NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT sản PHẨM lươn tẩm GIA vị XÔNG KHÓI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN NGỌC NUÔI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
LƯƠN TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN NGỌC NUÔI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
LƯƠN TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
TS.ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2010

ii


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng
và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự
quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt
nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm lươn tẩm gia vị xông khói”.
Qua đây tôi xin chân thành gởi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh
nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ,
quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện
tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Đỗ Thị Thanh
Hương, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động
viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Cần Thơ, Ngày 12 tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Nuôi

iii


TÓM LƯỢC

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm lươn tẩm gia vị xông khói” được
nghiên cứu nhằm đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh, góp phần làm
nâng cao giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế của sản phẩm đồng thời đa dạng hóa
các sản phẩm từ lươn.
Đề tài bao gồm các thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tẩm
gia vị và nồng độ muối trong gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm;
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm (cố định
nhiệt độ xông khói 50-600C); Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong
thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (30±20C) và nhiệt độ lạnh (0-50C). Kết quả
cho thấy: Chất lượng cảm quan sản phẩm đạt cao nhất ở mẫu thời gian tẩm gia vị
là 45 phút và nồng độ muối là 6%,thời gian và nhiệt độ xông khói thích hợp nhất
là 600C-30 phút. Qua quá trình bảo quản sản phẩm ở (0-50C) trong 7 ngày kể từ
ngày sản xuất cho thấy chất lượng sản phẩm vẫn rất tốt, chưa có một thay đổi nào
ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm, chất lượng sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.

iv


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ...................................................................................................i
TÓM LƯỢC .....................................................................................................ii
MỤC LỤC ........................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG .......................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH.........................................................................................v
CHƯƠNG I.......................................................................................................1
GIỚI THIỆU .....................................................................................................1
1.1. Giới thiệu.................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài...................................................................................1
1.3. Nội dung của đề tài..................................................................................2

1.4. Thời gian thực hiện đề tài ........................................................................2
CHƯƠNG II ...............................................................................................................3
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...........................................................................................3

2.1. Tổng quan về nguyên liệu lươn................................................................5
2.2. Một số loại gia vị sử dụng trong quá trình sản xuất.................................5
2.2.1. Đường................................................................................................5
2.2.2. Muối ăn (NaCl)..................................................................................7
2.2.3. Tỏi .....................................................................................................8
2.2.4. Tiêu....................................................................................................9
2.2.5. Dầu mè...............................................................................................9
2.2.6. Mật ong..............................................................................................9
2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị ..................................................................10
2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị............................................................................10
2.3.2 Phương pháp ướp gia vị .....................................................................10
2.3. Quá trình sấy ...........................................................................................11
2.3.1. Bản chất của quá trình sấy..................................................................11
2.3.2. Mục đích của quá trình sấy.................................................................11
2.3.3. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy ......................................12
2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy .............................................12
2.4. Quá trình xông khói.................................................................................13
2.4.1. Mục đích của quá trình xông khói ......................................................13
2.4.2. Nhiên liệu xông khói..........................................................................13
2.4.3. Tác dụng của khói..............................................................................14
2.4.4. Kỹ thuật xông khói.............................................................................15
2.5. Qúa trình bảo quản ..................................................................................15
2.5.1. Những biến đổi trong quá trình bảo quản ...........................................15
2.5.2. Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm .......................................16
2.5.3. Ảnh hưởng của thực phẩm xông khói đến sức khỏe con người...........16
CHƯƠNG III..............................................................................................................18

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................18
3.1 Vật liệu nghiên cứu...................................................................................18
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện .......................................18
v


3.1.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm ................................................................18
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị .............................................................................18
3.1.4. Hóa chất sử dụng................................................................................18
3.2. Phương pháp nghiên cứu .........................................................................18
3.2.1. Sơ đồ quy trình tổng quát ...................................................................19
3.2.2. Thuyết minh quy trình........................................................................20
3.2.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị và
nồng độ muối trong gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm .............21
3.2.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất
lượng sản phẩm (cố định nhiệt độ xông khói 50-600C).................................24
3.2.5. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời
gian bảo quản ở nhiệt độ thường (30±20C) và nhiệt độ lạnh (0-50C) ............26
3.3. Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu......................................27
3.3.1. Đánh giá cảm quan.............................................................................27
3.3.2. Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh ............................................27
3.3.3. Xử lý số liệu.......................................................................................28
CHƯƠNG IV....................................................................................................29
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...........................................................................29
4.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu lươn........................................29
4.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và thời gian tẩm gia vị đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm ..................................................................................29
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ xông khói (0C) đến sự biến đổi giá trị cảm quan
của sản phẩm..................................................................................................31

4.4. Kết quả khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo
quản ...............................................................................................................33
4.4.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (300C ± 20C) đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm..............................................................33
4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (00C-50C) đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm .....................................................................35
4.4.3. So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid của nguyên liệu và sản phẩm
tối ưu trên 100g............................................................................................36
4.4.4. Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản ...............37
4.5. Quy trình sản xuất cá chạch xông khói hoàn chỉnh...................................38
4.6. Hiệu suất thu hồi của sản phẩm và kết quả tính định mức công đoạn cho
sản phẩm cá chạch xông khói ........................................................................41
4.7. Gía thành sản phẩm .................................................................................42
CHƯƠNG V ....................................................................................................43
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ..............................................................................43
5.1. Kết luận ...................................................................................................43
5.2. Đề xuất ....................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................44

PHỤ LỤC .........................................................................................................45
Phụ lục A :Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu ........................................45

vi


1. Ẩm độ: theo TCVN 3700-90....................................................................45
2. Tro: theo TCVN 5105-90.........................................................................45
3. Đạm thô: theo TCVN 3705-90 .................................................................46
4. Lipid: theo TCVN 3703-90 ......................................................................49
5. Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số ...............................................50

PHỤ LỤC B:Kết quả đánh giá cảm quan........................................................53
1. Hệ số quan trọng của sản phẩm lươn xông khói .......................................53
2. Mô tả điểm đánh giá cảm quan.................................................................53
3. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có
trọng lượng (TCVN-3215-79).....................................................................54
4. Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 .........................................55
5. Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 .........................................55
6. Bảng kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 .........................................56
Phụ Lục C: Kết quả thống kê.............................................................................57

vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lươn đồng g/100g thịt lươn ..........................4
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính ....................................................6
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính...........................................................6
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn ..................................................8
Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn........................................................8
Bảng 2.6 Thành phần hóa học của mật ong .......................................................10
Bảng 3.1 tỷ lệ (%) của gia vị trong dung dịch...................................................22
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của thịt lươn......................................................29
Bảng 4.2: Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm lươn xông khói ứng với
nồng độ muối (%) và thời gan ngâm gia vị........................................................30
Bảng 4.3: Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tương ứng với thời gian
xông khói ..........................................................................................................31
Bảng 4.4: Chất lượng cảm quan của sản phẩm ứng với thời gian bảo quản ở nhiệt
độ thường (300C±20C).......................................................................................33
Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan của sản phẩm ứng với thời gian bảo quản ở nhiệt
độ thường (0-50C) .............................................................................................35

Bảng 4.6: So sánh thành phần Ẩm, Lipid và Protein của nguyên liệu và sản phẩm
tối ưu trên 100g sản phẩm .................................................................................36
Bảng 4.7: Kết quả phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng trong thời gian bảo quản ..37
Bảng 4.8: So sánh vi sinh của sản phẩm lươn xông khói bảo quản ở nhiệt độ
thường và nhiệt độ lạnh.....................................................................................37
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra sau cùng theo
quy trình sản xuất hoàn chỉnh...........................................................................41
Bảng 4.10: Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm sau cùng....................41
Bảng 4.11: Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm lươn
xông khói ..........................................................................................................42

viii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Lươn đồng .........................................................................................3
Hình 2.2 Công thức phân tử của đường saccharose ...........................................5
Hình 2.3 Cấu trúc tinh thể đường saccharose.....................................................5
Hình 2.4 Cấu trúc tinh thể NaCl ........................................................................7
Hình 2.5 Nguyên liệu gỗ mít dùng trong xông khói...........................................13
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm lươn tẩm gia vị xông
khói...................................................................................................................19
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ....................................................................23
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ....................................................................25
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ...................................................................27
Hình 4.1 Đồ thị diểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ % muối và thời gian tẩm gia vị
đến chất lượng cảm quan sản phẩm ...................................................................30
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian xông khói đến điểm trung
bình có trọng lượng của sản phẩm .....................................................................32
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan của sản phẩm trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ thường ...............................................................................34
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cảm quan của sản phẩm trong thời gian
bảo quản lạnh ....................................................................................................35
Hình 4.5 Sơ đồ quy trình sản xuất lươn xông khói hoàn chỉnh .........................39
Hình 4.6 Sơ đồ quy trình hình sản xuất lươn xông khói hoàn chỉnh..................40

ix


CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU
1.1. Giới thiệu
Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á, có một tiềm năng phong phú về
nguồn lợi thủy sản đặc biệt là hải sản. Hiện nay ngành thủy sản là ngành kinh tế
mũi nhọn đem lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ trong nền kinh tế của đất nước.
Trong đó các mặt hàng lươn xuất khẩu chiếm một phần đáng kể.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu ăn ngon của con người ngày
càng tăng. Do đó sản phẩm thực phẩm phục vụ cho con người không chỉ đáp ứng
về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng, màu
sắc, trạng thái, mùi, vị.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội con người ngày càng trở nên bận rộn.
Đặc biệt là người phụ nữ vừa phải làm công việc xã hội vừa phải chăm sóc gia
đình. Nhằm tạo sự thuận lợi, giảm thời gian chế biến, nấu nướng của người phụ
nữ hiện nay. Từ đó nhu cầu về thức ăn nhanh và thực phẩm chế biến sẳn ngày
càng nhiều. Và sản phẩm ăn liền cũng góp một phần không nhỏ để đáp ứng nhu
cầu này.
Trên thị trường lươn được tiêu thụ dưới các dạng như: lươn tươi, lươn tẩm dầu
xông khói hay lươn đông lạnh là chủ yếu. Với mong muốn nâng cao giá trị kinh
tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng,
đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm “lươn tẩm gia vị xông

khói” được nghiên cứu. Đây là loại sản phẩm không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà
còn tạo cho người tiêu dùng tiện lợi và an toàn khi sử dụng sản phẩm lươn được
bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ thường. Hơn nữa sản phẩm còn có thể
xuất khẩu giúp giải quyết đầu ra ổn định của nguyên liệu, góp phần tăng thu nhập
cho người nuôi lươn.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm “lươn tẩm gia vị xông
khói” để sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng trong và
ngoài nước.

-1-


1.3. Nội dung của đề tài
- Nghiên cứu sản xuất sản phẩm “lươn tẩm gia vị xông khói ăn liền” với các nội
dung sau:
- Xác định thời gian và nồng độ muối trong tẩm ướp gia vị của nguyên liệu.
- Xác định thời gian xông khói nguyên liệu.
- Xác định thời gian bảo quản sản phẩm.
1.4. Thời gian thực hiện đề tài
- Từ tháng 1/2010 đến tháng 4/2010.

-2-


CHƯƠNG II

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu lươn

Hình 2.1 Lươn đồng
(Nguồn: www.chuthapdotayninh.org.vn/tind...6dm%3D69)

- Lươn đồng (Monopterus albus) còn có tên là lươn không vây hay lươn Đông Á,
sinh sống trong sông, ao hồ, hào rãnh, ruộng lúa. Lươn là loài phân bố rộng, trải
dài từ Bắc Trung Quốc đến Việt Nam, từ Nhật Bản đến quần đảo Nam Dương.
Chúng có thể dài tới trên 90 cm.
- Lươn đồng cũng như các loài cá khác, trước đây được khai thác tự nhiên, những
năm gần đây đã nổi lên phong trào nuôi lươn cung cấp cho thị trường số lượng
lươn đáng kể.
- Lươn đồng là một đối tượng nuôi nước ngọt đang được chú ý để phát triển nhằm
góp phần đa dạng hóa đối tương nuôi ở Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) nói
riêng và Việt Nam nói chung.
- Lươn không có vây ngực khi mới nở và vây bụng, còn vây lưng và vây hậu môn
chỉ còn lại vết tích, bị thoái hóa thành các gờ không tia, còn vây đuôi thì hoặc là
rất nhỏ hoặc là không có, phụ thuộc vào từng loài. Gần như tất cả các loài đều
không có vẩy. Mắt nhỏ, và ở một số loài sinh sống trong các hang động ngầm thì
các mắt ở dưới da và các loài này có thể coi là những loài cá mù. Các màng mang
hợp nhất, còn mang thì mở hoặc là một khe hở hoặc là một lỗ nhỏ bên dưới họng.
Chúng không có bong bóng và các xương sườn. Điều này có lẽ là sự tiến hóa để
thích nghi với cuộc sống dưới bùn lầy của chúng. ( lươn)
Vị trí phân loại của lươn đồng:
- Giới: Animalia

-3-


- Ngành: Chordata
- Lớp: Actinopterygii
- Bộ: Synbranchiformes

- Họ: Synbranchidae
- Họ phụ: Neoterygii
- Loài: Monopterus albus (Zwiew. 1793)
- Tên địa phương: Lươn đồng
- Tên tiếng Anh: Rice Eel (Swamp Eel)
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lươn đồng g/100g thịt lươn
Chỉ tiêu
protein
Lipid
Kali
Canxi
Hàm lượng

18.8

0.9

0.15

0.039

Fe
0.0016

- Mặt khác, trong 100g thịt lươn còn có 5.000 UI vitamin A, 83 kcalo và nhiều
Vitamin B1, B2, nhiều nguyên tố vi lượng khác tốt cho sức khỏe như: DHA,
FPA....( />Đạm (Protein)
Hầu hết các nguyên liệu thực phẩm đều có protein trong thành phần cấu tạo. Mỗi
loại thực phẩm có tỷ lệ protein khác nhau. Ở động vật, hàm lượng protein khá
lớn.

Protein là hợp chất cao phân tử, gồm nhiều acid amin kết hợp với nhau tạo thành
các chuỗi polypeptide. Sự biến tính của protein phụ thuộc vào các yếu tố như:
nhiệt độ, tác động cơ lên bề mặt, pH và nồng độ muối, mất nước, chất phụ gia…
Khi có sự biến tính protein xảy ra trong bản thân nguyên liệu sẽ dẫn đến những
thay đổi về chất lượng thực phẩm. Tuỳ theo mức độ biến tính của protein cũng
như tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà sự biến tính sẽ ảnh hưởng như thế nào đến
chất lượng thực phẩm.
Có thể chia protein trong cơ thịt lươn thành 3 nhóm:
+ Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin, chúng
chiếm khoảng 70 - 80% tổng hàm lượng Protein.
+ Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin và các enzyme, chúng
chiếm khoảng 25 - 30% tổng hàm lượng Protein.
+ Protein liên kết: như collagen, elastin chúng chiếm khoảng 3 - 10% tổng
hàm lượng Protein. (Nguyễn Trọng Cẩn. 1996)

-4-


Lipid
Lipid là hợp chất hữu cơ, thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thủy
sản là triglyxerit do acid béo bật cao hoá hợp với glyxerin tạo thành. Ngoài ra còn
phần không phải là glyxerin gọi là chất không xà phòng hoá. Chất béo của động
vật thuỷ sản cũng giống như chát béo của các động vật khác là không tan trong
nước và rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như: ete, Clorofoc, sulfua
cacbon, benzen… chất béo trong động vật thuỷ sản có vai trò rất quan trọng trong
hoạt động sống của chúng như: chất béo tồn tại dưới dạng dự trữ là các cấu tử của
chất nguyên sinh và là thành phần cơ bản của màng tế bào. Trong thịt lươn, lipid
chiếm một lượng tương đối góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. 1996)

2.2. Một số loại gia vị sử dụng trong quá trình sản xuất
2.2.1. Đường

Hình 2.2 Công thức phân tử của đường saccharose

Hình 2.3 Cấu trúc tinh thể đường saccharose
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh dưỡng, và
có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn. Tác dụng với các acid amin trong quá trình
chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp,
tạo mùi thơm khi gia nhiệt.

-5-


Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra khi dùng
đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật.
Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc là đường nhân tạo, đường tự
nhiên là đường saccharose.
+ Yêu cầu kĩ thuật của đường (TCVN 1695-87)
Các chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong Bảng
2.2
Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính
Chỉ tiêu
Hảo hạng

Phân loại
Loại 1

Loại 2

Tinh thể

Tương đối đồng
đều, tơi khô, không
vón cục

Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục

Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục

Mùi, vị

Vị ngọt, không vị
lạ

Vị ngọt, không vị
lạ

Vị ngọt, không vị
lạ

Màu sắc

Trong óng ánh

Trắng sáng

Trắng

Các chỉ tiêu hóa lí của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong Bảng 2.3
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính
Chỉ tiêu
Đường hảo hạng Đường loại 1
Đường loại 2
Hàm lượng Saccharose
tính bằng % chất khô

>=99.8

>=99.7

>=99.6

Độ ẩm tính bằng %
khối lượng

<=0.05

<=0.05

<=0.06

Hàm lượng đường khử
tính bằng % chất khô

<=0.04

<=0.08

<=0.15

Hàm lượng tro tính
bằng % chất khô

<=0.03

<=0.05

<=0.1

Độ màu tính bằng độ
stame (st)

<=1.2

<=1.5

<=2.0

-6-


2.2.2. Muối ăn (NaCl)

Hình 2.4 Cấu trúc tinh thể NaCl
Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl. NaCl tinh thiết là chất kết tinh không

màu, có cấu trúc tinh thể hình hộp vuông.
Công dụng của muối ăn
- Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo
quản.
- Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm thay đổi
màu sắc.
- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngừng sự phát
triển của một số vi sinh vật gây bệnh.
- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm.
- Làm sạch chất nhớt ở thủy sản.
+ Yêu cầu của muối dùng trong chế biến (TCVN 3973-84)

-7-


Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn
Phân
hạng

Màu sắc

Mùi, vị

Dạng bên ngoài
và cỡ hạt.

Thượng
hạng

Trắng trong,

trắng

Không mùi.

Khô ráo, sạch.

Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.

Kích cỡ 1-15 mm

Hạng 1

Trắng, ánh
xám, ánh
vàng, ánh
hồng

Không mùi.

Khô ráo, sạch.

Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.

Kích cỡ 1-15 mm

Không mùi.

Khô ráo, sạch.

Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.

Kích cỡ 1-15 mm

Hạng 2

Trắng xám,
trắng nâu

Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn
Phân
hạng

Hàm lượng NaCl (%
khối lượng khô)

Hàm lượng chất
không tan (% khối
lượng khô)

Hàm lượng ẩm
(%)

Thượng
hạng

≥ 97

≥ 0,25

≤ 9,50

Hạng 1

≥ 95

≥ 0,40

≤ 10,00

Hạng 2

≥ 93

≥ 0,80

≤ 10,50

2.2.3. Tỏi
- Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp
chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphyllococcus, thương hàn,
phó thương hàn, lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh, bạch cầu, vi khuẩn thối.
Trong củ tỏi có chứa 0,1-0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất
lưu huỳnh (S).
- Alixin tạo mùi đặc trưng cho tỏi. Nhưng trong tỏi tươi không có alixin ngay, mà
có chất alilin (một loại acid amin) – chất này chịu tác động của enzyme alinaza

-8-

(cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alixin. Ngoài ra củ tỏi còn chứa
nhiều vitamin và khoáng chất… đặc biệt selen. (Nguồn: www.nongthon.net).
2.2.4. Tiêu
Tiêu là một loại thực vật thuộc họ Hồ Tiêu (Piperaceae) được dùng chữa bệnh,
tên thuốc là Fructus Piperis Album, tên khoa học là Piper nigrum L. Hạt tiêu có
vị cay, tính ôn, hạ khí, tiêu đờm, kích thích tiêu hoá. Có nhiều loại hạt tiêu như
hạt tiêu trắng, hạt tiêu đen, hạt tiêu xanh.Trong quá trình tiến hành thí nghiệm hạt
tiêu đen được sử dụng tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm. (www.vatgia.com.vn)
2.2.5. Dầu mè
Mè là một loại thực vật thường được trồng rất nhiều tại các nước nhiệt đới và ôn
đới thuộc vùng Á Châu, hạt nhỏ nhưng chứa nhiều dầu. Có hai loại mè: Mè hạt
đen và mè hạt trắng nhưng khi đã ép thành dầu thì không có sự phân biệt.
Dầu mè chứa nhiều khoáng chất và protein có phẩm chất cao. Là chất béo dễ tan,
dễ tiêu hóa nên được hấp thụ trực tiếp vào tế bào và được cơ thể tiêu dùng ngay.
Loại chất béo này cũng cung cấp khí oxy cho cơ thể để đốt các thức ăn thành
năng lượng góp phần hữu hiệu trong sự thanh lọc để loại trừ các chất cặn bã,
phòng ngừa và chữa trị được bệnh táo bón, có tác dụng an thần, chữa chứng mất
ngủ, kích thích sự hoạt động và gia tăng sức mạnh của cơ tim vì nó chứa nhiều
thành phần sinh tố E. (www.thuvienhoasen.org)
2.2.6. Mật ong
Mật ong có mùi thơm, vị ngọt. Mật ong tốt thơm, sánh, trong, màu từ vàng nhạt
đến hơi nâu, vị ngọt gắt ở cổ, tinh khiết, không lẫn tạp chất.Thành phần chính của
mật ong là đường fructose và glucose là hai loại đường có thể hấp thu trực tiếp
vào máu. Ngoài ra còn có đường kép saccharose, dextrin, phần còn lại là các
khoáng chất hữu dụng cho cơ thể như phospho, magie, đồng, kẽm, canxi và các
vitamin B, A, C, E.

-9-

Bảng 2.6 Thành phần hóa học của mật ong
Thành phần

Hàm lượng (%)

Glucose

35,2

Fructose

39,6

Saccharose

1,20

Dextrin

5,00

Các chất vô cơ

0,20

Acid hữu cơ và men tiêu hóa

0,11

2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị
2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước
cùng các chất tan trong nguyên liệu di chuyển ra ngoài, đồng thời gia vị sẽ thấm
vào cơ thịt lươn làm thay đổi khối lượng và tạo mùi vị đặc trưng cho nguyên liệu.
2.3.2 Phương pháp ướp gia vị
 Phương pháp ướp gia vị khô
Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu theo một tỉ lệ đã tính trước.
Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời gian và ướp không đều.
 Phương pháp ướp gia vị ướt
Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên
liệu. Nhờ đó làm chậm quá trình biến đổi của nguyên liệu do các phản ứng sinh
hóa, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và dễ cơ giới hóa. Nhược điểm của
phương pháp này là nước trong nguyên liệu còn nhiều.
(Trương Thị Mộng Thu. 2007)

- 10 -


Những biến đổi của lươn khi ướp gia vị
 Biến đổi về khối lượng
Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân
là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các
chất trong nguyên liệu.
 Hao hụt dinh dưỡng
Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất ngấm ra,
một số chất khoáng và vitamin di chuyển vào dung dịch. Mức độ hao hụt phụ
thuộc nồng độ gia vị và thời gian ướp.
 Biến đổi sinh hóa

Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng acid amin tự do giảm
(do chúng di chuyển vào dung dịch), các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các
chất thơm được tăng lên từ từ.
2.3. Quá trình sấy
2.3.1. Bản chất của quá trình sấy
- Là quá trình khuyếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu hay
nói cách khác do chênh lệch do áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu hay môi
trường xung quanh.
2.3.2. Mục đích của quá trình sấy
- Chuẩn bị: là sự tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương, sấy để
giảm khối lượng sản phẩm để chuyên chở.
- Khai thác: tăng hàm lượng chất khô.
- Chế biến: sấy để tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm.
- Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản
sản phẩm dược lâu hơn.
- Hoàn thiện: sấy khô vật liệu trước khi dùng, sấy để bảo quản màu sắc của sản
phẩm và độ sáng bóng, tăng độ bền của sản phẩm.

- 11 -


2.3.3. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy
a. Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng tăng lên, biến đổi tính chất cơ lý đó là
sự biến dạng, hiện tượng co, có thể có hiện tượng bị nóng chảy và tụ tập các chất
hòa tan lên bề mặt,…
b. Biến đổi hóa học: Xảy ra theo 2 khuynh hướng là tốc độ phản ứng hóa
học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng sau đó tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi
trường nước bị giảm dần.
c. Biến đổi sinh hóa: Tạo ra những hoạt động mạnh mẽ của các hệ
enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu về sau hoạt động của

enzyme giảm do nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ hoạt động của enzyme và lượng nước
giảm.
d. Biến đổi sinh học: Về cấu tạo tế bào, vi sinh vật, cảm quan, mùi, vị,…
2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
- Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy tăng cao thì tốc độ sấy tăng nhưng trong phạm vi
nhất định, nếu cao thì sản phẩm sẽ khét, sậm màu, còn nếu thấp thì thời gian sấy
sẽ kéo dài và tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển dể dàng gây hư hỏng sản
phẩm.
- Ẩm độ của không khí sấy: Độ ẩm không khí càng thấp thì tốc độ sấy càng
nhanh do tăng khả năng hút ẩm trên bề mặt nguyên liệu. Nếu độ ẩm quá thấp sẽ
làm cho mặt ngoài bị khô cứng ảnh hưởng đến khả năng thoát ẩm của nguyên
liệu.
- Tốc độ hay sự lưu thông không khí trong thiết bị: Vận tốc nhỏ thì thời gian
sấy sẽ lâu nhưng nếu vận tốc lớn quá thì nhiệt độ sâý sẽ không đều. Vận tốc trung
bình thường từ 0,4-0,6 m/s.
- Đặc tính của nguyên liệu đem sấy: Đặc tính của nguyên liệu đem sấy quyết
định rất lớn đến quá trình làm khô nguyên liệu. Độ dày mỏng của nguyên liệu là
khoảng cách của ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt, nguyên liệu càng dày thì
bề mặt này càng lớn nên thời gian sấy cũng tăng.

- 12 -


2.4. Quá trình xông khói
2.4.1. Mục đích của quá trình xông khói
- Mục đích của quá trình xông khói là để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản và tạo ra sản phẩm mới. Quá trình xông khói còn góp phần tạo
nên sự phong phú các sản phẩm thực phẩm như cá, thịt…cũng đồng thời tạo màu
cho sản phẩm
2.4.2. Nhiên liệu xông khói

a. Các loại nhiên liệu: Có tính chất quyết định đến thành phần khói hun
và ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nguyên liệu. Nên dùng các loại gỗ ít nhựa
như gỗ phong, hồ đào, mít…vì gỗ có nhiều nhựa tạo ra khói làm cho sản phẩm có
vị đắng, màu sắc sẩm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm.
Nhiên liệu thường dùng là gỗ mít. Gỗ cứng sản xuất khói tốt nhất, gỗ mềm như
cây thông không được dùng. Nhiên liệu dùng để đốt khác nhau thì tạo ra thành
phần khói khác nhau rất nhiều, do những phản ứng phức tạp của thành phần nhiên
liệu và thành phần nguyên liệu.

Hình 2.5 Nguyên liệu gỗ mít dùng trong xông khói
Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không cong vênh, ít bị mối mọt.
Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm. Gỗ mít có mùi thơm nhẹ,
mềm, dẻo. ()
Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-1-5
tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone, một
flavon và một flavonen tương ứng. Vỏ chứa 3.3% tanin, còn có hai triterpen kết
tinh là lupeol và acetat -amyrin. Nhựa chứa steroketon kết tinh và artostenon…
- 13 -


Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28.7% lignin và 18.64% pentosan
(Komarayati. 1995)

b. Thành phần và tính chất của khói: Tác dụng của khói chủ yếu là do
các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói. Có khoảng 300 hợp chất khác
nhau trong thành phần khói, thông thường là: phenol, acid hữu cơ, rượu, CO2,
CO, O2, N2,… thể chia làm hai thành phần: Các giọt nhựa (nhìn thấy được), Các
chất bay hơi (không nhìn thấy).
c. Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói:
+ Nhiệt độ đốt

Có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi đốt nếu lượng oxy càng
nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành phần aldehyde
và phenol thì giảm xuống.
+ Độ ẩm của nhiên liệu (khoảng 30-40 % là tốt)
Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và acid
làm cho mùi và vị sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản
phẩm đen và bẩn, lượng acid nhiều ( nhất là acid formic) làm cho sản phẩm có
mùi vị khó chịu. Ngược lại nếu ẩm thấp quá khói tạo ra ít làm mùi vị sản phẩm rất
kém. Hàm lượng nước từ 25-30% là thích hợp nhất cho quá trình xông khói. Gỗ
mới chặt có hàm lượng nước từ 45-50%, sau 1/2 năm giảm xuống còn 20-30%,
sau 1 năm còn khoảng 20%.
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng
nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những
thành phần không có lợi.
2.4.3. Tác dụng của khói
- Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm: là bước đầu tiên của tác dụng hun
khói (gọi là thẩm tích).
- Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm: Sau khi lắng đọng trên bề mặt
sản phẩm thì bắt đầu ngấm dần vào bên trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản
phẩm những thành phần có trong khói sẽ thẩm thấu vào, nhất là những chất có
tính tan trong nước.
a. Tác dụng sát trùng và phòng thối sản phẩm: Trong quá trình xông
khói dưới sự tác dụng của nhiệt và sự kết hợp các thành của khói có tác dụng sát

- 14 -


trùng mạnh như phenol, aldehyt, acid,…làm cho lượng vi sinh vật giảm xuống
đáng kể nên khả năng phòng thối của sản phẩm hun khói cũng là rất lớn giúp cho
quá trình bảo quản sản phẩm được kéo dài.

b. Tác dụng chống oxy hóa: Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy
hóa rất rõ rệt. Tác dụng này là do sự kết hợp giữa các thành phần hóa học tồn tại
trong thành phần của khói hun như các hợp chất phenol,… tạo nên. Đó cũng là
đặc điểm quan trọng của khói hun.
c. Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm xông khói: Sản phẩm
hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc trưng, sự hình thành đó là do tổng hợp giữa
các thành phần khác nhau trong khói và nguyên liệu để lại cho giác quan. Các
thành phần có ảnh hưởng nhiều tới mùi sản phẩm là guiaicol, furon, vanillin,…
d. Ảnh hưởng tới sức khỏe con người: Từ trước đến nay vẫn chưa có
những phát hiện nào về việc ngộ độc bởi sản phẩm xông khói cả. Tuy nhiên,
chúng ta cũng phải thừa nhận rằng vẫn có một số chất thuộc loại phenol và
aldehyde có hại đến sức khõe của con người.
2.4.4. Kỹ thuật xông khói
- Có 2 phương pháp xông khói là xông khói nóng và xông khói lạnh. Nhìn chung
cả 2 phương pháp đều giống nhau về quy tắc cơ bản chỉ khác nhau ở nhiệt độ và
thời gian xông khói. Hun khói nóng không nhỏ hơn 600C và thời gian từ 5÷7 giờ.
Còn hun khói nóng thì không quá 300C và thời gian là 5 ngày đêm.
- Chuẩn bị ( xử lý nguyên liệu )
- Ướp muối: Hun khói nóng hàm lượng muối khoảng 8÷12%, hun khói lạnh hàm
lượng muối khoảng 2÷3%
- Sắp xếp cá trong tủ xông khói
- Chế biến nhiệt ( xông khói, làm khô )
2.5. Quá trình bảo quản
2.5.1. Những biến đổi trong quá trình bảo quản
a. Sự hút ẩm: Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm sẽ hút ẩm, khi áp suất
bão hòa trên bề mặt nguyên liệu nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong
không khí thì sản phẩm bị hút ẩm.

- 15 -

- Sản phẩm sau khi hút ẩm sẽ bị thối rửa. Do đó việc ngăn ngừa hút ẩm là vấn đề
quan trọng hàng đầu của quá trình bảo quản.
b. Sự thối rữa và biến chất: Nếu lượng nước trong sản phẩm càng nhiều,
thì tốc độ thối rữa càng tăng. Ngoài ra, còn có thể xảy ra sự biến đổi.
c. Sự oxy hóa sản phẩm: Trong thành phần chất béo của động vật thủy
sản có nhiều chất béo không no, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa. Quá
trình oxy hóa thường xảy ra tự động và liên tục. Nhưng khi sản sinh ra một vật
chất nào đó rồi tự động dừng lại.
2.5.2. Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm
a. Chất lượng sản phẩm xông khói: Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng
rất cao hàm lượng protein, lipit cao hơn nguyên liệu ban đầu rất nhiều do lượng
ẩm mất đi trong quá trình sấy. Tuy cũng có một lượng protein tan trong nước bị
mất đi nhưng hàm lượng không lớn hơn 1% tổng số protein. Khói tác động lên
các acid amin làm thay đổi một số tính chất hóa học của các nhóm chức trong
phạm vi giới hạn và không ảnh hưởng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng của protein
trong sản phẩm. Cá xông khói đạt chất lượng chủ yếu là màu vàng bề mặt và mùi
thơm khói trong cá.
b. Thời gian bảo quản sản phẩm xông khói: Cá xông khói nhìn chung là
một sản phẩm rất dễ hư hỏng, do đó nên được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Thời gian
bảo quản phụ thuộc vào nhiều tác nhân nhưng quan trọng nhất là nguyên liệu ban
đầu, nồng độ muối và hàm lượng ẩm trong sản phẩm. Nhiệt độ xông khói, thành
phần khói, loại bao gói, điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng rất
lớn đến tới thời gian bảo quản. Cá xông khói nóng tồn trữ tại nhiệt độ 40C thì thời
gian sử dụng là 2 tuần, xông khói lạnh sản phẩm có nhiều muối hơn và tiếp xúc
với khói trong 6÷8 giờ nên thời gian bảo quản có thể giữ lạnh trong 2 tháng mà
chất lượng vẫn còn tốt. Những loài cá có hàm lượng nước thấp như lươn, rắn…
thì hạn sử dụng sẽ kéo dài hơn. (Phạm Thị Cần Thơ. 2003)
2.5.3. Ảnh hưởng của thực phẩm xông khói đến sức khỏe con người
Mặc dù trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde

có hại cho sức khỏe con người nhưng trên thực tế chưa có trường hợp nào bị ngộ
độc vì ăn thực phẩm xông khói. Nguyên nhân là lượng của các chất này rất ít, như
theo quy định thì lượng formaldehyde trong thực phẩm không quá 20 mg%,
nhưng thực tế trong các sản phẩm xông khói hàm lượng chất này chỉ khoảng 5-13

- 16 -