XÁC ĐỊNH đa HÌNH KIỂU GEN TNNI1MspI LIÊN QUAN đến CHẤT LƯỢNG THỊT TRÊN HEO MÓNG cái

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

VÕ HUỲNH TRANG

XÁC ĐỊNH ĐA HÌNH KIỂU GEN TNNI1/MspI LIÊN
QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT TRÊN
HEO MÓNG CÁI

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ GIỐNG VẬT NUÔI

Cần Thơ, 2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ GIỐNG VẬT NUÔI

Tên đề tài:

XÁC ĐỊNH ĐA HÌNH KIỂU GEN TNNI1/MspI LIÊN
QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT TRÊN
HEO MÓNG CÁI

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Nguyễn Trọng Ngữ

Sinh viên thực hiện:

Võ Huỳnh Trang
MSSV: 3082704
Lớp: CN08Z2A1

Cần Thơ, 2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN DI TRUYỀN GIỐNG NÔNG NGHIỆP

Tên đề tài:

XÁC ĐỊNH ĐA HÌNH GEN TNNI1/MspI LIÊN QUAN
ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT TRÊN
HEO MÓNG CÁI

Cần Thơ, Ngày...tháng...năm2011

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Cần Thơ, Ngày...tháng...năm 2011

DUYỆT BỘ MÔN

Cần Thơ, Ngày...tháng...năm 2011
DUYỆT KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân và thầy hướng dẫn. Các
số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong
bất kỳ luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

Võ Huỳnh Trang

i


LỜI CẢM TẠ
Trước tiên, tôi xin gởi lời cảm tạ đến ba, mẹ của tôi, những người đã có ơn sinh
thành và luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi được học tập như hôm nay. Họ là
những người rất quan trọng với bản thân tôi, tôi muốn nói lời cảm ơn họ thật nhiều.
Tiếp theo, tôi xin gởi lời cảm ơn đến tất cả các thầy, cô trong bộ môn Chăn Nuôi và
Di Truyền Giống Nông Nghiệp, những người đã tận tình chỉ dạy, tận tụy trong công
việc để truyền đạt tất cả các kinh nghiệm cho tôi, giúp tôi có được nguồn kiến thức
vững trải trước khi rời ghế nhà trường.
Đặc biệt, tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Trọng Ngữ, người đã
hướng dẫn tôi làm luận văn này, thầy là một người rất tận tụy và luôn lo lắng,
truyền đạt tất cả các kiến thức, các kỹ năng trong thời gian tôi thực hiện đề tài này.
Tôi cũng xin gởi lời cảm tạ đến cô Nguyễn Thị Kim Khang, cô là người Cố Vấn
Học Tập đáng kính với riêng cá nhân tôi và tập thể lớp tôi, người luôn đi với chúng
tôi suốt 4 năm dài Đại Học.
Tôi xin gởi lời cảm tạ rất nhiều đến anh Châu Thành Vũ và chị Lưu Huỳnh Anh và
tất cả các thành viên đang làm việc tại phòng thí nghiệm di truyền giống vật nuôi đã
tận tình giúp đỡ cũng như là luôn sẵn sàng chỉ dẫn truyền đạt kinh nghiệm.
Và xin gửi lời cảm ơn đến các bạn mến yêu, đặc biệt là bạn Khưu Duy Thái, Danh

Bé Thúy, Nguyễn Thị Út Khuyến và những người luôn động viên, giúp đỡ tôi có tự
tin hơn trong việc học của mình.
Và tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả thành viên phòng 34, kí túc xá A1 là những
người bạn đã gắn bó, chia sẻ những khó khăn cho tôi hoàn thành luận văn này.
Cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn đến một người bạn ở Cà Mau, người đã dạy cho
tôi thật nhiều kinh nghiệm sống và động lực để tôi phấn đấu trong suốt quá trình
học của mình.
Chân thành cảm ơn!

ii


TÓM LƯỢC
Đề tài được tiến hành với mục tiêu: xác định đa hình gen TNNI1/MspI liên quan
đến các yếu tố quy định chất lượng thịt của heo Móng Cái. Mẫu cơ thăn của 57 heo
móng cái được thu thập và đo lường các đặc điểm chất lượng thịt để xác định kiểu
gen TNNI1/MspI theo phương pháp PCR/RFLP.
Qua phân tích chúng tôi thu được kết quả sau:
- Đối với sự tương quan giữa các tính trạng chất lượng thịt tồn tại mối tương quan
có ý nghĩa (P < 0,05) sau:
+ Tương quan dương: pH1 giờ với pH24 giờ; độ dai với a*; pH24 giờ, L* với b*; độ
rỉ dịch 24 giờ với độ rỉ dịch 48 giờ.
+ Tương quan âm: pH1 giờ với độ rỉ dịch 24 giờ; tỉ lệ mất nước 24 giờ và 48 giờ
với a*; a* với độ dai.
- Xác định được một điểm đa hình trên intron 7 của gen TNNI1/MspI (C/A), với tần
số alen C và A tương ứng là 0,3 và 0,7 và các tần số kiểu gen AA, AC, CC lần lượt
là 0,6; 0,3; 0,1.
- Về chỉ tiêu chất lượng thịt: đa hình gen TNNI1/MspI ảnh hưởng có ý nghĩa đến độ
rỉ dịch 24 giờ, 48 giờ và hao hụt khi nấu với các kiểu gen có giá trị thấp nhất là AA
(1,5); AA (2,2) và CC (19,0). Tuy nhiên không tìm thấy sự ảnh hưởng của kiểu gen

TNNI1/MspI đến pH, màu sắc, độ dai, thành phần hóa học, glucose máu của cơ thăn
(P > 0,05). Bên cạnh đó kết quả phân tích cũng cho thấy kiểu gen đồng hợp liên
quan đến chất lượng thịt tốt và mong muốn hơn so với kiểu gen dị hợp.

iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN…………………………………………………………………..i
LỜI CẢM TẠ………………………………………………………………………ii
TÓM LƯỢC………………………………………………………………………..iii
MỤC LỤC.................................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG.............................................................................................. vii
DANH SÁCH HÌNH...............................................................................................viii
TỪ VIẾT TẮT...........................................................................................................ix
CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU....................................................................2
2.1 Sơ lược về heo Móng Cái .....................................................................................2
2.1.1 Xuất xứ...............................................................................................................2
2.1.2 Đặc điểm ngoại hình .........................................................................................2
2.1.3 Khả năng sinh trưởng.........................................................................................2
2.1.4 Khả năng sinh sản............................................................................................. 3
2.1.5 Khả năng cho thịt...............................................................................................4
2.1.6 Tính trạng đặc biệt của heo Móng Cái...............................................................4
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt……………………………………… 4
2.2.1 Chất lượng thịt là gì?......................................................................................... 4
2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt.............................................................................

5

2.2.3 Thành phần và tính chất của thịt....................................................................

6

2.2.4 Các chỉ tiêu ảnh hưởng đến chất lượng thịt...................................................

6

2.2.4.1 Màu sắc.......................................................................................................

7

2.2.4.2 Độ vân mỡ....................................................................................................... 8
2.2.4.3 Độ pH của thịt.............................................................................................

9

2.2.4.4 Độ mềm và khả năng giữ nước...................................................................... 9
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt..................................................... .10
2.2.5.1 Giống........................................................................................................... 10

iv


2.2.5.2 Dinh dưỡng................................................................................................. 10
2.2.5.3 Phương thức nuôi dưỡng............................................................................ 10
2.2.5.4 Môi trường xung quanh...............................................................................11
2.2.5.5 Tính biệt và thiến......................................................................................... 11
2.2.5.6 Sức khỏe và khối lượng............................................................................... 11

2.2.5.7 Tuổi............................................................................................................. 11
2.2.5.8 Kiểu gen...................................................................................................... 12
2.3 Một số gen ảnh hưởng đến chất lượng thịt……………………………………12
2.4 Giới thiệu khái quát về gen TNNI (troponin I)................................................. 13
2.4.1 Giới thiệu........................................................................................................13
2.4.2 Gen TNNI1.....................................................................................................13
2.4.3 Phương pháp nhân gen bằng PCR (Polymerase Chain Reaction)................. 13
2.4.3.1 PCR (Phản ứng chuỗi polymerase)............................................................ 13
2.4.3.2 Điều kiện phản ứng PCR............................................................................ 14
2.4.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến phản ứng PCR............................................... 14
2.4.3.4 Chu kỳ phản ứng PCR................................................................................. 14
2.4.4 Kỹ thuật PCR - RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism).......... 14
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM................... 16
3.1 Phương tiện thí nghiệm..................................................................................... 16
3.1.1 Thời gian và địa điểm.....................................................................................16
3.1.2 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ..........................................................................16
3.1.2.1 Hóa chất...................................................................................................... 16
3.1.2.2 Thiết bị và dụng cụ...................................................................................... 16
3.2 Phương pháp nghiên cứu...................................................................................17
3.3 Đối tượng và phương pháp thí nghiệm............................................................. 17
3.3.1 Đối tượng thí nghiệm..................................................................................... 17
3.3.2 Phương pháp thí nghiệm................................................................................ 17
3.3.2.1 Cách lấy mẫu.............................................................................................. 17
3.3.2.2 Phương pháp đo các chỉ tiêu chất lượng thịt.............................................. 18

v


3.3.2.3 Sử dụng phương pháp PCR-RFLP để xác định đa hình gen TNNI1/MspI
..................................................................................................................................19

3.4 Phân tích thống kê............................................................................................. .22
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN.............................................................. .23
4.1 Chất lượng thịt ở heo Móng Cái.........................................................................23
4.1.1 Các chỉ tiêu chất lượng thịt ở heo Móng Cái................................................. .23
4.1.2 Tương quan giữa các tính trạng chất lượng thịt............................................. .25
4.2 Mối liên quan giữa đa hình gen TNNI1/MspI với chất lượng thịt ở heo Móng
Cái........................................................................................................................... .26
4.2.1 Kết quả ly trích DNA .................................................................................... .26
4.2.2 Định lượng DNA bằng phương pháp quang phổ........................................... .27
4.2.3 Kết quả nhân gen TNNI1/MspI...................................................................... .28
4.2.4 Xác định đa hình gen TNNI1/MspI bằng phương pháp PCR- RFLP............ .28
4.2.5 Tần số alen và tần số kiểu gen....................................................................... .29
4.2.6 Mối liên quan giữa kiểu gen với chất lượng thịt ở heo Móng Cái................. .30
4.2.6.1 Mối liên quan giữa kiểu gen với pH và độ rỉ dịch...................................... .30
4.2.6.2 Mối liên quan giữa kiểu gen với màu sắc của thịt………….......................31
4.2.6.3 Mối liên quan giữa kiểu gen với độ dai...................................................... 31
4.2.6.4 Mối liên quan giữa thành phần kiểu gen với thành phần hóa học của cơ
thăn.......................................................................................................................... 32
4.2.6.5 Mối liên quan giữa đa hình kiểu gen TNNI1/MspI với hàm lượng glucose
trong máu…………………………………………………………………………………..33
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ……………………………………….34
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................35
PHỤ CHƯƠNG

vi


DANH SÁCH BẢNG
Trang

Bảng 2.1 Khối lượng cơ thể heo Móng Cái............................................................ 3
Bảng 2.2 Một số chỉ tiêu về khả năng sinh sản của heo Móng Cái........................ 3
Bảng 2.3 Mục tiêu của chất lượng thịt heo............................................................. 5
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của thịt.............................................................. 6
Bảng 2.5 Tỉ lệ giữa các mô trong thịt heo............................................................... 6
Bảng 2.6 Phân loại thịt theo điểm màu sắc............................................................. 7
Bảng 2.7 Một số gen ảnh hưởng đến chất lượng thịt.............................................. 12
Bảng 3.2 Cặp mồi chuyên biệt cho phản ứng PCR................................................ 20
Bảng 3.3 Thành phần của phản ứng PCR............................................................... 21
Bảng 3.4 Chu trình nhiệt phản ứng PCR.................................................................21
Bảng 3.5 Thành phần hóa chất cho phản ứng PCR.................................................22
Bảng 4.1 Các chỉ tiêu chất lượng thịt của heo Móng Cái....................................... 24
Bảng 4.2 Tương quan giữa các tính trạng chất lượng thịt...................................... 25
Bảng 4.3 Mối liên quan giữa kiểu gen với pH và độ rỉ dịch...................................30
Bảng 4.4 Mối liên quan giữa kiểu gen với màu sắc của thịt................................... 31
Bảng 4.5 Mối liên quan giữa kiểu gen với thành phần hóa học của cơ thăn.......... 32

vii


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Heo Móng Cái ................................................................................. 4
Hình 2.2 Bảng điểm so màu thịt .....................................................................8
Hình 2.3 Bảng so vân mỡ của thịt .................................................................. 8
Hình 3.1 Sơ đồ mô phỏng tiến trình thí nghiệm ............................................. 17
Hình 4.1 Kết quả ly trích DNA từ cơ thăn ..................................................... 26
Hình 4.2 Nồng độ DNA ................................................................................. 27
Hình 4.3 Độ tinh sạch DNA........................................................................... 27
Hình 4.4 Kết quả nhân gen TNNI1/MspI ....................................................... 28

Hình 4.5 Đa hình gen TNNI1/MspI ............................................................... 29
Hình 4.6 Tần số kiểu gen và alen ................................................................... 29
Hình 4.7 Mối liên quan giữa kiểu gen và độ dai............................................. 32
Hình 4.8 Mối liên quan giữa đa hình gen TNNI1/MspI với hàm lượng glucose trong
máu....................................................................................................................33

viii


TỪ VIẾT TẮT

AFLP

Amplified Fragments Length Polymorphism

CAST

Calpastatin

RYR1

Ryanodine Receptor 1

PRKAG3

Protein kinase adenosine monophosphate-activated γ3subunit

IGF2

Insulin-like growth factor 2

MyoG

Myogenin

H-FABP

Heart Fatty Acid Binding Protein

RAPD

Random Amplified Polymorphism DNA

SNP

Single Nucleotide Polymorphism

DFD

Dark, firm, fry

DNA

Deoxyribonucleic acid

ddH2O

Distilled & deionized water

dNTP

Deoxyribonucleoside triphosphate

EDTA

Ethylenediaminietraacetic acid

IMF

Intramuscular fat

PCR

Polymerase chain reaction

PSE

Pale, soft, exudative

RFLP

Restriction Fragment Length Polymorphism

L × (Y × MC)

Landrace × (Yorkshire × MóngCái)

TAE

Tris- acetate buffer

TE

Tris- EDTA buffer

ix


CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Chất lượng thịt là tính trạng kinh tế quan trọng trong chăn nuôi heo. Theo xu hướng
hiện nay người tiêu dùng thường thích sử dụng các loại thịt chất lượng ngon, hàm
lượng chất béo ít. Trước nhu cầu của thị trường, các tính trạng liên quan tới chất
lượng thịt đang rất được quan tâm nghiên cứu.
Với mục đích nâng cao chất lượng thịt, ngày nay nhiều gen liên kết vơi các chỉ tiêu
chất lượng thịt đã được nghiên cứu. Phương pháp phân tích trực tiếp gen có thể
khắc phục được nhược điểm của cách chọn lọc truyền thống. Một trong những gen
quan trọng đã được nghiên cứu ở heo liên quan đến chất lượng thịt là gen troponin I
(TNNI). Theo công bố của Yang et al., (2010) nghiên cứu trên 334 heo F2 (Large
White  Meishan F2) thì gen troponin I có ảnh hưởng đến màu sắc, mỡ dắt và pH
của cơ thăn. Các đồng phân troponin I được mã hóa bởi ba gen khác nhau: TNNIchậm (được đặt tên TNNI1), TNNI- nhanh (được đặt tên TNNI2), TNNI tim
(TNNI3) (Yang et al., 2011). TNNI1 và TNNI2 là các protein đặt trưng cho sợi cơ
vân, và biểu hiện của gen này có thể ảnh hưởng đến thành phần của sợi cơ, do đó
ảnh hưởng đến các đặc điểm chất lượng thịt. Vì vậy, các đa hình gen TNNI được
xem là gen ứng cử viên tiềm năng cho những đặc điểm liên quan đến chất lượng thịt
ở động vật, trong đó có TNNI1/MspI. Căn cứ kết quả đã công bố, cùng với mục
đích góp phần vào công tác chọn giống cũng như để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày
càng cao của thị trường, chúng tôi tiến hành đề tài: “Xác định đa hình gen
TNNI1/MspI liên quan đến chất lượng thịt trên heo Móng Cái” được tiến hành với
các mục tiêu sau:
- Đánh giá mối tương quan giữa các chỉ tiêu chất lượng thịt.

- Xác định đa hình, tần số kiểu gen và alen của gen TNNI1/MspI.
- Xác định mối liên kết giữa đa hình gen đến các chỉ tiêu quy định chất lượng thịt
của heo Móng Cái.

1


CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 SƠ LƯỢC VỀ HEO MÓNG CÁI
Theo Nguyễn Duy Đông et al., (1973), giống heo Móng Cái có các đặc điểm sau:
2.1.1 Xuất xứ
Heo Móng Cái thuộc lớp động vật có vú (Malnlllaha), bộ guốc chẵn (Artiodactyla),
họ Suidae, chủng Sus, loài Sus domesticus, giống Móng Cái. Heo Móng Cái là
giống heo nội được hình thành và phát triển lâu đời ở cùng Đông Bắc Việt Nam.
Trước đây Móng Cái và Ỉ là hai giống heo nội chính được nuôi và phát triển rộng rãi
trong ngành chăn nuôi của miền Bắc và Trung nước ta.
Có thể xem các vùng Hà Cối (huyện Đầm Hà), Tiên Yên (Đông Triều), tỉnh Quảng
Ninh là nguồn cội của giống heo Móng Cái. Do đặc điểm sinh sản tốt nên từ những
năm 60 - 70 trở đi heo Móng Cái đã lan nhanh ra khắp đồng bằng Bắc Bộ làm cho
vùng nuôi heo Ỉ bị thu hẹp dần. Từ sau 1975 giống heo này được lan nhanh ra các
tỉnh miền Trung kể cả phía Nam.
2.1.2 Đặc điểm ngoại hình
Đặc điểm của heo Móng Cái là màu sắc lông da trắng, lưng và mông có khoan đen
yên ngựa, da mỏng mịn, lông thưa và thô. Đầu to, miệng nhỏ dài, tai nhỏ và nhọn,
có nếp nhăn to và ngắn ở miệng. Cổ to và ngắn, ngực nở và sâu, lưng dài và hơi
võng, bụng hơi xệ, mông rộng và xuôi. Bốn chân tương đối cao thẳng, móng xoè.
Theo điều tra từ năm 1962, heo Móng Cái chia ra hai nòi khác nhau: nòi xương nhỡ
(nhân dân quen gọi là xương to) và nòi xương nhỏ. Đặc điểm chính của hai nòi này
là:
- Nòi xương nhỡ: dài mình, chân cao, xương ống to, móng toè nhìn như 4 ngón,

mõm dài và hơi hớt, tai to đưa ngang, tầm vóc to, khối lượng 140 – 170kg, có con
tới 200 kg, lập mỡ chậm 8 - 9 tháng mới bắt đầu, đa số có 14 vú, một số ít 12 vú, số
con đẻ trung bình 10 - 12 con/ lứa.
- Nòi xương nhỏ: mình ngắn, chân thấp, xương ống nhỏ, hai móng to chụm lại,
mõm ngắn, thẳng, lai nhỏ dỏng lên trên, tầm vóc bé, khối lượng 85kg là tối đa, lập
mỡ sớm từ 6 tháng, đa số có 12 vú, số ít có 14 vú, số con đẻ trung bình 8 - 9
con/lứa.
2.1.3 Khả năng sinh trưởng
Do quá trình chọn lọc trong sản xuất, ngày nay đa số nòi heo xương nhỏ đã được cải
tạo với đực nòi xương to và trong nhân dân hiện nuôi đa số là nòi xương nhỡ hoặc
xương nhỏ đã được cải tạo, vì vậy tầm vóc đàn heo hiện nay gần với nòi xương nhỡ.

2


Khả năng sinh trưởng của heo Móng Cái điều tra tại Hải Phòng năm 1973.
Bảng 2.1: Khối lượng cơ thể của heo Móng Cái

Tháng tuổi

Số con theo dõi

Khối lượng bình quân (kg)

2
3
4
5
6
7

8
9
10
11
12

862
426
264
426
562
184
168
153
150
148
145

6
10
14
20
25
31
37
45
55
60
54

(Nguồn: Nguyễn Duy Đông et al., 1973)
2.1.4. Khả năng sinh sản
Heo đực 3 tháng tuổi biết nhảy cái và trong tinh dịch đã có tinh trùng, lượng tinh
dịch 80 - 100 ml.
Heo cái 3 tháng tuổi đã bắt đầu động hớn nhưng chưa có khả năng thụ thai. Thường
thì heo cái đến khoảng 7 - 8 tháng tuổi trở đi mới có đủ điều kiện tốt nhất cho phối
giống và có chửa, thời điểm đó heo đã đạt khối lượng khoảng 40 - 50 kg hoặc lớn
hơn.
Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu về khả năng sinh sản của heo nái Móng Cái

Chỉ tiêu

Đơn vị

Giá trị trung bình

Chu kỳ động hớn
Thời gian động hớn
Tuổi phối giống lứa đầu
Thời gian có chửa
Số lứa đẻ trong năm
Số con đẻ ra trong một lứa
Khối lượng sơ sinh/con
Khối lượng lúc cai sữa/con
Khoảng cách hai lứa đẻ

Ngày
Ngày
Tháng
Ngày

Lứa
Con
Kg
Con
Tháng

21
3-4
6-8
110 - 120
1,5 - 2
10 - 14
0,45 - 0,5
6-7
5,5 - 6

(Nguồn: Nguyễn Duy Đông et al., 1973)

3


Trong những năm gần đây, nhờ làm tốt công tác chọn lọc nhân thuần và chăm sóc
nuôi dưỡng của một số cơ sở giống nên năng suất sinh sản của đàn heo Móng Cái
dần ổn định và được cải tiến.
2.1.5 Khả năng cho thịt.
Heo nuôi béo giết thịt ở 8 - 10 tháng tuổi có trọng lượng 50 – 55 kg trở lên, tỉ lệ thịt
xẻ: 68 - 71%. Tỉ lệ nạc 35 - 38 %, tỉ lệ mỡ 35 - 36 %. Thịt heo mềm, ngon thích hợp
với nấu nướng, tuy lượng mỡ còn tương đối nhiều. Da mềm, xương nhỏ, thích hợp
với tập quán nấu nướng của nhân dân ta (ăn cả phần da, mỡ, nạc).
2.1.6 Tính trạng đặc biệt của heo Móng Cái

Sinh sản tốt, nuôi con khéo là đặc điểm lớn nhất của heo Móng Cái. Hơn nữa, heo
Móng Cái chịu ăn thức ăn nghèo dinh dưỡng. Khối lượng heo nái vừa phải, tiêu tốn
thức ăn ít hơn heo nái ngoại. Vì vậy, người dân thích nuôi heo Móng Cái. Ở nhiều
vùng cho đến nay người ta vẫn nuôi heo Móng Cái làm nền cho lai kinh tế (tạp giao
với heo đực các giống ngoại Yorkshire hay Landrace). Ngoài ra, heo nái lai hiện
dùng nhiều ở miền Trung và miền Bắc phần lớn là heo lai nửa máu heo Móng Cái.

Hình 2.1 Heo Móng Cái (Trại heo Móng Cái, Đông Triều- Quảng Ninh)

2.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT
2.2.1 Chất lượng thịt là gì?
Khi nói đến chất lượng thịt của heo cần hiểu khái niệm này bao gồm 2 phần: (1)
Chất lượng thịt xẻ, nó được xác định theo các thông số: trọng lượng thịt xẻ, tỉ lệ
nạc, dài thân thịt các phần thịt mông, vai, lưng, cơ thăn. (2) Chất lượng thịt được
xác định dựa trên các thông số đo lường về pH, màu sắc thịt, độ rỉ dịch, hàm lượng
vật chất khô, khoáng tổng số, protein thô, lipit thô, canxi và photpho ở thịt thăn và
thịt đùi.

4


Theo PIC (2003) yếu tố quan trọng nhất để xác định chất lượng thịt ở Mỹ là pH và
màu sắc mà nó được dùng để xác định bốn loại chất lượng thịt là: đỏ, cứng và
không rỉ dịch (RFN); sậm màu, cứng và khô (DFD); đỏ, mềm và rỉ dịch (RSE); nhạt
màu, mềm và rỉ dịch (PSE).
Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt heo bao gồm: xử lý trước và sau khi
giết thịt, yếu tố di truyền (Pettigrew và Esnaola, 2001), pH, màu sắc, độ mềm, độ
mọng, mùi vị và giá trị dinh dưỡng (Simela, 2005). Chất lượng thịt heo được đánh
giá chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu: màu sắc, mỡ trong cơ, khả năng giữ nước và pH
cuối cùng (IPIC7, 1999).

Bảng 2.3: Mục tiêu của chất lượng thịt heo

Đặc điểm

Mục tiêu

Màu sắc
pH
Độ mềm
Mùi vị
Vân mỡ
Mất nước

3,0 - 5,0
5,6 – 5,9
< 3,2 kg
Mùi vị thơm ngon
2 – 4%
Không vượt quá 2,5%

(Nguồn: NPPC Pork Quality Solutions Team, 1998)
2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt
Giá trị dinh dưỡng là cơ bản đối với giá trị thịt heo. Cơ thịt nạc có các protein do
các amino acid dạng sinh học tạo thành, các vitamin hòa tan trong nước, đặc biệt có
thiamin, với số lượng đáng kể sắt và kẽm, chất béo giàu năng lượng, bao gồm cả
các acid béo (Kauffman, 1999).
Ngoài ra, chất khoáng ở thịt heo có giá trị sinh học cao vì nó không liên kết với các
chất khác tạo thành hợp chất khó hấp thu như ở trong các sản phẩm thực vật (Lê Thị
Mến, 2010).

Loại thịt

Trạng thái

Dưỡng chất (%)

Nước

Đạm

5

Mỡ

Năng lượng
(Cal/100g)
Khoáng


Thịt vai
Đùi trước
Đùi sau
Thịt thăn

Sống

60,0

13,5

24,5

0,7

287

Chín
Sống
Chín
Sống
Chín
Sống

48,0
58,9
45,0
56,5
45,5
57,2

22,5
15,8
23,2
15,9
23,0
17,1

28,5
24,7
30,5

26,6
30,6
24,9

0,9
0,7
0,6
0,7
0,9
0,9

353
290
374
308
374
298

Chín

45,8

24,5

28,5

1,2

362

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của thịt

2.2.3 Thành phần và tính chất của thịt
Thành phần, tính chất của thịt phụ thuộc vào loài, giống, độ tuổi, giới tính, điều kiện
chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới
tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác (Nguyễn Văn
Mười, 2004). Theo Châu Bá Lộc et al (1999), thành phần của thịt được chia thành
các loại: mô cơ, mô liên kết, mô xương sụn và mô máu. Trong các loại mô trên, mô
cơ là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất và ảnh hưởng nhiều nhất đến chất
lượng thịt (Nguyễn Văn Mười, 2004).
Bảng 2.5. Tỉ lệ giữa các mô trong thịt heo

Loại mô
Mô cơ
(Nguồn:
Lê Thị Mến, 2010)
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương sụn
Máu

Tỉ lệ (%)
40 – 58
15 – 46
6–8
8 – 18
0,6 – 0,8

(Nguồn: Châu Bá Lộc et al., 1999)

2.2.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt
Đánh giá chất lượng thịt là phần quan trọng để xác định sự thành công của chăn
nuôi heo. Chất lượng của thịt thường do một số yếu tố cấu thành như: màu sắc, độ
dai, độ đóng vân mỡ, khả năng giữ nước và hình thái bên ngoài. Đối với người tiêu
dùng để lựa chọn thịt tốt thì họ thường hay dựa vào màu sắc, độ mềm, khả năng giữ
nước và mùi của sản phẩm sau khi nấu (Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân,
2000).

6


2.2.4.1 Màu sắc
Thịt tươi có màu đỏ tươi hoặc màu hồng đỏ thẫm. Màu đỏ này là do hàm lượng sắc
tố cơ (myoglobin). Sắc tố cơ là nơi dự trữ oxi dành cho hoạt động của tế bào cơ.
Hàm lượng sắc tố thay đổi tùy theo giống heo, tuổi, sự vận động của bắp cơ và vị trí
cơ thể học. Thịt heo Duroc sậm màu nhất, tuổi càng cao thịt càng sậm màu. Những
bắp cơ nào hoạt động càng nhiều thì máu cung cấp càng lớn và đòi hỏi oxi càng
nhiều nên bắp cơ càng sậm màu. Các bắp cơ chạy dọc theo sống lưng (cơ dài lưng =
thịt thăn), vùng đùi có cơ bán màng, cơ bán gân, cơ nhị đầu đùi thường nhạt màu
hơn các bắp cơ khác. Phân loại thịt dựa vào cách cho điểm màu sắc, thể chất mô cơ
lúc 24 giờ sau khi hạ thịt (bảo quản lạnh) được đề nghị như sau:
Bảng 2.6 Phân loại thịt theo điểm màu sắc

Điểm

Đặc điểm mô cơ

Phân loại

0,5-1,0

Màu trắng nhạt rất mềm và rỉ nhiều
dịch

PSE nghiêm trọng

1,5-2,0

Nhạt màu, mềm, rỉ dịch vừa phải

PSE

2,5-3,0

Màu đỏ hoặc hơi ánh nâu đều, hơi chắc
hơi khô và dính tay

Bình thường

3,5-4,0

Hơi sậm màu, khô và chắc

DFD

4,5-5,0

Rất sậm màu, rất khô và khá chắc

DFD nghiêm trọng

(Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân, 2000)

Những cơ riêng biệt thường có màu đồng nhất. Cơ đùi thường có màu thay đổi đáng
kể. Màu cơ sẫm có thể do tăng số lượng chất tạo màu trong thức ăn, do các va chạm
trước khi giết mổ, thiếu diện tích tiếp xúc với oxy hoặc diện tích thoát nước, hoặc
sản sinh tối thiểu acid lactic trong quá trình làm lạnh. Màu hồng xám nhạt có thể
gây ra do chuyển hóa nhanh glycogen trong cơ thành acid lactic sau khi giết mổ.
Thịt có màu sẫm có thời gian tươi ngắn vì thiếu acid và tạo điều kiện thuận lợi cho
vi khuẩn phát triển. Màu sắc có thể được mô tả là tái nhạt (P), đỏ (R) và sẫm (D)
(Hội Đồng Hạt Cốc Chăn Nuôi Mỹ, 1996). Màu sắc khá quan trọng vì nó có tác
động trước tiên đến thị hiếu người tiêu dùng. Hầu hết người tiêu dùng thích thịt heo
có màu đỏ hồng hơn là thịt có màu đậm hoặc nhạt hơn. Có 6 mức độ màu là từ màu
xám hồng nhợt nhạt đến trắng, màu trắng xám, màu hồng đỏ, màu hồng đỏ đậm,
màu đỏ tía và màu đỏ tía đậm (Hình 2.2).

7


Hình 2.2: Bảng điểm so màu thịt
(Nguồn: Lê Thị Mến, 2010)

Bên cạnh việc sử dụng bảng điểm so màu thịt còn có chỉ tiêu L* cũng đánh giá màu
sắc của thịt. L* xác định sự phản chiếu của ánh sáng trên miếng thịt heo. Giá trị L*
cao có nghĩa là ánh sáng phản chiếu nhiều: thịt có màu tái (L* > 50: thịt PSE);
ngược lại, L* thấp là do ánh sáng phản chiếu ít: thịt có màu sẫm (L* < 37: thịt DFD)
và L* 50 - 37 là thịt bình thường (Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt, 2007).
Giữa bảng điểm so màu và giá trị L* có mối quan hệ với nhau như sau:
Điểm màu sắc:
Giá trị L*

1

: 61

2

3

4

5

6

55

49

43

37

31

2.2.4.2 Độ vân mỡ

Hình 2.3: Bảng so vân mỡ của thịt
(Nguồn: Lê Thị Mến, 2010)

Độ vân mỡ là sự tích mỡ giữa các bó sợi cơ trong thịt nạc mà ta có thể nhìn thấy
được. Sự đóng vân mỡ ít (nhẹ) làm cho thịt ngọt và ngon sau khi nấu chín. Nếu vân
mỡ quá ít hoặc thiếu vân mỡ thì thịt có thể không ngon và ít ngọt như mong muốn.
Trái lại, quá nhiều vân mỡ cũng không làm cho thịt ngon hơn và dễ bị ngán ăn,
người tiêu thụ không ưa thích. Mỡ trong cơ của heo Yorkshire là 2,33 % và heo
Duroc là 3,03 %. Mỡ trong cơ cũng có thể được gọi là miếng thịt có cả mỡ và nạc
xen lẫn vào nhau hoặc có chứa lipid. Nó được ước tính thông qua việc phân tích ở
phòng thí nghiệm về tổng lượng lipid của mẫu cơ thăn. Miếng thịt có cả mỡ và nạc
xen lẫn nhau thì cần thiết cho sản phẩm khi nấu chín, thêm hấp dẫn và thơm ngon.
Mặt khác, thịt heo với miếng thịt có cả mỡ và nạc xen đều nhau với số lượng lớn
dẫn đến mức calo quá cao và trực quan gây khó chịu cho một số người tiêu dùng.
Kết quả nghiên cứu cho biết hàm lượng lipid từ 2,5 - 3,5 % là cần thiết cho bữa ăn
có chất lượng cho con người. Về mỹ quan miếng thịt có cả mỡ và nạc xen đều nhau
có điểm số biến thiên từ 1 - 10 (Hình 2.3) và tương ứng với % lượng lipid chứa
8


trong mẫu thịt. Điểm từ 2 - 4 được xem là mong muốn của người tiêu dùng (Nguyễn
Thiện và Võ Trọng Hốt, 2007).
2.2.4.3 Độ pH của thịt
Giá trị pH1 giờ hay 45 phút sau khi giết mổ là một yếu tố của chất lượng thịt heo
thường được dùng để phân loại thịt cho quá trình xử lý sau khi giết mổ (Kuaec et
al., 2003). Theo Apple (2010) thịt heo bình thường khi giá trị pH ban đầu khoảng
6,8 đến 6,2 và pH24 giờ khoảng 6,3 đến 5,5.
2.2.4.4 Độ mềm và khả năng giữ nước
Độ mềm và khả năng giữ nước có liên quan đến kết cấu mô học và sinh hóa học của
thịt. Đặc tính của protein thịt là dễ bị biến tính bởi nhiệt độ cao, độ acid (pH thấp)
và nồng độ muối. Các yếu tố này làm trương phình hoặc làm vỡ cấu trúc của tế bào
nên làm giảm khả năng giữ nước. Khi độ pH giảm sẽ dẫn đến làm siết chặt các
chuỗi polypeptid từ đó làm cho khả năng giữ nước của thịt giảm. Như vậy, khả

năng giữ nước của thịt liên quan chặt chẽ với độ pH (Nguyễn Thiện và Võ Trọng
Hốt, 2007).
Acid lactic là sản phẩm của sự thủy phân glycogen ở cơ trong điều kiện kỵ khí, làm
cho pH thịt giảm dần sau khi hạ thịt và phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng dự trữ
glycogen trong bắp cơ. Thú khỏe mạnh, nuôi dưỡng tốt, nghỉ ngơi đầy đủ, không bị
stress trước khi giết mổ thì pH bắp cơ giảm dần từ khoảng 7,0 - 7,2 xuống 5,4 - 5,6.
Tốc độ sản sinh acid tăng nhanh trên những con heo bị stress, sốt trước khi hạ thịt
hoặc bị kích động trước khi hạ thịt, dẫn đến tình trạng PSE ở thịt. Sau khi nấu chín
thịt PSE trở nên dai, nhạt nhẽo và có vị chua. Thịt DFD giữ chất dịch tốt hơn nhưng
khô và cứng. Hai loại thịt này đều không hấp dẫn người tiêu thụ. Nhà chế biến
không thích chọn quầy thịt PSE hay DFD vì khó chế biến và dễ bị hư hỏng bởi vi
sinh vật. Do đó nên tối đa hạn chế việc gây stress cho heo trong lúc vận chuyển và
giết mổ, hạ thịt đúng cách và hạ nhanh nhiệt độ thân thịt sau khi giết mổ.
Ngoài ra, đánh giá chất lượng thịt heo còn chủ yếu căn cứ vào các thành phần trong
thịt: vật chất khô, protein, lipid và chỉ số iod (Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt,
2007). Heo đạt tỉ lệ thịt cao và phẩm chất thịt tốt thì trong 100 g thịt nạc có khoảng
18 - 21 g protein và 126,8 kcal năng lượng biến dưỡng. Nếu sử dụng thức ăn có
chứa nhiều lipid thì sẽ cho mỡ heo có chỉ số iod gần giống như của thức ăn. Qua
nhiều thí nghiệm người ta kết luận: acid béo heo ăn vào cơ thể hình thành nên mỡ
cơ thể; vì vậy mỡ cơ thể có tính chất tương tự như tính chất lipid của thức ăn và mỡ
heo có chỉ số iod 47,0 - 66,5.
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt

9


2.2.5.1 Giống
Các giống heo ngoại nhập nội và con lai có năng suất thịt xẻ và tỉ lệ thịt nạc cao hơn
các giống heo nội. Các giống heo khác nhau có khả năng cho thịt khác nhau. Vì
vậy, giống là yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng cả đến năng suất và phẩm chất thịt

(Nguyễn Thiện, 2008).
Giữa các giống khác nhau sẽ có phẩm chất thịt xẻ cũng như phẩm chất thịt khác
nhau. Hầu hết, thân thịt của các giống heo nội có tỉ lệ mỡ cao (heo Ỉ có tỉ lệ mỡ lên
40% so với thịt xẻ và tỉ lệ nạc rất thấp hay heo Móng Cái tỉ lệ nạc cũng chỉ đạt
khoảng 37%). Trong khi đó, hầu hết các giống ngoại nhập chủ yếu là những giống
hướng nạc như: heo Yorkshire có tỉ lệ từ 52 - 53%, heo Landrace có tỉ lệ nạc 54 56%, đặc biệt là heo Pietrain cho tỉ lệ nạc rất cao trên 60%. Tuy nhiên, những giống
heo nội thường có vị thơm, ngon, thớ cơ nhỏ mịn. Trái lại, giống heo Pietrain tuy
cho tỉ lệ nạc cao song thịt thường nhão, chua (pH giảm rất nhanh sau khi mổ 45
phút) (Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt, 2007).
2.2.5.2 Dinh dưỡng
Là yếu tố quan trọng nhất trong các yếu tố ngoại cảnh chi phối đến sinh trưởng và
khả năng cho thịt của heo. Cho nên lượng thức ăn cho ăn cũng như thành phần dinh
dưỡng của thức ăn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ tăng trọng của heo. Mức cho
ăn cao sẽ làm tăng tốc độ sinh trưởng và chất lượng thịt xẻ khi heo đạt khối lượng
90kg (Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt, 2007). Năng lượng và protein là yếu tố quan
trọng giúp cho việc điều khiển tốc độ tăng trọng, tỉ lệ nạc và tiêu tốn thức ăn của
heo thịt.
Thức ăn có mức dinh dưỡng khác nhau cũng ảnh hưởng đến phẩm chất thịt. Các
khẩu phần có mức năng lượng cao và mức protein thấp thì heo tích lũy nhiều hơn so
với những khẩu phần có mức năng lượng thấp và hàm lượng protein cao. Bổ sung
các acid amin cần thiết vào khẩu phần heo thịt như lyzine, tăng trọng cao hơn, tỉ lệ
nạc cao, giảm lượng mỡ thân thịt, tăng diện tích cơ dài lưng và tiết kiệm được
protein ăn vào (Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt, 2007).
2.2.5.3 Phương thức nuôi dưỡng
Heo nuôi bằng thức ăn tổng hợp (cân đối đáp ứng nhu cầu sinh trưởng của từng giai
đoạn nuôi thịt) được cho ăn hạn chế thì có tỉ lệ nạc cao hơn so với cho ăn tự do và
khẩu phần quá thừa năng lượng. Việc nuôi dưỡng heo theo các cách khác nhau như
là cho ăn hạn chế hay cho ăn tự do sẽ làm ảnh hưởng đến cả năng suất và phẩm chất
thịt. Mức độ ảnh hưởng này lại không giống nhau giữa heo đực thiến và heo cái
(Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt, 2007).

10


2.2.5.4 Môi trường xung quanh
Nhiệt độ và ẩm độ ảnh hưởng chủ yếu đến năng suất thịt. Ngoài ra, còn ảnh hưởng
nhỏ đến phẩm chất thịt khi heo nuôi trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ không thích
hợp.
Ở nhiệt độ và ẩm độ cao cơ thể phải tăng cường quá trình tỏa nhiệt thông qua quá
trình hô hấp để duy trì thăng bằng thân nhiệt. Ngoài ra, khi nhiệt cao sẽ làm cho khả
năng thu nhận thức ăn hằng ngày của heo giảm, do đó tăng trọng bị ảnh hưởng và
khả năng chuyển hóa thức ăn kém. Ngược lại, nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng tốc độ
tăng trọng và tiêu tốn thức ăn của heo do heo phải tăng cường quá trình trao đổi
chất. Các nhân tố stress ảnh hưởng xấu tới quá trình trao đổi chất và sức sản xuất
của heo bao gồm thay đổi nhiệt độ chuồng nuôi, tiểu khí hậu, cho ăn không theo
khẩu phần, cân gia súc… Ngoài ra, số con trong một ô chuồng và ánh sáng cũng
ảnh hưởng đến năng suất (Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt, 2007).
2.2.5.5 Tính biệt và thiến
Có sự khác nhau về các chỉ tiêu năng suất cũng như phẩm chất thịt giữa những con
đực, đực thiến và con cái. Những con đực thường có tốc độ tăng trọng cao, hiệu quả
chuyển hóa thức ăn cũng như độ dày mỡ lưng thấp hơn những con thiến và con cái.
2.2.5.6 Sức khỏe và khối lượng ban đầu
Sức khỏe và khối lượng cai sữa ảnh hưởng chủ yếu đến năng suất. Khối lượng cai
sữa có ảnh hưởng đến khối lượng lúc xuất chuồng. Có một mối tương quan dương
tương đối chặt chẽ giữa khối lượng bắt đầu nuôi và khối lượng giết thịt có thể dùng
làm một chỉ số chọn lọc (Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt, 2007).
2.2.5.7 Tuổi
Tuổi giết thịt của heo có ảnh hưởng đến cả năng suất và phẩm chất thịt. Nếu giết
thịt sớm thì năng suất còn thấp giai đoạn này tăng trọng chưa cao. Song nếu nuôi
kéo dài thì không kinh tế do mức tiêu tốn thức ăn cho 1kg tăng trọng lớn. Thành

phần cơ thể phát triển theo từng giai đoạn nên tuổi giết thịt có ảnh hưởng đến phẩm
chất thịt. Ngoài ra, khi tuổi tăng thì tỉ lệ nước giảm, còn tỉ lệ mỡ trong cơ và nitơ
trong protein tăng lên. Tuổi giết thịt khoảng 5 - 8 tháng tùy theo giống heo, chế độ
dinh dưỡng và tỉ lệ giữa giá thức ăn với giá bán heo. Các giống heo công nghiệp và
con lai tăng trọng nhanh hơn các giống heo nội nên tuổi giết thịt sớm hơn (trung
bình 5 tháng tuổi). Tốc độ phát triển khối cơ của heo đực lớn nhất, tới heo đực thiến
và cái tơ thấp nhất, nhưng thịt của heo cái tơ mịn và ngon hơn đực lẫn thiến
(Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt, 2007).

11


2.2.5.8 Kiểu gen
Phẩm chất thịt chịu sự chi phối của nhiều nhân tố: giới tính, thức ăn, phương thức
nuôi dưỡng và giống (Nguyễn Thiện và Võ Trọng Hốt, 2007). Như vậy, giống cung
cấp kiểu gen, chất lượng thịt là kiểu hình, điều kiện chăm sóc nuôi dưỡng chính là
môi trường của vật nuôi. Trong điều kiện chăn nuôi được tối ưu hoá như hiện nay,
việc nghiên cứu kiểu gen trực tiếp quy định kiểu hình mong muốn phục vụ chọn
giống đang là chọn lựa hàng đầu.
Theo đó, các marker di truyền phân tử đã được phát triển và ứng dụng mạnh mẽ vào
công tác chọn giống vật nuôi trong thời gian qua. Các marker được dùng phổ biến là
RFLP/ PCR-RFLP, AFLP, RAPD, SSA, QTL…Bên cạnh đó phương pháp khảo sát
tính đa hình gen (SNPs) kiểm soát các tính trạng kinh tế cũng đã được ứng dụng
rộng rãi trong cải thiện chất lượng đàn giống. Theo Brym và Kaminski. (2006) có
153 SNP trên 113 gen phân bố trên 18 nhiễm sắc thể liên kết với các tính trạng của
chất lượng thịt đã được nghiên cứu, trong đó có 4 gen quan trọng nhất là: RYR1,
PRKAG3, CAST và IGF2.
2.3 MỘT SỐ GEN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT
Chất lượng thịt là tính trạng đa gen (Liu et al., 2008). Các gen không hoạt động
riêng lẻ mà tương tác lẫn nhau, do đó muốn chọn lọc được giống có chất lượng thịt

tốt mà không làm giảm sức sản xuất của vật nuôi cần thiết phải tiến hành nghiên
cứu nhiều gen cũng như sự tương tác giữa các gen này.
Bảng 2.7 Một số gen ảnh hưởng đến chất lượng thịt đã được nghiên cứu

Gen
RYR1

NST
6

Ảnh hưởng
- Cho tỉ lệ thịt nạc cao và diện tích cơ thăn lớn
- Đẩy nhanh quá trình thủy phân glycogen và lactic dẫn đến PSE
thịt

PRKAG3

15

- Hàm lượng glycogen trong cơ
- pH cuối cùng và màu sắc

CAST

2

Độ dai, mất nước khi nấu và độ mọng.

IGF2

2

Độ dài mỡ lưng, sản lượng thịt, diện tích cơ thăn.

MyoG

9

Khối lượng thịt nạc

H-FABP

6

Mỡ trong cơ

Leptin

18

Điều hòa trao đổi chất và năng lượng, tích lũy mỡ.

12


2.4 GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ GEN TNNI (troponin I)
2.4.1 Giới thiệu
Troponin là một protein trimeric bao gồm các tiểu đơn vị troponin I, troponin C và
troponin T. Troponin T (TNNT) liên kết với tropomyosin, troponin I ức chế sự
tương tác giữa actin và myosin, và troponin C liên kết với các Ca2+ phụ thuộc vào

chuyển đổi tương tác với troponin I, loại bỏ sự ức chế với sự có mặt của Canxi.
Troponin I (TNNI) bao gồm 181 - 211 acid amin, là một loại protein cấu thành các
phức hợp troponin nằm trên các sợi mỏng các cơ vân, có liên quan đến sự ức chế
hoạt động của ATPase myosin làm giảm Canxi (do co cơ). Các đồng phân troponin
I được mã hóa bởi ba gen khác nhau: TNNI - chậm (dạng co chậm của cơ xương,
được đặt tên TNNI1), TNNI - nhanh (dạng co nhanh của cơ xương, được đặt tên
TNNI2), TNNI tim (TNNI3) (Yang et al., 2011). TNNI1 và TNNI2 là các protein
đặt trưng cho sợi cơ vân, và biểu hiện của gen này có thể ảnh hưởng đến thành phần
của sợi cơ, do đó ảnh hưởng đến các đặc điểm chất lượng thịt. TNNI bản thân liên
kết với hai tiểu đơn vị troponin khác, troponin T và troponin C cũng như sợi mỏng
protein actin. Vì vậy, các gen TNNI được xem là gen ứng cử viên tiềm năng cho
những đặc điểm liên quan đến chất lượng thịt ở động vật.
2.4.2 Gen TNNI1
Trình tự DNA của gen TNNI1 của heo trên ngân hàng gen có số genbank là EU
743939 với 9805 bp. Protein của gen TNNI1 có khối lượng phân tử là 22KD, ở
người gen TNNI1 dài 12,5 Kilobase chứa 9 Exon và 8 Intron. TNNI1 thể hiện ở các
sợi cơ xương chậm, ảnh hưởng đến mỡ trong cơ và màu sắc của thịt heo. TNNI1 là
protein đặt biệt của sợi cơ, sự thể hiện của TNNI1 có ảnh hưởng đến thành phần sợi
cơ, vì vậy ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Sự liên kết của 2 SNPs (EU743939:
g.5174T>C trong Intron 4, và EU743939: g.8350C>A trong Intron 7) của gen
TNNI1 và một SNP (EU696779: g.1167C>T trong Intron 3) của TNNI2 gen với 11
đặc điểm chất lượng thịt đã được nghiên cứu trên 334 heo F2 (Large White ×
Meishan F2). Ở 2 điểm đột biến g.5174T>C trên Intron 4 và g.8350C> A trên Intron
7 ở gen TNNI1 ảnh hưởng đến màu sắc, mỡ dắt và pH của cơ thăn.(Yang et
al.,2010)
2.4.3 Phương pháp nhân gen bằng PCR (Polymerase Chain Reaction)
2.4.3.1 PCR (Phản ứng chuỗi polymerase)
PCR là kỹ thuật nhân lên một đoạn DNA nào đó invitro. Để thực hiện PCR phải có
mồi (primers), đó là những oligonucleotide tương ứng với mỗi đầu của đoạn DNA
cần nhân lên. Với sự có mặt của mồi, enzyme polymerase chịu nhiệt (Taq

polymerase) và 4 loại nucleotide, đoạn DNA được nhân lên. Sau mỗi chu kỳ

13