SO SÁNH NĂNG SUẤT, HIỆU QUẢ KINH tế của GIỐNG nấm bào NGƯ xám (pleurotus sajor caju) và nấm bào NGƯ TRẮNG (pleurotus ostreatus) TRỒNG TRÊN GIÁ THỂ rơm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
----o0o----

NGÔ VĂN DỰNG

SO SÁNH NĂNG SUẤT, HIỆU QUẢ KINH TẾ CỦA
GIỐNG NẤM BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus sajor-caju)
VÀ NẤM BÀO NGƯ TRẮNG (Pleurotus ostreatus)
TRỒNG TRÊN GIÁ THỂ RƠM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ TRỒNG TRỌT

CẦN THƠ - 2012


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
----o0o----

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ TRỒNG TRỌT

SO SÁNH NĂNG SUẤT, HIỆU QUẢ KINH TẾ CỦA
GIỐNG NẤM BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus sajor-caju)
VÀ NẤM BÀO NGƯ TRẮNG (Pleurotus ostreatus)
TRỒNG TRÊN GIÁ THỂ RƠM

Cán bộ hướng dẫn:
TS. NGUYỄN THỊ XUÂN THU

Sinh viên thực hiện:

NGÔ VĂN DỰNG
MSSV: 3083398
LỚP: TRỒNG TRỌT

CẦN THƠ - 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG
-----o0o-----

Chứng nhận luận văn với đề tài:

SO SÁNH NĂNG SUẤT, HIỆU QUẢ KINH TẾ CỦA
GIỐNGNẤM BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus sajor-caju)
VÀ NẤM BÀO NGƯ TRẮNG (Pleurotus ostreatus)
TRỒNG TRÊN GIÁ THỂ RƠM

Do sinh viên Ngô Văn Dựng thực hiện.
Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xem xét.

Cần Thơ, ngày…..tháng…..năm 2012
Cán bộ hướng dẫn

Ts. Nguyễn Thị Xuân Thu


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN KHOA HỌC CÂY TRỒNG
-----o0o----Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn với tên đề tài:
SO SÁNH NĂNG SUẤT, HIỆU QUẢ KINH TẾ CỦA
GIỐNGNẤM BÀO NGƯ XÁM (Pleurotus sajor-caju)
VÀ NẤM BÀO NGƯ TRẮNG (Pleurotus ostreatus)
TRỒNG TRÊN GIÁ THỂ RƠM

Do sinh viên Ngô Văn Dựng thực hiện và bảo vệ trước hội đồng:
Ý kiến của hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp: .........................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Luận văn được đánh giá ở mức:.................................................................................

DUYỆT KHOA
Trưởng Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Cần Thơ, ngày…..tháng…..năm 2012
Chủ tịch Hội đồng


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

Ngô Văn Dựng


TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Họ và tên: NGÔ VĂN DỰNG

Giới tính: Nam

Ngày, tháng, năm sinh:

Nơi sinh: An Giang

Quê quán: An Giang

25.12.1989

Dân tộc: Kinh

Địa chỉ liên lạc: ấp Hiệp Thạnh, xã Hiệp Xương, huyện Phú Tân, tỉnh An Giang.
Đã tốt nghiệp trung học phổ thông năm 2007 tại trường Trung học phổ thông Chu Văn
An, huyện Phú Tân, Tỉnh An Giang.
Trúng tuyển vào trường Đại học Cần Thơ năm 2008, ngành Trồng trọt khóa 34, thuộc
khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.

Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2012
Người khai ký tên

Ngô văn Dựng

LỜI CẢM TẠ
Xin tỏ lòng biết ơn đến:
-

Ts. Nguyễn Thị Xuân Thu đã truyền đạt kinh nghiệm và kiến thức quý báu, tận
tình hướng dẫn tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu.

-

Quý thầy cô Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần
Thơ đã truyền thụ cho tôi những kiến thức quý báu.

-

Anh chị, tập thể lớp Trồng trọt K34 đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập
và thực hiện đề tài.

Kính dâng
-

Ba mẹ và gia đình thân yêu.


NGÔ VĂN DỰNG, 2012. “So sánh năng suất, hiệu quả kinh tế của giống nấm Bào
Ngư Xám (Pleurotus sajor-caju) và nấm Bào Ngư Trắng (Pleurotus ostreatus) trồng
trên giá thể rơm”. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Trồng trọt. Khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng. Trường Đại Học Cần Thơ. Hướng dẫn khoa học: Ts. NGUYỄN
THỊ XUÂN THU.

TÓM LƯỢC
Đề tài “So sánh năng suất, hiệu quả kinh tế của giống nấm Bào Ngư Xám (Pleurotus
sajor-caju) và nấm Bào Ngư Trắng (Pleurotus ostreatus) trồng trên giá thể rơm” được
tiến hành nhằm mục đích chọn được giống nấm Bào Ngư thích hợp và cho hiệu quả
kinh tế cao khi trồng trên giá thể rơm. Đề tài được thực hiện tại nhà lưới Bộ môn Khoa
học Cây Trồng, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ
từ tháng 7 – 9 năm 2010. Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẩu nhiên
với 3 lần lặp lại gồm 2 nghiệm thức: Nấm Bào Ngư Xám và nấm Bào Ngư Trắng. Kết
quả thí nghiệm cho thấy năng suất của hai nghiệm thức không khác biệt. Thời gian bắt
đầu thu hoạch và thời gian thu hoạch của nghiệm thức nấm Bào Ngư Trắng ngắn và
mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn nghiệm thức nấm Bào Ngư Xám.

Từ khóa: Nấm Bào Ngư Trắng, nấm Bào Ngư Xám, năng suất, hiệu quả kinh tế,
rơm.


MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................ iii
TIỂU SỬ CÁ NHÂN ....................................................................................... iv
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................... v
TÓM LƯỢC .................................................................................................... vi
MỤC LỤC....................................................................................................... vii
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... ix
DANH SÁCH HÌNH......................................................................................... x
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................... 2
1.1 Tình hình sản xuất nấm trên thế giới và trong nước.................................... 2
1.1.1 Tình hình sản xuất nấm Bào Ngư trên thế giới ................................... 2
1.1.2 Tình hình sản xuất nấm Bào Ngư và những thuận lợi của

trồng nấm bào ngư ở Việt Nam.......................................................... 3
1.2 Nguyên liệu cho trồng nấm Bào Ngư ......................................................... 4
1.2.1 Chất lượng rơm trước khi ủ................................................................ 5
1.2.2 Chất lượng rơm sau khi ủ................................................................... 5
1.2.3 Thời gian ủ ........................................................................................ 5
1.3 Meo giống.................................................................................................. 6
1.4 Giá trị dinh dưỡng của nấm Bào Ngư ......................................................... 7
1.5 Đặc điểm sinh thái của nấm Bào Ngư ........................................................ 9
1.5.1 Phân loại............................................................................................ 9
1.5.2 Đặc điểm hình thái............................................................................. 9
1.5.3 Chu trình phát triển của nấm Bào Ngư ............................................. 10


1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm Bào Ngư ....................... 10
1.6.1 Nhiệt độ ................................................................................................ 11
1.6.2 Ẩm độ ................................................................................................... 11
1.6.3 Nước ..................................................................................................... 12
1.6.4 Ánh sáng ............................................................................................... 12
1.6.5 Giá trị pH .............................................................................................. 13
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP .................................. 14
2.1 Phương tiện.............................................................................................. 14
2.1.1 Thời gian và địa điểm ...................................................................... 14
2.1.2 Đối tượng thí nghiệm ....................................................................... 14
2.1.3 Dụng cụ và hóa chất ........................................................................ 14
2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................. 15
2.2.1 Bố trí thí nghiệm .............................................................................. 15
2.2.2 Tiến thành thí nghiệm ...................................................................... 16
2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi......................................................................... 17
2.3 Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 19
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 20

3.1 Ghi Nhận tổng quát.................................................................................. 20
3.2 Nhiệt độ đống ủ ....................................................................................... 20
3.3 pH đống ủ ................................................................................................ 20
3.4 Thời gian phát triển tơ.............................................................................. 21
3.5 Thời gian xuất hiện quả thể ...................................................................... 21
3.6 Thời gian bắt đầu thu hoạch và thời gian thu hoạch.................................. 21
3.6.1 Thời gian bắt đầu thu hoạch ............................................................. 21
3.6.2 Thời gian thu hoạch ......................................................................... 22
3.7 Năng suất nấm ......................................................................................... 22


3.8 Hiệu quả kinh tế từ nuôi trồng nấm Bào Ngư ........................................... 23
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................. 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 25
PHỤ CHƯƠNG .............................................................................................. 27


DANH SÁCH BẢNG

Bảng
1.1
1.2
1.3
1.4
3.1
3.2
3.3
3.4

Tên bảng

Sản lượng nấm ăn trên thế giới (tấn tươi/ năm) (Trung Tâm
UNESCO, 2002)
Thành phần dinh dưỡng của một nấm Bào Ngư (Theo FAO, 1972)
Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng của nấm bào ngư (Nguyễn
Lân Dũng, 2002)
Ẩm độ môi trường thích hợp cho sự sinh trưởng của nấm Bào Ngư
(Trần Văn Mão, 2004)
Thời gian tơ phát triển đầy túi phôi và thời gian xuất hiện quả thể
của 2 giống nấm Bào Ngư Trắng và nấm Bào ngư Xám
Thời gian bắt đầu thu hoạh và thời gian thu hoạch của hai giống
nấm Bào Ngư Trắng và Bào Ngư Xám
Năng suất nấm đợt 1, 2, 3 và năng suất tổng của hai giống Bào
Ngư Trắng và nấm Bào Ngư Xám
Hiệu quả kinh tế sản xuất nấm Bào Ngư Xám và nấm Bào Ngư
Trắng

Trang
3
8
11
12
21
22
23
23


DANH SÁCH HÌNH
Hình
Tên hình

1.1 Nấm Bào Ngư Trắng (a), nấm Bào Ngư Xám (b)

Trang
9


MỞ ĐẦU
Nấm Bào Ngư hay còn gọi là nấm Sò hay nấm Tay Bên, là loại thức ăn ngon có giá trị
dinh dưỡng khá cao, cung cấp một lượng đáng kể chất đạm, đường bột, nhiều vitamin
và khoáng chất, đồng thời là dược liệu quí giá trong việc duy trì, bảo vệ sức khỏe
phòng chống nhiều bệnh như: Ung thư, ung bướu và cũng là nguồn hàng xuất khẩu có
giá trị. Đồng Bằng Sông Cửu Long có khí hậu nóng ẩm quanh năm, đồng thời có
nguồn rơm rạ và nguồn lao động dồi dào rất thích hợp cho trồng nấm Bào Ngư. Theo
Nguyễn Lân Dũng (2002), với rơm rạ đã ủ không cần khử trùng. Thời gian ủ rơm từ 4
– 5 ngày với tỷ lệ C/N là 67,1 và 66,13 thì năng suất nấm Bào Ngư Xám đạt cao nhất
(Nguyễn Minh Châu, 2010). Như vậy, với thời gian ủ rơm ngắn và không cần khử
trùng nên việc trồng nấm Bào Ngư trên giá thể rơm không những rút ngắn thời gian thu
hoạch, hạn chế được rủi ro, giảm chí phí cho việc trồng nấm mà còn cho năng suất cao.
Về thời gian ủ và dinh dưỡng bổ sung vào nguyên liệu trồng nấm Bào Ngư cũng đã
được nghiên cứu, đáp ứng đầy đủ nhu cầu cho nấm phát triển. Bên cạnh những thuận
lợi trên hiện nay trên thị trường có rất nhiều giống nấm Bào Ngư có thể trồng trên giá
thể rơm điều này gây khó khăn cho người trồng nấm trong việc lựa chọn giống nấm
thích hợp và cho hiệu quả kinh tế cao để trồng trên giá thể rơm.
Từ những thuận lợi và khó khăn trên đề tài “So sánh năng suất, hiệu quả kinh tế của
giống nấm Bào Ngư Xám (Pleurotus sajor-caju) và nấm Bào Ngư Trắng (Pleurotus
ostreatus) trồng trên giá thể rơm” được thực hiện nhằm chọn được giống nấm Bào Ngư
thích hợp và cho hiệu quả kinh tế cao khi trồng trên giá thể rơm.


CHƯƠNG 1

LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU

1.1

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NẤM TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC

1.1.1 Tình hình sản xuất nấm Bào Ngư trên thế giới
Theo trung tâm Unesco (2004), ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên
giới từ hàng trăm năm. Ngày nay, về mặc dinh dưỡng và khả năng trị bệnh của nấm
Bào Ngư đã được khoa học chứng minh góp phần làm tăng giá trị của chúng. Nấm Bào
Ngư được trồng chủ yếu là nấm Bào Ngư Trắng và Nấm Bào Ngư Xám. Việc nghiên
cứu và sản xuất nấm ăn ngày càng phát triển mạnh mẽ đã trở thành ngành công nghiệp
thực phẩm không thể thiếu được ở nhiều nước ưa chuộng nấm như: Hà Lan, Pháp,
Italia, Hoa Kỳ, Đức. Trong vòng 25 năm (1965 – 1990) số lượng nấm tăng 10 lần.
Riêng năm 1990 nấm bán ra thị trường gần 7,5 tỷ đôla (Nguyễn Lân Dũng, 1997).
Ở Châu Á, nấm Bào Ngư được trồng chủ yếu ở các nước Trung Quốc, Ấn Độ, Đài
Loan, Nhật Bản, Indonesia, Philippin, Singapo… Tuy nhiên, việc trồng nấm ở Châu Á
còn mang tính chất thủ công sản xuất theo quy mô hộ gia đình là chủ yếu nên năng suất
không cao, nhưng diện tích và sản lượng rất lớn. Trung Quốc bắt đầu trồng nấm Bào
Ngư Trắng năm 1973 nhưng đến năm 1980 diện tích đã đạt 20 triệu m2 sản lượng đứng
hàng thứ ba trên thế giới (trung tâm Unesco, 2002), khoảng 12 nghìn tấn mỗi năm.
Theo thông tin của Trung Tâm UNESCO (2002) cho biết ở Châu Á, chỉ trong vòng 10
năm, diện tích nuôi trồng nấm ăn ở Đài Loan tăng hơn 900 lần, từ 13200 m2 năm 1957
đến hơn 12 triệu m2 năm 1967. Năm 1990 Nhật Bản sản xuất được 33,5 nghìn tấn nấm
Bào Ngư (gấp 7 lần so với năm 1975).
Ở Châu Âu, trồng nấm đã trở thành ngành công nghiệp được cơ giới hóa toàn bộ nên
năng suất và sản lương rất cao. Được trồng chủ yếu ở Pháp, Italia, Hunggari, Hà Lan…
Năm 1983, Pháp sản xuất 200.000 tấn nấm Bào Ngư Trắng tươi nhưng chỉ hơn 6.000
người trồng (Trung tâm Unesco, 2002).
Theo Trần Văn Mão (2004), nấm Bào Ngư là loại nấm ăn chủ yếu, trên thế giới hàng

năm sản xuất hàng ngàn tấn, đứng hàng thứ 4 sau nấm Mỡ, nấm Hương, nấm Cuống
Vàng. Nhìn chung, do sự tiến bộ của khoa học kỷ thuật, sự bùng nổ trao đổi công nghệ
thông tin khoa học, sự hình thành các hiệp hội nấm tính hiệu quả trong nuôi trồng đã


đưa nghề trồng nấm ngày càng phát triển trên thế giới (Lê Duy Thắng & Trần Văn
Minh, 1996). Trong vòng 16 năm từ 1975 đến năm 1986 sản lượng nấm Bào Ngư tăng
14 lần, năm 1975 sản lượng nấm Bào Ngư chỉ có 12000 tấn đến năm 1986 sản lượng
lên đến 169000 tấn (Bảng 1.1).
Bảng 1.1 Sản lượng nấm ăn trên thế giới (tấn tươi/ năm) (Trung Tâm UNESCO,
2002)
STT

Tên nấm

Năm 1975

Năm 1979

Năm 1986

1

Nấm Mỡ

670 000

870 000

1 227 000

2

Nấm Đông Cô

130 000

17 000

314 000

3

Nấm Kim Châm

42.000

47 000

178 000

4

Nấm Rơm

38 000

60 000

100 000

5

Nấm Bào Ngư

12 000

32 000

169 000

6

Nấm Trân Châu

15 000

17 000

25 000

7

Nấm Tuyết nhĩ

1 800

10 000

40 000

8

Nấm Mèo

5 700

10 000

119 000

9

Nấm Khác

1 500

2 000

10 000

Tổng cộng

91 000

1 210 000

2 182 000

1.1.2 Tình hình sản xuất nấm Bào Ngư và những thuận lợi của trồng nấm Bào
Ngư ở Việt Nam
* Tình hình sản xuất nấm Bào Ngư ở Việt Nam
Ở Việt Nam trước đây nhân dân ta thu hái chủ yếu từ các nấm Bào Ngư hoang dại.
Theo trung tâm Unesco (2002), việc nuôi trồng loài nấm này bắt đầu khoảng 20 năm
trở lại đây với nhiều chủng loại. Theo Nguyễn Lân Dũng (2001), Vấn đề nghiên cứu và
phát triển nấm ăn ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1970 như việc thành lập các trung
tâm nghiên cứu nấm, sản xuất meo giống, chế biến sản phẩm từ nấm và xuất khẩu nấm
ăn ở nhiều địa phương trên cả nước. Nhiều nơi ở Việt Nam có truyền thống trồng nấm
lâu đời như Bình Chánh (Thành phố Hồ Chí Minh), Long An… Hoặc nơi đang phát
triển như Cần Thơ, Sóc Trăng, Hậu Giang (Trung Tâm Unesco, 2002).
* Những thuận lợi của nghề trống nấm Bào Ngư ở Việt Nam
Chi phí đầu tư nuôi trồng nấm Bào Ngư thấp, yêu cầu kỹ thuật không phức tạp, diện
tích nhỏ vẫn có thể sản xuất. Thời gian nuôi trồng ngắn từ 45 – 60 ngày. Theo Việt
Chương (2001), khi gặp thiên tai hoặc biến động của thị trường vẫn kịp dừng sản xuất
hoặc chuyển hướng canh tác, điều này không đơn giản ở các loại cây trồng khác. Bên
cạnh đó giá trị kinh tế từ việc nấm Bào Ngư tương đối cao, trung bình từ 6.000 - 7.000
USD/tấn.
Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long nghề nuôi trồng nấm trở nên sôi nổi và trở thành một
nghề khá hấp dẫn, hầu như các tỉnh đều có trồng. Đặc biệt ở tỉnh Vĩnh Long có hẳn
một trung tâm nghiên cứu nấm ở thành phố hiện đang cung cấp giống cho các tỉnh lân
cận. Nhiệt độ của tháng nóng và tháng lạnh chênh lệch không lớn lắm nên có thể trồng
nấm quanh năm, không khí nhiều hơi nước rất thích hợp cho nấm. Độ ẩm thấp nhất ở
thành phố Hồ Chí Minh thì trung bình cũng không dưới 80%.
Nấm Bào Ngư có thể trồng trên nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: Bông vải, bã
mía, thân đậu, rơm ra, mùn cưa, lục bình… Hằng năm nước ta có trên 60 triệu tấn rơm
rạ, 3 triệu rưỡi m3 gỗ, nếu chế biến sản phẩm sẽ cung cấp một lượng mạt cưa khổng lồ
cho trồng nấm Bào Ngư. Ngoài ra, còn các phế phẩm khác cũng chiếm số lượng rất lớn
như cùi và thân cây bắp, mía, bông vải… Nhưng phải qua sử lý phù hợp trên từng loại
nguyên liệu (Nguyễn Hữu Đống & Đinh Xuân Linh, 2000).

Nước ta là nước nông nghiệp (80% dân số cả nước) nên có lực lượng lao động nhàn rỗi
khá đông đảo sau khi kết thúc mùa vụ. Nếu tham gia trồng nấm sẽ góp phần tăng sản
lượng nấm, giải quyết lao động tại địa phương và tăng thu nhập đáng kể. Bên cạch đó
nghề trồng nấm giúp giải quyết nguồn thực phẩm bổ sung vào khẩu phần ăn hằng
ngày cho người dân với giá trị dinh dưỡng cao và nâng cao sức khỏe cho mọi người
(Lê Duy Thắng & Trân Văn Minh, 1996).
1.2 NGUYÊN LIỆU CHO TRỒNG NẤM BÀO NGƯ
Nấm Bào Ngư có thể trồng trên nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, trong đó có thành
phần chất xơ (cellulose) như: rơm rạ, mùn cưa, bã mía, bông vải, thân đậu. Theo Trung
Tâm Unesco (2002), nấm Bào Ngư mọc được trên hầu hết các cây lá rộng, trừ các cây
có tinh dầu như tràm, khuynh diệp, dầu con gái… Đặc biệt trên các cây như: So đũa,
cao su, sung cho sản lượng khá cao. Trong đó, Rơm rạ là nguồn nguyên liệu phong phú
dễ tìm. Đặc biệt chí phí khi chọn nguyên liệu rơm trồng nấm rất thấp, thời gian ủ rơm
ngắn và không tốn thời gian khử trùng nhưng năng suất khá cao. Tuy nhiên, không
phải nguyên liệu nào cũng nấm Bào Ngư cũng sử dụng được ngay mà cần phải qua quá
trình xử lý thích hợp.
1.2.1 Chất lượng rơm trước khi ủ
Rơm rạ là nguồn nguyên liệu tơi xốp, tùy loại rơm rạ và tình trạng mà cho năng suất
khác nhau. Theo Lê Duy Thắng & Trần Văn Minh (1996), nên chọn rơm rạ đã phơi
khô và chưa bị mốc, chưa bị nhũn nát, nếu rơm rạ bị mốc, vụn nát do phơi không được
nắng, bị thấm nước nhiều ngày thì không nên dùng để trồng nấm vì năng suất rất thấp.
Nắng suất nấm liên quan đến nguyên liệu theo thứ tự giảm dần (>) ( Lê Duy Thắng &
Trần Văn Minh, 1996) như sau:
- Theo chủng loại: Rơm lúa nếp > rơm lúa mùa > rơm lúa ngắn ngày.
- Theo thành phần cây lúa: Từ gốc lên ngọn.
- Theo nguồn gốc lúa trên đất trồng khác nhau: Đất phù sa > đất bón Phân
chuồng > đất bón phân hóa học > đất nhiễm phèn > đất nhiễm mặn.
- Theo cách thu hoạch: Dùng máy suốt > đập tay.

- Theo tình trạng rơm: Rơm mới thu hoạch > rơm mục (do nấm mốc).


1.2.2 Chất lượng rơm sau khi ủ
Chất lượng rơm sau khi ủ là một yếu tố quan trọng quyết định năng suất nấm Bào Ngư
cao hay thấp. Chất lượng rơm sau khi ủ phụ thuộc vào chất lượng rơm trước khi ủ và
thời gian ủ. Nếu chất lượng rơm trước ủ tốt và thời gian ủ thích hợp thì rơm có màu
vàng sậm, mềm và có mùi thơm đặc trưng. Theo Nguyễn Hữu Đống và ctv. (1997),
chất lượng rơm sau khi ủ đạt yêu cầu phải đảm bảo các yếu tố sau:
- Độ ẩm đạt 65% (vắt chặt chỉ có nước ở vân tay).
- Rơm có mùi thơm đặc trưng khi lên men.
- Rơm có màu vàng sậm và mềm (dùng tay kéo nhẹ sợi rơm vừa đứt là được).
1.2.3 Thời gian ủ
Thời gian ủ dài hay ngắn tùy thuộc vào sự phân bố của mùa vụ, rơm mới hay củ và loại
nấm trồng. Thời gian ủ đối với nấm rơm theo Lê Duy Thắng (1997), cho rằng thời gian
ủ có thể kéo dài từ 10 – 15 ngày sau. Nhưng Đối với nấm Bào Ngư là loại nấm có khả
năng phân hủy cellulose, hemicellulose, lignin rất mạnh và sử dụng nguồn carbon này
cho sự tăng trưởng nên không cần thiết phải ủ rơm với thời gian dài (Ptrabansh &
Madan, 1997; Reddy và ctv.,2003; Viziteu, 2004). Theo Lê Minh Châu (2010), thời
gian ủ rơm từ 4 – 5 ngày với tỉ lệ C/N là 67,61 và 66,13 thì năng suất nấm Bào Ngư
Xám đạt cao nhất.
1.3 MEO GIỐNG
Giống là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định đến năng suất cao hay
thấp. Giống tốt cho sẽ cho năng suất cao và ngược lại giống xấu cho năng suất thấp.
Giống gốc sử dụng cho sản xuất cần phải thận trọng, vì nó thường được nhân ra với số
lượng lớn và chỉ biết kết quả sau một vài tháng, nghĩa là sau khi thu hoạch nấm. Do đó,
xơ suất trong việc chọn giống gốc sẽ dẫn đến thiệt hại rất lớn (Lê Duy Thắng và Trần
Văn Minh, 1996). Tơ nấm Bào Ngư thường mảnh mai, màu trắng phát triển lan khắp
bịch meo (Lê Duy Thắng, 1997).
Theo Lê Duy Thắng và Trần Văn Minh (1996) có thể đánh giá giống tốt hoặc giống

xấu thông qua các cách:

Giống thuần khiết: Điều trước tiên để một giống được chấp nhận là chỉ có một
loại tơ nấm và không bị lẫn tạp (nấm mốc hoặc nấm dại khác).



Trạng thái hệ sợi nấm: Thường giống nấm được cho là tốt khi tơ nấm gần như
đồng nhất về màu sắc và hình dạng, sợi tơ mọc khỏe, thẳng và chia nhánh đều. Ít những
dạng tơ xấu như rối bông, móc câu, đổi màu... Tuy nhiên, trong ống nghiệm hoặc bịch
phôi, không đủ điều kiện cho nấm tạo quả thể, thì tơ nấm ngừng tăng trưởng, sau đó trở
nên già dần và được gọi là lão hóa.


Theo Lê Duy Thắng và Trần Văn Minh (1996) tơ lão hóa biểu hiện:


Các sợi tơ ở vách (ống nghiệm hoặc bịch phôi) bắt đầu kết thành màng mỏng và
tách rời khỏi thành tạo nên hiện tượng gọi là dộp. Cuối cùng tơ nằm sát xuống cơ chất.

Sợi tơ thường có màu trắng, nhưng khi già có khuynh hướng chuyển dần sang
màu vàng lông khỉ

Trên sợi tơ khi già thường xuất hiện ngày càng nhiều những giọt nước có màu
từ trắng sang màu vàng trong. Nước tích tụ thành vùng ở hông bịt hoặc đáy bịt.
1.4 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM BÀO NGƯ
Nấm Bào Ngư cung cấp nguồn dinh dưỡng phong phú có vị ngọt, được xem như là một
loài rau dùng trong bửa ăn hằng ngày. Theo Trung tâm Unesco (2002), cho rằng nấm
Bào Ngư có hàm lương đạm thấp hơn thịt cá, nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả
nào khác. Ngoài ra, nấm Bào Ngư có hàm lượng đạm cao hơn các loại nấm khác (Bảng

1.2). Đặc biệt có sự hiện diện gần như đầy đủ các loại axit amin, trong đó có 9 loại axit
amin thiết yếu cho con người. Ngoài ra, Nấm Bào Ngư còn chứa rất nhiều loại sinh tố
(vitamin) như sinh tố B, C, K, A, D, E. Trong đó nhiều nhất là sinh tố B1, B2, acid
nicotinic, acid pantothenic. Tương tự như hầu hết các loại rau cải, nấm Bào Ngư có
nguồn khoáng rất lớn, chứa 2 loại polysaccharide có chất được biết nhiều nhất là 69%
β (1-3 ) glucan, 13% galaactose, 6% mannose, acid 13 % uronic .


Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của một nấm Bào Ngư (Theo FAO, 1972)

Thành phần (/100 nấm khô )

Nấm rơm

Nấm mỡ

Nấm Bào Ngư

Độ ẩm

90.1

88.9

90,8

Protein thô (Nx4,38)

21.2

23.9

30.4

Carbohydrate (g)

58.6

60.1

57.6

Béo (g)

10.1

8.0

2.2

Xơ (g)

11.1

8.0

9.8

Tro (g)

10.1

8.0

9.8

Calci (mg)

70.0

71.0

33.0

Phospho (mg)

677.0

912.0

1348.0

Sắt (mg)

17.0

8.8

15.2

Natri (mg)

370.0

106.0

837.0

Kali (mg)

3455.0

5850.0

3793.o

Sinh tố B1 (mg)

1.2

8.9

4.8

Sinh tố B2 (mg)

3.3

3.7

4.7

Sinh tố PP (mg)

91.9

42.5

108.7

Sinh tố C (mg)

20.2

26.5

0.0

Năng lượng (kcal)

39.6

318.0

345.0


1.5 ĐẶC ĐIỂM SINH THÁI CỦA NẤM BÀO NGƯ
1.5.1 Phân loại
Nấm Bào Ngư là tên thường dùng cho các loài thuộc giống Pleurotus gồm có các

chủng loại: P.florida, P.ostreatus, P.pulumonarius, P.saor – caju. Theo trung tâm
Unesco (2002), nấm Bào ngư có tất cả 39 loài và được chia làm 4 nhóm, trong đó có 2
nhóm lớn là nhóm ưa nhiệt trung bình (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10 – 200C và
nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ từ 20 – 300C. Trong đó, Nấm Bào Ngư Trắng và
nấm Bào Ngư Xám là hai giống nấm ưa nhiệt.
1.5.2 Đặc điểm hình thái
Nấm Bào Ngư Xám và nấm Bào Ngư Trắng có chung đặc điểm như sau: quả thể
phẳng, lúc già mới cong lại. Quả thể có dạng hình phễu lệch gồm ba phần mũ, phiến và
cuống nấm. Mũ nấm hình tròn, nửa tròn, thận, có đường kính từ 5 – 15cm. Phiến nấm
mang bào tử kéo dài đến chân. Cuống nấm phần phía trên to, phần phía dưới nhỏ dài từ
3 – 10 cm, gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Thịt nấm dầy vừa phải màu trắng. Chúng
thường mọc tập trung thành từng cụm gồm một số cây nhóm lại với nhau (Đường
Hồng Dật, 2002), (Hình 1.1). Nấm Bào Ngư xám và nấm Bào Ngư Trắng khác nhau về
màu sắc. Nấm Bào Ngư Xám mũ nấm có màu trắng tro hay màu nâu xám, cuống nấm
màu trắng. Nấm Bào Ngư Trắng mũ nấm và cuống nấm điều có màu trắng.

(a)

(b)

Hình 1.1 Nấm Bào Ngư Trắng (a), nấm Bào Ngư Xám (b)


1.5.3 Chu trình phát triển của nấm Bào Ngư
Theo Lê Duy Thắng (1997), chu trình sống của nấm Bào Ngư cũng như các loài nấm
đảm khác. Khi quả thể trưởng thành thì bảo tử nấm chín và được phát tán ra khỏi mũ
nấm, gặp điều kiện thích hợp bào tử nẩy mầm tạo ra hệ sợi nấm cấp 1 gồm các tế bào
có 1 nhân. Từ hệ sợ nấm cấp 1 phát triển thành từng sợi riêng lẽ, sau đó hai sợ nấm cấp
1 kết hợp với nhau tạo thành sợi nấm cấp 2. Hệ sợi nấm cấp 2 gồm các tế bào có hai
nhân. Sau một thời gian các quả thể mọc ra từ hệ nấm cấp 2 và phát triển thành quả thể

hoàn chỉnh. Theo Trung tâm Unesco (2002), chu trình phát triển của nấm bào ngư bắt
đầu từ bào tử hữu tính nẩy mầm tạo ra sợi tơ dinh dưỡng và kết thúc bằng việc hình
thành cơ quan sinh sản là quả thể. Quả thể sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp
tục.
Quả thể nấm Bào Ngư phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng quả thể có tên
gọi cho từng giai đoạn.
 Dạng san hô: Quả thể mới hình thành, dạng sợ mảnh hình chùm.
 Dạng dùi trống: Mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác biệt bao nhiêu.
 Dạng phễu: Mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu).
 Dạng bán cầu lệch: Cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung
tâm của mũ.
 Dạng lá lục bình: Cuống nấm ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát
triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng (Trần Văn Mão, 2004).
Nên hái nấm Bào Ngư khi quả thể vừa chuyển qua dạng lá vì từ giai đoạn phễu sang
bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn bán cầu
lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần
(Trung tâm Unesco, 2002).
1.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM BÀO
NGƯ
Theo Lê Duy Thắng (1997), tốc độ phát triển trung bình của nấm tùy thuộc vào từng
loại nấm, tùy thuộc vào điều kiện: nhiệt độ, độ ẩm, pH, chế độ dinh dưỡng… Các tác
nhân này trực tiếp ảnh hưởng đến các phản ứng sinh hóa bên trong tế bào, kích thích


hoạt động của các chất tăng trưởng, các men (enzyme). Vì vậy, chúng chi phối toàn bộ
các hoạt động sống của nấm.
1.6.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nấm thường thể hiện ở hai mặt: Một mặt
khi nhiệt độ tăng cao tốc độ phản ứng sinh hóa tăng nhanh nên sinh trưởng và phát

triển tăng nhanh. Nhưng tăng đến một giới hạn nào đó nhiệt độ tiếp tục tăng làm cho
protein và acid nucleic bị phá hủy, tốc độ sinh trưởng bị giảm xuống, thậm chí làm cho
nấm bị chết. Ngược lại, khi nhiệt độ quá thấp thì sinh trưởng chậm, tỷ lệ nẩy mầm của
bào tử kém, nhưng thể sợi nấm không chết. Theo Trần Văn Mão (2004), cho rằng nếu
chênh lệch nhiệt độ ngày và đêm 5 – 80C có thể làm tăng chất lượng nấm Bào Ngư
xám. Theo Lê Duy Thắng và Trần Văn Minh (1996), khi nuôi trồng nấm rất nhạy cảm
với môi trường nếu nhiệt độ lên xuống đột ngột có thể làm cho nấm ngừng tăng trưởng
và tàn nhanh. Mỗi loại nấm khác nhau thì yêu cầu về nhiệt độ khác nhau (Bảng 1.3).
Nấm Bào Ngư xám và nấm Bào Ngư Trắng là hai loại nấm ưa nhiệt. Nhiệt độ tối ưu
cho nấm Bào Ngư Xám từ 23 – 280C, nấm Bào Ngư Trắng 25 – 280C (Nguyễn Lân
Dũng, 2002).
Bảng 1.3 Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng của nấm bào ngư (Nguyễn Lân
Dũng, 2002)

Loài nấm bào ngư

Nhiệt độ thích hợp cho sinh
trưởng của hệ sợi nấm (0C)
Phạm vi nhiệt độ

Nhiệt độ tối ưu

Nấm Bào Ngư tím

20 - 35

24 – 27

Nấm Bào Ngư xám

20 - 35

23 – 28

Nấm Bào Ngư trắng

20 - 35

25 – 28

1.6.2 Ẩm độ
Ẩm độ liên quan đến sinh trưởng và phát triển của nấm. Nấm sẽ tự điều chỉnh để có ẩm
độ thích hợp hoặc sẽ tạo ra độ ẩm riêng như độ ẩm cơ chất cộng với sự hiện diện của tơ
nấm (Lê Duy Thắng, 1997). Tùy từng giai đoạn sinh trưởng khác nhau mà nhu cầu về


ẩm độ cũng khác nhau. Trong thời gian tưới đón nấm độ ẩm không khí không đươc
dưới 70%, tốt nhất là 70 – 95%. Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép, ở
50% nấm ngưng phát triển và chết. Ngược lại, độ ẩm cao hơn 95% chưa hẳn đã tốt cho
nấm, quả thể bị nhũng và rủ xuống (Trung Tâm Unesco, 2002). Theo Đường Hồng Dật
(2002), nấm phát triển khi độ ẩm của túi phôi từ 65 – 70%, độ ẩm của không khí từ
80% trở lên. Đồng quan điểm trên Trần Văn Mão (2004), cho rằng nấm Bào Ngư thích
hợp với ẩm độ nhiên liệu 65 – 70% và độ ẩm môi trường 70 – 95%.
Bảng 1.4: Ẩm độ môi trường thích hợp cho sự sinh trưởng của nấm Bào Ngư (Trần

Văn Mão, 2004)
Loại nấm

Ẩm độ nguyên liệu

Ẩm độ môi trường

Nấm Bào Ngư

60 – 70%

70 – 95%

Nấm Bào Ngư Xám

65 – 70%

70 – 95%

1.6.3 Nước
Theo Lê Duy Thắng (1997), cho rằng nước là một trong những yếu tố chi phối toàn bộ
hoạt động của nấm, nấm chỉ mọc và hấp thụ dinh dưỡng là nhờ nước. Nước là dung
môi không thể thiếu trong việc hòa tan các chất dinh dưỡng cung cấp cho nấm sử dụng,
không có nước nấm sẽ chết vì thiếu thức ăn. Theo Trần Văn Mão (2004), nếu không đủ
nước sợi nấm sẽ sinh trưởng chậm, nếu quá nhiều thì dễ mọc nấm mốc, quả thể bị thối.
Ngoài ra, nước tham gia các phản ứng hóa học như: Thủy phân, oxy hóa, giúp phản
ứng xảy ra tích cực hơn. Giai đoạn hình thành quả thể là giai đoạn cần tưới nước liên
tục để xúc tiến sự phân hóa hình thành quả thể. Ngoài vấn đề dư nước hoặc thiếu nước,
tính chất của loại nước cũng rất quan trọng đến sinh trưởng và phát triển của nấm. Tơ
nấm bị nước phèn sẽ mọc chậm, thưa và đầu sợi tơ bị cong lại, quả thể tưới bằng nước
phèn sẽ bị dị hình, tạo dạng bông cải hoặc chết non. Nước nhiễm mặn làm ảnh hưởng
đến sinh trưởng và phát triển của tơ nấm, tơ nấm bị đổi màu, rối bông và quả thể bị
biến dạng.
1.6.4 Ánh sáng
Nấm Bào Ngư cũng như các loại nấm khác không có khả năng sống tự dưỡng, lấy dinh

dưỡng từ các chất hữu cơ đã phân hủy để sinh trưởng và phát triển. Đối với các loại