Giới thiệu về Nho và một số sản phẩm hiện có trên thị trường.

BÀI THẢO LUẬN
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN RAU QUẢ
NHÓM 6
Giảng viên : Vũ Phương Lan

Câu 5: Giới thiệu về Nho và một số sản phẩm hiện có trên thị
trường.
Nguyễn Thu Thủy
Lưu Thị Nga
Mai Thị Yến
Quản Thu Hiền
Trần Thị Hải Yến


1:Nho.
1.1: Giới thiệu về nho.
Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân
leo thuộc chi Nho (Vitis). Quả nho mọc thành chùm từ 6
đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía
hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được
sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất
các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, mật nho, dầu
hạt nho. Trong tiếng Trung, nó được gọi là bồ đào và khi
người ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu sản xuất từ quả
nho.
1.2: Thành phần dinh dưỡng của nho.
Trong trái nho chứa 75 - 85% nước, 18 - 33% đường
glucose và fructose và nhiều chất cần thiết cho con người
như: phlobaphene, acid galic, acid silicic, acid
phosphoric, acid chanh, acid oxalic, acid folic, kali,

magiê, canxi, mangan, coban, sắt và các vitamin B1, B2,
B6, B12, A, C, P, K và PP cùng các enzyme.
Trong phần vỏ của trái nho có chứa hợp chất tanin
và dầu cần thiết; trong hạt nho có chứa hợp chất tanin,
phlobaphene, leucithin, vani và dầu béo.
Nguồn “doping” tự nhiên cho trí tuệ.
Tác dụng rất tích cực với toàn bộ hệ tiêu hóa.
Nâng cao khả năng miễn dịch.
Có khả năng làm đẹp.
1.3: Tình hình sản xuất nho.
a) Tình hình sản xuất nho trên thế giới
Diện tích trồng cây nho trên thế giới khoảng hơn
7,3 triệu ha. Châu Âu là khu vực có diện tích trồng
nho lớn nhất thế giới, tuy nhiên sản lượng không phải là
lớn nhất thế giới. Hiện nay, sản lượng nho sản xuất lớn


nhất thế giới thuộc về một nước Châu Á là Trung Quốc
(Theo thống kê Bộ nông nghiệp Mỹ năm 2010 – 2011).
Theo số liệu của FAO, những nước có diện tích
nho top 10 thế giới bao gồm Italy, Tây Ban Nha, Pháp,
Thổ Nhĩ Kỳ, Iran, Hoa kỳ, Bồ Đào Nha, Argentina,
Trung Quốc, Australia.
Năng suất nho thế giới dao động từ 12 – 15
tấn/ha và Trung Quốc là nước có năng suất cao nhất
khoảng 30 tấn/ha.
4 nước tiêu thụ nho hàng đầu thế giới gồm Pháp,
Anh, Trung Quốc và Mỹ chủ yếu sử dụng nho ở dạng
rượu vang.
b) Tình hình sản xuất nho ở Việt Nam.

Ở Việt Nam, cây nho được xác định là cây chủ
lực nên tập trung phát triển ở những khu vực không bị
ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai khá
phù hợp cho cây nho phát triển.
Khu vực trồng nho chủ yếu ở Việt Nam bao
gồm tỉnh Ninh Thuận (chiếm 90% tổng diện tích) và tỉnh
Bình Thuận (chiếm 9% tổng diện tích dưới nho trong cả
nước). Diện tích trồng nho của cả nước khoảng 2700 –
3000 ha, trong đó tỉnh Ninh Thuận chiếm khoảng 2500 –
2700 ha, chủ yếu ở các xã như Phước Hậu, Phước Sơn,
Phước Nam, Phước Thuận và Phước Dân, Tân Giang,
Bầu Zôn và Lanh Ra (huyện Ninh Phước), Thành Hải và
Ðô Vinh (Phan Rang – Tháp Chàm).
Ninh Thuận là quê hương của nhiều loại
giống nho mới năng suất chất lượng cao, tuy nhiên chưa
được phát triển rộng rãi, chỉ mở rộng chủ yếu là giống
nho Cardinal (nho đỏ) và một diện tích nhỏ giống


NH.01-48 (nho xanh). Sản lượng hàng năm ổn định từ 60
– 65 ngàn tấn. Nho Ninh Thuận thường được dùng để ăn
tươi, làm rượu nho và chế biến các sản phẩm khác. Vì
vậy, việc đầu tư chế biến các sản phẩm từ nho tại Ninh
Thuận cũng là lĩnh vực tỉnh đang kêu gọi đầu tư. Tuy
nhiên, do chưa được quan tâm đầu tư KHKT nên cây nho
ở đây chưa có điều kiện phát triển đúng với khả năng của
nó vì những thiếu sót về chiến lược phát triển, cơ sở
nghiên cứu, giống trồng và kỹ thuật canh tác.
Việc sử dụng sản phẩm nho ở nước ta chủ yếu
dùng cho mục đích ăn tươi vì chủ yếu là giống nho đỏ

Cardinal. Đây là giống nho có hạt và chất lượng thuộc
loại trung bình. Nho được tiêu thụ trong nước là chính, ở
các tỉnh phía Nam và thành phố Hồ Chí Minh chiếm
75,7%, Hà Nội và các tỉnh phía Bắc 19,3%, tiêu thụ nội
tỉnh chỉ 5,0% ở dạng nho kém phẩm chất dùng làm rượu
và nước ngọt.
2: Các sản phẩm chế biến từ nho.
2.1: Rượu vang.
Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có
cồn được lên men từ nước nho. Rượu vang đỏ thường được
lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được
lên men chỉ từ nước nho.
Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và
được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự
nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một
quy trình chế biến sẽ trở thành rượu vang.
2.1.1:Quy trình sản xuất.


a) Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
Nho : sử dụng giống nho đỏ
Nho có nguồn gốc tử miền ôn đới thuộc châu Âu.
Nho du nhập vào Việt Nam từ những năm 70 của thế lỷ
20, được trồng với diện tích khoảng 3000 ha, và trồng
nhiều nhất ở Ninh thuận với diện tích 2500ha. Năng suất
bị giảm từ 26,6 tấn/ha ( năm 1997) xuống 1,9 tấn/ha
( 2000) sau đó tăng lên 20 tấn/ha ( 2005). ( theo báo
Vietnamnet ngày 4/4/2007)

Thành phần của vỏ : nước, cellulose, polyphenol,
axit hữu cơ…
Nguyên liệu phụ
Đường saccharose được dùng để bổ sung vào môi
trường lên men, nhằm điều chỉnh độ đường đến hàm
lượng cần thiết cho quá trình lên men rượu vang
Yêu cầu về đường: theo TCVN 9658:2001, quy định về
tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý, tiêu chuẩn vi
sinh
b) Phân loại, rửa
 Phân loại.
Mục đích: loại ra những quả hư hỏng do quá
trình chín, dập nát trong quá trình vận chuyển
Tiến hành: nho phân loại thủ công. Sau khi
phân loại, nho được cho vào các khay thành cao, mỗi
khay chỉ chứa 60 ÷ 80kg để quả không bị vỡ và để nơi
thoáng mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân
xưởng để làm rượu
 Rửa
Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ
sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho.
Tiến hành: nho được xếp vào băng tải, đi
vào máy rửa phun, không khí được quạt gió thổi vào
bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo
trộn đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho
Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để
tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho đi vào nước
rửa.
c) Nghiền, xé và tách cuống

 Tách cuống
Loại bỏ cuống ra khỏi nho


Yếu tố ảnh hưởng: độ chín của nho. Nho càng
chín càng dễ tách cuống
 Nghiền
Mục đích: làm giảm kích thước quả nho, giải
phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi
dịch.
Biến đổi: trong quá trình nghiền xé, tách cuống
nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên do lực ma
sát, một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra, mật
độ các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên
Tiến hành: nho sẽ được đưa qua máy nghiền
trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho, tách
cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho.
Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục nghiền xé
đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua
các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều
ngược lại.
d) Sunfit hóa lần 1
 Mục đích:
Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật trong nguyên
liệu.
Làm chậm quá trình oxy hóa
Điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá trình lên
men
Hóa chất sử dụng: : K2S2O5 dạng rắn được
pha thành dung dịch muối 10%.

e) Xử lý nhiệt
 Mục đích : quá trình xử lý nhiệt chỉ áp dụng
cho sản xuất vang đỏ nhằm mục đích trích ly
triệt để các chất hoà tan vào dịch nước nho đỏ,
đặc biệt là các hợp chất polyphenol, chất màu


có trong nguyên liệu, cải thiện độ trong và chất
lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Biến đổi: trích ly các chất hòa tan vào dịch nho
 Tiến hành : đun nóng và giữ nhiệt ở 70°C trong
20 phút.
f) Quá trình ép tách bã
 Mục đích: tận thu các chất chiết có trong bã
 Biến đổi
Các chất hòa tan sẽ bị tách khỏi tế bào để đi vào
dịch nho
Diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên, làm
tăng khả năng bị oxy hoá của dịch nho. Vì vậy,
sau khi ép, ta phải tiến hành ngay quá trình
sunphit hóa
 Tiến hành: hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được
nghiền xé, tách cuống sẽ được đi qua thiết bị ép.
Dưới áp lực, dịch nho sẽ bị tách khỏi tế bào chảy
qua các lỗ của tấm lưới bên dưới để đi ra ngoài,
còn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép
 Yếu tố ảnh hưởng: kích thước nguyên liệu sau
khi nghiền: nho được nghiền các kỹ thì hiệu suất
ep càng cao
g) Sunfit hóa lần 2

 Mục đích: quá trình sunphit hóa lần 2 có mục
đích giống như lần 1, ngoài ra nó còn mục đích
là lắng cặn trước khi lên men
 Tiến hành: hỗn hợp dịch nho được bơm qua bồn
sunphit hoá. Lượng SO2 được sử dụng là 160
mg/lít đối với nho đỏ
Hóa chất sử dụng : K2S2O5 được pha thành
dung dịch muối 10%


Thời gian tiến hành 12h
h) Lắng cặn
 Mục đích: tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp
hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc trong quá trình
lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên
men
 Biến đổi: sau 12h sunphit, hóa các chất không
hòa tan lơ lửng trong dịch nho bị tách ra và lắng
xuống dưới. Phần cặn lắng xuống dưới được chia
làm 2 lớp:
Lớp cặn nhẹ nằm ở trên, chủ yếu là các hợp
chất của pectin. Lớp cặn nhẹ này sẽ được giữ lại trong
khi lên men để thu được sản phẩm vang có chất lượng
cao vì thực nghiệm đã cho thấy dịch nho tách cặn kỹ
không cho sản phẩm có hương vị tốt nhất.
Lớp cặn nặng nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ
quả nho và hạt nho sẽ bị
tách ra khỏi dịch nho trước khi lên men
 Tiến hành: dịch nho được bơm nhẹ nhàng vào
bồn lên men, tránh làm xáo động lớp cặn nặng

cho đến khi lớp cặn nặng sắp bị hút theo dịch
nho
i) Lên men
 Mục đích: chuyển hóa đường thành cồn, CO2 và
một số sản phẩm trao đổi khác
j) Làm trong
 Mục đích: tách bã, xác nấm men ra khỏi rượu
vang non, làm trong rượu
k) Tàng trữ


 Mục đích: cho quá trình lên men phụ xảy ra,
nâng cao chất lượng, ổn định (màu sắc, độ trong,
mùi, vị, độ bền keo…) cho sản phẩm.
 Tiến hành: dịch sau khi lên men được cho qua
các thùng gỗ sồi để tàng trữ trong một thời gian.
Trong quá trình tàng trữ, rượu vang bị thất thoát
do đó ta phải châm đầy theo chu kỳ 1 lần/1 tuần.
Nhiệt độ tàng trữ là 150 độ C
l) Lọc
 Mục đích: loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình tàng
trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm trước khi đi vào
quá trình chiết rót.
 Tiến hành: rượu sau khi tàng trữ sẽ được đưa qua
thiết bị lọc đĩa, gồm các đĩa xếp song song nối
với nhau qua trục thẳng đứng, trên mỗi đĩa có
phủ lớp chất trợ lọc.
m) Chiết chai: sử dụng chai thủy tinh
 Rửa chai:
Mục đích: quá trình rửa chai nhằm loại

được hầu hết các vi sinh vật và những loại vật chất có
thể có trong chai như mảnh chai, cát đất
Tiến hành: thao tác trên máy rửa chai như
sau: chai được đưa vào các ngăn của băng tải theo
từng hàng, băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa
qua các buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để
chai được tẩy sạch (trong thời gian di chuyển chai
được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa
vào bên trong),
n) Rót, đóng nắp
 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian
bảo quản, dễ dàng vận chuyển và tiêu thụ.


 Tiến hành: rượu vang và chai đã được rửa sẽ
được cho vào thiết bị chiết chai. Quá trình chiết
được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó chai
được kiểm tra thể tích trước khi ra khỏi máy
chiết và đi vào máy đóng nắp.
2.1.2: Cách bảo quản.
Rượu vang phải được bảo quản ở nhiệt độ 5-18 độ C.
Trong đó, vang đỏ là 15- 18 độ C còn vang trắng là 12-15 độ
C.
Nên để rượu nằm ngang để giữ cho nút chai luôn có độ
ẩm rồi đặt rượu ở nhiệt độ thấp và ổn định nhất có thể. Địa
điểm đặt rượu không bị ảnh hưởng bởi sự rung lắc và mùi lạ,
tránh ánh sáng rọi vào trực tiếp.
Không nên để rượu trong tủ lạnh sẽ khiến nút bần bị khô,
rượu bị oxy hoá và ám mùi thực phẩm. Khi rượu vang hỏng sẽ
chuyên sang màu sậm, kết tủ có vị chua gắt uống vào sẽ ảnh

hưởng đến dạ dày và gây nên bệnh sỏi thận.
Để rượu vang trong tủ chuyên dụng là cách bảo quản tốt
nhất vừa đảm bảo chất lượng mà vẫn giữ được hương vị
chuẩn của rượu.
2.2: Nước nho ép.
Nước nho là 1 loại nước quả được ưa chuộng trong cuộc
sống hiện nay. Trong nước nho chứa những chất có giá trị
dinh dưỡng như đường, acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung
ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước
nho có hương vị rất thơm ngon. Nước nho chủ yếu dùng để
uống giải khát, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu
mùi, nước giải khát có nạp khí gas, mứt đông.


2.2.1: Quy trình sản xuất.


2.2.2: Cách bảo quản.
 Trữ nước ép trong đồ chứa bằng thủy tinh có nắp chặt
kín hơi.
 Khi đổ nước ép vào đồ đựng, hãy đổ phần nước ép
đến kín miệng chai – giảm thiểu tối đa phần không khí
giữa nước và nắp (giảm tiếp xúc với oxy gây oxy
hóa), càng không có không khí ở giữa khoảng cách đó
càng tốt.
 Nước ép bảo quản tốt nhất ở nơi tránh ánh sáng. Bởi
nước ép sẽ bị oxy hóa khi tiếp xúc với nhiệt độ và ánh
sáng.
 Một chú ý nhỏ nữa là có thể thêm một chút chanh khi
ép (giống như bạn hay thấy ở nhiều công thức nước ép

có chứa ½ – 1 quả chanh): vừa để tăng hương vị, vừa
để giúp giảm thiểu mất dinh dưỡng trong quá trình
bảo quản nhờ lượng vitamin C, citric acid và các chất
chống oxy hóa (cũng giống như khi ta vắt chanh vào
quả táo sẽ thấy táo lâu thâm hơn).
2.3: Nho khô nguyên cành.
2.3.1: Quy trình sản xuất.


 Khi đến mùa vụ, khi nho chín, người trồng cắt các cành
nho và để cho nho khô tự nhiên trên cành.

 Nho được phơi liên tục tại nông trường dưới ánh nắng hè
40 độ C.


 Với nhiệt độ, sau khoảng 1 tháng nho tươi sẽ khô tự
nhiên.


 Nho khô vừa đủ độ, người dân sẽ tiến hành thu hoạch

 Sau khi thu hoạch, nho khô được vận chuyển về nhà máy
để rửa sạch và đóng gói.
Nho khô 100% tự nhiên, không thêm bất kỳ đường hay
phụ gia nào vào. Khác với phương pháp sấy công nghiệp,
nho được sấy bằng ánh nắng mặt trời có vị ngọt dịu, độ
khô vừa phải.
Nho dùng để sản xuất nho khô thường là các giống quả
nhỏ, ngọt, màu vàng, nho xanh hoặc đen.

2.3.2: Cách bảo quản.
 Nho khô nguyên cành sau khi mở túi bảo quản tại nơi
thoáng mát hoặc để ngăn mát tủ lạnh có thể để được 6
tháng và chống được kiến nữa.
 Bảo quản ở nhiệt độ 8-18oC, để nơi khô thoáng.
2.4: Siro nho.
2.4.1: Cách chế biến.
a) Nguyên liệu:
Nho tươi: 100 gram.


Đường kính: 100 gram
Muối ăn: 30 gram
Dụng cụ làm siro: nồi, lọ ngâm nho, lọ chứa siro
b) Cách làm siro nho đơn giản như sau:
 Bước 1: Làm sạch nho
Để nguyên chùm nho sau đó đem xả sạch dưới vòi nước.
Nếu có thể, bạn nên rửa từng quả cho sạch. Lưu ý tuyệt đối
không bứt cuống nho ra trước để đảm bảo nho không bị
ngấm nước, sẽ mất vị của nho. Rửa sạch nho xong, bạn cho
nho đi ngâm với nước muối pha loãng để đảm bảo không
còn trứng sâu bệnh bám trên cuống, vỏ quả. Ngâm khoảng
10 phút, bạn vớt nho ra xả sạch rồi để ráo nước.
 Bước 2: Ướp nho với đường
Sau khi nho đã được rửa sạch và làm ráo nước, bạn tiến
hành bứt phần cuống nho ra khỏi quả. Vì cuống nho có vị chát
đặc trưng nên khi bứt, bạn không được để sót cuống lẫn với
quả. Cho quả nho đã loại bỏ cuống vào lọ. Cứ một lớp nho,
bạn phủ một lớp đường lên trên. Thực hiện xong, bạn đậy kín
lọ nho đường lại rồi để ở nơi khô ráo, thoáng mát trong

khoảng 2 ngày để chờ
 Bước 3: Làm siro nho
Ướp nho với đường khoảng 2 ngày, bạn cho toàn bộ hỗn hợp
này vào nồi. Đặt nồi lên bếp, đun nhỏ lửa. Vừa đun, bạn vừa
khuấy đều sao cho nho và nước đường không bị cháy, khê.
Khi các trái nho đã nhừ.
Đổ toàn bộ hỗn hợp nho vừa đun qua một rây lọc. Nhẹ nhàng
dùng một chiếc muôi dầm nho xuống để ép hết nước nho.


Cuối cùng, bạn cho phần nước nho này vào lọ sạch và bảo
quản. Siro nho nếu bảo quản đúng cách có thể để được vài
tháng tới cả năm bạn tắt bếp. nho ra nước.
2.4.2: Cách bảo quản.
 Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời.
 Bảo quản trong lọ thủy tinh.
 Bảo quản trong tủ lạnh.
2.5: Mật nho.
2.5.1: Cách chế biến.
a) Nguyên Liệu
- 10 kg nho
- 3 kg đường
b) Cách Làm
 Bước 1: Rửa sạch nho và nhặt sạch cuống
 Bước 2: Để ráo nho cho vào nồi nấu cho nho ra
nước
 Bước 3: Khi nho rục hớt bỏ bã nho và lọc nước nho
qua rây,sang nồi khác và cho lượng đường vào.
Đường cho theo khẩu vị có thể thêm đường để mật
keo sánh ngọt giữ được lâu . cũng có thể bớt đường

để lấy vị chua ngọt hài hoà. Lửa thật nhỏ để 10-12
tiếng.
 Bước 4: Sau khi mật keo và nguội ta chỉ việc đóng
chai cất dùng dần. Thưởng thức :pha loãng mật với
nước lọc thêm xíu nước cốt chanh với đá.Vừa đã
khát vừa chống mất nước và sảng khoái tinh thần.
2.5.2:Cách bảo quản.


 Mật nho được bảo quản trong tủ lạnh sẽ có thời gian bảo
quản 1 năm. Nếu bạn không bảo quản trong tủ lạnh có
thể bảo quản đến 6 tháng.
2.6 : Một số sản phẩm khác
 Sinh tố nho.
 Kẹo nho.
 Mứt nho.
 Dầu hạt nho…