KHẢO sát tỷ lệ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT HEO, bò, gà tại lò mổvà CHỢ THUỘC THÀNH PHỐ hồ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

LÊ HỒNG QUÂN

KHẢO SÁT TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA
THỊT
GÀ liệu
TẠI học
LÒ MỔ
CHỢ cứu
Trung tâm Học TRÊN
liệu ĐH
CầnHEO,
Thơ BÒ,
@ Tài
tập VÀ
và nghiên
THUỘC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Cần Thơ, 07/2007

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

LÊ HỒNG QUÂN

KHẢO SÁT TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA
TRÊN THỊT HEO, BÒ, GÀ TẠI LÒ MỔ VÀ CHỢ
THUỘC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Giáo Viên Hướng Dẫn
LÝ THỊ LIÊN KHAI - VÕ NGỌC BẢO

Cần Thơ, 07/2007

2


LỜI CẢM TẠ
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành với tất cả lòng kính trọng đến Quý Thầy Cô
trường Đại Học Cần Thơ đã truyền đạt cho em những kiến thức trong suốt thời gian
theo học tại trường.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lý Thị Liên Khai, người đã tận tâm
hướng dẫn, chỉ bảo cho em và tất cả các bạn lớp Thú Y 2 K28 trong suốt khóa học.
Xin chân thành cảm ơn thầy Võ Ngọc Bảo cùng các cô, chú, anh, chị đang
công tác tại Trạm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành Phố
Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đề
tài này.
Mãi mãi ghi nhớ công ơn sinh thành, nuôi dưỡng của Cha, Mẹ - Người đã cho

con cả cuộc đời và sự nghiệp.
Cuối cùng, em xin nói lời cảm ơn đến Hội Đồng Giám Khảo đã dành thời gian
đọc và xem xét đề tài tốt nghiệp này.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Lê Hồng Quân

3


MỤC LỤC
Trang
Mục lục.............................................................................................................. iv
Danh mục bảng – hình – sơ đồ - đồ thị.............................................................. vii
Tóm lược ........................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................. 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Thịt và sự biến đổi của thịt do vi sinh vật................................................ 2
2.1.1. Vai trò của thịt................................................................................ 2
2.1.2. Sự biến đổi của thịt do vi sinh vật ................................................... 2
2.2. Nguyên nhân vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella lên thân thịt ..................... 3
2.2.1. Trước khi giết mổ ........................................................................... 3
2.2.2 Trong khi giết mổ ............................................................................ 4
2.2.3. Vấy nhiễm trong vận chuyển .......................................................... 5
2.2.4. Vấy nhiễm khi bày bán ................................................................... 5
2.3.Học
Lịch sử
nghiên
vi khuẩn
5 cứu

Trung tâm
liệu
ĐHcứu
Cần
ThơSalmonella.................................................
@ Tài liệu học tập và nghiên
2.4. Danh pháp............................................................................................... 6
2.5. Hình thái của vi khuẩn Salmonella.......................................................... 7
2.6. Đặc điểm chung của vi khuẩn Salmonella ............................................... 7
2.7. Đặc tính nuôi cấy .................................................................................... 8
2.8. Đặc tính sinh hóa .................................................................................... 8
2.9. Cấu tạo kháng nguyên............................................................................. 8
2.10. Tính biến dị........................................................................................... 9
2.11. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella ................................................. 9
2.12. Độc tố vi khuẩn................................................................................... 10
2.13. Đường truyền lây của vi khuẩn Salmonella trong tự nhiên .................. 11
2.14. Tính gây bệnh ..................................................................................... 11
2.15. Đối tượng mắc bệnh............................................................................ 12
2.15.1. Bệnh phó thương hàn heo ........................................................... 13
2.15.2. Bệnh thương hàn trâu bò............................................................. 14
2.15.3. Bệnh thương hàn gà ................................................................... 15
2.15.4. Triệu chứng bệnh do Salmonella gây ra trên người ..................... 16
2.16. Một số thông tin về tình hình ngộ độc thực phẩm................................ 17
4


2.17. Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt tươi ..................................................... 18
2.18. Thực trạng giết mổ, lưu thông, kinh doanh và tiêu thụ gia súc,
gia cầm tại thành phố Hồ Chí Minh hiện nay ................................................... 18
2.18.1. Hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm .............................................. 18

2.18.2. Hệ thống tổ chức lưu thông vận chuyển ...................................... 19
2.18.3. Hệ thống kinh doanh thịt gia súc, gia cầm................................... 19
2.18.4. Nhu cầu tiêu thụ và nguồn cung cấp thịt gia súc, gia cầm
của thành phố Hồ Chí Minh....................................................................... 19
2.19. Tổng quan về các lò mổ và chợ tiến hành khảo sát.............................. 20
2.19.1. Các lò mổ gia súc ....................................................................... 20
2.19.2. Lò mổ gia cầm............................................................................ 21
2.19.3. Các chợ đầu mối ......................................................................... 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1. Phương tiện thí nghiệm......................................................................... 24
3.1.1. Thời gian thí nghiệm .................................................................... 24
3.1.2. Địa điểm thí nghiệm ..................................................................... 24
3.1.3. Đối tượng khảo sát........................................................................ 24

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
3.1.4. Thiết bị ......................................................................................... 24

3.1.5. Dụng cụ........................................................................................ 24
3.1.6. Hóa chất ....................................................................................... 24
3.1.7. Môi trường ................................................................................... 24
3.2. Phương pháp thí nghiệm ....................................................................... 24
3.2.1. Phương pháp lấy mẫu ................................................................... 24
3.2.2. Cách bố trí mẫu ............................................................................ 25
3.2.3. Phương pháp nuôi cấy và phân lập................................................ 26
3.2.4. Phương pháp xác định khuẩn lạc .................................................. 28
3.2.5. Phương pháp kiểm tra các phản ứng sinh hoá ............................... 28
3.2.6. Phương pháp kiểm tra phản ứng huyết thanh học ......................... 30
3.2.7. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................ 31
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt heo, bò, gà

tại các lò mổ thuộc TPHCM.......................................................................................... 32
4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại
các chợ đầu mối và lò mổ thuộc TPHCM..................................................................... 34
5


4.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại
các lò mổ thuộc TPHCM............................................................................................... 36
4.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại
các chợ đầu mối thuộc TPHCM................................................................................... 38
4.5. Kết quả khảo sát tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt bò tại
chợ đầu mối và lò mổ thuộc TPHCM........................................................................... 40
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận ................................................................................................ 42
5.2. Đề nghị ................................................................................................. 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................. 43
PHỤ CHƯƠNG ................................................................................................ 46

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

6


DANH MỤC BẢNG – HÌNH – SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ
Trang

Bảng 1. Sự gia tăng nhiễm trùng Salmonella qua từng giai đoạn ......................... 4
Bảng 2. Một số chủng Salmonella gây bệnh và đối tượng mắc bệnh ................. 13
Bảng 3. Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2004 – 2005 .................................. 17
Bảng 4. Các nguyên nhân gây ngộ độc năm 2004 – 2005 ................................ 17

Bảng 5. Ngộ độc tại bếp ăn tập thể năm 2004 – 2005 ........................................ 17
Bảng 6. Các nguyên nhân gây ngộ độc bếp ăn tập thể năm 2004 – 2005 .......... 17
Bảng 7. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt tươi ................................................ 18
Bảng 8. Nhu cầu tiêu thụ gia súc, gia cầm của thành phố từ 1998 đến 2003 ...... 20
Bảng 9. Bảng phân bố lấy mẫu thịt heo ............................................................. 25
Bảng 10. Bảng phân bố lấy mẫu thịt bò............................................................. 26
Bảng 11. Bảng phân bố lấy mẫu thịt gà ............................................................. 26
Bảng 12. Phản ứng sinh hóa của một số chủng Salmonella .............................. 30
Bảng 13.
Kếtliệu
quả phân
Salmonella
bò, học
gà tại các
mổ nghiên cứu
Trung tâm
Học
ĐHlậpCần
Thơ trên
@ thịt
Tàiheo,
liệu
tậplòvà
thuộc TPHCM .................................................................................................. 32
Bảng 14. Kết quả phân lập Salmonella trên thịt heo tại chợ đầu mối
và lò mổ thuộc TPHCM .................................................................................... 34
Bảng 15. Kết quả phân lập Salmonella trên thịt heo tại các lò mổ
thuộc TPHCM................................................................................................... 36
Bảng 16. Kết quả phân lập Salmonella trên thịt heotại các chợ đầu mối
thuộc TPHCM.................................................................................................. 38

Bảng 17. Kết quả phân lập Salmonella trên thịt bò tại chợ đầu mối với lò mổ
thuộc TPHCM .................................................................................................. 40
Hình 1. Vi khuẩn Salmonella nhìn qua kính hiển vi điện tử................................. 7
Hình 2. Hình ảnh giết mổ trâu bò và heo tại Vissan........................................... 20
Hình 3. Hình ảnh giết mổ heo tại lò mổ Nam Phong ......................................... 21
Hình 4. Hình ảnh giết mổ heo tại lò mổ Trung Tâm Quận 12 ............................ 21
Hình 5. Hình ảnh dây chuyền giết mổ gia cầm tại lò An Nhơn .......................... 22
Hình 6. Hình ảnh những dụng cụ bày bán thịt tại chợ Phạm Văn Hai ................ 22
7


Hình 7. Hình ảnh kinh doanh thịt heo tươi tại chợ An Lạc ................................ 23
Hình 8. Vi khuẩn Salmonella trong môi trường tăng sinh RV ........................... 28
Hình 9. Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD......................................... 28
Hình 10. Đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella......................................... 30
Sơ đồ 1. Sơ đồ lây nhiễm Salmonella trong tự nhiên. ........................................ 11
Sơ đồ 2. Qui trình nuôi cấy và phân lập Salmonella ......................................... 27
Đồ thị 1. So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt heo, bò gà tại các lò mổ ....... 32
Đồ thị 2. So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt heo giữa chợ và lò mổ ......... 34
Đồ thị 3. So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt heo giữa các lò mổ............... 36
Đồ thị 4. So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt heo giữa các chợ đầu mối .... 38
Đồ thị 5. So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt bò giữa chợ và lò mổ ........... 40

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

8


TÓM LƯỢC
Các loại thịt heo, bò, gà được xem là nguồn thực phẩm thông dụng của người

Việt Nam. Các loại thịt này đều là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển và
gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella. Bằng
phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên, trong quá trình thực hiện đề tài thu thập được 298
mẫu thịt heo, bò, gà tại 3 lò mổ heo, 1 lò mổ bò, 1 lò mổ gà và 2 chợ đầu mối kinh
doanh thịt heo, thịt bò thuộc TPHCM. Trong đó có 22/106 mẫu thịt heo ở lò mổ
nhiễm Salmonella (20,75%) và 78/124 mẫu thịt heo tại chợ đầu mối nhiễm
Salmonella (62,90%). Trên thịt bò có 2/12 mẫu ở lò mổ nhiễm Salmonella (16,67%)
và 15/22 mẫu tại chợ đầu mối nhiễm Salmonella (68,18%). Trên thịt gà có 5/34 mẫu
ở lò mổ nhiễm Salmonella (14,70%).

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

9


CHƯƠNG 1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống nhân dân càng được nâng cao thì nhu cầu
sử dụng thực phẩm cũng tăng cao về cả số lượng lẫn chất lượng. Vì thế vấn đề thực
phẩm chất lượng và an toàn cho người sử dụng cũng đang dần được quan tâm rất nhiều.
Các loại thịt heo, thịt bò, thịt gà từ lâu đã được người Việt Nam xem là nguồn thực phẩm
thông dụng. Đặc biệt điều đó càng thấy rõ hơn trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh,
một thành phố trung tâm có nền kinh tế phát triển cao so với mặt bằng của cả nước, từ
đó nhu cầu về thực phẩm tiêu thụ hằng ngày của người dân nơi đây cũng rất lớn. Để đáp
ứng nhu cầu tiêu thụ trên thì Thành Phố Hồ Chí Minh phải nhập nguồn gia súc, gia cầm
từ hơn 49 địa phương khác trong cả nước (Chương trình vệ sinh ATTP giai đoạn 2007
– 2010) và từ nguyên nhân này làm cho vấn đề kiểm soát dịch bệnh cần phải được chú
trọng hơn.
Thành Phố Hồ Chí Minh là một trong những nơi hàng năm có số trường hợp

ngộ độc do thực phẩm gây ra cao nhất nước và theo tiến sĩ Bùi Mạnh Hà vi khuẩn
Salmonella là nguyên nhân của hơn 70% các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
gây ra (www.vietnamnet.vn). Từ thực tế đó, chúng ta nên có một sự theo dõi về
tình hình nhiễm khuẩn Salmonella trên nguồn thực phẩm quan trọng này.

Trung tâm Xuất
Họcphát
liệu
Cần
@ được
Tài liệu
học
tập
cứu
từ ĐH
yêu cầu
trên Thơ
đồng thời
sự phân
công
củavà
Bộ nghiên
Môn Thú Y,
khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ và sự giúp
đỡ của Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm - Điều Trị thuộc Chi Cục Thú Y Thành Phố
Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo Sát Tỷ Lệ Nhiễm Vi
Khuẩn Salmonella Trên Thịt Heo, Bò, Gà Tại Lò Mổ Và Chợ Thuộc Thành
Phố Hồ Chí Minh”.
Mục tiêu đề tài:
- Xác định tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella trên thịt heo, bò, gà tại các cơ sở

giết mổ và chợ theo TCVN 7046:2002.
- Đánh giá chất lượng vệ sinh thịt heo, thịt bò, thịt gà theo tiêu chuẩn nhà nước
về chỉ tiêu nhiễm khuẩn Salmonella (TCVN 7046:2002).
- Cung cấp một số thông tin về tình trạng vệ sinh thịt tươi trên địa bàn Thành
Phố Hồ Chí Minh trong thời điểm hiện tại.

10


CHƯƠNG 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Thịt và sự biến đổi của thịt do vi sinh vật
2.1.1. Vai trò của thịt
Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là một trong những nguồn
cung cấp protein chủ yếu cho con người. Nền kinh tế càng phát triển thì nhu cầu thức
ăn giàu protein càng tăng so với thức ăn năng lượng, nhu cầu ấy càng thấy rõ hơn khi
khảo sát trên địa bàn TPHCM, một thành phố có nền kinh tế phát triển nhất nước.
Thành phần hóa học của thịt bao gồm: nước, protein, lipide, muối khoáng
vitamin…Thịt tươi có pH từ 6,0 - 6,5.

Trung

Thịt dễ bị hư hỏng do nhiễm bẩn, nó là nơi thích hợp cho sự phát triển của nhiều
loại vi sinh vật nhất là vi khuẩn, do đó thịt được xem là môi trường nuôi cấy vi sinh vật
rất tốt. Vi sinh vật làm cho thịt có những biến đổi không tốt về mặt sinh học, nó đóng vai
trò quan trọng trong việc quyết định phẩm chất của thịt trước, trong và sau quá trình xử
lý. Tuổi của động vật cung cấp, khẩu phần thức ăn,… cũng có ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng thịt. Ngoài ra, qui trình giết mổ, phương pháp bảo quản, điều kiện vệ sinh
không hợp lý ở các lò mổ về dụng cụ giết mổ, công nhân giết mổ, nguồn nước sử dụng,

tâm
liệu
ĐH Cần
@ chất
Tàilượng
liệuthịt
học
tậpvi và
cứu
phươngHọc
tiện vận
chuyển…sẽ
ảnh Thơ
hưởng đến
về mặt
sinh nghiên
(Võ Thị Cẩm
Hằng, 2006).
2.1.2. Sự biến đổi của thịt do vi sinh vật
Trong điều kiện bình thường mô cơ của quầy thịt khỏe mạnh hầu như không chứa
vi khuẩn, vì thế nguyên nhân chính của sự hiện diện vi sinh vật trên quầy thịt là do vấy
nhiễm từ bên ngoài. Mặt khác thịt và các sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao
nên là môi trường thuật lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ thích hợp cho sự
phát triển của chúng từ 2 - 370C và sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ ở khoảng
dưới 00C và trên 500C (Gill và ctv, 1978 – dẫn liệu của Võ Thị Cẩm Hằng, 2006 ).
Thịt là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật vì nó có
độ ẩm cao, giàu dinh dưỡng, có pH thích hợp cho đa số vi sinh vật. Khi xâm nhập vào
thịt vi khuẩn không chỉ phát triển trên bề mặt thịt làm hư hỏng thịt mà nó còn xâm
nhập vào sâu bên trong thịt. Theo Menyn (1998) thì ở nhiệt độ từ14 -180C vi khuẩn
E. coli có thể vào sâu 4 - 5 cm trong thịt, vi khuẩn Salmonella Paratyphi có thể vào

sâu 10 - 12cm. Nếu gặp điều kiện thích hợp (pH = 7,0 - 7,4) thì các vi khuẩn gây thối
phát triển mạnh làm thịt rất mau hỏng, chúng có thể vào đến tận xương, vì thế ta
thường thấy thịt hay bị thối ở chỗ có xương ( dẫn liệu của Võ Thị Cẩm Hằng, 2006 ).
Thịt tươi có thể bị biến đổi do chính enzyme của nó và do tác động của vi sinh
vật. Sự thủy phân protein do những enzyme của thịt có tác dụng hỗ trợ cho các vi
11


sinh vật trong thịt bắt đầu sinh trưởng bằng cách cung cấp những hợp chất Nitơ đơn
giản hơn cần thiết cho vi sinh vật phát triển (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
2.2. Nguyên nhân vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella lên thân thịt
2.2.1. Trước khi giết mổ
Các trại chăn nuôi heo là nơi đầu tiên tồn trữ và lây nhiễm Salmonella cho heo từ
lúc mới sinh đến khi hạ thịt. Nguồn lây nhiễm Salmonella cho heo ở các trang trại bao
gồm: heo mắc bệnh thương hàn, các loài gặm nhấm, côn trùng, con người (công nhân
trực tiếp chăn nuôi, khách tham quan) và nguồn thức ăn gia súc. Mặc dù các trang thiết
bị ở lò mổ được xem là một trong những nguồn vấy nhiễm Salmonella cho thịt nhưng
nguồn vấy nhiễm đầu tiên là các heo mang trùng sẽ lây lan từ con này cho con khác từ
đó vấy nhiễm ra môi trường xung quanh, việc chuyên chở heo trước khi giết mổ có thể
làm gia tăng khả năng lưu hành Salmonella trên heo ( Newel và William, 1971).
S. Choleraesuis có thể cảm nhiễm trên đàn heo trong một thời gian dài, một số heo
bề ngoài có vẻ bình thường nhưng đã mang vi trùng trong cơ thể. Vi trùng sống hoại
sinh ở ruột, hạch lâm ba, túi mật,…khi gặp điều kiện bất lợi ở heo như sức đề kháng
giảm, stress, đặc biệt là quá trình vận chuyển thú từ trại đến lò mổ bằng những phương
tiện không phù hợp, kém vệ sinh là một trong những nguyên nhân làm phát bệnh.

Trung

Theo Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi (1997) thì vi khuẩn Salmonella có mặt
trong Học

động vật
khỏe
mạnh,
giaThơ
súc mệt
sức học
trước tập
khi giết
thì các cứu
vi
tâm
liệu
ĐH
Cần
@hay
Tàikiệtliệu
vàthịt
nghiên
khuẩn sẽ vào ruột, đến thịt và các cơ quan khác. Khi xẻ thịt, thịt sẽ tiếp xúc với chất
chứa ở ruột, dạ dày, với da, lông, phân của gia súc nhiễm Salmonella là nguyên nhân
vấy nhiễm vi khuẩn vào thân thịt.
Trước khi hạ thịt thú phải được nghỉ ngơi từ 12 - 24 giờ, không gây kích thích
cho thú trước khi hạ thịt, sự nghỉ ngơi không thích hợp sẽ làm giảm phẩm chất thịt do
hàm lượng acid tích tụ trong mô cơ tăng. Nghỉ ngơi trước khi hạ thịt luôn đem lại lợi
ích nhất định, tuy nhiên việc nhốt thú quá lâu trong chuồng sẽ làm tăng lượng vi
khuẩn bài tiết ra môi trường. Theo nghiên cứu tại hai lò mổ ở Úc cho thấy, tỷ lệ
nhiễm Salmonella trong ruột heo được nhốt giữ từ 18 giờ, 42 giờ, 66 giờ trước khi hạ
thịt lần lượt là 19%, 24% và 47% tương ứng tỷ lệ nhiễm Salmonella trên quầy thịt lần
lượt là 9%, 13%, 23%. Điều này cho thấy thời gian nhốt giữ thú càng lâu thì tỷ lệ
nhiễm Salmonella càng tăng (Nielsen, 1980).

Theo Anderson và ctv (1961) thông qua một thí nghiệm với 20 mẫu, stress vận
chuyển trong một ngày nắng nóng đã làm gia tăng tỷ lệ bài thải Salmonella từ 0% lên
30% và tất cả heo trên xe tải đều bị vấy nhiễm. Một thí nghiệm khác được thực hiện
trong một ngày ít nóng và trên quãng đường ngắn hơn, tỷ lệ bài thải tăng từ 5% đến
20% với 60% đàn heo bị lây nhiễm Salmonella. Ngoài ra còn có một thí nghiệm khác
của ông được thể hiện qua bảng sau.
12


Bảng 1. Sự gia tăng nhiễm trùng Salmonella qua từng giai đoạn
Tỷ lệ nhiễm khuẩn (%)
Ở trại

Trước khi hạ thịt

Số quầy thịt

Anh

2,9

Mỹ

7

30

50

Bỉ

5

25

30

Hà Lan

8

13

38

3,5

18

Trạng thái sinh lý gia súc trước khi hạ thịt có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất
thịt và sự phát triển của vi sinh vật. Khi tình trạng sức khỏe thú bị suy giảm do vận
chuyển đường xa, stress hoặc bệnh trước khi hạ thịt vi khuẩn sẽ lan tràn từ ruột vào
máu đến thịt
2.2.2. Trong khi giết mổ
Ở lò mổ heo, tỷ lệ quầy thịt vấy nhiễm rất biến thiên: giữa 1- 40% cho những
mẫu trên bề mặt, giữa 1- 60% đối với những mẫu hạch lâm ba và giữa 1- 80% trên
những mẫu mang tràng (Robert và ctv, 1980).
Các thao tác giết mổ bao gồm nhiều giai đoạn quan trọng, trong quá trình này
hiện tượng vấy nhiễm có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào.
Chọc

tiết liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trung tâm
Học
Sự thu hồi máu từ hệ thống tim mạch làm tránh sự gieo rắc vi trùng trong cơ thể
bởi bộ máy tiêu hóa. Dao thọc huyết, thao tác thọc huyết của công nhân có thể tham
gia vào vấy nhiễm chéo từ vết thọc huyết.
Trụn nước nóng
Về mặt vi trùng học, việc trụn nước nóng phải vượt qua 600C trong thời gian tối
thiểu là 5 phút để có tác dụng diệt khuẩn ngoại trừ đối với Salmonella.
Sự hiện diện của các chất bẩn hữu cơ dưới dạng huyền phù trong hệ thống ngâm
trụn tạo thuận lợi cho sự sống sót của vi trùng.
Nhờ vào sự đập của tim hay sự hít vào, vi trùng có thể vấy nhiễm sâu vào bên
trong thông qua vết thọc huyết, miệng, đường hô hấp.
Cạo lông
Việc cạo lông cũng góp phần làm gia tăng số lượng vi trùng trên bề mặt thịt, do
cạo lông không sạch, do dao cạo không được sạch.
Lấy lòng
Đây là giai đoạn dễ bị vấy nhiễm trở lại nếu người công nhân không cẩn thận
trong kỹ thuật cắt và lấy ống tiêu hóa.
13


Phun nước rửa
Khi nghỉ ngơi, sự phun nước làm dịu thú và cho phép giảm tổng số vi trùng bởi
sự loại thải những chất bẩn hữu cơ trên da.
Việc phun nước làm trôi những vi trùng từ những phần trên cao của quầy thịt
xuống phần thấp.
Ngoài ra, con người cũng là một nhân tố rất quan trọng gây nên sự vấy nhiễm
trong quá trình giết mổ. Những người khoẻ mang trùng có thể lây nhiễm dễ dàng cho
thân thịt trong quá trình giết mổ. Sự di chuyển của công nhân giết mổ giữa các ô giết

mổ cũng gây nên hiện tượng nhiễm chéo cho thân thịt.
2.2.3. Vấy nhiễm trong vận chuyển
Phương tiện vận chuyển thịt từ các lò mổ đến nơi bày bán thường là các xe tải
nhỏ, xe gắn máy có trang bị thùng bằng vật liệu không rỉ. Đây cũng là một khâu quan
trọng góp phần tạo nên sự vấy nhiễm chéo giữa các thân thịt với nhau, bởi vì khi
chuyên chở các thân thịt hầu như được đặt chất đống lên nhau và không có khâu vệ
sinh xe giữa các lần chở liên tiếp nhau. Mặt khác, các phương tiện vận chuyển hiện
nay đa số chưa được trang bị hệ thống bảo ôn nên khi vận chuyển thân thịt nóng sẽ
góp phần làm tăng sinh mạnh mẽ các vi sinh vật hiện diện trên thân thịt.
2.2.4. Vấy nhiễm khi bày bán

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Hiện nay trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh có trên 314 chợ chính thức với
quy mô và cách bày bán khác nhau. Một số chợ được xây dựng qui mô, các quầy sạp
có lót gạch men, lưới chắn… Đa số các chợ có quầy sạp là những bàn gỗ bọc nhôm
hoặc inox. Ngoài ra, còn một hệ thống những chợ tự phát lấn chiếm lòng lề đường
buôn bán tràn lan, nguồn thịt của những chợ này thường là thịt lậu không qua kiểm
soát dịch bệnh của thú y. Tóm lại với cách bày bán thịt nóng hiện nay, không có thiết
bị bảo quản, các dụng cụ dao thớt không được vệ sinh sạch trong quá trình sử dụng
đều dẫn đến hậu quả là vi sinh vật dễ dàng nhiễm lên thân thịt trong lúc bày bán.
2.3. Lịch sử nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
Năm 1885 Dainel Salmon và Theobald Smith phát hiện vi khuẩn từ heo bệnh gọi là
Bacterium Choleraesuis và những năm sau được đổi tên là Salmonella Choleraesuis.
Năm 1934, theo đề nghị của hội nghị sinh vật học quốc tế, để kỷ niệm người đầu tiên tìm
ra vi khuẩn, tên chính thức của vi khuẩn này là Salmonella (Tô Minh Châu, 2005)
Năm 1873, Budd chứng minh được vai trò truyền bệnh thương hàn qua thức ăn,
nước uống. Năm 1888, Gaerter phân lập được S. Enteritidis từ thịt bò mắc bệnh.
Năm 1899, Retter phân lập và định danh S. Pullorum và Kein phân lập được S.
Gallinarum. Ngày nay, hai loài này đã được chứng minh là có những đặc điểm hình
thái, tính gây bệnh và tính chất nuôi cấy rất giống nhau.

14


Liên tiếp từ năm 1920 đến 1940, Kauffman và White đã nghiên cứu đáp ứng
kháng thể với các thành phần kháng nguyên nằm ở bề mặt vi trùng, sau đó các ông đề
nghị cách xếp loại vi trùng theo cấu tạo kháng nguyên. Từ đó bảng phân loại này giúp
chúng ta phân biệt các serotype khác nhau của vi trùng Salmonella Đến năm 1939,
Caldweli và Referson phát hiện S. Arizonae từ động vật máu lạnh và sau đó còn tìm
ra được nó hiện diện ở nhiều loài động vật khác.
Năm 1948, Theodore Woodward và ctv, công bố điều trị thành công một người
Malaysia mắc bệnh thương hàn bằng Chloromycetine (Chloramphenicol) và từ đó mở
ra thời kỳ sử dụng kháng sinh trong trị bệnh thương hàn.
Ở Việt Nam, năm 1953 tại viện Pasteur Sài Gòn, vi khuẩn S. Arizonae được
phân lập từ súc vật (Fournih, 1953). Trong 360 mẫu ở lò sát sinh, có 35 chủng
Salmonella, trong đó có 23 chủng là S. Cholerasuis.
Trước 1983, Salmonella được chia thành 34 nhóm nhỏ A, B, C… các nhóm
khác nhau chủ yếu dựa vào kháng nguyên O, H. Sau 1983, dựa vào phương pháp mã
di truyền AND, La Monin và cộng sự ( 1987) thuộc trung tâm nghiên cứu Salmonella thế
giới chia Salmonella ra làm hai loài chính:
Salmonella enterica (gây bệnh) : được chia làm 6 loài phụ:

Trung tâm

+ Salmonella enterica subsp enterica.
Salmonella
subsp@
salamae.
Học+ liệu
ĐH enterica
Cần Thơ

Tài liệu
+ Salmonella enterica subsp arizonae.
+ Salmonella enterica subsp houtenne.
+ Salmonella enterica subsp diarizonae.
+ Salmonella enterica subsp indica.

học tập và nghiên cứu

Salmonella bongori (không hay rất ít gây bệnh).
Năm 1994, theo khóa phân loại của Bergey chia Salmonella ra nhiều serovar
chủ yếu trong loài Salmonella Choleraesuis (gây bệnh). Hiện nay ta biết được có trên
2500 serovar của Salmonella trong đó có khoảng 500 serovar chủ yếu gây bệnh
thương hàn, phó thương hàn và trúng độc thực phẩm.
2.4. Danh pháp
Trước đây, người ta gọi tên của một type theo tên của hội chứng bệnh gây ra, ví
dụ: Salmonella Typhi. Salmonella chỉ loài, Typhi chỉ loại bệnh thương hàn. Cũng có
thể là tên chỉ những vi khuẩn gần loại đó gây ra những bệnh có hội chứng tương tự.
Sau này những vi khuẩn đã được đặt tên là nguyên nhân gây bệnh ở một loài động vật
cũng được người ta phân lập có ở nhiều loài động vật khác. Từ đó người ta đặt tên
cho những type mới này cái tên của thành phố hoặc vùng mà ở đó người
ta phân lập được vi khuẩn đầu tiên. Ví dụ: Salmonella London, Salmonella
Congo, Salmonella Moscow. Mỗi type vi khuẩn khác nhau được xác định bằng một
15


công thức kháng nguyên riêng của nó. Xu hướng hiện nay người ta gọi tên các chủng
Salmonella bằng công thức kháng nguyên, ví dụ: Salmonella VI, VII:c - 1.5 là công
thức của Salmonella Cholerae suis.
2.5. Hình thái của vi khuẩn Salmonella
Salmonella là trực khuẩn hình gậy, hai đầu tròn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1,0 - 3,0 µm,

không hình thành giác mô, không hình thành nha bào, di động, gram âm. Vi khuẩn dễ
nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều ở toàn thân
hoặc hơi đậm ở hai đầu. Trực khuẩn Salmonella mọc trên thạch có kích thước nhỏ
(1,0 – 2,0µm) hơn mọc trong môi trường lỏng.

Hình 1. Vi khuẩn Salmonella nhìn qua kính hiển vi điện tử (www2.vietnamnet.vn)
Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

2.6. Đặc điểm chung của vi khuẩn Salmonella

Theo hệ thống phân loại vi trùng của Bergey (1984), Salmonella thuộc
Bộ
Họ
Tộc

: Enterobacteriales
: Enterobacteriaceae
: Salmonelleae

Giống Salmonella gồm trên 2500 kiểu huyết thanh chia làm 35 nhóm, các
serotype này được chia theo hệ thống của Kauffmann - White dựa trên công thức
kháng nguyên O (kháng nguyên somatic) và kháng nguyên tiên mao H (flagella).
Ngoài một số được đặt tên riêng như S. Enteritidis, S. Typhi, S. Paratyphi, S.
Typhimurium…hầu hết các serotype khác được ký hiệu bằng công thức kháng
nguyên (Trần Linh Thước, 2005).
Đa số vi khuẩn Salmonella sống hoại sinh trong đường tiêu hóa, một số sống
ngoài tự nhiên, chỉ có một số loại gây bệnh cho người và động vật. Đối với người có
S. Typhi gây bệnh thương hàn và S. Paratyphi A, B, C, gây bệnh phó thương hàn.
Đối với gia súc có S. Choleraesuis chủng Kunzendorf và S. Typhisuis chủng

Voldagsen gây bệnh phó thương hàn cho heo. S. Enteritidis chủng Dublin Rostok gây
bệnh phó thương hàn cho bò, bê. S. Gallinarum và S. Pullorum gây bệnh thương hàn
16


ở gà. Phần lớn các loại Salmonella gây bệnh cho gia súc đều có thể gây cho người
chứng ngộ độc thức ăn.
2.7. Đặc tính nuôi cấy
Vi khuẩn Salmonella vừa hiếu khí, vừa yếm khí. Mọc tốt trong môi trường có
pH từ 7,2 – 7,6 và nhiệt độ 370C. Salmonella gây bệnh ở gia súc sinh trưởng tốt trong
điều kiện hiếu khí và kém hơn ở điều kiện yếm khí.
Trên môi trường nước thịt, sau khi cấy vài giờ Salmonella đã làm đục nhẹ,
sau 18 giờ đục nhiều, nếu nuôi lâu ở đáy ống nghiệm sẽ có cặn, trên mặt môi
trường sẽ có màng mỏng.
Nuôi cấy trên môi trường thịt thường vi khuẩn Salmonella mọc thành khuẩn lạc
tròn, trong sáng hoặc xám, nhẵn bóng hơi lồi lên ở giữa, nhỏ và trắng hơn khuẩn lạc
E. coli, thỉnh thoảng có thể thấy khuẩn lạc dạng R : nhám, mặt trong mờ.
2.8. Đặc tính sinh hóa

Trung

Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và không đổi.
Môi trường để kiểm tra tính chất lên men đường thường là môi trường nước peptone
cho thêm một loại đường với tỉ lệ 0,5 % và chất chỉ thị màu xanh Bromothymol, tía
Bromocrezone hoặc đỏ phenol. Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi
glucose, mantose, galactose, arabinose, dextrose. Một số loài cũng lên men các đường
tâm
Học
liệu
ĐHsinh

Cần
ThơS. @
Tài liệu
học tập và
nghiên cứu
như trên
nhưng
không
hơi như:
Typhisuis,
S. Typhimurium,
S. Chloleraesuis,
S. Gallinarum. Tất cả Salmonella đều không lên men đường lactose, saccharose trừ
S. Arizona.
Đa số Salmonella không sản sinh Indole nhưng sinh H2S. Có khoảng 96%
Salmonella tiết ra enzyme khử các carboxyl với lysine, orthnithire và arginin.
Khi xác định được các đặc tính sinh hóa của Salmonella cũng chưa đủ để khẳng
định các serotype, vì đặc tính này cũng dễ biến đổi khi nuôi cấy trên môi trường. Do
đó cần nghiên cứu cấu trúc kháng nguyên để phân biệt các serotype khác nhau.
2.9. Cấu tạo kháng nguyên
Dựa vào phản ứng ngưng kết nhiều công trình đã chứng minh rằng: đối với
Salmonella song song với tính đặc hiệu từng serotype, còn có tính ngưng kết chung cho
cả nhóm. Nguyên nhân của hiện tượng đó là do thành phần đặc hiệu và không đặc hiệu
đại diện cho cả nhóm, cho cả loài và type. Salmonella có hai loại kháng nguyên chủ
yếu như sau:
• Kháng nguyên O
Là kháng nguyên thân, chịu nhiệt không bị phá vỡ khi đun sôi trong vòng nửa giờ,
không bị acid phenic phá huỷ. Kháng nguyên O có tác dụng ngăn cản bạch cầu thoát ra
17

mao mạch, do đó người ta còn xếp loại kháng nguyên này vào loại xâm lược tố (hỗ trợ
cho sự nhiễm trùng).
Năm 1934 Hội các nhà vi trùng học quốc tế đã thông qua một hệ thống định type
Salmonella của Kaufmann và White. Theo hệ thống này kháng nguyên O gồm có 5 nhóm
được ký hiệu là A, B, C, D và E, các cơ quan thụ cảm khác của kháng nguyên O được ký
hiệu bằng chữ số La Mã, song gần đây theo Ủy ban phân loại quốc tế thông báo: kháng
nguyên O được ký hiệu bằng chữ số Ả Rập thay cho chữ số ký hiệu trước đây.
• Kháng nguyên H
Là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt, bị diệt ở 700C, bị tác dụng của cồn và
các enzym phân giải protein nhưng chịu được phenol.
Kháng nguyên H gồm có phần đặc hiệu và không đặc hiệu. Phần đặc hiệu gọi là
pha I và phần không đặc hiệu là pha II. Phần lớn các loài vi trùng Salmonella thuộc
pha II. Kháng nguyên H không có tác dụng gây bệnh và không gây miễn dịch, nó đặc
hiệu cho mỗi loài vi khuẩn (Trần Thanh Phong, 1996).

Trung

Ngoài ra còn có một dạng kháng nguyên bề mặt là kháng nguyên Vi, kháng
nguyên này nằm ngoài kháng nguyên O và là một hỗn hợp glucid - lipid - protein, nó
ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O khi nó hiện diện nhiều. Kháng nguyên Vi
chỉ có ở Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi, Salmonella Typhisuis và bị phá
tâm
liệuMinh
ĐHChâu,
CầnTrần
Thơ
@ Tài
huỷ ở Học
1200C (Tô

Thị Bích
Liên,liệu
2001).học tập và nghiên cứu
2.10. Tính biến dị
Vi khuẩn Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng nguyên.
Biến dị khuẩn lạc dạng S sang dạng R: vi khuẩn mới phân lập có khuẩn lạc dạng
S, có kháng nguyên O đặc hiệu của chủng. qua một thời gian nuôi cấy, vi khuẩn phát
sinh khuẩn lạc dạng R, lúc đó kháng nguyên O không còn đặc hiệu nữa.
Biến dị từ kháng nguyên H sang kháng nguyên O: trong khi nuôi cấy, dưới ảnh
hưởng của một số chất như acid phenic… vi khuẩn sẽ mất lông, sinh biến dị không di
động chỉ còn kháng nguyên O.
Biến dị kháng nguyên H: theo Nguyễn Vĩnh Phước (1997) thì vi khuẩn có lông
có thể biến dị từ pha I sang pha II có cấu tạo kháng nguyên khác pha I.
2.11. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella có sức chịu đựng khá lớn với các tác động của môi trường
ngoài. Chúng giữ được khả năng sống rất lâu khi bị phơi khô. Theo bụi bặm chúng
sống được 80 ngày, trong phân rác chúng sống trong vòng 4 năm. Chúng chết trong
canh trùng ở nhiệt độ 600C trong 30 phút, ở 700C - 25 phút, 750C - 5 phút. Vô hoạt
chúng trong vòng 10 phút ở 800C và 1 - 2 giờ ở 60 - 650C. Đặc biệt vi trùng
18


Salmonella chịu được nhiệt độ thấp. Ở 100C chúng sống được trong vòng 115 ngày, ở
nhiệt độ đông lạnh - 7 tháng.
Trên mặt đất, dưới tác dụng của mặt trời chiếu thẳng, S. Abortusequi giữ được
khả năng sinh sống trong 10 ngày, trong đất sâu 0,5 - 2 tháng, trong những nơi khô
ráo ánh sáng phân tán - 5 tháng, ở sàn bằng gỗ - 87 ngày, ở tường gỗ - 78 ngày, ở
máng gỗ - 108 ngày.
Đối với hóa chất, Salmonella tỏ ra có sức chịu đựng cao. Dung dịch xút (NaOH)
để tiêu độc chuồng trại phải pha trong nước lã 10% hoặc trong nước ấm 4% ở 600C

thì mới có tác dụng diệt được Salmonella. Trong dung dịch muối ăn 29%, ở nhiệt độ
80C chúng giữ được khả năng sinh sống trong vòng 4 - 8 tháng.
Trong thực phẩm Salmonella sống khá lâu. Thịt bị nhiễm Salmonella cắt ra từng
miếng khoảng 400g cho vào nước lạnh rồi đun sôi khoảng 2,5 giờ thì thịt mới được
vô trùng. Nếu cho thịt vào nước đang sôi phải cắt nhỏ khoảng 200g dày 5 - 6 cm thì
mới vô trùng Salmonella được. Salmonella mất khả năng sống trong thịt bị ô nhiễm
xử lý bằng dung dịch 6 - 10% acid acetic trong vòng 14 - 16 ngày (Phan Thanh
Phượng và ctv, 2002).
2.12. Độc tố vi khuẩn

Trung

Gartner (1888) lần đầu tiên xác nhận rằng S. Dunlin tạo ra độc tố chịu nhiệt.
0
Trong Học
canh trùng
sôiCần
100 - 120
C độc
không
bị phân
này tiêm vào
tâm
liệuđun
ĐH
Thơ
@tốTài
liệu
họchủy.
tậpĐộc

vàtố nghiên
cứu
tĩnh mạch, cũng như khi cho uống đều gây cho động vật chứng tiêu chảy, run rẩy, tê
liệt và chết qua 12 - 24 giờ
Ngoài S. Dublin ra, nhiều thực nghiệm đã chứng minh một số loài Salmonella
khác như: S. Choleraesuis, S. Typhimurium, S. Abortusequi, S. Abortusovis…cũng tạo
ra độc tố.
Theo Koupal (1975), có hai loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố:
Nội độc tố (enterotoxin) có tính độc rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh
mạch sẽ giết chết chuột bạch trong vòng 48 giờ. Bệnh tích đặc trưng như ruột non
xuất huyết, màng peyer phù nề, đôi khi hoại tử. Độc tố ở ruột gây độc thần kinh, gây
hôn mê, co giật và gây chết. Nội độc tố có hai loại là: loại gây sung huyết và loại gây
viêm loét, gây chết. Nội độc tố bị phá hủy ở 1000C.
Ngoại độc tố (cytotoxin) chỉ phát hiện được khi lấy vi khuẩn có độc tính cao
cho vào túi colodion rồi đặt vào bụng chuột lang để nuôi. Sau 4 ngày lấy ra, rồi lại
cấy truyền như vậy từ 5 - 10 lần. Sau cùng đem lọc, nước lọc này có khả năng gây
bệnh cho động vật, vật thí nghiệm. Ngoại độc tố hình thành trong cơ thể và trong môi
trường nuôi cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào hệ thần kinh và ruột. Ngoại độc tố
có thể chế thành giải độc tố bằng cách trộn thêm 5% formol để ở 370C trong 20 ngày.

19


Giải độc tố tiêm cho thỏ sẽ tạo kháng thể ngưng kết, kháng thể kết tủa và thỏ có khả
năng trung hòa độc tố của vi khuẩn ( dẫn liệu của Trương Ngọc Điệp, 2003).
2.13. Đường truyền lây của vi khuẩn Salmonella trong tự nhiên
Theo Bettyc và Hobbs (1978) trong tự nhiên Salmonella lây nhiễm theo sơ đồ sau:
Thức ăn gia súc,
gia cầm

Phân hữu cơ
Nông trại

Gia cầm

Trứng

Sản phẩm
trứng

Heo, Trâu, Bò

Thịt

Chợ, lò mổ

Người

Sản phẩm thịt

Thịt

Sơ đồ 1. Sơ đồ lây nhiễm Salmonella trong tự nhiên.

Trung tâm Qua
Học
Tài
liệuvi học
và nghiên
cứu

sơ liệu
đồ choĐH
thấy Cần
sự lây Thơ
nhiễm @
và trú
ẩn của
khuẩntập
Salmonella
xảy ra mọi
nơi, mọi đối tượng. Vi khuẩn Salmonella nhiễm vào cơ thể người và động vật, sự bài
thải chúng theo phân, chất tiết, chất thải,… (Trương Ngọc Điệp, 2003).
Salmonella có thể hiện diện một thời gian dài trong cơ thể heo và heo trở thành
con vật mang trùng. Khi những heo này được đưa vào lò mổ chúng sẽ làm lây nhiễm
Salmonella cho những heo khác và cho thân thịt thông qua phân và chất chứa trong
đường tiêu hóa trong quá trình giết mổ (Wood và ctv, 1989; Gray và ctv, 1995 – dẫn
liệu của Võ Cẩm Hằng, 2006).
2.14. Tính gây bệnh
Salmonella gây bệnh đường ruột, bệnh thương hàn, phó thương hàn cho người,
gia súc, gia cầm. Bình thường có thể phát hiện Salmonella trong ruột người, heo, bò,
gà, vịt… và một số động vật khỏe mạnh khác. Trong điều kiện sức đề kháng của vật
chủ giảm súc, vi khuẩn sẽ xâm nhập vào nội tạng và gây bệnh.
Một số loài Salmonella như: S. Choleraesuis, S. Enteritidis, S. Typhimurium, có
thể gây ngộ độc thực phẩm cho con người. Khi vào cơ thể người, gia súc, gia cầm nó
gây nhiễm trùng huyết, tác động lên hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động của cơ thể
hoặc đến các cơ quan định vị ở đây và tạo các ổ áp xe khu trú.
Vi khuẩn Salmonella có thể xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng, thức ăn, nước
uống. đến ruột non vi khuẩn chui qua niêm mạc ruột để xâm nhập vào các hạch bạch
20

huyết, dừng lại và phát triển ở đó, đây là thời kỳ ủ bệnh. Khi sinh sản nhiều, một số vi
khuẩn tự ly giải, phóng thích nội độc tố, một số khác theo hệ bạch huyết vào máu gây
nhiễm trùng huyết. Từ máu vi khuẩn có thể đi đến tất cả các cơ quan trong cơ thể và gây
nên các ổ áp xe. Tuy nhiên, vi khuẩn thường cư trú ở bàng quang, hoặc nhân lên trong
túi mật rồi tiết vào đường tiêu hóa. Trong thời kỳ đầu của bệnh có thể không tìm thấy vi
khuẩn nhưng sau tuần lễ thứ ba hoặc thứ tư thì tỷ lệ vi khuẩn Salmonella lên rất cao
tương ứng với thời kỳ vi khuẩn đạt lên đỉnh cao trong túi mật và thải ra đường tiêu hóa.
Một trong những yếu tố quyết định tính gây bệnh của vi khuẩn là số lượng vi
khuẩn xâm nhập vào cơ thể vật chủ. Trong những nghiên cứu gần đây cho thấy khi
uống với liều ít nhất 105 vi khuẩn S. Typhi thì mới gây ra bệnh thương hàn ở 50%
người tình nguyện và uống ít nhất 109 vi khuẩn S. Typhimurium mới gây ra các triệu
chứng ngộ độc cho người (Kenneth, 2005).
Một liều vi trùng tối thiểu để gây bệnh của những serotype khác nhau đều chưa
được xác định chính xác. Cũng có báo cáo cho biết liều cho uống có thể gây bệnh
được là 106 vi khuẩn (Dawe và Troutt, 1976), nhưng phần lớn nhiều tác giả cho rằng
liều để gây bệnh thành công là 108 -1011 vi khuẩn. Nếu mật độ nuôi gia súc cao, stress
do vận chuyển, thay đổi chế độ nuôi dưỡng hoặc bị các bệnh truyền nhiễm khác đều
làm tăng khả năng xuất hiện bệnh từ vật mang trùng và tăng khả năng cảm nhiễm của
con vật (Phan Thanh Phượng và ctv, 2002).

Trung tâm Nhờ
Học
liệu
Cần
Tài tiện
liệukỹhọc
nghiên
cứu
kính

hiểnĐH
vi điện
tử vàThơ
một số@
phương
thuật tập
khác, và
nhóm
nghiên cứu
tại ĐH Rockefeller ở New York City và ĐH Virginia đã chụp được hình ảnh của một
phần protein SipA là một thành phần chính trong cơ cấu của Salmonella. Salmonella
tiết ra các protein có liên quan đến việc kiểm soát tế bào chủ để "nhận" vi khuẩn này
và bằng cách đó lây nhiễm cho tế bào chủ. Trong số này có SipA, protein trước đó
được chứng minh là kẻ "vây hãm" actin. Actin là một trong những protein dồi dào
nhất trong cơ thể người, liên quan đến khung tế bào (cytoskeleton) và hoạt động của
tế bào. "Nó giống như là một giàn protein, liên kết tế bào lại với nhau". Khi được sinh
ra, SipA "ghim" actin vào một sợi dài có nhiệm vụ tổ chức lại khung tế bào chủ sau
đó. Việc sắp xếp lại này khiến cho tế bào chủ bị khuẩn Salmonella "chui" vào, và mỗi
lần như vậy loại vi khuẩn này lại tiếp tục sinh sôi nảy nở. SipA rất rắn, có hình dạng
giống quả tim với một nhân hình cầu, hai "cánh tay" chĩa ra từ hai bên
(www2.vietnamnet.vn).
2.15. Đối tượng mắc bệnh
Salmonella hiện diện nhiều nơi trong thiên nhiên, có thể tìm thấy trong đường
tiêu hóa của nhiều loài động vật khác nhau như: động vật có xương sống, bò sát ,
chim, côn trùng…chúng có thể sống cộng sinh, cũng có thể gây bệnh dưới nhiều dạng
khác nhau. Một số chủng như S. Typhi, S. Paratyphi chỉ gây bệnh cho người, S.
Dubin gây bệnh cho trâu bò, S. Arizonae gây bệnh cho loài bò sát, hiếm khi gây bệnh
cho người (Nguyễn Hữu Chí, 2001).
21

Bảng 2. Một số chủng Salmonella gây bệnh và đối tượng mắc bệnh (Bettyc, Hobbs, 1978)
Nguyên nhân

Loài mắc bệnh

Bệnh

S. Paratyphi A, B, C

Người

Phó thương hàn

S. Typhimurium

Người, hầu hết động vật

Viêm dạ dày, ruột

S. Cholerasuis

Người, heo

Thương hàn, ngộ độc

S. Enteritidis

Người, động vật

Ngộ độc, gây nhiễm

S. Gallinarum

Người, gà

Thương hàn, đường ruột

S. Pullorum

Người, gà

Bệnh đường ruột, bệnh lỵ

S. Typhi

Người

Sốt thương hàn

S. Anatum

Người, động vật

Bệnh đường ruột

2.15.1. Bệnh phó thương hàn heo
Mầm bệnh
Có 2 loài Salmonella chủ yếu: S. Choleraesuis chủng kunzedorf gây bệnh ở thể
cấp tính và S. Typhisuis chủng Voldagsen gây bệnh ở thể mãn tính. Thỉnh thoảng

trong bệnh phó thương hàn có một số loài Salmonella khác như: S. Enteritidis,
S. Typhimurium, S. Dudlin (Hồ Thị Việt Thu, 2000)
Dịch tể bệnh

Trung tâm Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Bệnh xảy ra quanh năm. Heo ở mọi lứa tuổi đều có thể mắc bệnh, phổ biến là
heo từ sau cai sữa đến 4 tháng tuổi. Heo trưởng thành mắc bệnh ở thể mãn tính.
Trong cơ thể heo khỏe có thể có trực khuẩn thương hàn sống hoại sinh ở một số nơi
như: ruột, túi mật, phân,…bệnh thường lây lan qua đường tiêu hóa. Ngoài ra heo nái
mang thai có thể truyền bệnh cho bào thai.
Triệu chứng bệnh
Theo Wilcock (1978), triệu chứng bệnh thể hiện ở các dạng
Thể bại huyết
Thường gặp trên heo khoảng 2 tháng tuổi với các biểu hiện như sốt cao 40,5 –
41,6 C, heo kém ăn hoặc không ăn, có thể biểu hiện thần kinh, thở khó và nhanh, ho,
tim đập yếu. Da tụ máu thành từng vết đỏ rồi chuyển sang màu tím xanh ở tai, đuôi,
bụng. Heo chết trong vòng 24 – 48 giờ, tỷ lệ chết có thể lên đến 100%.
0

Thể viêm dạ dày – ruột
+ cấp tính
Thường gặp ở heo con. Heo sốt 40 – 41,5 0C, nằm tụm lại một chỗ. Các triệu
chứng có thể gặp: ói, tiêu chảy phân vàng có mùi thối, xuất huyết ở các vùng da mỏng.
Ngoài ra heo còn có triệu chứng thần kinh, heo bệnh thường chết sau 2 – 4 ngày.
22


+ mãn tính
Heo bị tiêu chảy, phân có lẫn những mảnh tế bào thượng bì ruột bị hoại tử, hiếm

khi lẫn máu, một số khác có thể ho, khó thở, viêm khớp. Heo chậm lớn, hầu hết những
heo khỏi bệnh sẽ trở thành vật mang trùng và tiếp tục thải vi trùng ít nhất vài tháng.
Điều trị và phòng bệnh
Điều trị
Việc sử dụng kháng sinh kết hợp với tăng cường trợ sức có thể đem lại kết quả
khả quan nếu điều trị sớm lúc mới phát bệnh
Phòng bệnh
Mua heo về từ nơi không có bệnh và theo dõi cách ly ít nhất 10 ngày.
Định kỳ tiêm phòng bệnh phó thương hàn cho heo.
Khi có bệnh cách ly gia súc bệnh, tiêu độc chuồng trại, dụng cụ chăn nuôi.
Tăng cường khâu chăm sóc nuôi dưỡng để tăng sức đề kháng cho heo.
2.15.2. Bệnh thương hàn trâu bò
Mầm bệnh
Ở Việt nam vi khuẩn S. Enteritidis là vi khuẩn chủ yếu gây bệnh thương hàn trên
trâu bò

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Dịch tể bệnh

Bệnh xảy ra quanh năm, nguồn Salmonella gây bệnh cho trâu bò chủ yếu là từ
đồng cỏ, từ trâu bò bị bệnh thương hàn, từ gia súc khác, động vật hoang dã có cả loài
bò sát và cả con người.
Triệu chứng bệnh
Thể cấp tính
Con vật sốt cao 40 - 410C kèm theo các cơn run rẩy như hiện tượng sốt rét, chảy
nước mắt, niêm mạc mắt đỏ sẫm, mũi khô.
Súc vật bỏ nhai lại, nằm một chỗ, thích uống nước lạnh, táo bón trong thời gian
bị sốt sau đó tiêu chảy dữ dội, lúc đầu phân sền sệt, mùi tanh, màu vàng xám, sau vài
ngày con vật tiêu chảy vọt cần câu giống như triệu chứng bệnh dịch tả trâu bò, lúc
này phân chỉ có nước vàng xám vàng, mùi tanh khẩm, có lẫn niêm mạc ruột lầy nhầy,

đôi khi tróc niêm mạc từng mảng có lẫn máu màu đỏ sẫm.
Mỗi ngày súc vật bệnh tiêu chảy 5 - 7 lần, sau vài ngày súc vật bệnh bị mất
nước mắt trũn sâu, niêm mạc nhợt nhạt, toàn thân gầy gộc, trơ xương sườn, nằm và đi
tiêu tại chỗ, không đứng lên được, thở gấp, tim đập nhanh và yếu. Cuối cùng súc vật
chết trong trạng thái kiệt sức. Bệnh tiến triển trong vòng 6 -10 ngày.
23


Đối với súc vật dưới 4 tuần tuổi nếu không được bú sữa đầu đầy đủ bệnh có thể dẫn
đến các biến chứng khác như là thể bại huyết. Ở gia súc lớn bệnh kế phát là viêm phổi,
gây sẩy thai hoặc giảm sản lượng sữa, xuất huyết dưới màng tương và ngoại tâm mạc.
Thể mãn tính
Thường chỉ thấy ở trâu bò trưởng thành. Các triệu chứng cũng giống như ở thể
cấp tính nhưng nhẹ và tiến triển chậm hơn. Thời gian nung bệnh từ 15 - 30 ngày. Súc
vật sau thời gian sốt cao, tiêu chảy dai dẳng, đặc biệt vẫn ăn nhưng ăn ít. Nếu không
điều trị súc vật bệnh cũng chết do kiệt sức.
Điều trị và phòng bệnh
Điều trị
Đa số các trường hợp bệnh thương hàn không điều trị vì sẽ làm cho gia súc bệnh
trở thành nơi chứa và gieo rắc mầm bệnh. Nếu bệnh nhẹ thì phải điều trị bằng các loại
kháng sinh mẫn cảm như: colistin, trimethroprim,... với liệu trình ít nhất là 5 ngày.
Phòng bệnh
Thực hiện tốt vệ sinh chuồng trại, tránh các yếu tố stress.

Trung

Nếu mua bê bổ sung vào đàn nên mua bê trên 6 tháng tuổi, tránh nơi có bệnh
thương hàn, không mua ngoài chợ hoặc các nơi thu gom bê từ nguồn nhiễm
tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Salmonella.
Không để thức ăn, máng uống bị nhiễm, dụng cụ cho bê uống sữa phải triệt
trùng thường xuyên. Chuồng nuôi bê, trâu bò phải tránh xa nơi cư trú của loài gặm
nhấm vì chúng là loài gieo mầm bệnh.
Vaccine nhược độc có hiệu quả hơn vaccine chết. Tuy nhiên dùng vaccine được
vô hoạt bằng formon cho gia súc chửa cuối kỳ có kết quả phòng bệnh tốt cho bê. Ở
nước ta cũng như một số nước khác chưa sử dụng vaccine thương hàn, nhưng một số
thí nghiệm cho thấy khi sử dụng chế phẩm sinh học thì hiệu quả phòng và trị bệnh tốt.
2.15.3. Bệnh thương hàn gà
Dịch tể bệnh
Bệnh có khắp nơi trên thế giới, đáng kể nhất là ở Châu Âu (Bỉ, Hungary, Anh,
Áo...). Bệnh gây thiệt hại đáng kể cho các đàn gà nuôi tập trung.
Ở Việt Nam qua các đợt kiểm tra huyết thanh học cho thấy các đàn gà nuôi công
nghiệp cũng như gà nuôi gia đình đều bị nhiễm với tỷ lệ cao.
Mầm bệnh
Bệnh do S. Gallinarum và S. Pullorum gây ra, là trực khuẩn chung của họ vi
khuẩn Salmonella nhưng không có lông và không di động
Cơ chế sinh bệnh
24


Sau khi xâm nhập vào cơ thể, vi khuẩn gây nhiễm trùng huyết làm lách sưng,
viêm ruột và gây xuất huyết, một số gà chết trong giai đoạn này (thường là gà con).
Một số gà còn lại trở nên mang trùng hoặc có thể lành triệu chứng nhưng bên trong
phủ tạng có bệnh tích viêm mãn tính, bài thải mầm bệnh ra ngoài theo phân và truyền
bệnh cho trứng, bệnh có thể chuyển thành cấp tính nếu vì nguyên nhân nào đó làm
sức đề kháng của gà bị giảm sút.
Triệu chứng bệnh
Thời gian nung bệnh từ vài ngày đến vài tuần.
Triệu chứng ở gà con

Bệnh xảy ra ở thể cấp tính. Trứng bị nhiễm bệnh có thể bị chết phôi, thai chết trước
khi nở, gà con không làm vở được vỏ trứng, gà nở ra ốm yếu và phát bệnh ngay sau đó.
Gà bệnh ốm yếu, trọng lượng thấp, bụng trễ xuống do lòng đỏ không tiêu, tiêu
chảy phân có màu trắng. Phần lớn sau 2 - 3 ngày gà hết bệnh, nhưng nếu bệnh nặng
có thể kéo dài 1 - 2 tuần, trong trường hợp này con vật suy yếu trầm trọng, viêm ruột
nặng, thở khó dần rồi chết.
Triệu chứng ở gà lớn
Bệnh xảy ra ở thể mãn tính.

Trung tâm Gà
Học
Cần
@ Tài
liệu bụng
họctích
tậpnước
vàtrương
nghiên
cứu
gầy liệu
yếu, ủĐH
rũ, xù
lông,Thơ
niêm mạc
nhợt nhạt,
to, tiêu
chảy, phân có màu trắng như vôi bết ở hậu môn. Gà mái giảm đẻ, vỏ trứng xù xì, lòng
đỏ có máu. Ở gà lớn đôi khi bệnh cũng xảy ra ở thể cấp tính (thể nhiễm trùng huyết),
gà đột nhiên ủ rũ, bỏ ăn, tiêu chảy nặng.
Điều trị

Điều trị hiệu quả không cao, gà khỏi bệnh thường hay mang trùng.
Dùng các dẫn xuất của sufamid 0,2 - 0,5% trộn trong thức ăn hay pha trong
nước uống hoặc có thể dùng các kháng sinh như colistin, imequil, plumequil,
furazolidon...
2.15.4. Triệu chứng bệnh do Salmonella gây ra trên người
Bệnh thể hiện với 3 loại triệu chứng:
Ngộ độc: triệu chứng xuất hiện sau 5 - 72 giờ, thông thường nhất từ 12 - 36
giờ. Người bệnh tiêu chảy, đau bụng, lạnh rồi sốt, ói, mất nước, suy nhược, biếng ăn,
nhức đầu, viêm ruột, bệnh kéo dài nhiều ngày.
Sốt thương hàn: thời gian ử bệnh từ 7 - 28 ngày. Người bệnh bị nhiễm trùng
máu và bạch huyết, cảm thầy đau đầu, sốt cao liên tục, ho, biến ăn, nôn mửa, ói, táo
bón, mạch chậm. Sau đó lạnh, mê sản, tiêu chảy, xuất huyết ruột, sức khỏe suy sụp.
Sự hồi phục trong khi điều trị chậm, từ 1 - 8 tuần.
25