XÂY DỰNG QUY TRÌNH NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CHẢ cá từ vụn cá TRA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THU TRANG

XÂY DỰNG QUY TRÌNH NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
CHẢ CÁ TỪ VỤN CÁ TRA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THU TRANG

XÂY DỰNG QUY TRÌNH NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
CHẢ CÁ TỪ VỤN CÁ TRA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
KS.NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

2010

2


TÓM TẮT
Cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, chỉnh hình trong
quy trình chế biến cá tra fillet, chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận
dụng lượng cá này trong chế biến không những làm tăng hiệu quả kinh tế do
tạo được sản phẩm giá trị gia tăng từ phần phụ phẩm rẻ tiền mà còn khép kín
quy trình sản xuất. Do vậy, việc xây dựng một quy trình chế biến chả cá tra là
rất cần thiết để có thể sản xuất được sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng nhu
cầu người tiêu dùng.
Cá tra nguyên liệu được phân tích thành phần và các chỉ tiêu hoá học:
protein, lipid, ẩm, pH nhằm chọn được tỉ lệ phối chế các thành phần bổ sung
cho phù hợp.
Có 4 thí nghiệm được tiến hành khảo sát nhằm tìm ra được hàm
lượng chất phụ gia bổ sung thích hợp và xác định chế độ xử lý nhiệt tốt nhất
để cải thiện cấu trúc sản phẩm:
Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và thịt vụn. Kết quả khảo
sát sản phẩm cho thấy tỷ lệ phối trộn là 1 : 1,25.
Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm ở 4 mức độ
thời gian 30 giây, 50 giây, 70 giây, 90 giây. Thời gian xay mịn 50 giây được
chọn vì tạo được sản phẩm có cấu trúc tốt, tiết kiệm được thời gian chế biến.
Khảo sát hiệu suất thu hồi cho sản phẩm để biết sự thay đổi khối lượng qua
từng công đoạn và tính định mức cho sản phẩm.
Ảnh hưởng hàm lượng gluten đến cấu trúc, màu sắc sản phẩm, thí
nghiệm khảo sát ở 3 mức độ 1,5%, 1,7%, 1,9%. Kết quả cho thấy với hàm
lượng 1,7% gluten bổ sung tạo cấu trúc sản phẩm tối ưu, cảm quan tốt.
Ảnh hưởng hàm lượng natritripolyphosphate (tripoly) đến sự ổn
định cấu trúc sản phẩm, khảo sát ở 3 mức độ: 0,2%, 0,3% và 0,4%. Kết quả

Tripoly bổ sung với hàm lượng 0,3% cải thiện được cấu trúc sản phẩm và
tính ổn định của sản phẩm cũng được duy trì tốt.

3


LỜI CẢM ƠN
Qua bốn năm học ở Trường Đại Học Cần Thơ, tôi luôn được sự chỉ
bảo và giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô, đặc biệt là quý thầy cô Bộ
môn Dinh Dưỡng & Chế biến thủy sản – Khoa Thủy Sản đã truyền đạt những
kiến thức trên lý thuyết cũng như kiến thức về thực tế sản xuất.
Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp tại Bộ môn Dinh Dưỡng &
Chế biến thủy sản, tôi đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của
quý thầy cô cùng các bạn lớp CBTS 31 đã giúp tôi hoàn thành đề tài luận
văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế
biến thủy sản đặc biệt là thầy Vương Thanh Tùng và cô Nguyễn Thị Như Hạ
đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn đến gia đình và các bạn lớp CBTS
32 đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện
luận văn tốt nghiệp.
Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều, chắc chắn
bài luận văn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn của tôi được hoàn
chỉnh hơn.

Cần Thơ, ngày 15 tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện

4

CAM KẾT KẾT QUẢ
Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu
của tôi và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho các nghiên cứu
cùng cấp nào khác.
Ký tên

Nguyễn Thị Thu Trang
Cần Thơ, ngày 15 tháng 7 năm 2010

5


MỤC LỤC
Trang
Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu của đề tài..................................................................................1
1.3 Nội dung của đề tài ................................................................................. 2
1.4 Thời gian thực hiện ................................................................................. 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu.............................................................. 3
2.1.1 Phân loại...................................................................................... 3
2.1.2 Giá trị của cá Tra ......................................................................... 3
2.1.3 Thành phần hóa học của thịt cá.................................................... 4
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá........................................... 7
2.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu và điều kiện chế biến ....................... 7
2.2.2 Phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến chả cá tra ...................... 9
Phần 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................. 13

3.1 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 13
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .............................................. 13
3.1.2 Nguyên liệu ............................................................................... 13
3.1.3 Một số phụ gia cần thiết............................................................. 13
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm................................................... 13
3.2 Phương pháp nghiên cứu....................................................................... 14
3.2.1 Qui trình công nghệ ................................................................... 14
3.2.2 Thuyết minh qui trình ................................................................ 15
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá
nguyên con và thịt vụn cá tra đến cấu trúc sản phẩm ........................................... 16
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến
cấu trúc sản phẩm................................................................................................ 17
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Gluten và
hàm lượng Tripolyphosphate đến cấu trúc sản phẩm ........................................... 18
3.2.6 Khảo sát hiệu suất thu hồi các công đoạn trong quá trình chế
biến và tính định mức cho sản phẩm.................................................................... 19
3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu ................................... 21
Phần 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ....................................................................... 22
6


4.1 Thí nghiệm 1: KS ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá nguyên con
và thịt vụn cá tra đến cấu trúc sản phẩm .............................................................. 22
4.2 Thí nghiệm 2: KS ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc
sản phẩm ........................................................................................................... 25
4.3 Thí nghiệm 3: KS ảnh hưởng của hàm lượng Gluten và hàm lượng
Tripolyphosphate
đến cấu trúc sản phẩm ........................................................................................ 29
4.4 Khảo sát hiệu suất thu hồi các công đoạn trong quá trình chế biến và
tính

định mức cho sản phẩm....................................................................................... 37
4.5 Phân tích thành phần hoá học của nguyên liệu và paste cá thành
phẩm
38
Phần 5 KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ ............................................................................ 41
5.1 Kết luận ................................................................................................ 41
5.2 Đề nghị ................................................................................................. 43

7


DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra............................................................. 4
Bảng 3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu........................................................ 21
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá nguyên và thịt vụn cá tra
đến độ ẩm............................................................................................................ 22
Bảng 4.2 Hiệu suất thu hồi của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và thịt vụn cá tra
qua các công đoạn trong quá trình chế biến ......................................................... 23
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá nguyên
và thịt vụn cá tra đến cấu trúc sản phẩm .............................................................. 23
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá nguyên và thịt vụn cá tra
điểm đến đánh giá cảm quan theo từng chỉ tiêu của sản phẩm ............................. 24
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm........................................ 26
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm thể hiện
qua độ bền gel và điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm.................................... 27
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến điểm đánh giá cảm quan của
sản phẩm ............................................................................................................. 28
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của từng tỷ lệ gluten và tripoly bổ sung đến độ ẩm ............ 29
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ gluten và tripoly bổ sung đến độ ẩm .................... 30

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ gluten và tipoly đến pH khối paste ..................... 31
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của từng tỷ lệ phụ gia đến độ bền gel (g.cm)
của sản phẩm....................................................................................................... 32
Bảng 4.12 Ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia đến độ bền gel (g.cm) của sản phẩm ...... 33
Bảng 4.13 Kết quả phân tích điểm cảm quan chưa có trọng lượng từng chỉ tiêu
theo từng nồng độ gluten và tripoly bổ sung........................................................ 34
Bảng 4.14 Kết quả phân tích điểm cảm quan chưa có trọng lượng từng chỉ tiêu
theo tỷ lệ gluten và tripoly bổ sung...................................................................... 35
Bảng 4.15 Kết quả phân tích điểm trung bình có trọng lượng theo từng tỷ lệ
gluten và tripoly bổ sung ..................................................................................... 36
Bảng 4.16 Kết quả phân tích điểm trung bình có trọng lượng theo tỷ lệ gluten
và tripoly bổ sung................................................................................................ 36

Bảng 4.17 Kết quả hiệu suất thu hồi của các công đoạn trong quá trình
8


chế biến............................................................................................................... 37
Bảng 4.18 Kết quả phân tích thành phần hoá học của chả cá bổ sung 1,7%
gluten
và 0,3% tripoly.................................................................................................... 39
Bảng 4.19 Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu của chả cá tra ........................... 40

9


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Hình dáng của cá tra ............................................................................... 3
Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ ẩm.............................................. 22

Hình 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến cấu trúc chả cá ................................ 24
Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến điểm chung đánh giá cảm quan....... 24
Hình 4.4 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm ........................................ 26
Hình 4.5 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm...................... 27
Hình 4.6 Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến điểm chung của sản phẩm ......... 28
Hình 4.7 Sự thay đổi của độ ẩm theo tỷ lệ bổ sung gluten và tripoly.................... 30
Hình 4.8 Thay đổi pH của khối paste từng công đoạn theo tỷ lệ phụ gia.............. 32
Hình 4.9 Thay đổi độ bền gel sản phẩm theo tỷ lệ phụ gia bổ sung...................... 33
Hình 4.10 Ảnh hưởng của từng tỷ lệ gluten và tripoly bổ sung đến kết quả
phân tích cảm quan của sản phẩm........................................................................ 36
Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi qua các công đoạn trong quá trình
chế biến............................................................................................................... 38

10


Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Cá tươi là nguồn thực phẩm thiên nhiên của con người từ thời xa xưa
và vẫn đang phổ biến cho đến hiện nay, không những mang lại giá trị dinh
dưỡng cao, giá thành rẻ mà còn đa dạng về chủng loại và có số lượng lớn.
Khi xã hội ngày càng phát triển, khuynh hướng tiêu thụ thực phẩm của
con người ngày càng thay đổi và đa dạng. Từ việc mua cá từ các điểm bán lẻ
hay tự đánh bắt được đem về chế biến trực tiếp tại chỗ đến ý tưởng nhằm tiện
ích cho cuộc sống, con người đã đa dạng hóa những sản phẩm từ cá nhằm thay
đổi khẩu vị cũng như để đáp ứng cho nhịp sống hiện đại với mức sống cao,
tiện dụng và kinh tế.
Chả cá là một sản phẩm đặc trưng cho yêu cầu đó và đang là loại thực
phẩm ngày càng được ưa chuộng ở nhiều quốc gia. Vốn có nguồn gốc từ
Trung Quốc tuy nhiên những kỹ thuật chế biến lại được nghiên cứu thành

công tại Nhật Bản. Ngày nay công nghệ sản xuất chả cá đã được ứng dụng
rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới. Chả cá chiên là sản phẩm được chế
biến sẵn, có hương vị thơm ngon, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu, đặc biệt là tiện
dụng cho người tiêu dùng. Đã có nhiều nghiên cứu được ứng dụng vào công
nghệ chế biến ch ả cá, nhằm tạo được sản phẩm có độ dai, màu sắc đẹp
nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu
hiện nay trong nước và trên thị trường quốc tế.
Đối với sản phẩm chả cá, đặc trưng quan trọng chính là độ bền gel
(Trần Bảo Anh, 2006), bên cạnh đó hương vị cũng là một yếu tố quan trọng
tạo nên sự đặc trưng cho sản phẩm. Nắm bắt các mục tiêu trên với điều kiện
phòng thí nghiệm, đề tài được tiến hành khảo sát các yếu tố: tỷ lệ phối trộn
giữa thịt cá nguyên con và thịt vụn cá tra, thời gian xay mịn, hàm lượng
Gluten và Tripolyphosphate bổ sung xác định các chế độ phù hợp nhất để
chế biến sản phẩm có chất lượng tối ưu nhằm đạt mục tiêu đề ra là “Xây dựng
quy trình nâng cao chất lượng chả cá từ vụn cá tra” để có được một quy
trình phù hợp tạo sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu có khả năng đem lại lợi
nhuận về kinh tế cao.
1.2 Mục tiêu của đề tài
- Xác định công thức phối trộn và kỹ thuật chế biến phù hợp để nâng cao chất
lượng chả cá từ vụn cá tra. Tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng nhằm nâng cao
được thu nhập.
1.3 Nội dung của đề tài
11


- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá nguyên con và thịt vụn cá
tra đến cấu trúc sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến cấu trúc sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Gluten và Tripolyphosphate đến cấu trúc
sản phẩm.

- Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến và tính định mức cho
sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 01/2010 đến tháng 07/2010

12


Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu
Do nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm của thị hiếu người tiêu dùng nên sản
phẩm chả cá tra ra đời nhưng các kết quả nghiên cứu nhiều trên nguyên liệu
thịt cá tra fillet hoặc là sản phẩm khô cá tra được sản xuất bằng vụn cá tra. Vì
đây là mặt hàng chế biến nên các doanh nghiệp có thể tận dụng được các cỡ
cá, cá nguyên liệu, phần phụ phẩm có giá trị dinh dưỡng và để nâng cao giá trị
kinh tế đề tài nghiên cứu sản xuất chả cá tra từ phụ phẩm cá tra được đề xuất
và thực hiện.
2.1.1 Phân loại
Cá tra (pangasianodon hypophthalmus) thuộc ngành Chorda, phân
ngành Vertebra, lớp Actinopterygii, bộ Siluriformes, họ Pangasiidae. Cá tra là
loài cá bản địa ở Việt Nam và một số nước lân cận như Lào, Thái Lan,
Campuchia… Cá tra có đặc tính ăn tạp, sống chủ yếu ở nước ngọt chịu được
nước lợ nhẹ (độ muối dưới 10 0/00), chịu được phèn có pH > 4. Cá tra sống chủ
yếu ở lưu vực sông Cửu Long và các sông lớn cực Nam, có thân dài, dẹp, da
trơn, màu đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra có cơ
quan hô hấp phụ, có thể sống được ở những ao hồ chật hẹp, thiếu oxi nên ở
Việt Nam, đặc biệt là Đồng Bằng Sông Cửu Long cá tra được nuôi chủ yếu
trong bè và được nuôi nhiều trong ao vuông của vùng nông thôn với số lượng
rất lớn (www.wikipedia.org.vn).
2.1.2 Giá trị của cá tra

Cá tra (pangasianodon hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius bocourti)
là những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang phát triển với tốc độ nhanh tại
các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và
Đồng Tháp) và là một trong những loài có giá trị xuất khẩu cao. Cá tra, cá
Basa Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc thịt trắng, thơm
ngon, đáp ứng được số lượng lớn, giá thành rẻ (www.vnexpress.net).
Tên khoa học: Pangasius hypophlmus (Sauvage, 1878)

Hình 2.1: Hình dáng của cá tra

13


- Thị trường xuất khẩu: cá tra của Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị trường trên
thế giới thuộc các châu lục khác nhau.
- Sản phẩm xuất khẩu: dưới dạng nguyên con, fillet đông lạnh, các mặt hàng chế
biến và hàng giá trị gia tăng (Theo trung tâm tin học-Bộ Thủy Sản Việt Nam).
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra (Nguồn:)
Thành phần dinh dưỡng/100 g ăn được
Năng lượng chung
Năng lượng từ chất béo
Tổng năng lượng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein

124,52 Kcal
30,84 Kcal
3,42 g

1,64 g
25,2 mg
70,6 mg
23,42 g

2.1.3 Thành phần hóa học của thịt cá
Thành phần hóa học của thịt cá ở mỗi loại cá không giống nhau, nó phụ
thuộc rất nhiều yếu tố: loài, môi trường sống, độ tuổi, vùng đánh bắt, thời gian
trong năm.
Tuy nhiên thành phần hóa học của cá cơ bản gồm
- Nước:
55-83%
- Protein:
13-20%
- Lipid:
0,2-30%
- Chất khoáng: 1-2%
- Ngoài ra còn có glucid, vitamin, enzyme…
a) Nước
Vai trò và chức năng của nước trong cá rất quan trọng. Nước tham gia
vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển và liên kết với các protein trong cá.
b) Protein
Protein trong thịt cá được chia ra làm 3 nhóm cơ bản:
- Protein cấu trúc (Protein tơ cơ): tơ cơ chủ yếu gồm các myosin, actin và
actomyosin.
Myosin: chiếm khoảng 40-45% albumin của thịt cá và rất khó tách ra khỏi
actin, hòa tan trong dung dịch muối trung tính loãng và kết tủa ở pH = 5-6,
đông đặc ở 40-450C. Actin: chiếm khoảng 20% tổng hàm lượng tơ cơ.
Actomyosin: được hình thành do sự trượt lên nhau giữa các sợi myosin và

actin.
14


Ngoài ra, cấu tạo nên tơ cơ còn có sự góp mặt của Tropomyosin và các
protein hòa tan trong nước.
Màng sợi cơ được cấu tạo chủ yếu từ collagen (chất keo), elastin (chất
đàn hồi) và reticulin (chất lưới). Ngoài ra còn có lipoprotein, muxin, mucoid
và nơron keratin.
Màng sợi cơ còn có vai trò là một mô liên kết, nó gắn liền các sợi tơ cơ
lại với nhau.
Chính nhờ hai thành phần collagen và elastin thịt cá có tính đàn hồi,
dẻo và nhớt.
Mỗi sợi tơ cơ được bao bọc bởi màng ngăn gọi là màng sợi cơ. Các sợi
cơ ở thịt cá ngắn hơn (vài cm) và được tổ chức thành những lớp mỏng.
Nhiều tơ cơ xếp song song thành các bó gọi là sợi cơ bản cấu thành nên
cơ thịt cá.
- Protein chất cơ (Protein tương cơ): tương cơ là thành phần dinh dưỡng nhất
chứa chủ yếu: myoalbumin, albumin, myoglobin.
- Protein mô liên kết: hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn, các protein
của chất đệm (khung mạng) chỉ chiếm 3-10% tổng lượng protein. (Phan Thị
Thanh Quế, 2005).
Chất cơ bản chiếm khoảng 15%, là thành phần chủ yếu của tổ chức thịt
cá, gồm các chất keo và các protid có tính đàn hồi. Hàm lượng các chất cơ bản
có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của thịt cá.
Hiện tượng cứng và chín của thịt cá diễn ra nhanh hơn. Sau khi cá chết
pH giảm từ 7 xuống 6,5-6,2 do đó cá không bền do vi sinh vật.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH
này, protein có độ hoà tan thấp nhất
Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý

thay đổi. Việc xử lý protein cá với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có
thể dẫn đến sự biến tính bất thuận nghịch.
c) Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống
trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Cá được phân loại
theo hàm lượng chất béo như sau:
- Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen…
15


- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập
- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,…
Chất béo là cấu tử năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin (A, D), là
thành phần xây dựng tế bào và trao đổi chất. Chất béo trong cá có giá trị dinh
dưỡng hơn chất béo của các loài động vật sống trên cạn, vì nó chứa một lượng
lớn các acid béo không no dễ hấp thụ và tiêu hóa đối với cơ thể con người.
Lipid trong các loài cá xương được chia thành hai nhóm chính: phospholipid
và triglyceride.
Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú
khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hoà
cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi). Hàm lượng acid béo chưa bão hoà
trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá
chứa nhiều acid béo chưa bão hoà, do đó rất dễ bị oxy hoá sinh ra các sản
phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong cá rất có lợi
cho sức khoẻ người tiêu dùng do có các hợp chất có lợi trong lipid cá đó là các
acid béo không no cao, đặc biệt là: Acid eicosapenenoic (EPA 20:5) và acid
docosahexaenoic (DHA 22:6).
Các acid béo không no phổ biến trong cá là Oleic, Linoleic,
Clupodoni…

Độ tươi của chất béo được đánh giá chủ yếu bằng chỉ số acid. Chỉ số
acid càng lớn chất lượng chất béo càng thấp.
Tuy nhiên chất béo thế không bền khi bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho
thịt có màu sẫm, mùi ôi, chuyển từ màu vàng sang đỏ nâu ở nhiệt độ 150C200C là một chất lỏng.
d) Chất khoáng
Gồm các nguyên tố hòa tan trong nước: K, Na, Mg, S, Cl, Fe…
e) Glucid
Gồm các dạng
- Monosaccharid: glucose, fructose, galactose.
- Disaccharid: saccharose, lactose.
- Polysaccharid: tinh bột, glucogen…
f) Vitamin
Trong cá có chứa các vitamin cần thiết cho con người và chia thành 2
loại
- Vitamin tan trong nước: gồm các vitamin nhóm B.
- Vitamin tan trong chất béo: vitamin nhóm A, D.
16


2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá
2.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu và điều kiện chế biến
a) Nguyên liệu
Đối với các loại sản phẩm cá thịt nghiền, người quan tâm đến khả
năng tạo mạng lưới gel của protein cơ cá. Mạng lưới gel được hình thành
từ các liên kết giữa các nút mạng do sự tương tác giữa các nhóm ưa béo, do
các liên kết hydro, liên kết sulfur…
Góp phần lớn vào việc hình thành mạng lưới gel của protein cơ cá là sự
trượt giữa các sợi actin và myosin tạo actomyosin, các sợi actomyosin đan
chéo nhau với sự hỗ trợ của các liên kết ái nước. Do đó, điều kiện để protid
của cơ cá tạo được trạng thái gel là nó phải có tính háo nước mạnh và protein

chưa bị biến tính.
b) Nhiệt độ và thời gian chế biến
Nhiệt độ chiên được xác định trên các yếu tố về kinh tế và yêu cầu của
sản phẩm. Nếu muốn sản phẩm có bề mặt cứng và bên trong ẩm thì chiên ở
nhiệt độ cao và thời gian ngắn. Trong điều kiện này, bề mặt sản phẩm cứng sẽ
giúp giữ ẩm bên trong thực phẩm và hạn chế tốc độ truyền nhiệt vào sâu bên
trong, thực phẩm sẽ giữ được mùi vị của nguyên liệu. Chiên ở chế độ này còn
làm tăng năng suất của quá trình.
Nếu chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian dài, lớp bề mặt hình thành
chậm, nước trong thực phẩm thoát ra nhiều, sản phẩm trở nên khô hơn và có
thay đổi lớn về màu sắc, mùi vị.
Nếu nhiệt độ chiên cao và thời gian chiên quá lâu, quá trình trao đổi
nhiệt xảy ra mạnh mẽ, ẩm thoát nhiều làm sản phẩm cứng hơn, gia tăng lượng
lipid hấp thu vào trong sản phẩm. Đồng thời ở chế độ này, phản ứng Maillard
và Caramel hóa diễn ra mãnh liệt làm cho màu sắc sản phẩm sậm hơn.
c) Ảnh hưởng của quá trình rửa
Thịt cá xay được gọi là otoshimi được rửa để loại bỏ protein hòa tan
trong nước và để khử mùi, bằng cách đó làm tăng khả năng đông kết và độ dẻo
dai của sản phẩm nhào trộn, việc loại bỏ các chất không mong muốn đặc biệt
là mỡ, da và máu cũng như mùi gắt, cải thiện khả năng chống nứt vỡ khi cấp
đông.
Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng giúp gel hình thành tốt.
Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ
nước. Nước cứng với sự hiện diện của Ca2+, Mg2+, Fe3+ sẽ ảnh hưởng đến cấu
trúc và màu sắc của sản phẩm.
17


- Natri bicarbonate NaHCO3:
Khi có mặt NaHCO3 trong nước rửa, lipid trong mỡ cá trở thành dung

dịch nhũ tương nên dễ tách ra khỏi thịt cá khi rửa.
Cơ chế tẩy rửa chất béo khi môi trường có NaHCO3
NaHCO3 + H2O

NaOH + H2CO3

CO2
H2 O

Trong môi trường kiềm chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị
thủy phân
Kiềm

Chất béo

Nhũ tương

CH2OCOR1

CH2OH

R1COOH

+ 3H2O
CHOCOR2

CHOH

CH2OCOR3

CH2OH

+

R2COOH
R3COOH

- Natri metabisulfite Na2S2O5:
Liều lượng cho phép sử dụng là 0,7% trong nước rửa với thời gian có
thể làm tăng sự sáng màu của cơ thịt cá jelly-fish. Lượng dư của sulfite < 30
mg SO2/kg. Với liều lượng này natri metabisulfite không gây ngộ độc cho
người sử dụng.
Vai trò của natri metabisulfite: pH của dung dịch 1% là 4,2-4,4, hạ pH
nước rửa sẽ làm pH của cơ thịt cá làm tăng sự sáng màu của cá sau khi rửa.
Hàm lượng chất màu trong cá nghiền khi rửa trong dung dịch natri
metabisulfite giảm từ 74% (từ 1,07 ppm còn 0,27 ppm). Natri metabisulfite là
chất làm mất màu đỏ của cơ thịt, giảm cường độ màu.
d) Ảnh hưởng của quá trình xay nghiền
Sự hình thành khối paste được tạo ra chủ yếu ở công đoạn xay. Điều
này chứng tỏ, chế độ nghiền có ảnh hưởng rất lớn đến sự hình thành nhũ tương
trong chế biến.
Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ cá thành những phân tử
nhỏ hơn để có thể hòa tan các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của
muối. Để có thể hòa tan tối đa mà không làm mất đi protein myofibril và
không làm mất đi tính chất chức năng của nó thì nhiệt độ và thời gian xay cần
phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự polymer hóa và
biến tính protein.
18

Dưới tác dụng của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vỡ cấu
trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết với nhau
bằng liên kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Waals.
Những tác nhân này có ảnh hưởng tới khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho
hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay có ảnh hưởng lớn đến hiệu
suất của quá trình chế biến sản phẩm. Lúc đầu hiệu suất gia tăng đạt đến cực
đại ứng với giai đoạn tối ưu của quá trình xay. Xay thiếu thời gian dẫn đến sự
tách nước và mỡ trong khi nấu. Trong khi đó, xay quá mức phần lớn gây nên
sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian xay kéo dài. Thời gian xay kéo
dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm
(Lê Thái Sơn, 2009).
2.2.2 Phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến chả cá tra
Các phụ gia thực phẩm được bổ sung thêm vào thực phẩm nhằm:
- Bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng nhằm nâng cao sức
hấp dẫn về mặt cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong
một thời gian quy định.
- Giảm giá thành sản phẩm.
a) Gluten
Gluten là chất chiết xuất từ bột lúa mì, có dạng lỏng, sánh hoặc dạng
bột nhão, có màu trăng trắng (Gluten ẩm) hoặc màu kem (Gluten khô).
Gluten chủ yếu được tạo nên bằng một hỗn hợp nhiều protein, mà
những protein chính là Gliadine và Glutenin (chiếm khoảng 85-95% tổng
lượng protein có trong Gluten). Gluten là những chuỗi protein xoắn ốc hay
cuộn tròn nhờ liên kết S-S.
Gliadine đặc trưng cho độ co giãn, Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi.
Vì thế mà Gluten có những khả năng đàn hồi, mềm dẻo rất riêng biệt và chính
hai loại protein này đã làm nên nét đặc trưng cho Gluten lúa mì khi tạo được
hỗn hợp với một tỉ lệ nước thích hợp. Đối với sản phẩm chả cá chiên, Gluten

có tác dụng tạo sản phẩm dai, tạo mạng liên kết kín, có khả năng hút nước để
trương nở tạo gel do đó cải thiện cấu trúc sản phẩm.
Gluten có giá thành thấp nên giá thành sản phẩm giảm.
Gluten nên sử dụng với liều lượng phù hợp, nếu nhiều quá làm sản
phẩm cứng, khô và có mùi bột mì (Lê Ngọc Tú, 2002)..
b) Muối Polyphosphate (Tripoly)
19


Polyphosphate bao gồm các dạng: sodium tripolyphosphate, sodium
hexametaphosphate, sodium acid pyrophosphate, sodium pyrophosphate và
disodiumphosphate.
Tác dụng chính của polyphosphate trong chế biến cá là cải thiện khả
năng giữ nước của protein trong cơ thịt cá. Tuy nhiên ảnh hưởng chính là do
sự tác động của chúng trên bề mặt cá, tạo sự bóng loáng trên bề mặt sản phẩm,
giúp tăng giá trị cảm quan của sảm phẩm.
Ngoài ra polyphosphate còn có tác dụng bảo quản thực phẩm, giúp
tránh hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất béo không no có trong thực phẩm
và ngăn chặn một số vi sinh vật liên quan đến quá trình làm hư hỏng sản phẩm
(Aitken, 2001).
Tripoly sẽ cắt actomyosin giải phóng actin và myosin, tạo nhiều đầu tự
do hơn, khi đó Tripoly sẽ liên kết với chúng, đồng thời hút và giữ nước làm
tăng hàm lượng ẩm trong sản phẩm mà sản phẩm lại không bị nhão.
Tăng pH của sản phẩm, do pH của Tripoly có tính kiềm (Tripoly trong
dung dịch 1% có pH ≥ 9,2).
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều
kiện không có oxy bằng con đường Embden-Meyerhof, dẫn tới sự tích luỹ
acid lactic làm giảm pH của thịt cá. pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết
có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề
mặt của cơ thịt cá giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm

giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất
nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến nhiệt, vì
sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước ảnh hưởng xấu
đến cấu trúc của cơ thịt cá do sự trượt lên nhau của các sợi actin và myosin
để tạo actomyosin có cấu trúc chặt chẽ cần đến nước (Nguyễn Hoài Phú,
2006).
Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thịt cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng
nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt, khi pH = 6 dưới 50% và khi pH = 5
thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ
khoảng 25%.
Đình chỉ hoạt động của vi khuẩn.
Hàm lượng cho phép sử dụng không quá 0,5% đối với sản phẩm cuối
cùng. Nếu hàm lượng Tripoly sử dụng quá nhiều làm sản phẩm có mùi xà
phòng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
c) Tinh bột
20


Có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm khi sử dụng ở
mức độ nhất định. Lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho thực phẩm bị khô, giòn, bở
và mất đi tính đặc trưng. Tỷ lệ tinh bột sử dụng từ 5-10% so với nguyên liệu
và có thể thay đổi tùy theo chất lượng nguyên liệu ban đầu. Đóng vai trò là
chất độn để tăng khối lượng, hạ giá thành sản phẩm. Có khả năng hút nước
trương nở tạo độ mịn mặt cắt cao, bóng láng, có khả năng tạo gel với protein
nhờ cấu trúc mạng 3 chiều. Chính nhờ các ưu điểm trên tinh bột sử dụng trong
thực phẩm như là một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ
nước cho thực phẩm.
Nguyên nhân tinh bột có khả năng tăng cường độ gel là vì các hạt tinh
bột không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các hạt tinh bột bị
ấn đầy vào trong thể gel cũng như sự làm đầy hóa trong cao su. Khả năng này

bị ảnh hưởng bởi khả năng giữ nước trong suốt thời kì gel hóa. Khả năng liên
kết với nước với tính dính của tinh bột càng lớn thì khả năng tăng cường độ
gel càng cao.
Ngoài ra, tinh bột còn được sử dụng rất phổ biến vì giá thành rẻ, dễ
dàng được người tiêu dùng chấp nhận.
d) Muối
Việc thêm muối vào trong quá trình xay mịn cá là cần thiết. Nó không
những có ảnh hưởng trong việc điều vị sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến sự kết
dính và dẻo dai của khối chả.
Nguyên nhân của khả năng trên là do nó có khả năng làm cho protein
thịt bị thấm nước một cách mạnh mẽ bởi hoạt tính của muối, đặc biệt là những
anion của nó được hấp thụ bên ngoài phân tử protein. Làm biến tính protein,
cấu trúc xoắn duỗi thẳng liên kết lại cải tạo cấu trúc sản phẩm. Hiệu quả kết
dính phụ thuộc phần lớn vào tính chất của anion trong.
Việc thêm muối vào sản phẩm còn ảnh hưởng nhiều yếu tố tinh trích
myosin của thịt cá. Lượng myosin sẽ thay đổi cùng với sự thay đổi nồng độ
NaCl. Mà yếu tố chính trong sự tăng cường độ dẻo dai của sản phẩm là hiệu
năng của myosin hòa tan. Người ta còn sử dụng các muối kiềm, polyphosphate
nhằm vào việc tinh trích myosin.
Ngoài ra, muối còn có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật,
có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước do đó ngăn cản
sự phát triển của vi sinh vật.
e) Đường

21


Đường giúp làm dịu mềm, sự có mặt của đường trong khối paste góp
phần tạo độ dai, độ bóng cho sản phẩm, chống biến tính khi đông lạnh, làm
tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với phân tử nước tạo nên cấu

trúc mềm mại cho sản phẩm.
Tạo vị hài hòa cho sản phẩm nhờ khả năng làm giảm vị chát của muối,
ngăn cản phần nào sự di chuyển ẩm ở nồng độ vừa đủ nên có tác dụng bảo
quản ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và tác dụng trực tiếp ở mức độ
vừa phải đến mùi vị.
f) Bột ngọt
Tên chính thức là Monosodium glumate (MSG), là một loại muối
glumic acid có công thức hóa học là NaC5NO4H8. Bột ngọt có tự nhiên trong
cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật như nấm rơm,
đậu Hà Lan, cà rốt, rong biển… Bột ngọt ở dạng tinh thể rắn không màu,
không mùi, có vị muối nhạt. Có khả năng làm tăng khẩu vị tạo cảm giác ngon
miệng nhưng nếu dùng nhiều sẽ gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn
chóng mặt…Vì có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Ngày nay bột
ngọt được sản xuất từ tinh bột, mật đường, tinh đường củ cải đỏ và tinh đường
bắp ngô. Bột ngọt cũng được chế tạo bởi tiến trình chế biến thực phẩm qua
dạng lên men (fermention) hay qua tiến trình thủy phân, nhiệt phân hay phân
hóa tố enzyme fermention.
g) Tiêu
Danh pháp khoa học Piper nigrum là một loài cây leo có hoa thuộc họ
Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị
dưới dạng khô hoặc tươi.
Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 59% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại alkaloit có vị
cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Hồ tiêu cũng giàu vimin C, một nửa cốc hồ
tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/người.
Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng, từ lâu đã là một trong những loại
gia vị phổ biến và rất đa năng. Có công dụng kích thích vị giác, giúp có được
cảm giác ngon miệng, kích thích bộ máy tiêu hóa làm việc, tăng cường khả
năng hoạt động của tuyến tụy. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxi hóa như
bete carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế
bào, gây ra các bệnh ung thư và tim mạch.

22


Phần 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm:

Phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản,
Khoa Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ

- Thời gian:

Từ 01/2010 đến 06/2011

3.1.2 Nguyên liệu
- Cá tra
- Vụn cá tra
3.1.3 Một số phụ gia cần thiết
- Gluten
- Muối Natri Tripolyphosphate
- Natri bicarbonate (NaHCO3)
- Natri metabisulfite (Na2S2O5)
- NaCl
- Tinh bột
- Muối
- Đường
- Bột ngọt
- Tiêu

6%
1,5%
2%
0,5%
0,5%

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
- Hệ thống Kjeldahl
- Hệ thống Soxhlet
- Tủ sấy
- pH kế
- Máy xay thịt loại nhỏ
- Máy đo cấu trúc
- Cân điện tử
- Một số dụng cụ nhà bếp và thiết bị, hóa chất phân tích thông thường.

23


3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình công nghệ
Vụn cá tra
(Thịt vụn, mỡ, da, thịt đỏ)

Cá tra nguyên con

Cân

Cân

Rửa 1, fillet, ướp đá, lạng da,
rửa 2, để ráo, xắt nhỏ.

Xử lý với nước rửa có nồng độ
NaHCO3 0,3 % và NaCl 0,2 %.

Cân

Cân

Xay thô, Phối trộn

Phối trộn gia vị, phụ gia
Cân
Xay mịn
Cân
Định hình

Hấp (ts H2O, 5 phút)

Chiên
24

Gluten
NaPPP
Tinh bột
Muối
Đường
Tiêu

Bột ngọt

6%
1,5%
2%
0,5%
0,5%


3.2.2 Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu
* Cá tra nguyên con mua về tiến hành rửa, cắt tiết, fillet, lạng da, rửa sạch, để
ráo, xắt nhỏ.
* Vụn cá tra được mua ở đại lý thu mua. Sau khi mua về được xử lý sơ bộ,
vụn cá được lựa bỏ da, xương, mỡ rồi rửa sạch bằng nước qua nhiều lần để
tách bỏ mỡ, máu, sau đó để ráo.
Đối với thịt vụn cá tra thực hiện tốt công đoạn rửa. Sử dụng nước rửa
có nồng độ NaHCO3 0,3% và NaCl 0,2% ở lần rửa sau cùng, tiến hành rửa 3
lần với tỷ lệ nguyên liệu : nước là 1 : 4, sản phẩm thu được có hàm lượng béo
còn lại rất thấp, hàm lượng protein tăng lên, đồng thời màu sắc trở nên sáng,
trắng, không có mùi tanh và cấu trúc sản phẩm dẻo dai hơn (Lê Thái Sơn,
2009).
Mục đích rửa là để tẩy trắng thịt cá giúp khối paste có màu sắc đẹp
hơn. Rửa cá nhằm loại bỏ:
- Sự hòa tan của mô cơ protein sarcoplastic (protein chất cơ) vào trong nước
mà những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel.
- Enzyme (protease).
- Chất màu, mùi.
- Lipid.
- Chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi

tính chất của protein.
- Khử tanh.
b) Xay thô, Phối trộn thịt cá nguyên con và thịt vụn cá tra
Thịt cá nguyên và thịt vụn cho qua máy xay để tạo khối thịt nhuyễn.
Tuy nhiên cần có biện pháp tránh làm nóng khối paste trong quá trình xay, do
đó cần có công đoạn lạnh đông trước khi xay.
Cân lần lượt thịt cá nguyên con và thịt vụn cá tra sau khi đã xay thô
theo tỉ lệ % rồi phối trộn.
c) Phối trộn gia vị và phụ gia
Cân lần lượt từng loại gia vị theo tỉ lệ % đã nêu trên rồi cho vào phần
thịt cá vừa phối trộn.
d) Xay mịn
Cho phần thịt cá và gia vị, phụ gia trên vào máy xay thịt để tạo sản
phẩm đồng nhất, thật mịn. Trong quá trình nghiền tránh sinh nhiệt ma sát quá
25