NUÔI cấy, PHÂN lập VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT GIA cầm, môi TRƯỜNG và DỤNG cụ GIẾT mổ ở HAI TỈNH TIỀN GIANG và VĨNH LONG

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

TRẦN MINH CƯỜNG

NUÔI CẤY, PHÂN LẬP VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN
THỊT GIA CẦM, MÔI TRƯỜNG VÀ DỤNG CỤ GIẾT MỔ Ở
HAIĐH
TỈNH
LONG
Trung tâm Học liệu
CầnTIỀN
ThơGIANG
@ Tài VÀ
liệuVĨNH
học tập
và nghiên cứu

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ CHĂN NUÔI-THÚ Y

Cần Thơ, 06/2008


TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

TRẦN MINH CƯỜNG

NUÔI CẤY, PHÂN LẬP VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN

THỊT GIA CẦM, MÔI TRƯỜNG VÀ DỤNG CỤ GIẾT MỔ Ở
HAI TỈNH TIỀN GIANG VÀ VĨNH LONG

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ CHĂN NUÔI-THÚ Y

Giáo viên hướng dẫn
LÝ THỊ LIÊN KHAI
LÊ HOÀNG SĨ

Cần Thơ, 06/2008


TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

ðề tài: “Nuôi cấy phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm, môi trường
và dụng cụ giết mổ ở hai tỉnh Tiền Giang và Vĩnh Long.”
Do sinh viên: Trần Minh Cường thực hiện tại phòng Vệ Sinh Thực Phẩm, Bộ
môn Thú Y, Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường ðại học Cần
Thơ từ tháng 2/2008 ñến tháng 6/2008.

Cần thơ, ngày…tháng…năm 2008
Duyệt Bộ môn

Cần thơ, ngày....tháng….năm 2008
Duyệt Giáo viên hướng dẫn

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

LƯU HỮU MÃNH

LÊ HOÀNG SĨ

LÝ THỊ LIÊN KHAI

Cần Thơ, ngày…..tháng…..năm 2008
Duyệt Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

i


LỜI CẢM ƠN

Gởi ñến cha mẹ và gia ñình:
Lòng thành kính và biết ơn sâu sắc ñã nuôi nấng, dạy dỗ và ñộng viên tôi ñể có
ñược ngày hôm nay.
Xin chân thành biết ơn:
Cô Lý Thị Liên Khai, người hết lòng lo lắng, quan tâm và hướng dẫn tôi hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.
Thầy Lê Hoàng Sĩ, thầy Phạm Ngọc Du ñã ñộng viên, khích lệ và giúp ñỡ tôi
trong suốt thời gian học tập tại trường.
Quý thầy cô Bộ môn Thú Y, Bộ môn Chăn Nuôi khoa Nông Nghiệp và SHƯD
ñã tận tình giảng dạy, truyền ñạt cho tôi kiến thức quí báu của ñời mình.
Xin chân thành cảm ơn:
Tất cả bạn bè ñã ñộng viên, chia sẻ và giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian học tập và
thực hiện ñề tài.

Trung tâm Học

Cần
Thơ
liệuðồng
họcGiám
tậpKhảo
và nghiên
cứu
Cuốiliệu
cùng,ĐH
tôi xin
nói lời
cảm@
ơn Tài
ñến Hội
ñã dành thời
gian ñọc và xem xét ñề tài tốt nghiệp này.

Cần Thơ, tháng 06 năm 2008
Trần Minh Cường

ii


MỤC LỤC
Trang tựa ............................................................................................................... i
Trang duyệt .......................................................................................................... ii
Lời cảm ơn .......................................................................................................... iii
Mục lục ............................................................................................................... iv
Danh mục sơ ñồ và bảng...................................................................................... vi
Danh mục hình ................................................................................................... vii

Tóm lược ........................................................................................................... viii
CHƯƠNG 1. ðẶT VẤN ðỀ ................................................................................ 1
CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LÝ LUẬN........................................................................... 3
2.1 Lịch sử nghiên cứu mầm bệnh và phân chia loài Salmonella.......................... 3
2.2 Nguồn chứa mầm bệnh Salmonella ................................................................ 5
2.3 ðặc ñiểm của vi khuẩn Salmonella ................................................................ 6
2.4 Hình thái vi khuẩn Salmonella ...................................................................... 6

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
2.5 ðặc tính nuôi cấy ........................................................................................... 7
2.6 ðặc tính sinh hóa .......................................................................................... 7
2.7 Cấu trúc kháng nguyên ................................................................................. 8
2.8 Tính biến dị ................................................................................................. 10
2.9 ðối tượng mắc bệnh .................................................................................... 11
2.10 ðộc tố vi khuẩn ......................................................................................... 11
2.11 Tính gây bệnh ........................................................................................... 12
2.12 Bệnh do Salmonella gây ra trên gà, vịt ....................................................... 13
2.13 Ngộ ñộc Salmonella và bệnh thương hàn trên người ................................. 14
2.13.1 Tình hình ngộ ñộc Salmonella và bệnh thương hàn trên người ....... 14
2.13.2 Nguyên nhân ngộ ñộc và bệnh thương hàn ở người ........................ 14
2.14 Tổng quan về các lò mổ và các chợ tiến hành khảo sát ở
hai tỉnh Tiền Giang và Vĩnh Long ...................................................................... 17
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ................ 19
iii


3.1 Phương tiện thí nghiệm ............................................................................... 19
3.1.1 Hóa chất ........................................................................................... 19
3.1.2 Môi trường ...................................................................................... 19
3.1.3 Trang thiết bị và dụng cụ máy móc .................................................. 19

3.1.4 Phương pháp nuôi cấy và phân lập .................................................. 19
2.1.5 Phương pháp xác ñịnh khuẩn lạc....................................................... 20
2.1.6 Kiểm tra ñặc tính sinh hóa................................................................. 21
3.2 Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................... 23
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN………………………….. .................... 24
4.1 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt gà, vịt, môi trường
và dụng cụ giết mổ tại hai tỉnh Tiền Giang và Vĩnh Long. ................................ 24
4.2 Nhận ñịnh tình hình vệ sinh ......................................................................... 28

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ ............................................... 30
5.1 Kết luận ....................................................................................................... 30
5.2 ðề nghị ........................................................................................................ 30

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 31

iv


DANH MỤC SƠ ðỒ VÀ BẢNG
Sơ ñồ 1: Sơ ñồ lây nhiễm Salmonella trong tự nhiên.......................................... 17
Sơ ñồ 2. Qui trình phân lập vi khuẩn Salmonella ............................................... 21

BẢNG
Bảng 1. Phản ứng sinh hóa của một số chủng Salmonella ..................................... 8
Bảng 2. Công thức kháng nguyên của một số chủng Salmonella ...................... 11
Bảng 3. ðặc tính sinh hóa của một số vi khuẩn ñường ruột ................................ 24
Bảng 4. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, vịt, môi trường, dụng cụ giết mổ tại
hai tỉnh Tiền Giang và Vĩnh Long ..................................................................... 26
Bảng 5a. So sánh tỉ lệ nhiễm Salmonella ở các chợ thuộc hai tỉnh Tiền Giang

và Vĩnh Long .................................................................................................... 27
Bảng 5b. So sánh tỉ lệ nhiễm Salmonella ở chợ và lò mổ thuộc hai tỉnh Tiền Giang và
Vĩnh Long ........................................................................................................... 28
Bảng 6a. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà tại hai tỉnh Tiền Giang
và Vĩnh
Long
. ...................................................................................................
Trung tâm
Học
liệu
ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên29cứu
Bảng 6b. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt vịt tại hai tỉnh Tiền Giang
và Vĩnh Long ..................................................................................................... 29
Bảng 7. Tỷ lệ nhiễm Salmonella từ dụng cụ và môi trường giết mổ ở chợ tại
hai tỉnh Tiền Giang và Vĩnh Long ..................................................................... 30

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi ...............................................................7
Hình 2. Cấu trúc kháng nguyên vi khuẩn Salmonella ...................................................10
Hình 3. Lò mổ gia cầm Năm Thắng ở huyện Long Hồ, Vĩnh Long ...............................19
Hình 4. Các sạp bán lẻ gia cầm ở chợ Tiền Giang và Vĩnh Long ...................................19
Hình 5. Môi trường BGA và khuẩn lạc Salmonella trên môi trường BGA .....................22

Hình 6. Phản ứng sinh hóa ñịnh danh vi khuẩn Salmonella ................................. 23
Biểu ñồ 1. So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella giữa thịt gà, thịt vịt,
môi trường-dụng cụ giết mổ................................................................................ 26

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

vi


TÓM LƯỢC

Qua thời gian nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella trên thịt gà , vịt, môi
trường và dụng cụ giết mổ ở hai tỉnh Tiền Giang và Vĩnh Long. Tổng số mẫu phân lập
là 324, trong ñó, 72 mẫu thịt gà, 83 mẫu thịt vịt và 169 mẫu môi trường, dụng cụ giết
mổ. Kết quả cho thấy, có 37/324 mẫu (11,42%) dương tính với Salmonella. Tỷ lệ
nhiễm Salmonella trên thịt gà, vịt, môi trường và dụng cụ giết mổ lần lượt là 12,50%,
12,05% và 10,65%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, vịt, môi trường và dụng cụ
giết mổ ở các chợ thuộc tỉnh Vĩnh Long (8,43%) thấp hơn so với tỉnh Tiền Giang
(17,86%). Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà, vịt ở hai tỉnh là như nhau.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên môi trường và dụng cụ giết ở hai tỉnh là 12,20%.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

vii


CHƯƠNG 1

ðẶT VẤN ðỀ
Hiện nay, nước ta ñang trên ñà phát triển nên nhu cầu lương thực, thực phẩm
ngày càng gia tăng. ðể ñáp ứng yêu cầu ñó thì ngành chăn nuôi là một trong những
ngành ñóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp sản lượng thịt ñáng kể cho người
tiêu dùng. Tuy nhiên, làm thế nào ñể có thể cung cấp thực phẩm chất lượng, an
toàn cho người tiêu dùng nhằm tránh tình trạng ngộ ñộc thực phẩm vẫn là mối quan

tâm nghiên cứu của các nhà khoa học.
Từ lâu, vấn ñề ngộ ñộc thực phẩm và bệnh nhiễm trùng thực phẩm ñã ñược
biết ñến và ngày nay chúng vẫn là vấn ñề nóng bỏng ở những nước phát triển và cả
những nước ñang phát triển. Trong ñó, nguyên nhân gây ra bởi vi sinh vật chiếm ña
số. Trong số ñó, ngộ ñộc do Salmonella là phổ biến.
Theo thống kê của WHO, trên thế giới có 16 triệu người nhiễm Salmonella và
600.000 trường hợp tử vong mỗi năm. Ở Việt Nam có hơn 1 triệu người mắc bệnh
tiêu chảy, thương hàn mỗi năm (Cục Y tế Dự phòng Việt Nam, 2007).

Trung

Những sản phẩm thịt ñộng vật như thịt heo, bò, gia cầm,….là nguồn chính
truyền bệnh Salmonella từ ñộng vật sang người (Wondwossen et al,. 2004). Ngoài
ra, bệnh còn lây cho những người thường xuyên tiếp xúc với con thú sống như
tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
người chăn nuôi, công nhân trong cơ sở giết mổ. Năm 2003, các nước thành viên
trong tổ chức Liên minh Châu Âu ñã có cuộc họp ñể thiết lập mục tiêu giảm bớt
Salmonella cho người chăn nuôi và công nhân giết mổ vào năm 2007 (Dan và ctv,
2005).
Salmonella là vi khuẩn gây bệnh thương hàn lây lan cho người qua ñường tiêu
hóa. ða số trường hợp do ăn uống phải thực phẩm hay nước uống bị nhiễm trùng
không ñược nấu chín cẩn thận. Vì vậy, bệnh thương hàn xảy ra ở những nơi có tập
quán ăn uống kém vệ sinh.
ðể phòng, chống và hạn chế tình trạng ngộ ñộc thực phẩm, nhất là ngộ ñộc do
vi khuẩn Salmonella là một vấn ñề cấp bách và cần thiết. Tuy nhiên, ñể phòng
chống có hiệu quả thì ta phải biết và hiểu một cách rõ ràng về chúng. Chính vì thế,
chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài: ” Nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella
trên thịt gia cầm, môi trường và dụng cụ giết mổ ở hai tỉnh Tiền Giang và Vĩnh
Long ” nhằm giải quyết một phần nhỏ trong việc ngăn chặn ngộ ñộc thực phẩm và

bảo vệ sức khỏe cộng ñồng.

1


Mục tiêu ñề tài:
-

Xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, vịt, môi trường và dụng cụ
giết mổ tại hai tỉnh Tiền Giang và Vĩnh Long.

-

So sánh tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà, vịt ở chợ và lò mổ thuộc hai
tỉnh Tiền Giang và Vĩnh Long

ðịa ñiểm và thời gian thực hiện:
- ðịa ñiểm lấy mẫu:
+ Tỉnh Tiền Giang: lấy mẫu thịt một cách ngẫu nhiên tại các chợ bán lẻ thịt gà,
vịt tại các huyện Cái Bè, Cai Lậy.
+ Tỉnh Vĩnh Long: lấy mẫu thịt tại các ñiểm bán lẻ thịt gà, thịt vịt và lò mổ tại
các huyện Long Hồ, thị xã Vĩnh Long, Bình Minh, Cái Vồn.
- ðịa ñiểm nuôi cấy phân lập: phòng thí nghiệm Vệ Sinh Thực Phẩm, Bộ Môn
Thú Y, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường ðại học Cần Thơ.
- Thời gian thực hiện: từ tháng 2 ñến tháng 5 năm 2008.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

2

CHƯƠNG 2

CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.2 Lịch sử nghiên cứu mầm bệnh và phân chia loài Salmonella
Năm 1873, Budd chứng minh ñược vai trò truyền bệnh thương hàn qua thức ăn,
nước uống.
Năm 1880, trực khuẩn thương hàn ñược Eberth tìm thấy trong lách và những
hạch trên màng treo ruột của một con vật chết vì bệnh thương hàn. Năm 1881,
chủng vi khuẩn Salmonella Typhimurium (S. Typhimurium) ñược phát hiện bởi
Robert Koch.
Năm 1885, chủng vi khuẩn Salmonella ñầu tiên ñược phát hiện và phân lập là S.
Choleraesuis bởi Daniel E. Salmon và Theobald Smith. Năm 1934, theo ñề nghị
Sinh vật học Quốc tế, ñể kỷ niệm người ñầu tiên tìm ra vi khuẩn, tên chính thức của
vi khuẩn này ñược ñặt là Salmonella.
Năm 1899, Retter phân lập và ñịnh danh S. Pullorum và Kein phân lập ñược
S. Gallinarum. Ngày nay, hai loài này ñã ñược chứng minh là có những ñặc ñiểm,
hình thái, tính gây bệnh và tính chất nuôi cấy rất giống nhau.

Trung tâm Liên
Họctiếpliệu
ĐH1920
Cần
ThơKauffman
@ Tài vàliệu
học
tập và
cứu
từ năm
– 1940,

White
ñã nghiên
cứunghiên
về ñáp ứng
kháng thể với các thành phần kháng nguyên nằm ở bề mặt vi trùng, sau ñó các ông
ñề nghị cách xếp loại vi trùng theo cấu tạo kháng nguyên. Từ ñó bảng phân loại
này giúp chúng ta phân biệt các chủng khác nhau của vi khuẩn Salmonella.
Năm 1939, Caldwedi và Referson phát hiện S. Airzonae từ ñộng vật máu lạnh
và sau ñó phát hiện S. Airzonae ở nhiều loài ñộng vật.
Năm 1948, Theodore Woodward và ctv, công bố ñiều trị thành công một người
Malaysia mắc bệnh thương hàn bằng Chloromycetine (Chloramphenicol) và từ ñó
mở ra thời kỳ sử dụng kháng sinh trong trị bệnh thương hàn.
Năm 1952, Zinder và Lederberrg dùng S. Typhimurium ñể nghiên cứu và phát
hiện ñược hiện tượng chuyển ñổi di truyền (genertic transduction).
Năm 1953, tại Viện Pasteur Sài Gòn, Việt Nam, vi khuẩn S. Cholerae suis ñược
phân lập từ gia súc (Fournih, 1953). Trong 360 mẫu ở lò mổ, có 35 chủng
Salmonella, trong ñó có 23 chủng là S. Choleraesuis.
Năm 1978, tại hội thảo về Salmonella ở Mỹ, Rigby ñã cho thấy Salmonella phổ
biến nhất ở Canada là S. Typhimurium, trong ñó chuột là nguồn lây lan S.
Typhimurium và S. Enteritidis.

3


Năm 1985, ở bang Illinois (Hoa Kỳ) ñã xảy ra một trận dịch Salmonella rất lớn,
chủ yếu do uống phải sữa tiệt trùng không tốt tại một số trại chăn nuôi.
Năm 1994, Tadjbakhch et al,. ñã phân lập ñược S. Sterrenbos từ phân lạc ñà.
Năm 1995 các nhà khoa học ñã chia nhóm gene của Salmonella ra làm 2 loài lớn là
S. Enterica bao gồm 6 loài phụ: S. Enterica, S. Salamae, S. Arizonae, S. Houtenae,
S. Indica, và S. Bongori.

Theo Borch năm 1996, các nước ðan Mạch, Hà Lan và ðức có 20% trường hợp
người bị nhiễm Salmonella là do ăn phải thịt heo chưa chế biến kỹ.
Theo Walt và ctv, (1997) S. Tinda là loài phổ biến trong 93 loài ñược phân lập
từ cá sấu và loài bò sát ở Châu Phi.
Năm 1998, ở ðan Mạch ñã xuất hiện một trận dịch Salmonella, trong ñó chủng
S. Typhimurium DT104 là một chủng mới ở ðan Mạch.
Theo Portilo năm 2004, hiện nay có khoảng 2600 chủng Salmonella, ña số vi
khuẩn sống hoại sinh trong ñường tiêu hóa. Một số sống ngoài tự nhiên tuy nhiên,
chỉ có một số ít loại vi khuẩn gây bệnh cho người và ñộng vật.

Trung

Gia cầm ñược xem là một trong những nguồn thực phẩm thông dụng ở Việt
Nam và một số nước Châu Á, nhưng ñây cũng là nguồn tàng trữ Salmonella khá
lớn. Học
Tỷ lệ lưu
Salmonella
trên @
gia cầm
có một
vàivà
tác nghiên
giả công bố.
tâm
liệuhành
ĐH
Cần Thơ
Tàicũng
liệuñãhọc
tập

cứu
Price et al,. (USA,1962) cho rằng 93% Salmonella mà họ phân lập ñược là có
nguồn gốc từ vịt như S. Typhimirium (61%) kế ñến là S. Anatum (22%) và S.
Meleagridis (4%). Tại Việt Nam, cụ thể là ở ñồng bằng Sông Cửu Long, loài
chiếm ưu thế vẫn là S. Typhimirium ñiều này cho thấy rằng các giống vịt của
chúng ta rất nhạy cảm với S. Typhimirium (Trần thị Phận et al,. 2004).
Tại Châu Á, theo Yun Hee Chang (1999) tỷ lệ nhiễm Salmonella trên gà con
của Hàn Quốc là 25,9% báo cáo này cho tỷ lệ thấp hơn kết quả nghiên cứu trước
ñó của ông là 37% (1999).
Tại Malaysia, theo Rusel et al,. (1996) tỷ lệ Salmonella phân lập ñược từ
mẫu ruột non là 14,3% và xác gà con là 35,5%.
Theo Izat (1991) phân lập từ phân của 300 con gà thuộc 20 ñàn ở Bồ ðào Nha
từ năm 1986 – 1987, phát hiện có 171 mẫu nhiễm Salmonella chiếm 57%.
Ở Indonesia từ năm 1992 – 1993 phân lập 180 mẫu từ các cơ quan nội tạng
của vịt, thì có 22 mẫu nhiễm Salmonella chiếm tỷ lệ là 12,2% (Shareef, 1997).
Ở Ba Lan, tại Silasia có 723 ca bệnh trong ñó có 170 bệnh do vi khuẩn gây
nên, phân lập từ 170 mẫu bệnh có 79 mẫu do Salmonella gây ra chiếm tỷ lệ là 46%
(Sebastian et al,. 2007).
4


Theo Boris và Mario (2003), từ năm 2001 – 2002, ñã phân lập 265 mẫu phân
gia cầm ở Croatia phát hiện có 249 mẫu nhiễm Salmonella chiếm tỷ lệ 93,96%.

Trung

Theo Trần thị Hạnh et al,. (2004) thì tỷ lệ lưu hành của Salmonella tại một số
trại gà giống các tỉnh phía Bắc là 3% trong mẫu phân, 5% trong mẫu bệnh phẩm
và 5,5% trong trứng muối. Ngoài ra tác giả cũng ñã phân lập ñược một chủng của
S. Typhimurium 1,04% và 7 chủng S. Enteritidis 7,29%.

Theo nghiên cứu của Võ Thị Trà An et al., (2006) thực hiện ở một số tỉnh
phía Nam là 25,6% trong phân gà, và trong thân thịt là 64,0% .
Theo hướng nghiên cứu về Salmonella trên thân thịt gà, Lưu Quỳnh Hương,
Trần Thị Hạnh et al,. ñã lần lượt ñưa ra tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà là
39,29% (2002) và 48,9%(2005). Và hai tác giả cũng ñưa ra hai tỷ lệ lưu hành
nhiều nhất là
S. Agona 31,01%, S. London 18,6%, S. Memek 17,83%, S.
Enteritidis ñược tìm thấy với tỷ lệ thấp 1,55% và chỉ có hai chủng .
Kết quả nghiên cứu này phù hợp với nghiên cứu của Trần thị Phận et al,.
(2004) về sự lưu hành của S. Enteritidis tại Việt Nam. Mặc dù, S. Enteritidis ñược
xem là loài khá phổ biến trên thế giới ( Poppe, C 2000, Price,1962) nhưng tại Việt
Nam trong nghiên cứu của mình, tác giả chỉ thấy có một chủng của loài này là
ñược phát hiện trên gà ở ðồng Bằng Sông Cửu Long, với sự phát triển vượt trội
của nó ở các vùng lận cận (Thái Lan, Malaysia, Nhật Bản), trong tương lai chúng
tâm
Học
liệuvào
ĐH
có thể
lan rộng
ViệtCần
Nam. Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Ngoài ra, còn có nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm Salmonella ở hai giống gà Lương
Phượng và Isa của Nguyễn Văn Chiến et al,. (2007), với tỷ lệ nhiễm của gà Lương
Phượng là 9,69% và gà Isa là 11,18%. Nguyễn Thị Tuyết Lê (1999) ñã xác ñịnh tỷ
lệ nhiễm S. Gallinarum và S. Pullorum ở gà Tam Hoàng ở các lứa tuổi 10, 40, 80,
185 và 252 ngày tuổi lần lượt là 3,75% ; 6,67%; 8,75%; 11,67% và 14,8%. Dương
Thị Yến (1997) xác ñịnh tỷ lệ nhiễm S. Gallinarum và S. Pullorum của gà AA ở
các lứa tuổi 1-42 , 43-140,141-280 ngày tuổi cũng cho kết quả lần lượt là 3,12%;
5,56%; 10,62%.

2.2 Nguồn chứa mầm bệnh Salmonella
Theo Kenneth, (2005) Salmonella gieo rắc trong môi trường tự nhiên (nước,
ñất, rau quả) qua chất bài thải ñường tiêu hóa của con người và ñộng vật (cả những
ñộng vật hoang dã và vật nuôi). Con người và ñộng vật có thể bài tiết Salmonella
khi mới mắc bệnh lâm sàng hoặc sau khỏi bệnh thương hàn. Vi khuẩn Salmonella
không nhân lên ñáng kể trong môi trường tự nhiên khi ra khỏi bộ máy tiêu hóa,
nhưng chúng có thể sống sót vài tuần trong nước và vài năm trong ñất nếu những
ñiều kiện như nhiệt ñộ, ẩm ñộ, và pH thuận lợi.

5


Bên cạnh ñó, ruồi, kiến, gián cũng ñược xem là vật trung gian truyền bệnh
Salmonella cho người và ñộng vật. Một số nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mang trùng
trên kiến là 7,05% (Nguyễn Thị Xuân Nguyên, 2007), trên gián 7,03% (Nguyễn Thị
Tuyết Phượng, 2007), trên ruồi vi khuẩn có thể tồn tại trong ruột 7 ngày và trên bề
mặt cơ thể 2 ngày (Nguyễn Thụy Thúy Ân, 2006).
2.3 ðặc ñiểm của vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn có khả năng gây bệnh phổ biến ở khắp mọi nơi. Nó sinh
sản ở 7-450C sống sót trong ñông lạnh và sấy khô tốt có thể sống nhiều tuần, nhiều
tháng và nhiều năm trong các chất hữu cơ thích hợp như trong bột thịt làm phân bón
là 8 tháng, trong cống rãnh là 47 ngày. Chúng sống sót kém ở pH dưới 5. Chúng bị
vô hoạt khi ñun nóng hay tác ñộng của ánh sáng mặt trời. Vi khuẩn không hình
thành nha bào và dễ bị phá hủy bởi các chất diệt trùng như phenol, chlorin, iodine
(ðặng Thanh Tùng, 2006).
Vi khuẩn Salmonella ña số sống trong ñường ruột người và ñộng vật, một số
sống ngoài tự nhiên (Kenneth, 2005).

Trung

Theo D’ Aoust (2000), Salmonella có thể tồn tại trong môi trường nước, nước
thải, phân gia cầm, trong thực phẩm, thức ăn gia súc với thời gian dài. Trong nước
có thể tồn tại một tuần, nước ñá có thể sống 2-3 tháng. Xác ñộng vật chết, bùn cát
tâm
Học
ĐHtháng.
CầnSống
Thơ
Tài
học
tập
vànhư
nghiên
cứu
có thể
sốngliệu
trên 2-3
sót @
trong
môiliệu
truờng
ngoài
tế bào
trong xác
ñộng vật chết 17 ngày. Trong phân Salmonella có thể sống sót trên 60 ngày. Trên
nền sàn chuồng có thể tồn tại khoảng 10 giờ. Trong nước ñá có thể tồn tại khoảng
240 ngày, và trên da Salmonella có thể sống từ 10 ñến 20 phút.
Theo Paluszak và Olszewska, (2002) cho rằng mặc dù một số vi khuẩn bị giảm
ñi về số lượng hay chết ñi trong hầm chứa chất thải. Nhưng bên cạnh ñó có những
vi khuẩn như E. coli O157, Salmonella và Campylobacter có thể tồn tại trong thời

gian khá dài, khoảng trên 20 tuần.
Vi khuẩn Salmonella có sức ñề kháng thay ñổi. Chúng bị tiêu diệt nhanh chóng
bởi nhiệt ñộ cao, ở 60oC vi khuẩn bị diệt sau 1 giờ, ở 70oC sau 20 phút, ở 75oC sau
5 phút, bị ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt trong nước trong sau 5 giờ và sau 9 giờ
ở nước ñục. Trong xác chết, vi khuẩn có thể tồn tại trong 100 ngày trong thịt ướp
muối (có 29% muối) ở 6oC ñến 12oC, vi khuẩn có thể sống từ 4-8 tháng. Thịt
nướng ít có tác dụng diệt Salmonella ở bên trong (Hồ Thị Việt Thu, 2006).
Ngoài cơ thể con người, súc vật, vi khuẩn Salmonella có thể sống kéo dài ñến
hàng tuần. Ở nơi khô ráo, các nhà khoa học ñã tìm thấy vi khuẩn Samonella còn
sống sót trong phân trên 30 tháng (Karlsruher Strasse, 2005).

6


2.4 Hình thái vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn gram âm, có hình que ngắn, 2 ñầu tròn, không
sinh nha bào, không hình thành giác mô, kích thước 0,4-0,6µm × 1-3µm. ða số các
loài Salmonella ñều có khả năng di ñộng mạnh do có từ 7-12 lông quanh thân trừ S.
Gallinarum, S. Pullorum. Vi khuẩn dễ bắt màu thuốc nhuộm thông thường. Khi
nhuộm bắt màu ñều toàn thân hoặc hơi sậm hai ñầu (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977).

Hình 1. Vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi ñiện tử (www.answers.com)

Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
2.5 ðặc tính nuôi cấy
Salmonella là một loài vi khuẩn vừa hiếu khí và yếm khí tùy tiện nó sinh sản ở
nhiệt ñộ 5-47oC. Nhiệt ñộ tối ưu cho sự sinh trưởng của Salmonella là 37oC và pH
tốt nhất cho sự phát triển của Salmonella là 6,5-7,5. Nhưng vi khuẩn có thể phát
triển ñược ở phạm vi pH từ 4,5-9 (ðặng Thanh Tùng, 2006).

Salmonella sinh trưởng tốt trong ñiều kiện hiếu khí, kém hơn ở ñiều kiện yếm
khí, phát triển tốt trong cơ thể, trong môi trường trung tính hay hơi kiềm (Nguyễn
Vĩnh Phước, 1977).
Môi trường thạch: có thể dùng các loại môi trường có agar ñể phân lập
Salmonella. Trong ñó, phổ biến nhất là Brilliant Green Agar (BGA) và Manitol
Lysine Crytal Violet Brilliant Green Agar (MLCB). Khuẩn lạc tròn, nhẵn bóng, hơi
lồi, có màu ñỏ trên BGA và màu ñen viền xám trên MLCB, ñường kính khuẩn lạc
2-4mm (Black Burn và ctv, 1973).
Môi trường nước thịt: theo Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh và Lưu Quỳnh
Hương, (2002) sau 6-8 giờ nuôi cấy, Salmonella làm ñục nhẹ môi trường, tạo vẫn
ñục ñều những chưa tạo màng trên mặt môi trường, sau 24 giờ canh khuẩn ñục ñều
có lắng cặn dưới ñáy ống nghiệm. Trên mặt môi trường có 1 lớp màng mỏng, canh
khuẩn có mùi thối.
7


Gelatin: Salmonella không làm tan chảy gelatin. Chúng hình thành màng mỏng
hơi mờ trên mặt thạch, khuẩn lạc nhỏ, không trong suốt, chạy theo ñường cấy
(Nguyễn Như Thanh, 1997). Hầu hết các loài Salmonella ñều giống nhau về tính
chất nuôi cấy. Do ñó, không thể phân biệt và ñịnh danh dựa trên môi trường nuôi
cấy bình thường.
2.6 ðặc tính sinh hóa
- Chuyển hóa ñường: mỗi chủng Salmonella có khả năng lên men một số loại
ñường nhất ñịnh và không ñổi. Theo Pomeroy, Nagaraija, William, (1991) phần lớn
Salmonella lên men có tính sinh hơi Glucose, Mantose, Galactose, Aribinose,…,
một số loài lên men nhưng không sinh hơi như: S. Typhi, S. Gallinarum, S.
Enteritidis,….
Theo Minor, Veron và Popoff, (1987) tất cả loài Salmonella ñều không lên men
ñường Lactose, Saccharose trừ S. Arizonae.
- Phản ứng H2S dương tính (trừ S. Paratyphi A, S. Typhisuis, S. Choleraesuis)

- Enzyme khử Carboxyl: 96% Salmonella tiết ra enzyme khử carboxyl ñối với
Lysine, Arginine, Orthnithine.
- Phản ứng indol âm tính.

Trung tâm -Học
liệuVP,ĐH
Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Phản ứng
MRCần
âm tính.
- Hoàn nguyên Citrate.
- Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải ure, phân giải
methylene blue, sử dụng carbon làm nguồn nitrate.
Bảng 1. Phản ứng sinh hóa của một số chủng Salmonella*
Phản ứng

KIA

LIM

Glucose

Gas

Lactose

H2 S

S. Typhimurium

+

-

-

+/-

+

-

-

+

S. Paratyphi

+

+

-

-

-

-

-

+

S. Enteritidis

+

-

-

+

+

-

-

+

S. Choleraesuis

+

+

-

-

+

-

-

+

Vi khuẩn

Lysine

VP

Indole

VP Di ðộng

*: Elmer và ctv, 2001.

8


2.7 Cấu trúc kháng nguyên
ðể phân loại Salmonella, ngoài các ñặc tính nuôi cấy, sinh hóa cần nắm vững
ñược cấu trúc kháng nguyên.
Theo Kenneth (2005) cũng giống như những loài trong họ Enterobacteriaceae,
loài Salmonella có 3 loại kháng nguyên giúp cho việc ñịnh danh: kháng nguyên

thân, kháng nguyên bề mặt và kháng nguyên lông.
- Kháng nguyên thân (kháng nguyên O): kháng nguyên thân bền với nhiệt và ñề
kháng với cồn, nhiều nghiên cứu cho thấy có một số lượng lớn nhóm kháng nguyên
này, có 67 nhóm kháng nguyên O.
+ Mỗi nhóm vi khuẩn có kháng nguyên O ñược cấu tạo bởi một số thành phần
nhất ñịnh ñược ký hiệu bằng số La Mã. Mỗi nhóm huyết thanh bao gồm các loài có
kháng nguyên O cấu tạo bởi một số thành phần nhất ñịnh.
+ Kháng nguyên O là một phần của màng tế bào, gồm có 4 lớp: lớp
lipopolysaccharide (LPS), lớp phospholipide, lớp lipoprotein và lớp peptidoglycan.

Trung

- Kháng nguyên lông (kháng nguyên H): là những protein không bền với nhiệt.
Vi khuẩn Salmonella có những lông ñặc hiệu cho việc bám dính (nhưng những vi
khuẩn này có thể bám không chặt và bị tách ra khỏi vật chủ do nhu ñộng ruột). Như
vậy, Học
kháng liệu
thể cóĐH
thể cốCần
ñịnh vi
khuẩn@
ñược
kết hợp
kháng
H. Một
tâm
Thơ
Tàinhờliệu
họcvớitập
vànguyên

nghiên
cứu
vài chủng Salmonella như: S. Typhimurium có thể sản sinh ra kháng nguyên lông
thuộc phage 1 với biểu thị bằng chữ i hoặc kháng nguyên lông thuộc phage 2 ñược
biểu thị bằng số 1,2 (Kenneth, 2005).

9


Hình 2. Cấu trúc kháng nguyên vi khuẩn Salmonella (www.bioan.dk)

này chỉ có ở các Salmonella có lông, hầu hết các Salmonella ñều
Trung tâmKháng
Học nguyên
liệu ĐH
Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
có lông trừ S. Pullorum và S. Gallinarum. ðây là loại kháng nguyên góp phần cho
việc xác ñịnh một cách chính xác các giống Salmonella, kháng nguyên H bao gồm 2
phage:

+ Phage 1: có tính chất ñặc hiệu, gồm 28 loại kháng nguyên lông ñược biểu thị
bằng chữ La tinh thường: a, b, c, d, ….z.
+ Phage 2: không có tính chất ñặc hiệu, loài này có thể ngưng kết với loại khác
ñôi khi thành phần này có thể gặp ở E. coli (Nguyễn Như Thanh, 1997). Phage 2
gồm có 6 loại ñược biểu thị bằng chữ số Ả rập: 1, 2, 3, 4, 5, 6 hay chữ La tinh
thường: e, n, x,….
- Kháng nguyên bề mặt (kháng nguyên Vi): kháng nguyên bề mặt thường tìm
thấy ở các vi khuẩn ñường ruột (như E. coli và Klebsiella), có thể tìm thấy trong
một vài loài Salmonella. Kháng nguyên bề mặt của vi khuẩn Salmonella có thể che
phủ bề mặt của kháng nguyên O, và vi khuẩn sẽ không bị ngưng kết bởi kháng

huyết thanh O. Một kháng nguyên bề mặt ñặc biệt ñược biết ñến là: kháng nguyên
Vi. Kháng nguyên Vi chỉ thấy có ở 3 loài Salmonella là S. Typhi, S. Paratyphi C và
S. Dublin (Kenneth, 2005).
Kháng nguyên Vi là một phức hợp glucide – lipide - polypeptide gần giống như
kháng nguyên O, kháng nguyên Vi không tham gia vào quá trình gây bệnh.
10


Bảng 2. Công thức kháng nguyên của một số chủng Salmonella**
Nhóm

Loài

vi khuẩn

Kháng nguyên

vi khuẩn

Kháng nguyên lông (H)

thân (O)

Phage 1

Phage 2

A

S. Paratyphi A

1,2,12

a

-

B

S. Paratyphi B

1,4,5,12

b

1,2

S. Typhimurium

1,4,5,12

i

1,2

S. Cholerae suis

6,7

c

1,5

6,7,Vi

c

1,5

9,12,Vi

d

-

1,9,12

g,m

-

C

S. Paratyphi C
D

S. Typhi
S. Enteritidis

**: Popoff, 2001.

2.8 Tính biến dị
Trong khi nuôi cấy vi khuẩn Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng
nguyên.
- Biến dị S – R

Trung

Vi khuẩn mới phân lập có khuẩn lạc dạng S trơn, bóng láng, có kháng nguyên
O ñặc
hiệuliệu
của chủng.
Qua một
thời@
gian
nuôi
cấy,học
vi khuẩn
sinh biến dị,
tâm
Học
ĐH Cần
Thơ
Tài
liệu
tập phát
và nghiên
cứu
khuẩn lạc có thể trở thành nhám, xù xì, có dạng R khi biến thành dạng R thì kháng
nguyên không ñặc hiệu nữa.

- Biến dị O – H
Trong khi nuôi cấy dưới ảnh hưởng của một số chất như acid phenic,… vi
khuẩn sẽ mất lông, sinh biến dị, không di ñộng chỉ còn kháng nguyên O.
- Biến dị của kháng nguyên H
Vi khuẩn có lông có thể biến dị từ phage 1 sang phage 2, có cấu tạo kháng
nguyên khác phage 1 (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977).
2.9 ðối tượng mắc bệnh
Salmonella có thể tìm thấy trong ñường tiêu hóa của nhiều loài ñộng vật khác
nhau: ñộng vật có xương sống, bò sát, chim và côn trùng.
- S. Typhi, S. Paratyphi chỉ có ở người
- S. Pullorum, S. Gallinarum chỉ gây bệnh ở gia cầm.
- S. Dublin gây bệnh cho bò.
- S. Cholerae suis có ở heo và người.
11


- S. Typhimurium và S. Enteritidis có ở người, bò, gia cầm, cừu, heo, ngựa và
những loài gặm nhấm, hoang dã khác (chuột, kỳ ñà, kỳ nhông, thằn lằn, rùa,…)
(Lynn Joens, 2007).
2.10 ðộc tố vi khuẩn
Có 2 loại ñộc tố: nội ñộc tố (endotoxin) và ngoại ñộc tố (exotoxin).
- Nội ñộc tố:
Nội ñộc tố hay lipopolysaccharide là một nửa màng tế bào hóa học bên ngoài
bao gồm 3 phần: một lipide chứa ñộc tố A (Lipide A), nằm ở màng ngoài, một lõi
polysaccharide chứa kháng nguyên ñặc hiệu về giống hay loài của vi khuẩn, một
kháng nguyên O liên kết với hàng loạt các chuỗi oligosaccharic nằm ở bề mặt ngoài
của tế bào.
Nội ñộc tố của vi khuẩn Salmonella có tính ñộc rất mạnh với liều thích hợp
tiêm tĩnh mạch sẽ giết chết chuột bạch trong vòng 48 giờ. Bệnh tích ñặc trưng như
ruột non xuất huyết, mảng peyer phù nề, ñôi khi hoại tử. ðộc tố ruột gây ñộc thần

kinh, gây hôn mê, co giật và chết.

Trung

Salmonella sản sinh ra nội ñộc tố gồm 2 loại là ñộc tố ruột gây xung huyết, mụn
loét trên ruột, và ñộc tố thần kinh gây triệu chứng thần kinh (Nguyễn Vĩnh Phước,
1977).
Nộiliệu
ñộc tốĐH
bị phá
hủy Thơ
ở 100o@
C, có
trọng
lượng
phân
tử 110.000
dalton và
tâm
Học
Cần
Tài
liệu
học
tập
và nghiên
cứu
ñiểm ñẳng ñiện là 4,3 – 4,8.
- Ngoại ñộc tố:
Chỉ phát hiện khi vi khuẩn có ñộc tính cao cho vào túi colodion rồi ñặt vào

bụng chuột lang ñể nuôi. Sau 4 ngày, lấy ra rồi cấy chuyền lại và làm như vậy từ 5
ñến 10 lần. Sau cùng ñem lọc, nước lọc này có khả năng gây bệnh cho ñộng vật thí
nghiệm. Ngoại ñộc tố hình thành trong cơ thể và trong môi trường kỵ khí. Ngoại
ñộc tố tác ñộng ñến thần kinh và ruột. Chúng có thể chế thành giải ñộc tố bằng
cách trộn thêm formol 5% ñể ở 37oC trong 20 ngày. Giải ñộc tố tiêm cho thỏ sẽ tạo
kháng thể ngưng kết và thỏ có khả năng trung hòa ñộc tố của vi khuẩn ( Nguyễn
Như Thanh, 1997).
2.11 Tính gây bệnh
Tính gây bệnh tùy thuộc vào chủng ñộc lực, tình trạng ñề kháng của cơ thể ký
chủ, nguồn, số lượng mầm bệnh nhiễm vào và con ñường xâm nhập của chúng
(Wilcock, 1992).
- S. Enterica có nhiều gene mang yếu tố ñộc lực gây bệnh nằm trên nhiễm sắc
thể và cần thiết cho quá trình chuyển ñổi giữa các vi khuẩn Salmonella với nhau
(Van Asten và Van Dijk, 2005).
12


+ Có ít nhất 6 chủng huyết thanh học của Salmonella (S. Abortusovis, S.
Choleraesuis, S. Dublin, S. Enteritidis, S. Gallinarum/Pullorum và S. Typhimurium)
có chứa ñoạn gene mang ñộc lực. Những ñoạn gene lớn này có chứa những ñoạn
gene ngắn mang yếu tố ñộc lực plasmid của Salmonella. Những gene này bao gồm
sự liên kết của 5 gene spvRABCD. Gene spvR mã hóa spv ABCD (Van Asten và
Dijk, 2005). Những gene này ñược hình thành khi có ức chế sự phát triển của vi
khuẩn, sụt giảm pH, sự sống sót của vi khuẩn Salmonella bên trong ñại thực bào.
+ Các loài Salmonella như S. Choleraesuis, S. Enteritidis, S. Typhimurium, có
thể gây ngộ ñộc thực phẩm cho người. Khi vào cơ thể người, gia súc, gia cầm nó
gây nhiễm trùng huyết, tác ñộng lên thần kinh gây rối loạn hoạt ñộng của cơ thể
hoặc ñến các cơ quan ñịnh vị ở ñây và tạo các ổ áp xe khu trú (Loind và Baldrian,
1991)
- Bình thường có thể phát hiện Salmonella trong ruột người, heo, gà, bò, vịt,…

và một số ñộng vật khỏe mạnh khác. Trong ñiều kiện sức ñề kháng vật chủ giảm
sút, vi khuẩn sẽ xâm nhập vào nội tạng và gây bệnh (Koupal, 1997).

Trung

+ Theo Wilcock, (1992) vi khuẩn Salmonella sau khi xâm nhập vào ruột, gặp
ñiều kiện thuận lợi như stress vận chuyển, sự giảm sức ñề kháng của vật chủ,
Salmonella nhân lên nhanh chóng trong ruột của con vật. Theo National
Environmental
vi khuẩn
có khả
tâm
Học liệuHealth
ĐH Association
Cần Thơ(NAHE),
@ Tài(2007)
liệu học
tậpSalmonella
và nghiên
cứu
năng nhân lên trong ñại thực bào khi có sự góp mặt của một số protein quan trọng,
một trong những protein ñó có tên STM31117. Protein này cùng 2 protein nữa gần
giống về mặt cấu trúc chuỗi peptidoglycan, có vai trò quan trọng trong quá trình
hình thành và sửa ñổi ñặc tính hóa học trong màng tế bào của vi khuẩn.
+ Bệnh sẽ nghiêm trọng ñối với ñộng vật non (trẻ nhỏ và gia súc non), bệnh kết
hợp với những bệnh khác như bệnh kí sinh, những bệnh làm suy yếu hệ thống miễn
dịch như HIV, bệnh do virus như dịch tả,….hoặc vi khuẩn khác (Shuping Zhanget
al., 2003).
- Theo Kenneth (2005), với liều ít nhất 105 vi khuẩn S. Typhi thì mới gây bệnh
thương hàn ở 50% người tình nguyện và uống ít nhất 109 vi khuẩn S. Typhimurium

mới gây ra triệu chứng ngộ ñộc cho người.
+ Với liều từ 104 – 107CFU gây triệu chứng tiêu chảy cho gia súc trong 2 ñến 8
ngày, trong khi ñó thì 108 – 1011CFU có thể làm con vật chết (Rankin và ctv, 1966;
Smith và ctv, 1979; Tsolis và ctv, 1999; Wray và ctv, 1978).
+ Theo Malorny và Hoorfar, (2005) với liều từ 108 - 109 CFU Typhimurium DT104
sẽ gây bệnh cấp tính cho con vật.

13


2.12 Bệnh do Salmonella gây ra trên gà, vịt
Nguyên nhân:
Gà: bệnh do vi khuẩn S. Gallinarum và S. Pollorum gây ra.
Vịt: bệnh do S. Anatum, S. Enteritidis và S. Typhimurium gây nên.
Phương thức lây truyền: chủ yếu lây truyền qua trứng. Ngoài trứng, phân
của gia cầm bệnh cũng rất nguy hiểm, vì nó là nguồn gốc làm ô nhiễm nền chuồng,
thức ăn, nguồn nước và môi trường xung quanh (Nguyễn Tấn Anh, 2002).
Cơ chế sinh bệnh:
Gia cầm lớn phát bệnh thường do vi khuẩn Salmonella ký sinh sẵn ở niêm
mạc ñường tiêu hóa hoặc ở một số cơ quan phủ tạng. Chúng trỗi dậy khi sức ñề
kháng gia cầm giảm sút. Bệnh ở gia cầm con thường do lây từ phôi thai hoặc từ
những con nhốt chung ngay sau khi mới nở. Ở giai ñọan ñầu, căn bệnh gây nhiễm
trùng huyết, niêm mạc, tương mạc và các cơ quan thực thể bị sưng và xuất huyết.
Nếu bệnh tiến triển chậm sẽ xuất hiện các quá trình viêm, hoại tử ở các cơ quan phủ
tạng. Con vật hoặc bị chết hoặc sẽ thành vật mang trùng. Ngoài ra, cũng có trường
hợp sau khi nhiễm trùng, gia cầm bị bệnh ẩn tính, không có triệu chứng. Nhưng
ñến một lúc nào ñó, nếu sức ñề kháng của cơ thể mất thăng bằng bệnh sẽ phát ra
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Triệu chứng:
Trên gà:
Bệnh ñịnh vị ở gà con còn gọi là bệnh bạch lỵ, gà con khó thở, vừa nở ra
bụng ñã trễ, lông xù, cánh sãi. ðiển hình là tiêu chảy phân trắng, loãng làm bết ñít.
Tỷ lệ chết cao từ giữa tuần tuổi ñầu.
Ở gà lớn: gà ñẻ giảm, vỏ trứng dị dạng, xù xì, tiêu chảy kéo dài.
Trên vịt: Triệu chứng chủ yếu là tỷ lệ chết phôi cao và vịt con chết nhiều
trong 1 – 2 tuần tuổi ñầu. Vịt bị viêm kết mạc, tiêu chảy phân loãng có bọt. Vịt
chết có triệu chứng thần kinh, ñầu ngẹo ra sau vịt con khi chết có xác gầy, lòng ñỏ
thường không tiêu (Nguyễn Tấn Anh, 2002).
Chẩn ñoán: ñiều tra dịch tể học, dựa vào triệu chứng lâm sàng, chẩn ñoán
phòng thí nghiệm.
ðiều trị: có thể dùng các thuốc sau ñây
Neotesol 150g/1kg thể trọng pha với nước uống liên tục trong 3 ngày.
Furazolidon 40g/100kg thức ăn, cho ăn trong 7 ngày liền.

14


Phòng bệnh: Salmonella mẫn cảm với nhiệt ñộ. Vì vậy các dụng cụ chăn
nuôi, chất ñộn chuồng, ổ ñẻ, cần ñược phơi khô sau ñó phun hoặc xông khử trùng
bằng formol 0.5 – 1% hay crezin 5%. Vệ sinh chuồng trại, dụng cụ chăn nuôi và
khu vực xung chuồng nuôi thường xuyên (Nguyễn Tấn Anh, 2002).
2.13 Ngộ ñộc Salmonella và bệnh thương hàn trên người
2.13.1 Tình hình ngộ ñộc Salmonella và bệnh thương hàn trên người
Salmonella là một trong những tác nhân quan trọng nhất gây ra các bệnh liên
quan ñến thực phẩm trên thế giới
Ở Mỹ có khoảng 1,4 triệu người bị nhiễm Salmonella hằng năm và khoảng 550
trường hợp trong số ñó bị tử vong, trong ñó khoảng 95% trường hợp là ngộ ñộc
thực phẩm do Salmonella (Mead et al., 1999). Gây thiệt hại kinh tế cho nước Mỹ

khoảng 2,4 tỷ USD (Economic Research Service/United States Department of
Agriculture, 2001).
Từ 1985–1992, bùng nổ 437 vụ ngộ ñộc ở Mỹ do Salmonella Enteritidis (SE)
với 15.162 trường hợp, 1.734 trường hợp phải nhập viện và 53 người chết (State
and Territorial Health Departments, 1993).
2.13.2 Nguyên nhân ngộ ñộc và bệnh thương hàn ở người

Trung tâm Sự
Học
liệukhuẩn
ĐHcủa
Cần
Tàiñường
liệu truyền
học tập
nghiên
cứu
nhiễm
thựcThơ
phẩm @
là con
bệnh và
Salmonella
quan
trọng từ ñộng vật sang người. Bởi vì, những nguồn chứa Salmonella là sản phẩm
từ ñộng vật và thịt ñã không ñược nấu chín cẩn thận, và những sản phẩm này là con
ñường truyền bệnh chính. ðiều này ñã ñược chứng minh qua tỷ lệ nhiễm
Salmonella: gà tây là 41% ở California, gà công nghiệp 50% ở Massachusetts,
trứng gà thương phẩm là 21% ở Spokane (Mishu et al., 1994).
Sự hiện diện của Salmonella trên thịt ñỏ và gia cầm là một vấn ñề toàn cầu và

thường gây bệnh cho người (Jay et al., 1997).
Khoảng 6-9% bệnh thương hàn ở người là do những sản phẩm thịt heo gây ra
(Frenzen et al., 1999).
Salmonella rất phổ biến ở các trại chăn nuôi và chúng ñã ñược loại bỏ từ từ qua
các công ñoạn của dây chuyền sản xuất thịt (Davies et al., 1999; Fedorka-Cray et
al., 1997; Rostagno et al., 2003).
Salmonella ñe dọa ngành công nghiệp sản xuất thịt. Nó không chỉ gây bệnh
cho gia súc, mà còn vấn ñề về an toàn thực phẩm, ñảm bảo sức khỏe cho cộng ñồng,
ảnh hưởng ñến hiệu quả sản xuất (Schwartz, 1991).
Vi khuẩn Salmonella có thể làm ô nhiễm thức ăn, nước uống, các sản phẩm thịt:
gà, vịt, ..., và các sản phẩm gia cầm như trứng nấu không ñược chín, sữa không
15


ñược khử trùng hoặc bị nhiễm từ tay của người làm ñồ ăn, dụng cụ, hay ñồ chế
biến bị nhiễm. Ngoài ra, còn có thể do tiếp xúc với con vật bệnh (như người chăn
nuôi, công nhân giết mổ,..), vật truyền bệnh trung gian như: chuột, gián,….(Hoàng
Tương Giao, 2007).
Salmonella gây bệnh thương hàn ở người chủ yếu là do S. Typhi hoặc
S. Paratyphi A, B, C gây ra (Nguyễn Thế Hùng, 1997) với những triệu chứng như
sốt kéo dài và gây nhiều biến chứng, quan trọng nhất là xuất huyết tiêu hóa và thủng
ruột.
Cấy phân thời kỳ ñầu có thể âm tính. Từ tuần thứ ba trở ñi tỷ lệ cấy dương
tính cao phù hợp với vi khuẩn thải ra ñường tiêu hóa.
Khoảng 6-9% bệnh thương hàn ở người là do những sản phẩm thịt heo gây ra
(Frenzen et al., 1999).
ðường lây truyền
Vi khuẩn thương hàn lây lan chủ yếu qua ñường tiêu hóa. Nguồn lây truyền
chủ yếu là nước uống, các sản phẩm từ thịt và trứng.
Ở người mang trùng trung bình thải ra từ 106 – 109 vi khuẩn/1gam phân

(Nguyễn Thế Hùng, 1997).

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Có 3 loài Salmonella ở gia súc, gia cầm có thể truyền bệnh cho người là
S. Cholerae suis, S. Typhimurium và S. Enteritidis của heo, gà Tây và bò (Nguyễn
Vĩnh Phước, 1978). Ngoài ra, trong quá trình xử lý, chế biến thực phẩm có thể bị
nhiễm phải vi khuẩn bệnh thương hàn từ môi trường.

S. Typhi và S. Paratyphi A chỉ gặp ở người. Do ñó, nguồn bệnh từ người
gồm: người bệnh, người bệnh thời kỳ hồi phục, người khỏe ở thể mang trùng mãn
tính.
Theo Betty C. và Hobbs (1978), trong tự nhiên Salmonella lây nhiễm theo sơ
ñồ sau:

16