NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHẾ BIẾN dồi ốc (pila polita)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

ĐOÀN VĂN PHÚC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
DỒI ỐC (Pila polita)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

ĐOÀN VĂN PHÚC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
DỒI ỐC (Pila polita)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH

2011

GIẤY XÁC NHẬN
Luận văn tốt nghiệp đề tài “ Nghiên cứu quy trình chế biến dồi ốc”
do sinh viên Đoàn Văn Phúc thực hiện theo sự hướng dẫn của thạc sĩ Nguyễn
Quốc Thịnh đã được báo cáo ngày 10/12/2011.
Luận văn đã được chỉnh sửa theo yêu cầu của hội đồng và được cán
bộ hướng dẫn thông qua.
Cần Thơ, ngày ... tháng … năm 2011
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2011
Cán bộ hướng dẫn
Sinh viên thực hiện

Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT
LỜI CẢM ƠN

Để tôi có được những kiến thức ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành
đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến dồi ốc” này là nhờ sự giúp đỡ rất
nhiều của gia đình, thầy cô, và bạn bè.
Trước hết tôi thay mặt tất cả các bạn làm luận văn gửi lời cảm ơn sâu
sắc nhất đến quý thầy cô trong bộ môn Dinh dưỡng và chế biến thủy sản đã
giảng dạy tận tình và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho chúng tôi trong
suốt thời gian học tập đã qua và giúp đỡ chúng tôi rất nhiều trong suốt thời
gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành biết ơn thầy Nguyễn Quốc Thịnh, giảng viên Bộ
môn Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại Học Cần
Thơ đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài để tôi hoàn

thành tốt luận văn này.
Chân thành cảm ơn các anh chị cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đã
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực tập ở phòng thí nghiệm.
Tôi xin cảm ơn gia đình tôi đã luôn bên cạnh động viên tôi khi tôi gặp
phải những khó khăn.
Một nguồn động viên lớn lao và luôn sát cánh sẵn sàng giúp đỡ tôi
trong quá trình học tập cũng như trong quá trình làm luận văn này mà tôi
không thể không nhắc đến, đó là những người bạn của tôi. Tôi cảm ơn các bạn
rất nhiều!
Cuối lời tôi xin chúc tất cả các bạn học tốt, chúc quý thầy cô thật nhiều
sức khỏe!
Chân thành cảm ơn tất cả mọi người!
Cần thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2011
Sinh viên

Đoàn Văn Phúc

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

i

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT
TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến dồi ốc” được thực hiện trên cơ

sở sử dụng nguồn nguyên liệu ốc bươu có mặt ở hầu hết đất nước Việt Nam để
hướng đến việc tạo ra sản phẩm có thể đưa vào quy trình công nghệ sản xuất
rộng rãi nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, nâng cao giá trị của con ốc
bươu, tạo ra sản phẩm mới có hương vị lạ, thơm ngon và bổ dưỡng.
Để thực hiện mục tiêu của đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến dồi
ốc” được tiến hành qua 4 thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thịt ốc bươu/thịt heo ở công
đoạn phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. Ta tiến hành khảo sát ở 4
tỉ lệ thịt ốc bươu/thịt heo là 7/3, 6/4, 5/5 và 4/6. Chất lượng sản phẩm được
đánh giá dựa vào điểm trung bình có trọng lượng và kết quả đo cấu trúc. Kết
quả thu được là tỉ lệ thịt ốc bươu và thịt heo là 5/5 cho sản phẩm có điểm đánh
giá cảm quan và kết quả đo cấu trúc là cao nhất
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia phối trộn. Các gia vị cố
định là tiêu 1%, tỏi 1%, hành 1%, bột ngọt 0.75%. Các gia vị thay đổi là muối
và đường được khảo sát ở 3 nồng độ mỗi loại là 1%, 1.5%, 2% so với khối
lượng nguyên liêu sau khi phối trộn. Kết quả thu được tỉ lệ gia vị phối trộn là
2% muối, 2% đường cho điểm trung bình có tronhj lượng cao nhất.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc và
cấu trúc sản phẩm. Thời gian hấp khảo sát là 25 phút, 30 phút và 35 phút. Kết
quả thời gian hấp hợp lý nhất là 35 phút (1000C)
Thí nghiệm 4: Khảo sát những biến đổi của sản phẩm trong quá trình
bảo quản lạnh trong quy trình chế biến dồi ốc. Sản phẩm được bảo quản 3 tuần
trong tủ mát (0 – 5 0C), cứ mỗi tuần ta đem mẫu đi phân tích các chỉ tiêu vi
sinh, protein, lipid, ẩm, đánh giá cảm quan. Căn cứ vào kết quả thu được ta có
thể kết luận thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 0 – 50C không vượt quá 3
tuần sẽ đảm bảo chỉ tiêu dinh dưỡng, cảm quan, và lượng vi sinh vật nằm
trong ngưỡng cho phép.

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

ii

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................. i
TÓM TẮT ...................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................v
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................... vi
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU ..............................................................................1
1.1 Đặt vấn đề:.............................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài .......................................................................................1
1.3 Nội dung đề tài ......................................................................................1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..........................................................2
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu ốc bươu .........................................................2
2.1.1 Phân loại ốc bươu ............................................................................2
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng thức của ốc bươu .......................................2
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu thịt heo ..........................................................3
2.3 Giới thiệu về phụ gia..............................................................................3
2.3.1 Muối................................................................................................3
2.3.2 Tiêu .................................................................................................4
2.3.3 Tỏi...................................................................................................4
2.3.4 Hành................................................................................................4
2.3.4 Đường .............................................................................................4

2.3.5 Bột ngọt...........................................................................................4
2.4 Tìm hiểu về món ốc bươu nhồi thịt hấp và món dồi ...............................5
2.4.1 Tìm hiểu về món ốc bươu nhồi thịt hấp ...........................................5
2.4.2 Tìm hiểu về món dồi........................................................................5
2.5 Quá trình hấp .........................................................................................6
2.5.1 Tổng quan .......................................................................................6
2.6 Quá trình bảo quản lạnh .........................................................................7
2.6.1 Tổng quan .......................................................................................7
2.6.2 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ....................7
2.7 Những nghiên cứu trước đây ..................................................................8
CHƯƠNG III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................9
3.1 Địa điểm và thời gian .............................................................................9
3.2 Vật liệu, thiết bị và hóa chất ...................................................................9
3.3 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................10
3.3.1 Quy trình sản xuất dồi ốc dự kiến .................................................. 10
3.3.2 Bố trí thí nghiệm ........................................................................... 12
3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu, tính toán và xử lý số liệu:............. 16
3.4.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu: .............................................. 16
3.4.2 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu: ......................................... 17
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 18
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu.................................................... 18
4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn thịt ốc bươu (%): thịt heo (%)
đến chất lượng sản phẩm dồi ốc .................................................................19
4.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn thịt ốc bươu (%): thịt heo (%)
đến cảm quan của sản phẩm dồi ốc......................................................... 19

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

iii

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

4.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn thịt ốc bươu (%) : thịt heo (%)
đến cấu trúc của sản phẩm dồi ốc. .......................................................... 21
4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn muối (%) : đường (%)
đến cảm quan của sản phẩm dồi ốc ............................................................ 22
4.4 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến
chất lượng sản phẩm dồi ốc........................................................................ 24
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến
cảm quan sản phẩm dồi ốc......................................................................24
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến
cấu trúc sản phẩm dồi ốc ........................................................................ 25
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các
chỉ tiêu dinh dưỡng, cảm quan và vi sinh của sản phẩm. ............................ 26
4.6 Định mức và hiệu suất thu hồi sản phẩm .............................................. 30
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .................................................... 32
5.1 Kết luận ............................................................................................... 32
5.2 Đề xuất ................................................................................................ 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 34
PHỤ LỤC A. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU ..................... 35
A.1 Phương pháp phân tích ẩm độ ............................................................. 35
A.2 Phương pháp phân tích protein tổng số (phương pháp Kjeldal) ........... 35
A.3 Phương pháp phân tích Tro theo TCVN 5105-90 ................................ 37
A.4 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp Soxhlet) ............... 38
A.5 Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm

(theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food AnalysisỦy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu ) .................................................... 39
A.6 Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của sản phẩm dồi ốc .......................... 42
A..6.1 Hệ số quan trọng của sản phẩm dồi ốc ......................................... 42
A.6.2 Mô tả điểm đánh giá cảm quan ..................................................... 43
A.6.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm dựa trên điểm trung bình
có trọng lượng (TCVN 3215-79) ............................................................ 44
PHỤ LỤC B. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .....................................45

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

iv

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Ốc bươu .......................................................................................... 2
Hình 2.2 Món ốc bươu nhồi thịt hấp .............................................................. 5
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất dồi ốc ........................................ 10
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................... 13
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2............................................................... 14
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3............................................................... 15
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4............................................................... 16
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn
thịt ốc bươu (%) : thịt heo (%) đến cảm quan của sản phẩm dồi ốc .............. 20
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn

thịt ốc bươu (%) : thịt heo (%) đến cấu trúc của sản phẩm dồi ốc ................ 21
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn
muối (%) : đường (%) đến cảm quan của sản phẩm dồi ốc .......................... 23
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp (phút)
đến cảm quan sản phẩm dồi ốc .................................................................... 24
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp (phút)
đến cấu trúc sản phẩm dồi ốc....................................................................... 25
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản
đến các chỉ tiêu về đinh dưỡng của sản phẩm .............................................. 26
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản
đến giá trị cảm quan của sản phẩm .............................................................. 28
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản
đến sự phát triển của tổng số vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm ..................... 29
Hình 5.1 Quy trình sản xuất dồi ốc đề xuất .................................................. 32

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

v

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu Pila polita ............................. 2
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo ................................... 3
Bảng 2.3 Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm .......................... 4

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của ốc bươu ................................................. 18
Bảng 4.2 Thành phần hóa học của thịt heo .................................................. 18
Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn thịt ốc bươu (%) : thịt heo (%) đến
cảm quan của sản phẩm dồi ốc .................................................................... 19
Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn thịt ốc bươu (%) : thịt heo (%) đến
cấu trúc của sản phẩm dồi ốc ....................................................................... 21
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn muối (%) : đường (%) đến
cảm quan của sản phẩm dồi ốc .................................................................... 22
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cảm quan
sản phẩm dồi ốc........................................................................................... 24
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc
sản phẩm dồi ốc........................................................................................... 25
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu
về dinh dưỡng của sản phẩm ....................................................................... 26
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
giá trị cảm quan của sản phẩm ..................................................................... 27
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển
của tổng số vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm................................................ 28
Bảng 4.11. Định mức của các công đoạn ..................................................... 30
Bảng 4.12 Khối lượng sản phẩm sau công đoạn chế biến ............................ 30
Bảng 4.13 Hoạch toán giá thành sản phẩm trong một bao gói ...................... 31

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

vi

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề:
Thủy sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng về chủng loại. Xuất khẩu
thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Trong những năm gần đây,
các sản phẩm mặt hàng thủy sản của Việt Nam ngày càng được đa dạng hóa.
Các sản phẩm như tôm, cá tra, cá ngừ, hàng khô, mực, bạch tuộc đã tạo được
chỗ đứng trên thị trường các nước và chiếm tỉ trọng lớn nhất trong kim ngạch
xuất khẩu thủy sản. Tôm đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu, chiếm 38,4%.
Đây là những loài có giá trị và trữ lượng lớn [14]
Trong khi đó ốc bươu, một loài thủy sản có trữ lượng khá lớn có mặt ở
hầu hết đất nước Việt Nam nhưng chưa được ứng dụng chế biến ra những sản
phẩm xuất khẩu để nâng cao giá trị của nó. Mặc dù các món ăn làm từ ốc bươu
rất bổ dưỡng và được nhiều người ưa thích như ốc nhồi thịt, ốc hấp tiêu, ốc
bung củ chuối, cà ri ốc... Nhưng đây là các thực phẩm có thời gian bảo quản
ngắn, thường bắt gặp ở các quán ăn và chế biến gia đình. Từ những lý do nêu
trên nên đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến dồi ốc” được thực hiện nhằm
đem những hương vị quê hương đến với nhiều người tiêu dùng và phù hợp với
nhu cầu thích dùng những sản phẩm ăn nhanh của con người.
1.2 Mục tiêu đề tài
Đề tài tiến hành với mục tiêu tạo ra sản phẩm dồi ốc có giá thành thấp
hơn sản phẩm dồi truyền thống làm từ thịt heo mà vẫn đảm bảo đầy đủ giá trị
dinh dưỡng, giá trị cảm quan, cấu trúc dẽo dai, tạo hương vị lạ. Từ đó nâng
cao giá trị kinh tế con ốc bươu, đưa sản phẩm từ con ốc bươu đi xa hơn.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thịt ốc bươu, thịt heo ở công đoạn phối
trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm trong quy trình chế biến dồi ốc.
Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phụ gia phối trộn: Muối, đường đến chất

lượng sản phẩm trong quy trình chế biến dồi ốc.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc và cấu trúc sản
phẩm trong quy trình chế biến dồi ốc.
Khảo sát những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh
trong quy trình chế biến dồi ốc.

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

1

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu ốc bươu
2.1.1 Phân loại ốc bươu
Ốc bươu có tên khoa học là Pila polita, người miền Bắc gọi là ốc nhồi.
Ốc bươu thuộc ngành động vật thân mềm Mollusca
Phân ngành vỏ liền Conchifere
Lớp chân bụng Gastropoda
Phân lớp mang trước Prosobranchia
Bộ chân bụng trung Mesogastropoda
Họ Pillidae [5]

Hình 2.1 Ốc bươu
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng thức của ốc bươu

Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Từ điển dinh
dưỡng thì thành phần dinh dưỡng của ốc bươu tính trên 100g thực phẩm ăn
được như sau:
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu Pila polita [5]
Tên thành phần

Số lượng

Năng lượng (Kcal)
Protein (g)
Chất béo (g)
Carbohydrate (g)
Canxi (mg)
Phospho (mg)
Cholesterol (mg)

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

2

84
11,1
0,7
8,3
1310
64
0

SVTH: Đoàn Văn Phúc

Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu thịt heo
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có:
nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng,
vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein.
Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần
thiết cho cơ thể. Hàm lượng lipid chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết
định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng
cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong
thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dịch tiêu hoá.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt ba rọi [15]
Thành phần

Hàm lượng (%)

Ẩm

60,1

Lipid

23,0

Protein

16,0

Glucid

0,3

Tro

0,6

Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí
của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ).
Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì
những hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm
thấu trong tế bào và mô…
Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP và một
số chất khác.
Tóm lại, hai thành phần protein và lipid của thịt chứa hàm lượng cao
quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có
tác dụng kích thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt
đóng vai trò đặc biệt quan trọng [16]
2.3 Giới thiệu về phụ gia
2.3.1 Muối
Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl. Muối ăn tinh khiết không
màu, có cấu trúc tinh thể hình hộp vuông. Muối ăn được bổ sung vào thực
phẩm để điều vị cho sản phẩm, tác động lên sự phát triển của vi sinh vật, giúp
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm [18]

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

3

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

2.3.2 Tiêu
Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị
cay (piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng.
Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn
chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6 – 2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1 –
3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng.
Trong chế biến thực phẩm tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi thơm và góp
phần tạo màu cho sản phẩm [1]
2.3.3 Tỏi
Tỏi ta – tên khoa học là Alliumsativum L, là loài thực phẩm cây thảo,
họ hành. Trong 100kg tỏi (củ) có 60 – 200 g tinh dầu, thành phần chủ yếu là
allicin (C6H10OS2)
Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có
tác dụng ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế
hầu hết các vi sinh vật.
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử
mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và
Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng [1]
2.3.4 Hành
Trong hành lá chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100g hành tươi có tới 60g
vitamin C, 6mg Carotenoit. Ngoài ra trong hành còn có muối Ca, Na, K và đặc
biệt là tinh dầu và Pitonxit [4]

2.3.4 Đường
Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn. Việc bổ sung đường nhằm mục đích
điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm [2]
Thành
phần
Chỉ
(%)

tiêu

Saccharose
99,7

Ẩm

Tro

0,15

0,15

Đường khử

pH

Màu sắc

0,15

7

Trắng

2.3.5 Bột ngọt
Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và
một loại amino acid là acid glutamic, một trong số hai mươi loại acid amin
thiết yếu cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ
con người.
Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm không ảnh hưởng đến mùi
vị, màu sắc và vị mặn của món ăn. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

4

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

nước ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi
màu lẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa
nhiều chất đạm như cá, thịt...[16]
2.4 Tìm hiểu về món ốc bươu nhồi thịt hấp và món dồi
2.4.1 Tìm hiểu về món ốc bươu nhồi thịt hấp
Đây là một món ăn dân dã thường tìm thấy ở các quán ăn và chế biến
gia đình.

Hình 2.2 Món ốc bươu nhồi thịt hấp
Nguyên liệu gồm:
- Ốc bươu
- Giò
- Thịt nạc xay nhuyễn
- Xả băm và xả cây
- Tỏi băm
- Gừng và ớt để làm nuớc chấm
- Rau ăn kèm như tía tô, rau răm
Cách chế biến:
Ốc bươu ngâm cho nhả hết nhớt, luộc chín, lấy thịt đầu ốc ra rửa lại với
nước cốt chanh pha chút muối.
Băm nhỏ thịt ốc trộn với giò sống, thịt nạc xay và các gia vị.
Vỏ ốc trụng qua nước sôi, để ráo.
Dùng một lá sả, cuốn hỗn hợp thịt ốc nhồi vào từng vỏ ốc. Hấp ốc chín
dọn ra dĩa ăn với nước mắm gừng [20]
2.4.2 Tìm hiểu về món dồi
Món dồi phổ biến và được nhiều người ưa chuộng trên khắp thế giới là
món dồi heo. Tại mỗi nước khác nhau thì có cách chế biến món dồi khác nhau:

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

5

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

Dồi heo của Đức (Món Blutwurst)
Blutwurst của Đức có nhiều biến tấu, trong đó có phiên bản dùng tiết
heo với các vật liệu nhồi như lúa mạch. Món ăn thường đã nấu chín nhưng khi
ăn bao giờ cũng được hâm nóng.
Dồi heo ở Pháp
Người Pháp gọi dồi heo là boudin và cũng ăn nóng y hệt người Đức.
Bên Pháp, boudin thường bán ở các cửa hàng thịt heo đã chế biến thành phẩm.
Còn boudin noir thì thường được nhồi với táo và hành. Người Pháp
cũng có nhiều phiên bản dồi heo khác nhau tuỳ theo vùng.
Dồi heo ở Trung Quốc
Ở châu Á, người Trung Quốc thường gọi dồi là hồng tàu hủ, làm bằng
tiết heo hoặc tiết vịt, có khi tiết gà, hoặc bò. Miền Bắc nước này còn có dồi
cừu hoặc dê. Tây Tạng thì dồi bò yak. Đài Loan có dồi heo với nếp.
Dồi heo ở Philipines
Người Philippines cũng có dồi heo dinuguan (phái sinh từ dugo có
nghĩa là tiết). Vì lát dồi ngả màu đen nên còn gọi trại là sôcôla thịt.
Dân Java gọi dồi là saren làm bằng tiết heo hoặc gà. Thái Lan thì sai
krok lueat (sai krok là xúc xích, lueat là tiết).
Dồi heo ở Việt Nam
Dồi heo ở Việt Nam gồm: ruột già heo, tiết đọng, sụn cổ họng, mỡ trài,
hành lá, rau răm, xắt nhuyễn.Có nhiều giả thuyết được nêu ra cho sự xuất hiện
của món ăn này trên đất Việt. Có thể đây là âm hưởng của dồi heo Boudin
Noir của người Pháp truyền bá sang Việt Nam nhưng nếu tính theo nghĩa xưa
của chữ dồi là nhận vào, dồn cho đầy thì cái thuyết ở trên không còn đất đứng
[17]
2.5 Quá trình hấp
2.5.1 Tổng quan
Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nước.

Nguyên lý chung là khi thực phẩm tiếp xúc với hơi nước nóng thì
protein bị biến tính, vi sinh vật bị tiêu diệt giúp bảo quản sản phẩm được lâu
hơn.
2.5.2 Biến đổi của thực phẩm do quá trình hấp
 Về sinh vật:
Đối với quá trình chần, hấp, đun nóng, sau khi qua xử lý nhiệt, đa phần
các quá trình xử lý này chỉ tiêu diệt được vi khuẩn ít chịu nhiệt và có ở bề mặt
thực phẩm, không diệt được các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt. Ngoài ra có thể
trong quá trình đun nóng ở một giai đoạn nào đó tạo ra nhiệt độ thích hợp cho
vi khuẩn phát triển hoặc sinh bào tử.

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

6

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

Đa phần tất cả các nấm men và nấm mốc đều bị ức chế hoặc bị tiêu diệt
sau khi xử lý nhiệt.
 Về dinh dưỡng:
Trong quá trình hấp chất lượng sản phẩm giảm không nhiều, sự mất
mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn do biến đổi.
 Về hệ enzyme:
Hấp làm đình chỉ hầu hết các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu. Tuy
nhiên, tùy theo từng loại có khả năng chịu nhiệt khác nhau mà chế độ hấp có

ảnh hưởng khác nhau. Do đó, muốn vô hoạt enzyme nào trong nguyên liệu
phải biết được khả năng chịu nhiệt của nó để có chế độ hấp thích hợp.
 Về mùi vị:
Các mùi vị hiện diện trong nguyên liệu thường là các hợp chất este dễ
bay hơi. Vì vậy mùi vị thường giảm một ít sau khi hấp.
 Về cấu trúc:
Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cấu
trúc mềm và chặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa học, phá
vỡ cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị
đông tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong gian bào
thoát ra ngoài. Ở một số sản phẩm lỏng hoặc hổn hợp lỏng rắn có mặt protein
khá cao có thể tạo ra thể gel khi xử lý nhiệt chúng [8]
2.6 Quá trình bảo quản lạnh
2.6.1 Tổng quan
Bảo quản lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu
xuống gần nhiệt độ điểm băng.
Nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì vi sinh vật trong nguyên
liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ hoạt động của chúng. Như vậy
nguyên liệu có thể được giữ tươi lâu hơn [6]
2.6.2 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh
Do thực phẩm đã được hấp chín: protein bị biến tính, men bị tiêu diệt,
vi sinh vật bị tiêu diệt gần như hoàn toàn nên không cần bảo quản thực phẩm ở
nhiệt độ quá thấp và thực phẩm cũng sẽ ít biến đổi trong quá trình bảo quản.
2.6.2.1 Biến đổi vật lý
Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản
phẩm và ngưng tụ ẩm làm thực phẩm khô ráo bề mặt. Nếu thời gian bảo quản
dài, những biến đổi tự nhiên vẫn xảy ra làm giảm trọng lượng, độ đàn hồi kém,
có những biến đổi về màu sắc. Màu sắc biến đổi do hao phí các chất tan phụ
thuộc vào sự mất nước sự ôi hóa, mùi vị đặc trưng giảm [12]

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

7

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

2.6.2.2 Biến đổi hóa học
Trong quá trình bảo quản lạnh các biến đổi sinh hóa, hóa học diễn ra
chậm. Thành phần dễ bị biến đổi là lipid, vitamin, chất màu…
Vì vậy nếu thực phẩm để lâu thì có những hiện tượng như: ôi, có mùi
khó chịu; mất mùi thơm ban đầu của thực phẩm; thay đổi màu, thường màu
sẫm đi, nhưng cũng có trường hợp bị bạc màu; giảm hàm lượng vitamin [16].
2.6.2.3 Biến đổi do vi sinh
Nếu sản phẩm làm lạnh không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn,
nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh
vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm
[15].
2.7 Những nghiên cứu trước đây
Theo Nguyễn Văn Sang (2010), khi sản xuất sản phẩm xúc xích tôm từ
nguyên liệu surimi cá tra thì điều kiện là: thời gian quết 15 phút, tỷ lệ dịch tôm
9% và 15% thịt tôm, tỷ lệ gelatin 2%, tỷ lệ tinh bột 4% cho sản phẩm có chất
lượng tốt nhất [8]. Cũng về mặt hàng xúc xích, cụ thể là sản phẩm xúc xích
thịt bò từ nguyên liệu surimi cá tra của Lê Tấn Phát (2010) đã tìm ra những tỉ
lệ phối trộn thích hợp để có những cây xúc xích thật ngon: tỷ lệ surimi cá tra :
thịt bò : mỡ heo là 68 : 20 : 12, tỷ lệ gelatin là 5%, tỷ lệ bột bắp 0,4% [3].

Bên cạnh các nghiên cứu trên còn hàng loạt các nghiên cứu khác như
Phạm Thị Minh Hoàng (2008) chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm của
trường đại học Cần Thơ đã thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp nghiên cứu về
“ biện pháp cải thiện cấu trúc khối paste từ thịt vụn trong nhà máy chế biến cá
tra fillet”. Từ nguồn nguyên liệu thịt vụn có giá trị thấp, hàm lượng béo cao,
protein thấp, đề tài tiến hành khảo sát các biện pháp cải thiện cấu trúc khối
paste để chế biến sản phẩm có cấu trúc tốt, giá trị dinh dưỡng cao. Kết quả thí
nghiệm cho thấy, với tỷ lệ polyphosphat 0,5%, hàm lượng gluten 3% kết hợp
với thời gian xay mịn 1 phút và thời gian trữ lạnh khối paste cá 3 giờ sẽ tạo
được khối paste có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao [9]. Và năm 2010, Võ
Thanh Huyền của trường Đại học Cần Thơ đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu
sản xuất sản phẩm cá tra nhồi hải sản”. Tận dụng nguồn nguyên liệu cá tra quá
cỡ hay cá tra cơ thịt vàng và nguồn phụ phẩm từ cá tra fillet đông lạnh để chế
biến. Sản phẩm đạt chất lượng cao nhất ở mẫu quết 20 phút, tỷ lệ phối trộn chả
cá – cà rốt 92% - 8%, tỷ lệ gia vị phối trộn là 1,5% muối và 2,25% đường. Sau
thời gian bảo quản sản phẩm -180C trong 60 ngày thành phần hóa học và chất
lượng cảm quan sản phẩm bị ảnh hưởng không đáng kể [13].

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

8

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

CHƯƠNG III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và CBTS – Khoa
Thủy Sản – Trường Đại học Cần Thơ – Đường 3/2 – Phường Xuân Khánh –
Quận Ninh Kiều - Thành phố Cần Thơ.
Thời gian: 8/2011 – 11/2011.
3.2 Vật liệu, thiết bị và hóa chất
 Vật liệu:
-

Nguyên liệu chính: Ốc bươu, thịt heo.

-

Phụ gia: Tiêu, tỏi, đường, muối, hành, bột ngọt

 Dụng cụ và thiết bị:
-

Dao, kéo, thau, rổ, thớt, vá, đũa, dĩa,…

-

Cân, máy xay thịt, nồi hấp, bếp gas.

-

Tủ mát, nồi thanh trùng.

-

Máy đo cấu trúc, hệ thống kjeldahl, hệ thống soxhlet

 Hóa chất:
-

Hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu về dinh dưỡng.

-

Hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu về vi sinh.

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

9

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Quy trình sản xuất dồi ốc dự kiến
3.3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Ốc

Thịt heo

Xử lý

Rửa

Rửa

Cắt nhỏ-Xay nhuyễn

Cắt nhỏ-Xay nhuyễn

TN1

TN2
Gia vị

Phối trộn

Nhồi

Hấp

Ruột nhân tạo

TN3

Bao gói

Bảo quản

TN4

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất dồi ốc
3.3.1.2 Thuyết minh quy trình
Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu ốc bươu được mua ngoài chợ phải đảm bảo còn tươi sống,
đem về rọng trong nước một vài giờ để ốc thải bớt bùn đất tạp chất ra ngoài.

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

10

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

Ta tiến hành hấp sơ bộ tách lấy phần thịt ốc, đem rửa thật kỹ với nước sạch, để
ráo. Sau đó dùng dao hoặc kéo cắt nhỏ ra cho vào máy xay xay nhuyễn.
Nguyên liệu thịt heo: sử dụng thịt ba rọi, màu tươi, không có mùi hôi,
đem đi rửa sạch, cắt nhỏ rồi xay nhuyễn.
Ruột nhân tạo được mua tại các tiệm tạp hóa đem về để nơi khô ráo và
sạch sẽ.
Mục đích của xay nhuyễn: giúp quá trình phối trộn được dễ dàng, thực
phẩm thấm đều gia vị.
Phối trộn:
Thịt heo và ốc đã xay nhuyễn được trộn đều vào nhau. Sau đó cho
muối, tiêu, tỏi, đường, bột ngọt vào trộn đều.
Mục đích của phối trộn: làm các loại nguyên liệu, gia vị trộn lẫn vào
nhau tạo nên mùi vị đậm đà hài hòa cho sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị

cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Nhồi:
Đem hỗn hợp thực phẩm nhồi vào phần ruột nhân tạo, không nén chặt
quá. Sau đó chúng ta tiến hành chia kích thước cho khúc dồi cho phù hợp với
bao bì bảo quản bằng cách dùng dây buộc hai đầu.
Mục đích: định hình dạng và kích cỡ cho sản phẩm.
Thao tác nhồi ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nếu nén quá
chặt khúc dồi sẽ bị vỡ khi hấp do sự chênh lệch áp suất bên trong và bên ngoài
khúc dồi. Nếu nén quá lỏng lẻo thì khúc dồi sẽ bị bở khi ăn, mất giá trị cảm
quan. Vì vậy lực nén phải vừa phải nếu muốn làm ra những khúc dồi ngon.
Hấp:
Cho các khúc dồi vào nồi hấp chín. Vì đây là sản phẩm ăn sau khi hấp
nên thời gian hấp cũng khá dài khoảng 25 – 30 phút (cũng tùy thuộc vào kích
thước và chiều dài khúc dồi). Chú ý phải đảo đều khúc dồi trong khi hấp.
Mục đích: làm chín thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, nấm men, nấm
mốc.
Bao gói – bảo quản:
Dồi ốc được cho vào túi nilon đem đi ghép mí chân không rồi cho vào
tủ lạnh để bảo quản, nhiệt độ bảo quản 0 – 50C.
Mục đích: kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

11

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

3.3.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay hai nhân tố nào
đó và cố định các nhân tố còn lại, đồng thời kết quả của thí nghiệm trước được
chọn để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ phối trộn giữa thịt ốc bươu và thịt
heo.
a. Mục đích: Xác định tỉ lệ phối trộn tối ưu giữa thịt ốc bươu và thịt heo
sao cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
b. Chuẩn bị mẫu:
Ốc bươu được mua ở chợ đem về xử lý: hấp khoảng 5 phút, tách lấy
phần thịt, rửa sạch, cắt nhỏ đem cho vào máy xay xay nhuyễn.
Thịt heo mua về rửa sạch, cắt nhỏ xay nhuyễn.
Tiến hành cân mẫu, khối lượng mẫu là 50g.

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

12

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

c. Bố trí thí nghiệm:
Ốc

Thịt heo

Xử lý

Rửa sạch

Rửa

Cắt nhỏ-Xay nhuyễn

Cắt nhỏ-Xay nhuyễn

Phối trộn

7/3

6/4

5/5

4/6
Đường: 1,5%
Muối: 2%
Tiêu: 1%
Tỏi: 1%
Bột ngọt: 0,75% [7]

Phối trộn gia vị

Nhồi dồi

Nhiệt độ:
1000C.
Thời gian:
25 phút

Ruột nhân tạo

Hấp

Đánh giá cảm quan, đo cấu trúc
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên 1 nhân tố và 3 lần lặp lại
Tổng nghiệm thức thực hiện: 4
Tổng số mẫu thí nghiệm: 4 x 3 = 12

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

13

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ gia vị phối trộn
a. Mục đích: Xác định tỉ lệ gia vị tối ưu sao cho sản phẩm có chất lượng
tốt nhất.
b. Chuẩn bị mẫu: Cân 50g mẫu hỗn hợp ốc – thịt heo được phối trộn

với tỉ lệ tối ưu ở thí nghiệm 1.
c. Bố trí thí nghiệm:
Chất lượng
tối ưu ở thí
nghiệm 1

Hỗn hợp ốc-thịt heo
Tiêu: 1%
Tỏi: 1%
Hành: 1%
Bột ngọt:
0,75%

Phối trộn gia vị

Đường (%)

1

1,5

Muối (%)

2

1

1,5

Ruột nhân tạo

Nhồi dồi
Nhiệt độ:
100 0C.
Thời gian:
25 phút

2

Hấp

Đánh giá cảm quan
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Thí nghiệm được tiến hành với hai nhân tố thay đổi với 3 lần lặp lại. Nhân
tố hàm lượng đường thay đổi ở 3 mức độ. Nhân tố hàm lượng muối thay
đổi ở 3 mức độ.
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 3 x 3 = 9
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 x 9 = 27

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

14

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định thời gian hấp
a. Mục đích: Xác định chế độ hấp tối ưu sao cho sản phẩm có chất
lượng tốt nhất.
b. Chuẩn bị mẫu: Cân 50g mẫu hỗn hợp ốc – thịt heo đã được phối trộn
gia vị đạt kết quả tối ưu ở thí nghiệm 2. Đem 50g hỗn hợp đó dồn vào ruột
nhân tạo, cố định hai đầu lại, ta được sản phẩm dồi ốc sống.
c. Bố trí thí nghiệm:
Chất lượng
tối ưu ở thí
nghiệm 1

Hỗn hợp ốc-thịt heo
Chất lượng
tối ưu ở thí
nghiệm 2

Phối trộn gia vị

Ruột nhân tạo

Nhồi dồi

Hấp (100 0C)

Thời gian (phút)

25

30

35

Đánh giá cảm quan, đo
cấu trúc
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên 1 nhân tố là thời gian hấp với 3 lần lặp
lại
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 x 3 = 9

GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

15

SVTH: Đoàn Văn Phúc


Luận văn tốt nghiệp CBTS

Khoa Thủy Sản - ĐHCT

3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Thí nghiệm bảo quản
a. Mục đích: Xác định thời hạn sử dụng và theo dõi sự thay đổi chất
lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
b. Chuẩn bị mẫu: cân 50g mẫu sản phẩm dồi ốc đạt kết quả tối ưu ở thí
nghiệm 3 cho mỗi lần thí nghiệm.
c. Bố trí thí nghiệm:
Sản phẩm dồi ốc

Bảo quản lạnh (0-50C)

Thời gian bảo quản (tuần)

0

1

2

3

Xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh và cảm quan
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với một nhân tố thời gian bảo quản,
được thay đổi ở 4 mức độ với 3 lần lặp lại.
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 1 x 4 = 4
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 x 4 = 12
3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu, tính toán và xử lý số liệu:
3.4.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu:
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm TCVN 3215
– 79.
Xác định hàm lượng ẩm theo TCVN 3700 – 90 (phương pháp sấy ở
nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi).
Xác định hàm lượng protein tổng số theo TCVN 3705 – 90 (phương
pháp Kjeldal).
Xác định hàm lượng lipid theo TCVN 3703 – 90 (phương pháp
Soxhlet).
Xác định hàm lượng tro theo TCVN 5105 – 90 (phương pháp đốt)
Xác định chỉ tiêu vi sinh tổng số theo 28 TCN 119:1998
GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Thịnh

16

SVTH: Đoàn Văn Phúc