ẢNH HƯỞNG của CALCIUM NHÚNG TRÁI SAU THU HOẠCH đến THỜI GIANTỒN TRỮ và PHẨM CHẤT TRÁI QUÝT ĐƯỜNG (citrus reticulata blanco var duong)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐOÀN THỊ MẾN

ẢNH HƯỞNG CỦA CALCIUM NHÚNG TRÁI SAU
THU HOẠCH ĐẾN THỜI GIAN TỒN TRỮ VÀ
PHẨM CHẤT TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulata Blanco var. Duong)

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: NÔNG HỌC

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: NÔNG HỌC

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA CALCIUM NHÚNG TRÁI SAU
THU HOẠCH ĐẾN THỜI GIAN TỒN TRỮ VÀ
PHẨM CHẤT TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulata Blanco var. Duong)

Giáo viên hướng dẫn:
PGS. Ts Nguyễn Bảo Vệ

Sinh viên thực hiện:
Đoàn Thị Mến
MSSV: 3061000
Lớp: NÔNG HỌC

K32

Cần Thơ, 2010
LỜI CẢM TẠ


Kính dâng,
Cha, mẹ suốt đời tận tụy vì sự nghiệp và tương lai của con.
Thành kính ghi ơn,
PGS.TS Nguyễn Bảo Vệ đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài và hoàn thành bài luận văn này.
Chân thành cảm ơn,
Thầy Bùi Văn Tùng, chị Nguyễn Thị Mỹ An và các bạn Nông Học K32 đã giúp đỡ
và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài này.
Chân thành cảm tạ,
Toàn thể quý thầy cô Khoa Nông Nghiệp & SHƯD và Trường Đại Học Cần Thơ đã
dìu dắt và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho tôi trong thời gian học tại trường.
Thân ái gởi về,
Các bạn sinh viên lớp Nông Học K32 lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt
trong tương lai.

Đoàn Thị Mến

LƯỢC SỬ CÁ NHÂN
I. SƠ YẾU LÝ LỊCH
Họ và tên: Đoàn Thị Mến

Giới tính: Nữ

Ngày tháng năm sinh: 02/02/1987

Dân tộc: Kinh

Nơi sinh: Thốt Nốt – Hậu Giang
Con ông Đoàn Ngọc E và bà Hồ Thị Xem
Địa chỉ liên lạc: TT. Thạnh An – Vĩnh Thạnh – TP. Cần Thơ
II. QUÁ TRÌNH HỌC TẬP
Từ 1993 – 1998 là học sinh trường tiểu học Thạnh An – Thốt Nốt – Cần Thơ
Từ 1998 – 2002 là học sinh trường trung học phổ thông Thạnh An – Thốt Nốt – Cần
Thơ
Từ 2002 – 2005 là học sinh trường trung học phổ thông Thạnh An – Vĩnh Thạnh –
Cần Thơ
Từ 2006 – 2010 là sinh viên khoa Nông Nghiệp và SHƯD, trường Đại Học Cần
Thơ – Thành phố Cần Thơ.
Cần thơ, ngày

tháng

Người khai ký tên

Đoàn Thị Mến

năm

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa từng được công bố
trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây.

Cần thơ, ngày

tháng

Người viết

Đoàn Thị Mến

năm


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
---------------------------------------------------------------------------------------------------Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Nông Học với đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA CALCIUM NHÚNG TRÁI SAU
THU HOẠCH ĐẾN THỜI GIAN TỒN TRỮ VÀ
PHẨM CHẤT TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulate Blanco var. Duong)

Do sinh viên Đoàn Thị Mến thực hiện

Kính trình lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2010
Cán bộ hướng dẫn

PGS.TS Nguyễn Bảo Vệ


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
----------------------------------------------------------------------------------------------------Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành
Nông Học với đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA CALCIUM NHÚNG TRÁI SAU
THU HOẠCH ĐẾN THỜI GIAN TỒN TRỮ VÀ
PHẨM CHẤT TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
(Citrus reticulate Blanco var. Duong)
Do sinh viên Đoàn Thị Mến thực hiện và bảo vệ trước hội đồng
Ý kiến của Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.....................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

Luận văn tốt nghiệp được Hội đồng đánh giá ở mức:............................................

DUYỆT KHOA
Trưởng Khoa Nông Nghiệp
Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2010
Chủ tịch Hội đồng

MỤC LỤC
Nội dung

Chương

Chương 1

Trang

DANH SÁCH BẢNG

ix

DANH SÁCH HÌNH

x

TÓM LƯỢC

xi

MỞ ĐẦU

1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2

1.1 Giới thiệu về quýt Đường

2

1.2 Những biến đổi xảy ra trong trái

3

1.2.1 Sự giảm khối lượng do bốc thoát hơi nước

3

1.2.2 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái

3

1.2.3 Đường tổng số

3

1.2.4 Hàm lượng vitamin C trong trái

4

1.2.5 Sự biến đổi mùi vị

4

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản

4

1.4 Một số bệnh xảy ra sau thu hoạch trên trái cây có

5

múi
1.5 Vai trò của Calcium trên trái cây

Chương 2

6

1.5.1 Cấu trúc và thành phần của vách tế bào thức vật

6

1.5.2 Vai trò Calcium trong vách tế bào

7

1.5.3 Vai trò của calcium trong bảo quản trái cây

10

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

13

2.1 Phương tiện

13

2.1.1 Thời gian và địa điểm

13

2.1.2 Vật liệu thí nghiệm

13

2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

13

2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

14

2.3.1 Đánh giá cảm quan

14

2.3.2 Trọng lượng trái (theo dõi tỷ lệ hao hụt trọng

14


lượng trái)

Chương 3

Chương 4

2.3.3 Độ Brix dịch trái

15

2.3.4 pH dịch trái

15

2.3.5 Định lượng vitamin C

15

2.3.5 Tỷ lệ trái bị thiệt hại do bệnh

16

2.3.7 Tỷ lệ rụng cuống

16

2.3.8 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái

17

2.4 Thống kê và xử lý số liệu

17

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

18

3.1 Đánh giá cảm quang

18

3.2 Hao hụt trọng lượng trái

19

3.3 Độ Brix dịch trái

20

3.4 pH dịch trái

21

3.5 Hàm lượng vitamin C

22

3.6 Tỷ lệ bệnh

23

3.7 Rụng cuống

24

3.8 Độ khác màu vỏ trái

25

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

27

4.1 Kết luận

27

4.2 Đề nghị

27

TÀI LIỆU THAM KHẢO

28

PHỤ CHƯƠNG


DANH SÁCH BẢNG

Bảng

Tên bảng

Trang

Bảng 1.1

Ảnh hưởng của Ca đến sự thủy phân Sodium pectates nhờ
enzyme polygalacturonase (Corden, 1965)

8

Bảng 2.1

Các nghiệm thức trong thí nghiệm

13

Bảng 2.2

Thang đánh giá một số đặc điểm bên ngoài của trái quýt
Đường (Nguyễn Thị Kiều, 2008)

14

Bảng 3.1

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) trái quýt Đường ở nghiệm
thức đối chứng và các nghiệm thức xử lý Calcium từ khi
thu hoạch đến 30 ngày sau khi bảo quản.

20

Bảng 3.2

Sự thay đổi độ Brix (%) dịch trái quýt Đường ở nghiệm
thức đối chứng và các nghiệm thức xử lý Calcium từ khi
thu hoạch đến 30 ngày sau khi bảo quản.

21

Bảng 3.3

Sự thay đổi pH của dịch trái quýt Đường ở nghiệm thức
đối chứng và các nghiệm thức xử lý Calcium từ khi thu
hoạch đến 30 ngày sau khi bảo quản.

22

Bảng 3.4

Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch trái quýt
Đường ở nghiệm thức đối chứng và các nghiệm thức xử lý
Calcium từ khi thu hoạch đến 30 ngày sau khi bảo quản.

23

Bảng 3.5

Độ khác màu của vỏ trái quýt Đường ở nghiệm thức đối

chứng và các nghiệm thức xử lý Calcium từ khi thu hoạch
đến 30 ngày sau khi bảo quản.

26


DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tên hình

Trang

Hình 3.1

Giá trị cảm quang của trái quýt Đường ở nghiệm thức
đối chứng và các nghiệm thức xử lý Calcium từ khi thu
hoạch đến 30 ngày sau khi bảo quản.

19

Hình 3.2

Tỷ lệ bệnh của trái quýt Đường ở nghiệm thức đối chứng
và các nghiệm thức xử lý Calcium từ khi thu hoạch đến
30 ngày sau khi bảo quản.

24

Hình 3.3

Tỷ lệ rụng cuống của trái quýt Đường ở nghiệm thức đối
chứng và các nghiệm thức xử lý Calcium từ khi thu
hoạch đến 30 ngày sau khi bảo quản.

25

Hình 3.4

Màu sắc vỏ trái quýt Đường qua 25 ngày bảo quản: (a)
đối chứng, (b) CaCl2 4%, (c) CaCl2 6%, (d) CaCl2 8%,
(e) Ca(NO3)2 4%, (f) Ca(NO3)2 6%, (g) Ca(NO3)2 8%.

26


Đoàn Thị Mến, 2010. “Ảnh hưởng của Calcium nhúng trái sau thu hoạch đến thời
gian tồn trữ và phẩm chất trái quýt Đường (Citrus reticulata Blanco var. Duong)”.
Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Nông Học. Bộ môn Di Truyền và Chọn Giống.
Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng. Trường Đại Học Cần Thơ. Cán bộ
hướng dẫn: PGS. TS Nguyễn Bảo Vệ.

TÓM LƯỢC
Đề tài “Ảnh hưởng của Calcium nhúng trái sau thu hoạch đến thời gian tồn
trữ và phẩm chất trái quýt Đường (Citrus reticulata Blanco var. Duong)” được thực
hiện tại huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp nhằm xác định dạng và liều lượng
calcium nhúng trái để kéo dài thời gian tồn trữ và duy trì được phẩm chất trái sau
thu hoạch.
Thí nghiệm được thực hiện từ tháng 12/2009 đến tháng 04/2010, bố trí theo
thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 7 nghiệm thức (đối chứng, nhúng trái trong

dung dịch CaCl2 4%, 6%, 8% và Ca(NO3)2 4%, 6%, 8%) được lặp lại 5 lần. Ngay
sau khi thu hoạch trái được vận chuyển về phòng thí nghiệm rửa sạch và xử lý với
các dung dịch calcium, sau đó được bảo quản ở nhiệt độ phòng thí nghiệm (30320C). Các chỉ tiêu được đánh giá 5 ngày 1 lần gồm có: tỷ lệ bệnh, tỷ lệ rụng cuống,
đánh giá cảm quan, màu sắc vỏ trái, sự hao hụt trọng lượng trái, độ Brix, định lượng
vitamin C, pH dịch trái.
Kết quả thí nghiệm cho thấy: Nhúng trái quýt Đường với dung dịch CaCl2
8% ngay sau khi thu hoạch giúp kéo dài thời gian tồn trữ trái được lâu nhất (25
ngày) trong điều kiện phòng thí nghiệm (nhiệt độ 30 - 320C, ẩm độ 68-70%), ở thời
điểm này tỷ lệ bệnh chỉ có 3,2% và tỷ lệ rụng cuống thấp (4%), hạn chế hao hụt
trọng lượng trái (14,21%) và duy trì được màu sắc trái, đồng thời giữ được phẩm
chất bên trong trái (độ Brix 9,32%, pH dịch trái 4,41 và hàm lượng vitamin C thịt
trái 9,44 mg/100 g thịt trái).


CHƯƠNG I
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1.1 GIỚI THIỆU VỀ QUÝT ĐƯỜNG
Quýt đường có tên khoa học là Citrus reticulata Blanco var. Duong, thuộc
giống Citrus, họ Rutaceae và họ phụ Aurantioideae. Quýt Đường không rõ được
trồng ở Đồng Sông Cửu Long từ khi nào và có phải nhập từ Thái Lan hay không.
Quýt được trồng bằng hột hoặc tháp, năng suất trung bình mỗi cây có thể đạt 25 kg.
Thời gian từ lúc trổ hoa cho đến khi chín là khoảng 9 tháng và có thể neo trái đến
tháng thứ 10 (Trần Thượng Tuấn, 1999; Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong,
2004).
Quýt Đường là một trong các giống quýt ngon được trồng phổ biến ở các tỉnh
phía Nam: Thành Phố Cần Thơ, Đồng Tháp, Tiền Giang,... và một số tỉnh miền
Đông Nam Bộ. Điểm đặc trưng để phân biệt giữa quýt và các giống cây có múi
khác là đặc tính vỏ mỏng và dễ bóc. Quýt Đường thường cho trái thu hoạch tập
trung vào dịp Tết Nguyên Đán. Tán cây hình cầu hơi vươn cao, chiều cao có thể đạt

4,5 - 5 m đối với cây 10 năm tuổi, cành phân bố đều. Lá nhỏ, mỏng, phiến lá có
hình elip (Nguyễn Minh Châu, 2009).
Theo Trần Thượng Tuấn (1999), lá quýt Đường thuộc lá đơn, không rụng
theo mùa, phiến lá có màu xanh, dạng lá hình mác. Chiều dài lá 8,4 cm và chiều
rộng lá 4,2 cm. Cuống lá ngắn với chiều dài trung bình 3,3 mm, cánh lá hẹp đôi khi
không rõ.
Trên mỗi đầu cành thường mang 1 - 3 hoa, hoa nhỏ có màu trắng, thuộc loại
hoa đủ gồm có đài hoa, tràng hoa, nhị và nhụy. Quả có hình cầu, vỏ mỏng có màu
vàng xanh khi chín và dễ bóc, trọng lượng 123 g/quả, tép màu vàng cam, nhiều
nước, vị ngon ngọt không chua (độ brix 9,5 - 10,5 %), mùi thơm, số hạt biến động
trong khoảng 8-10 hạt/quả (Nguyễn Minh Châu, 2009). Còn theo tác giả Trần
Thượng Tuấn (1999) thì khi chín vỏ trái quýt Đường có màu vàng tươi, láng, vỏ
mỏng (1,5 mm) và dai, vỏ trái có trọng lượng 15 g chiếm 13,2 % trọng lượng trái.
Mỗi trái có trung bình 10,7 múi dễ tách rời nhau, có thể lột vỏ và tách múi bằng tay
dễ dàng. Tuy nhiên, vách múi dai, thịt trái có màu cam, mềm, con tép lớn.


1.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG TRÁI SAU KHI THU HOẠCH
1.2.1 Sự giảm khối lượng do bốc thoát hơi nước
Trong quá trình bảo quản, hiện tượng thoát hơi nước là hiện tượng thường
xuyên xảy ra đối với trái cây. Nó làm cho sản phẩm bị héo, bị giảm trọng lượng và
dẫn đến phẩm chất kém (Trần Minh Tâm, 2000).
Sự thoát hơi nước của trái cây sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong trái
cây khuếch tán ra bên ngoài môi trường. Sự thoát hơi nước trước hết phụ thuộc vào
đặc điểm của trái như mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, thành phần, cấu tạo
và trạng thái của mô bảo vệ, cường độ hô hấp của trái (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái)
mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư
hỏng lại tăng lên. Sự quá chín của trái cây cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra
vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước. Độ ẩm giảm,

nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng (Quách Đĩnh et al., 1996).
1.2.2 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái
Theo Phạm Văn Côn (2006), vỏ trái khi còn xanh chứa nhiều sắc tố
chlorophyl và cả carotenoid. Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố
đó gây ra sự biến đổi màu sắc của quả, chỉ biến đổi chlorophyl mà không phân hủy
carotenoid. Trong nhiều loại trái, carotenoid lại được tổng hợp trong quá trình chín.
Ở cam, quýt giảm nhanh hàm lượng chlorophyl và tăng hàm lượng carotenoid.
Đối với các loại trái, sự thay đổi màu sắc từ xanh sang vàng, da cam hoặc đỏ
thường là một tiêu chí cho người tiêu dùng về sự chín của sản phẩm. Quá trình này
xảy ra do sự phân giải, phá vỡ cấu trúc của chlorophyl, có thể do thay đổi pH (chủ
yếu là do các acid hữu cơ được giải phóng ra khỏi không bào), quá trình oxy hóa
hay dưới tác dụng của enzym chlorophyllaza. Các carotenoid thường là các hợp
chất bền vững được tổng hợp trong quá trình phát triển của trái và thường vẫn còn
nguyên vẹn khi quá trình già hóa diễn ra. Việc mất chlorophyl thường đi kèm với
việc tổng hợp hoặc lộ ra các sắc tố đỏ hoặc vàng của carotenoid (Nguyễn Mạnh
Khải, 2005).
1.2.3 Đường tổng số
Ở trái cây thường chứa các loại đường có giá trị dinh dưỡng cao như:
Glucoza, fructoza, saccaroza và một số dạng đường khử khác. Trong quá trình bảo
quản đường bị biến động nhiều, sau khi thu hoạch về vẫn có quá trình chín tiếp,
đồng thời nó còn bị ảnh hưởng bởi các điều kiện bảo quản và chín thì tinh bột bị


thủy phân và hàm lượng đường tăng lên. Đối với sản phẩm là trái cây thời gian bảo
quản càng dài, trái càng chín, lượng đường càng tăng (chủ yếu là các dạng đường
đơn). Nhưng đường tổng số có thể có phần giảm xuống vì thời gian bảo quản dài thì
lượng đường giảm để cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp, lên men rượu, …
(Trần Minh Tâm, 2000).
1.2.4 Hàm lượng vitamin C trong trái
Trong trái cây có múi hàm lượng vitamin C thường hiện diện với hàm lượng

cao và được tổng hợp rất nhanh trong giai đoạn thuần thục của trái. Khi trái bắt đầu
chín thì hàm lượng này giảm dần (Nguyễn Văn Mười et al., 2005). Quách Đĩnh
(1996) đã đề cập, trên nhóm cam quýt hàm lượng vitamin C giảm nhanh trong quá
trình bảo quản, nhiệt độ càng cao thì sự tổn thất càng lớn.
1.2.5 Sự biến đổi mùi vị
Mỗi loại rau quả có mùi vị đặc trưng riêng của mình do chứa thành phần tinh
dầu khác nhau. Về thành phần, tinh dầu là thành phần của các tecpen, rượu, aldehyt,
keton, các este, phenol, các acid hữu cơ…tỷ lệ của chúng trong thành phần chất
thơm phụ thuộc vào loại rau quả, tỷ lệ đó quyết định mùi thơm đặc trưng của chúng
(Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Khi quả chín thì xuất hiện các mùi đặc trưng cho từng loại quả. Sự chín đã
hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất gây mùi thơm đặc trưng có bản chất este,
aldehyt hoặc xeton. Đây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt động của các
enzym đặc trưng cho từng loại quả. Đồng thời với sự biến đổi của vị thì vị chua,
chát giảm đi và biến mất còn vị ngọt tăng lên do lượng đường (glucoza, fructoza,
saccaroze) tăng lên. Các hợp chất như tanin, acid hữu cơ, alcaloid bị phân hủy
nhanh chóng (Phạm Văn Côn, 2006).
1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN
Bảo quản trái tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách khỏi môi
trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu
và các yếu tố thuộc về môi trường bảo quản đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo
quản. Thời hạn bảo quản trái tươi ở độ chín sử dụng là thời gian tối đa ở điều kiện
bình thường chúng vẫn giữ được giá trị sử dụng cao, chưa bị hư hỏng (Phạm Văn
Côn, 2006).
Theo Quách Đĩnh et al., (1996), đối với môi trường tồn trữ thì nhiệt độ, độ
ẩm và thành phần khí quyển tồn trữ là các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ
của rau quả tươi:


 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá
trình sống của rau quả khi tồn trữ. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng các
quá trình cơ bản trong trao đổi chất. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng
cường độ hô hấp cũng chỉ có hạn, nghĩa là cường độ hô hấp tăng đến mức tối đa ở
một nhiệt độ nhất định, sau đó sẽ giảm đi. Cần phải duy trì nhiệt độ thích hợp và
đảm bảo sự ổn định nhiệt độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột
ngột cường độ hô hấp, gây ra các hiện tượng bệnh lý cho rau quả.
 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự
bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó một mặt
rau quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong, sinh
ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khả
năng đề kháng với các bất lợi từ bên ngoài.
Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản có thể do chính sự hô hấp hiếu khí của
rau quả sinh ra. Có thể tăng ẩm nhân tạo bằng cách đặt chậu nước, giẻ ướt hay phun
sương vào kho tồn trữ.
Tầng cutin và lớp sáp thường có ở bên ngoài của nhiều loại rau quả có tác
dụng chống sự bốc ẩm rất cao.
 Thành phần khí của khí quyển bảo quản
Thành phần khí của khí quyển bảo quản có ảnh hưởng quan trọng đến đặc
điểm và cường độ hô hấp – quá trình trao đổi chất.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp
hiếu khí của quả. Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến 3 – 5% và lượng O2 giảm đi
tương ứng (chỉ còn 16 – 18%) thì thời gian bảo quản có thể tăng lên gấp 3 - 4 lần so
với khi giữ ở khí quyển thông thường (0,03% CO2, 21% O2 và 79% N2). Nhưng nếu
CO2 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, phá vỡ các quá trình cân
bằng sinh lý làm cho quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm đen và
thối hỏng.
1.4 MỘT SỐ BỆNH XẢY RA SAU THU HOẠCH TRÊN TRÁI CÂY CÓ MÚI
Nhiều loài vi sinh vật xâm nhiễm nông sản trong quá trình vận chuyển, chăm

sóc sau thu hoạch và bảo quản. Vi khuẩn hoặc nấm có thể lan truyền khi trái tiếp
xúc với nhau, qua các dụng cụ như dao kéo hoặc nguồn nước rửa trái. Phổ biến hơn,
trong môi trường phân loại, chăm sóc hoặc bảo quản trái đã sẵn có vô khối bào tử


nấm lơ lửng trong không khí, sẵn sàng xâm nhiễm và gây hại nông sản. Chúng
không những phát triển gây hại mà còn tiếp tục sinh bào tử lây truyền sang trái khác
trong kho bảo quản (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
Bệnh sau thu hoạch là một trong những yếu tố làm giảm chất lượng trái và
tăng tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch. Các loại nấm bệnh ít nhiều cũng hiện diện trên bề
mặt vỏ trái, khi có điều kiện thuận lợi như trái chín, nhiệt độ và ẩm độ môi trường
cao hay có sự hiện diện của các vết trầy xước… thì nấm sẽ xâm nhập vào bên trong
trái để phát triển và gây hư thối. Do đó việc xử lý phòng ngừa nấm bệnh sau thu
hoạch trước khi đưa vào tồn trữ là điều rất cần thiết (Wilson và Wisniewski, 1989;
trích dẫn bởi Phan Thị Lệ Thi, 2009).
Trái cam quýt sau thu hoạch mà không được bảo quản kịp thời thì thường bị
những nấm bện phổ biến tấn công như: Penicillium italicum (mốc xanh lá cây),
Botritis cinerea (nấm vàng), Colectotrichum gloesporoides (thán thư), Aspergillus
niger (mốc đen), Geotrichum candium (thối chua), Phytopthora citrophthora (thối
nâu), Diplodia natalensis (thối cuống), Alternaria citri (thối cuống) và Diaporthe
citri (thối nâu) (Brown, 1994; Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002; Phạm
Hoàng Oanh, 2003; trích dẫn bởi Phan Thị Lệ Thi).
1.5 VAI TRÒ CỦA CALCIUM TRÊN TRÁI CÂY
1.5.1 Cấu trúc và thành phần của vách tế bào thực vật
Theo Lê Văn Hòa và Nguyễn Bảo Toàn (2004) thì một trong những sự khác
nhau giữa tế bào động vật và thực vật là sự cấu tạo của vách tế bào thực vật. Vách tế
bào thực vật tạo nên sự cứng chắc cho tế bào, có chức năng bảo vệ cho tế bào và
như là một hàng rào chắn của tế bào. Tuy nhiên, nước và các ion có thể khuếch tán
ra vào trong vách tế bào. Các nhà giải phẩu thực vật đã công nhận rằng có hai loại
vách tế bào thực vật. Vách sơ lập, vách hậu lập và lớp chung.

 Vách sơ lập
Vách sơ lập được hình thành trong quá trình phát triển trong khi vách hậu lập
được tích lũy sau khi tế bào ngừng sinh trưởng. Cấu tạo của vách sơ lập gồm hai
pha: một pha gồm các vi sợi cellulose và một pha khác gồm các vật liệu nền (matrix
materials). Pha vi sợi gắn chặt vào một khối vô định hình. Cellulose gồm một chuỗi
thẳng của các phân tử β-D-glucose (từ 2.000 đến 25.000 đơn vị) được nối với nhau
qua carbon số 1 và 4 (do đó, còn có tên gọi là (1→ 4) β-D-glucan) để thành lập một
cấu trúc sợi dài từ 1 – 5 µm. Từ 40 – 70 chuỗi được kết chặt bởi nối hydrogen giữa
nhóm OH của phân tử đường để hình thành cấu tinh thể gọi là vi sợi với đường kính
3 nm. Cellulose rất ổn định và hầu như không hòa tan. Các vi sợi này được xếp
song song hay theo chiều ngang với nó tạo cho vách tế bào có cấu trúc và chức năng


trong quá trình sinh trưởng và phát triển. Ngoài cellulose, vật liệu nền của vách sơ
lập có thể chia thành hai phần chính: pectin và hemicellulose. Pectin hay pectin
polysaccharides có thể trích bằng cách xử lý với chelate. Hemicellulose là một hỗn
hợp dị biệt của polysaccharides trung tính và acid, có thể trích bằng nước nóng và
dung dịch kiềm loãng, nhiều hemicellulose polysaccharides biểu hiện để che phủ bề
mặt của vi sợi cellulose.
 Vách hậu lập
Vách hậu lập khác vách sơ lập về thành phần và đặc tính cơ học. Vách hậu
lập thường dày hơn vách sơ lập. Ở cây song tử diệp vách sơ lập bao gồm 25 - 30%
cellulose, 15 - 25% hemicellulose, 35% pectin và 5 - 10% protein trên cơ sở trọng
lượng khô. Vách tế bào hậu lập chứa cellulose với tỷ lệ cao hơn vách tế bào sơ lập.
Vách tế bào hậu lập thường có ít pectin hơn do đó kết hợp ít nước và đậm đặc hơn
vách sơ lập. Một thành phần quan trọng của vách tế bào hậu lập là lignin chiếm 15 30% trọng lượng khô của mô gỗ. Lignin được xác định vị trí trong vách và có vai
trò quan trọng trong việc cho vách trở nên cứng chắc. Lignin thì không hòa tan hết
trong các dung môi, có trọng lượng phân tử rất cao và có hương thơm. Ngoài ra,
nếu tất cả polysaccharides của vách tế bào bao gồm cả cellulose bị tiêu hủy hết,
phần còn lại là glycoprotein với các amino acid hiếm như hydroproline, những

thành phần glycoprotein này được gọi là extensine. Extensine cũng được xác định
như là thành phần có ý nghĩa của vách sơ lập và của các tế bào cương mô
(sclerenchyma) như cương bào (sclereids) và sợi. Độ căng thẳng tiêu biểu là 15 - 20
kg.mm-1, tương đương với cường lực của sợi dây thép cùng đường kính.
 Lớp chung
Lớp chung là lớp nằm giữa (phiến giữa) để kết dính các tế bào kế cận lại với
nhau. Thành phần chủ yếu của lớp chung là pectin. Pectin cũng có thể bị phá vỡ bởi
các enzym.
1.5.2 Vai trò calcium trong vách tế bào
Không giống với các dưỡng chất khoáng đa lượng khác, Ca2+ tổng số hiện
diện ở một tỷ lệ cao trong vách tế bào của mô cây. Sự phân bố của Ca2+ như vậy là
vì có nhiều vị trí kiềm giữ Ca2+ ở vách tế bào, cũng như sự vận chuyển của Ca2+ di
chuyển qua màng tế bào vào trong tế bào chất bị giới hạn. Ở vùng middle lamella,
Calcium bị kiềm giữ với nhóm R – COO- của polygalcturonic acid (pectins) ở dạng
sẵn sàng trao đổi ít hay nhiều. Ở cây hai lá mầm, có khả năng trao đổi cation lớn và
đặc biệt khi mức độ cung cấp Ca2+ thấp, thì có tới 50% Ca2+ tổng số được kiềm giữa
như là ở dạng pectates. Ở các mô dự trữ của trái táo, phần Ca2+ kiềm giữ ở vách tế
bào có thể lên tới 90% Ca2+ tổng số.


Ở cây củ cải đường được cung cấp nhiều Ca2+, tỷ lệ của pectates giảm đi chủ
yếu do Ca bị kiềm giữ ở dạng oxalate. Calcium oxalate và phần lớn calcium
phosphate bị kết tủa ở không bào. Hơn nữa, phần lớn Ca2+ hòa tan trong nước ở
trong không bào cùng với sự hiện diện của của các anion acid hữu cơ (như malate)
và các ion vô cơ (nitrate).
Sự phân bố điển hình của Ca2+ trong tế bào ở các mô giản nở hoàn toàn, vách
tế bào có hai vùng riêng biệt có hàm lượng Ca2+ cao: ở vùng midle lamella và vùng
ở bề mặt ngoài của màng nguyên sinh chất. Trong hai vùng, Ca2+ có chức năng cấu
trúc quan trọng gọi là: điều hòa tính thấm màng và làm vững chắc vách tế bào. Sự
phân hủy pectates qua trung gian bởi enzyme polygalacturonase và enzyme này ức

chế mạnh ở nồng độ cao Ca2+ (Bảng1.1). Ở mô thiếu Ca cho thấy hoạt động của
enzyme polygalacturonase gia tăng làm phân hủy vách tế bào và các mô bị phá vỡ,
điển hình ở cuống và các phần trên của thân.
Bảng 1.1 Ảnh hưởng của Ca đến sự thủy phân sodium pectates nhờ enzyme
polygalacturonase (Corden, 1965)

Nồng độ Ca2+
(mg/l)
0
40
200
400

Hàm lượng acid galacturonic
phóng thích (µmol/4 giờ)
3,5
2,5
0,6
0,2

Ở lá của những cây được cung cấp nhiều Ca2+ trong thời kỳ sinh trưởng, hoặc
sinh trưởng trong điều kiện có cường độ ánh sáng cao, thì thấy có một tỷ lệ lớn
calcium pectate, nó làm gia tăng tính kháng của mô chống lại sự phân hủy của
enzyme polygalacturonase. Người ta dựa vào tỷ lệ calcium pectate trong vách tế bào
để xác định tính mẫn cảm của mô dưới sự xâm nhiễm của nấm và quá trình chín
trái. Trong quản lý sau thu hoạch, người ta gia tăng hàm lượng Ca2+ ở trái bằng cách
xịt một vài lần muối calcim trong suốt quá trình phát triển của trái hoặc nhúng trái
trong dung dịch CaCl2 để làm gia tăng độ cứng của vỏ trái làm chậm hoặc ngăn
chặn quá trình chín của trái. Calcium có liên quan đến quá trình chín trái, điều này
cho thấy khi so sánh giữa giống trái chín bình thường và giống đột biến có trái

không chín ở cà chua. Ở giống đột biến có sự gia tăng hàm lượng của Ca2+ liên kết
trong suốt sự trưởng thành trái, trong khi đó ở giống bình thường có hàm lượng
Ca2+ tổng số vẫn không thay đổi và hàm lượng Ca2+ liên kết giảm. Sự giảm này có
liên quan đến sự gia tăng hoạt động của enzyme polygalacturonase.
Kết quả này ủng hộ mạnh mẽ quan điểm về sự hòa tan của Ca2+ ở các vị trí
liên kết trong vách tế bào và sự phân bố lại của Ca2+ trong tế bào (có lẻ sự vận


chuyển này ngang qua tới không bào) làm giảm enzym polygalacturonase và kích
thích hệ thống sản sinh ethylene, nó nằm ở hệ thống màng nguyên sinh chất-vách tế
bào, nghĩa là, ở giao diện màng-vách tế bào. Vì vậy, sự phân bố lại của Ca2+ trong
nội bào chủ yếu để kích thích tiến trình chín của trái tươi (Nguyễn Bảo Vệ và
Nguyễn Huy Tài, 2004).
Calcium được cây hấp thu dưới dạng Ca2+ và sau đó sẽ cố định thành các
muối như calcium pectate, calcium oxalate…Mô bị biến dạng và hình thù vặn vẹo
là do hậu quả của sự thiếu calcium và các vùng sẽ chết rất sớm. Calcium cũng là
nguyên tố cần thiết cho những chức năng bình thường trong tất cả tế bào, có thể như
là một chất kết dính của các phospholipid lại với nhau hoặc với protein của màng tế
bào.
Hầu hết calcium hiện diện trong không bào trung tâm và liên kết trong vách
tế bào với các đường đa pectate. Nồng độ calcium trong tế bào chất phải được duy
trì ở mức thấp để ngăn ngừa sự thành lập những muối calcium không hòa tan của
ATP và các phosphate hữu cơ khác. Nhiều enzym trong tế bào chất cũng bị ức chế
hoạt động bởi Ca2+.
Hầu như calcium trong tế bào chất trở nên liên kết (một cách thuận nghịch)
với một protein nhỏ, hòa tan gọi là calmodulin. Sự liên kết này hoạt hóa calmodulin
trong một cách mà sau đó nó sẽ hoạt hóa nhiều enzym khác. Vai trò hoạt hóa enzym
đối với Ca2+ dường như tồn tại chủ yếu khi ion được liên kết vào calmodulin hoặc
những protein có quan hệ gần gũi.
Ở thực vật, một phần calcium liên kết chặt chẽ với cấu trúc vách tế bào, một

phần khác có khả năng trao đổi tại vách và mặt ngoài của màng tế bào. Trong tế
bào, một tỷ lệ lớn Ca bị cô lập trong thủy thể (vacuola), trong khi nồng độ của
chúng trong tế bào chất thì rất thấp. Có thể cung cấp Ca cho cây với nồng độ lớn, có
thể đạt 10% trọng lượng khô (ở lá trưởng thành) mà không thấy triệu chứng ngộ độc
hay ức chế sinh trưởng
Calcium kết hợp với pectin tạo thành calcium pectate trong lớp chung
(middle lamella) cần thiết cho sự vững chắc vách tế bào và mô thực vật. Sự phân
giải các muối pectate được trung gian bởi enzym polygalacturonase, mà hoạt động
của enzym này lại bị ức chế bởi nồng độ calcium cao. Do đó, trong các mô thiếu
calcium, hoạt tính của enzym polygalacturonase gia tăng, một triệu chứng thiếu
calcium tiêu biểu là sự phân rã của vách tế bào và sự mềm nhũn của mô. Tỷ lệ của
calcium pectate trong vách tế bào cũng quan trọng cho sự mẫn cảm của mô thực vật
cho sự xâm nhiễm của nấm và vi khuẩn cũng như cho sự chín của trái (Lê Văn Hòa
và Nguyễn Bảo Toàn, 2004).


1.5.3 Vai trò của calcium trong bảo quản trái cây
Calcium là thành phần xây dựng và làm vững chắc màng vách tế bào thực
vật. Màng vách tế bào thực vật bao quanh tế bào chất của tế bào giúp duy trì cấu
trúc và hình dạng tế bào. Ngoài ra, vách tế bào cũng quản lý những vật chất hấp thu
bởi thực vật. Sự giảm bớt thành phần calcium trong tế bào gây ra những lỗ hổng
hoặc làm nứt trong vách tế bào, điều này sẽ dẫn đến gia tăng sự phát triển của vi
khuẩn và nấm trên mô tế bào thực vật. Calcium được cho là một nguyên tố khoáng
chất quan trọng nhất trong việc quyết định phẩm chất trái cây. Calcium ở một lượng
thích hợp có thể giúp duy trì sự vững chắc và làm giảm những rối loạn sinh lý học.
Sự xuất hiện calcium trực tiếp trên trái cây là phương pháp có hiệu quả nhất để làm
gia tăng hàm lượng calcium trong trái cây. Điều này có thể thực hiện được bằng
cách phun trước khi thu hoạch hoặc nhúng sau thu hoạch (Conway et al., 2002).
Những nghiên cứu sớm về ảnh hưởng của calcium đối với phẩm chất của trái
cây và rau quả thì liên quan đến sự kết hợp của calcium với những rối loạn sinh lý

học. Nó được chứng minh rằng những rối loạn trong tồn trữ rau củ và trái cây xuất
hiện rất gần gũi và liên kết với hàm lượng calcium thấp trong mô (DeLong, 1936).
Sự xuất hiện calcium sau thu hoạch được sử dụng để trì hoãn sự lão hóa hoặc
sự chín, để giảm những tổn thất trước và sau thu hoạch, và quản lý sự phát triển của
nhiều sự rối loạn trên rau củ và trái cây (Poovaiah, 1986; Conway, 1994). Sự vững
chắc và sự kháng lại sự mềm do việc thêm calcium tạo ra được cho là do sự ổn định,
vững chắc của hệ thống màng và sự hình thành Ca-pectates, nó làm gia tăng sự
cứng chắc của phần giữa và vách tế bào trái cây (Grant et al., 1973; Jackman and
Stanley, 1995). Điều này ngăn chặn, kiềm chế sự thoái hóa phần giữa và vách tế bào
và cải thiện phẩm chất của lớp da bên ngoài (Buescher and Hobson, 1982; Mignani
et al., 1995).
Calcium là nguyên tố dinh dưỡng được xếp vào nhóm không di động trong
cây, có thể được hấp thu trực tiếp qua trái. Calcium xâm nhập vào trái chủ yếu qua
con đường khuếch tán, sự khuếch tán nhanh khi có sự hiện diện của urea (Nguyễn
Bảo Vệ, 1998; trích dẫn bởi Lê Thị Cẩm Thi, 2009). Hàm lượng calcium trong trái
cũng có liên quan đến phẩm chất trái trong quá trình tồn trữ. Bằng nhiều cách có thể
cung cấp calcium cho trái trước hoặc sau thu hoạch như phun trực tiếp lên trái hoặc
ngâm hay nhúng trái trong dung dịch muối calcium để phẩm chất trái ít thay đổi
trong quá trình tồn trữ (Ferguson et al., 1995; trích dẫn bởi Phan Thị Xuân Thủy,
2008).
Nhúng trái sau thu hoạch trong dung dịch calcium chloride kết hợp với nhiệt,
nhiệt cho phép sự tạo thành của nhóm ion COO- từ hàm lượng pectin của trái cây
hoặc rau củ với ion Ca2+ có thể tạo thành cầu nối bằng muối (Stanley et al., 1995).


Điều này làm vách tế bào ít có thể tới gần những enzyme gây mềm trái, giúp điều
khiển được sự chín, sự mềm trái và và tổn thương (Sam et al., 1993). Conway và
Sam (1984) cũng đã chỉ ra rằng calcium làm nâng cao sự phát triển của mô giúp
chống lại sự xâm nhập của nấm bằng sự vững chắc của vách tế bào, bằng cách đó
làm cho tế bào kháng lại những enzyme có hại gây ra bởi nấm và nó cũng giúp trì

hoãn sự lão hóa của trái cây.
Calcium là cation có hóa trị 2 dễ dàng đi vào con đường apoplast và giới hạn
có thể trao đổi từ vách tế bào với bề mặt ngoài của màng không bào. Không gây độc
ở nồng độ cao, thậm chí nó còn như là một tác nhân giải độc. Người ta đang đặc
biệt chú ý đến vai trò của calcium trong những năm gần đây bởi những ảnh hưởng
đáng kể của nó, đặc biệt nó có thể trì hoãn sự chín và sự lão hóa, giảm sự hô hấp,
kéo dài chu kì sống và giảm những rối loạn sinh lý học (Sharma et al., 1996).
Có khoảng 60% của tổng calcium tế bào được tìm thấy trong vách tế bào, ở
đó nó có chức năng tạo sự ổn định (Tobias et al., 1993), ảnh hưởng đến cấu tạo, sự
vững chắc và sự thành thục của tế bào trái (Hanson et al., 1993), và giảm sự thoái
biến vitamin C, và sự tác động của những bệnh sau thu hoạch (Conway và Sams,
1983). Sự thiếu hụt nguyên tố này dẫn đến những sự hư hỏng màng, với sự biến đổi
trong cấu trúc màng, tính lỏng và tính thấm nước (Poovaiah, 1986).
Xử lý những trái táo “Golden Delicious” trong 2 phút, với 12% dung dịch
CaCl2 bằng cách nhúng trái làm gia tăng hàm lượng calcium trong mô trái táo, duy
trì độ cứng của trái, gia tăng hàm lượng vitamin C, giảm thối rữa trái trong tồn trữ
(Conway, 1982; Conway và Sams, 1983; Poovaiah, 1986). Với cam, sự cung cấp
của calcium chloride ở những giai đoạn trước và sau thu hoạch được chỉ ra rằng để
cải thiện phẩm chất của trái. Nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của sự cung cấp
calcium chloride trên những trái thuộc họ citrus. Huisung và Iwahori (1984) đã tìm
thấy rằng calcium chloride trì hoãn sự chín của quýt Ponkan. Schirra và Mulas
(1994) cho rằng calcium chloride làm chậm sự chín và cải thiện khả năng tồn trữ
của những trái có xử lý. Nhúng trái chanh Lisbon với dung dịch calcium chloride
(4,5-7%) giữ độ cứng trái tốt hơn trái không xử lý sau 12 tuần tồn trữ ở 1,50C và ẩm
độ 85 - 90% (Safizadeh et al., 2007)


CHƯƠNG II
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 PHƯƠNG TIỆN

2.1.1 Thời gian và địa điểm
Thí nghiệm được thực hiện từ tháng 12/2009 đến tháng 04/2010 trên vườn
quýt Đường tại huyện Lai Vung tỉnh Đồng Tháp và phòng thí nghiệm Bộ môn Khoa
Học Cây Trồng, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần
Thơ.
2.1.2 Vật liệu thí nghiệm:
Trái quýt Đường có trọng lượng trung bình khoảng từ 8-10 trái/kg. Trái
không bị dị dạng hay bị bệnh. Trái quýt Đường được chọn từ giống quýt Đường
(Citrus reticulata Blanco var. Duong) trên 6 năm tuổi, có cùng điều kiện canh tác.
Cây được chọn làm thí nghiệm là các cây phát triển tốt.
Hóa chất sử dụng cho thí nghiệm là: Calcium Chloride (CaCl2) 98% và
Calcium Nitrate (Ca(NO3)2 99% (Trung Quốc), HCl, acid oxalic 1%, 2,6
dichlorophenol indophenol 0,001 N, phenolthalein (1%), NaOH, methanol, acid
sulfuric đậm đặc, acid acetic....
2.2 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 7 nghiệm
thức với 5 lần lặp lại (Bảng 2.1).
Bảng 2.1 Các nghiệm thức trong thí nghiệm

Nghiệm thức
1
2
3
4
5
6
7

Xử lý
Hóa chất

Nước
CaCl2
CaCl2
CaCl2
Ca(NO3)2
Ca(NO3)2
Ca(NO3)2

Nồng độ (%)
0
4
6
8
4
6
8

Mỗi lần lặp lại thu 25 trái (tổng cộng 875 trái). Ngay sau khi thu hoạch, trái
được vận chuyển về phòng thí nghiệm, rửa sạch bụi bẩn bám trên trái bằng nước,
rửa nhẹ nhàng tránh làm trái bị trầy xước, để trái khô tự nhiên và được nhúng vào
dung dịch Calcium có kết hợp với chất bám dính Tween 20 (nồng độ 2 ml/l nước)


trong khoảng 5 phút. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ phòng thí nghiệm. Mỗi nghiệm
thức phân tích 3 trái trong 1 lần lặp lại.
2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU
Các chỉ tiêu được đánh giá 5 ngày một lần (thời điểm 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30
ngày sau thu hoạch). Các chỉ tiêu được đánh giá gồm có: đánh giá cảm quan, sự hao
hụt trọng lượng trái, độ Brix dịch trái, pH dịch trái, định lượng vitamin C, tỷ lệ
bệnh, tỷ lệ rụng cuống, màu sắc vỏ trái.

2.3.1 Đánh giá cảm quan
Mỗi nghiệm thức được đánh giá lặp lại 10 lần, mỗi lần lặp lại là 1 người đánh
giá. Phương pháp đánh giá được tiến hành như sau: 10 người đánh giá được bố trí ở
10 vị trí khác nhau (cách biệt nhau). Trước khi đánh giá không được hút thuốc,
không ăn những chất ngọt (những loại trái cây khác, kẹo và không được uống cà
phê, trà). Đánh giá xong một nghiệm thức được tráng miệng bằng nước trước khi
chuyển sang đánh giá nghiệm thức khác.
Đánh giá cảm quan chất lượng trái: lấy mức độ nhân cho hệ số của các chỉ
tiêu trong Bảng 2.2, sau đó quy ra điểm tổng để đánh giá cho từng nghiệm thức.
Bảng 2.2 Thang đánh giá một số đặc điểm bên ngoài của trái quýt Đường (theo Nguyễn Thị
Kiều, 2008)

Số thứ tự

Chỉ tiêu

Hệ số

1
2

Màu vỏ
Độ bóng
Độ cứng của
trái
Độ cứng múi
trái
Vị

4

2

3
4
5

3
1
5

Xanh
Bóng
Rất cứng

Mức độ
2
1
Xanh vàng Vàng
Không bóng Sậm màu
Cứng
Mềm

Rất cứng

Cứng

Mềm

Chua ngọt

Ngọt

Ngọt lạt

3

Ghi chú:Trái tại thời điểm lấy chỉ tiêu đạt 25 điểm trở lên là còn giá trị thương phẩm và được chấp nhận
trên thị trường.

2.3.2 Trọng lượng trái (theo dõi tỷ lệ hao hụt trọng lượng trái)
Được tính từ lúc thu trái đến khi trái mất giá trị thương phẩm. Sự hao hụt
trọng lượng được tính bằng cách cân trọng lượng trái ban đầu và cân trọng lượng
trái tại từng thời điểm quan sát, sau đó tính hiệu số để có được tỷ lệ hao hụt trọng
lượng, được tính theo công thức:
L 

Trong đó:

MiM
Mi

f

 100


- L : tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%)
- Mi: khối lượng trái ban đầu (g)
- Mf: khối lượng trái tại các thời điểm ghi nhận chỉ tiêu (g)
2.3.3 Độ Brix dịch trái

Sử dụng khúc xạ kế hiệu ATAGO do Nhật sản xuất (thang đo trong
khoảng 0-32%).
2.3.4 pH dịch trái
Được đo bằng cách ép lấy dịch trái và đo ngay bằng pH kế hiệu ORION
(USA).
2.3.5 Định lượng vitamin C
Định lượng vitamin C (acid ascorbic) theo phương pháp Muri (1990)
Được xác định dựa trên tính khử của 2,6 dichlorophenol indophenol. Dạng
oxy hóa của thuốc thử 2,6 dichlorophenol indophenol có màu bị khử bởi acid
ascorbic có trong dịch trích của nguyên liệu thực vật tạo thành dung dịch không
màu. Ở điểm trung hòa của tất cả acid ascorbic thì thuốc thử dư không bị khử sẽ có
màu hồng trong dung dịch acid.
 Cách tiến hành định lượng vitamin C (acid ascorbic)
Tiến hành cân, nghiền mẫu trái cây: Cân 5 g mẫu trái cây (cho vào cối sứ).
Dùng dao thái nhỏ mẫu ra. Cho vào cối sứ 20 ml HCl 1%. Tiến hành nghiền mẫu ra.
Rửa và tráng dụng cụ bằng acid oxalic 1%. Dùng acid oxalic 1% để lên thể tích.
Trong bình định mức 100 ml, lắc kỹ để yên 10 phút, lọc qua giấy lọc lấy dịch trong.
Dùng pipet lấy dịch lọc đem chuẩn độ: Lấy 10 ml dịch lọc cho vào bình tam
giác có dung tích 50 ml. Cho 2,6 dichlorophenol indophenol 0,001 N vào trong
buret để chuẩn độ dịch lọc cho đến lúc xuất hiện màu hồng nhạt bền sau 1 phút.
Chuẩn bị mẫu đối chứng: Dùng 8 ml acid oxalic 1% và 2 ml HCl 1% cho vào
bình tam giác đem chuẩn độ bằng 2,6 dichlorophenol indophenol đến khi màu phớt
hồng.
Số mg vitamin C trong 100 g mẫu tươi được tính theo công thức:



a  b   V1  0, 088  100
V2  m

Trong đó:
- a: số ml trung bình khi chuẩn mẫu vật.