PHÂN lập, KIỂM TRA TÍNH NHẠY cảm đối với KHÁNG SINH của VI KHUẨN SALMONELLA SPP TRÊN PHÂN HEO tại một số TRẠI CHĂN NUÔI THUỘC THÀNH PHỐ cần THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

NGUYỄN THANH NHỰT

PHÂN LẬP, KIỂM TRA TÍNH NHẠY CẢM ĐỐI VỚI
KHÁNG
SINH
CỦA
VI@
KHUẨN
SALMONELLA
SPP. cứu
Trung tâm Học
liệu ĐH
Cần
Thơ
Tài liệu
học tập và nghiên
TRÊN PHÂN HEO TẠI MỘT SỐ TRẠI CHĂN NUÔI
THUỘC THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Cần Thơ, 7/2007

-1-


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

NGUYỄN THANH NHỰT

PHÂN LẬP, KIỂM TRA TÍNH NHẠY CẢM ĐỐI VỚI
KHÁNG
SINH
CỦA
VI @
KHUẨN
SALMONELLA
SPP. cứu
Trung tâm Học
liệu ĐH
Cần
Thơ
Tài liệu
học tập và nghiên
TRÊN PHÂN HEO TẠI MỘT SỐ TRẠI CHĂN NUÔI
THUỘC THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Giáo Viên Hướng Dẫn
LÝ THỊ LIÊN KHAI

Cần Thơ, 7/2007

-2-

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

Đề tài. Phân lập, kiểm tra tính nhạy cảm đối với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella trên phân heo tại một số trại chăn nuôi thuộc Thành phố Cần Thơ;
do sinh viên: Nguyễn Thanh Nhựt thực hiện tại phòng vệ sinh thực phẩm, bộ
môn Thú Y, khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần
Thơ; từ tháng 04 năm 2007 đến tháng 07 năm 2007.

Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2007

Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2007

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Duyệt Bộ môn

Duyệt Giáo Viên Hướng Dẫn

Lý Thị Liên Khai

Cần Thơ, ngày .... tháng .... năm 2007
Duyệt Khoa Nông nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng

-3-


LỜI CẢM ƠN

Qua bao năm tháng đã được học tập dưới mái trường, đây là cơ hội để tôi
được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ và tất cả thầy cô của trường Đại học
Cần Thơ, khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, thầy cô ở bộ môn Thú Y, bộ
môn Chăn Nuôi trên giảng đường Đại học.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến với cha mẹ, người đã
dành trọn cả cuộc đời mình cho tôi được cất bước đến trường.
Xin chân thành biết ơn:
Cô Lý Thị Liên Khai, người hết lòng lo lắng, quan tâm, nhắc nhở, hết lòng
chỉ bảo, động viên tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Cô Trần Thị Phận, thầy Nguyễn Hữu Hưng đã tạo điều kiện cho chúng tôi
trong quá trình thực hiện luận văn.
Quý thầy cô Bộ môn Thú Y, Bộ môn Chăn Nuôi đã tận tình giảng dạy, trao
cho tôi kho kiến thức quí báu của cả đời mình.

Trung tâm Học
liệu thành
ĐH Cần
Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Xin chân
cảm ơn:
Ban lãnh đạo, ban kỹ thuật trại heo Nông trường Sông Hậu, trại Thực
Nghiệm trường Đại học Cần Thơ đã hết lòng tạo điều kiện cho tôi trong quá trình
lấy mẫu thực hiện đề tài.
Cùng tất cả bạn bè đã động viên, chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
học tập và thực hiện đề tài.
Cần Thơ, tháng 07 năm 2007
Nguyễn Thanh Nhựt

-4-

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ................................................................................................................i
Trang duyệt........................................................................................................... ii
Lời cảm ơn .......................................................................................................... iii
Mục lục ................................................................................................................iv
Danh sách chữ viết tắt .........................................................................................vii
Danh sách bảng - hình - sơ đồ - đồ thị .............................................................. viii
Tóm lược..............................................................................................................ix

Trung

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................1
CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LÝ LUẬN ...........................................................................3
2.1. Mầm bệnh Salmonella spp. ẩn chứa trong phân heo. ...................3
2.2. Phân là nguồn chất chứa mầm bệnh Salmonella spp.....................3
2.3. Lịch sử phát triển và phân chia loài của Salmonella spp...............4
2.4. Hình thái vi khuẩn Salmonella spp.. .............................................5
tâm Học liệu
ĐHđiểm
Cần
Thơ
@Salmonella
Tài liệuspp..
học
tập và nghiên cứu
2.5. Đặc
của vi
khuẩn

......................................5
2.6. Đặc tính nuôi cấy. ........................................................................6
2.7. Đặc tính sinh hóa .........................................................................7
2.8. Cấu tạo kháng nguyên..................................................................7
2.8.1. Kháng nguyên O hay kháng nguyên vách tế bào (Somatic
O, cell wall antigen) ..............................................................7
2.8.2. Kháng nguyên Vi (Surface or envelope antigen). ....................8
2.8.3. Kháng nguyên H...................................................................8
2.9. Tính biến dị................................................................................10
2.10. Đối tượng mắc bệnh.................................................................11
2.11. Độc tố vi khuẩn .......................................................................11
2.11.1. Nội độc tố...........................................................................11
2.11.2. Ngoại độc tố .......................................................................12
2.12. Tính gây bệnh trên gia súc .......................................................12
2.13. Quá trình di chuyển và nhân lên trong ký chủ của vi khuẩn
Salmonella .............................................................................13
2.14. Các yếu tố liên quan đến quá trình nhân lên trong tế bào ký
chủ của Salmonella ................................................................13
2.15. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của Salmonella trong cơ

-5-


Trung

thể ký chủ ..............................................................................13
2.16. Yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella...................................14
2.17. Tính lây lan..............................................................................14
2.18. Dịch tể học bệnh thương hàn....................................................15
2.19. Tình hình kháng thuốc trên người ............................................15

2.20. Bệnh thương hàn trên heo ........................................................15
2.20.1. Thể nhiễm trùng máu..........................................................16
2.20.2. Thể viêm ruột non kết .........................................................16
2.21. Điều trị.....................................................................................16
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................17
3.1. Phương tiện thí nghiệm ..............................................................17
3.1.1. Hóa chất...............................................................................17
3.1.2. Môi trường ...........................................................................17
3.1.3. Trang thiết bị, dụng cụ, máy móc..........................................17
3.2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm .............................................17
3.2.1. Phương pháp lấy mẫu ..........................................................18
3.2.2. Phương pháp nuôi cấy phân lập ...........................................19
3.2.3. Phương pháp xác định khuẩn lạc.........................................21
tâm Học liệu
ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
3.2.4. Kiểm tra đặc tính sinh hóa....................................................21
3.3. Kháng sinh đồ ............................................................................25
`
3.3.1. Nguyên tắc ...........................................................................25
3.3.2. Môi trường làm kháng sinh đồ..............................................25
3.3.3. Đĩa kháng sinh ....................................................................25
3.4.4. Phương pháp làm kháng sinh đồ ..........................................26
3.3.5.Đọc kết quả ...........................................................................26
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN ..............................................................28
4.1. Kết quả phân lập Salmonella spp. trên phân heo tại trang
trại thuộc Thành phố Cần Thơ ..........................................................28
4.2. Kết quả phân lập Salmonella spp. trên phân heo theo từng
nhóm heo...... ....................................................... ..... ...... .....29
4.3. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. theo từng nhóm heo ở trại heo A
và trại B ...............................................................................................31

4.4. Tỷ lệ kháng thuốc đối với các nhóm kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella spp.......................................................................32
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ ..................................................................34
5.1. Kết luận... ..................................................................................34
5.2. Đề nghị.... ..................................................................................34

-6-


TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................35
PHỤ LỤC.............. ..............................................................................................38

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

-7-


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

NEHA
WHO
Vi antigen
spp.
µm
ctv
cfu

=
=
=

=
=
=
=

National Environmental Health Association
World Health Organization
Virulence (Capsular) antigen
sub species
micrometer (s)
cộng tác viên
Colony forming unit

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

-8-


DANH SÁCH BẢNG - HÌNH - SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ

Trang

Trung

Bảng 1. Phân chia loài, phụ loài Salmonella dựa trên chủng huyết thanh học..........5
Bảng 2. Công thức kháng nguyên của một số chủng Salmonella spp.. .................. 10
Bảng 3. Một số chủng Salmonella gây bệnh trên người và động vật . ................... 11
Bảng 4. Dung lượng lấy mẫu theo 3 nhóm heo ..................................................... 18
Bảng 5. Phản ứng sinh hóa của một số chủng Salmonella spp............................... 25
Bảng 6. Tiêu chuẩn phân tích kết quả của đường kính vô trùng ............................ 27

Bảng 7. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại một số trại chăn nuôi thuộc Thành
phố Cần Thơ ........................................................................................... 28
Bảng 8. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. theo từng nhóm heo.................................... 30
Bảng 9. So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên từng nhóm heo giữa các trại
chăn nuôi heo thuộc Thành phố Cần Thơ ................................................ 31
Bảng 10. Kết quả kiểm tra tính nhạy cảm đối với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella spp........................................................................................ 32
tâm
Học
Thơlập@Salmonella
Tài liệuspp.học
tập và nghiên20cứu
Sơ đồ 1. Quiliệu
trìnhĐH
nuôi Cần
cấy và phân
......................................
Biểu đồ 1. So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. giữa trại A và trại B.................... 29
Biểu đồ 2. So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. giữa các nhóm heo...................... 30
Biểu đồ 3. Tính nhạy cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp................ 33

-9-


TÓM LƯỢC
Việc xác định tỷ lệ lưu hành của vi khuẩn Salmonella spp. trên phân heo
trong trang trại có ý nghĩa quan trọng liên quan đến việc giải quyết một số vấn đề về
vệ sinh, chăm sóc, quản lý một số bệnh do vi khuẩn gây ra. Từ tháng 4 đến tháng 6
năm 2007, 217 mẫu phân heo khỏe đã được thu thập một cách ngẫu nhiên trên 3
nhóm heo: heo nái, heo lứa, heo con theo mẹ tại trại heo A và trại B thuộc Thành

phố Cần Thơ bằng dụng cụ vô trùng, sau đó mẫu được trữ lạnh và đem về phòng thí
nghiệm tiến hành phân lập. Salmonella được tìm thấy trên 16 mẫu, chiếm tỷ lệ
7,37%. Có sự khác biệt trong tỷ lệ nhiễm Salmonella trên các nhóm heo (p=0,036).
Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên heo nái, heo lứa lần lượt là 9 (13,84%), 7 (5,83%),
không tìm thấy Salmonella trên heo con theo mẹ. Tỷ lệ kháng thuốc của vi khuẩn
Salmonella trên 3 kháng sinh Ampicyllin, Bactrim, Erythromycin ở mức khá cao là
93,75%. Bên cạnh đó, Gentamycin, Cephalexin, Ofloxacin có tỷ lệ kháng thuốc lần
lượt là 62,50%, 50,00%, và 43,50%. Tỷ lệ đề kháng với Ciprofloxacin của vi khuẩn
Salmonella ở mức thấp nhất chiếm 18,75%.
Từ khóa: Salmonella spp., sự đề kháng với kháng sinh…

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

- 10 -


CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong thực tế, các nhà chăn nuôi đều có khả năng tiếp xúc với con heo khi
chăm sóc nuôi dưỡng chúng. Sự tiếp xúc ngẫu nhiên giữa người và động vật trong
điều kiện vệ sinh không thích hợp đã tạo điều kiện cho những bệnh truyền nhiễm
lây lan sang người. Nổi trội trong số đó là Salmonella, một trong những nguyên
nhân gây nên ngộ độc thực phẩm và bệnh thương hàn ở người.
Theo Teresa (2000), Salmonella thường truyền nhiễm cho người qua nguồn
phân và chất thải chăn nuôi. Salmonella cũng truyền qua người do ăn phải những
thực phẩm có nhiễm phân động vật mà vector truyền lây là những côn trùng xung
quanh môi trường chăn nuôi. Những thực phẩm này trông bề ngoài và ngửi không
thể biết được chúng có nhiễm Salmonella hay chưa.

Trung

Theo Malorny và Hoorfar, (2005), tổ chức quốc tế và tổ chức cộng đồng
Châu Âu cho chuẩn mực hóa gần đây đã đi đến quyết định trong đó bao gồm việc
tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
chuẩn mực hóa những xét nghiệm phân có liên quan đến Salmonella trong các
chương trình nghị sự của họ.
Vì thế vấn đề phân lập Salmonella spp. trên phân heo là hoàn toàn có cơ sở
và hữu ích. Nó chẳng những có liên quan đến vấn đề vệ sinh trong chăn nuôi, an
toàn trong thực phẩm, mà còn có liên quan đến biện pháp kiểm soát vệ sinh, khống
chế dịch bệnh cũng như an toàn sinh học đối với con người và cả gia súc.
Rất nhiều người chưa ý thức được tính nguy hiểm của Salmonella spp..
Chính vì thế nhằm góp phần nâng cao ý thức của con người trong chăn nuôi cũng
như trong tiêu thụ sản phẩm, được sự phân công của Bộ môn Thú Y, Khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ, chúng tôi đã tiến hành đề
tài: “Phân lập, kiểm tra tính nhạy cảm đối với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella spp. trên phân heo tại một số trại chăn nuôi thuộc Thành phố Cần
Thơ”.

- 11 -


Mục tiêu đề tài. Đề tài được tiến hành nhằm
Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. từ phân heo tại một số trại chăn
nuôi thuộc Thành phố Cần Thơ.
Xác định kháng sinh nhạy cảm đối với vi khuẩn Salmonella spp..
Địa điểm lấy mẫu: trại heo A và trại heo B thuộc Thành phố Cần Thơ.
Địa điểm nuôi cấy phân lập: phòng thí nghiệm vệ sinh thực phẩm của Bộ môn
Thú Y, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện: đề tài được thực hiện từ tháng 4 đến tháng 6 năm 2007.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

- 12 -


CHƯƠNG 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1. Mầm bệnh Salmonella spp. ẩn chứa trong phân heo.
Phân là môi trường lý tưởng cho sự trú ẩn và phát triển của những vi khuẩn
đường ruột. Theo Millner và ctv, (1987), đã cho thấy rằng Salmonellla không bị tiêu
diệt ở nhiệt độ 700C trong môi trường phân hữu cơ ủ compost.
Theo Malorny và Hoorfar, (2005), khi con heo bị nhiễm Salmonella, và đã
biểu hiện triệu chứng lâm sàng thì thường có một lượng lớn mầm bệnh được nhân
lên trong phân.
Hàng loạt những nghiên cứu cho thấy rằng suốt thời kỳ bệnh cấp tính xảy ra
trên heo thì có khoảng từ 106 vi khuẩn S. choleraesuis (Smith and Jones, 1967) và
khoảng 107 vi khuẩn S. typhimurium trong 1 gram phân (Gutzmann, ctv. 1976).

Trung tâm
liệu
ĐHchất
Cần
liệu học
2.2. Học
Phân là
nguồn
chứaThơ
mầm @
bệnhTài

Salmonella
spp.tập và nghiên cứu
Theo nghiên cứu của Henzler, Opitz (1992) cho thấy trong phân chuột có
chứa khoảng 105 vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn từ nguồn này có thể theo thức ăn,
nước uống xâm nhập vào cơ thể gây bệnh cho heo.
Bên cạnh đó ruồi nhà cũng được xem là một vectơ truyền bệnh Salmonella
cho người và động vật, do trên bề mặt cơ thể và trong ruột của chúng người ta phát
hiện có sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn này có thể tồn tại 2 ngày
trên bề mặt cơ thể ruồi và 7 ngày ở trong ruột. Nơi cư trú của ruồi nhà là phân, rác,
thức ăn thối... với số lượng lớn và sự linh hoạt của chúng, ruồi nhà sẽ là nguồn vấy
nhiễm Salmonella cho thực phẩm một cách dễ dàng (Nguyễn Thụy Thúy Ân,
LVTN, 2006).
Theo nghiên cứu của Hutchison, 2004, thì trong chất thải của gia súc tại
trang trại có chứa một số nhóm vi khuẩn Salmonella, Campylobacter, E. coli O157,
L. monocytogenes ở mức trên 2.6x108 cfu/g.

- 13 -


2.3. Lịch sử phát triển và phân chia loài của Salmonella spp.
Salmonella mang tên của bác sỹ Thú y người Mỹ là Daniel E. Salmon vào
năm 1885 nhưng người có công lớn nhất và là người đầu tiên phát hiện ra
Salmonella choleraesuis là Theobald Smith, một thuộc cấp của Daniel E. Salmon,
lúc đó đang nghiên cứu về tính quá mẫn.
Năm 1934, theo đề nghị của hội nghị sinh học quốc tế, để kỷ niệm người đầu
tiên tìm ra vi khuẩn, tên chính của vi khuẩn được đặt tên là Salmonella.
Theo D’ Aoust (2000), đã nêu lên một vài con đường phân chia loài trong
lịch sử phân chia loài. Một vài nhà nghiên cứu dựa trên cơ sở đặc điểm sinh hóa,
AND đơn và thành phần điện enzyme để sử dụng cho việc phân nhóm Salmonella.
Năm 1966, Kauffmann đã chia nhóm Salmonella ra làm 4 nhóm gene phụ ( I tới

IV). Sau đó thì nhóm thứ năm cũng được phát hiện ra. Năm 1972, Edwing đã đưa
ra một phương thức chia nhóm mới, trong đó ông chỉ đưa ra 3 loài trong nhóm
Salmonella. Chúng bao gồm Salmonella typhi, Salmonella choleraesuis, Salmonella
enteritidis, những thành viên của Salmonella arizona được chia ra nhóm riêng.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Những nhà nghiên cứu khác thì dựa trên ngoại hình, đặc điểm của tính tương
đồng của gene cho là Salmonella choleraesuis có thể chia làm 7 loài phụ bao gồm
loài phụ Salmonella choleraesuis, Salmonella salamae, Salmonella arizonae,
Salmonella diarizonae, Salmonella houtenae*, Salmonella bongori và Salmonella
indica.
Năm 1987, một nhóm các nhà nghiên cứu khác cũng dựa trên tính tương
đồng của gene nhận thấy rằng Salmonella enterica có thể chia làm 7 loài phụ như
trên thay vì Salmonella choleraesuis. Năm 1989, loài phụ Salmonella bongori được
nâng lên mức độ loài.
Năm 1995, các nhà khoa học đã chia nhóm gene của Salmonella ra làm 2
loài lớn là Salmonella enterica bao gồm 6 loài phụ là S. enterica, S. salamae, S.
arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, và S. bongori.
*: S. houtenae được trích từ The Microbiological Safety and Quality of Food. Vol II, Aspen Publishers, Inc
Gaithersburg Maryland, 2000. Trang 1234-1235. Nguồn: thư viện Trung tâm Học Liệu, dãy Công nghệ
Thực Phẩm.

- 14 -


Bảng 1. Phân chia loài, phụ loài Salmonella dựa trên chủng huyết thanh học.
Loài

Phụ loài

S. enterica

enterica
salamae
arizonae
diarizonae
houtenae
indica

Số chủng huyết thanh
1427
482
94
319
69
11
20
2422

S. bongori
Tổng
(Theo D’ Aoust, 2000).

2.4. Hình thái vi khuẩn Salmonella.

Trung

Theo Nagaraja, Pomeroy và William (1991), Salmonella là một vi khuẩn
hình gậy ngắn, 2 đầu tròn, kích thước 0,4 – 0,6 x 1-3µm, không sinh nha bào và
tâm

Học
Cần
@ Tàiđều
liệu
học
tập
và nghiên
cứu
không
hình liệu
thành ĐH
giáp mô.
ĐaThơ
số Salmonella
có khả
năng
di động
mạnh nhờ có
từ 7 – 12 lông xung quanh thân, trừ S. gallinarum và S. pullorum. Vi khuẩn dễ
nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, là vi khuẩn gram âm, khi nhuộm bắt màu
đều ở toàn thân hoặc hơi đậm ở 2 đầu.
2.5. Đặc điểm của vi khuẩn Salmonella
Salmonella thường sống trong đường ruột của con người, gia súc, côn trùng
và cả các loài chim.
Salmonella có thể mọc bình thường trong khoảng pH dao động từ 3,6 – 9,5,
mọc tốt nhất ở khoảng pH từ 6,5 – 7,5. Ở pH > 10, Salmonella hầu như khó sống
sót vì môi trường base cao này sẽ làm mất tác dụng của lớp màng tế bào chất của vi
khuẩn Salmonella (D’ Aoust, 2000).
Cũng theo D’ Aoust (2000), Salmonella có thể tồn tại trong môi trường
nước, nước thải, phân gia súc, trong thực phẩm, thức ăn gia súc trong một thời gian

dài. Trong nước thường có thể tồn tại một tuần, trong nước đá có thể sống 2-3

- 15 -


tháng, trong xác động vật có thể sống được 3 tháng. Sống sót trong môi trường bên
ngoài tế bào như trong xác thỏ chết 17 ngày. Trong phân Salmonella có thể sống
sót trên 60 ngày. Trên sàn có thể tồn tại khoảng 10 giờ. Trong nước đá có thể tồn tại
240 ngày, và trên da Salmonella có thể sống từ 10 đến 20 phút.
Theo Paluszak and Olszewska (2002), cho rằng mặc dù một số vi khuẩn bị
giảm đi về số lượng hay chết đi trong hầm chứa chất thải. Nhưng bên cạnh đó có
những vi khuẩn như E. coli O157, Salmonella and Campylobacter có thể tồn tại
trong khoảng thời gian khá dài, khoảng trên 20 tuần.
Vi khuẩn có sức đề kháng yếu với nhiệt độ. Theo Garibaldi (1969), ở 570C
vi khuẩn bị diệt sau 30 phút, 700C vi khuẩn bị diệt trong 20 phút và ở 1000C vi
khuẩn bị diệt trong 5 phút
Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở nước trong và sau
9 giờ ở nước đục.

Trung

Các chất sát trùng thông thường cũng diệt vi khuẩn hoàn toàn: phenol 5%,
formol
2% liệu
diệt viĐH
khuẩn
trongThơ
15-20 @
phút.Tài
Muối

mậthọc
với nồng
đủ gây độc
tâm
Học
Cần
liệu
tậpđộvàvừanghiên
cứu
cho E. coli thì không ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn Salmonella. Dựa
vào tính chất này người ta chế tạo những môi trường chọn lọc để kiềm hãm E. coli
và giúp cho vi khuẩn Salmonella phát triển dễ dàng (D’ Aoust, 2000).
2.6. Đặc tính nuôi cấy.
Vi khuẩn Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy trong điều kiện
nhiệt độ tối hảo 370C, vi khuẩn Salmonella có thể phát triển được ở nhiệt độ 5 470C, pH thích hợp cho sự phát triển của Salmonella từ 6,5-7,5. Ngoài ra, vi khuẩn
cũng phát triển được ở pH từ 6 – 9 nhưng phần lớn các chủng Salmonella không
phát triển được ở pH < 4,5. Salmonella sinh trưởng trong điều kiện hiếu khí kém
hơn trong điều kiện yếm khí, phát triển tốt trong cơ thể, trong môi trường trung tính
hay kiềm (Holt và ctv, 2000).
Môi trường thạch. Có thể dùng các nhóm môi trường có agar để phân
lập vi khuẩn Salmonella. Trong đó phổ biến nhất là môi trường Brilliant Green
Agar (BGA), và Manitol Lysine Crystal Violet Brilliant Green Agar (MLCB).

- 16 -


Khuẩn lạc tròn, nhẵn bóng hơi lồi, có màu đỏ nhạt trên BGA và màu đen viền xám
trên MLCB, đường kính khuẩn lạc 2 - 4mm (Black Burn, 1973).
2.7. Đặc tính sinh hóa
Chuyển hóa đường: mỗi loài Salmonella có thể lên men và chuyển hóa

đường nhất định và không đổi.
Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi các nhóm đường: glucose,
maltose, mannit, galactose, levulose… Một số loài lên men nhưng không sinh hơi
như S. abortus bovis, S. typhi, S. gallinarum, S. enteritidis…
Theo Popoff (2001), tất cả các loài Salmonella đều không lên men đường
lactose, saccharose trừ S. arizonae.
Enzyme thử Carboxyl. Khoảng 96% Salmonella đều tiết ra enzyme khử
carboxyl đối với lysine, arginine, ornithine.

Trung tâm Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Phản ứng H S dương tính (trừ S. paratyphi A, S. typhisuis, S. choleraesuis)
2

Phản ứng indole âm tính
Phản ứng VP, MR âm tính.
Hoàn nguyên nitrate.
2.8. Cấu trúc kháng nguyên.
Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella gồm 3 nhóm kháng nguyên
O, kháng nguyên H và kháng nguyên Vi.
2.8.1. Kháng nguyên O hay kháng nguyên vách tế bào (Somatic O, cell wall
antigen).
Kháng nguyên O là kháng nguyên đề kháng với nhiệt độ và cồn. Ngày nay,
người ta tìm thấy khoảng 67 nhóm kháng nguyên O, và những nhóm kháng nguyên
này thường được sử dụng để nhận dạng ra chủng Salmonella spp. Nếu những
chủng Salmonella spp. có cùng một số trên kháng nguyên O thì chúng có thể có

- 17 -

quan hệ gần với nhau, mặc dù những yếu tố này không phải luôn lúc nào cũng là
cần thiết cho việc nhận dạng ra kháng nguyên Salmonella spp. (Kenneth, 2005).
Kháng nguyên O là một nhóm kháng nguyên thân, nó có vai trò rất quan
trọng. Mỗi nhóm vi khuẩn có kháng nguyên O được cấu tạo bởi một số thành phần
nhất định được ký hiệu bằng số La Mã. Một vi khuẩn Salmonella có thể có nhiều
yếu tố.
Yếu tố đặc hiệu: chỉ có loài mới có.
Yếu tố không đặc hiệu: có thể chung cho một vài loài.
Kháng nguyên O là một phần của màng ngoài tế bào, gồm có 4 lớp: lớp
lipopolysaccharide (LPS), lớp phospholipide, lớp lipoprotein và lớp peptidoglycan.
2.8.2. Kháng nguyên Vi (Surface or envelope antigen).
Salmonella còn có thêm kháng nguyên bề mặt, kháng nguyên này dễ dàng

Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
tìm thấy ở Escherichia coli, Shigella... nhưng cũng có thể tìm thấy ở một vài chủng
Salmonella spp. Kháng nguyên bề mặt có thể bao phủ và che kín kháng nguyên
thân O, và khi đó vi khuẩn Salmonella sẽ không thể ngưng kết với kháng huyết
thanh O. Một trong những kháng nguyên bề mặt đặc biệt được biết đến đó là kháng
nguyên Vi (Kenneth, 2005).
Kháng nguyên Vi của Salmonella không phức tạp, chỉ có thể có hoặc không
có ở 3 chủng huyết thanh học là S. typhi, S. paratyphi C, và S. dublin (Kenneth,
2005).
Bản chất của kháng nguyên Vi là phức hợp glucid-lipid-polypeptid gần giống
như kháng nguyên O, kháng nguyên Vi không tham gia vào quá trình gây bệnh.
2.8.3. Kháng nguyên H.
Kháng nguyên H bản chất là những protein không bền với nhiệt độ. Kháng
nguyên này chỉ có ở Salmonella có lông, hầu hết Salmonella đều có lông trừ S.

- 18 -

pullorum và S. gallinarum. Đây là nhóm kháng nguyên góp phần cho việc xác định
một cách chính xác các chủng Salmonella, kháng nguyên H bao gồm.
Salmonella có phase 1. Có tính chất đặc hiệu gồm 28 loài kháng nguyên lông
được biểu thị bằng chữ La tinh thường: a, ,b, c, d,.....z.
Salmonella có phase 2. Không có tính chất đặc hiệu, loài này có thể ngưng
kết với loài khác đôi khi thành phần này có thể gặp ở E. coli (Nguyễn Như Thanh,
1997). Gồm có 6 nhóm được biểu thị bằng chữ số Ả rập: 1, 2, 3, 4, 5, 6 hay chữ La
tinh thường: e, n, x, ....

Trung

Một vài chủng huyết thanh của loài Salmonella enterica như phụ loài S.
enteritidis, S. typhi..., sản xuất ra kháng nguyên lông mà những kháng nguyên lông
này luôn có những tính kháng nguyên đặc hiệu giống nhau. Lúc này những kháng
nguyên này được gọi là phase 1. Hầu hết các chủng Salmonella còn lại, có thể sản
sinh ra 2 nhóm kháng nguyên lông đặc hiệu trên cơ thể chúng. Lúc này, những vi
khuẩn này được gọi là có phase 2 kháng nguyên H. Chẳng hạn như Salmonella
typhimurium có thể sản sinh ra kháng nguyên lông H thuộc phase 1, biểu thị bằng
tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
chữ i, nhưng cũng có tế bào S. typhimurium có thể sản sinh ra kháng nguyên lông
thuộc phase 2, kí hiệu là 1, 2 (Kenneth, 2005).
Nghiên cứu các tính chất của kháng nguyên O, H, Vi người ta xây dựng
bảng công thức kháng nguyên.

- 19 -

Bảng 2. Công thức kháng nguyên của một số chủng Salmonella spp.
Nhóm vi
khuẩn

Loài vi khuẩn

Kháng nguyên
thân (O)

Kháng nguyên tiêm mao
(H)
Phase 1

Phase 2

A

S. paratyphi A

1,2,12

A

-

B

S. paratyphi B
S. typhimurium

1,4,5,12
1,4,5,12

b
i

1,2
1,2

C

S. choleraesuis
S. paratyphi C

6,7
6,7,Vi

c
c

1,5
1,5

D

S. typhi
S. enteritidis
S. gallinarum
S. pullorum

9,12,Vi
1,9,12
1,9,12
9,12

d
g, m
-

-

(Theo Popoff, 2001)

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
2.9. Tính biến dị.
Vi khuẩn Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng nguyên.
2.9.1. Biến dị khuẩn lạc S
R. Vi khuẩn mới phân lập có khuẩn lạc dạng S
(Smooth), có kháng nguyên đặc hiệu của chủng. Qua một thời gian nuôi cấy, vi
khuẩn phát sinh khuẩn lạc dạng R (Rough), lúc đó kháng nguyên O không còn đặc
hiệu nữa.
2.9.2. Biến dị kháng nguyên O
H. Trong khi nuôi cấy, dưới ảnh hưởng của
một số chất như acid phenic.... vi khuẩn sẽ mất lông, sinh biến dị không di động chỉ
còn kháng nguyên O.
2.9.3. Biến dị kháng nguyên H. Vi khuẩn có lông có thể biến dị từ phase 1 sang
phase 2, có cấu tạo kháng nguyên khác phase 1 (Nguyễn Vĩnh Phước, 1997).

- 20 -

2.10. Đối tượng mắc bệnh.
Salmonella hiện diện nhiều nơi trong thiên nhiên, có thể tìm thấy trong
đường tiêu hóa của nhiều loài động vật khác nhau như: động vật có xương sống, bò
sát, chim, côn trùng.
Một số chủng như S. typhi, S. paratyphi chỉ gây bệnh cho người, S. dublin
gây bệnh cho trâu bò, S. arizonae gây bệnh cho loài bò sát, hiếm khi gây bệnh cho
người (Nguyễn Hữu Chí, 2001).
Ở trên heo thì có 2 chủng Salmonella gây bệnh phổ biến là S. choleraesuis và
S. typhimurium.
Bảng 3. Một số chủng Salmonella gây bệnh trên người và động vật.
Nguyên nhân

Trung

S. paratyphi A, B, C
tâm
Học liệu ĐH
S. typhimurium
S. choleraesuis
S. enteritidis
S. gallinarum
S. pullorum
S. typhi
S. anatum

Loài mắc bệnh
Người
Cần
Thơ

Tàivật
liệu
Người,
hầu@
hết động
Người, heo
Người, động vật
Người, gà
Người, gà
Người
Người, động vật

Bệnh
Phó thương hàn
họcViêm
tậpdạ và
dày, nghiên
ruột
Thương hàn, ngộ độc.
Ngộ độc, gây nhiễm
Thương hàn, đường ruột
Bệnh đường ruột, lị
Sốt thương hàn
Bệnh đường ruột

cứu

(Nguyễn Như Thanh, 1997).

Đặc biệt là S. bongori không có ký chủ nhất định.

2.11. Độc tố của vi khuẩn.
Theo Koupal (1975), Salmonella có hai nhóm độc tố.
2.11.1. Nội độc tố (Endotoxin).
Nội độc tố thường có ở những vi khuẩn gram âm. Nội độc tố (endotoxin)
hay lipopolysaccharide là một nửa màng tế bào hóa học bên ngoài bao gồm 3 phần:

- 21 -


một lipid chứa độc tố A (Lipid A), nằm ở màng ngoài, một lõi polysaccharide chứa
kháng nguyên đặc hiệu về giống hay loài của vi khuẩn, một kháng nguyên thân O
liên kết với hàng loạt các chuỗi oligosaccharide nằm ở bề mặt ngoài của tế bào.
Chủng S. typhimurium có thể tiết nội độc tố lên trên bề mặt của tế bào.
Nội độc tố của vi khuẩn Salmonella có tính độc rất mạnh, với liều thích hợp
tiêm tĩnh mạch sẽ giết chết chuột bạch trong vòng 48 giờ. Bệnh tích đặc trưng như
ruột non xuất huyết, mảng peyer phù nề, đôi khi hoại tử. Độc tố ở ruột gây độc thần
kinh, gây hôn mê, co giật và gây chết. Theo Nagaraja, Pomeroy, và William
(1991), nội độc tố có 2 nhóm: nhóm gây sung huyết và nhóm gây viêm loét, gây
chết.
Nội độc tố bị phá hủy ở 1000C, có trọng lượng phân tử 110.000 dalton và
điểm đẳng điện là 4,3-4,8. Chúng tác động lên enzyme aldemylate cyclase.
2.11.2. Ngoại độc tố (Exotoxins).

Trung

Chỉ phát hiện được khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi colodion rồi
đặt vào bụng chuột lang để nuôi. Sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyền như vậy từ 5
tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
đến 10 lần. Sau cùng đem lọc, nước lọc này có khả năng gây bệnh cho động vật thí

nghiệm. Ngoại độc tố hình thành trong cơ thể và trong môi trường nuôi cấy kỵ khí.
Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột. Ngoại độc tố có thể chế thành giải độc
tố bằng cách trộn thêm 5% formol để ở 370C trong 20 ngày. Giải độc tố tiêm cho
thỏ sẽ tạo kháng thể ngưng kết, kháng thể kết tủa và thỏ có khả năng trung hòa độc
tố của vi khuẩn (Nguyễn Như Thanh, 1997).
2.12. Tính gây bệnh trên gia súc
Tính gây bệnh trên gia súc còn phụ thuộc vào các yếu tố sau: chủng độc lực
của Salmonella spp., tình trạng đề kháng của cơ thể ký chủ, nguồn, số lượng mầm
bệnh nhiễm vào và con đường xâm nhập của chúng (Wilcock, 1992).
Theo kết quả nghiên cứu của Loynachan và Harris (2005), đã đề nghị rằng số
lượng cần thiết để mà vi khuẩn Salmonella gây bệnh cấp tính trên biểu mô đường
ruột và không phải đường ruột là vào khoảng cao hơn 1x103 vi khuẩn Salmonella
trên 1 gram phân.

- 22 -


Có rất nhiều chủng Salmonella gây bệnh trên heo, nhưng phổ biến hơn hết là
S. choleraesuis, S. typhimurium.
2.13. Quá trình di chuyển và nhân lên trong ký chủ của vi khuẩn Salmonella.
Sau khi vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào trong ruột, gặp điều kiện thuận
lợi như stress vận chuyển, sự giảm sức đề kháng của vật chủ, Salmonella nhân lên
nhanh chóng sau đó lan tỏa và bao phủ bề mặt ruột non đến cả phần hồi tràng. Đi
xuyên qua và phá hủy tế bào biểu mô ruột, sau đó xâm nhập một cách êm đềm vào
trong các hạch bạch huyết và sinh sản lên tại đây. Sau đó chúng phóng thích một số
lượng lớn vào trong máu, lan tỏa đi khắp cơ thể gây nhiễm trùng máu. Từ máu vi
khuẩn có thể đi đến các tổ chức và gây nên các ổ áp xe (Wilcock, 1992).
2.14. Các yếu tố liên quan đến quá trình nhân lên trong tế bào ký chủ của
Salmonella.

Trung

Để nhân lên được sau khi đã xâm nhập vào trong đại thực bào thì vi khuẩn
Salmonella cần có sự góp mặt của một số protein quan trọng. Theo các nhà nghiên
tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
cứu thì một trong những protein đó có tên là STM31117. Protein này và 2 protein
khác nữa gần giống với nó về mặt cấu trúc chuỗi peptidoglycan, có vai trò trong quá
trình hình thành và sửa đổi đặc tính hóa học trong màng tế bào của vi khuẩn
(NAHE, 2007).
2.15. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại của Salmonella trong cơ thể ký chủ.
Theo Rychlik và Barrow (2005), để vi khuẩn Salmonella tồn tại được trong
cơ thể ký chủ nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
+ Mật độ pH trong dạ dày.
+ Mức độ tác động của kháng sinh mạnh hay yếu đến mật.
+ Sự giảm lượng oxy cung cấp.
+ Chất xơ chất chứa bình thường và sự trao đổi chất trong ruột.

- 23 -


+ Sự nhu động của ruột.
+ Mức độ liên kết của các cation trong kháng sinh trên bề mặt biểu mô ruột
2.16. Yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella.
Theo Van Asten và Van Dijk (2005), thì các gene khống chế yếu tố độc lực
trên vi khuẩn Salmonella chưa được nghiên cứu đầy đủ. Tuy nhiên, có rất nhiều
gene mang yếu tố độc lực của S. enterica nằm trên vùng gây bệnh của nhiễm sắc
thể. Những đoạn gene này rất cần thiết cho quá trình chuyển đổi giữa các vi khuẩn
Salmonella với nhau.
Có ít nhất là 6 chủng huyết thanh học của Salmonella (abortusovis,

choleraesuis, dublin, enteritidis, gallinarum, pullorum và typhimurium) có chứa
đoạn gene mang độc lực. Kích thước của những đoạn gene này thay đổi tùy theo
chủng huyết thanh học. Những gene này chứa đựng những đoạn gene ngắn mang
yếu tố độc lực plasmid của Salmonella. Những đoạn gene này bao gồm sự liên kết
của 5 gene spvRABCD. Gene spvR mã hóa spvABCD (Van Asten và Dijk, 2005).

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Theo Rychlik (2006), những gene trên được hình thành do các yếu tố sau: ức
chế sự phát triển của vi khuẩn, sụt giảm pH, sự sống sót của vi khuẩn Salmonella
bên trong đại thực bào.
2.17. Tính lây lan.
Salmonella có thể nhiễm cho người do ăn những trái cây và rau quả tươi mà
bị vấy nhiễm do người ta bón phân có nguồn gốc hữu cơ động vật (2000).
Ở trang trại, trong quá trình xử lý và vận chuyển phân bằng tay từ nơi này
đến nơi khác để ủ compost cũng là nguyên nhân chính làm tăng yếu tố nguy cơ cho
việc vấy nhiễm và phát triển trở lại của những mầm bệnh chất chứa trong phân
(Millner, ctv, 1987; Bagge, 2005).
Hỗn hợp chất thải từ heo bệnh được dùng làm phân bón nông nghiệp, vẫn
còn sự tồn tại của Salmonella đến 21 ngày sau đó nó lan ra trên đất trồng và có thể
trở thành khu vực mang mầm bệnh. Vấn đề này nói lên rằng Salmonella vẫn tiếp

- 24 -


tục trên đàn heo trong vòng đời của gia súc. Sự nhiễm bệnh của gia súc trong nông
trại trong một thời gian dài tạo sự lan rộng Salmonella. (D’ Aoust, 2000).
2.18. Dịch tể học của bệnh thương hàn.
Tất cả những heo bị nhiễm phải vi khuẩn Salmonella sau khi tiếp súc với
những con heo mang trùng, thức ăn hoặc môi trường đã vấy nhiễm mầm bệnh sẽ bài
thải mầm bệnh qua phân.

2.19. Tình hình kháng thuốc trên người.
Từ những năm 1990, những chủng Salmonella kháng thuốc đã được quan
tâm đầu tiên ở trên người và ngày càng trở nên quan trọng và cấp thiết đối với sức
khỏe của cộng đồng (Wondwosen, 2000).

Trung

Trước đó, vào thập kỷ 80 người ta cũng đã chế được một phiên bản mới của
kháng sinh nhóm macrolide thế hệ thứ III đó là Cephalosporin, được xem như một
trong những kháng sinh điều trị bệnh do Salmonella gây ra có hiệu quả cao. Tuy
tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
nhiên, ngày nay hầu như không thấy một nghiên cứu nào đánh giá tính hiệu quả của
nó, và kháng sinh này hầu như không được chỉ định trong việc điều trị những bệnh
đường ruột do Salmonella gây ra.
Sau đó có rất nhiều nghiên cứu cho thấy sự kháng thuốc của vi khuẩn
Salmonella như theo nghiên cứu của Molla, (2006), cho thấy Salmonella spp. đã
kháng với các kháng sinh tetracycline, streptomicin, nalidixic acid, ciprofloxacin...
Điều này cho thấy tình trạng kháng thuốc đã ngày càng trở nên khẩn cấp và
phổ biến hơn trong cộng đồng. Những bệnh do thực phẩm gây ra luôn là vấn đề
tiêu điểm, trong đó có bệnh ngộ độc thực phẩm do Salmonella gây ra (Gebreyes, và
cộng sự, 2004).
2.20. Bệnh thương hàn trên heo.
Theo Wilcock, 1992, ở trên heo bệnh thương hàn xảy ra chủ yếu ở 2 thể: thể
nhiễm trùng máu và thể viêm ruột non kết.

- 25 -