ẢNH HƯỞNG của ETHEPHON xử lý TRƯỚC THU HOẠCH và điều KIỆN bảo QUẢN đến PHẨM CHẤT và THỜI GIAN tồn TRỮ TRÁI QUÝT ĐƯỜNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

LÝ HOÀNG MINH
PHAN THỊ LỆ THI

ẢNH HƯỞNG CỦA ETHEPHON XỬ LÝ TRƯỚC THU
HOẠCH VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN PHẨM
CHẤT
VÀThơ
THỜI
TỒN
TRỮ
Trung tâm Học liệu ĐH
Cần
@ GIAN
Tài liệu
học
tập và nghiên cứu
TRÁI QUÝT ĐƯỜNG

LUẬN ÁN KỸ SƯ NGÀNH TRỒNG TRỌT

Cần Thơ - 2006


MỤC LỤC

Trang phụ bìa

i

Lời cam đoan

ii

Chứng nhận luận văn tốt nghiệp

iii

Trang hội đồng

iv

Lý lịch cá nhân

v

Lời cảm tạ

vi

Tóm lược

vii

Mục lục

ix

Danh sách bảng

xiii

Danh sách hình

xv

ĐẦU
TrungMỞ
tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu1
CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3

1.1 SƠ LƯỢC VỀ CÂY QUÝT ĐƯỜNG

3

1.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của quýt Đường

3

1.1.2 Tầm quan trọng về kinh tế

3

1.1.3 Thành phần cấu tạo và giá trị dinh dưỡng quýt Đường

3

1.1.4 Chỉ số và thời gian thu hoạch trái quýt Đường

4

1.2 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA SAU THU HOẠCH

5

1.2.1 Các biến đổi về vật lý

5

1.2.2 Các biến đổi sinh lý- sinh hóa

7

1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ

11

1.3.1 Nhiệt độ

12

1.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí

13

1.3.3 Thành phần khí quyển

13

ix


1.4 MỘT SỐ BỆNH GÂY HẠI QUAN TRỌNG TRONG BẢO QUẢN
TRÁI CAM QUÝT VÀ CÁCH PHÒNG CHỐNG

14

1.4.1 Các loại bệnh thường gặp

14

1.4.2 Cách phòng chống

15

1.5 MỘT SỐ BIỆN PHÁP BẢO QUẢN TRÁI CAM QUÝT

17

1.5.1 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp

17

1.5.2 Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh

19

1.6 BIỆN PHÁP XỬ LÝ NHẰM LÀM MẤT MÀU XANH VỎ TRÁI

21

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

23

2.1 PHƯƠNG TIỆN

23

2.1.1 Thời gian và địa điểm

23

2.1.2 Phương tiện

23

2.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

24

2.2.1 Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của Ethephon đến sự thay đổi
sắc Học
vỏ tráiliệu
quýt ĐH
Đường

24
Trungmàu
tâm
Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
2.2.2 Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến phẩm chất
và thời gian bảo quản trái quýt Đường

25

2.2.3 Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp bao trái bằng chitosan
đến phẩm chất và thời gian bảo quản trái quýt Đường

26

2.2.4 Thí nghiệm 4. Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp bao gói bằng bao
polyethylen (PE) đến chất lượng và thời gian bảo quản trái quýt Đường

27

2.2.5 Thí nghiệm 5. Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp kết hợp giữa nhiệt độ,
chitosan, và bao PE đến phẩm chất và thời gian bảo quản trái quýt Đường

28

2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU

29

2.3.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái

29

2.3.2 Sự hao hụt trọng lượng

29

2.3.3 Tỷ lệ trái bị thiệt hại do bệnh

29

2.3.4 Tỷ lệ rụng cuống

29

2.3.5 Độ Brix

30
x


2.3.6 pH dịch trái

30

2.3.7 Hàm lượng acid tổng số

31

2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

32

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

33

3.1 THÍ NGHIỆM 1. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ETHEPHON ĐẾN
SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC VỎ TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
3.1.1 Ảnh hưởng của ethephon lên sự biến đổi màu sắc vỏ trái quýt Đường

33
33

3.1.2 Ảnh hưởng của ethephon lên sự hao hụt trọng lượng (%) của trái
quýt Đường

37

3.1.3 Ảnh hưởng của ethephon lên độ Brix của trái quýt Đường

38

3.1.4 Ảnh hưởng của ethephon lên hàm lượng đường tổng số (%) trái
quýt Đường

39

3.1.5 Ảnh hưởng của ethephon lên pH của dịch trái quýt Đường

40

3.1.6 Ảnh hưởng của ethephon lên acid tổng của trái quýt Đường khi chín

41

3.1.7 Diễn biến tỷ lệ bệnh (%) theo thời gian tồn trữ

42

Trung tâm
Học
liệucuống
ĐH (%)
Cần
Thơ
3.1.8 Tỷ
lệ rụng
trong
thời@
gianTài
tồn liệu
trữ học tập và nghiên cứu
43
3.2 THÍ NGHIỆM 2. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN
PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI QUÝT ĐƯỜNG SAU
THU HOẠCH
3.2.1 Tỷ lệ hao hụt trong lượng (%) trái quýt Đường theo thời gian tồn trữ

45
45

3.2.2 Sự thay đổi độ Brix theo thời gian tồn trữ

46

3.2.3 Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số (%) theo thời gian tồn trữ

47

3.2.4 Sự thay đổi pH theo thời gian tồn trữ

48

3.2.5 Sự thay đổi hàm lượng acid tổng (%) theo thời gian tồn trữ

51

3.2.6 Diễn biến tỷ lệ bệnh (%) theo thời gian tồn trữ

51

3.2.7 Diễn biến tỷ lệ rụng cuống (%) theo thời gian tồn trữ

52

3.3 THÍ NGHIỆM 3. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP BAO TRÁI
BẰNG CHITOSAN ĐẾN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI
QUÝT ĐƯỜNG
54
3.3.1 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) theo thời gian tồn trữ

54
3.3.2 Sự thay đổi độ brix theo thời gian tồn trữ

xi

55


3.3.3 Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số (%) theo thời gian tồn trữ

56

3.3.4 Sự thay đổi pH theo thời gian tồn trữ

57

3.3.5 Sự thay đổi hàm lượng acid tổng (%) theo thời gian tồn trữ

58

3.3.6 Diễn biến tỷ lệ bệnh (%) theo thời gian tồn trữ

59

3.3.7 Diễn biến tỷ lệ rụng cuống (%) theo thời gian tồn trữ

60

3.4 THÍ NGHIỆM 4. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP BAO GÓI
BẰNG BAO POLYETYLENE (PE) ĐẾN THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI

QUÝT ĐƯỜNG
3.4.1 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) theo thời gian tồn trữ

62
62

3.4.2 Sự thay đổi độ brix theo thời gian tồn trữ

64

3.4.3 Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số (%) theo thời gian tồn trữ

65

3.4.4 Sự thay đổi pH theo thời gian tồn trữ

67

3.4.5 Sự thay đổi hàm lượng acid tổng (%) theo thời gian tồn trữ

67

3.4.6 Diễn biến tỷ lệ bệnh (%) theo thời gian tồn trữ

68

3.4.7 Diễn biến tỷ lệ rụng cuống (%) theo thời gian tồn trữ

70

THÍ Học
NGHIỆM
KHẢO
SÁTThơ
ẢNH@
HƯỞNG
CỦAhọc
BIỆN
PHÁP
HỢP cứu
Trung3.5tâm
liệu5.ĐH
Cần
Tài liệu
tập
và KẾT
nghiên
GIỮA NHIỆT ĐỘ, CHITOSAN VÀ BAO PE ĐẾN PHẨM CHẤT VÀ THỜI
GIAN TỒN TRỮ TRÁI QUÝT ĐƯỜNG
3.5.1 Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) theo thời gian tồn trữ

72
72

3.5.2 Sự thay đổi độ brix theo thời gian tồn trữ

73

3.5.3 Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số (%) theo thời gian tồn trữ

74

3.5.4 Sự thay đổi pH theo thời gian tồn trữ

75

3.5.5 Sự thay đổi hàm lượng acid tổng (%) theo thời gian tồn trữ

76

3.5.6 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g trọng lượng tươi) theo
thời gian tồn trữ

77

3.5.7 Sự thay đổi màu theo thời gian tồn trữ

78

3.5.8 Diễn biến tỷ lệ bệnh (%) theo thời gian tồn trữ

80

3.5.7 Diễn biến tỷ lệ rụng cuống (%) theo thời gian tồn trữ

81

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

84

TÀI LIỆU THAM KHẢO

86

xii


DANH SÁCH BẢNG

Bảng

Tên bảng

Trang

3.1

Sự biến đổi màu sắc (∆E) (trong không gian màu (L, a, b) vỏ
trái quýt Đường ở những nồng độ ethephon khác nhau theo
thời gian tồn trữ

36

3.2

Ảnh hưởng của ethephon lên sự biến đổi màu sắc (trị số b)
trong không gian màu (L, a, b) vỏ trái quýt Đường theo thời
gian tồn trữ

37

3.3

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) của trái quýt Đường ở các
nồng độ ethephon khác nhau theo thời gian tồn trữ

38

3.4

Ảnh hưởng của ethephon ở các nồng độ khác nhau lên sự
thay đổi độ Brix của trái quýt Đường theo thời gian tồn trữ

39

3.5
thay đổi hàm lượng đường tổng số (%) của trái quýt
40
Trung tâm
HọcSự
liệu
ĐH
Cần
Thơ
@
Tài
liệu
học
tập

và
nghiên
cứu
Đường ở những nồng độ ethephon khác nhau theo thời gian
tồn trữ
3.6

Ảnh hưởng của ethephon ở những nồng độ khác nhau lên trị
số pH của dịch trái quýt Đường theo thời gian tồn trữ

41

3.7

Diễn biến tỷ lệ nhiễm bệnh (%) ở các nồng độ ethephon khác
nhau theo thời gian tồn trữ

43

3.8

Tỷ lệ rụng cuống (%) ở các nồng độ ethephon khác nhau
theo thời gian tồn trữ

44

3.9

Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức nhiệt độ khác nhau
theo thời gian tồn trữ

47

3.10

Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số (%) của các nghiệm
thức nhiệt độ khác nhau theo thời gian tồn trữ

48

3.11

Sự thay đổi trị số pH của các nghiệm thức bảo quản ở nhiệt
độ khác nhau theo thời gian tồn trữ

49

xiii


3.12

Diễn biến tỷ lệ nấm bệnh (%) của các nghiệm thức bảo quản
ở nhiệt độ khác nhau theo thời gian tồn trữ

52

3.13

Diễn biến tỷ lệ rụng cuống (%) của các nghiệm thức bảo

quản ở nhiệt độ khác nhau theo thời gian tồn trữ

53

3.14

Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức bao màng chitosan
khác nhau theo thời gian tồn trữ

56

3.15

Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số của các nghiệm thức
bao màng chitosan khác nhau theo thời gian tồn trữ

57

3.16

Sự thay đổi pH của các nghiệm thức bao màng chitosan khác
nhau theo thời gian tồn trữ

58

3.17

Diễn biến tỷ lệ nấm bệnh (%) ở các nghiệm thức bao màng
chitosan khác nhau theo thời gian tồn trữ

60

3.18

Diễn biến tỷ lệ rụng cuống của các nghiệm thức bao màng
chitosan ở các nồng độ khác nhau theo thời gian tồn trữ

60

3.19 Học
Phần
lượng
trái@
bị Tài
hao hụt
củahọc
các tập
nghiệm
Trung tâm
liệutrăm
ĐHtrọng
Cần
Thơ
liệu
vàthức
nghiên63cứu
bao PE theo thời gian tồn trữ

3.20

Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức bao PE theo thời
gian tồn trữ

65

3.21

Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số (%) của các nghiệm
thức bao PE theo thời gian tồn trữ

66

3.22

Sự thay đổi pH ở các nghiệm thức bao PE theo thời gian tồn
trữ

67

3.23

Tỷ lệ rụng cuống trái (%) ở các nghiệm thức bao PE sau thời
gian tồn trữ

70

3.24

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) ở các nghiệm thức kết hợp
bao PE, chitosan và nhiệt độ theo thời gian tồn trữ

73

3.25

Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức kết hợp bao PE,
chitosan và nhiệt độ theo thời gian tồn trữ

74

xiv


3.26

Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số của các nghiệm thức
kết hợp bao PE, chitosan và nhiệt độ theo thời gian tồn trữ

75

.3.27

Sự thay đổi trị số pH của các nghiệm thức kết hợp bao PE,
chitosan và nhiệt độ theo thời gian tồn trữ

76

3.28

Sự thay đổi hàm lượng acid tổng (%) ở các nghiệm thức kết

hợp bao PE, chitosan và nhiệt độ theo thời gian tồn trữ

77

3.29

Sự thay đổi hàm lượng vitamin C (mg/100 g trọng lượng
tươi) ở các nghiệm thức kết hợp bao PE, chitosan và nhiệt độ
theo thời gian tồn trữ

78

3.30

Sự thay đổi màu (ΔE) trong không gian màu (L, a, b) ở các
nghiệm thức kết hợp bao PE, chitosan và nhiệt độ theo thời
gian tồn trữ

79

3.31

Sự thay đổi màu sắc (trị số b) vỏ trái quýt Đường trong
không gian màu L, a, b ở các nghiệm thức kết hợp bao PE,
chitosan và nhiệt độ theo thời gian tồn trữ

80

3.32 Học
Diễn

biến
tỷ lệ
nấm Thơ
bệnh (%)
các nghiệm
thứctập
kết hợp
Trung tâm
liệu
ĐH
Cần
@ởTài
liệu học
và bao
nghiên81cứu
PE, chitosan và nhiệt độ theo thời gian tồn trữ

3.33

Tỷ lệ rụng cuốn của các nghiệm thức ở các nghiệm thức kết
hợp bao PE, chitosan và nhiệt độ theo thời gian tồn trữ

xv

82


DANH SÁCH HÌNH

Hình

Tên hình

Trang

3.1

Ảnh hưởng của ethephon lên sự thay đổi màu sắc vỏ trái quýt
Đường ở các nghiệm thức khác nhau vào thời điểm thu hoạch

34

3.2

Sự biểu hiện màu sắc vỏ trái quýt Đường ở các nghiệm thức
ethephon khác nhau vào thời điểm 1 tuần sau thu hoạch

34

3.3

Sự biểu hiện màu sắc vỏ trái quýt Đường ở các nghiệm thức
ethephon khác nhau vào thời điểm 1 tháng sau thu hoạch

35

3. 4

Diễn biến sự thay đổi hàm lượng acid tổng của trái quýt Đường ở
các nồng độ ethephon theo thời gian tồn trữ

42

3.5

Diễn biến sự hao hụt trọng lượng trái quýt Đường ở các nghiệm
thức nhiệt độ khác nhau theo thời gian tồn trữ

46

3.6

Hình thái cảm quan trái quýt Đường được bảo quản ở các nhiệt
độ khác nhau sau 4 tuần tồn trữ

49

3.7

Hình thái cảm quan bên ngoài vỏ trái quýt Đường được bảo quản
ở nhiệt độ 12ºC sau 8 tuần bảo quản

50

3.8

Hiện tượng tổn thương lạnh sau 8 tuần tồn trữ trái quýt Đường ở
nhiệt độ 8ºC

50

3.9

Diễn biến sự thay đổi hàm lượng acid tổng (%) của các nghiệm
thức bảo quản ở nhiệt độ khác nhau theo thời gian tồn trữ

51

3.10

Diễn biến sự hao hụt trọng lượng của các nghiệm thức bao màng
chitosan khác nhau theo thời gian tồn trữ

55

3.11

Hình thái cảm quan bên ngoài của trái quýt Đường được bao
màng chitosan ở các nồng độ khác nhau vào thời điểm 1 tuần sau
khi tồn trữ

58

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

xvi


3.12

Hình thái cảm quan bên ngoài của trái quýt Đường ở các nghiệm
thức bao màng chitosan khác nhau ở thời điểm 3 tuần sau khi tồn
trữ

59

3.13

Diễn biến sự thay đổi hàm lượng acid tổng số (%) ở các nghiệm
thức bao màng chitosan khác nhau theo thời gian tồn trữ

63

3.14

Hình ảnh cảm quan bên ngoài của trái quýt sau 8 tuần tồn trữ ở
các nghiệm thức bao PE khác nhau

66

3.15

Diễn biến sự thay đổi hàm lượng acid tổng (%) ở các nghiệm
thức bao màng PE có số lỗ đục khác nhau theo thời gian tồn trữ

68

3.16

Diễn biến tỷ lệ nấm bệnh (%) xuất hiện ở các nghiệm thức bao

PE có số lỗ đục khác nhau theo thời gian tồn trữ

69

3.17

Hiện tượng trái bị nấm bệnh tấn công trong thời gian tồn trữ

70

3.18

Hình thái cảm quan bên ngoài vỏ trái quýt Đường ở thời điểm 2
tuần sau khi tồn trữ

82

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

xvii


Lý Hoàng Minh và Phan Thị Lệ Thi. 2006. Ảnh hưởng của ethephon xử lý trước thu
hoạch và điều kiện bảo quản đến phẩm chất và thời gian tồn trữ trái quýt Đường. Luận
án tốt nghiệp kỹ sư ngành Trồng Trọt, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng,
trường Đại Học Cần Thơ. Cán bộ hướng dẫn PGs. TS. Lê Văn Hoà và Ths. Nguyễn
Quốc Hội.
TÓM LƯỢC

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích nâng cao phẩm chất, kéo dài thời gian tồn

trữ trái quýt Đường để có thể vận chuyển đi xa đặc biệt là hướng tới việc xuất khẩu. Có
năm thí nghiệm đã được thực hiện: (1) ảnh hưởng của ethephon, gồm năm nghiệm
thức: đối chứng (không phun ethephon), ethephon 50, 100, 150 và 200 ppm; (2) ảnh
hưởng của nhiệt độ, gồm bốn nghiệm thức: đối chứng (29ºC), 4 , 8 và 12ºC; (3) ảnh
hưởng của màng bao chitosan, gồm 4 nghiệm thức: đối chứng (0% chitosan), 0,1, 0,25
và 0,5% chitosan; (4) ảnh hưởng của bao polyethylene (PE), gồm năm nghiệm thức:
đối chứng (không bao PE), bao PE không đục lỗ, bao PE đục 5, 10 và 15 lỗ; (5) ảnh
hưởng của bao màng chitosan kết hợp với bao PE bảo quản ở 12ºC, gồm bốn nghiệm

Trungthức:
tâmđốiHọc
ĐHbao
Cần
@ở Tài
họcthí
tập
và nghiên
cứu
chứngliệu
(không
màngThơ
tồn trữ
nhiệtliệu
độ phòng
nghiệm
(29ºC)), bao
PE
đục 5 lỗ bảo quản ở 12ºC, bao màng chitosan 0,25% bảo quản ở 12ºC và bao chitosan
0,25% kết hợp bao PE bảo quản ở 12ºC. Thí nghiệm 1 được thực hiện tại xã Thuận
Phước, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp 1 tuần trước khi thu hoạch sau đó thu mẫu về

tồn trữ tại Phòng thí nghiệm Sinh Lý Thực Vật thuộc Bộ môn Sinh Lý – Sinh Hoá,
khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ cùng với các thí
nghiệm 2, 3, 4 và 5 từ 8/2005 đến 3/2006. Kết quả được ghi nhận như sau: (1) Xử lý
ethephon 100 ppm ở thời điểm 1 tuần trước khi thu hoạch có tác dụng biến đổi màu
xanh vỏ trái, ít ảnh hưởng đến các chỉ tiêu phẩm chất bên trong, tuổi thọ của cây, có thể
tồn trữ được 5 tuần trong điều kiện phòng thí nghiệm mà chất lượng vẫn chấp nhận
được; (2) Bảo quản ở 12ºC có thể tồn trữ trái đến 7 tuần, màu sắc vỏ trái biểu hiện rất
đẹp, không phát hiện trái bị nấm bệnh tấn công, không có biểu hiện tổn thương lạnh, tỷ
lệ hao hụt trọng lượng ở mức thấp, các chỉ tiêu pH, độ brix, hàm lượng acid luôn ổn
định; (3) Bao màng chitosan nồng độ 0,25% có thể tồn trữ được 4 tuần ở điều kiện
nhiệt độ phòng thí nghiệm (29ºC), tỷ lệ hao hụt trọng lượng ở mức thấp, tỷ lệ thiệt hại

vii


do nấm bệnh tương đối thấp, các chỉ tiêu phẩm chất bên trong như: độ brix, pH, hàm
lượng acid... luôn duy trì ổn định; (4) Bảo quản trong bao PE có đục 5 lỗ với đường
kính mỗi lỗ 1 mm ở điều kiện phòng thí nghiệm có thể tồn trữ được 4 tuần, tỷ lệ hao
hụt trọng lượng rất thấp, trái luôn tươi, vỏ trái lên màu khá đẹp, các chỉ tiêu phẩm chất
bên trong trái luôn ổn định; (5) Bao màng chitosan 0,25% kết hợp với bao PE đục 5 lỗ
đường kính mỗi lỗ 1 mm bảo quản ở 12ºC có thể tồn trữ trên 5 tuần (vì còn đang theo
dõi thí nghiệm), tỷ lệ hao hụt trọng lượng rất thấp so với các nghiệm thức còn lại, vỏ
trái có vẻ cứng chắc hơn, các chỉ tiêu phẩm chất như: vitamin C, hàm lượng acid tổng,
pH, hàm lượng đường tổng số...luôn được duy trì ổn định, màu sắc vỏ trái biểu hiện rất
đồng đều và bóng đẹp trong suốt thời gian tồn trữ.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

viii

1
MỞ ĐẦU

Cây quýt Đường khá nổi tiếng ở nước ta, nó được trồng rãi rác ở các tỉnh
ĐBSCL, rất được nông dân ưa chuộng do có giá trị kinh tế cao và tương đối nhanh cho
năng suất.
Khác với trái quýt ở vùng ôn đới hay á nhiệt đới, trái quýt ở nước ta khi chín vẫn
còn màu xanh, do không có sự chênh lệch cao giữa nhiệt độ ngày và đêm. Trong điều
kiện như vậy sự phân huỷ chlorophyll ít hay chậm diễn ra nên khi chín trái vẫn còn
xanh. Để tăng vẻ mỹ quan, thu hút sự chú ý của người tiêu dùng, việc sử dụng ethylene
để làm thay đổi màu sắc vỏ trái là cần thiết; nhưng nếu sử dụng ethylene ở nồng độ cao
có thể làm rụng lá và trái, do đó việc tìm ra nồng độ ethylene thích hợp thì rất cần được
nghiên cứu.
Một trong những biện pháp được quan tâm hiện nay là việc tồn trữ và vận chuyển
trái quýt trong điều kiện nhiệt độ thấp. Tuy việc áp dụng biện pháp này giá thành có thể
khá Học
cao nhưng
phươngThơ
pháp@
khảTài
thi nhằm
phẩmvà
chấtnghiên
và kéo dài
thời
Trungcòn
tâm
liệuđây
ĐHlà Cần

liệuduy
họctrì tập
cứu
gian tồn trữ. Biện pháp bảo quản trái quýt ở nhiệt độ thấp làm cho các quá trình sinh lý
sinh hoá trong trái bị hạn chế đến mức thấp nhất, trái sẽ chín chậm hơn, các hoạt động
và phát triển của nấm bệnh hay côn trùng cũng bị hạn chế, sự thoát hơi nước ra môi
trường xung quanh cũng giảm đi rất nhiều do đó sẽ giảm tổn thất về trọng lượng, trái
không bị héo và nhăn vỏ. Mặc dù vậy mỗi loại trái cây có thể chịu đựng được một
ngưỡng nhiệt độ giới hạn, nếu nhiệt độ cao quá hay thấp quá đều ảnh hưởng đến phẩm
chất và thời gian tồn trữ trái. Do đó, việc nghiên cứu để tìm ra ngưỡng nhiệt độ tối hảo
trong bảo quản trái quýt Đường cũng rất cần thiết.
Việc sử dụng các màng bao PE, PVC, chitosan… để bao trái cũng có tác dụng
tích cực trong việc hạn chế sự thoát hơi nước, làm giảm bớt cường độ hô hấp và sinh
tổng hợp ethylene, giảm hao hụt do nấm bệnh… Tuy nhiên, mỗi loại trái có những đặc
tính riêng biệt (cường độ hô hấp, sinh tổng hợp ethylene…), đặc tính này thay đổi ở
các độ chín khác nhau, trong điều kiện môi trường khác nhau; hơn nữa mỗi loại màng
bao lại có thông số kỹ thuật riêng biệt, do đó việc nghiên cứu trước khi đưa vào ứng


2

dụng một loại màng bao nào đó cho các loại trái cây khác nhau cũng cần được nghiên
cứu thật kỹ.
Vì vậy việc nâng cao phẩm chất, kéo dài thời gian tồn trữ trái quýt là cần thiết, do
đó chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của ethephon xử lý trước
thu hoạch và điều kiện bảo quản đến phẩm chất và thời gian tồn trữ trái quýt
Đường” nhằm mục đích:
-

Cải thiện giá trị cảm quan của trái

-

Kéo dài thời gian tồn trữ mà phẩm chất trái vẫn ổn định và có thể chấp nhận
được.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu


3
CHƯƠNG 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1.1 SƠ LƯỢC VỀ CÂY QUÝT ĐƯỜNG

1.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố của quýt Đường
Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng Cam Quýt có nguồn gốc từ vùng nhiệt
đới và cận nhiệt đới Đông Nam Á. Tanaka (1979) đã vạch đường ranh giới vùng
xuất xứ của các giống thuộc chi Citrus từ phía Đông Bắc Ấn Độ (chân dãy
Hymalaya) qua Úc, miền Nam Trung Quốc, Nhật Bản…
Theo Trần Thế Tục, nghề trồng cam quýt ở Trung Quốc đã có từ 3000 –
4000 năm trước.
Theo Trần Thượng Tuấn và ctv. (1994) cho biết quýt Đường (Citrus nobilis
var. microcarpa Hassk ) xuất phát từ vùng Đông Nam Á. Hiện nay được trồng phổ
biến ở 49 nước. Ở Việt Nam thì không ai biết quýt Đường được trồng trong thời

Trung tâm
liệu
ĐH
gian Học

nào (Vũ
Công
Hậu,Cần
2000).Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
1.1.2 Tầm quan trọng về kinh tế
Cam quýt là loại cây ăn trái quan trọng, chiếm sản lượng 107 triệu tấn trên
toàn thế giới (FAO, 2001). Ở Việt Nam, diện tích trồng cam quýt ngày càng gia
tăng, năm 1990 diện tích trồng cam quýt cả nước khoảng 19.000 hecta, đến năm
2002 diện tích trồng cam quýt là 60.000 hecta (Hoàng Ngọc Thuận, 2002) và dự
kiến đến năm 2010 tổng diện tích cây có múi ở Việt Nam là 200.000 hecta, đạt năng
suất 10 tấn/ha với tổng sản lượng là 2 triệu tấn (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh
Phong, 2003).
1.1.3 Thành phần cấu tạo và giá trị dinh dưỡng của quýt Đường
* Cấu tạo
Quả quýt gồm có 3 phần: ngoại, trung và nội quả bì
Ngoại quả bì: là phần vỏ ngoài của trái gồm có biểu bì với lớp cutin và các
khí khổng. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên


4

có thể quang hợp được khi trái còn xanh. Trong quá trình chín diệp lục tố sẽ bị phân
hủy, nhóm sắc tố màu vàng Xanthophyll và Carotene trở nên chiếm ưu thế. Màu sắc
trái thay đổi từ xanh sang vàng hơi cam. Màu sắc trái khi chín ở vùng khí hậu á
nhiệt đới thường đẹp, tươi hơn ở vùng khí hậu nhiệt đới - khi chín trái vẫn còn màu
xanh nhạt (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2003).
Trung quả bì: là phần phía trong kế ngoại quả bì. Đây là một lớp gồm nhiều
tầng tế bào hợp thành. Có màu trắng, đôi khi có màu vàng nhạt. Các tế bào có cấu
tạo dài với những khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường, tinh bột, vitamin C và
pectin. Khi trái còn non hàm lượng pectin cao giữ vai trò quan trọng trong việc hút

nước cung cấp cho trái (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2003).
Nội quả bì: gồm có các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt.
Bên trong vách múi có các sợi đa bào (hay còn gọi là con tép, lông mập) phát triển
và dầy dần, dịch nước chiếm đầy các múi chỉ chừa lại vài khoảng trống để hột phát
triển (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2003).
* Giá trị dinh dưỡng của quýt Đường
Ở thịliệu
trường
trong
nướcThơ
và trên@
thế Tài
giới, liệu
trái cam
quýttập
đượcvà
ưa nghiên
chuộng và cứu
sử
Trung tâm Học
ĐH
Cần
học
dụng rộng rãi vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, không những
dùng để ăn tươi, chế biến mà còn có giá trị cao trong y học nhất là trong trái có
nhiều vitamin C. Ngoài ra còn có các vitamin A, B1, B2, PP; vỏ trái giàu pectin được
sử dụng làm xu xoa, mứt, kẹo... Thân, lá, vỏ, trái, hạt... làm thuốc nam hay trích lấy
tinh dầu. Vỏ quýt, lá quýt được dùng làm gia vị. Trái được chế biến thành nhiều loại
sản phẩm như: nước giải khát, mức, rượu bổ... (Nguyễn BảoVệ và Lê Thanh Phong,
2003).

1.1.4 Chỉ số và thời gian thu hoạch trái quýt Đường
Theo Trần Thượng Tuấn và ctv. (1994) thì trái quýt Đường có thể thu hoạch
khi có 25-50% diện tích vỏ trái chuyển sang màu vàng. Hay tỷ lệ giữa độ Brix với
lượng acid trong trái thay đổi từ 7/1-10/1. Không nên thu hoạch trái vào lúc có ẩm
độ cao như sáng sớm có sương hoặc sau khi mưa.


5
1.2 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA SAU THU HOẠCH

Mặc dù sau khi thu hoạch trái bị tách rời khỏi cây mẹ nhưng các quá trình
trao đổi chất bên trong trái vẫn tiếp tục diễn ra, nhằm duy trì các quá trình sinh lý
sinh hóa cũng như các biến đổi vật lý bên trong quả. Đây là quá trình tiếp nhận O2,
thải CO2 và một lượng nhiệt đáng kể.
Quá trình biến đổi sau thu hoạch là quá trình phân hủy các chất sinh năng
lượng nhằm duy trì các hoạt động sống của quả, quá trình này làm cho quả bị biến
đổi về trọng lượng, màu sắc, mùi vị, độ khô, độ acid, hàm lượng đường,...
1.2.1 Các biến đổi về vật lý
Trái cây sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến
đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng. Đó là sự bay hơi
nước, giảm khối lượng và sự sinh nhiệt. Trong trái cây chứa nhiều nước nên luôn
xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ trái ra môi trường bên ngoài. Sự mất nước dẫn
đến khô héo, giảm khối lượng gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn... và

Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
kết quả là chúng chóng thối rữa (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002).
* Sự bay hơi nước
Đây là hiện tượng tất yếu xảy ra khi tồn trữ rau quả. Tốc độ và lượng nước
mất phụ thuộc vào nhiều yếu tố, có thể yếu tố nội tại của quả, hoặc là do tác động

của môi trường xung quanh.
- Yếu tố nội tại:
Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên
sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ nước tốt hơn, giúp cho rau quả ít mất ẩm hơn,
tươi lâu hơn.
Quả có cấu trúc vỏ dày, chắc thì hạn chế mất nước hơn các loại quả mềm vỏ
mỏng.
Quả nguyên vẹn, không bị dập, tổn thương thì ít mất ẩm hơn.
Quả thuộc các giống khác nhau, độ già chín khác nhau, thì biến đổi cũng
khác nhau.


6

Quả mất nước thay đổi theo từng giai đoạn khi bảo quản. Ở giai đoạn đầu
(sau khi thu hoạch) mất nước mạnh, giai đoạn giữa mất nước ít đi và cuối cùng khi
chín hay bắt đầu hư hỏng lại càng tăng lên.
- Các yếu tố môi trường xung quanh:
Nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ chuyển động của không khí, thành phần khí quyển,
cách bao gói, thời gian và các phương pháp tồn trữ.
Tốc độ bay hơi nước sẽ tăng khi nhiệt độ tăng, độ ẩm giảm và tốc độ chuyển
động không khí cao. Do đó, trong quá trình bảo quản để giảm sự mất nước làm héo
quả nên hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động không khí trong
kho bảo quản.
Ở trái còn non thì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có
khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất tươi.
Ở trái quá chín thì cũng tăng sự thoát hơi nước vì quá trình lão hoá của các
hệ keo do đó làm giảm tính háo nước (Quách Đĩnh và ctv., 1996).
* Sự giảm khối lượng tự nhiên

Trung tâm Học
liệukhối
ĐHlượng
CầntựThơ
Tàiquan
liệumậthọc
cứu
Sự giảm
nhiên @
có liên
thiếttập
đến và
quá nghiên
trình bay hơi
nước và sự tổn hao chất khô do quá trình hô hấp.
Quả sau khi thu hoạch, các hoạt động sống vẫn tiếp tục xảy ra, đó là sự đốt
cháy chất hữu cơ, sinh ra khí CO2, H2O và năng lượng. Quá trình này kết hợp với
quá trình bay hơi nước đã trình bày ở trên làm cho quả bị giảm khối lượng tự nhiên.
Khối lượng giảm đi phụ thuộc vào mùa, giống, loại, phương pháp, điều kiện
bảo quản, độ nguyên vẹn của quả,... (Nguyễn Minh Thuỷ, 2000; Tống Thị Ánh
Ngọc, 2002). Vì thế, trong bảo quản ta cần chọn ra phương pháp thích hợp để hạn
chế sự tổn hao này nhằm đảm bảo cho quả vẫn giữ được giá trị cảm quan và giá trị
dinh dưỡng trong thời gian tồn trữ.
Theo Quách Đĩnh và ctv. (1996) sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối
lượng do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Trong đó
khoảng 75-85% sự giảm trọng lượng là do sự mất hơi nước còn 15-25% là do tiêu
hao chất khô trong quá trình hô hấp.


7

* Sự sinh nhiệt
Trái cây sau khi thu hoạch, các quá trình trao đổi chất, hoạt động sinh lý,
sinh hóa vẫn diễn ra bên trong quả, điển hình là quá trình hô hấp.
Tùy theo hàm lượng oxy trong môi trường tồn trữ nhiều hay ít mà quả sẽ
diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí.
Lượng nhiệt sinh ra từ quá trình hô hấp có thể tính dựa vào các phương trình
sau:
Quá trình hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6 O2

6 CO2 + 6 H2O + 647 Kcal

Quá trình hô hấp yếm khí
C6H12O6

2 CO2 + 2 C2H5OH + 28 Kcal

Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp phần lớn (2/3) tỏa ra môi trường
xung quanh và phần còn lại (1/3) dự trữ dưới dạng ATP. Lượng nhiệt sinh ra này
tỏa ra môi trường xung quanh làm nhiệt độ trong phòng tồn trữ tăng, nhiệt độ tăng
lại kích thích cường độ hô hấp tăng, khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến một mức

Trung tâm
liệuđiều
ĐH
Cần
Thơ
Tài vật
liệu

cứu
nào Học
đó lại tạo
kiện
cho các
loại@
vi sinh
pháthọc
triểntập
như và
nấmnghiên
mốc và nấm
men. Điều này ảnh hưởng xấu đến quả khi tồn trữ vì nó làm giảm giá trị dinh dưỡng
và giá trị thương phẩm của quả.
1.2.2 Các biến đổi sinh lý - sinh hóa
* Hô hấp
Trong quá trình tồn trữ rau quả sự hô hấp là quá trình biến đổi sinh hóa quan
trọng nhất. Hô hấp là quá trình trao đổi chất của tế bào, cơ thể sống lấy O2, thải CO2
và năng lượng. Hô hấp làm giảm khối lượng tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh
dưỡng của quả. Do đó, làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong
phương pháp tồn trữ.
Các chất bị tiêu hao trong quá trình hô hấp gồm: glucid, acid, pectin,… dẫn
đến sinh nhiệt trong kho bảo quản.
Trong điều kiện có đủ O2 trong không khí, hô hấp hiếu khí xảy ra, sản phẩm
tạo thành là CO2, H2O và năng lượng. Năng lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt sẽ làm


8

tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu. Mặt khác, hơi nước sinh ra sẽ làm tăng độ ẩm

của môi trường đến khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức nào đó sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng nguyên liệu.
Trong điều kiện không có hoặc có ít O2, quá trình hô hấp yếm khí sẽ xảy ra,
thải ra môi trường CO2, rượu và một lượng nhỏ năng lượng. Tuy loại hô hấp này
sinh ra một lượng nhiệt không đủ làm tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu nhưng nó
làm tổn hao chất dinh dưỡng nhiều hơn quá trình hô hấp hiếu khí. Vậy quá trình hô
hấp yếm khí tuy làm giảm khối lượng tự nhiên ít hơn so với hô hấp hiếu khí nhưng
nó làm tiêu hao lượng chất khô nhiều hơn.
Trong quá trình phát triển của trái cây luôn có mối quan hệ mật thiết với môi
trường xung quanh thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hoá và dị
hoá. Khi trái cây chưa được thu hái thì quá trình đồng hoá, tức là quá trình tổng hợp
các chất xảy ra nhiều hơn. Sau khi tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu lại là quá trình phân
giải các chất tích luỹ. Như vậy hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong trái
khi bảo quản (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002). Quá trình chín của trái
thì hô
hấp được
trung tâm
của@
sự biến
và quátập
trìnhvà
chínnghiên
của trái phụ
Trung tâm
Học
liệu xem
ĐHlàCần
Thơ
Tài dưỡng
liệu học

cứu
thuộc vào cường độ hô hấp (Trần Thị Kim Ba, 1998).
* Quá trình chín sau thu hoạch
Trong sản xuất trái cây nói chung, trái cam quýt nói riêng thường không thể
thu hái vào thời kỳ chín sinh lý mà thường được hái trước với nhiều lý do khác
nhau. Vì vậy, sau khi thu hái trái sẽ tiếp tục quá trình chín sau đó, quá trình này là
quá trình tự nhiên do enzym nội tại của trái tiến hành. Trong quá trình này hô hấp
nghiêng về phía yếm khí, quá trình thuỷ phân tăng lên, tinh bột và protopectin bị
thuỷ phân, lượng acid và chất chát bị giảm xuống. Ở một số trái cây, trái càng chín
càng có vị ngọt do tinh bột biến thành đường đồng thời saccharose bị thuỷ phân
thành glucose và fuctose. Mặt dù đường bị thuỷ phân để làm nguyên liệu cho quá
trình hô hấp nhưng trái vẫn ngọt vì quá trình tích tụ nhiều hơn thuỷ phân, acid hữu
cơ thì ngược lại (Trần Minh Tâm, 2000).
* Sự thay đổi màu sắc vỏ trái
Sau khi tách khỏi cây mẹ diệp lục tố không được tổng hợp thêm mà sẽ bị
phân hủy dưới tác dụng của một số enzym do đó trong quá trình bảo quản màu sắc


9

của diệp lục tố dễ bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường acid ion
H+ dễ thay thế ion Mg2+ trong phân tử diệp lục tố làm cho nó mất màu xanh.
Carotenoid có nhiều trong mô và vỏ trái khi chín. Khi trái chín carotenoid tồn tại
cùng với diệp lục, nó mang tính chất của vitamin A, rất dễ bị oxy hoá bởi không
khí. Anthocyamin có nhiều trong trái, màu sắc thể hiện không rõ, trong môi trường
acid nó có màu đỏ, trong môi trường kiềm nó có màu xanh và trong môi trường
trung tính nó có màu hơi tím (Trần Minh Tâm, 2000).
Với quá trình hô hấp và trao đổi chất bên trong trái cây xuất hiện những hợp
chất phenol thực hiện những phản ứng tạo màu nhờ xúc tác của enzym
polyphenoloxylase. Tuỳ thuộc vào từng loại trái cây mà khi chín trái có màu sắc

khác nhau. Ví dụ màu đỏ của cà chua là do lycopene, màu đỏ của trái dâu là
pelargonidin, màu vàng của đu đủ là crytoxanthin, màu vàng của cà rốt là
carotenoid (Bautista, 1987). Với cây có múi đó là sự xuất hiện chất màu carotenoid
vàng và cam (Eilati và ctv.,1969; Abele, 1973 trích dẫn bởi Nguyễn Văn Phong,
2000).
* Đường
Trung tâm Học
liệutổng
ĐHsốCần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trái cây thường chứa các dạng đường có giá trị dinh dưỡng cao như:
fructose, saccharose và một số dạng đường khử khác, trong quá trình bảo quản
đường và tinh bột biến động khá lớn. Dưới tác dụng của enzym amylase,
phosphorylase tinh bột sẽ bị thuỷ phân thành đường do vậy trái thường ngọt hơn sau
một thời gian tồn trữ, nhưng lượng đường trong trái có thể giảm vì thời gian bảo
quản dài do vậy trái cũng có thể bị lạt. Nguyên nhân của quá trình này do lượng
đường bị lấy đi để cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp và quá trình lên men
rượu... sự thay đổi này nhiều hay ít, nhanh hay chậm còn phụ thuộc vào phương
pháp bảo quản, độ chín của trái sau thu hoạch (Trần Minh Tâm, 2000).
* Chất khô
Chất khô là tất cả thành phần hoá học có trong rau quả, không kể nước. Dựa
vào tính hoà tan người ta phân ra: (a) chất khô hoà tan: các loại đường, các acid hữu
cơ, khoáng, vitamin…; (b) chất khô không hoà tan: cellulose, protopectin, tinh
bột… một số chất khoáng. Hàm lượng chất khô trong rau quả không chỉ phụ thuộc
vào loài mà còn vào giống (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002).


10

* Cellulose và Hemicellulose
Thuộc nhóm pentose, chủ yếu nằm ở bộ phận bảo vệ như vỏ trái, vỏ hạt.

Chúng là thành phần chủ yếu của vách tế bào. Hàm lượng cellulose và
hemicellulose trong trái chiếm trung bình 0,5-2%. Cellulose và hemicellulose có thể
bị thuỷ phân thành các dạng đường galactose, arabinose, xylose (Trần Minh Tâm,
2000). Cellulose rất bền vững và chỉ có thể bị phá vở mạch với acid mạnh hoặc các
enzymes có tên gọi là cellulases. Cellulases được tìm thấy với lượng thấp trong sản
phẩm sau thu hoạch (Kays, 1991; trích dẫn bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005).
* Pectin
Pectin là glucid cao phân tử, vỏ trái chiếm khoảng 1-1,5%, trong hạt lượng
pectin thường ít hơn. Pectin thường tồn tại ở hai dạng: (a) Dạng không hoà tan gọi
là protopectin ở thành tế bào; (b) Dạng hoà tan ở trong dịch bào. Trong thời gian
trái còn đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào. Khi trái chín,
dưới tác dụng của enzyme protopectinase hoặc acid hữu cơ thì nó bị thuỷ phân
thành pectin hoà tan. Trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp và CO2 tăng cao thì
hoạt Học
động của
bị ức
chếliệu
do đó
protopectin
bị thuỷ phân
Trung tâm
liệuenzym
ĐH protopectinase
Cần Thơ @
Tài
học
tập vàít nghiên
cứu
(Trần Minh Tâm, 2000).
* Titratable acid (TA)

Acid hữu cơ cũng là nguyên liệu để hô hấp vì vậy trong quá trình bảo quản,
acid hữu cơ bị giảm xuống và thường tổn thất nhiều hơn đường nhưng đôi khi
không giảm hoặc giảm rất ít. Đối với quá trình chín tiếp của trái trong thời gian bảo
quản thì sự biến đổi của đường và acid tuỳ thuộc vào nhiều điều kiện khác nhau
nhưng nhìn chung tỷ lệ đường/acid vẫn tăng do đó trái càng chín thì càng ngọt. Hàm
lượng acid hữu cơ giảm ngoài việc cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp nó
còn tác dụng với rượu sinh ra trong trái để tạo thành các este làm cho trái có mùi
thơm đặc trưng (Trần Minh Tâm, 2000).
* Vitamin C
Hàm lượng vitamin trong trái thay đổi tuỳ theo độ chín. Đối với trái cây, hàm
lượng vitamin là thành phần dinh dưỡng chủ yếu gồm đủ các loại vitamin A, B, PP,
E. Trên nhóm cam quýt thì vitamin C chiếm ưu thế có thể lên đến 130-170 mg/g


11

trọng lượng; hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản. Trong quá
trình chín, vitamin C sẽ giảm đi nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị
phá huỷ và không khí xâm nhập. Nhiệt độ càng cao thì sự tổn thất càng lớn do đó
bảo quản lạnh sẽ hạn chế được sự tổn thất này. Vitamin C là chất dễ bị oxy hoá và
chuyển thành dạng dehydroascosbic, ở dạng này dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của
nhiệt độ (Quách Đĩnh và ctv., 1996; Trần Minh Tâm, 2000; Lee và Kacler, 2000;
trích dẫn bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005).
* Glucid
Là thành phần thay đổi lớn nhất, mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng như
trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Quá trình đường hóa diễn ra dưới
tác dụng của enzym nội tại mà chủ yếu là photphorilaza. Tổng hàm lượng đường
khi đó tăng lên đến cực đại thì giảm xuống, sự tích tụ đường trong thời kỳ chín
không chỉ do đường hóa mà còn do sự thủy phân hemicellulose.
* Acid

Sự giảm acid trong quá trình tồn trữ là quá trình hô hấp và decarboxyl hóa,

Trung tâm
Học
Cần
@2 Tài
liệu
học tập và nghiên cứu
khi đó
acid liệu
hữu cơĐH
bị phân
hủyThơ
thành CO
và CH
3CHO.
* Màu
Cũng thay đổi đáng kể, đối với quýt sẽ thay đổi từ xanh sang vàng hay vàng
cam, đó là do sự giảm chlorophyll và tăng lượng carotenoid. Sự thay đổi này sẽ
chuyển dần từ xanh sang vàng hay cam trong suốt thời gian bảo quản.
* Hương thơm
Được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình chín của
quả gồm các aldehyd, rượu, ester,…

1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ

Các quá trình sinh lý, sinh hóa của quả vẫn diễn ra đối với quả sau thu hoạch.
Do đó, việc bảo quản được đặt ra nhằm duy trì sự sống của chúng cũng như vẫn giữ
được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan trong thời gian tồn trữ. Người ta thấy

rằng, trong quá trình bảo quản tất cả các yếu tố thuộc về bản thân nguyên liệu và


12

yếu tố thuộc về môi trường bảo quản đều có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của
quả. Trong đó các yếu tố thuộc về môi trường bảo quản như: nhiệt độ, độ ẩm và
thành phần khí quyển đều có ảnh hưởng đến chất lượng của quýt khi bảo quản.
1.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của quả.
Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đổi chất xảy ra mạnh hơn. Chẳng hạn, khi tăng
nhiệt độ lên 10°C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng
lên đến một mức giới hạn nào đó thì cường độ hô hấp giảm xuống.
Để tồn trữ rau quả được lâu phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản. Tuy nhiên nhiệt
độ đó không dưới điểm đóng băng để không gây tác động cơ học phá hủy tế bào do
tinh thể đá gây ra. Trường hợp ảnh hưởng của nhiệt độ thấp bất lợi có thể phân biệt
được giữa tổn thương do đông lạnh và tổn thương lạnh, dấu hiệu tổn thương lạnh
thường thấy là sự biến đổi màu, thối rữa, vết thương lỏm vào vỏ trái dính vào thịt
quả và mất khả năng chín bình thường. Tổn thương do đông lạnh thường thấy khi

Trung tâm
liệu
ĐH
Tàithủng
liệumàng
họctếtập
nghiên
cứu
nhiệtHọc
độ dưới

0°C,
các Cần
tinh thểThơ
nước @
đá đâm
bào và
và không
thể trao
đổi chất bình thường...
Mỗi loại rau quả có một nhiệt độ tối ưu, mà ở đó cường độ hô hấp là thấp
nhất. Nhiệt độ tối ưu còn phụ thuộc vào độ chín của quả khi bảo quản. Thông
thường khi quả xanh thì nhiệt độ tối ưu cao hơn khi quả chín.
Bên cạnh việc duy trì nhiệt độ thích hợp khi tồn trữ cần đảm bảo nhiệt độ ổn
định. Sự tăng, giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp, gây ra các
hiện tượng bệnh lý cho rau quả.
Hầu hết enzym giảm hoạt tính khi nhiệt độ trên 30°C và bất hoạt ở nhiệt độ
trên 40°C (Lê Văn Hoà, 2002). Khi nhiệt độ tăng lên thích nghi với điều kiện hoạt
động của enzym thì cường độ hô hấp tăng lên cao độ, nếu vượt quá mức giới hạn tối
thích thì hoạt tính của enzym giảm đi hoặc mất hẳn và cường độ hô hấp giảm
xuống. Với các loại quả không có hô hấp cao đỉnh khi nhiệt độ càng thấp thì càng
giảm tốc độ hư hỏng. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ xuống quá thấp thì có thể xảy ra hiện
tượng tổn thương lạnh và gây ra các rối loạn sinh lý sinh hoá trong quá trình bảo


13

quản, sự biến động nhiệt độ gây ra ảnh hưởng lớn đến thời gian tồn trữ. Trái cây
nhiệt đới không thích hợp với việc bảo quản ở nhiệt độ thấp so với trái cây ôn đới.
Ở mỗi loại trái cây, kể cả các giống khác nhau trong cùng một loài, có nhiệt độ bảo
quản nhất định, ở đó cường độ hô hấp thấp nhất, nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ tối ưu,

nhiệt độ tối ưu còn thay đổi theo độ chín của trái (Quách Đĩnh và ctv., 1996).
Do đó, duy trì nhiệt độ môi trường thích hợp và ổn định để giảm cường độ
hô hấp của quả khi bảo quản là một trong những phương pháp được áp dụng rộng
rãi.
1.3.2 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng lớn đến
sự bốc hơi nước của rau quả. Khi độ ẩm môi trường thấp thì không những làm giảm
khối lượng tự nhiên của quả mà làm cho bề mặt của quả bị héo, nhăn làm giảm giá
trị cảm quan cũng như giá trị thương phẩm của quả. Ngoài ra sự mất nước làm rối
loạn quá trình trao đổi chất và quả mất khả năng đề kháng với những tác động bất
lợi từHọc
bên ngoài.
lại, độThơ
ẩm môi
hạn chế
sự và
thoátnghiên
ẩm và sự cứu
hô
Trung tâm
liệu Ngược
ĐH Cần
@trường
Tài cao
liệusẽhọc
tập
hấp hiếu khí, nhưng độ ẩm cao lại tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật như nấm mốc, vi
khuẩn phát triển (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002).
Khi bảo quản các loại trái cây như quýt, để chống bốc hơi nước tốt và bảo
quản lâu cần duy trì độ ẩm 80-90% (Quách Đĩnh và ctv., 1996), những loại quả có

tầng cutin và lớp sáp thường có ở bên ngoài vỏ của nhiều loại trái cây có tác dụng
chống sự bốc thoát hơi nước cao và nấm mốc tốt.
1.3.3 Thành phần không khí
Thành phần không khí bảo quản có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của
rau quả.
Ở điều kiện bình thường không khí chứa 77,56% N2, 21% O2, 0,035% CO2,
hơi nước và các thành phần khí khác. Với hàm lượng O2, CO2 như trên sẽ tác động
trực tiếp đến quá trình sinh lý, sinh hóa của quả nhất là quá trình hô hấp hiếu khí sẽ