KHẢO sát sự BIẾN đổi của THỊT HEO TRONG điều KIỆN PHÂN PHỐI BÌNH THƯỜNG ở một số CHỢ THUỘC HUYỆN BÌNH MINH, TỈNH VĨNH LONG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐỖ THANH NHÀN

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT HEO TRONG ĐIỀU
KIỆN PHÂN PHỐI BÌNH THƯỜNG Ở MỘT SỐ CHỢ
THUỘC HUYỆN BÌNH MINH, TỈNH VĨNH LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: BÁC SĨ THÚ Y

Cần Thơ, 2010

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT HEO TRONG ĐIỀU
KIỆN PHÂN PHỐI BÌNH THƯỜNG Ở MỘT SỐ CHỢ
THUỘC HUYỆN BÌNH MINH, TỈNH VĨNH LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: BÁC SĨ THÚ Y

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Ts. LÝ THỊ LIÊN KHAI

ĐỖ THANH NHÀN
MSSV: 3064595
Lớp: THÚ Y K32
Cần Thơ, 2010

i2


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SHƯD

Đề tài: “Khảo sát sự biến ñổi của thịt heo trong ñiều kiền phân phối bình
thường ở một số chợ thuộc huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long” do sinh viên:
Đỗ Thanh Nhàn thực hiện tại phòng thí nghiệm Vệ Sinh Thực Phẩm, Bộ Môn Thú
Y, khoa Nông Nghiệp Và SHƯD, trường ĐH Cần Thơ từ tháng 08 năm 2010 ñến
09 năm 2010.

Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2010.

Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2010.

Duyệt Bộ môn

Duyệt Giáo viên hướng dẫn

Ts. Lý Thị Liên Khai

Cần Thơ, ngày .... tháng .... năm 2010.
Duyệt Khoa Nông nghiệp & SHƯD

ii3


LỜI CẢM ƠN

Bước những bước chân cuối cùng trên giảng ñường ñại học, mang
trong lòng biết bao ước mơ và hoài bão cho tương lai. Con xin dâng lên hai
ñấng xin thành ñã xin ra và nuôi dạy con thành người lời cám ơn và lòng kính
yêu sâu sắc.
Xin chân thành cám ơn cô Lý Thị Liên Khai, cô hướng dẫn ñã ñi cùng em
trong suốt trong khoảng thời gian làm luận văn tốt nghiệp. Cô ñã tận tình hướng
dẫn, giúp ñỡ và thương yêu em trong suốt thời gian làm luận văn với bao công sức
và lòng nhiệt tình.
Xin cám ơn quí thầy cô bộ môn Chăn Nuôi, bộ môn Thú Y và quí thầy cô
của trường Đại Học Cần Thơ, ñã giúp ñỡ và truyền ñạt cho em tất cả những kiến
thức quí báo.
Các bạn lớp Thú Y K.32, xin cám ơn các bạn rất nhiều vì ñã giúp ñỡ và ñộng
viên tôi trong suốt thời gian qua.

Cần thơ, ngày…..tháng…. năm 2010

ĐỖ THANH NHÀN

iii
4

MỤC LỤC
iii

Trang

Trang tựa……………………………………………………………………..…... i
Trang duyệt…………………………………………………………………..…... ii
Lời cảm ơn…………………………………………………………………..…… iii
Mục lục……………………………………………………………………..…….. iv
Danh sách chữ viết tắt………………………………………………………...…... vii
Danh sách bảng…………………………………………………………………….viii
Danh sách hình - sơ ñồ…………………………………….………………………..ix
Tóm lược……………………………………………………………………….........x
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ........................................................................................... 1
Chương 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN..................................................................................... 2
2.1. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về chất lượng của thịt ........2
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới về chất lượng của thịt ...............2
2.1.2 Tình hình nghiên cứu về chất lượng thịt ở Việt Nam .......................2
2.2. Các quá trình biến ñổi của thịt ...............................................................3
2.2.1 Hiện tượng co giật .............................................................................3
2.2.2 Sự tê cóng ..........................................................................................3
2.2.3 Sự chín tới .........................................................................................4
2.2.4 Sự tự phân..........................................................................................5
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự biến ñổi của thịt ......................................7
2.3.1 Kỹ thuật nuôi dưỡng, chăm sóc.........................................................7
2.2.3 Môi trường sau khi giết mổ ...............................................................8
Nhiệt ñộ....................................................................................................8
Ẩm ñộ (H%) ............................................................................................9
pH môi trường..........................................................................................9
2.3.4 Vận chuyển, bảo quản, phân phối .....................................................9

iv5


2.4. Hệ vi sinh gây biến ñổi trên thịt ...........................................................10
2.4.1 Escherichia coli (E. coli).................................................................11
2.4.2 Salmonella ......................................................................................11
2.4.3 Staphylococcus aureus ...................................................................12
2.4.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ..............................................................13
2.5. Tổng quan lò mổ ..................................................................................13
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ......................... 15
3.1. Phương tiện thí nghiệm ........................................................................15
3.1.1 Thời gian và ñịa ñiểm thí nghiệm...................................................15
3.1.2 Đối tượng thí nghiệm ......................................................................15
3.1.3 Hóa chất ..........................................................................................15
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ .........................................................................15
3.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm .......................................................16
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu và bảo quản theo QCVN 01-04:
2009/BNNPTNT.......................................................................................16
3.2.2 Phương pháp khảo sát sự biến ñổi của thịt......................................17
Phương pháp khảo sát về sự biến ñổi cảm quan của thịt theo TCVN
7046 : 2009 ............................................................................................17
Phương pháp khảo sát về sự biến ñổi lý hóa của thịt ............................18
Phương pháp xác ñịnh pH của thịt theo TCVN 4835: 2002 (ISO
2917 : 1999) .....................................................................................18
Phương pháp kiểm tra ñịnh tính dihydro sulfur (H2S) theo TCVN
3699: 1990........................................................................................18
Phương pháp xác ñịnh hàm lượng NH3 của thịt theo TCVN 3706:
1990..................................................................................................19
Phương pháp khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật.......................................21

Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 7928 :
2008..................................................................................................21
Phương pháp xác ñịnh vi khuẩn tổng số E. coli theo TCVN 7924-2:
2008 (ISO 16649-2 : 2001) ..............................................................22

6
v


Phương pháp xác ñịnh vi khuẩn tổng số Staphylococcus aureus
TCVN 4830-2: 2005 (ISO 6888-2: 1999, Amd 1: 2003).................23
Phương pháp phân lập Salmonella theo TCVN 4829:2005 (ISO
6579:2002, Amd.1:2007) .................................................................23
3.3. Các chỉ tiêu theo dõi.............................................................................25
3.4 Phương pháp xử lý số liệu.....................................................................25
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 26
4.1. Kết quả khảo sát hiện trang ở lò mổ Tập Trung Thái Bình .................26
4.3. Kết quả khảo sát sự biến ñổi của thịt heo qua các chỉ tiêu sinh
hóa: pH, H2S, NH3 ..............................................................................30
4.4. Kết quả khảo sát vi sinh .......................................................................32
4.4.1 Kết khảo sát vi sinh trên mẫu thịt heo .............................................32
4.4.2 Kết khảo sát vi sinh trên mẫu môi trường .......................................36
4.5. Kết quả khảo sát quá trình biến ñổi trên mẫu thịt heo so với tiêu chuẩn
.....................................................................................................................37
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..................................................................... 40
5.1. Kết luận ................................................................................................40
5.2. Đề nghị .................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 41
PHỤ CHƯƠNG ........................................................................................................ 43

7 vi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

DFD (Dark, Firm, Dry) biểu hiện: sậm màu, cứng, khô
PSE: PSE (Pale, Soft, Exudative): biểu hiện: nhạt màu, mềm, rỉ dịch
Mb: Myoglobin
BPW: Buffered peptone water
BGA: Brilliant Geen Agar
HTB: Hajna Tetrathionate Broth
KIA: Kligker Iron Agar
LIM: Lysine Indole Motility Medium
MC: MacConkey Agar
MLCB: Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant Geen Agar
NA: Nutrient Agar
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TSA: Trypticase Soya Agar
E. coli: Escherichia coli
Stap. aureus: Staphylococcus aureus
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VP: Voges Proskauer
ctv: cộng tác viên

8 vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Số lượng mẫu cần lấy ñể bố trí thí nghiệm............................................ 17
Bảng 2. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046 : 2009 ...................... 18

Bảng 3. Bảng ñánh giá kết quả chỉ tiêu H2S dựa theo TCVN 3699:1990 ........... 19
Bảng 4. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi theo TCVN 7046: 2009..... 20
Bảng 5. Định danh vi khuẩn E. coli bằng phản ứng sinh hoá (Carter, 1975 ...... 23
Bảng 6. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046: 2009 ................ 25
Bảng 7. Kết quả khảo sát sự biến ñổi của thịt heo qua chỉ tiêu pH ..................... 30
Bảng 8. Kết quả khảo sát sự biến ñổi của thịt heo qua chỉ tiêu dihydrosulphua
(H2S)........................................................................................................ 31
Bảng 9. Kết quả khảo sát sự biến ñổi của thịt qua chỉ tiêu NH3 theo thời ...........32
Bảng 10. Kết khảo sát sự biến ñổi thịt heo qua chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí.. 33
Bảng 11. Kết quả khảo sát sự biến ñổi của thịt qua tổng số E. coli..................... 34
Bảng 12. Kết quả khảo sát sự biến ñổi của thịt qua tổng số Staphylococcus
aureus ................................................................................................... 35
Bảng 13. Kết khảo sát sự biến ñổi thịt heo qua chỉ tiêu Samonella..................... 36
Bảng 14. Kết quả khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh trên môi trường ....................... 36
Bảng 15. Kết quả ñánh giá chất lượng thịt so với Tiêu Chuẩn Việt Nam ........... 37

viii9


DANH SÁCH HÌNH - SƠ ĐỒ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Công nhân không ñược trang bị bảo hộ khi giết mổ gia súc .................. 27
Hình 2. Thân thịt ñể dưới nền gần nơi làm lòng gần nơi ..................................... 27
Hình 3. Vận chuyển thịt heo bằng xe gắn máy .................................................... 28
Hình 4. Thịt ñược ñể trên quầy bày bán ở chợ..................................................... 28
Hình 5. Thịt thời ñiểm 0 giờ và thịt thời ñiểm 9 giờ............................................ 29
Hinh 6. Mẫu thịt thường và mẫu thịt dương tính với H2S ................................... 31

DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ ñồ 1. Quá trình phân giải glycogen của thịt sau khi chết (Bùi HữuThuận,

2000) ...................................................................................................... 4
Sơ ñồ 2. Sơ ñồ ñịnh lượng TSVKHK, tổng số E. coli, tổng số Staphylococcus
aureus ..................................................................................................... 22
Sơ ñồ 3. Qui trình phân lập vi khuẩn Salmonella spp. TCVN 4829:2005 (ISO
6579:2002, Amd.1:2007) ....................................................................... 24

ix
10


TÓM LƯỢC
Qua khảo sát ngẫu nhiên 57 mẫu thịt heo tại lò mổ Tập Trung Thái Bình và ở
một số chợ thuộc huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long ở 4 thời ñiểm: 0 giờ, 3 giờ, 6
giờ, 9 giờ. Nhận thấy thịt có sự biến ñổi theo thời gian khi bày bán tại chợ, thời
ñiểm 6 giờ trong quá trình bày bán bắt ñầu xuất hiện H2S chiếm tỉ lệ 26,67%, tại
thời ñiểm 9 giờ tỉ lệ mẫu dương tính H2S chiếm tỉ lệ 46,67%. Vi sinh có sự gia tăng
qua các thời ñiểm khảo sát. Tại thời ñiểm 0 giờ ngay sau khi giết mổ thấy tỉ lệ thịt
ñạt tiêu chuẩn an toàn (TCVN 7046:2009) chiếm tỉ lệ khá thấp là 50,00% số mẫu,
Thời ñiểm 3 giờ trong ñiều kiện bài bán tại chợ cho thấy tỉ lệ thịt ñạt tiêu chuẩn an
toàn (TCVN 7046:2009) là 13,33%, thời ñiểm 6 giờ cho thấy tỉ lệ thịt ñạt tiêu
chuẩn an toàn (TCVN 7046:2009) là 13,33%. Tại thời ñiểm 9 giờ thì 100% không
ñạt tiêu chuẩn an toàn (TCVN 7046:2009).

11
x


Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, ñời sống của người dân ngày

càng ñược nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm an toàn và có chất lượng cũng tăng
lên. Vấn ñề an toàn thực phẩm ñang ñược cả thế giới quan tâm, nếu sử dụng ñúng
cách thì nó cung cấp chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Ngược lại, thực phẩm bị
biến ñổi trong quá trình bảo quản, nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân gây ngộ ñộc
ảnh hưởng ñến sức khỏe người tiêu dùng.
Theo ñiều tra của Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh, thịt tươi là loại
thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn gây ngộ ñộc nhiều nhất. Nguyên nhân gây ra là do thịt
bị nhiễm vi sinh vật sinh vật chiếm khoảng 50% (Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí
Minh, 2005). Có nhiều nguyên nhân dẫn ñến sự vấy nhiễm vi sinh lên thịt, trong ñó
ñiều kiện giết mổ gia súc và ñiều kiện phân phối sản phẩm thịt tươi ảnh hưởng lớn
ñến chất lượng thịt.
Xuất phát từ yêu cầu trên, ñược sự phân công của Bộ Môn Thú Y- Khoa
Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ, chúng tôi tiến
hành thực hiện ñề tài: “Khảo sát sự biến ñổi của thịt heo trong ñiều kiền phân
phối bình thường ở một số chợ thuộc huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long”
Mục tiêu ñề tài:
Khảo sát sự biến ñổi của thịt heo trong ñiều kiện bày bán bình thường ở chợ
Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh ban ñầu ở cơ sở giết mổ thủ công

12


Chương 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về chất lượng của thịt
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới về chất lượng của thịt
Thịt tươi có thể bị biến ñổi do enzyme của nó và do tác ñộng của vi sinh vật,
thêm vào ñó do mỡ của nó bị oxy hoá về mặt hoá học. Những biến ñổi do tự dung
giải bao gồm tác ñộng làm tan protein trên cơ tổ chức liên kết và sự thuỷ phân của
mỡ. Thịt ôi thì trên bề mặt thịt ướt, có từng chỗ bị ñen hoặc xanh, nếu cắt thì thấy

ñường cắt có màu xám hoặc sẫm. Trong ñiều kiện bình thường mô cơ của quầy thịt
hầu như không chứa vi khuẩn, như thế nguyên nhân chính của sự hiện diện của vi
sinh vật trên quầy thịt là nguyên nhân có nguồn gốc từ bên ngoài. Mặt khác, thịt và
các sản phẩm ñộng vật có giá trị dinh dưỡng cao nên cũng là môi trường thuận lợi
cho sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt ñộ thích hợp nhất cho sự phát triển của
chúng là từ 8-370C. Sự phát triển của vi khuẩn bị ñình trệ ở khoảng 00C và trên
500C. (Gill và ctv, 1978)
Theo Cassens (2000) cho rằng chất lượng thịt heo dễ biến ñổi. Một trong các
nguyên nhân chính là thịt trở nên nhợt nhạt, nhão và rỉ nước sau khi mổ thịt. Đấy là
hiện tượng PSE (PSE: nhợt nhạt, nhão và rỉ nước). Điều ñó ñã ñược ghi nhận hơn
50 năm qua, các nhà nghiên cứu trong bộ môn Chăn nuôi của Trường Đại học
Wisconsin-Madison ñã tìm nguyên nhân và những ñặc ñiểm sinh vật học. Do những
biến ñổi tự nhiên về hoá học của mô, sau khi giết mổ thịt của tất cả heo bị PSE ñều
trở nên acid hoá một cách nhanh chóng.
2.1.2 Tình hình nghiên cứu về chất lượng thịt ở Việt Nam
Nhiệt ñộ thấp ức chế tốc ñộ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm.
Nhiệt ñộ càng thấp thì tốc ñộ phản ứng sinh hóa càng chậm. Trong phạm vi nhiệt ñộ
bình thường cứ hạ xuống 100C thì tốc ñộ phản ứng giảm xuống từ 1/2-1/3. Nhiệt ñộ
thấp không tiêu diệt ñược vi sinh vật nhưng ức chế ñược sự phát triển của chúng
(Nhất Phương, 2009).
Bảo quản thịt heo ở nhiệt ñộ thường thì thịt heo bị biến ñổi nhanh hơn khi
bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh. Phẩm chất thịt heo phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt ñộ
và thời gian bảo quản. Số lượng nhiễm vi khuẩn khi bảo quản thịt ở nhiệt ñộ thường
cao hơn so với thịt ñược bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (Nguyễn Thị Kim Hoà, 2007).
Theo Tôn Thanh Tuấn (2008) khảo sát sự biến ñổi của thịt về cảm quan và
lý hóa tại ñịa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh. Kết quả cho thấy, nhiệt ñộ và thời gian

13

bảo quản là những yếu tố ảnh hưởng ñến sự biến ñổi của thịt. Ở nhiệt ñộ
thường pH của thịt biến ñổi nhanh hơn ở ñiều kiện lạnh.
2.2. Các quá trình biến ñổi của thịt
Sau khi giết mổ các tính chất cơ bản của thịt ñều biến ñổi, ñó là sự phá
quỷ hệ sinh học khi còn sống, nguyên nhân là do sự trao ñổi trong các mô ngưng
lại. Chính vì quá trình tổng hợp bị ñình chỉ nên hoạt ñộng của enzyme trong giai
ñoạn này là chủ yếu, các mô sau khi chết bị phân hủy gọi là sự tự phân. Nó là
tổng hợp của các quá trình trao ñổi chất bị ñình chỉ, các liên kết cấu tạo thành mô
bị phân hủy, nó phân hủy các hợp chất phức tạp thành những chất ñơn giản. Quá
trình này chia làm hai nhóm cơ bản. Những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn
ñến sự biến ñổi ñộ chắc của thịt. Những sự biến ñổi trong hệ các chất trích ly tạo
cho thịt có mùi và vị nhất ñịnh. Quá trình biến ñổi ñó thành 4 giai ñoạn: co giật,
tê cóng, chín tới và tự phân. Trong ñó, giai ñoạn chín tới qui ñịnh ñến chất lượng
thịt trong chế biến và sử dụng.
2.2.1 Hiện tượng co giật
Hiện tượng co cơ, nó thường xảy ra khoảng 30-70 phút sau khi giết mổ, các
tế bào cơ từ trạng thái hình sợi chuyển sang hình cầu. Bên cạnh ñó, năng lượng
ñược sản sinh ra từ nhiệt năng biến thành cơ năng làm cơ co giật. Do ñó, sau khi
gia súc chết nhiệt ñộ thân thịt tăng lên khoảng 20C, nhiệt ñộ này có thể ảnh hưởng
ñến chất lượng thịt nếu không ñược bảo quản ñúng cách.
2.2.2 Sự tê cóng
Thịt chuyển sang giai ñoạn tê cóng sau khi hạ thịt là quá trình hoá sinh phức
tạp, trong ñó có sự xúc tác của enzyme mà ñặc trưng của nó khác với quá trình khi
thú còn sống. Đó là các quá trình phân giải
Phân giải glycogen (Quá trình ñường phân)
Do sau khi chết oxy ngừng cung cấp nên các cơ sẽ sử dụng glycogen dự trữ
trong mô cơ, do ñó có hiện tượng phân giải glycogen. Sự phân giải glycogen trong
ñiều kiện thiếu oxy tạo ra acid lactic. Trong quá trình chuẩn bị hạ thịt gia súc
thường bị stress và bị kích ñộng nhiều, khi ñó một lượng lớn adrenalin ñược phóng
thích vào máu sẽ làm tăng hoạt tính adenylcyclase xúc tác thúc ñẩy quá trình ñường

phân dẫn ñến tích lũy nhiều acid lactic (Xmolxki, 1979).
Khi lượng acid lactic tăng làm pH thịt giảm, từ lúc giết mổ là 6,8-7,0. Chính
sự sụt giảm này làm pH thịt acid hơn và làm trạng thái keo của protein trương lên
dẫn ñến cơ co cứng, thịt chắc, thịt ở giai ñoạn này khó tiêu hóa.

14


Sự sụt giảm pH nhiều hay ít, nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt ñộ môi
trường, tình trạng sức khỏe gia súc trước khi giết mổ cũng như lượng glycogen
trong bắp cơ của gia súc. Một phần glycogen phân giải thành các ñường ñôi như
maltose, thành glucose và tiếp tục ñường phân thành acid lactic.
Phân giải ATP (Adenozintriphosphoric) và ACP (Acid creatine phosphoric) tạo
năng lượng và hương vị thịt.
Glycogen
Đường thủy phân

Đường phosphoryl phân

Dextrin

Glucose-1- phosphate

Maltose

Glucose-6-phosphate
hexokinase

Glucose

phosphomonoesterase

Acid lactic

Sơ ñồ 1. Quá trình phân giải glycogen của thịt sau khi chết (Bùi HữuThuận, 2000)

Dưới tác dụng của M-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng
năng lượng cung cấp cho sự co cơ Khi ATP trong cơ thấp, actin và myosin kết
hợp lại tạo thành phức hợp actomyosin làm mô cơ trở nên tê cứng, mức ñộ tê
cứng phụ thuộc vào số lượng phân tử ATP mất theo thời gian. Tiếp theo là giai
ñoạn phân giải các chất dính thành các muối ΝΗ +2 , thịt ở giai ñoạn này có khả
năng giữ nước cao hơn giai ñoạn co giật, thịt chắc khó tiêu hóa (Bùi HữuThuận,
2000).
2.2.3 Sự chín tới
Thịt ở giai ñoạn này trở nên mềm, ñộ ẩm cao, khả năng giữ nước cao hơn
giai ñoạn tê cóng, pH khoảng 5,5-6,5. Một số khảo sát khác cho kết quả pH ở
giai ñoạn tê cóng là 6,44 giảm xuống còn 6,09 ở giai ñoạn chín tới (Chenforrest,
1997).
Trong giai ñoạn này phức chất actomyosin phân ly thành actin và myosin,
bắp cơ từ trạng thái co rút sang suy yếu, khả năng liên kết của mô cơ tăng lên làm
tăng ñộ mềm của thịt. Sau khi pH giảm còn 5,5 thì enzyme trong màng lysosome
ñược phóng thích tạo ra enzyme cathepsin và calpain, những enzyme này cắt ñứt

15


các mối liên kết bên trong của protein, làm cho phức hợp actomyosin bị phá vỡ. Do
ñó, thịt mềm dễ chịu tác ñộng của men tiêu hóa, ngon và dễ tiêu hóa hơn
(Wikipedia, 2007).
Giai ñoạn này ñến sớm hay muộn kéo dài hay ngắn là phụ thuộc vào các

yếu tố như giống, lứa tuổi, giới tính, chế ñộ chăm sóc nuôi dưỡng, nhiệt ñộ và thời
gian bảo quản. Đối với gia súc già thời gian chín tới chậm hơn thú non, nhiệt ñộ
càng cao thì thời gian kết thúc quá trình chín tới càng ngắn.
Màu thịt ñược tạo thành là do sắc tố cơ myoglobin (Mb) làm thịt có màu ñỏ
tươi, khi kết hợp với oxy tạo ra oxymyoglobin thịt có màu ñỏ hồng ở giai ñoạn chín
tới và tiếp tục bị oxy hóa tạo ra sản phẩm là metmyoglobin, thịt có màu ñỏ nâu hoặc
ñỏ xám. Thịt ở giai ñoạn chín tới phù hợp ñể chế biến và sử dụng sẽ cung cấp chất
dinh dưỡng cao, do ñó không nên bảo quản thịt ở giai ñoạn này mà nên sử dụng
ngay. Vì vậy, thịt ở giai ñoạn này nếu bảo quản thời gian lâu sẽ tạo môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
2.2.4 Sự tự phân
Giai ñoạn tự phân có pH giảm xuống còn 5,3-5,7. Giá trị pH này còn phụ
thuộc vào loại thịt, nếu thịt bị DFD thì giá trị pH có thể ở mức lớn hơn 6,0 (Nguyễn
Ngọc Tuân, 2004).
Trong giai ñoạn này thịt mềm, giảm tính ñàn hồi, chủ yếu là hoạt ñộng của
enzyme và vi sinh vật. Thịt ở giai ñoạn chín tới nếu tiếp tục bảo quản ở 00C thịt sẽ
chua, mềm nhão, ôi, có NH3, H2S. Nếu bảo quản ở nhiệt ñộ dương thấp nhất trong
ñiều kiện vô trùng thì sự tự phân sẽ kéo dài gọi là sự tự phân sâu.
Sự tự phân sâu có ñặc trưng là phân giải protein và lipid trong mô dưới tác
dụng của các enzyme có sẵn trong bắp cơ như: cathepsin, trypsin. Chính sự phân
giải protein và lipid của các enzyme này làm phá hủy cấu trúc hình thái của mô cơ,
từ ñó làm ñộ rắn của thịt giảm ñi, thịt mềm nhũn, ôi chua, mùi khó chịu, rỉ dịch
nhiều. Các biến ñổi này tiếp tục làm thịt không còn sử dụng ñược nữa. pH ở giai
ñoạn này xuống thấp khoảng 5,4-5,8 khi sử dụng thịt này rất có hại vì ñộ acid trong
máu tăng, soi mòn cơ thể sinh ra các chứng về nội tạng, phong thấp (Carvin, 1997).
Quá trình phân giải protein có thể chia ra làm 3 giai ñọan (Trần Văn Chương,
2001)
Giai ñoạn 1: Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme thủy
phân proteinase do vi sinh vật tiết ra. Sự thủy phân diễn ra dần dần và tạo thành
nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amine.

16


Giai ñoạn 2: Quá trình khử acid amine thành NH3, các acid (acid acetic,
propionic, butyric), rượu (butylic, amylic). Các acid amine có lưu huỳnh thì bị khử
thành các mecaptan R-SH, ví dụ metylmecaptan CH3-SH có mùi tanh thối. Khi các
acid amine có vòng thơm benzene bị khử thì các amine tạo thành có mùi thối
khó chịu (mùi thối trong phân). Ví dụ: Tryptophane bị khử thành indole và scatole
là mùi thối của xác ñộng vật thối rữa.
Giai ñoạn 3: Các hợp chất hữu cơ ñược tạo thành do sự phân giải sơ bộ acid
amine lại tiếp tục chuyển hóa. Tùy loại vi sinh vật và ñiều kiện môi trường mà các
hợp chất ñó có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO2, H2O,
H2S, H3PO4, NH3. Trong ñiều kiện yếm khí nó sẽ bị oxy hóa cho ra các acid hữu cơ,
rượu, amine, trong ñó có nhiều chất ñộc và mùi hôi thối các dấu hiệu phân hủy thối
rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau. Độ bền vững với sự
phân hủy thối rữa của các mô tăng lên theo thứ tự: mô máu, mô liên kết sợi xốp, mô
cơ, mô mỡ, mô liên kết sợi ñặc, mô liên kết ñàn hồi.
Trong quá trình thối rữa, thành phần hệ vi sinh vật thay ñổi dần, trong giai
ñoạn ñầu tham gia chủ yếu là các cầu khuẩn hiếu khí sau ñó ñến trực khuẩn (Trần
Văn Chương, 2001).
Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi ñó mô thịt
có màu xám hoặc màu xám xanh, mềm nhũn, mất tính ñàn hồi, cuối cùng nát vữa,
pH của thịt cũng chuyển từ acid yếu ñến kiềm do NH3 và các base hữu cơ ñược hình
thành. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần, protein và lipid
dần dần ñược phân giải hết. Kết quả của quá trình này làm cho thịt không thể dùng
làm thực phẩm ñược nữa, không còn giá trị sử dụng.
Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm ñộ của
không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,

hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas. Sự nhầy hóa
thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khi ñó, số vi khuẩn trên
bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1 cm2. Nhiệt ñộ tối ưu cho
sự hóa nhầy là khoảng 2-100C, ẩm ñộ thấp thì thịt sẽ chóng mất nước. Vì vậy, nhiệt
ñộ bảo quản thích hợp là từ 0-20C, ẩm ñộ tương ñối của không khí là 85-90%.
Sự hình thành NH3 và H2S của thịt
Trong quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme thủy phân
proteinase do vi sinh vật tiết ra thủy phân protein thành các acid amine. Qua quá
trình khử amine NH3 ñược hình thành, những acid amine có chứa lưu huỳnh thì bị

17


khử thành các mecaptan, R-SH, sau ñó các vi sinh vật tiếp tục phân hủy các chất
hữu cơ thành các chất vô cơ (NH3 và H2S). Tùy vào thời gian, nhiệt ñộ và ẩm ñộ
mà quá trình hình thành NH3 và H2S nhanh hay chậm khác nhau (Trần Văn
Chương, 2001).
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự biến ñổi của thịt
2.3.1 Kỹ thuật nuôi dưỡng, chăm sóc
Giống heo cũng là một trong những yếu tố làm giảm chất lượng thịt, khi
người chăn nuôi chọn một số giống có chất lượng thịt kém sẽ dễ hư hỏng trong lúc
bảo quản. Một số giống heo mang gen Halothane cao có chất lượng thịt kém, màu
sắc nhợt nhạt, mềm nhão, rỉ dịch (PSE). Hơn nữa, giống heo này thường bị ñột tử
khi vận chuyển ñường xa. Tần số gen Halothane ở giống Pietrain thường cao hơn
giống heo khác và thịt bị PSE với tỉ lệ cao nhất 88,9%. Theo số liệu của lò mổ
Thành Phố Hồ Chí Minh thì số heo bị PSE cao nhất là Landrace 40% (Nguyễn
Ngọc Tuân và ctv, 2004).
Việc cho ăn tự do sẽ tăng tích lũy mỡ ở giai ñoạn cuối. Khẩu phần giàu năng
lượng làm tăng tích lũy protein và phân hủy protein thịt nhanh chóng sau khi giết
mổ. Nếu sử dụng khẩu phần có tỉ lệ bột cá lớn hơn 5%, dầu cá lớn hơn 0,5% làm

giảm chất lượng thịt. Tỉ lệ chất béo trong thức ăn ảnh hưởng ñến acid của mỡ và cơ
bắp thịt heo, tỉ lệ chất béo bảo hòa cao sẽ làm tăng ñộ mềm, ñộ ngon của thịt hơn.
Ngược lại, thịt có chứa tỉ lệ chất béo không no cao sẽ bị có mùi, dễ bị oxy hóa, bị ôi
sau khi giết mổ (Nguyễn Xuân Thanh, 1998).
Cho heo ăn thức ăn có chứa kháng sinh hoặc hormone cấm, dư lượng sẽ tồn
dư trong thịt, hoặc sau thời gian dài ñiều trị thuốc sẽ làm thịt heo mau hư hỏng.
Hoặc gia súc nuôi thúc, nuôi dưỡng trong ñiều kiện không còn tự nhiên hoặc giống
lớn nhanh, tỉ lệ nạc cao nên gia súc dễ nhạy cảm với các yếu tố stress, vận chuyển
dễ chết ñột ngột.
Tình trạng, phương thức chăn nuôi có một vai trò quan trọng ñối với sức
khỏe ñàn gia súc. Nếu tình trạng chăn nuôi kém, vệ sinh không ñảm bảo, chuồng
nuôi chật hẹp thiếu chỗ nằm, ẩm thấp, nước thải không ñược xử lý tốt. Điều ñó dẫn
ñến gia súc nhiễm bệnh cao, tiêu chảy thường xuyên hoặc sẽ gây bệnh như viêm dạ
dày ruột, khi heo ăn phải thức ăn bị vấy nhiễm vi sinh từ phân, nước bẩn ñọng trong
chuồng. Bên cạnh ñó, vi sinh vật phát tán ra môi trường gây bệnh ñường hô hấp như
viêm phổi, tụ huyết trùng.
Ngoài ra việc thiếu vệ sinh trong tiêm chích và trị liệu của con người ñã ảnh
hưởng không ít ñến năng suất chăn nuôi và phẩm chất quầy thịt. Đó là do ống tiêm

18


dơ và không vệ sinh mà chích vào dưới da sẽ gây ñau và có thể gây áp xe, vài
trường hợp gây hoại tử nơi chích (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Thời gian nghỉ trước khi hạ thịt
Sau một thời gian vận chuyển ñường xa, gia súc hầu như kiệt sức, do ñó cần
có thời gian nghỉ ngơi ñể hồi phục sức khỏe. Nên nhốt gia súc ở khu vực riêng cho
ăn uống ñầy ñủ và tránh kích thích gia súc, nếu nhốt quá ñông gia súc sẽ dễ ñánh
nhau.
Sự nghỉ ngơi làm cho quầy thịt sau giết mổ ñạt chất lượng tốt. Khi giết mổ

chọc tiết máu ra hoàn toàn sẽ nâng cao phẩm chất thịt và ức chế vi khuẩn xâm nhập
vào thịt (Lý Thị Liên Khai, 1999).
2.2.3 Môi trường sau khi giết mổ
Những yếu tố môi trường luôn luôn có ảnh hưởng ñến sự sống của ñộng vật,
thực vật và các sản phẩm như thịt gia súc cũng không ngoại lệ. Môi trường tác ñộng
trực tiếp lên sự biến ñổi của thịt cũng như sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh
vật trên ñó. Các yếu tố môi trường ñó là nhiệt ñộ, ẩm ñộ, pH.
Nhiệt ñộ
Yếu tố nhiệt ñộ ảnh hưởng nhiều nhất ñến sự biến ñổi của thịt cũng như vi
sinh vật trên thịt. Trong quá trình bảo quản nhiệt ñộ tăng cao sẽ làm tăng khả năng
hoạt ñộng của enzyme bên trong của thịt, làm biến tính protein, nhưng khi tăng ñến
khoảng 700C trở lên thì các enzyme có thể ngưng hoạt ñộng. Đối với nhiệt ñộ quá
thấp cũng làm giảm sinh trưởng của vi khuẩn. Tuỳ theo từng loài vi sinh vật có mức
hoạt ñộng tối ưu ở từng nhiệt ñộ riêng. Do ñó, ñể bảo quản thịt tốt thì cần chú ý ñến
nhiệt ñộ môi trường nơi bảo quản. Vi sinh vật phát triển tốt ở 20-300C, khi lên ñến
1000C hầu hết vi khuẩn ñều chết. Khi nhiệt ñộ xuống thấp 00C vi khuẩn ngừng hoạt
ñộng, và chết ở -180C (Nguyễn Vĩnh Phước, 1979).
Ở nhiệt ñộ cao xảy ra sự ôi hóa chất béo, biến ñổi màu và mùi của thịt.
Các tính chất chức năng của protein thịt bị suy giảm, sự rỉ dịch, mất khả năng
giữ nước (Nguyễn Văn Mười, 2001).
Vì vậy, tuỳ vào mục ñích cũng như thời gian sử dụng, chế biến sẽ có cách
bảo quản bằng nhiệt ñộ cao hay thấp. Ngày nay, phương pháp bảo quản lạnh ñược
sử dụng nhiều nhất, ñó là do nhiệt ñộ thấp ức chế hoạt ñộng của enzyme sẵn có
trong thịt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật lẫn nấm mốc, ức chế tốc ñộ phản ứng
sinh hoá trong thực phẩm làm thực phẩm nói chung ít bị thay ñổi về phẩm chất.
Khoảng nhiệt ñộ từ 0-50C thường ñược sử dụng phổ biến nhất vì nó làm chậm quá

19

trình biến ñổi và an toàn thực phẩm.
Ẩm ñộ (H%)
Ẩm ñộ ñược hiểu là lượng nước trong thực phẩm. Ẩm ñộ thấp thì vi sinh vật
rất khó phát triển, thường ẩm ñộ tăng cao sẽ tạo ñiều kiện thuận lợi cho chúng sinh
trưởng tốt. Tuy nhiên nếu ẩm ñộ không khí cao thì hoạt tính của nước trong thực
phẩm tăng, vi sinh vật không chỉ phát triển trên bề mặt mà còn có khả năng phát
triển sâu vào bên trong của thịt (Nguyễn Đức Lượng và ctv, 2002).
Ẩm ñộ môi trường bảo quản thịt tăng có thể làm tăng sự xuất hiện chất nhầy,
nhớt trên thịt. Nếu kết hợp cả hai ñiều kiện ẩm ñộ cao và sự vấy nhiễm vi sinh vật
trên thịt sẽ làm thịt mau hư hỏng, ôi chua hơn và có thể dẫn ñến ngộ ñộc cho người
sử dụng.
pH môi trường
pH còn ảnh hưởng ñến màu thịt, pH thấp thường ñi ñôi với thịt nhạt màu,
khả năng giữ nước kém. Trong khi ñó, pH cao là nguyên nhân làm cho thịt sậm
màu. Cả hai loại thịt này ñều không ñược người tiêu dùng ưa chuộng. Sự thay ñổi
pH thịt là do quá trình trao ñổi chất và sự chuyển hóa glycogen thành acid lactic các
yếu tố pH, nhiệt ñộ và ẩm ñộ thì giá trị pH có ý nghĩa quyết ñịnh ñến sự biến ñổi
của thịt. pH có ảnh hưởng lớn ñến khả năng giữ nước của thịt cũng như có liên quan
ñến việc sản xuất và chất lượng thịt heo. Khi khả năng giữ nước giảm xuống thấp
làm cho thịt rỉ nước và thịt mất ngon khi sử dụng (Wayne Du, 2001).
Giá trị của pH trên thịt và thời gian có liên quan với nhau, pH và thời gian
thích hợp sẽ biểu hiện tính chất của thịt DFD hay thịt PSE. pH giảm nhanh chóng
dưới 5,80 trong giờ ñầu tiên sau khi giết mổ ñến ñộ pH cuối cùng thịt ñược gọi là
PSE (nhạt màu, mềm và rỉ dịch). Độ pH thấp ngăn ngừa hoặc làm chậm sự phát
triển vi khuẩn; pH giảm nhẹ chỉ trong giờ ñầu tiên sau khi giết mổ và sau ñó vẫn ổn
ñịnh ở mức tương ñối cao, cao hơn 6 thịt sẽ có màu tối, khô cứng (DFD). Độ pH
cao làm thịt dễ bị hư hỏng do vi khuẩn phát triển. Do ñó, ñộ pH thay ñổi ảnh hưởng
ñến chất lượng thịt sau khi giết mổ (Anne Charlotte Enfalt và ctv, 1992).
2.3.4 Vận chuyển, bảo quản, phân phối
Thịt bị nhiễm bụi bẩn trong quá trình vận chuyển, nơi bày bán ở chợ, hoặc

nhiễm vi sinh vật từ dao thớt, tay người bán lẫn người mua sẽ làm nhiễm từ mẫu
này sang mẫu khác. Nơi bảo quản có nhiệt ñộ cao, ẩm ñộ cao cũng gia tăng sự biến
ñổi trên thịt (Lê Quốc Túy, 2003).

20


Quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối và tiêu thụ là một trong những khâu làm
vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt, góp phần làm tăng nhanh sự hư hỏng của thịt.
Khi vận chuyển bằng các phương tiện thô sơ, không chuyên dụng, không che
chắn, Các mảnh thịt ñược chất lên nhau và ñặt trực tiếp lên sàn xe, lòng và phủ tạng
cho vào cần xé hoặc xô nhựa xe dùng chở gia súc sử dụng chở thịt mà không ñược
vệ sinh sát trùng ñúng cách. Việc chất chồng những mảnh thịt lên nhau gây chèn ép
làm thịt mau bị biến ñổi.
2.4. Hệ vi sinh gây biến ñổi trên thịt
Chi tiêu vi sinh trên súc sản phẩm ñươc chú ý gồm: Escherichia coli,
Salmonella, Staphyloccus aureus, tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Tác ñộng của vi sinh vật ñối với thịt
Ban ñầu các vi sinh vật có men hỗn hợp tiết ra enzyme ngoại bào, cắt ñứt các
ñại phân tử glycogen, protein thành các oligopeptid, các acid amin, và các chuỗi
cacbon ngắn ñể dễ hấp thu vào tế bào vi sinh vật. Vì vậy trong giai ñoạn ñầu bề mặt
thịt có ñộ ấm. Sau ñó, tích lũy các sản phẩm acid làm giảm pH môi trường, tiếp ñến
giai ñoạn tích lũy các base có chứa N2 có tính ñộc (histamine, tyramine) các ocid
acid, các thể aceton, các muối NH2 làm pH môi trường có tính kiềm (Lý Thị Liên
Khai, 1999).
Phần lớn các base hữu cơ này gây ñộc cho người tiêu thụ nó kích thích thần
kinh giao cảm tăng sự tiết nước dãi, co giật, nổi mẫn (histamine), co mạch
(tyramine). Triệu chứng: bị choáng, nhức ñầu, tiêu chảy, thân nhiệt hạ, mạch nhanh,
thở gấp. Bệnh giảm nhanh sau vài giờ thì khỏi, các base ñộc này không bị phá hủy ở
nhiệt ñộ cao (Lý Thị Liên Khai, 1999).

Biểu hiện bên ngoài của thịt bị thối rữa: phụ thuộc vào sự thối rữa kỵ khí hay
hiếu khí. Sự thối rữa kỵ khí xảy ra khi mỗ tách phủ tạng ra chậm hay giết gia súc
trong ñiều kiện không thích hợp. Vị trí thường xuất hiện: tổ chức của màng bụng,
vùng có bắp cơ sâu, lớn như ñùi: thịt có màu xám, xanh nhạt, tổ chức vùng này xốp,
ấn tay vào nghe lào xào. Khi cắt sâu vào bên trong thịt có màu ñỏ nhạt, mùi khó
ngửi, pH=8-9, thịt thối có màu xanh do H2S kết hợp với myoglobin (Lý Thị Liên
Khai, 1999).
Trái lại, sự thối rữa hiếu khí xảy ra trên bề mặt thịt do vi sinh vật, vấy nhiễm.
Vi sinh vật có thể xâm nhập dần sâu vào bên trong thịt làm bề mặt thịt ẩm ướt, ñỏ,
nhớt, nhũn (phụ thuộc vào nhiệt ñộ, ẩm ñộ, và chủng loại vi sinh vật). Hoặc thấy

21


thịt nhầy nhụa, chất nhầy chủ yếu xuất hiện khi hàm lượng vi sinh vật 107/cm2. Màu
thịt thối rữa hiếu khí: xám xanh, xám sẫm (Lý Thị Liên Khai, 1999).
2.4.1 Escherichia coli (E. coli)
E. coli có trên 700 type là nguyên nhân gây ra nhiều trường hợp nhiễm trùng
ñường tiết niệu, viêm màng não và bệnh ñường ruột.
Đặc ñiểm
E. coli là những trực khuẩn Gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh
nha bào, có thể di ñộng hoặc không di ñộng. Sự có mặt của E. coli ñược coi là chỉ
ñiểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. E. coli ký sinh bình thường ở ruột người ñặc
biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi. Từ ruột,
E. coli theo phân ra ñất, nước. E. coli phát triển ở nhiệt ñộ: 50C ñến 400C và tốt
nhất ở 370C, pH thích hợp 7-7,2. Như các loại không sinh nha bào khác. E. coli
không chịu ñược nhiệt ñộ, ñun 550C trong 1giờ hoặc 600C trong 30 phút là bị
tiêu diệt.
Cách lây bệnh
Bệnh truyền qua thức ăn bị nhiễm khuẩn. Trong nhà trẻ, bệnh lây truyền qua

ñồ vật và tay bị nhiễm khuẩn khi kỹ thuật rửa tay không bảo ñảm.
Nhóm E. coli sinh ñộc tố ruột (Enterotoxigenic E. coli) nhóm này xâm nhập vào
ruột và sinh ra 1 hoặc 2 loại ñộc tố ruột. Những ñộc tố ruột này gây tiêu chảy nặng,
không có máu, có chất nhày giống tả ở trẻ em và người lớn. Nhóm này ít khi gây sốt
và ñột ngột tiêu chảy. Nhóm E. coli này nguyên nhân chủ yếu gây tiêu chảy ở
những người ñi du lịch ñến vùng lạ (Trần Đáng, 2008).
Tác nhân gây bệnh gồm các chủng sinh ra các ñộc tố không chịu nhiệt, ñộc
tố chịu nhiệt ñộ hoặc cả 2 loại ñộc tố: ñộc tố chịu nhiệt và ñộ ñộc tố không chịu
nhiệt. Độc tố bị phá hủy ở 600C trong 30 phút, trong khi ñộc tố có thể tồn tại khi
ñun 1000C trong 15 phút. Cách lây bệnh: lây qua thực phẩm, nước bị nhiễm khuẩn
(Trần Đáng, 2008).
2.4.2 Salmonella
Nghiên cứu của Popoff và Le Minor (1997) cho thấy Salmonella có khoảng
2435 chủng thông thường có 1435 chủng Salmonella ñược tìm thấy ở trong ñường
ruột của ñộng vật máu nóng.
Đặc ñiểm chung

22


Salmonella là trực khuẩn Gram (-) hiếu khí và kỵ khí tùy ý có khả
năng di ñộng, không tạo bào tử, lên men glucose và không lên men lactose,
không sinh indole không phân giải ure, không có khả năng tách nhóm amine từ
trytophane, hầu hết các chủng ñều sinh H2S (Trần Linh Thước, 2006).
Triệu chứng lâm sàng
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài
ngày. Các dấu hiệu ñầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức ñầu, choáng váng
khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít. Sau ñó xuất hiện nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân
toàn nước, ñôi khi có máu, ñó là triệu chứng của viêm dạ dày cấp tính. Đa số bệnh
nhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày, không ñể lại di chứng.

Biện pháp phòng
Bảo ñảm thời hạn cất giữ thức ăn và chế biến các nguyên liệu. Sử dụng rộng
rãi việc ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu. Đun sôi thức ăn trước khi ăn
là biện pháp phòng bệnh tích cực và hiệu quả nhất.
Các lò giết heo phải ñảm bảo vệ sinh thú y, phương thức giết mổ tiên tiến
(giết mổ treo), áp dụng qui trình giết mổ do Bộ Nông nghiệp qui ñịnh. Thực hiện
khảo sát vệ sinh thú y thịt tại các chợ thường xuyên.
2.4.3 Staphylococcus aureus
Đặc ñiểm chung
Vi khuẩn Gram (+), hình cầu (cầu khuẩn), không di ñộng, không sinh nha
bào. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt ñộ 7-480C (thích hợp nhất là 370C) và pH: 4-9,3
(thích hợp nhất là pH: 7,0-7,5). Một số chủng có thể sinh các ñộc tố protein chịu
nhiệt cao và gây bệnh cho người. Tụ cầu khuẩn có ở khắp nơi, trong không khí,
trong ñất và nước. Là vi khuẩn nội sinh thường xuyên ở da và các hốc tự nhiên của
người và ñộng vật. Ngoại ñộc tố này có tính chịu nhiệt ñộ cao (ở 1000C phải cần 1-2
giờ mới phá hủy), chịu ñược môi trường acid (pH = 5), rượu. Ở nhiệt ñộ thấp, ñộc
tố ruột có thể duy trì ñược tính ñộc trên 2 tháng và ñộc tố này không làm thay ñổi
mùi vị thức ăn do ñó khó phát hiện và dễ gây bệnh. Chế biến sử dụng nhiệt ñộ và
ñun thức ăn thông thường có thể diệt ñược vi khuẩn nhưng không phá hủy ñược các
ngoại ñộc tố (Trần Đáng, 2008). Vì thế thực phẩm bị nhiễm tụ cầu sau khi xử lý
nhiệt là ñiều kiện thích hợp cho việc sinh ñộc tố.
Cơ chế gây ngộ ñộc
Tụ cầu sau khi nhiễm vào thức ăn 4-5 giờ ñã sản sinh ra ngoại ñộc tố ruột.
Ngoại ñộc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hóa phá hủy. Chúng nhanh

23


chống thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột rồi vào máu tác ñộng lên hệ thần kinh thực
vật làm cường phó giao cảm, gây tăng co bóp dạ dày-ruột dẫn ñến triệu chứng ngộ

ñộc (Trần Đáng, 2008).
Triệu chứng lâm sàng
Thời gian ủ bệnh từ 1-6 giờ (trung bình là từ 2-4 giờ). Giai ñoạn toàn phát,
các dấu hiệu xuất hiện ñột ngột chủ yếu là nôn mửa, tiêu chảy dữ dội, ñau bụng,
choáng, nguy cơ mất nước mạnh có thể dẫn ñến trụy tim mạch. Bệnh cảnh diễn biến
nhanh, mau bình phục, khoảng 1-2 ngày là khỏi. Tỷ lệ tử vong không cao, chỉ gặp
tử vong ở trẻ nhỏ, người già yếu kiệt sức do mất nước, mất ñiện giải nặng (Trần
Đáng, 2008).
Phòng bệnh
Thường xuyên khảo sát sức khỏe ñội ngũ nhân viên và công nhân sản xuất,
phân phối sản phẩm, nhất là phòng bệnh viêm da có mủ, viêm ñường hô hấp trên,
viêm răng miệng và vết thương trên cơ thể. Ngăn ngừa tụ cầu phát triển trong thực
phẩm như trữ lạnh thích hợp, hạ thấp pH và thêm các chất có tính sát khuẩn thích
hợp. Không ñể những người bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn mủ ở tay chế
biến thực phẩm và nấu ăn. Đối với thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm tụ cầu, phải ñun
sôi 1000C liên tục trong 2 giờ trờ lên.
2.4.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong ñiều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện
diện trong thực phẩm chỉ thị mức ñộ vệ sinh của thực phẩm (Trần Linh Thước,
2003). Sự thối rữa hiếu khí thường bắt ñầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào
gian tầng mô liên kết ñể ñến sợi cơ. Sự phân giải protein là nguyên nhân gây ra ẩm
ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhầy.
2.5. Tổng quan lò mổ
Bố trí tồng quan lò giết mổ: lò giết mổ Tập Trung Thái Bình. Nằm trong một
ñường hẻm nhỏ cách khá xa khu dân cư. Đường ñi vào lò mổ hẹp, có lót ñan khá
sạch sẽ nhưng xe tải không vào ñược, heo sống và thịt heo ñược vận chuyển bằng
xe lôi, xe ba gác. Tổng diện tích lò mổ khoảng 2500 m2. Nhà làm việc có diện tích
16 m2. Khu giết mổ có 5 nền giết mổ ñược lót gạch men kích thước mỗi nền là 2m x
2.5m. Khu nhốt gia súc chờ giết mổ có diện tích 60 m2 chia làm 7 ô chuồng. Hành

lang có diện tích 175 m2 (2.5 m x 70 m)

24


Nhà làm việc ñặt ở vị trí ñầu tiên nơi cửa của lò giết mổ, bên trái là khu giết
mổ, phía sau là khu nhốt thú sống. Ngay giữa khu giết mổ có một rãnh chạy dọc
theo chiều dài lò mổ ñể thoát nước thải (ngang 20cm, sâu 15 cm). Xung quanh lò
mổ không có cổng rào, nên thường xuyên có chó vào ăn phụ phẩm thừa. Tuy nhiên
ánh sáng mặt trời có thể chiếu vào lò mổ ñể diệt khuẩn
Bố trí bên trong khu vực lò mổ
Nền ñược trán xi măng, phòng làm việc lót gạch men, mái tôn. Hồ nước sử
dụng ñược lát gạch men nhưng không có nắp ñậy, nước ñược dẫn trực tiếp từ hồ
chứa ñến hồ sử dụng, lò mổ có 02 hồ sử dụng dùng cho những khi giết mổ số lượng
lớn trong các dịp lễ tết, ngày thường thì chỉ sử dụng 01 hồ là ñủ. Hồ chứa ñược ñặt
trên một trụ cao, nước bơm từ giếng lên ñược trữ lại trong hồ, nguồn nước này ñược
bơm xuống hồ sử dụng ñể dùng trực tiếp cho giết mổ không qua bất cứ một phương
pháp xử lý nước nào. Ngoài rửa thân thịt khi giết mổ, công nhân còn rửa dụng cụ,
tay chân trực tiếp trong hồ, ñiều này cho thấy ý thức về vệ sinh nước của công nhân
chưa cao, ñây là một trong những nguyên nhân gây vấy nhiễm vi sinh vật vào quầy
thịt. Thêm vào ñó công nhân không thường xuyên vệ sinh hồ chứa và hồ sử dụng
dẫn ñến tồn lưu vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ
Lò mổ có 04 chảo trụng bằng xi măng có dát gạch men xung quanh, mặt trên
lò tráng xi măng, có ống khói bằng xi măng thông ra ngoài.
Tình hình giết mổ: mỗi ngày lò mổ giết khoảng 35 ñến 80 con heo. Thời gian giết
mổ từ 1 giờ khuya ñến 5,5 giờ sáng. Những ngày lễ tết công nhân làm việc cả ngày.
Cách trữ thú: heo mới nhập về ñược cho nghĩ ngơi trong khu chờ giết mổ,
khu này chia làm 07 ô chuồng trữ thú. Các chuồng trữ thú ñược xây tường cao 1.5
m, nền chuồng có trán xi măng, nhưng không ñược vệ sinh thường xuyên làm phân
bám nhiều vào da và lông gia súc, ñây cũng là một nguyên nhân gây vấy nhiễm vi

sinh vật vào quầy thịt khi giết mổ.
Tình trạng thú: chỉ giết mổ những thú khỏe mạnh, những con bị mệt, bị bệnh
ñược nhốt riêng vào các ô chuồng trống ñể ñiều trị. Tuy nhiên lò mổ không có khu
cách ly gia súc bệnh riêng do ñó dễ dẫn ñến tình trạng lây nhiễm bệnh cho thú khỏe.

25