XÂY DỤNG QUY TRÌNH sản XUẤT xúc XÍCH cá TRA XÔNG KHÓI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

MAI THỊ NGỌC THÚY

XÂY DỤNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
CÁ TRA XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

MAI THỊ NGỌC THÚY

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
CÁ TRA XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.s.NGUYỄN THANH TRÍ

2010

Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích cá tra
xông khói” do sinh viên Mai Thị Ngọc Thúy thực hiện và báo cáo ngày......, tháng
05, năm 2010 đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh
sửa và được cán bộ hướng dẫn phê duyệt.
Cần Thơ, ngày , tháng 05 , năm 2010
Giáo viên hướng dẫn

Th.s Nguyễn Thanh Trí


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
@&?
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................

............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................

Cần thơ, ngày……, tháng……, năm 2010


LỜI CẢM ƠN
Qua bốn năm học ở Trường Đại Học Cần Thơ, em luôn được sự chỉ
bảo và giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô, đặc biệt là quý thầy cô Bộ
môn Dinh Dưỡng & Chế biến thủy sản – Khoa Thủy Sản đã truyền đạt những
kiến thức trên lý thuyết cũng như kiến thức về thực tế sản xuất.
Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp tại Bộ môn Dinh Dưỡng &
Chế biến thủy sản, em đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của
quý thầy cô cùng các bạn lớp CBTS 32 đã giúp em hoàn thành đề tài luận
văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế
biến thủy sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn, cảm ơn thầy
Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành tốt luận văn tốt
nghiệp.
Cuối cùng em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình và các bạn lớp CBTS
32 đã giúp đỡ và động viên em trong suốt quá trình học tập và thực hiện
luận văn tốt nghiệp.
Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa n h i ề u, chắc
chắn bài luận văn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được
sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn của em được
hoàn chỉnh hơn.

Cần Thơ, ngày...... tháng 05 năm 2010
Sinh viên thực hiện

i


TÓM TẮT
Xúc xích cá tra xông khói được chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu thực
phẩm ngày càng phong phú của người dân Việt Nam. Do vậy, việc xây dựng
một quy trình chế biến xúc xích cá tra xông khói là rất cần thiết để có thể sản
xuất được sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng,
một nguồn nguyên liệu xuất khẩu mạnh hiện nay. Đề tài được thực hiện trên
cơ sở khảo sát thời gian sấy sơ bộ, thời gian xông khói và thời gian sấy chín
phù hợp để tạo sản phẩm có cấu trúc tối ưu và giá trị cảm quan cao.
Từ nguyên liệu cá tra tươi và mỡ heo được xử lý sơ bộ, phối trộn gia vị,
quết thô, quết mịn, định hình và xử lý nhiệt, tiến hành đo đạc, đánh giá cảm
quan sản phẩm và bảo quản sản phẩm.
Cá tra nguyên liệu được phân tích thành phần và các chỉ tiêu hoá học:
protein, lipid, ẩm, tro
Có 4 thí nghiệm được tiến hành khảo sát nhằm tìm ra được thời gian
thích hợp nhất để cải thiện cấu trúc sản phẩm làm tăng tính láng mịn bề mặt
của xúc xích và thời gian bảo quản
Như vậy sản phẩm có cấu trúc tốt và giá trị cảm quan cao cần phải kết
hợp nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Nếu kiểm soát tốt các điều
kiện trong quá trình chế biến có thể tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
cũng như giá trị cảm quan cao đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

ii

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của mô mỡ...................................................6
Bảng 4.1: Thành phần hóa học trên 100g thịt cá tra fillet.........................16
Bảng A.1: Bảng mô tả đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói......29
Bảng 4.2: Kết quả thống kê bảng đánh giá cảm quan của xúc xích cá tra
xông khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC)...........................................32
Bảng 4.3: Kết quả thống kê lực cắt của xúc xích cá tra xông khói theo thời
gian(phút) : nhiệt độ (oC).............................................................................32
Bảng 4.4: Kết quả thống kê bảng đánh giá cảm quan của xúc xích cá tra
xông khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC)...........................................33
Bảng 4.5: Kết quả thống kê lực cắt của xúc xích cá tra xông khói theo thời
gian(phút) : nhiệt độ (oC).............................................................................33
Bảng 4.6: Kết quả thống kê bảng đánh giá cảm quan của xúc xích cá tra
xông khói theo thời gian(phút) : nhiệt độ (oC)...........................................34
Bảng 4.7: Kết quả thống kê lực cắt của xúc xích cá tra xông khói theo thời
gian(phút) : nhiệt độ (oC).............................................................................35
Bảng 4.8: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản lạnh theo thời
gian.................................................................................................................35

iii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 4.1: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy sơ bộ
50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút.........................................................16
Hình 4.2:Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy sơ bộ
50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút.........................................................16
Hình 4.3: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy sơ bộ

50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút.........................................................17
Hình 4.4: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy sơ bộ
50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút.........................................................17
Hình 4.5: Đo cấu trúc sản phẩm(lực cắt) ở 50oC, 60oC, 70oC trong thời gian 30,
60, 90 phút..............................................................................................................19
Hình 4.6: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ xông khói
55oC, 65oC, 75oC, thời gian 30, 60, 90 phút.........................................................20
Hình 4.7: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ xông khói
55oC, 65oC, 75oC, thời gian 30, 60, 90 phút.........................................................20
Hình 4.8: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ xông khói
55oC, 65oC, 75oC, thời gian 30, 60, 90 phút.........................................................21
Hình 4.9:Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ xông khói
55oC, 65oC, 75oC, thời gian 30, 60, 90 phút ........................................................21
Hình 4.10: Đo cấu trúc sản phẩm(lực cắt) ở 55oC, 65oC, 75oC trong thời gian 30,
60, 90 phút..............................................................................................................22
Hình 4.11: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy chín
75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 phút ........................................................22
Hình 4.12: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy chín
75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 phút ........................................................23
Hình 4.13: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy chín
75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 ................................................................23
Hình 4.14: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy chín
75oC, 85oC, 95oC, thời gian 30, 60, 90 phút ........................................................23
Hình 4.15: Đo cấu trúc sản phẩm(lực cắt) ở 75oC, 85oC, 95oC trong thời gian 30,
60, 90 phút..............................................................................................................24
Hình 4.16: Số lượng vi sinh vật tổng số thời gian bảo quản...................................25

iv

v


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1. Giới thiệu
Việt Nam là nước có ngành thủy sản dồi dào và phong phú, đặc biệt là
cá. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng không thể thiếu trong đời sống con
người, cá tươi có thể chế biến ra những món ăn đơn giản hay những món ăn có
giá trị kinh tế ở quy mô công nghệ. Các sản phẩm chế biến từ cá đều có giá trị
cảm quan riêng đặc trưng cho từng loài trong đó có sản phẩm xúc xích.
Nguyên liệu được nói đến ở đây là cá tra. Xúc xích là loại thức ăn nhanh và có
giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với đời sống công nghiệp hóa, hiện đại hóa.
Mặt khác nguyên liệu để làm xúc xích rất phong phú nên rất dễ chủ động về
mặt nguyên liệu. Tuy nhiên để làm ra một sản phẩm xúc xích xông khói từ cá
tra còn rất hạn chế ở thị trường nước ta. Do vậy việc nghiên cứu và tìm ra một
sản phẩm mới từ cá tra có chất lượng và đạt yêu cầu người tiêu dùng là vấn đề
đang được quan tâm. Ngoài ra phải tìm ra cách bảo quản để đảm bảo chất
lượng và ngăn ngừa các hư hỏng có thể xảy ra đối với các loại sản phẩm này.
1.2. Mục tiêu của đề tài
− Đề tài thực hiện nhằm mục đích xây dựng quy trình sản xuất xúc xích cá

tra xông khói hoàn thiện hơn, tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu cảm quan cũng như
chất lượng.

1.3. Nội dung của đề tài
− Nghiên cứu tìm ra chế độ nhiệt độ, thời gian để sản phẩm được hoàn thiện

hơn . Ngoài ra các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quy trình chế biến xúc xích
cũng được khảo sát.

SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

1

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu
Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập
niên 1960 và phát triển cho tới nay. Nguôn cá tra hiện nay được nuôi ở các bè
nuôi cá, ở đầu nguồn sông tiền, sông Hậu. An Giang là tỉnh dẫn đầu trong khu
vực về việc nuôi cá bè. Cá tra (Panngaius Hypohthalmus) là một trong 21 loài
cá thuộc bộ Siluriformes, họ pangassiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều
kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra

từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền,
sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường
trong và ngoài nước chấp nhận. Về tính chât cảm quan cá tra không cao hơn cá
basa do hình thức miếng fillet mỏng, câu trúc thô nhưng với hương vị thơm
ngon câu trúc mêm mại, màu sắc trắng đẹp và khi nấu lên rất khó phân biệt cá
tra và cá ba sa.
2.1.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu
Cũng như các loại gia súc, gia cầm khác, thịt nạt cá cũng có thành phần
tương tự: hàm lượng protein thường nằm trong khoảng 16-20%, riêng trong
trứng cá khoảng 20-28%, hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ 134%, phần có giá trị nhất là thịt nạt, gan cá…
Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chính:
− Protein: 13- 20%
− Lipid: 0.2- 30%
− Nước: 48- 85%
− Chất khoáng: 1- 2%
2.1.2. Chế biến xúc xích xông khói
2.1.2.1. Nguồn nguyên liệu
Cá tra sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ
(10÷14% muối), có thể chịu được nước phèn với pH ≥4 (pH <4 cá bỏ ăn và bị
sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C. Cá tra sống
được trong điều kiện thiếu thông thoáng khí, ở nơi chật hẹp,…Do đó, có thể
nuôi cá với mật độ cao, nên cho sản lượng cao.
Cá hết noãn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp. Ăn các loại phù du động vật có kích thước cỡ chúng. Cá lớn

SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

2

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi
loại thức ăn.
Thành phần thức ăn bao gồm: ấu trùng của côn trùng, côn trùng, các loại
thân mềm, chân bụng, nhuyễn thể, cá con, nòng nọc, các màng vụng thực vật,
thậm chí trong điều kiện nuôi trong ao còn ăn được nhiều loại thức ăn như
cám, bã đậu,…Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức
ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật.
• Protein
Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70–80% thành
phần chất khô. Protein của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ
thể người, ngoài ra còn chứa nhiều acid amin khác: acid glutamic, acid
ascobic, alanin, serin, tirozin.
Có thể chia protein của mô cơ cá ra 3 nhóm:
* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng
65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức
năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein
tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa
tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
* Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 2530% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong

dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất
cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C
* Protein mô liên kết
Gân, dây chằng, nội mạc cơ được hợp lại thành nhóm mô liên kết. Chúng
phân bố khắp cơ thể và có tác dụng liên kết các bộ phận trong cơ thể lại với nhau
tham gia các quá trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể. Protein của mô liên kết là loại
protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa bao gồm collagen, elastin, muxin, mocoit
Những đặc tính chức năng của protein cơ trong quá trình sản xuất thực
phẩm là tính tan, tính nhớt, khả năng giữ nước và tạo gel. Sự hòa tan của
protein phụ thuộc vào pH, lực ion, kiểu dung môi và nhiệt độ. Khi thay đổi pH
xuống gần điểm đẳng điện làm giảm lực đẩy và cho phép protein liên kết lại.
Vì vậy mà nhiều protein có độ tan thấp nhất ở pI nơi thiếu lực đẩy điện tích
làm tăng sự liên kết lại của các phân tử protein.Sự biến tính của protein có ảnh
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

3

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

hưởng xấu đến các đặc tính chức năng của protein tơ cơ. Những biến tính
thường dẫn đến những thay đổi bất lợi như dẫn đến hoạt động các enzyme ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm hay làm mất chức năng của protein. Một số

trường hợp khác sự biến tính của protein lại làm tăng một số đặc tính chức
năng của protein như tăng khả năng tạo bọt và khả năng chuyển hóa thành thể
sửa của protein albumin trứng hoặc tăng khả năng tạo gel.
• Lipid
Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của
cá, các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong môi trường chất béo. Chất béo trong
cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic,…) và chưa bão hoà
(linoleic, linolenic,…).
Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó có
chứa một lượng lớn các acid béo chưa no. Chất béo chưa bão hoà trong cá có
giá trị sinh học rất cao, đặt biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid linoleic
(2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi).
•

Glucid

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại
dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen và được dự trữ ở gan. Glucid trong cá
bao gồm: monosacarit và polysacarit. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển
thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
•

Chất khoáng

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong
xương sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương
cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iốt. Ngoài ra còn có niken,
coban, chì, asen, kẽm.
•

Vitamin

Trong cá có những vitamin chính của 3 nhóm: Nhóm vitamin A, nhóm
vitamin B (B1, B2) và nhóm vitamin (D1, D2, D3). Lượng vitamin này không
phân bố đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A và D có
trong mỡ và nội tạng của cá; vitamin nhóm D có trong gan và mắt cá, một ít
trong nội tạng, trứng của cá. Ngoài ra, trong gan cá còn có nhiều provitamin D.
Lượng vitamin trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng và khu vực sống.
2.1.2.2. Ảnh hưởng các chất phụ gia trong sản xuất xúc xích xông khói
− Polyphotphat

SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

4

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

Tripolyphotphat được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa báo, ẩm,
protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước- thịt cá. Sử dụng nó
còn làm giảm sự rỉ nước khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm
lượng cho phép sử dụng thường không quá 5% đối với sản phẩm cuối.
Polyphotphat còn hòa tan vào các sợi actomyosin tạo thành actin và myosin

giúp nhũ tương tạo thành tốt hơn. Sự gia tăng của nước tạo ra do sự phân cực
giữa các ion và sự tăng pH, kết quả làm tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên sử
dụng polyphotphat quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm có mùi xà phòng, làm giảm
giá trị cảm quan.
− Gluten
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein, có loại chứa đến 25%.
Có tỷ lệ protein như sau :
Albulin : Globulin : Prolamin : Glutelin = 9 : 5 :40 : 46. Gliadin và
glutenin chiếm phần chủ yếu trong gluten lúa mì, có hàm lượng glutamin cao
(40-45%) kéo theo cả hàm lượng nitơ. Gliadin đặc trung cho độ giãn, gutenin
đặc trưng cho độ đàn hồi. Ở pH gần bằng 7 các protein của gluten ít tích điện
do dó các liên kết tĩnh điện không có vai trò quyêt định trong việc hình thành
mạng lưới protein
gluten của bánh. Hàm lượng glutamine cao sẽ hình thành nhiều liên kết hidro
giữa các phân chuỗi peptit với nhau hoặc với các phân tử nước tạo tính nhớt
dẽo cao cho gluten. Hàm lượng acid amin ưa béo tương đối cao cho thấy các
tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào câu trúc bậc 4 của glutenin mà
còn liên kêt được với lipid cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột
nhào. Do tính chất bám dính bên trong sản phẩm nên gluten được sử dụng như
tác nhân kết dính duy trì sự mềm mại và khả năng giữ nước cho sản phẩm.
Tuy nhiên, nêu sử dụng hàm lượng quá cao sẽ làm cho sản phẩm bị khô làm
mât đặc trưng của sản phẩm.
− Muối NaCl
Ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế bào
thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật. Một vài vi khuẩn bị vô
hoạt ở nồng độ thấp. Vài loài khác như men và nấm mốc có thể hoạt động ở
nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán. Ngoài ra muối
còn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng chât lượng và cấu trúc sản phẩm.
Góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.
Ngoài ra, muối còn làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng, giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt

trong quá trình xay và tạo sự bền vững của nhũ tương (Hồ Thị Ngân Hà, 2005).
− Bột ngọt
Bột ngọt là muối natri của acid glutamic C5H8NO4Na. Trong công nghệ
thực phẩm và trong các bửa ăn hằng ngày, bột ngọt là chất điều vị.
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

5

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

− Đường
Làm dịu vị mặn cho sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết
hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt, tăng áp suất thẩm
thấu khi kết hợp với muối. Là chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kiềm hãm sự
họat động của vi sinh vật gây thối. Ngoài ra ta còn thêm tiêu, tỏi vào để tăng
hương vị cho sản phẩm.
Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt khỏi bị
mất màu hồng.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hãm
hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000)..
− Mỡ
Mỡ là thành phần có giá trị năng lượng cao (9Kcal/g). Về dinh dưỡng,

mỡ động vật chứa các chất béo hoàn thiện (chứa nhiều Vitamin, axit béo
không no nhiều nối đôi) như Linoleic (C18:2), axit Linolenic (C18:3) và axit
arachidonic (C20:4). Các axit béo này có tác dụng như Vitamin F và cũng là axit
béo dễ tiêu hóa mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.Mỡ được xem là tác
nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu
trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho khối paste có độ nhớt
cao, giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng. Ngoài ra sử dụng mỡ giúp tận dụng
nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế (Nguyễn Chí
Linh, 2005).
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của mô mỡ
Thành phần
Nước
Protein
Lipid

Tỷ lệ (%)
2÷21
0,5÷7,2
70÷97

(Trần Văn Chương, 2001)

2.1.2.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình làm chín sản phẩm
− Các biên đổi vật lý
Sự biến đổi vật liệu khi sấy do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường
truyền nhiệt và vật liệu. Nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngòai vào. Lớp ngoài
có nhiệt độ cao nhất và lớp trong có nhiệt độ thấp nhất. Cùng vật liệu, kích
thước càng lớn thì sự chênh lệch nhiệt độ giữa tâm và ngòai càng lớn.
− Các biến đổi hoá học
Tùy theo loại protein mà xảy ra những biến đổi khác nhau:

− Sự đông tụ bắt đầu 35-450C
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

6

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

− Đông tụ tối đa ở 60-650C

− Các biên đổi hoá sinh
Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên
trong quá trình gia nhiệt protein bị biến tính làm cho các vi sinh vật bị tiêu
diệt. Trong thịt cá thường có enzyme protease, lipase, cacboxylase. Các
enzyme này có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật tạo ra. Đặc biệt là
enzyme cathepsi, enzyme này tạo ổn định cho sản phẩm nên khi gia nhiệt cần
phải phá hủy enzyme này.
− Các biên đổi cảm quan
Mùi và vị của sản phẩm do các acid trong cá, các acid amin và các chất
chứa nitơ phi protid. Ngoài ra còn có hương vị của các gia vị tiêu, tỏi,
đường… kết hợp với thịt cá tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng
2.2 Thành phần và tính chất của khói hun
−

Thành phần của khói tạo thành trong quá trình hun khói cũng giống
như thành phần khói khi đốt gỗ. Gần 70 hợp chất hóa học khác nhau có trong
thành phần của khói. Trong quá trình hun khói các hợp chất như: focmaldehyt
và các aldehyt cao phân tử, xeton, axit focmic, axit acetic, nhựa, alcol,
phenol… đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trung cho sản
phẩm hun khói và bảo quản sản phẩm nhờ tính khử trùng của khói.
− Màu bề mặt cá phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lượng các chất nhựa,
nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt cá. Khói có mật độ lớn được tạo ra khi
đốt chậm nhiên liệu và có hàm lượng nhựa lớn làm cho cá có màu đen và vị
đắng. Bề mặt ca có màu sáng hơn trong trường hợp khói chỉ hấp phụ, nếu
trong trường hợp các chất chỉ kết tủa trên bề mặt trên bề mặt ướt, hòa tan trong
nước làm cho bề mặt cá có màu đen. Khả năng làm khô của khói phụ thuộc
vào nhiệt độ của nó, phụ thuộc vào độ ẩm tương đối có trong thành phần của
không khí và phụ thuộc vào thành phần hóa học.
2.2.1 Các tác dụng của khói hun tới sản phẩm
2.2.1.1. Sự lắng động và thẩm thấu của khói hun
− Lắng động (hay còn gọi là thẩm tích). Đó là tác dụng đầu tiên của hun
khói. Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào bề mặt sản phẩm. lượng khói bám
vào sản phẩm nhiều ít có liên quan với kết quả của hun khói.
− Có 3 nhân tố làm ảnh hưởng đến sự lắng động của khói hun:
+ Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng của nó càng lớn
+ Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như: Brao,tác
dụng của nhiệt điện đi, của trọng lực, trạng thái lưu động của không khí…
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

7

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí

Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

+ Ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tức là cấu tạo bề

ngoài của bề mặt sản phẩm(nhẵn, nhám…) đề có ảnh hưởng đến sự lắng động
của khói hun.
− Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, tức là cá càng khô
tác dụng lắng động càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển
động lớn thì tác dụng lắng động càng cao.
2.2.1.2. Tác dụng chống oxy hóa của khói hun
− Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt, đó là
đặc điểm quan trọng nhất của khói hun. Trong quá trình hun, tỉ trọng hệ số
chiết xuất cá chỉ số acid có tăng lên nhưng biến đổi của chỉ số acid không rõ
lắm, đều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa.
2.2.1.3. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun
− Khói có tác dụng sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói hun thể
hiện mạnh hơn tính sát trùng, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau. Vì
khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước
trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát trùng đều giảm xuống. khi
hun nhiệt độ cao nên có tác dụng giết chết vi sinh vật, nhưng vì thời gian hun
ngắn nên sự lắng động và sự thẩm thấu của thành phần hun khói vào sản phẩm
ít, lượng nước còn lại nhiều. Vì vậy trong thời gian chế biến hiệu quả sát trùng
kém và tác dụng đề phòng vi khuẩn tái nhiễm trong thời gian bảo quản yếu.
2.2.1.4. Ảnh hưởng của các thành phần hun khói đến sản phẩm

− Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau,
dó đó nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được làm rõ, người ta
chỉ chưng cất từng loại nhe phenol, aldehyt…và xác định màu sắc, mùi vị của
chúng. Khi chưng cất như vậy người ta đã tìm thấy loại phenol chưng cất được
ở áp suất 4mmHg và nhiệt độ 76-89oC là thành phần có liên quan đến mùi vị
của sản phẩm nhiều nhất như guaiacol, còn những chất chưng cất được ở nhiệt
độ cao như loại pyrogalcolformat thì ảnh hưởng tới màu sắc mùi vị rất ít. Còn
trong loại aldehyt và loại ceton thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản
phẩm là furon và vanilin.
2.2.2. Kỹ thuật hun khói thủy sản
− Bước này gồm 3 giai đoạn là sấy khô, hun khói và sấy chín. Thao tác
hun khói cụ thể là: chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị lò đốt, thiết bị hun khói và
đốt lên đến nhiệt độ cần khảo sát.
2.3 Quy trình sản xuất xúc xích cá tra xông khói
Nguyên liệu (cá tra hoặc cá basa)
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

8

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

Xử lý

Fillet
Quết thô
Trộn phụ gia
Quết mịn
Nhồi vào ruột
Sấy sơ bộ
Xông khói
Sấy chín
Sản phẩm
Bảo quản
Thuyết minh quy trình
−

Nguyên liệu: cá tra
Nguyên liệu được mua khi còn sống, mỗi con khoảng 1.4- 1.5kg
− Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu cá tra sống được mua về sau đó loại bỏ đất, cát bám trên cá
nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật trên bề mặt cá và cắt tiết cá để khoảng 15 phút
− Fillet
Sau khi cá được rửa sạch ta tiến hành fillet cá, lấy phần thịt cá loại bỏ
xương, mỡ, da và cân khối lượng mẫu cần dùng
− Công đọan quết
Thịt cá và mỡ heo sau khi được phối trộn rồi đem quết thô. Sau khi quết
thô bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, gluten,tiêu, tỏi,đường…) vào
tiến hành phối trộn và quết nhuyễn khối paste. Quá trình này nhằm tạo cho
khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và giúp gia vị
ngấm đều khối paste.
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

9

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

−

Nhồi vào ruột
Khối paste quết xong được dồn vào ruột để định hình sản phẩm, ổn định
cấu trúc gel tạo cho sản phẩm có hình dạng cụ thể. Ruột sử dụng để dồn xúc xích
có thể là ruột tự nhiên (heo,bò) hay ruột nhân tạo (ruột collegen,cenlulose). Mục
đích của việc dồn vào ruột là nhầm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập.
Ngoài ra còn giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng. Ruột phải chắc
và có độ co giãn giúp quá trình dồn được chặt, chịu được sức ép khi buột. Tùy
theo tính chất của mỗi loại ruột mà có cách xử lý khác nhau:
+ Ruột tự nhiên: ruột gia súc cân xử lý sạch trước khi đưa vào chế biến.
+ Ruột nhân tạo: ruột collegen,cenlulose không xử lý trước vì ruột
cenlulose sẽ mềm rã khi thấm nước lâu, do đó ta chỉ thấm nước khi bắt đầu
dồn thịt thì ruột sẽ dai và đẹp
− Sấy sơ bộ
Sau khi buộc định hình xong đem sấy sơ bộ, mục đích của quá trình này
là giảm bớt một phần vsv, khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế
độ ẩm trên bề mặt cho phù hợp với hun khói
− Xông khói

Mục đích của quá trình này là tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Đồng thời tiêu diệt phần lớn vsv vì khói hun có tính sát khuẩn. Lượng nước
trong sản phẩm cũng ảnh hưởng đến tính chất bảo quản và giá trị thực phẩm.
Do nguyên liệu nhiều mỡ, kết cấu tổ chức non mềm nên sử dụng nhiệt độ thấp
− Sấy chín
Xúc xích sau khi xông khói xong sẽ tiến hành sấy chín sản phẩm, nhiệt
độ từ 75-950C trong vòng từ 30-90 phút. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm
cho sản phẩm bị biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính protein, tạo ra những
biến đổi có lợi về mùi, màu sắc của sản phẩm. Trong quá trình làm chín nhiệt
độ và thời gian có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất sản phẩm, đặc biệt là hình
dạng và cấu trúc sản phẩm. Nhiệt độ và thời gian làm chín phụ thuộc vào
thành phần của khối paste, đường kính của xúc xích.
− Bảo quản
Xúc xích được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-50C. Ở nhiệt độ thấp sẽ làm
giảm tốc độ chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm bởi các
men tiêu hóa và vi sinh vật.

Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

10

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

3.1 Vật liệu nghiên cứu
− Nguyên liệu: cá tra fillet, mỡ heo
− Phụ gia: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, gluten, polyphotphat
− Dụng cụ: máy xay, cân điện tử, tủ sấy, máy đo cấu trúc, tủ cấp đông và

một số thiết bị khác tại phòng thí nghiệm chế biến, bộ môn DD& CBTS, Khoa
Thủy Sản
− Hóa chất: H2SO4 đậm đặc, K2SO4, CuSO4, dung dịch NaOH 40%, acid
boric, H2SO4 chuẩn nồng độ 0.1N
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy sơ bộ đến tính chất
cảm quan của sản phẩm xúc xích cá tra xông khói
Mục đích: Tìm ra nhiệt độ sấy sơ bộ thích hợp để không ảnh hưởng nhiều
đến gia trị cảm quan của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm
Nhân tố A: nhiệt độ sấy ở 3 mức độ
A1: 50oC
A2: 60oC
A3: 70oC
Nhân tố B: thời gian sấy ở 3 mức độ
B1: 30 phút
B2: 60 phút
B3: 90 phút
Số mẫu: 9 mẫu
Khối lượng mẫu: 60-100g
Số lần lập lại: 3
Tổng số nghiệm thức: 3*3*3= 27

..................
Sấy sơ bộ
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

11

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

A1
B1 B2 B3

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

A2
B1 B2 B3

A3
B1 B2 B3

Xông khói
Sấy chín
Sản phẩm
Bảo quản

Cách tiến hành
− Cá tươi mua về xử lý, fillet và cân khối lượng cá sau khi đã xử lý xong để
tính được tỉ lệ gia vị thích hợp và phối trộn vào. Tiến hành quết thô thịt cá và
mỡ heo khoảng 20 phút, sau đó phối trộn phụ gia và quết mịn lại khoảng 10
phút, quết theo một chiều. Chú ý trong quá trình quết phải đều tay và trộn đều
gia vị thì sản phẩm tạo ra sẽ ngon hơn.Tiếp đó đem khối paste vừa được quết
mịn xong dồn vào ruột, đem đi sấy sơ bộ ở 3 chế độ và 3 nhiệt độ khác nhau
để tìm ra thời gian và nhiệt độ sấy thích hợp. Nâng nhiệt đến nhiệt độ cần khảo
sát ở 3 thời gian khác nhau. Sau khi sấy sơ bộ xong ta tiến hành xông khói và
sấy chín sản phẩm ở nhiệt độ mà ta đã làm thí nghiệm thăm dò trước, lấy sản
phẩm ra tiến hành đánh giá cảm quan và đo cấu trúc.
Chỉ tiêu theo dõi:
+ Cấu trúc sản phẩm
+ Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi của sản phẩm
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian và nhiệt độ xông khói đến tính
chất cảm quan của sản phẩm xúc xích cá tra xông khói
Mục đích: Tìm ra thời gian và nhiệt độ xông khói thích hợp để sản phẩm
được hoàn thiện hơn về cấu trúc, màu sắc cũng như mùi của sản phẩm
Bố trí thí nghiệm
Số mẫu: 9
Khối lượng mẫu: 60-100g
Số lần lặp lại: 3
Nhân tố C: thời gian xông khói ở 3 mức độ
C1: 30 phút
C2: 60 phút
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

12

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

C3: 90 phút
Nhân tố D: nhiệt độ xông khói ở 3 mức độ
D1: 55oC
D2: 65oC
D3: 75oC
Tổng số nghiệm thức: 3*3*3= 27
..................
Xông khói

C1

C2

D1 D2 D3

D1 D2 D3

C3

D1 D2 D3

Sấy chín
Sản phẩm
Bảo quản
Cách tiến hành
− Từ kết quả khảo sát thí nghiệm trên ta tìm được yếu tố nhiệt độ và thời
gian sấy sơ bộ thích hợp để tiến hành thí nghiệm tiếp theo, đó là khảo sát chế
độ xông khói.
− Phụ gia và gia vị như thí nghiệm trên, xúc xích sau khi nhồi vào ruột,
định hình và được đưa vào tủ sấy sơ bộ, khi đạt nhiệt độ và thời gian đã chọn
ở thí nghiệm 1 thì ta tắt nhiệt độ của tủ.
− Chuẩn bị củi và để vào thùng sắt đựng củi, dùng cồn để nhóm lửa đốt
củi, để vào bên trong tủ, đậy kín tủ lại chủ yếu là tạo khói. Khi đó khói sẽ bay
và lan ra khấp tủ, bám lên bề mặt sản phẩm và tạo cho sản phẩm có mùi thơm
đặc trưng. Nhiệt độ được khảo sát ở đây là 55oC-75oC và thời gian từ 30-90
phút. Tiến hành sấy chín ở nhiệt độ mà ta đã làm thí nghiệm thăm dò, lấy sản
phẩm ra tiến hành đánh giá cảm quan và đo cấu trúc sản phẩm
Chỉ tiêu theo dõi:
+ Cấu trúc sản phẩm
+ Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi của sản phẩm
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy chín đến tính chất
cảm quan của sản phẩm xúc xích cá tra xông khói
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

13

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp

Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy chín thích hợp để tạo sản phẩm
có cấu trúc tốt và giảm sự hao hụt về khối lượng khi làm chín.
Bố trí thí nghiệm
Số mẫu: 9
Khối lượng mẫu: 60-100g
Số lần lập lại: 3
Nhân tố E: thời gian sấy chín ở 3 mức độ
E1: 30 phút
E2: 60 phút
E3: 90 phút
Nhân tố F: nhiệt độ sấy chín ở 3 mức độ
F1: 750C
F2: 850C
F3: 950C
Tổng số nghiệm thức: 3*3*3= 27
..............

Sấy chín
E1

E2

F1 F2 F3

E3

F1 F2 F3 F1 F2 F3

Sản phẩm
Bảo quản
Cách tiến hành
− Sau khi sấy sơ bộ, xông khói và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu chọn ra
một chế độ và thời gian thích hợp nhất để tiếp tục thí nghiệm tiếp theo. Các
thao tác được thực hiện giống như trên nhưng ở chế độ đã chọn ra ở 2 thí
nghiệm trên. Đem thùng sắt đựng củi ra, điều chỉnh nhiệt độ tủ đến nhiệt độ
cần khảo sát ở 3 thời gian khác nhau và giữ ở nhiệt độ đó.
− Sản phẩm sau khi sấy chín lấy ra tiến hành đánh giá các chỉ tiêu và chọn
ra nhiệt độ, thời gian thích hợp để quy trình xúc xích cá tra xông khói được
hoàn thiện.
Chỉ tiêu theo dõi:
+ Cấu trúc sản phẩm
+ Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi của sản phẩm
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

14

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian và nhiệt độ bảo quản sản phẩm
xúc xích cá tra xông khói
− Sau khi tiến hành 3 thí nghiệm trên và chọn ra một chế độ thích hợp

về thời gian, nhiệt độ thì bắt đầu xây dựng được quy trình xúc xích cá tra xông
khói hoàn thiện và tạo ra sản phẩm ở những nhiệt độ, thời gian được chọn ở
mỗi thí nghiệm. Sản phẩm tạo ra theo đúng quy trình được đem bảo quản
trong điều kiện chân không, bao gói PA ở chế độ nhiệt độ 40C và nhiệt độ
phòng (260C). Trong thời gian bảo quản để xác định sự hư hỏng sản phẩm dựa
trên mùi ôi chua, khảo sát VSV trong sản phẩm ở các thời điểm khác nhau
trong khoảng 30 ngày.
...........

Bảo quản

4oC

26oC

Cách 3 ngày lấy mẫu phân tích vi sinh tổng

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

15

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí

Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: Chế Biến Thủy Sản

Đại Học Cần Thơ
Khoa Thủy Sản

4.1 Thành phần hóa học của cá tra fillet
− Cá tra có hàm lượng protein và hàm lượng lipid tương đối cao. Vì vậy
cần có chế độ xử lý thích hợp nhằm đảm bảo giữ được giá trị dinh dưỡng và
đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Bảng 4.1: Thành phần hóa học trên 100g thịt cá tra fillet
Phần trăm căn bản ướt
Protein (%)
16,71
Lipid (%)
1,19
Ẩm (%)
77,50
Tro (%)
1,24
Nguồn: Kết quả từ quá trình phân tích

4.2 Kết quả 1: Ảnh hưởng thời gian sấy sơ bộ đến tính chất cảm quan của
sản phẩm
4.00
3.50

3.04

3.36

3.52 3.68
3.04

3.00
Cấu trúc

3.36

3.52 3.52

2.96
30 phút
60 phút
90 phút

2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
50

60

70

Nhiệt độ(oC)

Hình 4.1: Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy sơ
bộ 50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút

3.00
2.50

2.28

2.40 2.52

2.58

2.76

2.64

2.52 2.58 2.58

Màu sắc

2.00
30 phút

1.50

60 phút

1.00

90 phút

0.50
0.00
50

60
Nhiệt độ(oC)

70

Hình 4.2:Điểm đánh giá cảm quan xúc xích cá tra xông khói ở nhiệt độ sấy sơ
bộ 50oC, 60oC, 70oC, thời gian 30, 60, 90 phút
SVTH: Mai Thị Ngọc Thúy
MSSV: 2065522

16

GVHD: Th.s Nguyễn Thanh Trí