NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT cá SABA (scomber japonicus) tẩm GIA vị XÔNG KHÓI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HỮU THỜI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ SABA (Scomber japonicus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HỮU THỜI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ SABA (Scomber japonicus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cán bộ hướng dẫn
ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2011

XÁC NHẬN

Luận văn đính kèm theo sau đây với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá
saba tẩm gia vị xông khói” do sinh viên Nguyên Hữu Thời thực hiện và báo cáo
ngày 12/07/2011 đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được
chỉnh sửa theo ý kiến của Hội đồng chấm luận văn và được cán bộ hướng dẫn
phê duyệt.
Cần Thơ, ngày 12/07/2011
Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Thời

i


LỜI CẢM TẠ

Qua gần 4 năm ở giảng đường đại học, được sự chỉ bảo tận tình của Thầy cô
Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các thầy cô khoa Thủy sản, em đã được
trang bị những kiến thức nền hết sức quý báu cùng với những kinh nghiệm bổ ích
được quý Thầy cô truyền lại, nhờ đó mà em có thể tự tin bước vào cuộc đời sinh
viên. Nhờ những kiến thức hết sức hữu ích đó mà em đã hoàn thành xong luận
văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thủy sản: “Nghiên cứu quy trình sản xuất
cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói”.
Em xin gởi lời cám ơn sâu sắc đến quý Thầy cô trường Đại học Cần Thơ nói
chung và khoa Thủy sản nói riêng. Đặc biệt, em xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp đỡ
của cô Trương Thị Mộng Thu đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình làm
luận văn.

Tuy nhiên, do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên luận văn không
tránh khỏi những sai sót và hạn chế. Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến
của quý Thầy cô.
Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 12 tháng 07 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Thời

ii


LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng đề tài này do chính tôi thực hiện, các số liệu và kết quả
phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên
cứu khoa học nào.

Cần Thơ, ngày 12 tháng 07 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Thời

iii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia
vị xông khói”. Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh

hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: ngâm gia vị với nồng độ muối 6%, 8%,
10% và đường 6%, 8%, 10%, ảnh hưởng của chế độ xông khói với các nhiệt độ
là 500C, 600C, 70 0C và thời gian xông khói là 30 phút, 45 phút, 60 phút, và cuối
cùng là khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (30  2 0C) và
nhiệt độ lạnh (50C).
Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như sau:
nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối : đường (8% :
8%), thời gian và nhiệt độ xông khói thích hợp nhất là 600C – 45 phút, sản phẩm
được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 50C trong bao bì PA hút chân không có thời hạn
sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất.

iv


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

v


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

vi


MỤC LỤC
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU............................................................................... 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài................................................................................ 1
1.2. Mục đích nghiên cứu của đề tài .................................................................... 1
1.3. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 1
1.4. Thời gian và thực hiện.................................................................................. 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................... 3
2.1. Tổng quan chung về nguyên liệu cá saba...................................................... 3

2.2. Tổng quan về sản phẩm xông khói ............................................................... 4
2.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ...................................................................... 5
2.4. Quy trình sản xuất tổng quát......................................................................... 6
2.5. Những quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm................ 8
2.5.1. Nguyên liệu.......................................................................................... 8
2.5.2. Quá trình ngâm gia vị........................................................................... 8
2.5.3. Quá trình xông khói cá ......................................................................... 9
2.5.4. Quá trình bảo quản............................................................................. 12
2.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ................................................. 13
Chương III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 15
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện.................................................................. 15
3.2. Dụng cụ thí nghiệm .................................................................................... 15
3.2.1. Vật dụng ............................................................................................ 15
3.2.2. Máy móc, thiết bị ............................................................................... 15
3.2.3. Hóa chất............................................................................................. 15
3.3. Phương pháp thí nghiệm............................................................................. 16
3.3.1. Thí nghiệm 1...................................................................................... 16
3.3.2. Thí nghiệm 2...................................................................................... 18
3.3.3. Thí nghiệm 3...................................................................................... 20
3.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 22
Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 23
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch ngâm đến chất lượng sản
phẩm cá saba xông khói .................................................................................... 23

vii


4.1.1. Ảnh hưởng tỷ lệ muối (%):đường (%) đến sự biến đổi giá trị cảm quan
sản phẩm ........................................................................................................... 23
4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm đến độ ẩm của sản phẩm .......... 25

4.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C)
đến chất lượng sản phẩm cá saba xông khói ...................................................... 26
4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C) đến sự biến
đổi giá trị cảm quan........................................................................................... 26
4.2.2. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xông khói đến sự giảm độ ẩm của
sản phẩm ........................................................................................................... 28
4.3. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản, thời gian bảo quản
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá saba xông khói..................................... 30
4.3.1. So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid của nguyên liệu và sản phẩm tối
ưu trên 100g...................................................................................................... 30
4.3.2. Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản ............... 31
4.4. Hiệu suất thu hồi của sản phẩm và kết quả tính định mức công đoạn cho sản
phẩm cá saba xông khói .................................................................................... 32
4.5. Giá thành sản phẩm .................................................................................... 33
Chương V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 34
5.1. Kết luận...................................................................................................... 34
5.2. Đề xuất....................................................................................................... 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 37
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH............................................... 38
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ ĐÁNH GIẢ CẢM QUAN...................................... 46
PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ.................................... 48

viii


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá saba xông khói
theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) ..................................................................... 23
Bảng 4.2: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá saba xông khói theo tỷ lệ
muối (%) và đường (%)..................................................................................... 25

Bảng 4.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá saba xông khói
theo thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C)................................................ 27
Bảng 4.4: Kết quả thống kê của sản phẩm cá saba xông khói theo tỷ lệ thời gian
(phút) và nhiệt độ xông khói (0C) ...................................................................... 28
Bảng 4.5: So sánh thành phần Ẩm, Protein và Lipid của nguyên liệu và sản phẩm
tối ưu trên 100g sản phẩm ................................................................................. 30
Bảng 4.6: So sánh thành phần dinh dưỡng của sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ
lạnh và nhiệt độ thường..................................................................................... 31
Bảng 4.7: So sánh vi sinh của sản phẩm cá saba xông khói bảo quản ở nhiệt độ
thường và nhiệt độ lạnh..................................................................................... 32
Bảng 4.8: Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá sa ba
xông khói .......................................................................................................... 33
Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính ................................................... 44
Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính.......................................................... 44
Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn......................................................... 45
Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn .............................................................. 45
Bảng B.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá sa ba xông khói........................... 46
Bảng B.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm cá sa ba xông khói.............................. 46
Bảng B.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 .......................................... 47
Bảng C.1: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến giá
trị điểm cảm quan của sản phẩm........................................................................ 48
Bảng C.2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến độ
ẩm của sản phẩm ............................................................................................... 49
Bảng C.3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói
(phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm.......................................................... 50
Bảng C.4. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói
(phút) đến độ ẩm của sản phẩm ......................................................................... 51
ix

MỤC LỤC HÌNH
Hình 2.1: Quy trình sản xuất tổng quát................................................................ 6
Hình 3.1: Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 ....................................................... 17
Hình 3.2: Quy trình thực hiện thí nghiệm 2 ....................................................... 19
Hình 3.3: Quy trình thực hiện thí nghiệm 3 ....................................................... 21
Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm
quan sản phẩm .................................................................................................. 24
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến độ ẩm sản phẩm.... 25
Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C)đến sự biến
đổi cảm quan sản phẩm ..................................................................................... 27
Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C) đến độ ẩm
sản phẩm ........................................................................................................... 29
Hình 4.5: Sơ đồ quy trình sản xuất cá sa ba xông khói....................................... 35

x


Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
Chương I
GIỚI THIỆU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Xông khói là phương pháp bảo quản cá truyền thống trên toàn thế giới. Khói
hun là sản phẩm của quá trình đốt cháy gỗ không hoàn toàn. Khói bao gồm nhiều
hợp chất riêng biệt, cụ thể là: các aldehyt, keton, phenol, este,... (Doe, 1998;
Guillen & Errecalde, 2002).
Quá trình xông khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng. Thêm vào
đó, quá trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng kết hợp của
sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxi hoá của một số thành
phần của khói, cụ thể như: formandehyt, phenol,...( Doe, 1998; Horner, 1997;
Leroi& Joffraud, 2000a; Rorvik, 2000). Để tăng thêm tác dụng bảo quản thì có

thể ướp muối trước khi đem hun khói.
Cá Saba (Scomber japonicus, Scombridae) là loài cá nước ngọt phân bố chủ
yếu ở bề biển Đại Tây Dương và một phần bề biển Thái Bình Dương, được các
nước như Mỹ, Na Uy, Nhật … khai thác rất hiệu quả, loài cá này mới du nhập
vào thị trường Việt Nam chưa được nghiên cứu nhiều. Với mong muốn nâng cao
giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩn, đưa ra sản phẩm mới về xông khói, tạo ra
sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dung, đạt yêu cầu về vệ sinh và an
toàn thực phẩm, sản phẩm “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá Saba tẩm gia vị
xông khói” được nghiên cứu.
1.2. Mục đích nghiên cứu của đề tài
Đề tài thực hiện nhằm mục tiêu là “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá Saba
tẩm gia vị xông khói” đế sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người
tiêu dùng trong và ngoài nước. từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá Saba. Đồng
thời để đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) trong quá trình ướp gia vị
đến chất lượng của sản phẩm xông khói (giá trị cảm quan và độ ẩm).
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xông khói đến chất lượng sản
phẩm xông khói.

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 1


Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp và thời gian bảo quản sản phẩm
đến chất lượng sản phẩm xông khói.
1.4. Thời gian thực hiện
Thực hiện đề tài từ tháng 12/2010 đến 07/2011.

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 2


Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
Chương II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan chung về nguyên liệu cá Saba
Cá Saba (Scomber japonicus, Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế cao,
mới du nhập vào thị trường Việt Nam chưa có tài liệu nào được nghiên cứu.

Theo hệ thống phân loại, cá Saba được xếp như sau:
Lớp:

Actinopterygii

Bộ:

Perciformes

Họ:

Scombridae

Chi:

Scomber

Loài:

Scomber japonicus

Tên gọi khác: cá thu Thái Bình Dương, cá thu Nhật Bản, cá thu lam hoặc cá
thu bống
Cá Saba là loài có hình dạng thon dài, dẹp hai bên và thuôn dần về phía
đuôi, với chiều dài trung bình trong khoảng 20-35 cm, với trọng lượng dao động
trong khoảng 0.5 -1 kg. tuổi thọ tối đa đã thông báo là 18 năm, loài cá sống thành
bầy đàn và tập trung chủ yếu ở Đại Tây Dương và một phần ở Thái Bình Dương..
Là loài được coi là cá có thịt nạc và trắng thịt, trong thịt và mỡ cá Saba rất giàu
axít docosahexaenoic (DHA) và axít eicosapentaenoic (EPA). Là chất rất cần
thiết cho sự phát triển của não bộ.
Thành phần hóa học chủ yếu của cá Saba gồm: nước, protein, lipid, và
khoáng. Trong đó hàm lượng nước chiếm khoảng 70-80%. Hàm lượng protein
dao động 16-20%, hàm lượng lipid biến động trong khoảng lớn 1-10% và lượng
nhỏ khoáng 1-2%.

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 3


Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
Ngoài ra cá còn có các vitamin, sắc tố, enzyme,…thành phần hóa học còn
phụ thuộc vào loài, môi trường, tuổi. sự khác nhau về thành phần hóa học cũng
ảnh hưởng đến mùi vị vá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
2.2. Tổng quan về sản phẩm xông khói
Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi
trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm xông khói

là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Chất
có tác dụng chống oxy hoá trong khói xông chủ yếu là phenol và các chất dẫn
xuất của nó.
Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu
vàng thẫm. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức
tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói
hun có hơn 200 chất khác nhau.
Có 2 phương pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng. Xông khói
lạnh ở nhiệt độ dưới 40oC, xông khói nóng trên 40oC có thể lên đến 170oC. Sản
phẩm xông khói lạnh được ướp muối trước, thời gian xông khói kéo dài đến 5
ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết
cấu chặt chẽ, khô cứng ; trong khi đó xông khói nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm
lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 70% và có kết cấu sản phẩm
mềm mại.
Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích,... của các hãng thực phẩm sản
xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA...đang có
mặt chủ yếu ở các siêu thị. Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu
vị từ sản phẩm hun khói.

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 4


Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
2.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ
a. Đường
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh dưỡng,
và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn. Tác dụng với các acid amin trong quá
trình chế biến tạo phản ứng melenoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu

sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt.
Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc tự nhiên cho sản phẩm. Ngoài
ra khi dùng đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vị
đường tự nhiên là đường saccharose.
Trong chế biến sản phẩm đồ hộp người ta thường bổ sung đường với mục
đích điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Đường
thêm vào sản phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường sử dụng đường
saccharose loại RE.
b. Muối ăn (NaCl)
Công dụng của muối ăn
- Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo
quản
- Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm thay
đổi màu sắc.
- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngừng sự phát
triển của một số vi sinh vật gây bệnh.
- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm
- Làm sạch chất nhớt ở thủy sản.
Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl. NaCl tinh khiết là chất kết tinh
không màu, có cấu trúc tinh thể hình hộp vuông. Muối ăn được bổ sung vào thực
phẩm để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi
nguyên liệu. Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
c. Tỏi, tiêu, ớt
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi
tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật.
Tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi thơm và góp phần tạo màu cho sản phẩm.

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 5

Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực
phẩm.
2.4. Quy trình sản xuất tổng quát
Qua tìm hiểu nhiều tài liệu tham khảo, đã tìm ra sơ đồ quy trình sản xuất sản
phẩm xông khói nói chung

Nguyên liệu

Rửa sơ bộ

Cân 1

Fillet
Rửa sạch
Cân 2
Ngâm gia vị
Để ráo

Sấy sơ bộ

Xông khói
Sấy chín

Làm nguội

Bao gói

Bảo quản

Hình 2.1: Quy trình sản xuất tổng quát

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 6


Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
Giải thích quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung
a. Nguyên liệu
nguyên liệu còn tươi, kích thước nguyên liệu càng bé thì quá trình hun khói
càng rút ngắn, chọn nguyên liệu cùng cỡ trong cùng một mẽ chế biến để chất
lượng sản phẩm được đồng đều. Cá nhỏ thì được giữ nguyên con hoặc bỏ ruột.
b. Rửa – cân 1
Phải xử lý nguyên liệu để loại bỏ tạp chất dơ bám trên bề mặt. Cân để tính
hiệu suất thu hồi và định mức nguyên liệu.
c. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi mua về tiến hành cân và xử lý. Nếu xông khối nguyên
con thì ta bỏ đầu, nội tạng, hoặc đem fillet.
d. Rửa sạch – cân 2
Loại bỏ tạp chất khâu xử lý và vi sinh vật bề mặt. Cân dể tính định mức tiêu
hao nguyên liệu.
e. Ngâm gia vị
Hàm lượng muối, đường phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và hàm
lượng béo trong nguyên liệu. Trong suốt quá trình ngâm phải đảm bảo cá luôn
ngập trong dung dịch. Các chất tạo màu và gia vị đặc biệt nếu cần bổ sung thì sẽ
cho trực tiếp vào dung dịch ngâm.
f. Xông khói

+ Sấy sơ bộ
Giảm hàm lượng ẩm của nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi bước vào quá
trình xông khói tiếp theo, hoàn thiện sản phẩm, bảo quản. Lượng ẩm trong sản
phẩm giảm càng nhiều thì độ hoạt động của nước giảm xuống do đó sẽ kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Xông khói
Xông khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng. Thêm vào đó, xông
khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng kết hợp của sự khử nước,
hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxi hóa của một số thành phần của khói, cụ
thể như: formadehyt, phenol,…(Doe, 1998; Horner, 1997; Leroi&Joffraud,
2000a; Rorvik, 2000). Để tăng thêm tác dụng bảo quản thì có thể ướp muối trước
khi đem hun khói.
GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 7


Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
Tạo hương vị đặc trưng, tăng khả năng bảo quản, chống sự oxy hóa, tạo sản
phẩm mới.
+ Sấy
Tăng hàm lượng chất khô, giữ được đặc trưng sản phẩm, đảm bảo màu sắc
sản phẩm, tăng độ sáng bóng, tăng độ bền sản phẩm.
g. Làm nguội
Tránh hiện tượng hút ẩm trở lại.
h. Bao gói
Bao gói để bảo quản sản phẩm.
2.5. Những quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
2.5.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu không được tươi sẽ xảy ra quá trình tự oxi hóa và sẽ ảnh hưởng

rất lớn đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.
2.5.2 . Quá trình ngâm gia vị
Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
Nồng độ muối, đường lớn gây áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế
bào vi khuẩn.
Tạo vị cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm.
a. Sự khuếch tan và thẩm thấu của muối, đường gia vị
Khuếch tán: là sự san bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi nhất
định. Các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
Hiện tượng thẩm thấu: là quá trình di động của các phần từ chất tan, khắc
phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung
dịch có nồng độ cao.
b. Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá
Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và thẩm thấu
thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào trong cơ thể
cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu.
c. Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
+ Ảnh hưởng của phương pháp ướp gia vị
Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp gia vị và ướp gia vị hỗn
hợp chậm hơn ướp gia vị trong dung dịch.
GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 8


Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
+ Ảnh hưởng của nồng độ gia vị và thời gian ướp
Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng
đậm khi ướp muối ướt thì tốc độ càng nhanh.
+ Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để giảm thời gian ướp
người ta xăm trên da cá những lỗ nhỏ để có thể thấm dịch ngâm tốt hơn.
2.5.3. Quá trình xông khói cá
a. Mục đích của quá trình xông khói
Là để phát triển mùi đặc trưng cho sản phẩm, tăng khả năng bảo quản và
chống lại oxy hóa , tạo ra sản phẩm mới. Xông khói và làm chín diễn ra đồng
thời góp phần vào sự phát triển màu tự nhiên cho sản phẩm.
b. Nguồn nhiên liệu
Nhiên liệu xông khói thường là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để xông và
tỏa nhiệt. Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói hun vì
vậy việc lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng. Tuy nhiên, nhiên liệu
không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị
đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm.
Thường dùng gỗ mít. Gỗ cứng sản xuất khói tốt nhất, gỗ mềm như cây thông
không được dùng. Nhiên liệu khác nhau tạo ra thành phần khói khác nhau rất
nhiều bởi những phản ứng phức tạp phụ thuộc vào thành phần nhiên liệu và
thành phần nguyên liệu.
Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không công vênh, ít bị mối
mọt. Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm. Gỗ mít có mùi thơm
nhẹ, mềm, dẻo. (Nguồn: ).
Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-1-5
tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone, một
flavon và một flavonen tương ứng. Vỏ chứa 3,3% tannin, còn có hai triterpen kết
tinh là lupeol và acetate  -amyrin. Nhựa chứa steroketon kết tinh và artostenon.
Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28,7% lignin và 18,64% pentosan
(Komarayati, 1995).

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 9

Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
c. Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói
+ Nhiệt độ đốt
Có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi đốt nếu lượng oxy
càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành phần
aldehyde và phenol thì giảm xuống
+ Độ ẩm của nhiên liệu (khoảng 30 – 40% là tốt)
Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và
acid làm cho mùi và vị sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm
sản phẩm đen và bẩn, lượng acid nhiều (nhất là acid formic) làm cho sản phẩm
có mùi vị khó chịu.
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun,
nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra
những thành phần không có lợi.
d. Tác dụng của khói hun đến sản phẩm
-

Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm: là bước đầu tiên của tác
dụng hun khói (gọi là thẩm tích).

+ Tính chất thể keo của khói: khói hun là hệ thống keo tan không khí rất phức
tạp.
+ Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun: hệ thống khói hun
càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng càng lớn; tác động của các loại
lực; ảnh hưởng tính chất mặt ngoài sản phẩm.
-

Sự thẩm thấu của khói hun: sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì

bắt đầu ngấm dần vào bên trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm những
thành phần có trong khói sẽ thẩm thấu vào, nhất là những chất có tính tan trong
nước.
+ Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun: thành phần, nhiệt
độ, độ ẩm, nồng độ khói hun; kết cấu tổ chức và điều kiện bản than sản phẩm;
phương pháp và thời gian xông khói.
e. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun
Qua nghiên cứu khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối,
nhưng tác dụng phòng thối của khói hun là mạnh hơn, hai điểm này có quan hệ
mật thiết với nhau.
GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 10


Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
f. Tác dụng chống oxy hóa của khói hun
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là đặc điểm quan
trọng nhất của khói hun.
g. Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm
-

Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Khi xông khói, những sản phẩm xông khói có mùi vị và màu sắc riêng. Sự
hình thành nên màu sắ và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất
để lại cho các giác quan.
-

Ảnh hưởng tới sức khỏe con người

Từ xưa đến nay chưa có sự phát hiện nào về việc ngộ độc bởi sản phẩm xông
khói cả. Tuy nhiên, chúng ta cũng phải thừa nhân rằng có một số chất thuộc loại
phenol và aldehyde có hại.
h. Tác dụng của các thành phần cơ bản của khói đến sản phẩm
+ Các hợp chất phenol
Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều
nhất là guaiacol. 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol,… Người ta
thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo
mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
+ Các hợp chất alcohol
Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản
nhất là methanol. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và
mùi vị cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu
diệt vi sinh vật.
+ Các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 ÷ 10 nguyên tử
cacbon, trong đó các acid có mạch cacbon từ 1 ÷ 4 nguyên tử là nhiều nhất như
acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric,… xuất hiện trong pha hơi
của khói. Còn trong pha rắn của khói (các giọt nhựa) xuất hiện các acid.
Các acid hữu cơ nhu không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói,
chúng chỉ có tác dụng bảo quản nhỏ ở chỗ làm cho pH bề mặt sản phẩm giảm
xuống, đồng thời nó có tác dụng trong việc đông tụ protein bề mặt ngoài sản

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 11

Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
phẩm xông khói, cùng với nhiệt độ nó tạo thành lớp vỏ ngoài của sản phẩm xông
khói.
+ Các hợp chất carbonyl
Có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần của
khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone, propanol,…
Trong các hợp chất carbonyl, loại bay hơi sẽ tạo hương cho sản phẩm xông
khói, một phần tạo màu cho sản phẩm đặc biệt là các hợp chất carbonyl có mạch
cacbon ngắn.
+ Các hợp chất hydrocacbon
Nhiều hợp chất hydrocacbon đa vòng được tìm thấy trong thực phẩm xông
khói. Bao gồm Ben[  ] anthracene, dibenz [  , h] anthracene, ben [  ] pyrene,…
Trong đó ít nhất la dibenz [  , h] anthracene, ben [  ] pyrene là chất được ghi
nhận là chất gây ung thư ở động vật. Tuy nhiên các hợp chất này tồn tại rất thấp.
Ngày nay bằng các phương pháp xông khói đặc biệt các hợp chất hydrocacbon
này được loại trừ.
+ Các khí khác
Các

thành

phần

của

khói

như

CO2,

CO

ngấm

vào

thịt

cá

tạocarboxylmyoglobin, carbonmonoxide-myoglobin, đồng thời oxy kết hợp với
myoglobin thành oxy-myoglobin hay met-myoglobin tạo nên sắc tố đỏ.
2.5.4. Quá trình bảo quản
Những biến đổi trong quá trình bảo quản.
a. Sự hút ẩm
Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm sẽ hút ẩm, khi áp suất bão hòa trên bề
mặt nguyên liệu nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản
phẩm bị hút ẩm.
Sản phẩm sau khi hút ẩm sẽ bị thối rửa. Do đó việc ngăn ngừa hút ẩm là vấn
đề quan trọng hàng đầu của quá trình bảo quản.
b. Sự thối rửa và biến chất
Nếu lượng nước trong sản phẩm càng nhiều, thì tốc độ thối rửa càng tăng.
Ngoài ra , còn có thể xảy ra sự biến đỏ.

GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 12

Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói
c. Sự oxi hóa sản phẩm
Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều chất béo không no,
khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hóa. Quá trình oxy hóa thường xảy ra tự
động và liên tục. Nhưng khi sản sinh ra một vật chất nào đó rồi tự động dừng lại.
d. Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm
+ Chất lượng sản phẩm xông khói
Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng Protein, Lipid cao hơn
nguyên liệu tươi ban đầu rất nhiều do lượng ẩm mất đi trong quá trình sấy. Tuy
cũng có một lượng Protein tan trong nước bị mất đi nhưng hàm lượng không lớn
hơn 1% tổng số Protein. Khói tác động lên các acid amin làm thay đổi một số
tính chất hóa học của các nhóm chức trong phạm vi giới hạn và không ảnh hửng
đáng kể lên giá trị dinh dưỡng của protein trong sản phẩm.
+ Thời gian bảo quản sản phẩm
Cá xông khói nhìn chung là một sản phẩm rất dễ hư hỏng, dó đó nên được
bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều tác nhân
nhưng quan trọng nhất là nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối và hàm lượng ẩm
trong sản phẩm. Nhiệt độ xông khói, thành phần khói, loại bao gói, điều kiện vệ
sinh, nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng rất lớn đến tới thời gian bảo quản.
e. Ảnh hưởng của thực phẩm xông khói đến sức khỏe con người
Mặc dù trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và
aldehyde có hại cho sức khỏe con người nhưng trên thực tế chưa có trường hợp
nào bị ngộ độc vì ăn thực phẩm xông khói. Nguyên nhân là lượng của các chất
này rất ít, như theo quy định thì lượng formaldehyde trong thực phẩm không quá
20 mg%, do đó không thể gây độc cho con người được. Mặt khác, khi con người
ăn thực phẩm xông khói vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm
nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của chúng (Nguồn: Phạm Thị Cần Thơ. 2003).
2.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Đoàn Thị Kiều Tiên. 2002. Qua nghiên cứu cá lóc xông khói đã kết luận với:
tỷ lệ muối 10% và thời gian ướp muối 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy

sơ bộ trong 60 phút ở nhiệt độ 50 – 600C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp
để bước vào công đoạn xông khói; trong 30 – 40 phút ở 60 – 700C sẽ xông khói
tốt nhất; để sản phẩm hoàn thiện tiếp tục sấy ở 60 – 800C trong 8 giờ sẽ tạo ra sản
GVHD: Trương Thị Mộng Thu

Trang 13