Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa

Ý KIẾN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

i


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Giá thuê đất

6

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu dứa tươi theo TCVN 1871: 88 9
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu về kích thước trái

10

Bảng 2.3 Các tiêu chuẩn đường theo TCVN1695: 97 10
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống theo QCVN 02:2009/BYT 11
Bảng 2.5 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng 14
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn 14
Bảng 3.1 Số liệu nguyên liệu và sản phẩm nước ép dứa
Bảng 3.2 Biến đổi nguyên liệu trên từng quá trình 15
Bảng 3.3 Khối lượng nguyên liệu sau từng quá trình
Bảng 3.4 Kết quả tính toán cho 3 tấn nguyên liệu 17
Bảng 4.1 Bảng tổng kết các thiết bị 28
Bảng 5.1 Điện năng tiêu thụ của từng thiết bị 31

Bảng 6.1 Diện tích của từng thiết bị33

ii

17

15


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Lê Minh Xuân 5
Hình 2.1 Quy trình sản xuất nước dứa 8
Hình 4.1 Băng tải GXJ-10 18
Hình 4.2 Thiết bị rửa xối CXJ – 10 19
Hình 4.3 Thiết bị đục vỏ

19

Hình 4.4 Thiết bị xay cắt RC – L

20

Hình 4.5 Bồn ủ 21
Hình 4.6 Thiết bị ép trục vít PZJ-2.5

22

Hình 4.7 Thiết bị lọc ZHP-H25 23
Hình 4.8 Thiết bị trao đổi nhiệt KQ23
Hình 4.9 Thiết bị lọc chân không ZLJ-180 24

Hình 4.10 Thiết bị nấu syrup

25

Hình 4.11 Thiết bị phối trộn 26
Hình 4.12 Thiết bị Tetra Pak C3/Flex 26
Hình 4.13 Bơm WSB

27

Hình 6.1 Mặt bằng phân xưởng 35

iii


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ii
DANH MỤC HÌNH iii
LỜI MỞ ĐẦU

2

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THIẾT KẾ 3
1.1 Lập luận kinh tế 3
1.2 Địa điểm xây dựng

3

CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

7

2.1 Quy trình công nghệ 7
2.2 Giải thích quy trình

9

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT15
3.1 Tính cho từng quá trình
3.2 Kết quả

15

17

CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 18
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN, NƯỚC VÀ NĂNG LƯỢNG 29
5.1 Tính lương nước sử dụng trong một ngày

29

5.2 Tính điện năng tiêu thụ trong một ngày 31
5.3 Tính năng lượng sử dụng 29
CHƯƠNG 6: BỐ TRÍ PHÂN XƯỞNG33
6.1 Tính diện tích 33
6.2 Bố trí phân xưởng 35
Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………… 36


LỜI MỞ ĐẦU

Quả dứa (Ananas comosu) là trái cây thuộc vùng cận nhiệt đới, có nguồn gốc từ Nam
Mỹ. Đầu thế kỉ XIX, nước dứa được đưa vào sản xuất trên quy mô công nghiệp bởi một
doanh nhân giàu có người Mỹ, bắt đầu sản xuất một lượng lớn nước dứa đóng hộp cho
toàn nước Mỹ. Cũng từ đó, nước dứa trở thành một mặt hàng cực kỳ hấp dẫn và đầy tiềm
năng.
Dứa vừa là trái cây giải nhiệt, vừa là thuốc quý chữa nhiều bệnh thờikhí và nội tạng
suy yếu nhờ các hoạt tính dược liệu.Trong đó giá trị y tính chữa bệnh cao hơn hết. Nước
dứa giúp hỗ trợ trong điều trị bệnh lao, nó tỏ ra hiệu quả trong việc làm tan chất nhờn
(làm tan chất đàm, chất nhầy) và trợ giúp phục hồi. Trong thịt và nước dứa chứa 59,32%
chất bromelain là một enzyme có khả năng trị đông máu, chống viêm (giảm sưng) được
dùng để hỗ trợ làm lành vết thương sau khi phẫu thuật. Về mặt thẩm mỹ, dứa bảo dưỡng
tế bào da, viêm da, tạo hồng cầu biểu bì.
Ngày nay, Đông Nam Á là khu vực xuất khẩu lượng dứa thô chủ yếu của toàn thế
giới, đứng đầu là Thái Lan. Còn Philippine là nước xuất khẩu nước dứa lớn thứ hai trên
thế giới sau Brazil.
Hiện nay, nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa dưới dạng đóng lon, đóng hộp.Trong 6
tháng cuối năm 2007, tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD.
Các thị trường xuất khẩu dứa chính của Việt Nam là EU, Hoa Kỳ, Nhật Bản…, trong đó,
thị trường EU chiếm tỷ trọng lớn nhất. Hà Lan, Đức, Anh là những thị trường nhập khẩu
dứa chủ yếu của Việt Nam trong EU. Kim ngạch xuất khẩu dứa của Việt Nam sang EU
năm 2007 đạt hơn 10 triệu USD nhưng mới chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong tổng kim
ngạch nhập khẩu dứa của thị trường này (hơn 1,5 tỷ USD).
Tuy nhiên lượng xuất khẩu hiện nay còn rất hạn chế so với sản lượng dứa nguyên
liệu.Vì vậy các doanh nghiệp cần có các chính sách xúc tiến đầu tư sản xuất để tạo đầu ra
ổn định cho loại cây trồng có nhiều lợi thế này.Do đó nhiệm vụ của đồ án là thiết kế phân
xưởng sản xuất nước ép dứa.


CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THIẾT KẾ

CHƯƠNG 1:

CƠ SỞ THIẾT KẾ

1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang.Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước.Năm 2007, sản lượng dứa
của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình
(47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh
Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn.
Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch
tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể ra
hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10. Từ khi ra hoa đến
thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng. Qua đó ta thấy được nguồn nguyên liệu được
đảm bảo liên tục cho nhà máy sản xuất
Hiện nay, nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển.Các doanh nghiệp đã, đang và sẽ
hoạt động trong môi trường kinh doanh luôn biến động cùng với nhiều cơ hội và nguy cơ
tiềm ẩn với mức độ cạnh tranh vô cùng khốc liệt.Vì vậy, mục tiêu hàng đầu cho mọi
doanh nghiệp, cả sản xuất và dịch vụ là tiêu thụ được sản phẩm của mình càng nhiều
càng tốt. Nguồn thu từ sản phẩm chính là chi phí cho mọi hoạt động nhằm duy trì và phát
triển hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Một trong những công cụ sắc bén và hiệu
quả đối với doanh nghiệp chính là thực hiện tốt chiến lược sản phẩm.
Trong điều kiện đổi mới kinh doanh ở Việt Nam hiện nay, ngành sản xuất và kinh
doanh rau quả đã có nhiều bước phát triển lớn. Tuy nhiên, thực tế cho thấy: hiện tại trên
thị trường, các sản phẩm rau, quả và mặt hàng nông sản nước ta bị cạnh tranh nhiều bởi
các nước, chủ yếu là Trung Quốc, Thái Lan và Malaysia. Trước thực trạng đó, để sản
phẩm rau, quả, nông sản trong nước đứng vững và không ngừng phát triển trên thị trường
thế giới cần cố gắng hơn trong sản xuất kinh doanh, đặc biệt là vấn đề xây dựng và hoàn
thiện một chiến lược sản phẩm thích hợp làm nền tảng cho chiến lược kinh doanh chung.
Các sản phẩm nước dứa có mặt trên thị trường: nước ép dứa, nước dứa pure, nước

dứa cô đặc. Trong đó nướcép dứa đóng hộp là một trong những sản phẩm có tiềm năng
lớn. Việc sử dụng bao bì nhiều lớp để đóng gói sản phẩm theo phương pháp Tetrapak có
nhiều ưu điểm nhưđảm bảo chất lượng tươi nguyên ban đầu, bao bì nhẹ, có tính bảo vệ
mội trường, tiện ích cho sử dụng, chuyện chở, phân phối và bảo quản các sản phẩm ở
nhiệt độ thường với thời gian dài.
Tại nước ta, hiện nay có nhà máy NAFOODS chuyên sản xuất các sản xuất các sản
phẩm từ dứa theo công nghệ tiên tiến của Italia và Đức với năng suất 10 tấn nguyên
liệu/ngày. Do đây đồ án này chỉ là thiết kế phân xưởng nên chọn năng suất là 1 tấn
nguyên liệu/ngày.
1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
Phân xưởng đặt tại khu công nghiệp Lê Minh Xuân A6/177B Trần Đại Nghĩa Xã Tân
Nhựt, H.Bình Chánh, TP. HCM

Trang 3


CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THIẾT KẾ

Khu công nghiệp Lê Minh Xuân là một trong những khu công nghiệp tập trung của
thành phố được thành lập theo Quyết định số 630/ TTg ngày 8/8/1997 của Thủ tướng
Chính Phủ.
Khu công nghiệp Lê Minh Xuân là khu công nghiệp đầu tiên xây dựng Hệ thống đảm
bảo chất lượng phù hợp tiêu chuẩn ISO 9002 :1994 do tổ chức SGS chứng nhận
Thời hạn hoạt động: 50 năm ( bắt đầu từ năm 1997)
1.2.1 Vị trí địa lý
Khu công nghiệp Lê Minh Xuân nằm ở vị trí phía Tây nam cửa ngõ của TP Hồ Chí
Minh, trên địa bàn 2 xã Tân Nhựt và Lê Minh Xuân, Huyện Bình Chánh thành phố Hồ
Chí Minh, là đầu mối quan trọng với các tỉnh miền Tây và Đông nam bộ. Vị trí Khu công
nghiệp:
+ Cánh trung tâm thành phố : 18 Km

+ Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 18 Km
+ Cách cảng Sài Gòn : 18 Km
- Trong tương lai theo kế hoạch phát triển của thành phố Hồ Chí Minh, Khu công
nghiệp Lê Minh Xuân có những thuận lợi sau:
+ Nằm cạnh vùng đô thị mới đang phát triển.
+ Đất và nhà xưởng công nghiệp được xây dựng trong khu quy hoạch đảm bảo sự phát
triển ổn định, bền vững, lâu dài.
+ Nằm gần Quốc lộ 1A và tiếp nối với đường cao tốc Bắc Nhà Bè – Nam Bình Chánh
là tuyến đường gần nhất ra cảng Tân Thuận, thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra
vào cảng.
+ Có bán kính cách ly môi trường 2 Km so với các khu dân cư hiện hữu.
1.2.2 Diện tích khuôn viên và các phân khu chức năng
- Tổng diện tích toàn khu công nghiệp: 100 ha, trong đó:
+ Đất xây dựng nhà máy, xí nghiệp là : 66,23 ha
+ Đất xây dựng trung tâm quản lý và khu dịch vụ là: 5,53 ha
+ Đất cây xanh : 11,14 ha
+ Đất xây dựng đường giao thông : 15,8 ha
+ Đất đầu mối hạ tầng kỹ thuật : 1,2 ha
- Mật độ xây dựng bình quân: 66,23%

Trang 4
Hình 1.1Khu công nghiệp Lê Minh Xuân


CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THIẾT KẾ

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch khu công nghiệp Lê Minh Xuân
1.2.3 Hạ tầng kỹ thuật
- Có các lô đất trống dùng cho thuê để xây dựng nhà xưởng.
- Hệ thống đường giao thông nội bộ khu công nghiệp bằng bê tông nhựa.

- Hệ thống điện trung thế 15KV phục vụ cho sản xuất.
- Mạng lưới đèn chiếu sáng dọc tuyến đường Trần Đại Nghĩa ( Tân Kiên- Bình Lợi
cũ) và trong khu công nghiệp.
- Hệ thống cấp nước của thành phố , hệ thống nước ngầm của Khu công nghiệp, đồng
thời còn có nguồn nước thô từ kinh B.
- Hệ thống thoát nước hoàn chỉnh.
- Có nhà máy xử lý nước thải công nghiệp trong khu công nghiệp.
- Hệ thống kho ngoại quan sẽ được xây dựng trên khuôn viên có diện tích 3ha với tiêu
chuẩn hiện đại.
- Trạm y tế phục vụ cho nhu cầu chăm sóc sức khỏe của công nhân viên trong khu
công nghiệp.
- Đội bảo vệ chuyên trách của khu công nghiệp về an ninh trật tự.
- Hệ thống cây xanh tạo cảnh quan và bảo vệ môi trường.
- Nhà trọ cho công nhân
- Sân thể thao và giải trí.
-Về hệ thống các dịch vụ khác trong khu công nghiệp Lê Minh Xuân: Khu công
nghiệp đã cho phép nhiều công ty cung cấp dịch vụ đặt chi nhánh ở ngay tại khu công
nghiệp để cung cấp các dịch vụ cần thiết cho các doanh nghiệp trong khu công nghiệp
như:
+ Hải quan

Trang 5


CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THIẾT KẾ

+ Ngân hàng
+ Bưu chính viễn thông
+ Bảo hiểm….
1.2.4 Đơn giá cho thuê

 Giá thuê lại đất
Bảng 1.1Giá thuê đất
STT Thời hạn thuê(năm)

Đơn vị tính
Ghi chú
(USD/m2)

1

20

29,03

Thanh toán một lần

2
3
4
5
6

25
30
35
40
47

31,54
33,41

34,70
35,58
36,79

Thanh toán một lần
Thanh toán một lần
Thanh toán một lần
Thanh toán một lần
Thanh toán một lần

 Trường hợp khách hàng thanh toán chậm:
- Thanh toán 30% tổng giá trị Hợp đồng thuê lại đất ngay sau khi ký Hợp đồng chính
thức
- Thanh toán 70% tổng giá trị Hợp đồng thuê lại đất còn lại trong vòng 4 năm với lãi
suất trả chậm 10% / năm trên số dư nợ giảm dần.
 Giá cho thuê và bán nhà xưởng trả chậm:
- Diện tích nhà xưởng xây dựng sẵn cho thuê, bán: 20m x 63m = 1.260m2
+ Giá cho thuê nhà xưởng: 20.500 đồng/m2/ tháng.
+ Thời gian thuê : 60 tháng.
+ Đóng tiền cọc trước 6 tháng.
- Giá bán 1 nhà xưởng trả góp: 51.974.695 đồng/ tháng.
+ Thời gian trả góp: 60 tháng.
+ Đóng tiền cọc 6 tháng.
+ Sau khi thanh toán xong, doanh nghiệp được sở hữu toàn bộ diện tích nhà xưởng và
đất .Nếu Doanh nghiệp muốn dược quyền sử dụng đất ổn định lâu dài sẽ đóng thêm thuế
chuyển quyền, hiện nay đang áp dụng là 5.000 đ/m2.
- Thời gian thanh toán tiền thuê, mua nhà xưởng từ ngày 1 đến ngày 5 hàng tháng.

Trang 6

CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Dứa
Phân loại

Quả hư

Bỏ cuống

Cuống

Rửa
Gọt vỏ

Vỏ

Xay cắt
E. Pectinase

Đường

Bentonite
Nước

A.Citric
Nấu Syrup

Ủ
Ép

Bã ép

Lọc thô

Bã lọc

Gia nhiệt
Lọc tinh
Phối trộn
Rót hộp

Nước ép dứa

Trang 7

Bã


CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Hình 2.1Quy trình sản xuất nước dứa

Trang 8


CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
2.2.1 Nguyên liệu
2.2.1.1 Dứa
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ
tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được
mệnh danh la “vua hoa trái”.
Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm chính:
 Nhóm Queen:
Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8-1,6 kg/trái,
mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt
đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng đẻ ăn tươi
và xuất khẩu. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm cũng thuộc nhóm dứa này.


Nhóm Cayenne

Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1,5-2,5 kg/trái, mắt
phẳng và nông. Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc nhỏ dần ở đầu ngọn. Thịt trái
kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, dứa
tây thuộc nhóm này. Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Cayenne được
trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Ha Oai, Philippin…). Ở
Việt Nam đang có những dự án đẩy mạnh trồng dứa Cayenne thành quy mô lớn.


Nhóm Spanish:

Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu.Thịt trái vàng nhạt, có chỗ
trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, dứa
thuộc nhóm dứa Spanish. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời

và tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú).
Dứa được sử dụng trong quy trình này thuộc nhóm Cayenne với các tiêu chuẩn trong
bảng 2.1
Bảng 2.1Các chỉ tiêu dứa tươi theo TCVN 1871: 88
Các chỉ tiêu

Trạng thái bề ngoải

Yêu cầu kỹ thuật
 Trái dứa phải có hình dáng phát triển tự nhiên, còn nguyên vẹn
chồi ngọn và cuống.
 Không được làm dập, xước và gãy cuống.
 Trái dứa phải tươi sạch, không bị ướt, không có vết thối.

Trạng thái bên trong

 Thịt trái phải cứng chắc, không còn nhớt, không được ủng hay
khô nước, không bị thâm lõi.

Mùi vị

 Bắt đầu có mùi thơm nhẹ đến thơm đặc trưng của dứa chín, vị
chua ngọt đến ngọt chua

Trang 9


CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Độ chín 1: vỏ quả màu xanh, hai hàng mắt phía cuống đã có kẽ

vàng (dứa mở mắt)
 Độ chín 2: Màu vàng ngoài vỏ chiếm 1/3 chiều cao trở xuống
 Độ chín 3: Màu vàng ngoài vỏ chiếm từ trên 1/3 đến 4/5 chiều
cao quả.

Độ chín

Bảng 2.2Các chỉ tiêu về kích thước trái
Các chỉ tiêu
Khối lượng (g)

Yêu cầu kỹ thuật
3150

Chiều cao (mm)

240

Đường kính (mm)
Vỏ dày (mm)

150
3

Mắt sâu (mm)

10

Đường kính lõi (mm)

45

2.2.1.2 Đường
Sử dụng đường RE của công ty đường Biên Hòa
Bảng 2.3Các tiêu chuẩn đường theo TCVN1695: 97
Chỉ tiêu
Độ Pol

Mức tiêu chuẩn
≥ 99,80

Hàm lượng đường khử (%)
Tro (%)
Độ ẩm (%)
Độ màu, tính bằng độ ICUMSA
Hàm lượng tạp chất (ppm)

≤ 0,03
≤ 0,03
≤ 0,05
≤ 20
≤ 10

2.2.1.3 Nước
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống, nó
thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm. Do đó,
thành phần hóa học của nước sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của
sản phẩm. Nguồn nước được sử dụng ở đây là nguồn nước do khu công nghiệp cung cấp

Trang 10

CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Bảng 2.4Tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống theo QCVN 02:2009/BYT
Chỉ tiêu
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ trong ( ống Dienert)
Màu sắc ( thang màu cobalt)
Chỉ tiêu hóa học
pH
Độ cặn cố định (nung ở 600oC)
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viển (độ Đức)
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO43SO42NH4+
NO2NO3Pb
As
Cu
Zn
F
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số coli
Chuẩn số coli
Vi sinh vật gây bệnh

Yêu cầu
Không
100 ml
5o
6.0 – 7.8
75 – 150 mg/ml
Dưới 15o
7o
50 – 100 mg/ml
50 mg/ml
0.3 mg/ml
0.2 mg/ml
1.2 – 2.5 mg/ml
0.5 mg/ml
0.1 – 0.3 mg/ml
Không có
Không có
0.1 mg/ml
0.05 mg/ml
2 mg/ml
5 mg/ml
0.3 – 0.5 mg/ml
Dưới 100 cfu/ml
Dưới 20 cfu/ml
Trên 50 ml
Không có

2.2.1.4 Phụ gia
Chất chống oxy hóa: Sử dụng kali sorbate dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, có

tác dụng ức chế vi sinh vật. Hàm lượng sử dụng 1g/kg sản phẩm.
2.2.2 Nấu ryrup
Trang 11


CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Mục đích: Giúp quá trình phối trộn đồng đều hơn.
Phương pháp thực hiện:
 Đầu tiên, cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước lên đến 55-60oC
 Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường và acid
vào. Tỷ lệ đường : nước là 25% : 75% , hàm lượng acid citric là 0,1 % so với
tổng syrup.
 Gia nhiệt hỗn hợp lên đến 70-80 oC trong 5 phút, hạ nhiệt độ và cho 0,2% kali
sorbate vào, khuấy tan, ngừng
Thiết bị: Nồi nấu có cánh khuấy
2.2.3 Lựa chọn và phân loại
Mục đích: Lựa chọn những quả có độ chín 3 loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh
ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
Thiết bị: Được công nhân thực thực hiện bằng tay trên băng tải.
2.2.4 Cắt cuống, chồi ngọn
Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn bị
cho các quá trình sau.
Yêu cầu: cắt cuống gần sát thịt quả cách phần thịt khoảng 1 cm, loại bỏ hoàn toàn
chồi.
Cách thực hiện : Thực hiện bằng tay trên băng tải
2.2.5 Rửa
Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả
dứa.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng

ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Cách thực hiện: Dứa được cho vào buồng rửa nhờ băng tải. Sau đó, dứa sẽ trải qua
hai giai đoạn ngâm và rửa xối.
Thiết bị: Thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải
2.2.6 Tách vỏ
Yêu cầu :Dứa sạch vỏ, không còn mắt.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị đục vỏ
2.2.7 Xay cắt
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép, giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào
làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá
trình ép.
Yêu cầu: Kích thước càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép, tuy vậy nếu nghiền quá
nhỏ, thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.
Thiêt bị : sử dụng thiết bị xay cắt
2.2.8 Ủ
Trang 12


CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Mục đích: Thủy phân pectin tạo điều kiện thuận lợi cho dịch bào thoát ra
Phương pháp thực hiện: Bổ sung vào 1% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ ở nhiệt
độ phòng trong 90 phút, thỉnh thoảng đảo trộn khối ủ
Thiết bị: Bồn khuấy trộn
2.2.9 Ép
Mục đích: khai thác tối đa dịch bào trong nguyên liệu.
Yêu cầu: Thu được càng nhiều dịch quả càng tốt
Thiết bị : Sử dụng thiết bị ép trục vís.
2.2.10 Lọc thô
Mục đích: Tách bỏ phần lớn thịt trái lẫn trong dịch ép

Yêu cầu: Nước quả ép có chứa các thành phần cặn từ thịt quả và các kết tủa thô.
Phần cặn này có thể lọc bỏ bằng cách lọc sơ bộ qua lớp vải lọc.Lớp vải lọc càng dày,
lượng cặn bị loại càng nhiều.
Thiết bị :sử dụng thiết bị ly tâm lọc
2.2.11 Gia nhiệt
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc tinh, vô hoạt enzyme, oxi hóa bảo vệ màu sắc
cho sản phẩm, keo tụ các hạt keo trong nước dứa đồng thời giảm độ nhớt tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình lọc.
Cách thực hiện: Dịch lọc thô được gia nhiệt lên 80 oC trong 10 phút, bột trợ lọc cho
vào trước khi gia nhiệt với hàm lượng 1% kèm theo khuấy trộn.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
2.2.12 Lọc tinh
Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn phần thịt trái, các protein bị keo tụ.
Yêu câu: Bán thành phẩm trong suốt
Thiết bị: Thiết bị lọc chân không dạng đĩa quay
2.2.13 Phối trộn
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm
Thành phần: Syrup, kali sorbate
Yêu cầu: Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản
phẩm có nồng độ chất khô vào khoảng 20%, pH 3,2 – 4,0
Thiết bị: quá trình phối trộn được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng
có cánh khuấy để trộn đều.

2.2.14 Thanh trùng, rót hộp

Trang 13


CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Mục đích: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm giúp bảo
quản sản phẩm được lâu hơn
Cách thực hiện: Phương thức tiệt trùng UHT nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn đảm
bảo cho sản phẩm không bị biến đổi màu, mùi
Thiết bị: Sử dụng thiết bị đóng hộp theo hệ thống Tetrapak
Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ 1430C, thời gian thanh trùng: 15 giây
2.2.15 Sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng tự nhiên, mùi đặc trưng, dung dịch trong suốt không
có cặn.
Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô 20 %, pH 3,2 – 4,0
Bảng 2.5Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng
của đồ uống pha chế sẵn không cồn
Tên kim loại
Asen (As)
Chì (Pb)
Thủy ngân (Hg)
Cadimi(Ca)

Giới hạn tối đa (mg/l)
0,1
0,2
0,05
1,0

Chỉ tiêu vi sinh: Đạt được các chỉ tiêu trong bảng 2.6
Bảng 2.6Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn
Chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc có
102

trong 1ml sản phẩm
2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
0
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
10
4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản
0
phẩm
5. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml
0
sản phẩm
6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc
10
trong 1 ml sản phẩm

Trang 14


CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Quy ước chung:
M: khối lượng nguyên liệu ban đầu.
Mtp : khối lượng thành phẩm.
Tính cân bằng vật chất cho 3000 kg nguyên liệu/giờ
Bảng 3.1Số liệu nguyên liệu và sản phẩm nước ép dứa

Độ Brix
pH

Dứa nguyên liệu

Sản phẩm nước ép dứa

13
4,0

20
3,2 – 4,0

Bảng 3.2Biến đổi nguyên liệu trên từng quá trình
STT

Quá trình

Tỷ lệ (%)

Lý do biến đổi

1
2

Phân loại
Bỏ cuống, Gọt vỏ

-1
- 15

Hư hỏng
Cuống, vỏ

3
4
5
6
7

Xay cắt
Ép
Lọc thô
Gia nhiệt
Lọc tinh

8

Phối trộn

9

Tiệt trùng UHT

- 0,5
-10
- 0,5
- 0,2
- 0,1
-1
+ 58
- 0,1

Dính trên thành, trên dao cắt
Bã ép
Bã lọc
Dính lên thành thiết bị
Bã lọc
Dính lên thành thiết bị
Syrup
Thiết bị

3.1 TÍNH CHO TỪNG QUÁ TRÌNH
 Phân loại
Khối lượng vào: M1v = M = 3000 kg
Khối lượng ra: M1r= (1– 0.01) × 3000 = 2970 kg
 Bỏ cuống, gọt vỏ
Khối lượng vào: M2v = M1r= 2970 kg
Khối lượng ra: M2r= (1– 0.15) × 2970 = 2525 kg
 Xay cắt
Khối lượng vào: M3v = M3r = 2525 kg
Khối lượng ra: M3r= (1– 0.005) × 2376= 2511 kg
Trang 15


CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

 Ép
Khối lượng vào: M4v = M3r = 2511 kg
Khối lượng ra: M4r= (1– 0.1) × 2364 = 2261 kg
 Lọc thô
Khối lượng vào: M5v = M4r = 2261 kg
Khối lượng ra: M5r= (1– 0.005) × 2010 = 2249 kg

 Gia nhiệt
Khối lượng vào: M6v = M5r = 2249 kg
Khối lượng ra: M6r= (1– 0.002) × 1999 = 2245 kg
 Lọc tinh
Khối lượng vào: M7v = M8r = 2245 kg
Khối lượng ra: M7r= (1– 0.001) × 1995 = 2243 kg
 Phối trộn
Syrup có nồng độ 25OBx, nước ép dứa 13OBx.


Nồng độ chất khô sản phẩm: Csp= (Csyrup × M yrup + Cdứa× Mdứa) / (Msyrup+Mdứa) =
20 %→ M syrup = 3140 kg



Khối lượng sản phẩm sau khi phối trộn
Mphối chế = M7r+ Msyrup = 2243 + 3140 = 5383 kg



Khối lượng a.citric cần dùng
Ma.citric = 0,001 × Msyrup = 3,1 kg



Khối lượng Kali sorbat cần dùng
Mkali sorbate= 0,002 × Msyrup = 6,3 kg



Khối lượng đường RE cần dùng
MRE = 0,25 × (Msyrup – M a.citric– Mkali sorbate) / 0,998 = 784 kg



Khối lượng nước dùng
Gnước = MRE × 3 = 2352 kg
 Tiệt trùng UHT

Khối lượng vào: M9v = Mphối chế = 5383 kg
Khối lượng ra: M9r= (1– 0.001) × 6443 = 5377 kg
 Sản phẩm nước ép dứa


Khối lượng thành phẩm : Mthành phẩm = 5377 (kg)

Sản phẩm có hàm lượng chất khô 20%: Dthành phẩm = 1182,87 (kg/m3)

Trang 16


CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT



Thể tích thành phẩm:
Vthành phẩm = Mthành phẩm/ Dthành phẩm = 5377 / 1182,87 = 4,547 m3



Chọn bao bì giấy có dung tích: Vhộp = 200 ml



Vậy số lượng hộp thành phẩm :
Nhộp = Vthành phẩm / Vhộp= 4,547 / (200 * 10-6) ≈ 22728 hộp

3.2 KẾT QUẢ
Bảng 3.3Khối lượng nguyên liệu sau từng quá trình
Khối lượng đầu vào (kg)

Khối lượng đầu ra (kg)

Phân loại
Bỏ cuống, bỏ cuống

3000
2970

2970
2525

Xay cắt
Ép
Lọc thô
Gia nhiệt
Lọc tinh
Phối trộn
Rót hộp
Sản phẩm

2525
2512
2261
2249
2245
5383
5383
5377

2512
2261
2249
2245
2243
5383
5377

STT

Quá trình

1
2
3
4
5
6
7
8

9
10

Bảng 3.4Kết quả tính toán cho 3 tấn nguyên liệu
Các thông số

Đơn vị

Khối lượng nước dứa thành phẩm
Khối lượng riêng của thành phẩm

Giá trị

kg
kg/m3

5377
1182,87

Thể tích của lượng thành phẩm

m3

4,546

Thể tích thành phẩm trong 1hộp

ml

200

Số lượng hộp

hộp

22.728

Trang 17


CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ

CHƯƠNG 4:

LỰA CHỌN THIẾT BỊ

4.1 LỰA CHỌN VÀ PHÂN LOẠI
Thiết bị: Được công nhân thực thực hiện bằng tay trên băng tải. Sử dụng băng tải
hiệu GXJ-10 của công ty Jiangsu Kuwai Machinery, Trung Quốc.
 Thông số kỹ thuật





Kích thước: 6000 × 1000 × 900 mm
Công suất: 0,75 kW
Năng suất: 3 tấn/giờ
Số lượng: 1

Hình 4.1Băng tải GXJ-10
4.2 BỎ CUỐNG
Thiết bị: Được công nhân thực thực hiện bằng tay trên băng tải. Sử dụng băng tải
hiệu GXJ-10
4.3 RỬA
Thiết bị: sử dụng thiết bị rửa CXJ-10 của công ty Jiangsu Kuwai Machinery,
Trung Quốc

Trang 18


CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ

Hình 4.2Thiết bị rửa xối CXJ – 10
 Thông số kỹ thuật:




4.4

Năng suất: 1,5 tấn/h
Công suất : 6,25 kW.
Kích thước thiết bị: 3500 × 1200 × 2000
Số lượng : 1
GỌT VỎ
Thiết bị: Sử dụng thiết bị gọt vỏ của công ty Thai Shin-I, Thái Lan

Hình 4.3Thiết bị đục vỏ

Trang 19


CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ

 Cấu tạo thiết bị


Xích tải nhập liệu:
Cơ cấu đẩy trái xuống bộ phận cắt.
Cơ cấu định vị: cố định trái thơm trước khi cắt.
Dao cắt hình trụ xoay được, để cắt ra phần thân trụ của trái.



 Các khoang chứa gắn trên một khung tròn: các khoang này chuyển động quay
gián đoạn. Cứ mỗi lần khung ngừng lại sẽ có một bộ phận thực hiện cùng lúc việc cắt hai
đầu và đục vỏ


Các rãnh tháo phế phẩm.
 Thông số kỹ thuật







Đường kính ngoài của quả gọt : 80 ÷ 120 mm

Thông số động cơ: 380V – 50 Hz, 3 Hp
Kích thước thiết bị: 2000 × 1650 × 1650 mm
Năng suất: 1,5 tấn/giờ
Số lượng: 1

4.5

XAY CẮT

Thiết bị xay cắt sử dụng là thiết bị hiệu RC – L của công ty Sanritsu , Nhật Bản.

Hình 4.4Thiết bị xay cắt RC – L
 Cấu tạo thiết bị



Thiết bị xay cắt có hai hệ thống dao cắt và một cơ cấu đẩy.
Mỗi hệ thống dao gồm nhiều lưỡi dao bố trí trên trục quay.
 Nguyên tắc hoạt động:




Khi trục quay, các lưỡi dao sẽ quay theo và cắt quả dứa thành kích thước nhỏ hơn.
Cơ cấu đẩy có tác dụng đẩy sản phẩm sau khi cắt ra ngoài.
Trang 20


CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ

 Khi vừa vào thiết bị, dứa sẽ được hệ thống dao thứ nhất cắt thành các miếng có
kích thước to, sau đó tiếp tục được hệ thống dao thứ hai cắt thành kích thước nhỏ hơn.
Cuối cùng cơ cấu đẩy sản phẩm ra ngoài.
 Thông số kỹ thuật





4.6

Công suất: 3,7 KW.
Năng suất: 1000 kg/h.
Kích thước thiết bị: 720 × 1320 × 960
Trọng lượng thiết bị: 550 Kg
Số lượng: 1
Ủ
Sử dụng bồn chứa của công ty Jiangsu Kuwai Machinery, Trung Quốc

Hình 4.5Bồn ủ
 Thông số kỹ thuật


4.7

Kích thước: đường kính 1500 mm × cao 3300 mm
Số lượng: 2
ÉP

Thiết bị sử dụng là thiết bị ép trục vít hiệu PZJ-2.5 của công ty Jiangsu Kuwai

Machinery, Trung Quốc

Trang 21


CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ

 Cấu tạo thiết bị
 Một trục vít có đường kính tăng dần và có thể quay nhờ một động cơ. Bên trong
trục có cấu tạo rỗng để nước vào làm nguội.
 Một đầu nguyên liệu vào và một đầu bã đi ra.
 Bao quanh trục vít là một tấm thép có đục lỗ để dịch bào thoát ra. Bên dưới trục
vít có máng hứng dịch bào

Hình 4.6Thiết bị ép trục vít PZJ-2.5
 Nguyên tắc hoạt động
 Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép tại đây trục vít vừa đẩy
nguyên liệu đi tới đồng thời cũng tạo ra một lực ép làm dịch bào thoát ra.
 Nhờ tấm thép đục lỗ mà bã được giữ lại, dịch bào thoát ra có kèm theo thịt quả.
 Đến cuối trục vít thì bả được đẩy ra ngoài.
 Thông số kỹ thuật





Công suất: 4,4 kW
Năng suất: 1 tấn/h
Kích thước thiết bị: 2200 × 600 × 1800
Số lượng: 1 cái

4.8

LỌC THÔ

Sử dụng thiết bị ZHP-H25 của công ty Jiangsu Kuwai Machinery, Trung Quốc
 Thông số kỹ thuật





Năng suất: 1 tấn/giờ
Diện tích vùng lọc: 0,25m2
Đườngkính lỗ rây: 0,5 mm
Kích thước: 900 × 320 × 1100
Trang 22