạnh gelatin sẽ trương nở, lượng nước hấp thụ khoảng 5 -10 lần
thể tích của chính nó, khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh.

Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính thuận nghịch và cơ thể lặp đi lặp lại nhiều
lần, gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27
o
C – 34
o
C và có thể tan chảy trong miệng.
Gelatin có thể tạo gel mà không cần phối hợp với chất nào khác (Võ Tấn Thành,
2000).
2.4.5 Polyphosphat
Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảo quản,
tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa,
điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày cho sản phẩm thực phẩm.
Natri polyphosphat có INS là 452, lượng tối đa ăn vào hàng ngày (MTDI) là 70
mg/người/ngày.
Polyphosphat có vai trò hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt. Khi
giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá, nếu sử dụng phosphate nó có
tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm tăng khả
năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng. Do đó sau
quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm. Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo
quản tốt hơn. Polyphosphat có khả năng làm giảm sự sinh trưởng và làm giảm khả
năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn (Lê
Văn Hoàng, 2005).
Mặt hạn chế của polyphosphate là làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su, vị tanh kim
loại, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe như gây đau bụng,
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 9
tiêu chảy. Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphat trong chế biến là < 0,05%
trong thành phẩm do thực tế hàm lượng polyphosphat > 0,3% thì sẽ gây cho thực

phẩm vị đắng.
2.4.6 Chitosan (PDP)
Tên hoá học của PDP là poly-β-(1-4)-D-glucosaminhay còn gọi là poly- β-(1-4)-2-
amino-2-desoxy-D-glucose. PDP là một polysacarit có nguồn gốc thiên nhiên, được
tách chiết và biến tính từ vỏ của các loài giáp xác (tôm, cua, hến, trai, sò, mai
mực…), các sinh khối nấm mốc và một số loại tảo, không độc, dùng an toàn cho
người sử dụng thực phẩm, dược phẩm. PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà,
không mùi, không vị, hòa tan dễ dàng trong nước, tan trong các dung dịch acid
loãng. Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 đến 400.000 được
dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm PDP hòa tan trong nước, kháng nấm nên
có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng độ dai, giòn cho thực phẩm,
thời gian bảo quản lâu hơn khi dùng hàn the (Đào Tố Quyên và cộng sự, 2003).
PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính chất hòa hợp sinh học cao
với cơ thể, có khả năng phân hủy sinh học. Kích thích sự phát triển tăng sinh của tế
bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng
cầm máu, chống sưng u, và có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, tính kháng
khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau (Đào Tố Quyên và cộng sự, 2003).
2.4.7 Tinh bột
Tinh bột có tác dụng như một chất đệm thay thế cho một phần nguyên liệu và góp
phần làm giảm giá thành sản phẩm. Ngoài ra tinh bột còn có tác dụng hút ẩm, tạo độ
dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Nhưng không nên sử dụng nhiều vì ảnh hưởng
đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Trong sản xuất chả lụa, tinh bột sử dụng có thể là tinh bột bắp biến tính hay tinh bột
mì biến tính, tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein. Nhờ tương tác này mà
khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn (Lê Ngọc
Tú và cộng sự, 2001). Khi sử dụng tinh bột phải lựa chọn loại bột khô, sạch, trắng,
không ẩm mốc và không lẫn tạp chất.
2.5 Phương pháp phân tích hàm lượng Natri benzoat/Kali sorbat bằng sắc ký
lỏng hiệu năng cao
2.5.1 Khái niệm

HPLC là viết tắt của 4 chữ cái đầu bằng tiếng anh của phương pháp sắc ký lỏng
hiệu năng cao (High Performance Liquid Chromatography). Trước kia gọi là
phương pháp sắc ký lỏng cao áp (High Pressure Liquid Chromatography). Sắc ký
lỏng hiệu năng cao HPLC là một phương pháp chia tách trong đó pha động là chất
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 10
lỏng, pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã được phân chia dưới dạng tiểu phân
hoặc một chất lỏng phủ trên một chất mang rắn. Hay một chất mang đã được biến
đổi bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ. Phương pháp này ngày càng
được sử dụng rộng rãi và phổ biến vì nhiều lí do như: Có độ nhạy cao, khả năng
định lượng tốt, thích hợp tách các hợp chất khó bay hơi hay dễ bị phân hủy bởi
nhiệt. Quá trình sắc ký lỏng hiệu năng cao có thể dựa trên cơ chế hấp phụ, phân bố,
trao đổi ion hay phân loại theo kích cỡ (Nguyễn Kim Phi Phụng, 2007).
2.5.2 Lịch sử ra đời
Năm 1967, Horvath là tác giả đầu tiên đã sáng chế ra máy HPLC để nghiên cứu về
nucleotid. Ngày nay, với các ưu điểm như áp suất cao, độ phân giải cao, vận tốc sắc
ký nhanh… HPLC được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực nghiên cứu đa dạng như:
Phân tích dược phẩm, các dung dịch sinh lí, polymer thiên nhiên hoặc tổng hợp, dư
lượng các thuốc trừ sâu trong rau, củ, quả, nhiều loại hợp chất vô cơ. Các loại
nguyên tố hiện diện trong mẫu phân tích dưới dạng vết, thuốc kháng sinh, các chất
phụ gia sử dụng trong thực phẩm… Hơn nữa, các loại đầu dò dùng cho HPLC
không làm hư hại mẫu phân tích, nên sau khi phân tích có thể thu hồi mẫu để thực
hiện các loại nghiên cứu khác như phân tích phổ, thử nghiệm hoạt tính sinh học…
2.5.3 Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC
 Sơ lược về hệ thống HPLC
Hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao gồm có các bộ phận cơ bản như sau:
Hình 2.1: Sơ đồ hệ thống HPLC
(Nguồn:

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 11
Trong đó:
1: Bình chứa pha động.
2: Bộ phận khử khí.
3: Bơm cao áp.
4: Bộ phận tiêm mẫu.
5: Cột sắc ký (pha tĩnh).
6: Đầu dò.
7: Hệ thống máy tính có phần mềm ghi nhận tín hiệu, xử lý dữ liệu và điều
khiển hệ thống.
8: In dữ liệu.
 Bình chứa pha động
Máy HPLC thường có 4 đường dung môi vào đầu bơm cao áp cho phép chúng ta sử
dụng 4 bình chứa dung môi cùng một lần để rửa giải theo tỉ lệ mong muốn và tổng
tỉ lệ của 4 đường là 100%. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm, ít khi sử dụng 4 đường
dung môi cùng một lúc mà thường sử dụng 2 hoặc 3 đường để cho hệ pha động luôn
được pha trộn đồng nhất hơn, hệ pha động đơn giản hơn giúp ổn định quá trình rửa
giải. Lưu ý: Tất cả dung môi dùng cho HPLC đều phải là dung môi tinh khiết sử
dụng cho HPLC. Tất cả các hóa chất dùng để chuẩn bị mẫu và pha hệ đệm đều phải
là hóa chất tinh khiết dùng cho phân tích. Việc sử dụng hóa chất tinh khiết nhằm
tránh hỏng cột sắc ký hay nhiễu đường nền, tạo nên các peak tạp trong quá trình
phân tích.
 Bộ khử khí Degases
Mục đích sử dụng bộ khử khí nhằm loại trừ các bọt nhỏ còn sót lại trong dung môi
pha động, tránh xảy ra một số hiện tượng có thể có như sau:
- Tỷ lệ pha động của các đường dung môi không đúng làm cho thời gian lưu của

peak thay đổi.
- Trong trường hợp bọt quá nhiều, bộ khử khí không thể loại trừ hết được thì
bơm cao áp có thể không hút được dung môi, khi đó ảnh hưởng đến áp suất và
hoạt động của cả hệ thống HPLC.
- Trong các trường hợp trên đều dẫn đến sai kết quả phân tích.
 Bơm cao áp
Mục đích để bơm pha động vào cột thực hiện quá trình chia tách sắc ký.
Bơm phải đạt được áp suất cao khoảng 250 - 600 bar và tạo dòng liên tục.
Lưu lượng bơm từ 0,1 đến 10 ml/phút.
Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 12
 Bộ phận tiêm mẫu
Để đưa mẫu vào cột phân tích với thể tích bơm có thể thay đổi. Có 2 cách đưa mẫu
vào cột: Bằng tiêm mẫu thủ công và tiêm mẫu tự động (autosamper).
 Cột sắc ký
Cột chứa pha tĩnh được coi là trái tim của hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao. Cột
pha tĩnh thông thường làm bằng thép không rỉ, chiều dài cột thay đổi từ 5 - 25 cm
đường kính trong 1 - 10 mm, hạt nhồi cỡ 0,3 - 5 µm… Chất nhồi cột phụ thuộc vào
loại cột và kiểu sắc ký.
 Đầu dò.
Là bộ phận phát hiện các chất khi chúng ra khỏi cột và cho các tín hiệu ghi trên sắc
ký đồ để có thể định tính và định lượng. Tùy theo tính chất của các chất phân tích
mà người ta lựa chọn loại đầu dò phù hợp. Tín hiệu đầu dò thu được có thể là: Độ
hấp thụ quang, cường độ phát xạ, cường độ điện thế, độ dẫn điện, độ dẫn nhiệt,
chiết suất…
Trên cơ sở đó, người ta sản xuất các lọai đầu dò như sau:
 Đầu dò quang phổ tử ngoại 190 - 360 nm.
 Đầu dò quang phổ tử ngoại khả kiến (UV-VIS) (190 - 900 nm) để phát hiện
các chất hấp thụ quang. Đây là loại đầu dò thông dụng nhất.

 Đầu dò huỳnh quang (RF) để phát hiện các chất hữu cơ chứa huỳnh quang tự
nhiên và các dẫn suất có huỳnh quang.
 Đầu dò DAD (Detector Diod Array) có khả năng quét chồng phổ để định tính
các chất theo độ hấp thụ cực đại của các chất.
 Đầu dò khúc xạ (chiết suất vi sai) thường dùng đo các loại đường.
 Đầu dò điện hóa: Đo dòng, cực phổ, độ dẫn.
 Đầu dò đo độ dẫn nhiệt, hiệu ứng nhiệt.
 Đầu dò LC-IR, LC-MS.
 Bộ phận ghi nhận tín hiệu
Bộ phận này ghi tín hiệu do đầu dò phát hiện. Đối với các hệ thống HPLC hiện đại,
phần này được phần mềm trong hệ thống ghi nhận, lưu các thông số, sắc ký đồ, các
thông số liên quan đến peak như tính đối xứng, hệ số phân giải… Đồng thời tính
toán, xử lý các thông số liên quan đến kết quả phân tích.

Luận văn tốt nghiệp Đại Học khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ

Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm 13
 In dữ liệu
Sau khi phân tích xong, dữ liệu sẽ được in ra qua máy in kết nối với máy tính có cài
phần mềm điều khiển.
2.5.4 Nguyên tắc quá trình sắc ký trong cột
Pha tĩnh là một yếu tố quan trọng quyết định bản chất của quá trình sắc ký và loại
sắc ký.
 Nếu pha tĩnh là chất hấp phụ thì ta có sắc ký hấp phụ pha thuận hoặc pha đảo.
 Nếu pha tĩnh là chất trao đổi ion thì ta có sắc ký trao đổi ion.
 Nếu pha tĩnh là chất lỏng thì ta có sắc ký phân bố hay sắc ký chiết.
 Nếu pha tĩnh là gel thì ta có sắc ký rây phân tử.
 Cùng với pha tĩnh để rửa giải chất phân tích ra khỏi cột, chúng ta cần có một
pha động. Như vậy nếu chúng ta nạp mẫu phân tích gồm hỗn hợp chất phân
tích A,B,C… Vào cột phân tích, kết quả các chất A,B,C… sẽ được tách ra

nhau sau khi đi qua cột. Quyết định hiệu quả của sự tách sắc ký ở đây là tổng
hợp các tương tác theo Hình 2.3.








Hình 2.2: Sơ đồ sự tương tác trong cột sắc ký
Tổng của 3 tương tác này sẽ quyết định chất nào được rửa giải ra khỏi cột trước tiên
khi lực lưu giữ trên cột là F
1
và ngược lại.
Đối với mỗi chất, sự lưu giữ được quy định bởi 3 lực F
1
, F
2
, F
3
. Trong đó F
1
và F
2

giữ vai trò quyết định. Còn F
3
là yếu tố ảnh hưởng không lớn.
Ở đây F

1
là lực giữ chất phân tích trên cột. F
2
là lực kéo của pha động với chất phân
tích ra khỏi cột. F
3
là lực tương tác giữa pha động và pha tĩnh.
Chất phân tích
A+B+C
Pha động
(MP)
Pha tĩnh
(SP)
F
1

F
3

F
2