Bai-Giảng-Đanh-Gia-Cảm-Quan, DH cong nghep thuc pham

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn Quản lý chất lƣợng và an toàn thực phẩm

BÀI GIẢNG

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
(Hệ Đại học)

Biên soạn :
1. ThS. Nguyễn Thị Quỳnh Trang
2. ThS. Hồ Thị Mỹ Hƣơng
3. Cử nhân : Nguyễn Thị Hằng

TP. Hồ Chí Minh - 2013


MỤC LỤC
Chƣơng 1. Đại cƣơng về đánh giá cảm quan ............................................................. 1
1.1. Tổng quan về đánh giá cảm quan......................................................................... 1
1.2. Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm ............. 5
1.3. Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan với các phương pháp khác .................. 7
1.4. Giới thiệu các phương pháp đánh giá cảm quan ................................................ 11
Chƣơng 2. Nền tảng tâm lý học và sinh lý học của chức năng cảm giác ................ 14
2.1. Các giác quan và chức năng trong đánh giá cảm quan ...................................... 14
2.2. Cường độ kích thích và ngưỡng cảm giác ......................................................... 27
2.3. Hiện tượng tương tác cảm giác .......................................................................... 28
Chƣơng 3. Các điều kiện đánh giá cảm quan và nguyên tắc thực hành tốt .......... 30
3.1. Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh giá cảm quan ........................ 30
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan.................................................. 34
3.3. Nguyên tắc thực hành tốt .................................................................................. 37

Chƣơng 4. Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan .................................................... 45
4.1. Nhóm phép thử phân biệt ................................................................................... 45
4.1.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử .............................................. 45
4.1.2. Phép thử tam giác (triangle test) .............................................................. 46
4.1.3. Phép thử 2-3 (duo-trio test) ...................................................................... 48
4.1.4. Phép thử “A-không A” (A-not A test) ..................................................... 50
4.1.5. Phép thử n-AFC (n-AFC tests) ................................................................ 54
4.2. Nhóm phép thử thị hiếu...................................................................................... 57
4.2.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử .............................................. 57
4.2.2. Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng ............ 58
4.2.3. Các phép thử ưu tiên (preference tests) .................................................... 58
4.2.4. Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test) ......................... 66
4.3. Phương pháp phân tích mơ tả ............................................................................ 71
4.3.1. Mục đích và ứng dụng của phương pháp ................................................. 71
4.3.2. Quy trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan .............. 72
4.3.3. Phương pháp mô tả mùi vị (flavour profile method) ............................... 78
4.3.4. Phương pháp mô tả cấu trúc (texture profile method) ............................. 80
4.3.5. Phương pháp mô tả định lượng
(quantitative descriptive analysis – QDA) ......................................................... 82
4.4. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ........................................... 87

Tài liệu tham khảo............................................................................................. 91
Phụ lục ................................................................................................................ 92


CHƢƠNG 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
1.1.Tổng quan về đánh giá cảm quan
1.1.1. Định nghĩa
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo
đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông

qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.
A scientific method used to evoke, measure, analyse and interpret those
responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste
and hearing (Stone và Sidel, 1993).
Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá
cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học công
nghệ thực phẩm (Institute of Food Technology – IFT), Hiệp hội kiểm định và vật
liệu Hoa Kỳ (American Society for Testing and Materials - ASTM).
Đánh giá cảm quan là một môn khoa học khách quan mặc dù kết quả thu
nhận từ ý kiến chủ quan của con người. Trong đánh giá cảm quan, con người được
coi như các dụng cụ đo để đưa ra các thông số cần đo. Mà con người vốn phức tạp
hơn máy móc. Vậy khách quan ở đâu? Chúng ta cùng phân tích 4 quy trình : “gợi
lên, đo đạc, phân tích và giải thích” trong định nghĩa để trả lời cho câu hỏi trên.
Những nguyên tắc và cách thực hành trong thí nghiệm cảm quan đều liên quan đến
bốn hoạt động này.
 Gợi lên (evoke): đây không phải là một công đoạn gợi lên ý niệm trong
q trình đánh giá mẫu của người tham gia thí nghiệm mà là một q trình chuẩn bị
thí nghiệm và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm sốt. Quá trình này được
xem là rất quan trọng bởi vì kiểm sốt tốt q trình chuẩn bị mẫu và điều kiện thí
nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, dụng cụ chứa mẫu, cơ sở vật chất,

1


…) sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy cao, hạn chế đến mức tối
đa những tác động bên ngồi đến người thử nếm.
Ví dụ: trong một buổi thí nghiệm, có 10 người thử đang thử nếm các mẫu nước
cam, bỗng có một tiếng nói “nước cam này chua quá”. Vậy là 9 người thử còn lại
đã bị tác động bởi câu nhận xét này dù rằng họ đang thử các mẫu khác nhau.
 Đo đạc (measure): là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các giác

quan, người thử định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản hồi
bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Từ việc định lượng giúp chúng ta biết được
mối liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong của sản phẩm
hay phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Đây là một nét đặc
trưng tiêu biểu của phương pháp đánh giá cảm quan.
Ví dụ: dùng Brix kế để đo thì chỉ cho biết bao nhiêu gam đường tổng có trong 1 lít
nước cam cô đặc. Nhưng với phương pháp đánh giá cảm quan thì sẽ cho biết được
với lượng đường đó được người tiêu dùng thích hay khơng thích, thích với mức độ
như thế nào, cụ thể trên thang điểm là bao nhiêu.
 Phân tích (analyse): là q trình phân tích một hay nhiều tập hợp số liệu thô
sau khi tiến hành xong thí nghiệm đánh giá. Phân tích dữ liệu một cách đúng đắn,
chính xác là phần then chốt của đánh giá cảm quan. Trong quá trình đánh giá cảm
quan, chúng ta có thể thu được một dữ liệu đẹp- đó là một dữ liệu khi nhìn vào kết
quả thơ đã cho ta thấy được vấn đề cần tìm kiếm hay cho ta câu trả lời ngay mà
không cần tiến hành những bước phân tích phức tạp tiếp theo. Tuy nhiên, thực tế số
liệu thu nhận được từ người thử thường dao động lớn bởi chúng ta khơng thể hồn
tồn kiểm sốt được các yếu tố trong một thí nghiệm cảm quan như: tâm trạng và
động cơ, độ nhạy cảm sinh lý bẩm sinh, những kinh nghiệm cũng như độ quen
thuộc của người thử đối với các sản phẩm cùng loại. Bên cạnh đó, ngay trong một
hội đồng đã được huấn luyện về bản chất vẫn là một thang đo không đồng nhất
2


trong q trình đưa ra số liệu. Do đó cơng đoạn phân tích dữ liệu bắt buộc phải có
trong đánh giá cảm quan để đánh giá rằng các mối quan hệ quan sát được giữa đặc
tính sản phẩm và phản ứng cảm quan là thực sự tồn tại chứ không chỉ là kết quả của
dao động khơng kiểm sốt.
 Giải thích (interpret): là giải thích kết quả thu nhận được. Sau khi phân tích
số liệu, kết quả thu nhận phải được giải thích trong phạm vi giả thiết của thí
nghiệm. Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số liệu,

các phân tích và kết quả đạt được. Các kết luận bao gồm việc xem xét phương pháp
đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng như bối cảnh của
nghiên cứu.
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan đã có từ rất lâu, ngay từ khi con người bắt đầu dùng hàng
hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằng cảm quan.
Ví dụ như một tấm da thú đổi được bao nhiêu tô muối và muối tốt phải khô, sạch,
trắng và hạt to. Từ thế kỷ 11, tại các thành phố lớn của Châu Âu bắt đầu xây dựng
các khách sạn. Để cạnh tranh lẫn nhau, những chủ khách sạn đã thu hút khách bằng
cách thay đổi các món ăn, lấy ý kiến của một đa số người tiêu dùng để gia giảm các
nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với khẩu vị của họ. Công việc thử nếm bắt đầu
được sử dụng trong 2 ngành sản xuất thức uống là trà ở Anh và rượu vang của
Pháp. Trong khi mua bán các sản phẩm này, các thương nhân đã dùng phương pháp
thử nếm để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm và xác định giá cả.
Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực sự ra đời và được công nhận là
vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose
Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Bà được xem
là người đầu tiên đặt nền móng cho ngành khoa học non trẻ này. Sau khi ra đời,
đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực sản xuất hàng
tiêu dùng, mà chủ yếu là lĩnh vực thực phẩm. Trong tương lai, đánh giá cảm quan
3


sẽ tiếp tục phát triển mạnh hơn và sự phát triển này phụ thuộc vào một số yếu tố,
quan trọng nhất là con người, quá trình trang bị và huấn luyện.
1.1.3.Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết với khoa học tự nhiên và khoa
học hành vi con người (hình 1.1).

Hình 1.1. Mối liên quan giữa đánh giá cảm quan với khoa học tự nhiên và khoa

học hành vi con người.
Khoa học cảm quan được hình thành trên các phương pháp kỹ thuật (nghiên
cứu phân biệt/mô tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận thức tiêu dùng. Tương ứng với
hai thành phần này là các phương pháp đo đạc lý/hóa trong khoa học tự nhiên/kỹ
thuật và phương pháp thị trường trong khoa học hành vi/con người. Mục đích cuối
cùng là đáp ứng con người, từ đó cải tiến, phát triển sản phẩm. Trong khoa học tự
nhiên/kỹ thuật, các phương pháp hóa học, vật lý được sử dụng để đo đạc các thông
số trên sản phẩm như đo màu sắc, đo độ cứng, đo hàm lượng đường, xác định thành
phần hóa học, … bằng các dụng cụ đo, máy móc, thiết bị. Trong đánh giá cảm
quan, nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử mô tả cũng cho ta biết các sản
phẩm có khác nhau khơng? khác nhau như thế nào? khác nhau bao nhiêu? mối
quan hệ, tương quan giữa các thành phần? … bằng dụng cụ đo là các giác quan của
con người. Trong khoa học hành vi/con người, những phương pháp thị trường
4


nghiên cứu về con người, người tiêu dùng, khách hàng mục tiêu thì trong khoa học
cảm quan, những vấn đề này cũng được giải quyết.
1.2.Vai trò và ứng dựng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm
Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh giá
cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu
hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát
triển sản phẩm và phát triển thị trường. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến
lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Vai trò và ứng dụng của
khoa học đánh giá cảm quan có thể được thể hiện một cách khái quát qua hình 1.2
bên dưới.

Hình 1.2. Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực phẩm và
tiêu dùng Hoa Kì (Interating Departments: U.S. Foods and Consumer Products
Industries).

5


Có thể nói rằng những đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm quan
cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với ba bộ phận: sản xuất sản
phẩm, kế tới là nghiên cứu phát triển sản phẩm và thị trường tiêu thụ.

Hình 1.3. Mối liên hệ của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực công nghiệp
thực phẩm
 Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm
Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng đầu
tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lượng trong bộ phận sản xuất sản phẩm.
Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần
không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Bên cạnh đó, chức
năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các phép thử sản
phẩm. Nhờ vậy mà phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp:
- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và cơng thức chế biến.
- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất hay
không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí.
6


- Kiểm soát chất lượng của sản phẩm.
- Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ.
 Trong lĩnh vực nghiên cứu
Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và ngun liệu, những tính chất và
quy trình chế biến sẽ ln địi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của
con người đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm quan góp phần
rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua đánh giá cảm quan,

các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được:
- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực
phẩm.
- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu.
- Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng.
 Trong nghiên cứu thị hiếu
Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm làm
ra phải đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, vì thế đánh
giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suy nghĩ của
mình đối với sản phẩm. Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năng như một cơ
chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còn cho các giám
đốc tiếp thị. Sản phẩm thương mại phải là:
- Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lượng.
- Được sự chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng.
- Phù hợp với từng đối tượng (tuổi tác và giới tính).
1.3. Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan và các phƣơng pháp nghiên cứu
khác
Các phép thử trong pháp đánh giá cảm quan được so sánh với phép thử
nghiên cứu thị trường và phương pháp kiểm tra chất lượng.

7


1.3.1. Điểm khác biệt giữa phép thử thị hiếu người tiêu dùng và phép thử nghiên
cứu thị trường
Bảng 1.1. So sánh phép thử thị hiếu với phép thử nghiên cứu thị trường
Phép thử thị hiếu ngƣời tiêu
dùng

Phép thử nghiên cứu thị trƣờng

(phép thử khái niệm-sản phẩm)

1

Người tham gia là người sử dụng
sản phẩm

Người tham gia được lựa chọn là
người cho phản hồi tích cực về
khái niệm

2

Mẫu vơ danh-mã hóa ngẫu nhiên
với các thơng tin tối thiểu hóa để
nhận thức

Cung cấp đầy đủ thông tin về sản
phẩm : nhãn hiệu, dinh dưỡng,
thơng điệp quảng cáo…

3

Xác định sản phẩm có đáp ứng
các mục tiêu cảm quan khơng

Xác định sản phẩm có thỏa mãn
nhu cầu người tiêu dùng về tổng
thể khơng

4

Các kì vọng dựa trên các sản
phẩm tượng tự sử dụng trong
nhóm

Các kì vọng có được từ khái
niệm/yêu cầu và việc sử dụng các
sản phẩm tương tự

5

Không dùng để đánh giá phẩn
hồi/sức hấp dẫn về khái niệm sản
phẩm

Khơng có khả năng đo sự hấp dẫn
cảm giác khi tách biệt khái niệm
và kì vọng

STT

Những thông tin khác nhau được cung cấp bởi hai loại phép thử, và cả hai
đều rất quan trọng. Đánh giá cảm quan được tiến hành để cung cấp thông tin cho
các nhà phát triển sản phẩm là họ có đáp ứng được các mục tiêu cảm quan và hiệu
quả dưới dạng nhận thức các đặc tính sản phẩm hay khơng. Thơng tin này chỉ có
thể có được khi sự định vị về khái niệm không ảnh hưởng nhiều đến phương pháp
thử. Người phát triển sản phẩm có quyền được biết sản phẩm có đáp ứng các mục

8

tiêu cảm quan hay không, cũng giống như các nhà tiếp thị cần biết liệu sản phẩm có
thỏa mãn được nhu cầu người tiêu dùng hay không trong quan hệ tổng thể giữa
quảng cáo, định vị và khái niệm. Trong trường hợp sản phẩm gặp thất bại, các
chiến lược cải tiến sản phẩm sẽ không bao giờ rõ ràng cụ thể nếu thiếu cả hai loại
thông tin trên.
1.3.2. Điểm khác biệt giữa phương pháp đánh giá cảm quan với phương pháp
kiểm tra chất lượng
Một lĩnh vực thứ hai có những nét tương đồng rõ rệt với đánh giá cảm quan
là hệ thống phân hạng chất lượng thực phẩm truyền thống, sử dụng các tiêu chuẩn
cảm quan. Việc phân hạng các mặt hàng nơng sản có ảnh hưởng quan trọng mang
tính lịch sử đến phong trào đảm bảo với người tiêu dùng những tiêu chuẩn chất
lượng trong thực phẩm mà họ tiêu dùng. Kỹ thuật phân hạng này được áp dụng
rộng rãi cho những sản phẩm đơn giản như sữa uống và bơ (Bodyfelt và cộng sự,
1988), nơi mà một sản phẩm lý tưởng phải có được sự đồng thuận rộng lớn và các
sai sót do thao tác và cơng nghệ kém gây ra các tác động cảm quan được nhiều
người biết.
Bảng 1.2. So sánh đánh giá cảm quan với kiểm tra chất lượng
STT

Phép thử cảm quan

Kiểm tra chất lƣợng

1

Tách thông tin mơ tả và hưng phấn
(thích-khơng thích) thành 2 phép
thử riêng biệt

Sử dụng để ra quyết định sửa lỗi
tại chỗ trong sản xuất

2

Định hướng theo nghiên cứu hỗ trợ

Cung cấp điểm số chất lượng và
thơng tin dự đốn liên quan đến
các khuyết tật trong một phép thử

3

Sử dụng người tiêu dùng đại diện
để đánh giá sự hấp dẫn của sản

Sử dụng trình độ tinh thơng về
cảm quan của những cá nhân đã
9


phẩm

được huấn luyện kỹ lưỡng

4

Sử dụng hội đồng được huấn luyện
để quy định các thuộc tính sản

phẩm

Có thể chỉ sử dụng một hoặc một
số ít chuyên gia đã qua huấn
luyện

5

Linh hoạt đối với các sản phẩm
mới, làm bằng máy và được cải
tiến

Nhấn mạnh các kiến thức về sản
phẩm, các vấn đề tiềm ẩn và
nguyên nhân

6

Nhấn mạnh các kết luận thống kê
để ra quyết định, thiết kế phù hợp
và cỡ mẫu

Thang đo truyền thống là thang
đa chiều và khơng thích hợp lắm
với phân tích thống kê

7

Bản chất q trình ra quyết định
mang tính định lượng

Định hướng theo các hàng hóa
tiêu chuẩn

1.4. Giới thiệu các phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Trong đánh giá cảm quan, mối quan tâm hàng đầu của các chuyên gia là
phép thử thực hiện phải đáp ứng với những u cầu được đưa ra trong thí nghiệm.
Do đó, các phép thử thường được phân loại dựa trên mục đích chính của chúng và
điều kiện áp dụng hợp lý nhất. Thơng thường có ba nhóm phép thử cảm quan phổ
biến nhất đó là: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử thị hiếu và nhóm phân
tích mơ tả. Mỗi nhóm phép thử có sự khác biệt nhau về mục đích sử dụng. Ngồi
ra, đối tượng tham gia đánh giá cũng được lựa chọn theo các chỉ tiêu khác nhau.
Bên cạnh ba nhóm phép thử trên, ở nước chúng ta cịn có thêm phương pháp cho
điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.

10


Bảng 1.3. Sự khác biệt về mục đích sử dụng và hội đồng tuyển chọn cho 3 nhóm
phép thử
Nhóm
phép
thử

Câu hỏi đặt ra

Loại phép
thử

Đặc điểm của thành viên

hội đồng

Phân
biệt

Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy
Các sản phẩm có khác
“Phân tích” cảm giác, định hướng theo phép
nhau không?
thử, đôi khi được huấn luyện

Mô tả

Các sản phẩm khác
Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy
nhau như thế nào trên
“Phân tích” cảm giác và động cơ, được huấn
từng tính chất cảm
luyện cơ bản và đào tạo kỹ lưỡng.
quan cụ thể?

Thị
hiếu

Các sản phẩm được ưa
thích như thế nào hoặc
“Cảm xúc”
sản phẩm nào được ưa
thích hơn?

Được tuyển chọn dựa trên thói
quen tiêu dùng sản phẩm, khơng
qua huấn luyện

1.4.1. Phép thử phân biệt
Phép thử phân biệt là nhóm phép thử đơn giản nhất trong ba nhóm phép thử
của đánh giá cảm quan. Bởi vì chúng được sử dụng để trả lời cho câu hỏi liệu có
hay khơng một sự khác biệt bất kì nào đó tồn tại giữa hai hay nhiều sản phẩm đánh
giá mà không quan tâm đến sự khác biệt đó là gì và khác nhau bao nhiêu.
Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác, phép
thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A- không A,
phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt
ABX.
1.4.2. Nhóm phép thử thị hiếu
Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Nhóm phép
thử thị hiếu thường đề cập tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm,
thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người. Không
11


giống như các phương pháp marketing, phép thử thị hiếu trong đánh giá cảm quan
được tiến hành trong sự “vô danh” của các mẫu thử (“blind test”). Sau đó là bảng
câu hỏi điều tra về thói quen tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ, quan điểm,
tình trạng sức khỏe, tài chính, ... Kết quả thị hiếu nhắm tới phân nhóm người tiêu
dùng, đặc trưng của từng phân nhóm, tương quan giữa các phân nhóm, … Từ đó
tìm ra nhóm khách hàng mục tiêu.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu
tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm).
1.4.3. Phân tích mơ tả
Phân tích mơ tả được xem là phép thử tinh tế nhất trong đánh giá cảm quan

bởi vì các kết quả thu được từ phép thử mô tả cung cấp những thông tin sau:
 Mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn.
 Giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thơng số của q trình chế biến.
 Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau của sản phẩm.
 Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan tới sự chấp nhận
thị hiếu của người tiêu dùng.
Đặc điểm của phân tích mơ tả là mơ tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm
quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau .Ví dụ: vẻ bề ngoài,
màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết. Ngoài ra,
các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ.
Phân tích mơ tả được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản
phẩm mới cạnh tranh. Phép thử cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng như mức
độ khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới với sản phẩm mục tiêu.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mơ tả gồm: mơ tả mùi vị (Flavour
profile), mơ tả cấu trúc (Texture profile), phân tích mơ tả định lượng (Quantitative
12


Discriptive Analysis QDA), quang phổ cảm quan - Sensory Spectrum và mô tả lựa
chọn tự do - Free-Choice Profiling (FCP).
1.4.4. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3215-79
Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam được
sử dụng để đánh giá mức độ chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc
so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi
vị, trạng thái.

13

CHƢƠNG 2. NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA
CHỨC NĂNG CẢM GIÁC
2.1. CÁC GIÁC QUAN VÀ CHỨC NĂNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Cảm giác mà con người nhận được là thông qua các cơ quan cảm giác.
Những tác động của các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan
cảm giác gọi là những kích thích. Cơ thể con người có thể nhận biết được các kích
thích hóa học, vật lý hay cơ học thông qua 5 giác quan : vị giác, khứu giác, thị giác,
thính giác và xúc giác. Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các giác quan của con
người như các cơng cụ phân tích. Vì vậy, việc hiểu rõ cấu tạo và cơ chế hoạt động
của các cơ quan cảm giác là cơ sở của đánh giá cảm quan.
2.1.1. Vị và vị giác
Vị giác là giác quan cho phép con người có cảm giác về vị. Vị là một cảm
giác hóa học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng. Ở người,
những trung tâm này tập trung chủ yếu trên bề mặt lưỡi, sau đó là vịm miệng và
yết hầu, các cơ quan này chứa các bộ phận thụ cảm về vị. Các bộ phận thụ cảm này
nằm trên màng tế bào của một nhóm khoảng 30 đến 50 tế bào tạo thành cụm có cấu
trúc hình cầu phân lớp gọi là chồi vị giác. Các chồi vị giác có thời gian sống
khoảng 7 – 10 ngày. Trên lưỡi, các chồi vị giác được nằm trong các gai vị giác.
Có 4 loại gai vị giác phân bố trên những phân khu riêng biệt trên lưỡi. Gai
hình nấm (fungiform papilla) phân bố chủ yếu ở phần đầu lưỡi. Các gai hình nấm
chứa khoảng vài trăm chồi vị giác. Gai hình lá (foliate papilla) và gai hình sợi
(filiform papilla) phân bố chủ yếu ở 2 bên mép lưỡi. Gai hình đài (circumvallate
papilla) có kích thước to nhất với số lượng rất ít, tập trung phía cuống lưỡi tạo
thành hình chữ V. Những gai này có thể chứa tới 1.000 chồi vị giác. Các chồi vị
giác cũng có trên phần vịm họng mềm ngay sau nơi kết thúc của phần vòm họng
cứng, vốn là một vùng quan trọng nhưng thường không được chú ý trong quá trình
cảm nhận vị. Phần gốc lưỡi và phần trên của cổ họng cũng nhạy cảm với vị.
14

Ở người trưởng thành bình thường có khoảng 10.000 chồi vị giác, trẻ em có
ít hơn. Người nào có độ nhạy cảm vị cao thì có nhiều chồi vị giác hơn.Từ trên 45
tuổi thì các chồi vị giác bị thối hóa một cách nhanh chóng khiến cho khả năng cảm
nhận vị kém đi.

Hình 2.1. Cấu tạo của vị giác
Các trung tâm cảm nhận vị trên vị giác được kích thích khi tiếp xúc với các
tác nhân kích thích có bản chất hóa học như các chất hịa tan hoặc các ion trong
dung dịch. Các kích thích này được hệ thống 4 cặp dây thần kinh khác nhau phân
bố trên lưỡi truyền dẫn và khuyếch đại tín hiệu lên não tạo ra các cảm giác vị. Có
hàng trăm cảm giác vị khác nhau. Tuy nhiên, có 4 vị được coi là các vị cơ bản
gồm : vị ngọt, vị mặn, vị chua và vị đắng. Gần đây, người ta đề xuất bổ sung thêm
vị cơ bản thứ năm là vị umami (hay vị bột ngọt, vị thịt) thường được biết đến ở các
nước phương Đông. Các vị cơ bản được tạo nên bởi các tác nhân kích thích khác
nhau.
- Vị ngọt : có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn là các chất hữu cơ như
đường, một số protein và một số hợp chất khác như các aldehit và xeton.

15


- Vị mặn : vị mặn do các muối phân ly tạo ra. Vị mặn của các muối khác nhau
cũng khác nhau. Các ion dương gây ra cảm giác mặn là chính, các ion âm vai
trị yếu hơn.
- Vị chua : vị chua do các axit tạo ra, cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logarit
nồng độ ion H+. Nồng độ ion này càng mạnh thì cảm giác chua càng nhiều.
- Vị đắng : vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết là các chất hữu cơ, trong đó
có các chất mạch dài chứa nitơ và các alcaloid (như cafein, quinin, strychnin,
nicotin…). Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị. Ngưỡng kích thích vị
đắng của quinin trung bình là 0,000008 mol/L. Ngưỡng cảm nhận vị của các

hợp chất đắng khác được so sánh tương đối với quinin (độ đắng của quinin
được coi là 1).
- Vị umami : vị umami được tạo nên bởi các axit amin như axit glutamic hoặc
các glutamate (như natri glutamate).
Theo các nghiên cứu trước đây, các vị cơ bản được cảm nhận ở các khu vực
khác nhau trên lưỡi (Hình 2.2). Vị ngọt được cảm nhận chủ yếu ở khu vực đầu
lưỡi (4), vị mặn được cảm nhận ở hai mép lưỡi phía đầu (3), vị chua ở hai mép
lưỡi phía cuống lưỡi (2) và vị đắng được cảm nhận chủ yếu ở phần cuống lưỡi (1).
Tuy nhiên, ngày nay có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên, cho rằng bất kỳ
vị nào trong số các vị cơ bản đều có thể được nhận biết trên một vùng bất kỳ của
lưỡi.
1- Cuống lưỡi : Vị đắng
2- Hai mép lưỡi phía cuống : vị chua
3- Hai mép lưỡi phía đầu : vị mặn

4- Đầu lưỡi : vị ngọt

Hình 2.2. Sơ đồ vị giác cổ điển
16


Ngồi các vị cơ bản, vị giác cịn cảm nhận được nhiều cảm giác khác như
chát, cay, the, tê, kim loại, béo… Mặc dù chỉ được hình thành từ tổ hợp khác nhau
của các thành phần vị cơ bản, song cảm giác vị đóng một vai trị đặc biệt quan
trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Trong thực hành cảm quan, các câu hỏi
về vị được đặt ra khá nhiều. Cảm nhận vị còn giúp cơ thể quyết định có tiêu dùng
hay khơng các loại thực phẩm, loại trừ các thực phẩm ơi thiu, có vị lạ, độc hại cho
cơ thể.
2.1.2. Mùi và khứu giác
Khứu giác là giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương. Mùi là một cảm giác

hóa học được tạo ra do sự tương tác giữa các phân tử mang mùi với các cơ quan thụ
cảm khứu giác. Các cơ quan thụ cảm khứu giác nằm trong mũi. Ở vị trí rất cao
trong khoang mũi có hai phần biểu mơ thần kinh có diện tích khoảng 2 – 3 cm2 gọi
là màng nhày khứu giác. Màng nhày này có màu vàng – nâu, chứa các tiên mao
chuyển động và các hạch tiết nước nhày đặc biệt. Ở màng nhày khứu giác có 3 loại
tế bào : tế bào thụ cảm, tế bào đỡ và tế bào thể đáy. Tổ chức màng nhày thứ cấp là
tập hợp các sợi axon của các cơ quan thụ cảm thần kinh, từ đó hình thành nên chùm
dây thần kinh khứu giác. Trên mỗi cánh mũi cũng chứa đến vài triệu cơ quan thụ
cảm và chúng được phủ đầy lông tơ mịn. Chức năng của các lông tơ này là tăng
cường tối đa bề mặt tiếp xúc của các bộ phận thụ cảm với các tác nhân kích thích.
Khơng giống các cơ quan thụ cảm về vị, các cơ quan thụ cảm về mùi là
những tế bào thần kinh thật sự, nhưng chúng là những tế bào thần kinh « bất
thường » vì chúng có khoảng thời gian sống giới hạn. Các tế bào này chết và được
thay thế trong khoảng 1 tháng. Một tổn thương có thể xảy ra khi có một chấn động
mạnh ở đầu làm đứt các sợi thần kinh khỏi các cơ quan thụ cảm khứu giác. Tổn
thương này đơi khi có thể tự khắc phục, nhưng thường thì khơng, khiến cho người
bị tổn thương khơng cịn chức năng cảm nhận mùi, gọi là chứng « mất khứu giác ».

17


Trong phân tích cảm quan, việc tuyển chọn thành viên hội đồng cần dựa trên các
phép thử về khứu giác như phép thử nhận biết mùi.
Cơ chế tác động của các phân tử mang mùi :
Các lông mao khứu giác tạo thành một mạng lưới hồn chỉnh cho việc đón
nhận các phân tử mang mùi khi chúng hòa tan trong dung dịch nhày. Với số lượng
đông đảo, các lông mao khứu giác làm tăng đáng kể bề mặt tiếp nhận của màng
nhày khứu giác. Ngồi ra, chúng cịn dao động theo một chu trình khơng đồng bộ
nên càng tăng mạnh được khả năng tiếp cận được với các phân tử mang mùi. Các
phân tử mang mùi sẽ được hấp thụ lên bề mặt lơng mao, sau đó tiếp xúc với dịch

nhày trên màng khứu giác. Ở đây diễn ra sự tách các phân tử mùi ở pha khí vào pha
lỏng của niêm dịch mũi. Các tế bào thụ cảm trong màng nhày tiếp nhận và truyền
dẫn tín hiệu đến các dây thần kinh khứu giác, rồi truyền thông tin lên não tạo nên
cảm giác về mùi.

Hình 2.3. Cơ quan khứu giác
Như vậy, chức năng của khứu giác chủ yếu là để phân tích các hợp chất
mang mùi. Đối tượng của q trình phân tích này ngồi các hợp chất bay hơi từ
thực phẩm còn là tất cả các phân tử bay hơi có mặt trong khơng khí. Hầu hết các
hợp chất vơ cơ hay hữu cơ có trọng lượng từ 30 – 300 đvc đều là những chất mang
mùi. Trong q trình nếm ngửi, khứu giác có thể nhận biết được các hợp chất mang

18


mùi bằng đường ngửi trực tiếp từ mũi, nhưng cũng có thể cảm nhận các hợp chất
này sau khi sản phẩm được đưa vào miệng qua đường sau mũi, còn gọi là “ngửi sau
mũi”. Vì vậy, trên thực tế nhiều khi người ta thường nhầm lẫn mùi trong miệng là
vị mà thực chất khứu giác mới là cơ quan chịu trách nhiệm cảm nhận nó. Ví dụ
người ta thường nói « vị chanh » nhưng thực tế đây là mùi của các hợp chất terpen
bốc lên từ trong miệng và xơng lên khoang mũi theo hướng từ phía sau. Có thể nói
khứu giác vừa là hệ thống cảm giác ngồi, vừa là hệ thống cảm giác trong. Trong
đánh giá cảm quan, hai cảm giác mùi và vị đôi khi được dùng chung để chỉ cảm
giác mùi – vị.
2.1.3. Hình ảnh và thị giác
Thị giác là giác quan cho phép xác định cảm giác về hỉnh ảnh : màu sắc, hình
dạng và chuyển động. Cảm giác về màu sắc nhận biết được là do tác động của
chùm tia sáng lên mắt. Đó là dịng photon với bản chất sóng và hạt, truyền đi với
vận tốc 3.108 m/s. Tác nhân kích thích thị giác có bản chất vật lý (khác với tác nhân
kích thích vị giác và khứu giác có bản chất hóa học). Mắt người nhìn thấy ánh sáng

có bước sóng từ 380 – 740nm (còn gọi là phổ ánh sáng khả kiến). Ngồi giới hạn
đó mắt khơng nhìn thấy được, đó là vùng tia cực tím với năng lượng cao ( < 380
nm) và vùng hồng ngoại với năng lượng thấp ( > 740 nm).
Mắt có cấu tạo cơ bản gồm 3 lớp màng, ngoài cùng là màng cứng gọi là củng
mạc, giữa là màng trạch và trong cùng là võng mạc. Võng mạc chứa các tế bào cảm
nhận, có 2 loại tế bào là tế bào hình nón và tế bào hình que (Hình 2.4). Các tế bào
này chứa các sắc tố nhạy cảm với ánh sáng. Có 3 loại sắc tố: đỏ, xanh lục và xanh
lam. Các sắc tố này nằm trong các đĩa ở bên trong các tế bào cảm nhận. Bởi vậy, ba
màu đỏ, lục, lam được xem là các màu cơ bản vì chúng là cơ sở cho sự nhìn của
con người. Tất cả các màu của phổ ánh sáng khả kiến, từ tím tới đỏ, có thể được tạo
ra bằng cách cộng hoặc trừ những kết hợp khác nhau của ba màu cơ bản này.

19


Hình 2.4.

Hình 2.5. Cấu tạo của mắt và sự truyền ánh sáng
Quá trình cảm nhận ánh sáng như sau : Ánh sáng đưa vào trước mắt tại giác
mạc. Sau giác mạc có một chất lỏng trong suốt được gọi là thủy dịch. Thấu kính
được đặt sau thủy dịch. Hình dạng và chỉ số khúc xạ của nó được điều khiển bởi cơ
mi. Thấu kính hội tụ ánh sáng hồn tồn, bắt đầu từ giác mạc, lên trên võng mạc.
Giữa thấu kính và võng mạc là buồng thủy tinh thể, chứa đầy chất gel trong suốt
gọi là thủy tinh thể. Trung tâm của ảnh thị giác được hội tụ trên võng mạc tới hố
mắt, là nơi độ chính xác thị giác là cao nhất. Võng mạc chứa các tệ bào nhạy sáng
và một vài lớp tế bào thần kinh. Tại đây, ánh sáng được hấp thu bởi các sắc tố
20


quang trong tế bào võng mạc, các tế bào thần kinh tạo ra xung nhịp liên quan tới

ảnh thị giác đi qua mắt và truyền tới não trên vùng thần kinh thị giác.
Màu của sản phẩm là sự bức xạ ánh sáng chiếu vào nó. Mắt người rất nhạy,
có thể phân biệt được những chùm tia có bước sóng khác nhau rất ít. Điều đặc biệt
là mắt nhận được màu không chỉ phụ thuộc vào thành phần phổ của chùm tia sáng
mà cịn phụ thuộc vào nguồn gốc và mơi trường truyền qua của chùm ánh sáng ấy.
Đây là tính ưu việt của mắt so với các thiết bị đo bước sóng. Khi nghiên cứu đánh
giá cảm quan, cần đặt sản phẩm trong môi trường đồng nhất (nền màu trắng).
Trong 5 giác quan của con người, thị giác là một giác quan đặc biệt, bởi vì
các đặc tính sau :
- Thị giác là nguồn cung cấp thơng tin chính cho con người từ thế giới bên
ngoài (riêng thị giác chiếm 40% lượng thông tin)
- Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người
- Thị giác là giác quan được sử dụng đầu tiên khi con người tiếp xúc với mọi
vật
- Thị giác đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa ra
cùng lúc với số lượng khơng q lớn
Cũng chính vì vậy, đơi khi người ta q tin tưởng vào những thơng tin do thị
giác mang lại. Do đó, trong thực hành đánh giá cảm quan, điều cần lưu ý là việc
trình bày mẫu cho người thử cần tránh sự khác nhau về hình dạng, màu sắc nếu
khơng muốn người thử bị ảnh hưởng bởi vẻ bề ngoài của sản phẩm. Thông thường,
người ta hay làm biến đổi thông tin thị giác khi nó làm ảnh hưởng đến kết quả của
quá trình đánh giá bằng cách sử dụng đèn màu để làm nhiễu thông tin về màu của
sản phẩm, dùng các dụng cụ đựng sản phẩm tối màu hoặc thậm chí bịt mắt người
thử.

21


2.1.4. Âm thanh và thính giác
Thính giác là giác quan cho phép cảm nhận âm thanh bằng cách phát hiện và

tiếp nhận những dao động của sóng âm. Sóng âm được tiếp nhận ở tai con người,
cụ thể là trên màng nhĩ có diện tích khoảng 55 mm2. Những kích thích âm thanh là
nguồn sóng áp suất truyền thẳng trong mơi trường đàn hồi và đồng nhất (như khơng
khí, nước). Con người có thể tiếp nhận âm ở tần số từ 20 – 20000 Hz. Ngồi giới
hạn đó, nếu tần số f < 20 Hz gọi là hạ âm, f > 20000 Hz gọi là sóng âm cao, siêu
âm. Trong khơng khí, ở nhiệt độ và áp suất thường, tốc độ truyền âm là 332 m/s.
Các sóng âm này tác động lên tai người và được đặc trưng bởi tần số và biên độ.
Hệ thống thính giác bao gồm 3 phần : tai ngoài, tai giữa và tai trong.
- Tai ngoài : gồm vành tai và ống dẫn để định vị nguồn gốc âm thanh, hướng
âm thanh và tách âm thanh này với âm thanh khác. Vành tai có nhiệm vụ
nhận và hứng âm thanh vào ống tai. Ống tai là ống thính giác bên ngồi, nó
kéo dài đến màng nhĩ. Phía ngồi ống tai có chứa các sợi lơng nhỏ, có tác
dụng ngăn bụi và đẩy ráy tai và da bong ra cửa tai. Ống tai có chức năng
cộng hưởng âm thanh và dẫn âm thanh tới màng nhĩ.
- Tai giữa : tai giữa là phần giới hạn từ màng nhĩ đến cửa sổ bầu dục. Tai giữa
là ống hình trụ có đường kích 1 cm, dài 4 – 5 cm, trong đó có 3 xương nhỏ :
một xương búa nối với màng nhĩ và xương đe nối với cửa sổ bầu dục qua
xương bàn đạp. Hệ thống này cho phép năng lượng âm học truyền từ màng
nhĩ tới cửa sổ bầu dục, chuyển đổi năng lượng âm học từ màng nhĩ thành
năng lượng cơ học trong chuỗi xương nhỏ và tăng áp suất âm thanh.
- Tai trong : « ốc tai » là phần cơ bản nhận và truyền thơng tin lên não. Nó là
một ống màng cuộn hình ốc, chứa dịch. Ốc tai cịn có các tế bào lông thụ
cảm âm thanh nằm trên màng đáy của ốc tai. Kích thích âm thanh truyền từ
cửa sổ bầu dục đi vào ốc tai làm rung động dịch trong ốc tai, các tế bào lông

22


trên màng đáy chuyển động tạo nên tín hiệu điện. Dây thần kinh thính giác
mang những tín hiệu điện này tới não, tạo nên cảm giác âm thanh.

Hình 2.6 Cấu tạo của thính giác
Ngồi việc truyền âm thanh trong khơng khí vào tai cịn có sự truyền qua hộp
xương sọ trực tiếp vào ốc tai. Chính kiểu truyền âm thanh này mà con người có thể
nghe thấy tiếng nhai của một vật giịn khi mở miệng khác với khi khơng mở miệng.
Trong phân tích cảm quan, cảm giác âm thanh ít được dùng, tuy nhiên nó cũng
được chú ý khi phân tích « độ giịn » của sản phẩm.
2.1.5. Trạng thái và xúc giác
Xúc giác là giác quan cho phép cảm nhận trạng thái. Xúc giác không nằm
trên một bộ phận cụ thể nào của cơ thể mà phân bố khắp cơ thể. Sự phân bố này
khơng đồng đều, có những vùng cơ thể nhạy cảm hơn các vùng khác. Các tế bào
thụ cảm của xúc giác là những tế bào thần kinh, có thể nằm trên da, màng nhày

23