baocaothuctap

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CÁ HỒI TƯƠI
CẮT SLICE TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD

Sinh Viên Thực Hiện:
Nguyễn Hải Đăng
MSSV: 2005130388
Lớp: 04DHTP5
Nguyễn Ngọc Thọ
MSSV: 2005130349
Lớp: 04DHTP5
Vũ Thành Trung
MSSV: 2005130351
Lớp 04DHTP5
Chu Đại Phúc
MSSV: 2005130396
Lớp : 04DHTP5
Người hướng dẫn: Trần Quyết Thắng

TP. HỜ CHÍ MINH, NĂM 2017


LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế khơng có sự thành cơng nào mà không gắn liền với những sự hỗ
trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt
thời gian từ khi bắt đầu học tập tại trường đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự
quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cơ, gia đình và bạn bè. Với lịng biết ơn sâu sắc

nhất, em xin gửi đến Trưởng Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM nói chung và q
Thầy Cơ khoa cơng nghệ thực phẩm nói riêng đã cùng với tri thức và tâm huyết của
mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập
tại trường. Và đặc biệt, trong đợt thực tập này. Nếu khơng có những lời hướng dẫn,
dạy bảo của các thầy Trần Quyết Thắng thì em nghĩ bài báo cáo này của em rất khó
có thể hồn thiện được. Em xin chân thành cảm ơn thầy. Bước đầu đi vào thực tế
của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ nhưng được cơng ty Sài gịn Food đã
hướng dẫn tận tình nên chúng em cũng đỡ phần nào và tự tin hơn khi tiếp cận quy
trình sản xuất. vì vậy chúng em cũng chân thành cảm ơn công ty Sài Gòn Food và
các anh chị tổ khè và tổ slice dưới xưởng đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em
học hỏi được nhiều điều.
Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo thực tập, khó
tránh khỏi sai sót, rất mong các Thầy, Cơ bỏ qua. Đồng thời do trình độ lý luận cũng
như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo khơng thể tránh khỏi những
thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp Thầy, Cơ để em học thêm được
nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn bài khóa luận tốt nghiệp sắp tới.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, Ngày 25 Tháng 3 Năm 2017
Nhóm Sinh Viên Trường Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

2


BẢN ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN
FOOD
Họ và tên cán bộ hướng dẫn: ............................................................................................
Chức danh: ........................................................................................................................
Cơng ty: Cơng Ty Cổ Phần Sài Gịn Food.
Điện thoại: .......................................... Email: ..................................................................

Họ tên sinh viên thực tập: Nguyễn Hải Đăng.
Mã số sinh viên: 2005130388.
Lớp: 04DHTP5.
Họ tên sinh viên thực tập: Nguyễn Ngọc Thọ.
Mã số sinh viên: 2005130349.
Lớp: 04DHTP5.
Họ tên sinh viên thực tập: Vũ Thành Trung.
Mã số sinh viên: 2005130351.
Lớp: 04DHTP5.
Họ tên sinh viên thực tập: Chu Đại Phúc.
Mã số sinh viên: 2005130396.
Lớp: 04DHTP5.
Khoa: Công nghệ thực phẩm.
Trường: Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.
Công ty thực tập: Cơng Ty Cổ Phần Sài Gịn Food.
Địa điểm: Lơ C24-24B/II, C25/II – đường 2F – KCN Vĩnh Lộc – Xã Vĩnh Lộc A –
Huyện Bình Chánh – TPHCM.
3


Kết quả đánh giá và nhận xét của cán bộ hướng dẫn:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
TP. HCM, Ngày

Tháng

Năm 2017

Người Nhận Xét
(Ký, đóng dấu và ghi rõ họ tên)

4


MỤC LỤC
PHẦN I: TỔNG QUAN NHÀ MÁY .................................................................................. 9
1.1.

Lịch sử thành lập và phát triển .............................................................................. 9

1.2.

Địa điểm xây dựng .............................................................................................. 12

1.3.

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ............................................................................ 13

1.4.

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ........................................................................... 14

1.4.1.

Tổng giám đốc .............................................................................................. 16

1.4.2.

Phó tổng giám đốc ........................................................................................ 16

1.4.3.

Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban ................................................. 18

1.5.

Sơ đồ bố trí thiết bị .............................................................................................. 28

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT........................................................................... 31
2.1.

Nguồn cung cấp ................................................................................................... 31

2.2.

Vai trò .................................................................................................................. 31

2.3.

Kiểm tra và xử lý nguyên liệu ............................................................................. 31

2.4.

Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu ......................................................................... 33

2.5.

Nguyên liệu nước đá vẩy ..................................................................................... 34

PHẦN 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỜI TƯƠI CẮT SLICE ........ 35
3.1.

Quy trình cơng nghệ ............................................................................................ 35

3.2.

Thuyết minh quy trình - thiết bị .......................................................................... 36

3.2.1.

Rã đơng ......................................................................................................... 36

3.2.2.

Rửa 1 ............................................................................................................. 37

3.2.3.

Cắt vây – Lột da - nhổ xương ....................................................................... 38

3.2.4.

Kiểm xương ................................................................................................... 39

3.2.5.

Rửa 2 ............................................................................................................. 39

3.2.6.

Ngâm nước muối ........................................................................................... 40

3.2.7.

Lau khô ......................................................................................................... 41

3.2.8.

Cấp đông 1 .................................................................................................... 41
5


3.2.9.

Cắt slice - kiểm - xếp khay ............................................................................ 45

3.2.10. Cân – vô PA (Polyamide) – hút chân không................................................. 46
3.2.11. Cấp đơng 2 .................................................................................................... 49
3.2.12. Rà kim loại .................................................................................................... 50
3.2.13. Đóng thùng - bảo quản ................................................................................. 52
PHẦN 4: SẢN PHẨM ...................................................................................................... 54
4.1.

Sản phẩm chính: Lườn cá hồi cắt slice dạng tươi................................................ 54

4.2.

Sản phẩm phụ: vụn .............................................................................................. 54

4.3.

Phương pháp kiểm tra sản phẩm ......................................................................... 56

4.3.1.

Phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm ................................................. 56

4.3.2.

Phương pháp kiểm tra vi sinh sản phẩm ...................................................... 59

4.4.

Tồn trữ và bảo quản ............................................................................................. 61

4.5.

Xử lý phế liệu ...................................................................................................... 61

PHẦN 5. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ............................................................................... 62
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................................... 66

6


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Logo Sài Gịn Food ........................................................................................... 12
Hình 1.2: Địa điểm xây dựng nhà máy ............................................................................. 13
Hình 1.3: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng 3 ................................................................. 14
Hình 1.4: Sơ đồ tổ chức cơng ty SG FOOD ..................................................................... 15
Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức phịng quản lý sản xuất .............................................................. 21
Hình 1.6: Sơ đồ bố trí thiết bị............................................................................................ 29
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ cá hồi tươi cắt slice ................................................ 36
Hình 4.1: Quy trình thực hiện kiểm tra cảm quan sản phẩm ............................................ 57
Hình 4.2: Qui trình thực hiện kiểm tra vi sinh sản phẩm .................................................. 59

7


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh của cá hồi nguyên liệu ...................................................... 32
Bảng 2.2: Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong nguyên liệu cá hồi ......................... 33
Bảng 3.1: Đặc tính kỹ thuật của băng chuyền phẳng IQF ............................................... 44
Bảng 4.1: Tiêu chẩn cảm quan sản phẩm lườn cá hồi tươi cắt slice ................................. 55
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm lườn cá hồi tươi cắt slice.................................... 55
Bảng 4.3: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ............................................................. 55

8


PHẦN I: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1.

Lịch sử thành lập và phát triển
Được thành lập ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG

FISCO) chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực
phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa.
Sau 6 tháng hoạt động và khơng ngừng phát triển, từ một doanh nghiệp chỉ có
văn phịng giao dịch, th nhà máy gia cơng sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ
khung, năm 2014 Sài Gịn Food đã mua nhà máy tại khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc có
diện tích xây dựng gần 5.000 m2 với hơn 300 công nhân và xây dựng thành công hệ
thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và hệ thống quản lý chất
lượng, an tồn thực phẩm HACCP.
Khơng dừng lại ở đó, Sài Gịn Food ln nổ lực phấn đấu xây dựng mở rộng
quy mô sản xuất, đến nay Sài Gòn Food đã sở hữu được đội ngũ nhân sự gần 1.300
người với 3 xưởng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh và thực phẩm ăn liền cao
cấp có tổng diện tích xây dựng trên gần 13.500 m2 với hệ thống kho lạnh, thiết bị
cấp đông hiện đại, hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO
9001:2007, HACCP, BRC, Kaizen, 5S.
Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển của Sài
Gịn Food:
Năm 2003: thành lập cơng ty với đội ngũ nhân sự chỉ 11 người, thuê văn
phòng, nhà máy gia công sản xuất cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa,
song song với việc xây dựng chiến lược kinh doanh và đội ngũ cán bộ khung.
Năm 2004 - 2005: công ty mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình
Chánh, Tp Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2, cải tạo và tiến hành sản
xuất. Ngồi ra cũng trong giai đoạn này cơng ty đã xây dựng thành công hệ thống
quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008, và hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm HACCP.
9


Năm 2006 – 2007: công ty xác định hướng phát triển các mặt hàng xuất khẩu,
nội địa. Mở rộng thị trường, đa dạng hóa sản phẩm của doanh nghiệp. Trong giai
đoạn này doanh nghiệp đã đưa được các sản phẩm của mình vào các thị trường khó

tính như: Nhật, Mỹ và cả EU. Đồng thời các sản phẩm của Sài Gịn Food cịn hiện
diện ở tồn bộ các hệ thống siêu thị lớn tại các thành phố lớn của Việt Nam.
Năm 2008: Sài Gòn Food mở rộng thêm 3000 m2 nhà xưởng nâng cao năng
suất để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Định hướng sản xuất hàng giá trị gia tăng
cho toàn nhà máy. Cũng trong năm 2008, Sài Gòn Food đã được cấp giấy chứng
nhận đạt tiêu chuẩn an tồn thực phẩm tồn cầu BRC.
Năm 2009: Sài Gịn Food đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao do Báo
Sài Gịn Thơng Tin tổ chức. Xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định
cho nhu cầu sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp.
Năm 2010: cải tạo và nâng cấp mặt bằng nhà xưởng để sản xuất hàng giá trị gia
tăng cho khu vực sản xuất hàng xuất khẩu. Bên cạnh đó Sài Gịn Food còn cải tạo,
nâng cấp, mở rộng mặt bằng sản xuất và đầu tư thiết bị mới cho khu vực sản xuất
hàng nội địa. Cũng trong năm 2010, Sài Gòn Food sửa đổi, hoàn thiện hệ thống
quản lý phân cấp theo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy hệ thống quản lý và nâng cao
trình độ cán bộ, cơng nhân viên; tiến hành cải tiến hệ thống quản lý sản xuất đã và
đang được áp dụng thành công như: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S.
Năm 2011: S. G Food chính thức đổi tên thành Cơng ty cổ phần Sài Gịn Food
nhằm hướng đến sự phát triển toàn diện từ lĩnh vực chế biến thủy hải sản đông lạnh
vươn đến lĩnh vực chế biến các loại thực phẩm đa dạng hơn với các loại nguyên
liệu: thủy hải sản, thịt gà, heo, bò và rau củ quả tươi sống các loại dưới các hình
thức đơng lạnh, sơ chế cho đến thực phẩm ăn liền, đóng hộp, đóng gói bảo quản
dưới nhiệt độ thường,... Sài Gòn Food tiến hành mở rộng sản xuất kinh doanh trong
bối cảnh thị trường có nhiều biến động bởi suy thối kinh tế tồn cầu là một quyết
định táo bạo và đầy nguy hiểm, tuy nhiên công ty Sài Gịn Food tin rằng đã có đầy

10


đủ nội lực cùng với sự quyết tâm chuyển mình và đây là cơ hội thay đổi để phát
triển bền vững.

Năm 2012: tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn nhưng Cơng ty CP Sài Gịn
Food vẫn đạt các chỉ tiêu về doanh thu và hiệu quả sản xuất. Trong bối cảnh chung,
dù chịu nhiều khó khăn do suy thối kinh tế tồn cầu nhưng Sài Gịn Food đã khơng
ngừng nỗ lực, phấn đấu bằng mọi cách để duy trì sản xuất, tạo công ăn việc làm cho
người lao động, giữ vững thị trường xuất khẩu, đồng thời mở thêm nhiều điểm bán
hàng tại thị trường nội địa. Ngày 25/04, Cơng Ty CP Sài Gịn Food xác lập kỷ lục
Nồi Lẩu Lớn Nhất Việt Nam. Cũng trong năm 2012, Sài Gòn Food đã động thổ xây
dựng thêm phân xưởng sản xuất thứ 3 và tung ra thị trường Việt Nam hai dòng sản
phẩm mới là: cháo bổ dưỡng và cá một nắng (sử dụng cơng nghệ sấy lạnh).
Ngồi ra Sài Gòn Food còn là nhà cung cấp sản phẩm sơ chế cho Aeon từ năm
2007. Đến năm 2013, Sài Gòn Food chính thức cung cấp sản phẩm hồn chỉnh để
Aeon phân phối trực tiếp vào các hệ thống siêu thị tại thị trường Nhật.
Tháng 7 năm 2014, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vinh dự nhận được chứng
nhận là nhà sản xuất sản phẩm thương hiệu “Top Value” cho Aeon.
Tính đến tháng 11 năm 2014, Sài Gịn Food cung cấp cho thị trường Nhật Bản
bình quân 500 tấn thành phẩm mỗi tháng với hơn 40 chủng loại mặt hàng cao cấp,
trong đó Aeon là một trong những đối tác thân thiết và lâu năm.
Ngày 19 tháng 6 năm 2015 Sài Gịn Food đón nhận danh hiệu “Sản Phẩm Tiêu
Biểu” tại Triển lãm – Hội chợ “Tôn Vinh Hàng Việt 2015” tổ chức tại Thành phố
Hồ Chí Minh cho hai sản phẩm: cá Saba Hấp và Cháo tươi đóng gói sườn ngũ sắc.
Ngày 14 tháng 11 năm 2015, Sài Gòn Food vinh dự đón nhận giải thưởng
Bơng Lúa Vàng Lần 2 – 2015 được tổ chức bởi Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển
Nông Thôn tổ chức cho sản phẩm cháo tươi bổ dưỡng.
Tại thị trường nội địa, Sài Gòn Food là một trong những nhà cung cấp thực
phẩm đông lạnh hàng đầu Việt Nam với đa dạng chủng loại mặt hàng có chất lượng
11


cao, tiện dụng cho người tiêu dùng. Sản phẩm của Sài Gịn Food có mặt trên tất cả
các hệ thống siêu thị lớn nhỏ trong cả nước. Sự khác biệt mang tính cạnh tranh cao

của Sài Gịn Food là sản phẩm luôn mới lạ, độc đáo, chất lượng ổn định và ln
minh bạch với người tiêu dùng: Sài Gịn Food mạnh dạng cam kết với người tiêu
dùng về mặt hàng sản phẩm đông lạnh 100% đủ trọng lượng sau rã đơng.
“Cơng ty Cổ phần Sài Gịn Food ngay từ khi thành lập năm 2003 đã có định
hướng phát triển song song hai thị trường: thị trường Xuất khẩu và thị trường Nội
địa. Trải qua 11 năm dù cho có những lúc biến động, có những lúc thăng trầm nhưng
nhìn chung cơng ty Sài Gịn Food vẫn tăng trưởng bình quan mỗi năm trên 20%
minh chứng cho chiến lược phát triển hai thị trường là rất đúng đắn, hiện nay chúng
tôi tự hào là một nhà cung cấp thực phẩm có đẳng cấp, có thương hiệu tại thị trường
Nhật cũng như thị trường Việt Nam” trích bài trình bày của bà Lê Thị Thanh Lâm –
PTGĐ Công ty Cổ Phần Sài Gịn Food.

Hình 1.1: Logo Sài Gịn Food
1.2.

Địa điểm xây dựng

12


Hình 1.2: Địa điểm xây dựng nhà máy
Năm 2004 - 2005: công ty mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình
Chánh, Tp Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2.
Khu công nghiệp Vĩnh Lộc với vị trí cách trung tâm Tp Hồ Chí Minh 15 km,
cách sân bay Tân Sơn Nhất 8 km và cách cảng Sài Gịn 17 km. Với vị trí địa lý
thuận lợi cả về giao thông đường bộ lẫn đường thủy và đường hàng khơng, cơng ty
cổ phần Sài Gịn Food dễ dàng vận chuyển xuất nhập hàng hóa, nguyên vật liệu từ
các nước và trong nước về nhà máy đồng thời xuất khẩu sản phẩm sang thị trường
nước ngồi.
Khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc là một khu công nghiệp với số lượng công nhân

khá lớn, xung quanh lại là các khu dân cư đơng đúc do đó việc giới thiệu sản phẩm
của doanh nghiệp đến người lao động, người tiêu dùng gặp rất nhiều thuận lợi, góp
phần vào việc mở rộng thị trường, nâng cao doanh thu của doanh nghiệp.
1.3.

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

13


Hình 1.3: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng 3
Chú thích: Mũi tên là biểu thị đường đi của nguyên liệu và bán thành phẩm.
Thuyết minh đường đi của nguyên liệu và bán thánh phẩm: Cá nguyên
liệu từ trong kho theo hành lang cấp nguyên liệu đông được đưa đến phịng rả đơng.
Tại đây, cá được rả đơng để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Sau đó cá
được đưa vào khu vực chế biến: rửa, đánh vảy, cắt vây, kiểm xương, ngâm nước
muối,.. Sau đó, cá được đưa vào tủ đơng nhằm mục đích bảo quản trong khi chờ
đem đi khè. Khi nhiệt độ cá đạt yêu cầu, cá được đem đến phòng khè. Bán thành
phẩm sau khè được vận chuyển đến khu vực cấp đông, cấp đông bằng băng chuyền
IQF. Từ đầu ra của băng chuyền IQF, bán thành phẩm được đưa vào kho lạnh bảo
quản trong khi chờ ca sau chế biến tiếp.
1.4.

Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và

xuyên suốt, từng thành viên được phân cơng rõ ràng, tránh sự chồng chéo giữa các
phịng ban.

14

Hội đồng quản trị
Tổng giám đốc

Phó tổng giám
đốc nội chính

Phó tổng giám
đốc kinh doanh

Phòng cơ điện

P.Kinh doanh xuất
nhập khẩu&CƯ

Vận hành máy
Bán hàng
Bảo trì–sữa chữa
P.Tổ chức nhân sự
Quản trị hành
chánh
Nhân sự

Phó tổng giám
đốc sản xuất

Mua hàng
Nhiệm vụ XNK

P.Đảm bảo
chất lượng
Kiểm soát
hệ thống

Xúc tiến tiếp
thị

Bán hàng

Kiểm
nghiệm

QLSX phân
xưởng 1

Nghiên cứu
và phát
triển sản
phẩm

QLSX phân
xưởng 2

Quản lý kho
Chăm sóc khách
hàng

P.Kế tốn tài chính

Kế tốn

Tài chính

Quản lý mạng

Giám sát
hoạt động
kiểm sốt
chất lượng

QLSX nội địa
Cấp đơng

Thiết
lập,triển
khai,cải
tiến quy
trình chế
biến

Hình 1.4: Sơ đồ tổ chức cơng ty SG FOOD
15


1.4.1.
-

Tổng giám đốc

Tổng giám đốc là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại công ty,
điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu
và tuân thủ các quy định pháp luật, được quyền phân cơng hoặc ủy quyền cho
phó tổng giám đốc, quyết định bổ nhiệm, phân công các trưởng, phó phịng.

-

Hoạch định các mục tiêu từng thời kỳ để thực hiện chính sách và đảm bảo sự
phát triển của cơng ty.

-

Chủ trì cuộc họp, phê duyệt các thủ tục ban hành.

-

Xây dựng và phát triển kế hoạch hành động, thực hiện các mục tiêu được hội
đồng quản trị duyệt.

-

Xây dựng, củng cố phát triển thương hiệu.

-

Báo cáo tình hình hoạt động, báo cáo quyết toán hàng tháng, quý, năm của
công ty cho hội đồng quản trị.

-

Thực hiện các văn bản do hội đồng quản trị ban hành.

1.4.2.

Phó tổng giám đốc

 Phó tổng giám đốc nội chính
-

Chấp hành các văn bản do hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công
việc do tổng giám đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.

-

Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc và hội đồng quản trị về các việc được
phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực
hiện.

-

Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.

-

Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào
tạo tuyển dụng.

-

Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản

lý các chi phí cấu thành hàng tháng.

-

Quản lý tài sản hữu hình, cơng tác phịng cháy chữa cháy (PCCC), an tồn
lao động.

16


-

Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng công trình xây dựng trong tồn
Cơng ty.

-

Quản lý tình hình sử dụng tồn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc
thiết bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả.

-

Quản lý việc cập nhập thơng tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước,
pháp lệnh có liên quan đến người lao động.

 Phó tổng giám đốc sản xuất
-

Chấp hành các văn bản do hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công
việc do tổng giám đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình.

-

Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu
của ban giám đốc và hội đồng quản trị.

-

Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo
sự phân cơng của tổng giám đốc. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê
chi phí.

-

Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của tổng giám đốc
và các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong tồn cơng ty theo
sự phân cơng của tổng giám đốc.

-

Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả
hoạt động của sản xuất kinh doanh trong nước.

 Phó tổng giám đốc kinh doanh
-

Chấp hành các văn bản do hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công
việc do tổng giám đốc phân cơng trong phạm vi quyền hạn của mình.

-

Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc và hội đồng quản trị về các việc được
phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các cơng việc do mình thực
hiện.

-

Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu
của ban giám đốc và hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt
động kinh doanh và phân tích số liệu.

17


-

Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản
lý các chi phí cấu thành giá thành hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện
pháp thống kê chi phí.

-

Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch tốn kế
tốn.

-

Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác
quản lý tài chính.

-

Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong tồn bộ cơng ty phù
hợp với quy định của pháp luật.

-

Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển
chứng từ, thống kê phân tích - hạch tốn và quản lý chi phí của tồn cơng ty.

-

Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo ban giám đốc và hội đồng
quản trị.

-

Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của tổng giám đốc
và các hoạt động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia cơng.

1.4.3.

Chức năng và nhiệm vụ của các phịng ban

 Phịng cơ điện
-

Chức năng: Tổ chức và quản lý việc vận hành, sữa chữa, bảo trì toạn bộ hệ
thống máy móc thiết bị điện và cơ sở hạ tầng của công ty.

-

Nhiệm vụ: Theo dõi vận hành và cập nhật các thong số, chế độ làm việc của
máy móc và thiết bị, hệ thống lạnh, hệ thống lò hơi, hệ thống cấp nước, hệ
thống xử lý nước thải. Quản lý và theo dõi vận hành hệ thống lưới điện tồn
cơng ty. Chế tạo và thay thế phụ tùng hoặc các chi tiết máy móc thiết bị đơn
giản. Tổ chức huấn luyện, thao duyệt cơng tác PCCC, xử lý các tình huống
khẩn cấp về PCCC, theo dõi giám sát cơng trình xây dựng, lắp đặt máy móc
thiết bị tồn cơng ty.

 Phịng tổ chức nhân sự
-

Chức năng: Thực hiện chức năng tổ chức, quản lý lao động, hành chánh, văn
thư.
18


-

Nhiệm vụ: Tổ chức đành giá trình độ nhân viên và nhu cầu về nguồn lực, tổ
chúc tuyển dụng, tổ chức đánh giá khen thưởng thi đua, chấm công, trả
lương, chế đọ nghỉ lễ, nghĩ phép theo quy định của nhà nước. Chấp hành qui
định và báo với người lao động về bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, thuế thu
nhập cá nhân. Giả quyết các tình huống tranh chấp lao động, khiếu kiện kỹ
thuật lao động. Quản lý và duy trì các cơ sở vật chất và điều kiện làm việc
cần thiết cho mọi hoạt động của công ty, quản lý và cung cấp thơng tin trong
tồn cơng ty.

 Phòng kỹ thuật HACCP

-

Chức năng: Tổ chức các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm phòng
ngừa các mối nguy hiểm.

-

Nhiệm vụ: Cải tiến quy trình chế biến. Giám sát kiểm tra chất lượng sản
phẩm về hàng sản xuất tại nhà máy, hàng xuất-nhập. Quản lý, kiểm soát hệ
thống chất lượng theo tiêu chuẩn ISO và HACCP. Kiểm tra chất lượng hóa
chất, nghiên cứu phát triển, triển khai mặt hàng mới. Liên hệ, làm việc với cơ
quan chức năng về các vấn đề liên quan đến kỹ thuật chất lượng sản phẩm.

 Phòng quản lý chất lượng
-

Chức năng: Tiếp nhận và thực hiện kế hoạch sản xuất từ phòng nghiệp vụ.
Quản lý năng suất và điều động năng lực phục vu sản xuất. Quản lý thành
phẩm, bán thành phẩm, phế phẩm, vật tư phục vụ sản xuất và kiểm tra chất
lượng sản phẩm. Khai thác hiệu quả sử dụng thiết bị động: sản lượng cao
nhất với chi phí thấp nhất.

-

Nhiệm vụ: Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên từng công đoạn sản xuất và
hạn chế mức thấp nhất sản phẩm không phù hợp trên dây chuyền. Triển khai
sản xuất theo dõi điều chỉnh tiến độ sản xuất. Phối hợp với phòng kỹ thuật
HACCP trong việc triển khai kế hoạch sản xuất, phối hợp với các đơn vị khác
trong công việc triển khai sản xuất hàng mẫu. Hỗ trợ phòng cơ điện trong
cơng tác bão trì, bão dưỡng, sữa chữa thiết bị di động.

 Phòng nghiệp vụ kinh doanh
19


-

Chức năng: Lập kế hoạch kinh doanh, xúc tiến hoạt động tiếp thị, bán hàng,
cung ưng nguyên phụ liệu, vật tư-bão trì và quả lý kho.

-

Nhiệm vụ: Xây dựng chính sách và mục tiêu kinh doanh từng thời kỳ theo
chiến lược chung. Tổ chức các hoạt động thu mua nguyên liệu. Tổ chức bán
hàng, chăm sóc hàng hóa, thử mẫu và tiêu thụ sản phẩm. Lập kế hoạch sản
xuất và theo dõi tiến độ sản xuất cho từng đơn hàng. Đàm phán và tổ chức
thực hiện hợp đồng. Phối hợp với phịng kế tốn theo dõi việc thanh tốn hợp
đồng, cơng nợ mua và bán hàng.

 Phịng kế tốn tài chính
-

Chức năng: Quản lý nghiệp vụ kết tốn, quản lý tài sản, quản lý tài chính.

-

Nhiệm vụ: Thực hiện nghiệp vụ kế toán (tổ chức báo cáo thuế, thu chi thanh
tốn các loại). Lập kế hoạch tài chính, báo cáo thống kê kịp thời theo đúng
quy định, chế độ của nhà nước. Phân tích số liệu kết tốn, thực hiện các báo
cáo quyết toán hiệu quả hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đột xuất của

ban giám đốc.

 Phòng quản lý sản xuất
-

Chức năng: Tổ chức và quản lý việc thực hiện sản xuất xuyên suốt từ
nguyên liệu đến thành phẩm.

-

Nhiệm vụ:
 Tổ chức triển khai và thực hiện sản xuất.
 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên từng công đoạn sản xuất và hạn chế
đến mức thấp nhất sản phẩm không phù hợp trên dây chuyền.
 Kiểm tra chất lượng hàng xuất – nhập tại kho công ty.
 Kiểm tra chất lượng hóa chất – phụ gia.
 Quản lý năng suất và kiểm soát định mức chế biến cho từng công đoạn,
từng loại mặt hàng.
 Theo dõi và quản lý định mức kinh tế theo sự phân công của ban tổng
giám đốc, phân tích nguyên nhân và biện pháp khắc phục để đảm bảo
định mức thực tế không vượt định mức chuẩn đã được duyệt.
20


Giám đốc

PGĐ phụ
trách PX2

Tổ

trưởng

ĐHSX,
KCS,
Tổ trưởng

Tổ
trưởng

ĐHSX

PGĐ phụ
trách PX1
ĐHSX

Tổ
VSCN
& Pgiặt
BHLĐ

KCS, Tổ
trưởng

Tổ
cấp
đông

Tổ
nội
địa

Tổ
sữa
chữa

Tổ SX
PX2

KCS, Tổ
trưởng

Tổ SX
PX1

Hình 1.5: Sơ đồ tổ chức phịng quản lý sản xuất
 Giám đốc:
-

Phạm vi quản lý: Hoạt động của phân xưởng sản xuất.

-

Trách nhiệm chung:
 Thực hiện các nghiệp vụ quản lý sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm.
 Quản lý, phân công và huấn luyện nhân viên trong bộ phận thực hiện
công việc theo chức năng và nhiệm vụ.

-

Quyền hạn:

 Quyết định sản xuất đơn hàng nào tùy thời điểm, tình hình nguyên liệu
thực tế.
 Quyết định tăng ca và làm thêm giờ.
 Điều động cán bộ, cơng nhân, máy móc thiết bị trong phân xưởng.
 Được quyền khen thưởng và kỷ luật cấp phân xưởng.
 Được quyền đề xuất tuyển dụng lao động, kế hoạch đào tạo cho cán bộ,
công nhân.
 Xác nhận hàng dạt, phế liệu thanh lý ra khỏi phân xưởng.
21


 Đề xuất kế hoạch bảo trì.
 Yêu cầu vận hành các thiết bị đông tùy theo điều kiện sản xuất thực tế.
-

Nhiệm vụ:
 Quản lý sản xuất:
+ Bố trí nguồn nhân lực sản xuất (nhân sự, máy móc thiết bị) và triển khai

sản xuất theo đúng thông báo sản xuất đã được phê duyệt.
+ Theo dõi và điều chỉnh kịp thời tiến độ sản xuất và định mức nguyên liệu
sử dụng.
+ Phối hợp với phỏng cơ điện để khai thác một cách hiệu quả thiết bị phục
vụ sản xuất.
+ Phối hợp với các phòng ban trong việc triển khai sản xuất hàng mẫu, sản
xuất thử.
+ Hỗ trợ phòng cơ điện thực hiện cơng tác bảo dưỡng, bảo trì, sữa chữa
máy móc thiết bị phục vụ sản xuất.
+ Quản lý thành phẩm, bán thành phẩm, phế phẩm, vật tư phục vụ sản xuất.
+ Quản lý lao động và kiểm tra công tác chấm công tại bộ phận phụ trách.

 Quản lý chất lượng sản phẩm:
+ Triển khai công tác kiểm tra chất lượng nguyên liệu vật tư khi nhận, kiểm
tra chất lượng của bán thành phẩm, thành phẩm trong quá trình sản xuất.
+ Quản lý chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm trước khi nhập kho.
 Xây dựng mục tiêu hoạt động và lập kế hoạch thực hiện. Chịu trách nhiệm
về việc hoàn thành các mục tiêu được ban tổng giám đốc giao và việc tuân
thủ chính sách chất lượng, nội quy, quy chế đã ban hành.
 Thực hiện các nhiệm vụ đột xuất do ban tổng giám đốc giao.
-

Tiêu chuẩn hồn thành cơng việc:
 Hiệu quả sản xuất và tiến độ giao hàng đúng kế hoạch.
22


 Báo cáo số liệu phải chính xác và kịp thời.
 Các chi phí được quản lý chặt chẽ và đúng định mức.
 Thành phẩm đảm bảo chất lượng đúng theo quy trình sản xuất.
 Đảm bảo an tồn lao động và tài sản cơng ty.
 Phó giám đốc:
-

Phạm vi quản lý: Hoạt động của phân xưởng sản xuất theo phân công của
giám đốc.

-

Trách nhiệm chung: Quản lý nhân sự, chi phí, năng suất, chất lượng sản
phẩm tại phân xưởng được phân công phụ trách.

-

Quyền hạn:
 Điều hành các hoạt động trong phạm vi phụ trách.
 Chủ động giải quyết các vấn đề thuộc lĩnh vực chuyên môn theo sự phân
công của ban tổng giám đốc và giám đốc.
 Xem xét, phối hợp các phòng liên quan cải tiến quy trình chế biến phù
hợp và đảm bảo chất lượng.
 Xem xét, phối hợp các phòng liên quan về các biện pháp khắc phục các
điểm khơng phù hợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP, kế hoạch
HACCP.
 Đề xuất với giám đốc, ban tổng giám đốc về khen thưởng, nâng hạ lương,
kỷ luật đối với nhân viên, cơng nhân tồn nhà máy.
 Được quyền phối hợp với các bộ phận trong công ty thực hiện các kế
hoạch được ban tổng giám đốc phê duyệt.

-

Nhiệm vụ:
 Điều hành, tổ chức, quản lý các hoạt động của khu vực sao cho hợp lý và
hiệu quả.
 Phân cơng cơng việc, hướng dẫn, kiểm sốt và hỗ trợ các line sản xuất
thuộc phạm vi quản lý.

23


 Theo dõi và giám sát việc thực hiện các định mức lao động, năng suất, sản
lượng sản xuất.
 Theo dõi và giám sát việc sử dụng nguyên vật liệu, điện nước, hóa chất,

cơng cụ, dụng cụ hợp lý.
 Thẩm tra các kết quả kiểm tra giám sát của KCS đảm bảo sản phẩm an
toàn vệ sinh thực phẩm (theo tiêu chuẩn HACCP, BRC, ISO).
 Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho cán bộ
điều hành, KCS, cán bộ tổ hàng tháng.
 Truy tìm nguyên nhân và đề xuất với trưởng bộ phận các biện pháp khắc
phục, phòng ngừa ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
-

Tiêu chuẩn hồn thành cơng việc:
 Sản lượng sản xuất, chất lượng sản phẩm của khu vực đảm bảo theo kế
hoạch.
 Sắp xếp nhân sự phục vụ sản xuất hợp lý, khoa học, kịp thời và khơng
lãng phí.
 Phát hiện và báo cáo kịp thời các điểm không phù hợp liên quan đến chất
lượng sản phẩm.
 Đảm bảo sản phẩm thuộc phạm vi quản lý đạt chất lượng, đạt định mức.

 Cán bộ điều hành:
-

Phạm vi quản lý: Hoạt động của phân xưởng sản xuất theo phân công của
ban giám đốc phòng.

-

Trách nhiệm chung: Quản lý và điều hành trong khu vực sản xuất được
phân công.

-

Quyền hạn:
 Điều hành các hoạt động trong phạm vi phụ trách.
 Chủ động giải quyết các vấn đề thuộc lĩnh vực chuyên môn theo sự phân
cơng của ban giám đốc phịng.
 Đề xuất cải tiến quy trình chế biến phù hợp và đảm bảo chất lượng.
24


 Đề xuất với ban giám đốc phòng về các biện pháp khắc phục các điểm
không phù hợp với quy trình chế biến, SSOP, GMP, kế hoạch HACCP.
 Đề xuất với ban giám đốc phòng về khen thưởng, nâng hạ lương, kỷ luật
đối với nhân viên, công nhân thuộc phạm vi phụ trách.
 Được quyền phối hợp với các bộ phận trong công ty thực hiện các kế
hoạch được ban giám đốc phòng triển khai.
-

Nhiệm vụ:
 Điều hành, tổ chức, quản lý các hoạt động của khu vực sao cho hợp lý và
hiệu quả.
 Phân công công việc, hướng dẫn, kiểm soát và hỗ trợ các tổ sản xuất
thuộc phạm vi quản lý.
 Theo dõi và giám sát việc thực hiện các định mức lao động.
 Theo dõi và giám sát việc thực hiện nguyên vật liệu, công cụ, dụng cụ hợp
lý, hiệu quả.
 Thẩm tra các kết quả kiểm tra giám sát của KCS đảm bảo sản phẩm an
toàn vệ sinh thực phẩm (theo tiêu chuẩn HACCP, BRC, ISO).
 Đánh giá chất lượng, năng suất lao động và xếp loại thi đua cho cơng
nhân hàng tháng.
 Truy tìm ngun nhân và đề xuất với ban giám đốc phòng các biện pháp

khắc phục, phòng ngừa ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

-

Tiêu chuẩn hồn thành cơng việc:
 Năng suất lao động của khu vực đảm bảo theo kế hoạch.
 Sắp xếp nhân sự phục vụ sản xuất hợp lý, khoa học, kịp thời và khơng
lãng phí.
 Phát hiện và báo cáo kịp thời các điểm không phù hợp liên quan đến chất
lượng sản phẩm.
 Đảm bảo sản phẩm thuộc phạm vi quản lý đạt chất lượng, đạt định mức.

 KCS:
25