KHẢO sát QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ và áp DỤNG QUY TRÌNH QUẢN lý CHẤT LƯỢNG CHO sản PHẨM tôm sú ĐÔNG BLOCK tại CÔNG TY cổ PHẦN THỦY sản CAFATEX

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN NGỌC THỊNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ÁP DỤNG
QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO
SẢN PHẨM TÔM SÚ ðÔNG BLOCK
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010


TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN NGỌC THỊNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ÁP DỤNG
QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO
SẢN PHẨM TÔM SÚ ðÔNG BLOCK
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. VƯƠNG THANH TÙNG

2010


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Luận văn tốt nghiệp ñại học “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng
quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú ñông block tại công ty cổ
phần thủy sản Cafatex”, do sinh viên Nguyễn Ngọc Thịnh thực hiện, cán bộ
hướng dẫn Ths.Vương Thanh Tùng, ñã báo cáo vào ngày 18/05/2010 và ñược
chỉnh sửa theo sự góp ý của hội ñồng báo cáo.

Xác nhận của hội ñồng báo cáo

Cần Thơ, ngày 25 tháng 05 năm 2010
Cán bộ hướng dẫn

Ths. Vương Thanh Tùng


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình thực tập ở công ty Cafatax là khoảng thời gian quý
báu ñã giúp tôi có ñược những kiến thức thực tế về quy trình chế biến và
những hoạt ñộng sản xuất của công ty. Tôi xin gởi lời cảm ơn ñến:
Quý thầy cô trường ðại học Cần Thơ ñặc biệt là Bộ môn Dinh Dưỡng
và Chế Biến những người ñã truyền ñạt khối kiến thức quý báu và bổ ích cho
tôi trong những năm học vừa qua.
Thầy Vương Thanh Tùng cán bộ hướng dẫn ñã tận tình góp ý ñể tôi có
thể hoàn thành luận văn này.
Ban lãnh ñạo công ty Cafatex ñã tạo mọi ñiều thuận lợi cho tôi trong

suốt thời gian thực tập.
Anh Lê Văn Công cùng tập thể cán bộ công nhân viên của công ty ñã hổ
trợ tôi tìm hiểu thực tế quy trình công nghệ chế biến.
Tôi xin kính chúc quý thầy cô cùng toàn thể các anh chị luôn dồi dào
sức khỏe và công tác tốt.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 13 tháng 05 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Thịnh


TÓM TẮT
ðề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến và áp dụng quy trình quản lý
chất lượng cho sản tôm sú ñông block” ñược tiến hành tại công ty cổ phần
thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, các thông số kỹ
thuật, các thao tác ở từng công ñoạn và trình tự thủ tuc làm vệ sinh của công
nhân. Thông qua việc khảo sát và tham gia thực tập rèn luyện tay nghề học hỏi
kinh nghiệm từ cán bộ ñi trước và những công nhân có tay nghề cao. Qua quá
trình khảo sát tại công ty ñã ñược những kết quả:
+ Quy trình công nghệ chế biến tôm sú ñông block và các thông số kỹ thuật
có liên quan như nhiệt ñộ nước rửa, nồng ñộ chlorine,…
+ Nắm ñược thao tác sản xuất của các công ñoạn từ khâu nguyên liệu ñến
thành phẩm và trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất của công nhân,
các thủ tục cần tuân thủ khi tham gia chế biến.
+ Quy trình quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP mà công ty áp
dụng ñã kiểm soát ñược chất lượng sản phẩm chặt chẽ và sản phẩm tôm ñông
block ñạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm ñáp ứng thị hiếu của người tiêu
dùng.

MỤC LỤC
Nội dung

Trang

LỜI CẢM TẠ ............................................................................................... i
TÓM TẮT.................................................................................................... ii
MỤC LỤC ...................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH.................................................................................... vi
KÝ HIỆU VIẾT TẮT..................................................................................vii
Chương 1 GIỚI THIỆU................................................................................. 1
1.1 ðặt vấn ñề ............................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu ñề tài......................................................................................... 1
1.3 Nội dung ñề tài........................................................................................ 1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 2
2.1 Giới thiệu công ty cổ phần thủy sản Cafatex............................................ 2
2.1.1 Giới thiệu chung công ty ................................................................... 2
2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng ............................................................. 2
2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu...................................... 2
2.1.4 Thiết kế nhà máy .............................................................................. 5
2.2 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu ................................................... 7
2.2.1 Nguồn nguyên liệu ............................................................................ 7
2.2.2 ðặc ñiểm sinh học tôm sú.................................................................. 7
2.2.3 Thành phần hóa học tôm sú ............................................................... 9
2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch ............................... 10
2.2.5 Phương pháp bảo quản nguyên liệu ................................................. 13
2.3 Kỹ thuật lạnh ñông thủy sản .................................................................. 14

2.3.1 Khái niệm........................................................................................ 14
2.3.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật lạnh ñông .................................................. 14
2.3.3 Các phương pháp lạnh ñông ............................................................ 15
2.4 Các biến ñổi sản phẩm trong quá trình lạnh ñông .................................. 16
2.4.1 Biến ñổi vi sinh vật.......................................................................... 16
2.4.2 Biến ñổi hóa học.............................................................................. 16
2.4.3 Biến ñổi vật lý ................................................................................. 17
2.5 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP ............................................ 18


2.5.1 Giới thiệu sơ lược về HACCP ......................................................... 18
2.5.2 Các vấn ñề liên quan ñến hệ thống quản lý chất lượng..................... 18
Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................... 23
3.1 ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu .......................................................... 23
3.2 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 23
3.2.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình công nghệ...................................... 23
3.2.2 Phương pháp tìm hiểu quy trình quản lý chất lượng......................... 23
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 24
4.1 Quy trình chế biến tôm sú ñông block ................................................... 24
4.2.1 Thuyết minh quy trình ..................................................................... 25
4.2 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm ........................................................... 40
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ......................................................... 41
5.1 Kết luận................................................................................................. 41
5.2 ðề nghị ................................................................................................. 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 42
PHỤ LỤC .................................................................................... 43


DANH SÁCH BẢNG
Trang

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú.................................................... 10
Bảng 4.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu ................................................................ 25
Bảng 4.2 Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu ......................................... 28
Bảng 4.3 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu........................................ 30
Bảng 4.4 Số con tối ña trong block theo từng size ....................................... 33
Bảng 4.5 Tiêu chuẩn thành phẩm tôm vỏ ñông block .................................. 39
Bảng 4.6 Tiêu chuẩn vi sinh tôm vỏ ñông block .......................................... 39


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Sản phẩm của công ty ..................................................................... 3
Hình 2.2 Sơ ñồ tổ chức nhà máy Cafatex....................................................... 4
Hình 2.3 Sơ ñồ mặt bằng nhà máy chế biến tôm............................................ 5
Hình 2.4 Tôm thẻ .......................................................................................... 8
Hình 2.5 Tôm chì .......................................................................................... 8
Hình 2.6 Tôm sú .......................................................................................... 8
Hình 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm sú ñông block.......................... 23
Hình 4.2 Thao tác phân loại ........................................................................ 27
Hình 4.3 Phân cỡ sơ bộ ............................................................................... 30
Hình 4.4 Thao tác lột vỏ, tút tim.................................................................. 31
Hình 4.5 Block tôm HLSO sau xếp khuôn................................................... 35
Hình 4.6 Block tôm size 26/30 sau mạ băng................................................ 37


KÝ HIỆU VIẾT TẮT
ATP

Adenosine triphosphat

BRC

British Retail Consortium
Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc

BHLð

Bảo hộ lao ñộng

CH
C/K

Câu hỏi
Có/ Không

GMP

Good Manufacturing Practices

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

HPLC

High performance liquid chromatography : sắc ký lỏng cao áp

HOSO

Head- on-shell- on: Tôm nguyên con

HLSO

Headless sheel- on: Tôm vỏ bỏ ñầu

IQF

Individually Quick Frozen :Lạnh dông nhanh

ISO

International Organization for Standardization
Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.

PD

Peeled and Deveeined (tôm thịt lột vỏ hoàn toàn

ppm

Per part milinion: phần triệu

PE

Polyetylen

QC

Quality Control: Kiểm soát chất lượng

SSOP

Sanitation Standard Operating Procederus

SQF
TNNL

Safe quality control food: An toàn chất lượng thực phẩm
Tiếp nhận nguyên liệu

TCN

Tiêu chuẩn ngành

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV

Vi sinh vật


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 ðặt vấn ñề
Ngày nay cùng với sự phát triển của nền công nghiệp hiện ñại, con người bị
cuốn hút bởi lực hút của thời gian. ðể tiết kiệm thời gian nhu cầu sử dụng sản
phẩm ñông lạnh ngày càng gia tăng. Sản phẩm ñông lạnh có ưu ñiểm làm
chậm sự hư hỏng, bảo quản ñược lâu. Một trong những loại thực phẩm ñông

lạnh xuất khẩu ñược nhiều người ưa chuộng nhất là tôm.Tôm là loại thực
phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao góp phần làm ña dạng hóa
các mặt hàng thủy sản ñông lạnh xuất khẩu sang thị trường nước ngoài.
Nhưng bên cạnh ñó vấn ñề an toàn thực phẩm là một trong những vấn ñề bức
xúc nhất ñối với người tiêu dùng hiện nay. Việc tồn tại dư lượng kháng sinh,
hóa chất, vi sinh vật vượt mức cho phép của các mặt hàng thủy sản nước ta ñã
ảnh hưởng nghiêm trọng ñối với sức khỏe người tiêu dùng và uy tín trên thị
trường thế giới.Vì thế ñể thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm an toàn cho
con người thì áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP
vừa là công cụ hữu hiệu ñể kiểm soát chất lượng sản phẩm cũng vừa là chìa
khóa ñể bước vào thị trường thực phẩm thế giới.
Vì những lí do nêu trên mà ñề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng
quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú ñông block tại công ty cổ
phần thủy sản Cafatex” ñã ñược ñặt ra.
1.2 Mục tiêu của ñề tài
Khảo sát quy trình công nghệ và quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm
tôm sú ñông block kết hợp thực tập rèn luyện nâng cao tay nghề tại công ty cổ
phần thủy sản Cafatex.
1.3 Nội dung ñề tài
Khảo sát quy trình công nghệ và kết hợp thu thập các thông số kỹ thuật có liên
quan của quy trình chế biến tôm ñông block
Trực tiếp tham gia sản xuất trên từng công ñoạn nhằm mục ñích nắm bắt ñược
thao tác chế biến sản phẩm.
Tìm hiểu quy trình quản lý chất lượng như thủ tục làm vệ sinh cần tuân thủ,
trình tự thao tác thực hành của công nhân trên từng công ñoạn của dây chuyền
chế biến.


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu công ty cổ phần thủy sản Cafatex
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty
Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:
Mã doanh nghiệp: DL65, DL365
Tên tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock
Company
Tên giao dịch: Cafatex corporation
Giám ñốc: Ông Nguyễn Văn Kịch
ðịa chỉ: Km 2081, quốc lộ 1A, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang
Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu
ðiện thoại: (0710)846134
Wedside:www.cafatex.info
2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng
Công ty Cafatex ñang áp dụng, duy trì, cải tiến liên tục hệ thống quản lí chất
lượng an toàn vệ sinh thực phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn ngành thủy sản
và các tiêu chuẩn quốc tế.
Công ty ñã áp dụng một số hệ thống quản lý chất lượng và ñạt chứng nhận
như
+ HACCP (GMP, SSOP).
+ ISO 9001:2000: Hệ thống quản lý và ñảm bảo chất lượng.
+ SQF và BRC: Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc.
2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu của công ty
Công ty ñang sản xuất các mặt hàng từ tôm và cá tra
Tôm: Tôm ñông block, tôm ñông IQF, tôm Nobasi, tôm Sushi, tôm Tempura.
Thị trường xuất khẩu: Châu Âu, Mỹ, Nhật,…


Cá tra: Cá tra fillet ñông block, cá tra fillet ñông IQF, cá tra cắt miếng ñông
IQF, cá tra xiên que ñông IQF.

Thị trường xuất khẩu: Châu Âu, Nga, Mỹ, Nhật,…

Hình 2.1 Sản phẩm chính của công ty


2.1.4 Thiết kế nhà máy
2.1.4.1 Tổng mặt bằng công ty

ði Cần Thơ

ði Sóc Trăng

Quốc lộ 1A

Nhà xe NV

Trạm hạ thế

Kho B

Xưởng luộc

ðóng gói

Xưởng Nobasi

Nhà ăn công nghiệp

Tháp nước

Phòng XNK

ðội xe
con

X. Block- IQF

Xưởng ñiều phối- tinh chế

Xưởng
Phân cỡ

Khu xử lý nước
thải

Xưởng Sơ chế

Kho D

Xưởng
Shushi

BHLð

BHLð

Kho BB

Xưởng
Tempura

Kho C

Xưởng
Ebi- fry

Kho

BHLð

TNNL

BHLð
Xưởng cá Tây ðô

Phụ gia

Hóa chất

Kho A

Máy phát ñiện

P. Khách

Cổng phụ

P.CN-KN

P.Vi

Sinh

Hành
chính

NXCN

Phòng huấn luyện

Cổng chính

Bảo vệ

ðá cây

PT Vụ

P. Rã ñông

P Y tế

Pgiặt

Khu xử lý nước cấp
Xưởng cá

Kho Lạnh

Sông Ba Láng

Hình 2.2 Tổng mặt bằng công ty Cafatex


2.1.4.2 Mặt bằng nhà máy chế biến tôm

P.CN- KN

P.Vi sinh

Phòng huấn luyện

P.Khách
Phòng XNK

Kho A

Tháp nước

Kho B

Xưởng luộc

ðóng gói

X.Block- IQF

Xưởng Nobasi

Xưởng ñiều phối- Tinh chế

Kho C

Xưởng Tempura

Xưởng
Ebi-dry

BHLð

Xưởng phân cỡ

Xưởng sơ chế

Kho D

Xưởng sushi

BHLð

BHLð
TNNL

BHLð

Hình 2.3 Mặt bằng nhà máy chế biến tôm
2.1.4.3 Giới thệu nhiệm vụ và hoạt ñộng chính của các phân xưởng chế
biến trong nhà máy
Nhà máy chế biến tôm DL65 có bốn phân xưởng sản xuất chính gồm: phân
xưởng sơ chế, phân xưởng ñiều phối tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và
phân xưởng tôm Bắc Mỹ- Tây Âu. Trong ñó, nhiệm vụ và hoạt ñộng của các

phân xưởng khác nhau nhưng có cùng mục tiêu chung là tạo ra những sản
phẩm có chất lượng và khả năng cạnh tranh trên thị trường. Nhiệm vụ cụ thể
của từng phân xưởng ñược phân chia như sau:


Xưởng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu ñến
nguyên liệu bán thành phẩm gồm các công ñoạn rửa, lặt ñầu, phân cỡ- phân
loại, cân và bán nguyên liệu bán thành phẩm cho phân xưởng ñiều phối tinh
chế.
Xưởng ñiều phối tinh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành
phẩm, phân cỡ lại nguyên liệu, kiểm tra ñuôi ñen, ñuôi sâu, bắt màu, lột vỏ, rút
tim…tùy theo ñơn hàng. Sau ñó nguyên liệu ñược chuyển sang các phân
xưởng chế biến khác.
Xưởng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất
khẩu thị trường Nhật bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban ñầu. Các
mặt hàng xuất khẩu thị trường Nhật gồm Nobashi, Sushi, Tempura.
Xưởng tôm Bắc Mỹ- Tây Âu: Chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị
trường Bắc Mỹ- Tây Âu cũng từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban ñầu
(Block, IQF,…)
2.1.4.4 ðiều kiện thực tế của nhà máy chế biến
a ðiều kiện cơ sở, hạ tầng
Diện tích: diện tích nhà máy khá lớn thuận lợi cho việc bố trí các công trình
hiện hữu, ñồng thời có chứa một phần diện tích ñể mở rộng trong tương lai.
Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh ñể bảo vệ giúp ngăn
cách với bên ngoài.
Bố trí nhà máy: nhà máy nằm trên quốc lộ 1A và phía sau tiếp giáp sông Ba
Láng ñiều này thuận lợi cho giao thông ñường bộ lẫn ñường thủy.
Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và ñạt tiêu chuẩn 1329/2002
/BYT/Qð, chỉ thị 98/83/EC.
Hệ thống cung cấp ñiện: Nguồn ñiện nhà máy ñang sử dụng cung cấp cho sản

xuất sinh hoạt ñược lấy từ nguồn ñiện quốc gia trong trạm biến áp của nhà
máy. Ngoài ra trong trường hợp mất ñiện công ty còn bố trí thêm máy phát
ñiện.
Nền: nền ñược tráng xi măng có ñộ nghiêng, trơn láng dễ làm vệ sinh tránh ứ
ñộng nước.
Tường: ñược thiết kế nhằm cách ly với bên ngoài tránh sự xâm nhập của ñộng
vật gây hại.
Trần: ñược làm bằng vật liệu nhựa không thấm nước có màu sáng


Cửa ra vào: ñược làm bằng kính nguyên tấm, khung làm bằng kim loại và có
quét sơn chống thấm.
Phòng thay bảo hộ lao ñộng: ñược bố trí ở ñầu xưởng có móc treo bảo hộ lao
ñộng, có gương soi, có bồn rửa tay và bể nhúng ủng trước khi vào phân
xưởng, có công nhân làm vệ sinh ngay khu vực này.
Nhà vệ sinh: nền và tường ñược dán gạch men màu sáng ñể dễ làm vệ sinh và
có nhân viên làm vệ sinh.
Kho hóa chất: công ty có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa
khóa cẩn thận do người có trách nhiệm ñảm nhận. Các hóa chất ñược kê lên kệ
cao tránh ẩm ướt.
Kho lạnh: ñược làm bằng vật liệu nhẵn không thấm, ñủ khả năng duy trì nhiệt
ñộ cho sản phẩm trong kho.
Hệ thống chiếu sáng: công ty sử dụng ñèn neon dài 1.2m ñể thắp sáng.
Hệ thống ñiều hòa nhiệt ñộ: mỗi phân xưởng ñược trang bị từ 2-3 hệ thống
máy lạnh.
Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm: dao, kéo, găng
tay, kết… ñược làm bằng vật liệu bảo ñảm gọn nhẹ và dễ vệ sinh.
Cách bố trí phân xưởng sản xuất: các phân xưởng ñược bố trí theo nguyên tắc
sao cho quá trình sản xuất ñi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu ñến khâu thành
phẩm trên một dây chuyền sản xuất tránh sự nhiễm chéo giữa các công ñoạn

với nhau ñể ñảm bảo sản phẩm ñạt chất lượng.
b ðiều kiện con người tham gia sản xuất
ðội ngũ cán bộ, công nhân ñầy ñủ sức khỏe và có kiến thức ñược huấn luyện
ñào tạo ñầy ñủ về các chương trình kỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm.
Công nhân có ý thức tự giác vệ sinh và ý thức ñược tầm quan trọng của vệ
sinh ñối với thực phẩm.
Cán bộ, công nhân tham gia sản xuất thực hiện ñầy ñủ những quy ñịnh vệ sinh
như mặc bảo hộ lao ñộng, cắt ngắn móng tay, không khạc nhổ trong phân
xưởng,…
2.2 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu
2.2.1 Nguồn gốc nguyên liệu


Nguyên liệu phục vụ sản xuất của công ty chủ yếu ñược thu mua từ các ñại lý
cung cấp hoặc các tỉnh lân cận như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Trà Vinh….
Nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm sú, ngoài ra còn có tôm chì và
tôm thẻ

Hình 2.4 Tôm thẻ

Hình 2.5 Tôm chì

Hình 2.6 Tôm sú

2.2.2 ðặc ñiểm sinh học tôm sú
Tôm sú có tên tiếng Anh là Black Tiger Shirmp
Tên khoa học là Penaeus monodon Fabracius
Tôm sú thuộc
Ngành Arthropoda
Lớp Crustacea

Bộ Decapoda
Họ Penaeus Fabricius
Giống Penaeus
Loài monodon
Tôm sú ăn ñộng vật dưới ñáy bùn, bã hữu cơ xác ñộng vật chết, thịt các loài
nhuyễn thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.
Tôm sú thuộc loại ñộng vật máu lạnh, thân nhiệt thay ñổi theo nhiệt ñộ môi
trường bên ngoài. Nhiệt ñộ ảnh hưởng ñến nhiều phương diện trong ñời sống
của tôm như: hô hấp, tiêu hóa thức ăn, và sự tăng trưởng.
Tôm sú có ñặc ñiểm sinh trưởng nhanh, trong 3-4 tháng có thể ñạt cỡ bình
quân là 40- 50 g. Tôm sú ñược thu hoạch từ tháng 4 ñến tháng 9 là chủ yếu.


2.2.3 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết ñịnh
giá trị thực phẩm của tôm. Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự
biến ñổi của chúng ảnh hưởng ñến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm,
ñến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến. Thành phần hoá học
của tôm sú gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng vi lượng
và ña lượng,…
2.2.3.1 Nước
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự
do và nước liên kết. Trong ñó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên
kết.
2.2.3.2 Protein
ðược cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết ñịnh giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm
a. Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 6575% tổng hàm lượng protein. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút cơ
, ñảm nhận các hoạt ñộng của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực

tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung
dịch muối trung tính có nồng ñộ ion khá cao (>0,5M)
b. Protein chất cơ (protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme. Các protein này hòa
tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng ñộ ion thấp
(<0,15M).
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglobin, ảnh hưởng ñến màu sắc của sản phẩm
c. Protein mô liên kết
Gồm các sợi collasen, elastin. Cấu trúc, hình thái của protein dễ bị thay ñổi khi
môi trường vật lý thay ñổi. Việc xử lý muối có nồng ñộ cao hay xử lý bằng
nhiệt có thể dẫn ñến biến tính protein. Protein hòa tan trong nước là nguyên
nhân làm mất giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế
biến.


Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các hợp chất phi protein chiếm tỉ lệ tương ñối
cao (khoảng 2-3%) và cao hơn so với các loài ñộng vật thủy sản khác.
2.2.3.3 Lipid
Lipid cũng là một thành phần rất quan trọng ñối với mọi hoạt ñộng sống. Mỗi
loài ñộng vật thủy sản có hàm lượng lipid khác nhau, trong tôm hàm lượng
lipid chiếm khoảng 0,3- 1,4% .
2.2.3.4 Chất khoáng
Chất khoáng trong tôm tuy chiếm một lượng tương ñối nhỏ nhưng có vai trò
rất quan trọng trong cơ thể. Vai trò rất quan trọng của các chất vô cơ là duy trì
cân bằng acid kiềm trong mô cơ và tế bào trong dịch gian bào tạo nên áp xuất
thẩm thấu cần thiết ñể tiến hành các quá trình chuyển hóa.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần

% Khối lượng (g/100g)

Nước
Protid
Lipid
Tro
Canxi
Photpho
Natri
Kali

76-79
19-33
0,3- 1,4
1,3-1,87
29-50
33- 67,6
11- 127
127- 565

(Nguồn: Trần ðức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch
2.2.4.1Các yếu tố gây hư hỏng
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt ñộng, hàng
loạt các biến ñổi xảy ra trong tôm do hoạt ñộng của vi sinh vật, enzyme và các
phản ứng hóa học. Những biến ñổi này dẫn ñến sự ươn hỏng ở tôm sau khi
chết.
a. Sự hư hỏng do vi sinh vật
Hoạt ñộng của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn ñến sự ươn hỏng xảy

ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguồn:


Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân và
trong nội tạng của tôm.
Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch,
bảo quản: từ nguồn nước dùng ñể rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề
mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân của tôm sẽ xâm
nhập vào cơ thịt tôm.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp
enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất ñơn giản dùng làm chất dinh
dưỡng cho quá trình trao ñổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị
long ñầu, giãn ñốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn
sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac,... tạo nên mùi
ươn hỏng của tôm.
b. Sự hư hỏng do enzyme
Khi tôm còn sống các enzyme tham gia vào quá trình trao ñổi chất trong cơ
thể giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn
tiếp tục hoạt ñộng và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng
trong cơ thể như phân giải ATP (adenosintriphosphate), glycogen,
creatinphosphate,...ñặc biệt là hoạt ñộng của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân
giải các tổ chức cơ thịt của tôm. ðây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm
bị mềm và bị giảm chất lượng.
2.2.4.2 Các hiện tượng hư hỏng
a. Hiện tượng biến ñen
ðó là hiện tượng tôm sau khi ñánh bắt không ñược bảo quản tốt, sau vài giờ sẽ
xuất hiện những chấm ñen trên ñầu, thân và ñuôi tôm.
Cơ chế hiện tượng biến ñen xảy ra như sau

0H

Monophenol ( không màu)

R
Polyphenoloxydase
+ 02

R

0H
1
O2
OH

polyphenoloxydase
=O

=O

2

Diphenol

R

(không màu)

+ H20

Phức hợp
Melaine( màu

ñen)

Các axit amin,
các Protein

ðiều kiện cần thiết ñể hình thành ñốm ñen ở tôm là phải có ñủ ba thành phần
sau:
+ Enzyme polyphenoloxidase
+ Oxy không khí
+ Các hợp chất chứa phenol
ðể ngăn chặn hiện tượng này thì phải ngăn chặn một trong ba tác nhân trên
bằng những cách sau:
+ Hạ nhiệt ñộ ñể ức chế enzyme polyphenoloxydase
+ Hạn chế sự tiếp xúc oxi không khí bằng cách ướp tôm bằng ñá xay
hoặc ñá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp ñậy kín
b. Hiện tượng biến ñỏ
Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthine tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo
màu sắc ñặc trưng cho tôm. Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững,
dưới tác dụng của nhiệt ñộ, ánh sáng thì sự liên kết này bị phá vỡ, astaxanthine
tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu ñỏ.
Cơ chế xảy ra như sau:
Ánh sáng, nhiệt ñộ
Astaxanthin - protein

Astacene + protein
O2

Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt ñộ thấp giúp làm chậm lại sự biến
ñổi protein, chất béo, màu sắc.


c. Hiện tượng mềm thịt, long ñầu giãn ñốt
Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của
enzyme, hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước trong
quá trình bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước.
Tóm lại : Trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản hay chế biến trước
hết cần phải ñảm bảo vệ sinh ñể tránh lây nhiễm vi sinh vật và giữ tôm ở nhiệt
ñộ thấp nhằm hạn chế hoạt ñộng của enzyme.
2.2.5 Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất
2.2.5.1 Phương pháp bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu từ ñại lý, ñầm
nuôi về nhà máy chế biến
Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rửa sạch ở nhiệt ñộ dưới 40C trước khi ñưa
vào ướp nước ñá. Ướp ñá ñược tiến hành trong thùng nhựa . Tôm sau khi rửa
xong thì tiến hành muối ướp nước ñá, mà tỉ lệ muối ướp khác nhau (thông
thường tỉ lệ tôm : ñá là 1:1) theo phương pháp muối ướp khô. Sau ñó nguyên
liệu sẽ ñược vận chuyển về nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả
năng cách nhiệt tốt, xe ñông lạnh,…). Ở công ty nguyên liệu ñược bảo quản và
vận chuyển về chủ yếu bằng thùng nhựa trong xe tải bảo ôn.
2.2.5.1 Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu tại nhà máy
Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm ñược tiến hành ñưa ñi sản xuất
ngay tránh tôm bị biến ñổi chất lượng và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt
nhất. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất không tránh khỏi tình trạng bị ứ ñọng
nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị…khi ñó nguyên liệu tôm
cần phải ñược muối ướp và bảo quản cẩn thận ñể ñảm bảo tôm có chất lượng
tốt nhất trước khi ñưa vào chế biến. Nguyên liệu ñược muối ướp theo phương
pháp sau:

- Chuẩn bị thùng nhựa
- Lót lớp ñá dưới ñáy thùng khoảng 3- 5 cm
- Cho nguyên liệu vào muối ướp theo từng lớp tôm lớp ñá tiếp nhau
- Tùy theo ñiều kiện thực tế mà muối ướp tỉ lệ nguyên liệu ñá phù hợp,
thông thường một ñá một nguyên liệu.
- Nhiệt ñộ nguyên liệu trong suốt quá trình muối ướp < 40C
- Phải châm nước thêm vào trước khi xúc vớt nguyên liệu ra


2.3 Kỹ thuật lạnh ñông thủy sản
2.3.1 Khái niệm
Làm lạnh ñông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất
làm lạnh ñể ñưa nhiệt ñộ ban ñầu của cơ thể thủy sản xuống dưới ñiểm ñóng
băng và tới -80C ÷ -100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C hay 400C.
Mục ñích làm lạnh ñông thủy sản
Làm lạnh ñông thủy sản là hạ thấp nhiệt ñộ vì vậy làm chậm lại sự hư hỏng và
sản phẩm ñược tan giá sau thời gian bảo quản hầu như không thay ñổi tính
chất ban ñầu của nguyên liệu tươi.
2.3.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật làm lạnh ñông thủy sản
2.3.2.1 Sự cần thiết làm lạnh ñông thủy sản
Thực phẩm ở nhiệt ñộ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzyme) của bản
thân và vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến ñổi về chất dẫn ñến hư hỏng ươn
thối.
Khi nhiệt ñộ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và bị kiềm
hãm, tốc ñộ các phản ứng sinh hóa giảm. Nhiệt ñộ càng thấp tốc ñộ phân giải
càng giảm mạnh. Như vậy khi nhiệt ñộ thấp quá trình phân giải của thực phẩm
sẽ bị chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn do:
Hoạt ñộng của các men phân giải bị ñình chỉ
Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, một số vi sinh vật ngừng phát triển
ở -30C, một số ngừng ở -50C và số thứ ba ngừng ở -100C. Tuy nhiên ở

-100C vẫn còn micrococcus phát triển chậm. Nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, tuy
ñại ña số ngừng phát triển ở -100C, cho thấy sự xuất hiện của mucor, rhizopus,
penicelliin. Ngoài ra nhiệt ñộ thấp làm nước trong tế bào ñông ñặc thành tinh
thể và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật. Vi sinh vật phát triển trong ñiều kiện
ẩm ñộ nhất ñịnh, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức
chế. Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước
tối thiểu phải là 15%. Do ñó nhiệt ñộ thấp ñể bảo quản sản phẩm là -180C, vì
nước trong sản phẩm ñóng băng ñến 86% chỉ còn lại ñộ ẩm là 14%, không ñủ
cho vi sinh vật hoạt ñộng.


2.3.2.2 Cơ chế ñóng băng thủy sản
Khi hạ nhiệt ñộ dưới 00C, các dạng nước trong thủy sản ñóng băng dần dần
tùy mức ñộ liên của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt ñộ lạnh ñông
tăng cao, liên kết yếu thì nhiệt ñộ lạnh ñông thấp hơn.
ðiểm quá lạnh xuất hiện mầm tinh thể ñá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế
bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng ñộ chất tan trong nước tự do ở
gian bào rất thấp so với trong tế bào. Khi ñến ñóng băng, ña phần nước tự do ở
gian bào kết tinh và làm tăng nồng ñộ chất tan lên, làm cho nước trong tế bào
ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc ñộ hạ nhiệt chậm thì
không có sự tạo thành tinh thể mới, mà nước trong tế bào ra gian bào, làm các
tinh thể hiện diện lớn lên. Nếu tốc ñộ thoát nhiệt lớn tinh thể ñá tạo thành ở cả
trong tế bào và gian bào thì tinh thể ñá sẽ nhuyễn và ñều khắp. Do ñó, hạ nhiệt
sản phẩm với tốc ñộ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể ñá to ở gian bào
chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất
thực phẩm.
2.3.3 Các phương pháp lạnh ñông
2.3.3.1 Lạnh ñông chậm
Phương pháp lạnh ñông chậm có nhiệt ñộ không khí lớn hơn -250C và vận tốc
ñối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh ñông thường kéo dài

15-20 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể ñá hình thành trong
gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể ñá và màng
tế bào dẫn ñến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị
giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch. Do vậy phương pháp này ít
ñược sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh ñông.
2.3.3.2 Lạnh ñông nhanh
Phương pháp lạnh ñông nhanh có nhiệt ñộ không khí nhỏ hơn -350C và vận
tốc ñối lưu của không khí 3-4 m/s ,thời gian lạnh ñông thường kéo dài 2-10
giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể ñá hình thành trong tế bào và
gian bào nhiều kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô
vì vậy có thể giữ ñược tốt chất lượng ban ñầu của sản phẩm.
2.3.3.3 Lạnh ñông cực nhanh
Lạnh ñông cực nhanh thường ñược tiến hành trong môi trường lỏng, nito lỏng,
freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh ñông nhanh chỉ
trong 5-10 phút, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh ñông cực nhanh làm giảm