NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHẾ BIẾN tôm (penaeus monodon fabricius) CUỘN bí NGÔ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ HOÀNG OANH

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
TÔM (Penaeus monodon fabricius) CUỘN BÍ NGÔ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011
1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ HOÀNG OANH

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
TÔM (Penaeus monodon fabricius) CUỘN BÍ NGÔ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THANH TRÍ

2011
2

GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài nghiên cứu “ Nghiên cứu quy trình chế biến tôm cuộn bí
ngô”, do sinh viên Nguyễn Thị Hoàng Oanh thực hiện theo sự hướng dẫn của
Ths. Nguyễn Thanh Trí đã được báo cáo ngày 10/12/2011.
Luận văn tốt nghiệp đã được chỉnh sửa theo yêu cầu của hội đồng và đã
được cán bộ hướng dẫn thông qua.

Cần Thơ, ngày 15 tháng 12 năm 2011
Cán bộ hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Ths. Nguyễn Thanh Trí

Nguyễn Thị Hoàng Oanh

3


LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ sự cố gắng của bản
thân còn có sự giúp đỡ lớn lao của gia đình, thầy cô và bạn bè. Tôi chân thành
biết ơn:
Gia đình tôi luôn động viên và tạo mọi điều kiện để tôi hoàn thành tốt
luận văn trong suốt thời gian qua.
Thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt
những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời
gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi xin gửi đến thầy lời biết ơn sâu sắc.

Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, khoa
Thủy Sản, Trường Đại học Cần thơ đã trang bị cho tôi kiến thức cần thiết
trong suốt thời gian học tập tại trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho
tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình.
Các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho tôi
thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép.
Các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thủy Sản, đặc biệt là các bạn sinh
viên khóa 34 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong suốt thời gian
thực hiện đề tài.
Tuy nhiên, do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên phần trình bày
của tôi cũng không tránh khỏi những sai sót. Tôi mong được sự đóng góp ý
kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn.

Cần Thơ, ngày 15 tháng 12 năm 2011
Nguyễn Thị Hoàng Oanh

4


TÓM TẮT
Đề tài : “Nghiên cứu quy trình chế biến tôm cuộn bí ngô” được tiến
hành ở quy mô phòng thí nghiệm, trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến tôm
cuộn từ các nghiên cứu trước. Nghiên cứu được thực hiện ở các công đoạn có
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: khảo sát tỷ lệ muối (1%-3%w/w) trong
công đoạn tẩm gia vị vào thân tôm, tỷ lệ bột mì (20%-30%w/w) thích hợp
phối trộn vào trong bí, tỷ lệ lớp bột bí cuộn vào thân tôm, ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan của sản phẩm. Và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng
cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Sau quá trình nghiên cứu, kết
quả cho thấy: tỷ lệ gia vị thích hợp như sau: đường 2%, muối 2%, bột ngọt
1%, tiêu 0.5%; tỷ lệ bột mì phối trộn vào trong bí là 25%; tỷ lệ lớp bột bí cuộn

vào thân tôm thích hợp 1,5w/w cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao; sản
phẩm có hàm lượng (%w/w) ẩm là 72.19±0.28, protein 8.64±0.25, lipid
0.84±0.05. Sản phẩm được bảo quản đông (-180C) trong bao bì PA hút chân
không có thời gian sử dụng 4 tuần kể từ ngày sản xuất.

5


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ...................................................................................... i
TÓM TẮT ............................................................................................ ii
MỤC LỤC ........................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG .......................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................ vi
Chương 1 ............................................................................................. 1
ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................... 1
1.1. Giới thiệu ................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu đề tài ......................................................................... 1
1.3. Nội dung đề tài ......................................................................... 1
1.4. Thời gian thực hiện đề tài ......................................................... 1
Chương 2 ............................................................................................. 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu tôm .................................................. 2
2.1.1. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu ........................... 3
2.1.1.1. Protein .......................................................................... 3
2.1.1.2. Lipid ............................................................................. 3
2.1.1.3. Nước ............................................................................. 4
2.1.1.4. Chất khoáng .................................................................. 4
2.1.1.5. Vitamin ......................................................................... 4
2.1.2. Các nhân tố gây hư hỏng tôm ............................................. 4

2.1.2.1. Sự ươn hỏng do vi sinh vật ............................................ 4
2.1.2.2. Sự ươn hỏng do enzyme ................................................ 5
2.1.3. Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu ................................ 5
2.1.3.1. Hiện tượng đốm đen...................................................... 5
2.1.3.2. Hiện tượng đốm đỏ ....................................................... 6
2.1.3.3. Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt ....................... 6
2.2. Bí ngô ...................................................................................... 6
2.3. Công nghệ cấp đông ................................................................. 7
2.3.1. Định nghĩa lạnh đông ......................................................... 7
2.3.2. Mục đích làm lạnh đông thủy sản ....................................... 7
2.3.3. Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông ................. 8
2.3.3.1. Biến đổi do vi sinh vật .................................................. 8
2.3.3.2. Biến đổi hóa học ........................................................... 8
2.3.3.2.1. Biến đổi protein ....................................................... 8
2.3.3.2.2. Biến đổi lipid ........................................................... 8
2.3.3.2.3. Biến đổi vitamin ...................................................... 8
2.4. Gia vị ....................................................................................... 9
2.4.1. Muối ................................................................................... 9
2.4.2. Bột ngọt .............................................................................. 9
2.4.3. Tiêu .................................................................................... 9
2.4.4. Đường ................................................................................ 10
2.4.5. Bột mì ................................................................................ 10
2.5. Một số nghiên cứu trong nước ................................................. 10
2.6. Quy trình tham khảo................................................................. 11
6


Chương 3 ............................................................................................. 12
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 12
3.1. Vật liệu nghiên cứu .................................................................. 12

3.1.1. Địa điểm và thời gian ......................................................... 12
3.1.2. Dụng cụ thí nghiệm ............................................................ 12
3.1.3. Hóa chất ............................................................................. 12
3.1.4. Nguyên liệu ........................................................................ 12
3.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................... 13
3.2.1. Thuyết minh quy trình ........................................................ 13
3.2.2. Thí nghiệm 1 ...................................................................... 14
3.2.3. Thí nghiệm 2 ...................................................................... 16
3.2.4. Thí nghiệm 3 ...................................................................... 17
3.2.5. Thí nghiệm 4 ...................................................................... 18
3.3. Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu ...................... 20
3.3.1. Đánh giá cảm quan ............................................................. 20
3.3.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học........................ 20
3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu .................................................. 20
Chương 4 ............................................................................................. 21
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 21
4.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ................................ 21
4.2. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm...................................... 21
4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị ...................................... 22
4.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột mì phối trộn vào trong bí ngô ........... 23
4.5. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột bí ngô cuộn vào thân tôm ................. 24
4.6. Kết quả khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng
cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ...................................... 25
4.7. Hoạch toán giá thành sản phẩm ................................................ 28
4.8. Một số hình ảnh thực nghiệm ................................................... 39
Chương 5 ............................................................................................. 30
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ................................................................. 30
5.1. Kết luận ................................................................................... 30
5.2. Đề xuất..................................................................................... 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................... 32

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ...................................... 33
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ............................ 38

7


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của tôm sú ............................................ 3
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của tôm sú ...................................... 3
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu tôm sú và bí ngô ......... 21
Bảng 4.2. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm tôm cuộn .................. 21
Bảng 4.3. Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các
tỷ lệ gia vị khác nhau ............................................................................ 22
Bảng 4.4. Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các
tỷ lệ bột mì khác nhau .......................................................................... 23
Bảng 4.5. Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với các
tỷ lệ bột cuộn khác nhau ....................................................................... 24
Bảng 4.6. Điểm trung bình có trọng lượng và thành phần dinh dưỡng
của sản phẩm ứng với các thời gian bảo quản khác nhau ...................... 25
Bảng 4.7. Bảng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ứng với thời
gian bảo quản ....................................................................................... 26
Bảng 4.8. Chi phí để sản xuất sản phẩm tôm cuộn bí ngô ..................... 28
Bảng A1. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm dựa trên điểm trung
bình có trọng lượng .............................................................................. 33
Bảng A2. Bảng mô tả sản phẩm tôm cuộn bí ngô ................................. 33
Bảng A3. Bảng hệ số quan trọng .......................................................... 34
Bảng B1. Điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vị phối trộn vào tôm......... 38
Bảng B2. Duncan cho tôm tẩm gia vị ................................................... 38
Bảng B3. Điểm cảm quan tỷ lệ bột phối trộn vào bí.............................. 38
Bảng B4. Duncan cho tỷ lệ bột mì phối trộn vào trong bí ..................... 39

Bảng B5. Điểm cảm quan tỷ lệ bột cuộn vào thân tôm ......................... 39
Bảng B6. Duncan cho tỷ lệ bột cuộn vào thân tôm ............................... 39
Bảng B7. Điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản ................ 40
Bảng B8. Duncan ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
cảm quan sản phẩm .............................................................................. 40
Bảng B9. Hàm lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm theo thời
gian bảo quản ....................................................................................... 41
Bảng B10. Duncan ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng
ẩm của sản phẩm .................................................................................. 41
Bảng B11. Duncan ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng
protein của sản phẩm ............................................................................ 41
Bảng B12. Duncan ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng
lipid của sản phẩm ................................................................................ 42

8


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Tôm sú.................................................................................. 2
Hình 2.2. Bí ngô ................................................................................... 7
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất “ Khoai môn cuộn tôm sú” ............. 11
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến chế biến tôm cuộn bí ngô 13
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1....................................................... 15
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2....................................................... 16
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3....................................................... 18
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4....................................................... 19
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng
của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị khác nhau................................... 22
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng
của sản phẩm ứng với các tỷ lệ bột mì khác nhau ................................. 23

Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm TBCTL của sản phẩm ứng
với các tỷ lệ bột bí ngô cuộn lên than tôm khác nhau ............................ 24
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm TBCTL của sản phẩm ứng
với các thời gian bảo quản khác nhau ................................................... 25
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của hàm lượng protein, lipid, ẩm
của sản phẩm ứng với các thời gian bảo quản khác nhau ...................... 27
Hình 4.6. Tôm cuộn sau khi cấp đông .................................................. 29
Hình 4.7. Tôm cuộn bí ngô sau khi chiên ............................................. 29
Hình 5.1. Quy trình sản xuất sản phẩm tôm cuộn bí ngô hoàn chỉnh .... 30

9


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á và có tiềm năng
phong phú về nguồn lợi thủy sản. Hiện nay ngành thủy sản là ngành kinh tế
mũi nhọn, đem lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ trong nền kinh tế nước ta.
Trong đó, mặt hàng tôm chiếm một phần đáng kể. Trong sáu tháng đầu năm
2011, cả nước đã xuất khẩu 101.872 tấn tôm, trị giá 971,109 triệu USD, tăng
16,9% về khối lượng và 35,2% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái.[10].
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu của con người ngày
càng tăng. Do đó, sản phẩm thực phẩm phục vụ cho con người không chỉ đáp
ứng về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng,
màu sắc, trạng thái, mùi, vị…
Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ tôm và nhiều nhất là tôm cấp
đông. Các sản phẩm như tôm cuộn khoai tay, tôm cuộn cốm… đã có mặt trên
thị trường, nhưng sản phẩm tôm cuộn bí ngô hiện nay chưa xuất hiện trên thị
trường mặc dù sản phẩm này có nhiều điều kiện để phát triển. Với mong muốn
nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, và hơn hết là tạo ra sản phẩm

phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực
phẩm nên yêu cầu đặt ra là cần có một quy trình chế biến hợp lý. Do đó, việc “
Nghiên cứu quy trình chế biến Tôm cuộn bí ngô” là một vấn đề cần thiết.
1.2. Mục tiêu đề tài
Nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới “tôm cuộn bí ngô” có hương vị thơm
ngon đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Từ đó góp phần đa
dạng hóa mặt hàng thủy sản bên cạnh việc nâng cao giá trị sản phẩm và đạt
hiệu quả kinh tế cao.
1.3. Nội dung đề tài
Nghiên cứu quy trình chế biến “tôm cuộn bí ngô” với các nội dung sau:
Khảo sát tỷ lệ muối tẩm vào thân tôm trong công đoạn tẩm gia vị.
Khảo sát tỷ lệ bột mì phối trộn vào bí ngô trong công đoạn phối trộn.
Khảo sát tỷ lệ bột bí cuộn vào thân tôm trong công đoạn cuộn.
Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
1.4. Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện : từ tháng 8 - 12/2011.

10


CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu tôm
Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt chặc, có mùi vị thơm
ngon đặc trưng rất hấp dẫn. Mặc khác, tôm là đối tượng rất quan trọng của
ngành thủy sản nước ta và hiện nay nguồn nguyên liệu này chiếm khoảng 7080% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành.
Đối tượng nghiên cứu là tôm sú, tôm sú thuộc:
Ngành: Arthropoda.
Lớp: Crustecea.
Bộ: Decapoda.

Họ: Penaeus Fabricius.
Loài: Monodon.
Tên khoa học: Penaeus monodon fabricius.

Hình 2.1: Tôm sú
Tôm sú là loài sống nơi có bùn pha cát, vùng nước lợ và nước mặn.
Thêm vào đó, tôm sú còn có khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất
lớn từ 0.02- 7%, độ mặn tối ưu là 1- 1.5%. Đây là loài động vật sinh hoạt về
đêm, ăn động vật dưới đáy bùn bã hữu cơ, xác động vật chết, thịt các loài
nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác.
Tôm thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ
môi trường bên ngoài.
Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3- 4 tháng có thể đạt cỡ
trung bình là 40- 50g. Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ
yếu.
Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ
dàng với nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hơn nữa, hương vị tôm sú ngon và
có phần đậm đà hơn các loài tôm khác.[1]

11


2.1.1. Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu
Thành phần hóa học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng,
quyết định giá trị thương phẩm của tôm. Thành phần hóa học của tôm phụ
thuộc vào các yếu tố: giống loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những
biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng. Giá trị dinh
dưỡng của tôm thể hiện chính là ở thành phần hóa học của tôm.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú:
Thành phần

Protid
Lipid
Nước
Tro
Canxi
Phospho
Sắt
Natri
Kali

Hàm lượng (g/100g)
19 – 23
0.3 – 1.4
76 -79
1.3 -1.8
Hàm lượng (mg/100g)
29 -30
33 – 67
1.2 – 5.1
11 -127
127 – 565

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú
Thành phần dinh dưỡng (cho mỗi 100g sản phẩm tôm sú tươi)
Năng lượng
399 (95 calo)
Cholesterol
121mg
Natri
185g

Chất béo toàn phần
0.8g
Chất béo bão hòa
36% chất béo
Chất béo không bão hòa đơn
23% chất béo
Chất béo không bão hòa đa
41% chất béo
Omega-3, EPA
39mg
Omega-3, DHA
49mg
Omega-6, AA
45mg
[11,1]
2.1.1.1. Protein
Đây là thành phần quan trọng nhất chiếm 70 – 80% chất khô, tham gia
vào việc cấu thành cơ thể và cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động, là yếu
tố quyết định giá trị dinh dưỡng, giá trị năng lượng và giá trị cảm quan của
tôm. [4,2]
2.1.1.2. Lipid
Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,3 – 1,4% với một tỷ lệ thấp so với
các động vật khác. Chất béo trong tôm được sử dụng như nguồn năng lượng
dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông hoặc khi nguồn năng
lượng thức ăn khan hiếm. [3,2]

12


2.1.1.3. Nước

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76 – 79% tồn tại dưới hai
trạng thái: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do là dung môi rất tốt cho
nhiều chất hòa tan, đông kết ở 00C, khả năng dẫn điện lớn và có thể thoát ra
khỏi cơ thể sinh vật ở áp suất thường. Nước liên kết không là dung môi cho
các chất hòa tan, không đông kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp
suất thường. [3,2]
2.1.1.4. Chất khoáng
Tôm là một trong những nguồn hải sản cung cấp chất khoáng cho con
người. Thành phần khoáng chứa nhiều nguyên tố có giá trị dinh dưỡng cao.
Những nguyên tố khoáng có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe, Cu,
P….Trong đó Kali và Canxi là hai thành phần đặc trưng nhất và chứa nhiều
nhất rất cần thiết cho cơ thể con người.[3,2]
2.1.1.5. Vitamin
Tôm chứa nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12), vitamin rất nhạy
cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ nên trong quá trình chế biến cần chú ý tránh
để tổn thất vitamin.[3]
2.1.2. Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt
động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật,
enzyme và các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng
của tôm sau khi chết.
2.1.2.1. Sự ươn hỏng do vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự
ươn hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn:
Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống như
trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm.
Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá
trình thu hoạch, bảo quản và chế biến như từ nguồn nước rửa tôm, môi trường
xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm.
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong

mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào trong thịt.
Khi ở bên ngoài cơ thịt tôm, vi sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt
tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi
chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ,
mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay
hơi mang mùi như : indol, amoniac… tạo nên mùi ươn hỏng cho tôm.
Mặt khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây
ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này.[6]
13


2.1.2.2. Sự ươn hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn
sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các
tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết
các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các
hợp chất quan trọng trong cơ thể như phân giải ATP, glycogen.... đặc biệt là
sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm.
Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng.
Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh
vật vì vậy sự hoạt của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh
tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm.[6]
2.1.3. Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyên liệu
2.1.3.1. Hiện tượng đốm đen
Hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt thì sau vài
giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi.
Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng đốm đen:
+ Khi tôm chết hệ enzyme sống ký sinh trên tôm gặp điều kiện nhiệt
độ, độ ẩm thích hợp sẽ phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen.
+ Hàng loạt các phản ứng sinh hóa tạo thành các hợp chất màu đen.

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen trên tôm là phải có đủ 3
thành phần sau:
+ Enzyme polyphenoloxydase.
+ Oxy không khí.
+ Các hợp chất chứa gốc phenol.
Enzemy polyphenoloxydase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ
tôm, khi tôm chết lớp màng này dần dần bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài.
Với những điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời và các hợp chất polyphenol
có sẵn trong nguyên liệu tôm tạo thành hợp chất có màu xấu từ đây đốm đen
bắt đầu hình thành và phát triển.
Tác hại của hiện tượng đốm đen: làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng
đến hiệu quả kinh tế của sản phẩm.
Cách phòng ngừa: để ngăn chặn hiện tượng này cần phải tiêu diệt 1
trong 3 tác nhân trên bằng những cách sau:
+ Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase.
+ Hạn chế sự tiếp xúc của oxy không khí bằng cách ướp tôm bằng đá
vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín.
+ Sử dụng các chất oxy hóa như: NaHSO 3, acid citric, vitamin
C....[1,6].
14


2.1.3.2. Hiện tượng đốm đỏ
Hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt thì sau vài
giờ sẽ bị biến đổi màu sang màu đỏ.
Nguyên nhân: khi tôm còn sống, sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng
liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng cho tôm sú. Khi tôm chết sự liên
kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này
bị phá vỡ, astaxanthin tách khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu
đỏ.

Tác hại: làm giảm chất lượng tôm ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của
sản phẩm.
Cách phòng ngừa: bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự
biến đổi protein, chất béo, màu sắc.....[6]
2.1.3.3. Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt
Nguyên nhân: hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật và quá
trình phân giải của enzyme. Hiên tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị
ngâm trong nước trong các thùng bảo quản không có lỗ thoát nước.
Tác hại của hiện tượng này là:
+ Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của sản
phẩm.
+ Làm giảm khối lượng do cấu trúc bị thay đổi, khó giữ nước.
Cách phòng ngừa: trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản và
chế biến trước hết cần phải đảm bảo vệ sinh để tránh nhiễm vi sinh vật, giữ
tôm ở nhiệt độ  40C nhằm hạn chế hoạt động của enzyme.[6]
2.2. Bí ngô
Bí ngô hay bí đỏ là một loại cây dây thuộc chi Cucurbita và họ
Cucurbitaceae. Đây là tên thông dụng để chỉ các loại cây thuộc các loài:
Cucurbita pepo, Cucurbita mixta, Cucurbita maxima, và Cucurbita moschata.
Hiện nay có nhiều loài mà quả có hình dáng và màu sắc khác nhau: hình cầu,
hình cầu dẹt, hình trụ; vỏ nâu, vỏ vân, vỏ sẫm màu ; thịt đỏ, thịt hồng, thịt
vàng , có loại nặng trên 100kg. Trong số đó có khá nhiều loài lai giống.
Các món ăn chế biến từ bí ngô rất phổ biến trong bữa ăn của các gia
đình. Loại quả này được coi là thực phẩm vàng vì chúng chứa nhiều các
vitamin và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe.

15


Hình 2.2: Bí ngô

Bí ngô chứa hàm lượng calo và chất béo rất thấp. Trung bình 1kg quả
bí ngô chỉ chứa khoảng 40 calo. Do vậy, bí ngô sẽ là loại thực phẩm được ưu
tiên hàng đầu nếu bạn muốn giảm cân. Ngoài ra, loại quả này còn chứa nhiều
xenluylo, chất xơ và đường tự nhiên, không gây béo phì, tốt cho hệ tiêu hóa.
Bí ngô được nấu chín giúp cơ thể con người hấp thu các chất dinh dưỡng trên
một cách dễ dàng. Thêm vào đó, bí ngô còn có tác dụng chữa được một số
bệnh như: quáng gà, khô mắt, giúp giảm béo, phòng chống bệnh tim mạch, trị
bệnh tiểu đường, nhuận tràng, trị giun sán, bệnh tiết niệu, ung thư, ngoài ra
còn giúp thanh nhiệt, giải khát, sinh tân dịch,... [12]
2.3. Công nghệ cấp đông
2.3.1. Định nghĩa lạnh đông
Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do
sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể
thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới – 80C  - 100C, và có thể thấp hơn
nữa – 180C, -300C hay -400C.
2.3.2. Mục đích làm lạnh đông thủy sản
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt, làm chậm sự hư hỏng của
thủy sản, sao cho đến khi rả đông, ta không thể phân biệt được thuỷ sản đông
lạnh và thủy sản tươi sống.
Trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài
đến vài năm hay lâu hơn nữa.
Xuất khẩu thủy sản lạnh đông rất quan trọng với các quốc gia đang phát
triển, vì những loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như tôm đông lạnh là nguồn
thu ngoại tệ đáng kể, vì vậy mặt hàng này cần tập trung cho xuất khẩu hơn là
tiêu thụ nội địa. Ngoài ra, lạnh đông có nhiều ưu điểm trên nhiều mặt.[1]

16


2.3.3. Biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông

2.3.3.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm
lại. Xuống đến – 100C vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm men, nấm
mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến – 150C nấm men, nấm mốc mới ngừng
phát triển. Do đó nhiệt độ dưới – 150C sẽ ngăn chặn được vi sinh vật, nấm
men, nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới
10%.[7]
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ – 10C đến – 50C gần như đa số nước tự do
của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá to,
sắc làm vỡ tế bào vi sinh vật mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp
lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật tốt hơn phương pháp lạnh đông nhanh
nhưng lại gây hại cho cấu trúc của sản phẩm.[1]
2.3.3.2. Biến đổi hóa học
2.3.3.2.1. Biến đổi protein
Ở nhiệt độ – 200C protein bị đông tụ lại, sau sáu tháng có phần giảm
nhẹ. Khoảng nhiệt độ – 10C  - 50C protein bị biến tính đặc biệt là myosin bị
kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, protein
ít bị biến tính khi lạnh đông nhanh. Dưới – 200C thì protein hầu như không bị
biến tính.[1]
2.3.3.2.2. Biến đổi lipid
Hàm lượng lipid trong tôm rất ít nhưng vẫn chưa bão hòa, nên có thể bị
oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét. Tuy nhiên thời gian lạnh đông rất ngắn
nên lipid ít bị biến đổi mà chủ yếu xảy ra trong quá trình bảo quản. Nếu sản
phẩm bảo quản trong thời gian dài với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất
béo càng diễn ra nhanh. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách mạ
băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.[1]
2.3.3.2.3. Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế
biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền vững, vitamin B2 mất đi một ít,
vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Khi tôm lạnh đông

vitamin E bị mất hoàn toàn.[1]

17


2.4. Gia vị
2.4.1. Muối
Muối ăn có tên khoa học là Cloloridum Curdum, dân gian hay gọi là
thực diêm có thành phần chính là NaCl. Muối ăn có tác dụng làm cho sản
phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm khi bảo quản, xúc tác
quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm thay đổi màu
sắc, muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm cho sản
phẩm, làm sạch chất nhớt của thủy sản.[12]
2.4.2. Bột ngọt
Tên chính thức là monosodium glutamate (MSG), là một loại muối
glutamic acid có công thức hóa học NaC5NO4H8. Bột ngọt có tự nhiên trong
cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật như nấm rơm,
đậu Hà Lan, cà rốt, rong biển,…
Bột ngọt ở dạng tinh thể rắn, không màu, không vị, có vị muối nhạt, tnc
232 C. Bột ngọt có khả năng làm tăng khẩu vị, tạo cảm giác ngon miệng
nhưng nếu dùng nhiều sẽ gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn chóng
mặt…vì có khả năng ảnh hưởng trực tiếp tới não người. Ngày nay, bột ngọt
được sản xuất từ tinh bột, mật đường, tinh đường củ cải đỏ và tinh đường bắp
ngô… Bột ngọt cũng được chế tạo bởi tiến trình chế biến thực phẩm qua dạng
lên men (fermention) hay quá trình thủy phân, nhiệt phân hay phân hóa tổ
enzyme fermention.[12]
0

2.4.3. Tiêu
Danh pháp khoa học Pipernigrum là một loài cây leo có hoa thuộc họ

hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt và thường dùng làm gia
vị dưới dạng khô hoặc tươi. Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% Tro,
1,2 – 2% tinh dầu, 5 – 9% Piperin và 2,2 – 6% Chanvixin. Piperin và
Chanvixin là hai loại alkaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Hồ tiêu
cũng giàu vitamin C, một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới
hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/ 1 người.
Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng, từ lâu đã là một trong những loại
gia vị phổ biến và rất đa dạng. Công dụng của hạt tiêu là kích thích vị giác,
giúp tăng cảm giác ngon miệng, kích thích bộ máy tiêu hóa làm việc, tăng
cường khả năng hoạt động của tuyến tụy. Hạt tiêu cũng giàu chất chống oxy
hóa như bete, carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy
hoại của tế bào gây ra các bệnh ưng thư và tim mạch.[12]

18


2.4.4. Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối và làm
mềm thịt. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
Đường còn liên kết với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động
của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự
do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật.[12]
2.4.5. Bột mì
Bột mì có tác dụng tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm khi sử dụng
ở mức độ nhất định và đóng vai trò là chất độn làm tăng khối lượng hạ giá
thành sản phẩm. Ngoài ra, bột mì còn có khả năng hút nước trương nở, có độ
mịn và khả năng tạo gel với protein nhờ cấu trúc mạng ba chiều. Chính nhờ
những ưu điểm trên nên bột mì được sử dụng trong thực phẩm như một tác

nhân kết dính giúp duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước cho sản
phẩm.[12]
2.5. Một số nghiên cứu trong nước
Quy trình sản xuất sản phẩm chạo tôm với tỉ lệ surimi cá tra và tôm là
50: 50, 5% bột bắp, 3% gluten, 1% muối, 0,8% đường, 0,5% bột ngọt, 0,3%
tiêu, 1,5% tỏi và hấp chín sản phẩm ở 1000C trong thời gian 10 phút cho sản
phẩm có chất lượng tốt nhất. Bùi Bích Trâm, 2010.[9]
Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng xúc xích
tôm từ surimi cá tra với tỉ lệ surimi cá tra: thịt tôm: dịch tôm: mỡ là 54,5: 15:
9: 12 tỉ lệ tinh bột và gluten là 4: 2, đường 2%, muối 1%, bột ngọt 0,5% và
hấp ở 80 – 900C trong 25 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Nguyễn
Văn Sang 2010[8]

19


2.6. Quy trình tham khảo
Quy trình sản xuất dưới đây là quy trình sản xuất “khoai môn cuộn tôm
sú”, Ngô Quốc Thức, 2010 [5]
Tôm

Khoai môn

Xử lý

Xử lý

Rửa sạch

Rửa sạch

Để ráo

Hấp
Bột chiên tôm

Nghiền nhuyễn

Phối trộn bột
chiên tôm 20%:
khoai môn 80%

Hành lá
Làm sạch

Phối trộn gia vị:
muối 1% :
đường 2%

Thái nhỏ

Cuộn tôm

Bao gói

Bảo quản đông
-200C±20C

Bảo quản lạnh
50C

Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất: “ Khoai môn cuộn tôm sú”

20


CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm và thời gian
Thực hiện tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy
sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện : từ tháng 8 - 12/2011
3.1.2. Dụng cụ thí nghiệm
Bếp gas, nồi inox.
Cân điện tử 2 số lẻ và 4 số lẻ (Sartorius).
Tủ cấp đông (Fiochetti – Italy).
Hệ thống phân tích lipid (Soxhlet).
Máy chưng cất và công phá đạm (Gerhardt)
Máy ghép mí chân không (Vacmaster VP210 - Hoa Kỳ).
Tủ sấy ẩm (Gallenkamp).
Và một số dụng cụ thông thường khác của phòng thí nghiệm bộ môn
Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản.
3.1.3. Hóa chất
Choloroform.
H2 O2 .
H2SO4 đậm đặc.
Dung dịch H2SO4 0.1N.
Dung dịch NaOH 40%.
Dung dịch Acid boric....
3.1.4. Nguyên liệu

Tôm sú cỡ 61-71 con/kg.
Bí ngô.
Muối.
Đường.
Tiêu.
Bột mì.
Bột ngọt.
Được mua ở chợ Xuân Khánh, Cần Thơ.

21


3.2. Phương pháp nghiên cứu
Dựa vào quy trình “khoai môn cuộn tôm sú”, Ngô Quốc Thức, 2010.
Ta có quy trình dự kiến “Tôm cuộn bí ngô”
Bí ngô

Tôm sú
Xử lý

Xử lý – rửa sạch

Rửa sạch - để ráo

Hấp - nghiền
nhuyễn

Tẩm gia vị

Bột mì

Phối trộn
Bột bí ngô

Cuộn bí ngô - cuộn
bột xù
Bao gói
chân không
Cấp đông – 180C

Bảo quản
- 200C±20C
Hình 3.1.Sơ đồ qui trình công nghệ dự kiến: chế biến tôm cuộn bí ngô
3.3.1. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu tôm Sú: Chọn nguyên liệu tôm cỡ 61-71con/kg còn tươi,
mùi tanh tự nhiên, màu sắc đặc trưng, không long đầu, đốt còn nguyên vẹn,
không có mùi lạ, kích thước đồng đều.
Nguyên liệu bí ngô: Chọn trái già, dẻo, tốt và không có dấu hiệu hư
hỏng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Xử lý tôm: Lặt đầu, bóc vỏ, rút chỉ tôm. Lặt đầu tôm phải còn giữ được
mép thịt ở đầu tôm, tuyệt đối không làm đứt ngang mép thịt đầu (thịt ngàm) sẽ
làm phần thịt đầu thân bị xơ xác, giảm giá trị cảm quan. Ngoài ra, cần phải
loại sạch gạch, nội tạng trên đầu tôm và bóc vỏ phải chừa lại đốt đuôi, rút sạch
chỉ của tôm.
22


Xử lý – rửa sạch bí: Gọt vỏ, khi gọt vỏ cần gọt hết phần xanh sau lớp
vỏ bí vì phần vỏ xanh cứng gây khó khăn cho công đoạn nghiền sau này. Gọt
vỏ xong tiến hành chẻ bí ra tách hết phần hạt và ruột bí bên trong sau đó đem

đi rửa sạch để loại các tạp chất còn trên bí. Kế đến, cắt nhỏ bí để khâu hấp
được nhanh hơn.
Rửa sạch - để ráo tôm: Dùng nước rửa sạch tạp chất trên bề mặt nguyên
liệu nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật sau khi xử lý. Để ráo khoảng 3
phút sau đó cân để chuẩn bị gia vị tẩm vào thân tôm.
Tẩm gia vị: Cho các gia vị đã được tính trước tẩm vào thân tôm để sản
phẩm có vị hài hòa, tạo giá trị cảm quan tốt.
Hấp - nghiền nhuyễn bí: Hấp cho tới khi bí ngô mềm là được, không
nên hấp lâu quá sẻ làm giảm chất lượng sản phẩm. Nghiền cho bí ngô thật
nhuyễn nhằm giúp cho quá trình phối trộn được dễ dàng.
Phối trộn: Bí sau khi được nghiền nhuyễn được phối trộn với bột mì
nhằm tạo ra lớp vỏ giòn cho sản phẩm và tạo cấu trúc chặt chẽ cho lớp vỏ.
Cuộn bí ngô: Tôm sau khi tẩm gia vị được cuộn bên ngoài một lớp bí
ngô vừa phối trộn với bột ở trên. Sau khi cuộn bột bí xong, phủ bên ngoài một
lớp bột xù nhằm tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bao gói chân không: Sử dụng bao PA để bao gói sản phẩm. Sau đó hút
chân không nhằm tránh vi sinh vật và không khí vào trong sản phẩm làm giảm
chất lượng sản phẩm, bao gói giúp cho việc bảo quản được dễ dàng.
Cấp đông: Sản phẩm sau khi hút chân không xong được đưa đi cấp
đông đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt – 180C thì hoàn thành.
Bảo quản: Sản phẩm sau khi cấp đông được đưa đi bảo quản ở nhiệt độ
-20 C ± 20C.
0

3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ muối tẩm vào thân tôm trong công
đoạn tẩm gia vị
Mục đích: Chọn mẫu có tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp để tạo được
mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: Chọn tôm cỡ 61-71 con/kg còn tươi, không bị ươn
thối, không bị bể vỏ, màu sắc đặc trưng, kích thước đồng đều. Tiến hành rửa

sạch tôm, sau đó lặt đầu, bóc vỏ, rút chỉ tôm. Lặt đầu phải giữ được mép thịt ở
đầu và phải loại sạch gạch và nội tạng trên đầu tôm và việc bóc vỏ cần chừa
lại đốt đuôi, rút sạch chỉ của tôm. Sau khi xử lý xong đem tôm đi rửa sạch, lưu
ý khi rửa cần rửa sạch rong nếu có trên đuôi tôm. Rửa sạch tôm xong để ráo
tôm khoảng 3 phút. Cân mỗi mẫu 100g tôm.

23


Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, số nghiệm
thức là 3 và được lặp lại 3 lần.
Tổng số mẫu: 3*3 = 9.
Nhân tố A: muối (w/w)
A1: 1%.
A2: 2%.
A3: 3%.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Tôm sú

Xử lý

Rửa sạch –
để ráo
A1
A2
A3

Tẩm gia vị

Muối

Đường 2%
Bột ngọt 1%
Tiêu 0.5%

Chiên 1200C
Đánh giá
cảm quan
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Cách tiến hành:
Thí nghiệm tiến hành với 3 mẫu. Chuẩn bị hỗn hợp gia vị: đường
2%(w/w), bột ngọt 1%(w/w), tiêu 0.5%(w/w) ở các mẫu giống nhau, còn
lượng muối thay đổi theo sơ đồ bố trí thí nghiệm. Sau khi cân gia vị cho các
mẫu xong tiến hành tẩm gia vị cho các mẫu, thời gian ướp gia vị khoảng 15
phút. Sau đó tiến hành chiên khoảng 3-5 phút ở nhiệt độ 1200C để đánh giá
cảm quan cho sản phẩm từ đó chọn ra mẫu tốt. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Chỉ tiêu đánh giá: Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản
phẩm.

24


3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bột mì phối trộn vào trong bí ngô
trong công đoạn phối trộn bột vào bí
Mục đích: Chọn mẫu có tỷ lệ bột mì phối trộn vào trong bí ngô thích
hợp để tạo được mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: Bí ngô chọn trái già và dẻo, còn nguyên vẹn và không
bị hư hỏng. Tiến hành gọt vỏ, tách hạt, khi gọt vỏ cần gọt hết phần xanh sau
lớp vỏ bí vì phần vỏ xanh cứng gây khó khăn cho công đoạn nghiền sau này.

Rửa sạch, cắt bí thành từng lát dày rồi đem đi hấp, hấp tới khi chín là được.
Sau khi hấp chín đem ra để nguội khoảng 5 phút, sau đó tiến hành nghiền
nhuyễn bí, nghiền tới khi bí nát nhừ đều là được. Mỗi mẫu cân 100g. Bột mì
phải chọn bột có xuất xứ rõ ràng. Thí nghiệm chọn bột mì số 8 để tiến hành.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, số nghiệm
thức là 3 và được lặp lại 3 lần.
Tổng số mẫu: 3*3 =9.
Nhân tố B: bột mì (w/w).
B1: 20%.
B2: 25%.
B3: 30%.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Bí ngô
Xử lý –rửa sạch
Hấp – nghiền nhuyễn
Bột bí
Bột mì

Phối trộn
Bột bí ngô
Chiên 1200C
Đánh giá cảm quan
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
25

B1
B2
B3