TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH xây DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO sản PHẨM cá TRA cắt KHÚC làm SẠCH ĐÔNG LẠNH tại CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY sản THIÊN mã

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

VÕ THỊ HỒNG THẮM

TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH
HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA CẮT KHÚC
LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH
XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN THIÊN MÃ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

-2010-


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

VÕ THỊ HỒNG THẮM

TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH
HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA CẮT KHÚC
LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH
XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN THIÊN MÃ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. VƯƠNG THANH TÙNG

-2010-


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế
Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức thật sự bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá
trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại trường. Em xin cảm ơn quý thầy cô
đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện thành công chuyến thực tập tốt đẹp,
giúp em tiếp thu được những kiến thức thực tế thật sự quý báu, đồng thời áp
dụng kiến thức lý thuyết được học ở trường vào thực tế.

Em xin chân thành cám ơn thầy Vương Thanh Tùng đã trực tiếp hướng
dẫn đề tài, tận tình góp ý và giúp đỡ em hoàn thành luận văn.

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty TNHH Xuất Nhập
Khẩu Thủy Sản Thiên Mã đã tạo điều kiện cho em thực tập tại xí nghiệp. Cám
ơn các anh chị trực tiếp hướng dẫn thực tập, các anh chị Điều Hành, KCS, các
Tổ Trưởng cùng đội ngũ các anh chị công nhân tại các khâu chế biến đã tận
tình chỉ dẫn để em hoàn thành tốt đợt thực tập và hoàn thành bài báo cáo này.

Do thời gian thực tập không dài và kiến thức của em có hạn nên không
thể tránh những thiếu sót trong quá trình thực tập. Em rất mong được sự đóng
góp ý kiến từ Ban Lãnh Đạo của công ty và thầy cô để bài báo cáo này được

hoàn chỉnh hơn.

Cuối cùng em kính chúc Ban Lãnh Đạo, cùng toàn thể các anh chị công
nhân viên của công ty sức khỏe dồi dào, hoàn thành tốt những nhiệm vụ, mục
tiêu đã đặt ra và đưa công ty ngày càng phát triển vững mạnh trên thị trường
trong nước và quốc tế.
Kính chúc quý thầy cô sức khỏe và thành công trong công tác giảng dạy.
Sinh viên
Võ Thị Hồng Thắm

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

i

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT

Đề tài này được thực hiện từ tháng 01 đến tháng 04/2009 tại công ty
TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã - nhà máy Thiên Mã I. Nhằm mục tiêu tìm
hiểu và nắm vững quy trình sản xuất và chương trình quản lý chất lượng
HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh thực tế tại công ty,
đề tài đã được thực hiện theo từng bước trên quy trình công nghệ từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm và tiến hành tìm hiểu về các bước
xây dựng nên kế hoạch HACCP, cụ thể là tìm hiểu về các điều kiện tiên quyết

(nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)
xây dựng nên kế hoạch HACCP.

Qua quá trình tìm hiểu thấy được công ty đã áp dụng chương trình quản
lý chất lượng HACCP để kiểm soát chất lượng sản phẩm và sản phẩm đạt yêu
cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn của Việt Nam và một số nước
trên thế giới.

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

ii

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
Lời cảm tạ......................................................................................................... i
Tóm tắt ............................................................................................................ ii
Mục lục .......................................................................................................... iii
Danh mục bảng............................................................................................... iv
Danh mục hình ................................................................................................ v
Danh mục từ viết tắt ....................................................................................... vi
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................ 1
1.1 Giới thiệu .................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu của đề tài:.................................................................................... 1
1.3 Nội dung của đề tài: ................................................................................... 1

1.4 Thời gian thực hiện.................................................................................... 1
PHẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................................. 2
2.1. Giới thiệu chung về công ty ...................................................................... 2
2.1.1 Lời giới thiệu .......................................................................................... 2
2.1.2 Sản xuất kinh doanh................................................................................ 2
2.1.3 Khả năng sản xuất................................................................................... 2
2.1.4 Thị trường tiêu thụ ................................................................................. 2
2.1.5 Nhân sự .................................................................................................. 2
2.1.6 Thành tích sản xuất ................................................................................. 3
2.1.7 Sơ đồ tổ chức .......................................................................................... 3
2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất.................................................................. 3
2.2.1 Nguyên liệu cá tra ................................................................................... 3
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra........................................................... 5
2.3 Giới thiệu về HACCP ................................................................................ 5
2.3.1 Định nghĩa .............................................................................................. 5
2.3.2 Lịch sử hình thành và sự cần thiết áp dụng HACCP................................ 7
2.3.3 Lợi ích của việc thực hiện HACCP ......................................................... 8
2.3.4 Nguyên tắc cơ bản của HACCP .............................................................. 9
2.3.5 Hướng dẫn áp dụng HACCP................................................................... 9
2.3.6 Các điều kiện và chương trình tiên quyết để xây dựng hệ thống HACCP
...................................................................................................................... 11
PHẦN 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............ 16
3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................... 16
3.1.1 Địa điểm, thời gian ............................................................................... 16
3.1.2 Nguyên vật liệu..................................................................................... 16
3.2 Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 16
PHẦN 4: KẾT QUẢ THỰC TẬP ............................................................... 17
4.1 Mô tả sản phẩm........................................................................................ 17
4.2 Quy trình công nghệ ................................................................................ 19
4.2.1 Sơ đồ quy trình ..................................................................................... 19

4.2.2 Giải thích quy trình ............................................................................... 20
4.3 Quy phạm sản vệ sinh - SSOP ................................................................. 25
4.3.1 SSOP 1 - An toàn nguồn nước .............................................................. 25
4.3.2 SSOP 2 – An toàn nước đá.................................................................... 27
4.3.3 SSOP 3 – Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm ......................................... 28
Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

iii

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

4.3.4 SSOP 4 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ..................................................... 29
4.3.5 SSOP 5 – Vệ sinh cá nhân .................................................................... 32
4.3.6 SSOP 6 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn ................................... 33
4.3.7 SSOP 7 – Sử dụng và bảo quản hóa chất............................................... 36
4.3.8 SSOP 8 – Sức khỏe công nhân .............................................................. 37
4.3.9 SSOP 9 – Kiểm soát động vật gây hại ................................................... 39
4.3.10 SSOP 10 – Kiểm soát chất thải – nước thải ......................................... 40
4.4 Quy phạm sản xuất - GMP....................................................................... 42
4.4.1 GMP1 – Tiếp nhận nguyên liệu............................................................. 42
4.4.2 GMP 2 – Cắt hầu – rửa 1....................................................................... 45
4.4.3 GMP 3 – Cắt đầu cá, lấy nội tạng.......................................................... 46
4.4.4 GMP 4 – Cắt khúc, cắt vi, làm sạch, rửa 2............................................. 47
4.4.5 GMP 5 – Phân cỡ, cân, rửa 3, xếp khuôn .............................................. 48
4.4.6 GMP 6 – Chờ đông ............................................................................... 49

4.4.7 GMP 7 – Cấp đông, tách khuôn, mạ băng, cân...................................... 51
4.4.8 GMP 8 – Tiếp nhận và bảo quản bao bì................................................. 52
4.4.9 GMP 9 – Bao gói, đóng thùng............................................................... 54
4.4.10 GMP 10 – Bảo quản............................................................................ 55
4.5 HACCP ................................................................................................... 57
4.5.1 Bảng phân tích mối nguy ...................................................................... 57
4.5.2 Bảng tổng hợp xác định CCP ................................................................ 63
4.5.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.......................................................... 64
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ......................................................... 68
5.1 Kết luận .................................................................................................. 68
5.2 Đề xuất .................................................................................................... 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 69
PHỤ LỤC..................................................................................................... 70

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

iv

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra ................................................... 5
Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm..................................................................... 17
Bảng 4.2: Bảng phân tích mối nguy ............................................................... 57

Bảng 4.3: Bảng tổng hợp xác định CCP......................................................... 63

Bảng 4.4: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP................................................... 64
Bảng A.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty .............................................. 70
Bảng B.2: Tiêu chuẩn cảm quan của bao bì ................................................... 70
Bảng G.1: Quy cách, màu sắc dụng cụ chế biến............................................. 75

Bảng G.2: Quy định tần suất vệ sinh trong nhà xưởng ................................... 76

Bảng G.3: Nồng độ và cách sử dụng chlorine ................................................ 78

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

v

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty ............................................................. 3

Hình 2.2: Sơ đồ cây quyết định....................................................................10

Hình 2.3: HACCP và chương trình tiên quyết..............................................11

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

vi

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy
và kiểm soát điểm tới hạn)

GMP

Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt)

SSOP

Sanitation Standards Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh)

CCP

Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)

IQF

Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh)

PE

Polyetylen

PA

Polkiọpuuy9889yyamit

KCS

Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm

QC

Kiểm soát chất lượng

ppm

per part milinion: Phần triệu (10-6)

Ppp

per part billion: Phần tỷ (10-9)

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

XNK

Xuất nhập khẩu

CAP

Chloramphenicol

AOZ

Nitrofurans

MG

Malachite Green

LMG

Leuco Malachite Green

Enro

Enrofloxacine

Cipro

Ciprofloxacine

BTP

Bán thành phẩm

TNNL

Tiếp nhận nguyên liệu

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

vii

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu

Dịch bệnh đang là mối lo ngại lớn đối với toàn cầu. Với nhiều nguyên
nhân khác nhau, dịch bệnh đã và đang dần dần cướp đi biết bao sinh mạng của
con người. Trong đó, đáng quan tâm nhất là dịch bệnh có nguồn gốc từ thực
phẩm. Thực phẩm giúp con người duy trì sự sống; Tuy nhiên thực tế có một số
sản phẩm thực phẩm kém chất lượng đã đi ngược lại quan điểm đó. Vì vậy,
việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết. Đặc biệt với tính dễ
lây nhiễm của mặt hàng thủy sản thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm càng
được thực hiện nghiệm ngặt hơn.
Bên cạnh đó, trước sự phát triển ngày càng mạnh mẽ của ngành thủy sản
trong và ngoài nước, đặc biệt là khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức Thương Mại

Thế Giới WTO, chúng ta phải luôn cạnh tranh để tồn tại và phát triển thì vấn đề
vệ sinh an toàn thực phẩm càng được các công ty thủy sản chú trọng hơn nhằm
đáp ứng những tiêu chuẩn ngày càng khắc khe của thị trường. Để thực hiện
được điều đó, các công ty thủy sản đã áp dụng các chương trình quản lý chất
lượng sản phẩm tiên tiến như ISO, HACCP… Công ty trách nhiệm hữu hạn
xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã là một trong những công ty đã áp dụng
thành công chương trình quản lý chất lượng sản phẩm bằng hệ thống HACCP
và đã tạo được uy tín trên thị trường. Chính vì thế, đề tài “Tìm hiểu quá trình
xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông
lạnh tại công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã”
đã được thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm
sạch đông lạnh.
Tìm hiểu và nắm rõ quá trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh tại công ty.
1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch
đông lạnh thực tế tại công ty.

Tìm hiểu cụ thể về quá trình xây dựng HACCP: các điều kiện tiên quyết
(nhà xưởng, thiết bị, con người), các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) xây
dựng nên kế hoạch HACCP cũng như cách tiến hành xây dựng kế hoạch
HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh của công ty.
1.4 Thời gian thực hiện: Từ 01/2010 đến 04/2009

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

1

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

PHẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu công ty
2.1.1 Lời giới thiệu
Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Thiên Mã với mục tiêu phát
triển kinh doanh và đa dạng hóa sản xuất, Công ty đã đầu tư vào nhà xưởng,
dây chuyền sản xuất hiện đại cùng các trang thiết bị chế biến tiên tiến nâng cao
khả năng chế biến lên trên 14000 tấn thành phẩm mỗi năm. Các chương trình
quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP, BRC,…đã được áp dụng tại
công ty, được EU công nhận và cấp CODE: DL 499 tạo ra khả năng chế biến
những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất về an toàn vệ sinh thực
phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị tự nhiên của thủy sản. Hợp tác với khách
hàng trong và ngoài nước trong việc chế biến và cung cấp các mặt hàng thủy
sản là nguyên tắc chính yếu trong hoạt động kinh doanh của công ty.
- Tên doanh nghiệp: Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã
- Địa chỉ: Lô 16A/18, Đường số 1, Khu Công nghiệp Trà Nóc 1, Q.Bình Thủy,
Thành phố Cần Thơ.
- Tên giao dịch quốc tế: Thienma Seafood co., ltd
- Tên viết tắt: Thimaco
- Email:
- Điện thoại: 07103.744244
- Fax: 484 07103.844447

- Văn phòng đại diện: 75/35 Trần Phú, P.Cái Khế, Q. Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.
Điện thoại :071 03 765064
Fax : 071 03764060
2.1.2 Sản xuất kinh doanh

Cá tra fillet đông IQF, đông block, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra
nguyên con đông lạnh, cá tra fillet tẩm bột…
2.1.3 Khả năng sản xuất
Khả năng chế biến với sản lượng khoảng 14.000 tấn thành phẩm/năm.

Trong những năm qua công ty duy trì được mức tăng trưởng cao về sản
lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu 40.000.000 – 50.000.000 USD/năm.
2.1.4 Thị trường tiêu thụ

Chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Trung Đông, Bắc Mỹ, Châu Á, Châu Âu
2.1.5 Nhân sự: Tính đến quý 01 năm 2010

- Tổng số lao động:
- Trình độ đại học:
- Trình độ trung cấp:

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

trên 800 người
74 người.
12 người.
2

Võ Thị Hồng Thắm

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

- Trình độ công nhân lành nghề:

Đại Học Cần Thơ

700 người.

2.1.6 Thành tích sản xuất
Năm 2008:

Sản phẩm xuất khẩu: 13.000 tấn.
Tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu: 40.000.000 USD

Năm 2009:

Sản phẩm xuất khẩu: 14.200 tấn.
Tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu: 50.000.000 USD

2.1.7 Sơ đồ tổ chức

Giám Đốc

P.Giám Đốc Sản Xuất

P.Giám Đốc Kinh Doanh

Phòng
Xuất

Nhập
Khẩu

Phòng
Cung
Ứng

P.GĐ thường trực

Phòng
Kinh
Doanh

Ban
Xây
Dựng

P.Giám Đốc Tài Chính

Phòng
Kỹ
Thuật

Phòng
Kế
Toán

Phòng
Nhân
Sự

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

---- Đường đứt nét thể hiện sự thay thế khi Giám Đốc vắng mặt.
2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất
2.2.1 Nguyên liệu cá tra
a. Phân loại

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác
định ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth
xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn
sống sót rất ít ở Thái lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần
được bảo vệ nghiêm ngặt.
Phân loại cá tra
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

3

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

b. Phân bố

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt
Nam, Campuchia và Thái lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông
Mekông và Chao Phraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh
sản nhân tạo, cá bột và cá tra giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá
trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt
Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mêkông để sinh sống và tìm nơi
sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho
thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến
tháng 9 hàng năm.
Ở nước ta, cá tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong những đối
tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở các tỉnh thành An Giang, Cần
Thơ, Vĩnh Long và Đồng Tháp) và là một trong những loài cá có giá trị xuất
khẩu cao.
c. Đặc điểm sinh học của cá tra
** Đặc điểm hình thái

Cá tra có dạng hình thoi, thân dài, dẹp bên, là cá da trơn (không vẩy),
thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng
rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu
môn có 39 tia.

Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10% muối, chịu
được nước phèn với pH>5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng chịu nóng
tới 390C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác.
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên
chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng
oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng.

** Đặc điểm sinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt
lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ươn không
được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong
đáy vớt cá bột.

Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật
nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử
dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc
động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn
khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
** Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự
nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ
đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi.
Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

4

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về
chiều dài. Cá ươn trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam).

Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài
cơ thể.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về
sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5 - 6 kg/năm tùy thuộc môi trường
sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều
hay ít. (Nguồn: )
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thịt cá tra có những đặc tính cảm quan được ưa chuộng như: tỉ lệ thịt
cao, thịt cá dẻ, thịt cá có màu trắng đẹp, hương vị thơm ngon, có vị ngọt, kết
cấu thịt chắc và mịn, cá tra còn là nguồn cung cấp protein và thành phần
khoáng natri rất lớn.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Calo
124,52cal

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Tổng lượng
Chất béo
Calo từ
Cholesterol
Natri
chất béo
chất béo
bão hòa
30,84 cal
3,42 g
1,64 g
25,2mg

70,6mg

Protein
23,42 g

(Nguồn: )
Vì vậy, dù gặp phải không ít khó khăn về thuế quan, hay các luật nhập
khẩu, các yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm, nhưng việc xuất
khẩu các sản phẩm cá tra vẫn tăng dần theo từng năm và có tổng giá trị kim
ngạch xuất khẩu đứng thứ hai trong các mặt hàng thủy sản. (Trung tâm Tin học
- Bộ Thủy sản, FICen, )
Theo Viện nghiên cứu Hải Sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:
Protein: 13±20%
Lipid: 0,2±30%
Nước: 48±85%
Chất khoáng: 1±2%
2.3 Giới thiệu về HACCP
2.3.1 Định nghĩa

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point
System trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các
mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối
nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm
an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm, được xây dựng dựa trên quan điểm
Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

5

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

phân tích và kiểm soát các mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả thủ
tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình.

Đội HACCP: Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức
thực hiện kế hoạch HACCP tại cơ sở.

Mối nguy: Là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực
phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của
người tiêu dùng.
- Mối nguy sinh học:
+ Vi khuẩn thường trú trên loài thủy sản và vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào
loài thủy sản.
+ Virus
+ Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
- Mối nguy vật lý:
+ Từ nguyên liệu
+ Từ dây chuyền sản xuất
+ Từ công nhân sản xuất
+ Từ nhà xưởng
- Mối nguy hóa học
+ Gắn liền với loài thủy sản
+ Do con người vô tình dựa vào
+ Do con người dựa vào có mục đích

Mối nguy đáng kể: Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả
nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng.

Phân tích mối nguy: Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến
từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể
cần phải kiểm soát.
Biện pháp phòng ngừa: Là các biện pháp vật lý, hóa học hoặc những thủ
tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an
toàn thực phẩm.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là một bước (một công đoạn) trên dây
chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa,
loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.

Giám sát: Là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống
nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP.
Lưu trữ hồ sơ: Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch
HACCP được kiểm soát.

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

6

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

Thẩm tra: Là áp dụng các phương pháp, các thử nghiệm và những cách
đánh giá khác nhau nhằm xem xét đánh giá tính thích hợp của kế hoạch
HACCP và xác định tính tuân thủ với kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Kế hoạch HACCP: Là một hồ sơ hoặc kế hoạch được viết cho từng sản
phẩm cụ thể và dựa trên nguyên tắc của HACCP.

Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy
phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để tạo những điều kiện đảm bảo
cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả. Vì thế HACCP được xây
dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất GMP và quy phạm vệ
sinh SSOP.
SSOP: Là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn nhằm đảm
bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến.

GMP: Là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của các mặt
hàng để đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến đúng cách nhằm tạo ra sản
phẩm có chất lượng tốt nhất. (Nguồn: Phạm Văn Hùng, 2008)
2.3.2 Lịch sử hình thành và sự cần thiết áp dụng HACCP

Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây
dựng HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành
vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA)
yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm
soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.

Năm 1985, Viện Hàn Lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp
dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở
Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về
Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm. Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các
nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày
nay.

Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các
nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu
cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối
cùng của thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt
đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn
Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến
HACCP, các khoá đào tạo về HACCP. Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm đã
cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia,
Singapore, Canada... đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng
dẫn nhiều cơ sở đã và đang áp dụng HACCP.

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

7

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

2.3.3 Lợi ích của việc thực hiện HACCP

* Lợi ích với người tiêu dùng
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội).

* Lợi ích đối với doanh nghiệp

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất
khẩu.

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng
tin với người tiêu dùng và bạn hàng.

- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong
các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét
chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các
đối tác nước ngoài.

* Lợi ích với ngành công nghiệp

- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một
điều kiện để nhập khẩu. HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới).
* Lợi ích với chính phủ

- Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm
(Nguồn: )
Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

8

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

2.3.4 Nguyên tắc cơ bản của HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
(1) Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối

nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy
trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa
cho từng mối nguy.
(2) Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong quy trình bằng việc
phân tích các mối nguy theo cây quyết định.

(3) Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có
thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCP nằm trong vòng kiểm soát
được.

(4) Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm
bảo kiểm soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm.

(5) Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động
điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị
chệch ra khỏi vòng kiểm soát.
(6) Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác
nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.

(7) Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hoá tất cả các những thủ tục
đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận
dụng những nguyên tắc này.
2.3.5 Hướng dẫn áp dụng HACCP
12 bước áp dụng hợp lý:
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP (hình 2.2)

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

9

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa
nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Có

Sửa đổi khâu chế biến trên

quy trình hoặc sản phẩm

Không

Câu hỏi 2: Khâu này có được thiết kế
đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm
khả năng xảy ra mối nguy đến mức
chấp nhận được không?

Có
Việc kiểm soát ở khâu này có cần
thiết đối với an toàn thực phẩm
không?

Không

Có

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng
xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến
mức không thể chấp nhận không?
Có

Không

Không

Câu hỏi 4: Có khâu nào sau khâu này loại trừ
hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến
mức chấp nhận không?

Không

Có

CCP
Điểm kiểm soát tới hạn

Dừng lại không phải CCP

Hình 2.2 Sơ đồ cây quyết định

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

10

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

2.3.6 Các điều kiện và chương trình tiên quyết để xây dựng hệ thống
HACCP

H

PHÂN TÍCH

A

MỐI NGUY

C MỐI NGUY VÀ
C PHÒNG NGỪA
MỐI NGUY
P ĐÁNG KỂ
Chương trình vệ sinh cơ bản
(Chương trình tiên quyết)
SSOP

G MP

GMP

ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
1. Điều kiện cơ sở
2. Điều kiện dụng cụ thiết bị
3. Điều kiện con người
Hình 2.3 HACCP và chương trình tiên quyết
2.3.6.1 Các điều kiện tiên quyết
a. Điều kiện cơ sở

* Địa điểm và bố trí mặt bằng cơ sở chế biến

- Địa điểm cơ sở chế biến phải cách xa nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải, trại
chăn nuôi…), tách biệt với nhà ở, khu sinh hoạt và không bị ngập nước.
- Được cung cấp đủ nguồn điện, nước sạch theo yêu cầu sản xuất.
- Thuận tiện về giao thông.
- Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh

thoát nước tốt
* Kết cấu nhà xưởng

Phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, sạch; ngăn chặn được động vật gây hại;
dễ làm vệ sinh và khử trùng. Đối với từng khu vực cần tách biệt các khu vực có
mức độ nguy cơ khác nhau như khu vực tiếp nhận, xử lý với khu vực thành
phẩm…
* Nền

Phải làm bằng vật liệu thích hợp, không gây độc cho sản phẩm, không
thấm nước, không đọng nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
* Tường và vách ngăn

- Khu vực chế biến, phân loại đóng gói và bảo quản thành phẩm phải kín.
Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

11

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

- Phải làm bằng vật liệu bền, có khả năng ngăn chặn được động vật gây hại,
không gây độc cho sản phẩm, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng
(xi măng, gỗ sơn chống thấm, nhựa). Các đường ống, dây dẫn được đặt chìm
trong tường hoặc lắp cách tường 10 cm.

* Trần, mái che, tấm đậy

- Khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói và bảo quản thành phẩm phải có mái che.
- Mái che phải kín, không gây nhiễm chéo cho sản phẩm, không thấm dột và dễ
làm vệ sinh.
- Trần phải kín, không gây độc cho sản phẩm và dễ làm vệ sinh.
* Cửa ra vào và cửa sổ

- Cửa ra vào và cửa sổ (nếu có) ở khu vực chế biến, phân loại đóng gói và bảo
quản thành phẩm phải làm bằng vật liệu bền; không thấm nước; không gây độc
cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Các mối ghép và khe cửa phải kín, ngăn chặn được côn trùng, nước mưa và
động vật gây hại xâm nhập.
* Thông thoáng và ngưng tụ hơi nước

Phân xưởng chế biến phải không bị ẩm mốc, không có mùi hôi và không
ngưng tụ hơi nước.

* Hệ thống chiếu sáng

- Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ sáng phù hợp cho các
hoạt động sản xuất.
- Đèn chiếu sáng tại khu vực sơ chế, chế biến và đóng gói sản phẩm, phải có
chụp bảo hiểm đề phòng trường hợp bóng đèn bị nổ, vỡ.
* Khu vực rửa và khử trùng dụng cụ chế biến

Phải có đủ nước sạch và diện tích đủ rộng; phải có phương tiện để làm vệ
sinh và bồn chứa nước sát trùng dụng cụ sau khi đã được làm vệ sinh.

* Khu vực khử trùng tay công nhân phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Vòi nước không vận hành bằng tay (cần gạt, van, đạp chân…).
- Bình chứa xà phòng nước.
- Khăn làm khô tay (dùng 1 lần).
- Bồn chứa nước khử trùng ủng
* Hệ thống xử lý chất thải

- Hoạt động tốt
- Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh
- Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất
- Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh.
* Dụng cụ đựng chất phế thải

- Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy
- Có cấu trúc phù hợp
- Đặt ở nơi cần thiết
Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

12

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

- Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng
- Phân biệt dụng cụ chứa chất nguy hiểm
* Phương tiện vệ sinh cá nhân & khu vực vệ sinh
- Phương tiện rửa và khử trùng tay

Rửa và làm khô tay
Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh
- Nhà vệ sinh
Thiết kế hợp lý.
Kết cấu hợp vệ sinh.
- Khu thay quần áo bảo hộ lao động
Đầy đủ phương tiện cần thiết.
Vị trí riêng biệt, hợp lý.
b. Điều kiện dụng cụ thiết bị

Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm
(dao, thớt, rổ, chậu, xô, thùng, bể, kệ, giá đỡ, xe vận chuyển nội bộ, ...) phải
đáp ứng các yêu cầu sau:

- Đủ về số lượng.
- Làm bằng vật liệu thích hợp, không gây độc cho sản phẩm.
- Cấu trúc phù hợp với yêu cầu sử dụng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Đối với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải làm bằng vật liệu
không độc, không thấm nước.
- Dụng cụ thu gom phế liệu phải kín, có nắp đậy và phải có dấu hiệu phân biệt
với dụng cụ chứa đựng bán sản phẩm và sản phẩm.
* Thiết bị cung cấp nước và nước đá:

NƯỚC
- Luôn được cung cấp đầy đủ
- Có các phương tiện:
+ Lưu trữ
+ Phân phối
+ Kiểm soát nhiệt độ …
- Tách riêng hệ thống nước không uống được, không được nối, hồi lưu vào hệ

thống nước uống được.
NƯỚC ĐÁ

- Làm từ nước sạch
- Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, không gây ô nhiễm.

c. Điều kiện con người

- Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Sức khỏe người sản xuất:

+ Khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và khám định kỳ
+ Người mắc bệnh truyền nhiễm không được tham gia vào quá trình sản
xuất, chế biến thực phẩm.

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

13

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

+ Thực hành bàn tay tốt
+ Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay
+ Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm
+ Không khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến

- Khách tham quan:
Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành các quy
định về vệ sinh cá nhân.
2.3.6.2 Các chương trình tiên quyết
a. Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
(a) Định nghĩa

GMP có nghĩa là thực hành sản xuất tốt, nó là những quy định, những
thủ tục, những thao tác thực hành trong quá trình sản xuất trên cơ sở phân tích
các rủi ro hiện hữu và tiềm ẩn có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm và đề ra biện pháp tổ chức thực hiện, giám sát, điều chỉnh,
nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
Theo phương pháp này người ta đi phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất và đề ra các biện pháp để
thực hành nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn; nghĩa là khâu nguyên liệu đầu
vào đến sản phẩm đầu ra đều được kiểm tra quản lý.
(b) Phạm vi của GMP

GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối
cùng. GMP gắn liền với mỗi mặt hàng, với mỗi mặt hàng khác nhau thì có
chương trình GMP khác nhau.
(c) Phương pháp xây dựng GMP

Cơ sở để thiết lập GMP: Phải tập hợp các tài liệu cần thiết như:
- Các quy định, luật lệ hiện hành.
- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
- Yêu cầu của nước nhập khẩu.
- Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng và các thông tin phản hồi từ khách hàng.
- Các thông tin khoa học mới.

- Kinh nghiệm thực tế trong hoạt động sản xuất của xí nghiệp.
- Kết quả thực nghiệm do công ty làm.
- Căn cứ vào quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng.
Tiến hành xây dựng GMP

Chương trình GMP được xây dựng trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng, do vậy khi xây dựng GMP chúng ta phải viết ở từng công đoạn.

Nhận diện, liệt kê tất cả những yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm tại công đoạn đó.
Đề ra những thủ tục cần tuân thủ, cần thực hiện để đạt yêu cầu.

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

14

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

(e) Hình thức và nội dung của một GMP
- GMP phải thể hiện dưới dạng một văn bản.
- Tên và địa chỉ của công ty.
- Quy phạm sản xuất GMP.
- Tên sản phẩm.
- Số hiệu và tên gọi của quy phạm.
** Nội dung: (1) Quy trình.

(2) Giải thích lý do.
(3) Các thủ tục cần tuân thủ.
(4) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
(5) Ngày, tháng, năm.
b. Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

(a) Định nghĩa

SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp chế
biến thực phẩm.
(b) Ý nghĩa
- Giúp thực hiện các mục tiêu của GMP.
- Làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP do đó hiệu quả
của HACCP sẽ tăng lên.
- Nó cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
(c) Các lĩnh vực cần có SSOP: Các lĩnh vực cần có SSOP bao gồm:
(1) An toàn nguồn nước.
(2) An toàn nguồn nước đá.
(3) Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
(4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
(5) Vệ sinh cá nhân.
(6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
(7) Sử dụng và bảo quản hóa chất.
(8) Kiểm tra sức khỏe công nhân.
(9) Kiểm soát động vật gây hại.
(10) Kiểm soát chất thải.
(d) Hình thức và nội dung của một SSOP
- SSOP thể hiện dưới dạng một văn bản.
- Tên và địa chỉ của công ty
- Quy phạm vệ sinh SSOP.

- Số hiệu và tên của lĩnh vực.
** Nội dung: (1) Mục tiêu, yêu cầu.
(2) Mô tả hiện trạng của xí nghiệp.
(3) Đề ra các thủ tục cần tuân thủ.
(4) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
(5) Ngày, tháng, năm.
(Nguồn: Phạm Văn Hùng, 2008)
Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

15

Võ Thị Hồng Thắm


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

PHẦN 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian

- Địa điểm: Công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã – nhà máy Thiên Mã I
- Đề tài được thực hiện từ 01/2010 đến 04/2010

3.1.2 Nguyên vật liệu
Nguyên vật liệu theo tình hình sản xuất của công ty.
3.2 Phương pháp nghiên cứu

* Các vấn đề chính cần nghiên cứu:

- Quy trình công nghệ

- Các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, trang thiết bị, con người)
- Quy phạm sản xuất GMP
- Quy phạm vệ sinh SSOP
- Cách thực hiện HACCP
* Tiến hành:

- Trực tiếp xuống tại công ty để thực hiện đề tài.

- Thực hiện theo đúng trình tự của quy trình sản xuất.

- Tiếp xúc với phòng kỹ thuật và công nhân trực tiếp chế biến để được hướng
dẫn trực tiếp về quy trình sản xuất và một số thông tin cần thiết.
- Quan sát các thao tác và trực tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận số liệu.

- Tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện và các vấn đề có liên quan đến
việc áp dụng những tiêu chuẩn: HACCP, GMP, SSOP… cho sản phẩm cá tra
cắt khúc làm sạch đông lạnh.
- Tìm hiểu các mối nguy có thể xảy ra, các biện pháp phòng ngừa cũng như các
điểm kiểm soát tới hạn của chúng, kế hoạch thực hiện HACCP.
* Phương pháp:

- Đối với quy trình: quan sát, dùng phương pháp mô tả, trực tiếp thực hiện.

- Tiêu chuẩn chất lượng: quan sát và dùng phương pháp mô tả (sơ đồ)

- Đối với các thông số kỹ thuật: thu thập và ghi nhận số liệu từ thực tế hoặc

tiếp xúc với phòng kỹ thuật để lấy thông tin.

Công Ty TNHH XNK TS Thiên Mã

16

Võ Thị Hồng Thắm