NUÔI cấy, PHÂN lập VI KHUẨN SALMONELLA spp TRÊN THỊT gà, THỊT vịt tại một số CHỢ và lò mổ THUỘC THÀNH PHỐ cần THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN MINH THÙY

NUÔI CẤY, PHÂN LẬP VI KHUẨN SALMONELLA
spp. TRÊN THỊT GÀ, THỊT VỊT TẠI MỘT SỐ CHỢ
VÀ LÒ MỔ THUỘC THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y

Cần Thơ, 2009


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y

Tên đề tài:

NUÔI CẤY, PHÂN LẬP VI KHUẨN SALMONELLA
spp. TRÊN THỊT GÀ, THỊT VỊT TẠI MỘT SỐ CHỢ
VÀ LÒ MỔ THUỘC THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Giáo viên hướng dẫn:
Lý Thị Liên Khai

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Minh Thùy
MSSV: 3052475
Lớp: CN K31

Cần Thơ, 2009

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

Đề tài: Nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt gà, thịt vịt
tại một số chợ và lò mổ thuộc thành phố Cần Thơ; do sinh viên: Nguyễn
Minh Thùy thực hiện tại phòng Vệ sinh thực phẩm, bộ môn Thú y, khoa
Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ từ ngày
06/12/2008 đến ngày 20/04/2009.

Cần Thơ, ngày …tháng …năm 2009
Duyệt Bộ môn

Cần Thơ, ngày …tháng …năm 2009
Duyệt Giáo viên hướng dẫn

LƯU HỮU MÃNH

LÝ THỊ LIÊN KHAI

Cần Thơ, ngày …tháng …năm 2009

Duyệt Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

ii


LỜI CẢM ƠN
------

Lời đầu tiên con kính dâng lên Ba Mẹ lòng thành kinh và biết ơn sâu sắc của
con vì những gian lao khó nhọc, tình thương vô bờ bến mà Ba Mẹ dành cho con!
Xin chân thành biết ơn sự tận tình dạy bảo của quý thầy, cô Bộ môn Chăn
nuôi và Bộ môn Thú y – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD, trường Đại Học Cần Thơ.
Xin tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến cô Lý Thị Liên Khai, người đã trực tiếp
hướng dẫn, động viên tôi trong suốt thời gian làm đề tài.
Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo lò mổ gia cầm tập trung, Doanh nghiệp
tư nhân Hải Hòa và Doanh nghiệp tư nhân Ngọc Xuân, thuộc quận Cái Răng Thành phố Cần Thơ, các cô chú, anh chị cán bộ thú y đã tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt thời gian thực tập điều tra, lấy mẫu để thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn các anh chị của tôi, cùng tất cả các anh chị đi trước đã
giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 03 tháng 05 năm 2009
Nguyễn Minh Thùy

iii

.


MỤC LỤC
Trang

Trang tựa --------------------------------------------------------------------------------- i
Trang duyệt ----------------------------------------------------------------------------- ii
Lời cảm ơn ----------------------------------------------------------------------------- iii
Mục lục ---------------------------------------------------------------------------------- iv
Danh mục bảng ------------------------------------------------------------------------- vi
Danh mục hình ------------------------------------------------------------------------ vii
Danh mục sơ đồ - đồ thị -------------------------------------------------------------- viii
Tóm lược -------------------------------------------------------------------------------- ix
Chương 1: Đặt Vấn Đề --------------------------------------------------------------- 1
Chương 2: Cơ Sở Lý Luận ----------------------------------------------------------- 2
2.1. Quá trình xâm nhiễm và lây lan của vi khuẩn trong tự nhiên --------------- 2
2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella ---------------------------------- 3
2.2.1. Triệu chứng ---------------------------------------------------------------------- 3
2.2.2. Điều trị --------------------------------------------------------------------------- 4
2.3. Bệnh do Salmonella gây ra trên gà, vịt ---------------------------------------- 4
2.3.1. Dịch tể bệnh --------------------------------------------------------------------- 5
2.3.2. Cơ chế sinh bệnh --------------------------------------------------------------- 5
2.3.3. Triệu chứng và bệnh tích ------------------------------------------------------ 5
2.3.4. Điều trị và phòng bệnh -------------------------------------------------------- 7
2.4. Nguyên nhân vấy nhiễm Salmonella vào thân thịt -------------------------- 8
2.5. Tiêu chuẩn vệ sinh của thịt tươi ------------------------------------------------ 8
2.6. Lịch sử nghiên cứu bệnh do Salmonella ---------------------------------------- 9
2.7. Sơ lược về vi khuẩn Salmonella ----------------------------------------------- 10
2.7.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella ----------------------------------------------- 10
2.7.2. Đặc tính nuôi cấy ------------------------------------------------------------- 11

iv


2.7.3. Đặc tính sinh hoá

------------------------------------------------------------ 11

2.7.4. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella ------------------------------------ 12
2.7.5. Độc tố vi khuẩn --------------------------------------------------------------- 13
2.8. Tổng quan về một số chợ và lò mổ -------------------------------------------- 13
Chương 3: Phương Tiện và Phương Pháp Nghiên Cứu ----------------------- 16
3.1. Phương tiện thí nghiệm --------------------------------------------------------- 16
3.1.1. Hóa chất ------------------------------------------------------------------------- 16
3.1.2. Môi trường ---------------------------------------------------------------------- 16
3.1.3. Dụng cụ trang thiết bị --------------------------------------------------------- 16
3.1.4. Địa điểm và thời gian thực hiện --------------------------------------------- 16
3.1.5. Mẫu vật thí nghiệm ------------------------------------------------------------ 16
3.2. Phương pháp thí nghiệm -------------------------------------------------------- 17
3.2.1. Phương pháp lấy mẫu ---------------------------------------------------------- 17
3.2.2. Phương pháp nuôi cấy phân lập --------------------------------------------- 17
3.2.3. Phương pháp xác định khuẩn lạc -------------------------------------------- 17
3.2.4. Làm thuần khuẩn lạc ---------------------------------------------------------- 18
3.2.5. Kiểm tra đặc tính sinh hóa ---------------------------------------------------- 18
3.2.6. Phương pháp xử lý số liệu ---------------------------------------------------- 22
Chương 4: Kết Quả và Thảo Luận ----------------------------------------------- 23
Chương 5: Kết Luận và Đề Nghị --------------------------------------------------- 26
Tài Liệu Tham Khảo ------------------------------------------------------------------ 27
Phụ chương ----------------------------------------------------------------------------- 30

v


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Loài mắc bệnh và nguyên nhân gây bệnh .................................................... 3
Bảng 2: Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm ............................................ 9
Bảng 3: Phản ứng sinh hóa của một số chủng Salmonella ..................................... 21
Bảng 4: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt gà, thịt vịt và nước rửa thân
thịt tại lò mổ ở chợ và lò mổ thuộc Thành phố Cần Thơ........................... 23
Bảng 5: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt gà, thịt vịt ở các chợ Xuân
Khánh, Tân An, Cái Khế và hai lò mổ ...................................................... 24
Bảng 6: So sánh tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà, thịt vịt và nước ở 2 lò
mổ Hải Hòa, Ngọc Xuân thuộc Thành phố Cần Thơ ................................ 24
Bảng 7: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt gà, thịt vịt ở các chợ ........ 25
Bảng 8: Kết quả khảo sát tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà nội địa và thịt
gà ngoại nhập tại các chợ thuộc Thành phố Cần Thơ .............................................. 25

vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Thành ruột sưng to dày lên ----------------------------------------------------- 6
Hình 2: Buồng trướng bị dị dạng ------------------------------------------------------ 7
Hình 3: Hình thái vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi ------------------------ 11
Hình 4: Cảnh quan lò mổ gia cầm Hải Hòa ở quận Cái Răng, TP. Cần Thơ ---------- 14
Hình 5: Cảnh quan lò mổ gia cầm Ngọc Xuân ở quận Cái Răng, TP. Cần Thơ ------- 14
Hình 6: Các sạp bán lẻ thịt gia cầm ở chợ Xuân Khánh ----------------------------------- 14
Hình 7: Các sạp bán lẻ thịt gia cầm ở chợ Tân An ----------------------------------------- 15
Hình 8: Các sạp bán lẻ thịt gia cầm ở nhà lồng 3, Trung tâm thương mại Cái Khế --- 15
Hình 9: Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường BGA -------------------------------------- 18
Hình 10: Phản ứng sinh hóa định danh vi khuẩn Salmonella ----------------------------- 20

vii

DANH MỤC SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ

Sơ đồ 1: Sự lây truyền Salmonella trong tự nhiên ---------------------------------- 2
Sơ đồ 2: Quy trình nuôi cấy và phân lập vi khuẩn Salmonella spp. ------------- 21

viii


TÓM LƯỢC
Vi khuẩn Salmonella được biết đến như một tác nhân gây bệnh và ngộ độc
thực phẩm, trong đó có sản phẩm làm từ thịt gà và thịt vịt. Qua thời gian nuôi cấy,
phân lập vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt gà, thịt vịt tại một số chợ và lò mổ
thuộc thành phố Cần Thơ trên môi trường phân lập BGA, với tổng số mẫu phân lập
268 mẫu, có 26/268 mẫu cho kết quả sinh hóa dương tính với Salmonella. Tỉ lệ
nhiễm Salmonella trong nước rửa thân thịt, trên thịt vịt, thịt gà lần lượt là 20,00%,
10,93% và 6,50%. Tỉ lệ Salmonella trên thịt gà trong nước là 6,67% và trên thịt gà
nhập là 3,20%. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, thịt vịt ở hai lò mổ là 11,49%.
Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, thịt vịt ở ba chợ là 7,05%. Tỉ lệ nhiễm
Salmonella trên thịt gà, thịt vịt, nước rửa thân thịt tại các lò mổ là tương đương
nhau. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, thịt vịt tại các chợ là tương đương nhau.
Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà thịt vịt ở chợ và lò mổ không khác nhau, sự vấy
nhiễm Salmonella lên thân thịt chủ yếu tại lò mổ. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt
gà trong nước và thịt gà nhập là tương đương nhau.

ix


CHƯƠNG 1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngộ độc thực phẩm là vấn đề đáng quan tâm trong việc bảo vệ sức khỏe
cộng đồng. Có nhiều nguyên nhân gây ngộ độc trong đó có yếu tố do vi khuẩn gây
ra. Vi khuẩn Salmonella được biết đến như một tác nhân gây bệnh và các vụ ngộ
độc thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người do ăn phải thức ăn có chứa
Salmonella.
Theo thống kê của WHO, rên thế giới có khoảng 16 triệu người nhiễm
Salmonella và 600.000 trường hợp tử vong mỗi năm. Ở Việt Nam có hơn 1 triệu
người mắc bệnh thương hàn, tiêu chảy mỗi năm (Cục Y tế Dự Phòng Việt Nam,
2007).
Trong các sản phẩm chứa Salmonella gây ngộ độc thực phẩm thì các sản
phẩm làm từ gia cầm như thịt trứng là nguồn chứa vi khuẩn Salmonella khi vật nuôi
mẹ bị bệnh mang vi khuẩn ở buồn trứng thì cho trứng bị nhiễm khuẩn (Nguyễn Bá
Hiên, Nguyễn Quốc Doanh, Phạm Sỹ Lăng, Nguyễn Thị Kim Thành, Chu Đình
Tới, 2008) và trong quá trình mua bán thịt gia cầm thì vi khuẩn Salmonella có thể
vấy nhiễm qua lại giữa các thân thịt.
Trước tình hình thực tế đó, để tìm hiểu về loại vi khuẩn nguy hiểm này trên
sản phẩm thịt gia cầm, được sự cho phép và phân công của bộ Môn Thú Y, khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ, nay tôi tiến hành
nghiên cứu và thực hiện đề tài: “Nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella spp.
trên thịt gà, thịt vịt tại một số chợ và lò mổ thuộc thành phố Cần Thơ”
Mục tiêu đề tài:
+ Xác định tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà, thịt vịt và nước rửa thân thịt
tại một số chợ và lò mổ thuộc thành phố Cần Thơ.
+ So sánh tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, thịt vịt ở chợ và lò mổ thuộc thành
phố Cần Thơ.

1

CHƯƠNG 2

CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1. Quá trình xâm nhiễm và lây lan của vi khuẩn Salmonella trong tự nhiên
Theo Bettyc và Hobbs (1978), trong tự nhiên Salmonella lây nhiễm theo sơ đồ sau:
Thức ăn gia súc

Phân hữu cơ
Nông trại

Gia cầm

Heo, trâu bò

Chợ, lò mổ

Trứng, sản
phẩm trứng

Chợ, lò mổ

Thịt, sản
phẩm thịt

Thịt, sản
phẩm thịt

Người

Sơ đồ 1: Sự lây nhiễm Salmonella trong tự nhiên

Qua sơ đồ cho ta thấy được sự lây nhiễm và trú ẩn của vi khuẩn Salmonella
xảy ra ở mọi nơi, mọi đối tượng. Sự xâm nhập của Salmonella vào cơ thể người,
động vật qua thức ăn, nước uống và sự bài thải chúng ra môi trường ngoài theo
phân, chất tiết,…tạo thành một vòng khép kín.
Để nắm được loài nào gây bệnh cho người ta có thể tóm lại trong bản sau:

2


Bảng 1: Loài mắc bệnh và nguyên nhân gây bệnh (Bettyc, Hobbs, 1978)
Nguyên nhân

Loài mắc bệnh

Bệnh

S. paratyphi A, B, C

Người

Phó thương hàn

S. typhimurium

Người, hầu hết động vật

Viêm dạ dày, ruột

S. choleraesuis

Người, heo

Thương hàn, ngộ độc

S. enteritidis

Người, động vật

Ngộ độc, gây nhiễm

S. gallinarum

Người, gà

Thương hàn , đường ruột

S. pullorum

Người, gà

Bệnh đường ruột, bệnh lỵ

S. typhi

Người

Sốt thương hàn

S. anatum

Người, động vật

Bệnh đường ruột

2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm
Trong “Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước
đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử
vong (10 người chết do ngộ độc nấm, hai người chết do ngộ độc mật cá trắm, hai
người chết do ngộ độc rượu), so với năm 2005 là 17 vụ, 174 người mắc, hai người
tử vongSố vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số
265 người mắc (Hồng Hải, Nguyễn Hằng, 2006).
Bệnh tật đã bắt đầu giữa Tháng Chín 14, 2008 và Tháng Giêng năm 2009.
Nhiều bệnh nhân trong độ tuổi từ 1 đến 98 năm trong đó có 48% là phụ nữ. Bệnh
nhiễm trùng, gây ra bảy ca tử vong. Tại California có 62 người nhiễm bệnh.
Nguyên nhân là do vi khuẩn Salmonella nhiễm trong bơ đậu phụng (Ngọc Thu,
2009).
Khuẩn Salmonella: nguyên nhân của 70% ca ngộ độc, có trong nhiều loại
thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín lắm, chế phẩm từ sữa
sống) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi (sốt mayonnaise, kem chocolat đánh
nổi) hoặc còn hơi tươi sống (Phan Xuân Trung, 2008).
2.2.1 Triệu chứng:
Thông thường, 12-24 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn (có khi
nhanh hoặc chậm hơn), bệnh nhân thấy đau bụng, buồn nôn, rồi nôn mửa, đi ngoài

3


phân lỏng, nhức đầu, nôn nao, khó chịu, ra mồ hôi, mặt tái nhợt, sốt 38-40oC trong

2-4 ngày (có trường hợp sốt lâu hơn).
Những trường hợp nhẹ có thể tự khỏi sau khi nôn hết thức ăn hoặc sau vài ba
lần tiêu chảy, chỉ cần bù nước và chất điện giải. Đối với những trường hợp nặng
(nhất là với các em nhỏ, các cụ già), cần dùng thêm kháng sinh theo chỉ dẫn của
thầy thuốc. Do nôn nhiều, tiêu chảy nhiều, bệnh nhân bị mất nước, mất muối
nghiêm trọng nên có thể thấy mệt lử, mắt trũng, chân tay lạnh, vật vã, li bì, mê sảng.
Khi đó, cần nhanh chóng chuyển đến bệnh viện để điều trị.
2.2.2. Điều trị
Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa
thức ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn. Nếu bệnh
nhân bị mất nước nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ
tim khi cần thiết. Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn
kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh
nhân trở lại bình thường.
Để phòng nhiễm độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella, khi giết mổ súc vật,
tuyệt đối không để phân dây vào thịt và các phủ tạng khác. Phủ tạng phải làm kỹ,
rửa sạch, không để lẫn với thịt, phải luộc kỹ và ăn ngay, không nên để dành. Không
ăn tiết canh, thịt tái. Thức ăn dự trữ hoặc còn thừa phải được nấu lại trước khi ăn.
Cần cảnh giác với những món nguội như thịt đông, pa tê, giò, chả, vì chúng rất dễ bị
nhiễm khuẩn. Nếu có điều kiện, nên cất giữ thực phẩm trong tủ lạnh. Với thức ăn
để dành, sau khi nấu chín, để nguội, nhớ cho vào tủ lạnh ngay, chậm nhất là 4 giờ
sau khi nấu xong. Thức ăn chín đã lấy ra khỏi tủ lạnh thì phải ăn ngay, không để
quá 4 giờ. Người đang bị một bệnh nhiễm khuẩn không nên tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm tươi sống (chuẩn bị, chế biến, nấu nướng).
2.3. Bệnh do Salmonella gây ra trên gà, vịt
Trên gà, nguyên nhân gây bệnh chủ yếu là S. pullorum (Pullorum disease, PD)
gây bệnh lỵ cho gà, do Rettger phân lập năm 1909 từ gà con mắc bệnh bạch lỵ.
Lúc bấy giờ người ta nhầm lẫn vi khuẩn này với S. gallinarum (Fowl tyohoid, FT)
gây bệnh thương hàn gà.
Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum, ngày nay mầm bệnh này được

gọi với tên chung là Salmonella gallinarum pullorum. Đây là một trực khuẩn nhỏ,
gram âm, có những đặc điểm chung của họ Salmonella nhưng không có lông và
không di động.

4


Trong tự nhiên, vi khuẩn có sức đề kháng cao, trong phân vi khuẩn có thể
sống khoảng 3 tháng, trong đất, nền chuồng vi khuẩn có thể sống khoảng 2 năm.
Ngược lại, vi khuẩn có sức đề kháng kém với nhiệt độ và chất sát trùng thông
thường: Acid phenic, formol…tiêu diệt mầm bệnh nhanh chóng.
2.3.1. Dịch tễ bệnh
Gà, gà tây, vịt, ngan, ngỗng, các loài chim hoang cũng có thể mắc bệnh.
Trong phòng thì nghiệm người ta dùng thỏ để tiêm truyền.
Đây là một loại bệnh truyền nhiễm của nhiều gia cầm, do vi khuẩn Salmonella
gây ra. Bệnh xảy ra ở thể cấp tính ở gà con và thể mãn tính ở gà lớn. Đặc điểm của
bệnh là gây viêm hoại tử niêm mạc đường tiêu hóa và các cơ quan phủ tạng.
2.3.2. Cơ chế sinh bệnh
Sau khi xâm nhập vào cơ thể, vi khuẩn gây nhiễm trùng huyết làm lách sưng,
viêm ruột và gây xuất huyết, một số gà chết trong giai đoạn này (gia cầm con).
Những gia cầm còn lại trở nên mang trùng hoặc có thể lành triệu chứng nhưng bên
trong phủ tạng có bệnh tích viêm mãn tính, bài thải mầm bệnh ra ngoài theo phân và
truyền căn bệnh cho bào thai, bệnh có thể chuyển thành cấp tính nếu vì nguyên nhân
nào đó làm sức đề kháng của gà giảm sút.
2.3.3. Triệu chứng bệnh và bệnh tích
Thời gian nung bệnh từ vài ngày đến vài tuần.
Ở gia cầm con:
Bệnh xảy ra ở thể cấp tính. Trứng nhiễm bệnh có thể bị chết phôi, thai chết
trước khi nở, hoặc không làm vở được vỏ trứng, gia cầm nở ra được cũng ốm yếu
và phát bệnh ngay sau đó.

Gia cầm con ốm yếu, trọng lượng thấp, bụng trễ xuống do lòng đỏ không tiêu,
tiêu chảy, phân có màu trắng. Khoảng 1 – 2 ngày gà hết bệnh, nhưng nếu bệnh
nặng có thể kéo dài 1-2 tuần, trong trường hợp này con vật suy yếu trầm trọng, viêm
ruột nặng, thở khó dần rồi chết.
Bệnh tích đặc trưng ở gia cầm con:
-

Lòng đỏ không tiêu, có màu vàng xám, hôi thối.

-

Lách sưng to gấp 2-3 lần so với bình thường.

-

Ruột tụ máu, xuất huyết, có sự tích tụ fibrin. Trường hợp nặng, niêm mạc ruột
loét, trực tràng hoại tử.
5


Nếu bệnh kéo dài, cơ tim, phổi, gan, lách có những nốt hoại tử màu vàng xám,
to nhỏ không đều. Một số gia cầm bị viêm khớp, thường là viêm khớp gối.
Ở gia cầm lớn:
Bệnh xảy ra ở thể mãn tính. Con vật gầy yếu, ủ rũ, xù lông, niêm mạc nhợt
nhạt, bụng tích nước trương to, tiêu chảy, phân có màu trắng như vôi bết ở hậu môn.
Gia cầm mái giảm đẻ, vỏ trứng xù xì, lòng đỏ có máu.
Đôi khi bệnh cũng xảy ra ở thể cấp tính (thể nhiễm trùng huyết), con vật đột
nhiên ủ rũ, bỏ ăn, tiêu chảy nặng.
Bệnh tích đặc trưng ở gà lớn:
-

Xác gầy, viêm hoại tử mãn tính ở các cơ quan phủ tạng.

-

Gan sưng, trên bề mặt có những nốt hoại tử màu vàng xám, to nhỏ không đều.

-

Cơ tim, phổi, mề, ruột hoại tử.

-

Viêm bao tim, bao tim dầy lên, trong bao tim có dịch thẩm xuất có tơ huyết.

-

Lách sưng to, ruột viêm, hoại tử, loét thành từng vệt trên niêm mạc. Buồng
trứng méo mó, dị hình có màu vàng nâu, xanh đen. Viêm buồng trứng dẫn đến
viêm phúc mạc làm cho ruột, ống dẫn trứng và thành bụng dính lại với nhau.

-

Xoang bụng có nhiều dịch viêm và fibrin.

-

Một số con viêm khớp mãn tính.

-

Ở gà trống có những nốt hoại tử to nhỏ ở dịch hoàn.

Hình 1: Thành ruột sưng to dày lên.(www.poultrymed.com)

6


Hình 2: Buồng trứng bị dị dạng (www.poultrymed.com)

2.3.4. Điều trị và phòng bệnh
Phòng bệnh:
Trên thế giới hiện nay có vaccine phòng bệnh thương hàn ở gia cầm dưới dạng
vaccine vô hoạt hay nhược độc. Hầu hết các loại vaccine này được sản xuất từ
chủng S9. Vaccine dùng tiêm ngừa cho gia cầm từ 8 - 16 tuần tuổi. Tuy nhiên,
vaccine ít có hiệu quả trong việc khống chế bệnh.
Vì vậy, vệ sinh phòng bệnh là biện pháp chủ yếu, bao gồm các biện pháp an
toàn sinh học, quản lý chăm sóc, kiểm tra và loại thải đàn có nhiễm bệnh.
Định kỳ kiểm tra máu gà, những đàn bị nhiễm hơn 20% không giữ làm giống.
Máy ấp và trứng ấp phải sát trùng kỹ.
Nếu bệnh xảy ra ở gà con với số lượng ít thì nên loại cả đàn để trừ nguồn
bệnh. Nếu bệnh xảy ra cả đàn với số lượng lớn nên loại bỏ những con nặng, điều trị
những con nhẹ để hạn chế tổn thất kinh tế. Những gà này chỉ được phép nuôi lấy
thịt.
Điều trị:
Điều trị bằng kháng sinh và sulfamid chỉ có hiệu quả đối với những đàn mới
phát bệnh, mục đích là làm giảm thiệt hại do bệnh, gà khỏi bệnh thường hay mang
trùng. Do đó, gà khỏi bệnh không được để lại làm giống.
Việc sử dụng các dẫn xuất của sulfamid 0,2 – 0,5% trộn trong thức ăn hay pha
trong nước uống, hoặc phối hợp tiêm trimethoprim và sulfamid cho hiệu quả khả

7


quan. Có thể sử dụng các loại kháng sinh như colistin, imequil, flumequil,
amoxyclin, fluoroquinolon.
2.4. Nguyên nhân vấy nhiễm Salmonella vào thân thịt
Gây bệnh cho gà chủ yếu là hai loại: Salmonella pullorum gây bệnh bạch lỵ gà
con và Salmonella gallinarum gây bệnh thương hàn gà, về đặc tính hình thái giống
như các loài Salmonella khác nhưng chúng không có lông nên không di động.
Vi khuẩn này theo thức ăn, nước uống mà vào đường tiêu hóa. Gà con khỏi
bệnh có thể mang vi khuẩn reo rắt chung quanh. Vi khuẩn có trong buồng trứng,
làm buồn trứng teo lại, gieo rắc vi khuẩn theo phân. Do vậy, tạo thành một vòng
nhiễm khép kín từ khi vi khuẩn xâm nhập vào vật nuôi rồi được bài thải ra ngoài, lại
theo thức ăn trở vào cơ thể vật nuôi.
Ngoài ra, khi vật nuôi cho sản phẩm chăn nuôi là trứng: vi khuẩn có sẵn trong
cơ thể gà mẹ có thể truyền mầm bệnh cho trứng; còn đối với sản phẩm là thịt thì
đường vấy nhiễm của mầm bệnh vào thịt chủ yếu là từ môi trường ngoài, do quá
trình giết mổ thịt tiếp xúc với các chất chứa trong nội quan gia cầm, hoặc từ dụng cụ
giết mổ làm vấy nhiễm vi khuẩn vào thân thịt. Ngoài ra, các yếu tố khác như khâu
vận chuyển, chuyền tay, bày bán; chuột, gián, kiến; đặc biệt ruồi nhặng là yếu tố
truyền lây quan trọng gây nên sự vấy nhiễm Salmonella vào thân thịt.
2.5. Tiêu chuẩn vệ sinh của thịt tươi
Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y Tế yêu cầu
về vệ sinh thịt tươi và sản phẩm từ thịt tươi là:
-

Trạng thái cảm quan: bề mặt thịt khô, lớp mỡ có màu sắc và mùi vị bình
thường. Vết cắt khối thịt có màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc và có độ
đàn hồi cao. Tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi và trong.

-

Chỉ tiêu lý hóa:
+ Thịt tươi có phản ứng giấy quỳ acid.
+ pH nước thịt 56,4.
+ Phản ứng Ebert định tính amoniac âm tính.
+ Phản ứng định tính H2S với thuốc thử Acetat chì âm tính.

-

Chỉ tiêu vi sinh vật (Bảng 2).

8


Bảng 2: Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ Y Tế 4/1998.
Giới hạn cho phép
(CFU/g hoặc CFU/ml thực phẩm)
Nhóm thực phẩm
(Nhóm thịt)
- Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt xay
nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến
- Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt
hun khói, patê, xúc xích

TVKHK

ECO

SAU

SAL/
25g

BCE

106

102

102

0

102

3.105

3

10

0

10

COL

CPE

50

10

TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí; ECO: E. coli; SAU: Staphylococcus aureus; SAL: Salmonella; BCE: Bacillus ereus;
COL: Coliforms; CPE: Clostridium perfringens.

2.6. Lịch sử nghiên cứu bệnh do Salmonella
Năm 1885, chủng Salmonella cholerae suis (S. cholerae suis ) được phát hiện
đầu tiên bởi Daniel Salmone và Theobald Smith. Đến năm 1934, theo đề nghị của
hội nghị Sinh vật học Quốc tế, để kỷ niệm người đầu tiên tìm ra vi khuẩn là
Salmone nên đặt tên chính thức của vi khuẩn này là Salmonella.
Năm 1888, Gaeter phân lập được S. enteritidis từ thịt bò mắc bệnh.
Năm 1899, Retter phân lập và định danh S. pullorum và Kein phân lập được S.
gallinarum. Ngày nay, hai loài này đã được chứng minh là có cùng nhóm đặc
điểm, hình thái, tính gây bệnh và tính chất nuôi cấy rất giống nhau.
Theo Retteger (1899) bệnh do S. pullorum đã lan rộng ở Mỹ và nhiều nước lân
cận, đến năm 1932 bệnh đã gây chết đến 100% trên gà ở Mỹ.
Đến năm 1939, Caldiweli và Referson phát hiện S. arizonae từ động vật máu
lạnh và sau đó phát hiện S. arizonae ở nhiều loài động vật nhất là gà tây.
Trong giai đoạn từ năm 1920 - 1940, Kauffman và White đã nghiên cứu đáp
ứng kháng thể với kháng nguyên nằm ở bề mặt vi trùng, sau đó đề nghị cách sắp
xếp loài vi trùng theo cấu tạo kháng nguyên. Từ đây, bảng phân loại này giúp
chúng ta phân biệt các chủng khác của vi trùng Salmonella.
Năm 1952, Zinder và Lederberg dùng S. typhymurium để phát hiện quá trình
chuyển đổi di truyền.

9

Năm 1978, tại hội thảo về Salmonella ở Mỹ, Rigby báo cáo Salmonella phổ
biến nhất ở Canada là S. typhymurium, trong đó chuột là nguồn lây lan S.
typhymurium và S. enteritidis.
Năm 1985, ở bang Illinois (Hoa Kỳ) đã xảy ra một trận dịch Salmonella rất
lớn, chủ yếu do uống phải sữa tiệt trùng không tốt tại một trại chăn nuôi.
Theo Borch năm 1996, ở Đan Mạch, Hà Lan và Đức có 20% trường hợp
người bị nhiễm Salmonella là do ăn phải thịt heo chưa chế biến kỹ.
Năm 1998, ở Đan Mạch đã xuất hiện một trận dịch Salmonella, trong đó
chủng S. typhyrium DT104 là một chủng mới ở Đan Mạch.
Hai nhóm nghiên cứu mà đứng đầu là Julian Parkhill tại Sanger Centre ở
Cambrige và McClellandgiams chương trình sinh học phân tử tại Trung tâm ung thư
Siney Kimmel, ở San Diego, California đã hoàn thành bản đồ sắp xếp các trình tự
của hai chủng vi khuẩn chính thuộc loài Enterica là Salmonella typhi và Salmonella
typhymurium đã mở ra nhiều nghiên cứu và ứng dụng mới (Healthscoutnews,
2007).
2.7. Sơ lược về vi khuẩn Salmonella
2.7.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella
Về cấu tạo hóa học: Salmonella gồm một phức hợp có một protein, một
polysaccharide đặc hiệu và một hợp chất phospholipid. Polysaccharide gồm những
phân tử glucoza, manoza, galactoza. Cấu tạo này còn thay đổi tùy theo loại vi
khuẩn và tùy theo type huyết thanh khác nhau của Salmonella.
Theo Bell và Kyriakides (2002) Salmonella là một vi khuẩn gram âm, hình
gậy ngắn hai đầu tròn, kích thước (0,7 - 1,5µm x 2 - 5 µm), không sinh nha bào và
không hình thành giáp mô. Đa số loài Salmonella đều có thể di động mạnh do có
từ 7 - 12 lông xung quanh thân trừ S. gallinarum và S. pullorum không có lông. Vi
khuẩn dễ nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, gram âm, khi nhuộm vi khuẩn bắt
màu đều ở toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu.

10

Hình 3: Hình thái vi khuẩn Salmonella dưới kinh hiển vi
(www.publichealth.columbus.gov/media/news_175.asp).

2.7. 2. Đặc tính nuôi cấy
Vi khuẩn Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy trong điều kiện
nhiệt độ tối hảo 370C, vi khuẩn Salmonella có thể phát triển được ở nhiệt độ 50C 470C, pH thích hợp cho sự phát triển của Salmonella từ 6,5 - 7,5 và vi khuẩn cũng
phát triển được ở pH từ 6 - 9 nhưng phần lớn các chủng Salmonella không phát
triển được ở pH < 4,5. Salmonella sinh trưởng trong điều kiện hiếu khí kém hơn
trong điều kiện yếm khí, phát triển tốt trong cơ thể, trong môi trường trung tính hay
kiềm (Holt và ctv, 2002).
Môi trường thạch: có thể dùng các loại môi trường có agar để phân lập vi
khuẩn Salmonella. Trong đó phổ biến nhất là môi trường Brilliant Green Agar
(BGA), và Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant Green Agar (MLCB). Khuẩn
lạc tròn , nhẵn bóng hơi lồi, có màu đỏ nhạt trên BGA và màu đen viền xám trên
trên MLCB, đường kính khuẩn lạc 2 - 4 mm (Black Burn, Ellis, 1973).
Môi trường nước thịt: cấy vi khuẩn vài giờ, vi khuẩn mọc làm đục nhẹ, nuôi
lâu ở đáy ống nghiệm có cặn (Nguyễn Bá Hiên, Nguyên Quốc Doanh, Phạm Sỹ
Lăng, Nguyễn Thị Kim Thành, Chu Đình Tới, 2008).
Gelatin: vi khuẩn không làm tan chảy gelatin, chúng hình thành màng mỏng,
hơi mờ trên mặt thạch, khuẩn lạc nhỏ, không trong suốt, chạy theo đường cấy sâu
(Nguyễn Như Thanh, 1997). Salmonella typhi B sau 8 – 10 ngày sinh ra nhiều chất
dính, dần dần lắng xuống đáy ống.
2.7.3. Đặc tính sinh hoá
Chuyển hóa đường:
Mỗi loại Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và không
đổi.
11

Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi các loại đường: glucose,
maltose, galactose. Một số loài lên men nhưng không sinh hơi như: S. abortus
bovis, S. typhi, S. gallinarum, S. pullorum, S. enteritidis.
Theo Hoàng Thủy Nguyên, Đặng Đức Trạch, Ninh Đức Dự, Nguyễn Hồng
Diệt, Nguyễn Thị Kê, Lê Thị Oanh (1974), Salmonella có những đặc điểm chủ yếu
là không lên men đường lactose, saccharose.
-

Phản ứng H2S dương tính.

-

Phản ứng Indole âm tính

-

Phản ứng VP, MR âm tính

Salmonella hoàn nguyên nitrate thành nitrite, không làm tan chảy gelatin,
không phân giải urea, phân giải xanh methylen, sử dụng carbon làm nguồn nitrate.
Sữa quỳ: lúc đầu hơi axit, sau trở nên kiềm, trong, mờ.
2.7.4. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
Salmonella thuộc họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae), là vi khuẩn
gram âm, hai đầu tròn, hiếu khí, không có nha bào.
Theo D’ Aoust (1989), Salmonella có thể tồn tại trong nước, nước thải phân
gia súc, trong thực phẩm, thức ăn gia súc trong một thời gian dài. Trong nước
thường tồn tại một tuần, trong nước đá có thể sống 2 - 3 tháng, trong xác động vật
có thể sống 3 tháng.
Vi khuẩn có sức đề kháng yếu với nhiệt độ. Theo Bayne, Garibaldi (1969), ở

57 C vi khuẩn bị diệt sau 30 phút, 700C vi khuẩn bị diệt trong 20 phút và ở 1000C vi
khuẩn bị diệt trong 5 phút.
0

Vi khuẩn Salmonella có thể sống trong đất bùn hoặc cát khô, từ 2 đến 3 tháng,
vi khuẩn giữ trong nước có thể sống 1 đến 2 tháng.
Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở nước trong và sau 9
giờ ở nước đục.
Các chất sát trùng thông thường cũng diệt vi khuẩn hoàn toàn: phenol 5%,
formol 2% diệt vi khuẩn trong 15 - 20 phút. Muối mật với nồng độ vừa đủ gây độc
cho E. coli thì không ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn Salmonella. Dựa
vào tính chất này người ta chế tạo những môi trường chọn lọc để kiềm hãm E. coli
và giúp vi khuẩn Salmonella phát triển dễ dàng.

12


Vi khuẩn Salmonella sống trong thịt ướp muối nồng độ 29% được 4 - 8 tháng
ở nhiệt độ từ 6 - 120C.
2.7.5. Độc tố vi khuẩn
Từ lâu đã biết Salmonella có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố.
Nội độc tố (Endotoxin):
Nội độc tố của Salmonella rất mạnh, tiêm tĩnh mạch gây bệnh cho chuột nhắt,
chuột lang, gây chết chuột bạch trong vòng 48 giờ. Vài ngày sau khi tiêm với liều
thích hợp, súc vật chết, ruột non bị xung huyết, mảng Peyer bị phù nề, đôi khi bị
hoại tử. Độc tố ở ruột gây độc thần kinh, gây hôn mê, co giật và gây chết. Theo
Nagaraja, Pomeroy, và William (1991), nội độc tố có 2 loại: loại gây sung huyết và
loại gây viêm loét, gây chết.
Nội độc tố bị phá hủy ở 1000C, có trọng lượng phân tử 110 000 daltol và
điểm đẳng điện là 4,3 - 4,8. Chúng tác động lên enzyme aldemylate cyclase.

Ngoại độc tố (Exotoxin):
Chỉ phát hiện khi thấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi colodion, rồi đặt
vào trong ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại nuôi truyền như vậy
từ 5 đến 10 lần. Sau cùng đem lọc, nước lọc này gây bệnh được cho súc vật trong
phòng thí nghiệm.
Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và trong điều kiện nuôi cấy
kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột.
Ngoại độc tố nầy có thể điều chế thành giải độc tố bằng cách trộn thêm 5%
formol để ở 370C trong 20 ngày. Giải độc tố tiêm cho thỏ tạo ra kháng thể ngưng
kết tố, kết tủa tố, và thỏ có khả năng bảo vệ chống độc tố vi khuẩn.
2.8. Tổng quan về một số chợ và lò mổ tiến hành khảo sát thuộc khu vực
Thành phố Cần Thơ
Thành phố Cần Thơ là một thành phố đông dân nên nhu cầu sử dụng và tiêu
thụ nguồn thực phẩm gia cầm lớn, đây là nơi tiêu thụ sản phẩm cho nhà chăn nuôi.
Vật nuôi là gà, vịt được nuôi và thu gom về hai nơi giết mổ chủ yếu là hai lò
mổ gia cầm tập trung thuộc khu vực Thành phố Cần Thơ: Doanh nghiệp tư nhân
Hải Hòa, khu vực Thạnh Phú – phường Phú Thứ - quận Cái Răng – TP. Cần Thơ và
Doanh nghiệp tư nhân Ngọc Xuân, phường Thường Thạnh - quận Cái Răng – TP.
Cần Thơ.

13


Hình 4: Cảnh quan lò mổ gia cầm Hải Hòa ở quận Cái Răng, TP. Cần Thơ

Hình 5: Cảnh quan lò mổ gia cầm Ngọc Xuân ở quận Cái Răng, TP. Cần Thơ

Phần lớn gia cầm được thu mua đem về giết mổ tại các lò mổ tập trung, sau
đó phân phối ra các chợ trong hay ngoài tỉnh cho các thương buôn bán lẻ cho người
tiêu dùng.

Hình thức bán lẻ gia cầm ở các chợ: thịt gà, thịt vịt được làm sẵn tại chổ hay
mua về từ các lò mổ được đựng trong các khay, mâm và được kê cao lên các vật
dụng có thể của người bán: thau, ghế, sạp cao, cho khách hàng tự do lựa chọn. bên
cạnh các khay bày bán là các thau, xô đựng nước dùng để rửa tay hay thân thịt gà,
vịt trong quá trình buôn bán.
Sau đây là một số hình ảnh về một số chợ buôn bán lẻ thịt gia cầm thuộc
thành phố Cần Thơ:

Hình 6: Các sạp bán lẻ thịt gia cầm ở chợ Xuân Khánh
14


Hinh 7: Các sạp bán lẻ gia cầm ở chợ Tân An

Hình 8: Các sạp bán lẻ thịt gia cầm ở nhà lồng 3, Trung tâm thương mại Cái Khế

Ngoài ra, tại các chợ còn có bày bán thêm thịt gà đông lạnh được nhập khẩu
từ nước ngoài: như Mỹ, Braxin; để tiện việc tìm hiểu, ta gọi đây là thịt gà ngoại
nhập. Còn gà tươi sống giết mổ tại các lò mổ tập trung đem phân phối đến các chợ
gọi là thịt gà nội địa.
15