RT trainer guide unit11 VN 16 04 14

BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
CÓ TRÁCH NHIỆM

Nguồn ảnh:
/>

Những nét chính

Mục tiêu:
Kết thúc bài học này học viên có thể:

•

Mô tả ý nghĩa và tầm quan trọng của phát triển bền vững trong kinh doanh dịch vụ ăn
uống

•

Thực hiện các quy định trách nhiệm môi trường trong kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm

Chủ đề

các hoạt động thực tiễn sử dụng ít năng lượng, sử dụng nước đúng mực và giảm thiểu chất

trách nhiệm

Giải thích tầm quan trọng của việc tìm nguồn cung ứng và cung cấp thực phẩm và các sản

2.Quản lý các nguồn tài nguyên hiệu quả hơn
3.Tìm nguồn cung ứng thực phẩm có trách

phẩm ăn uống bền vững

4.Chăm sóc khách hàng và cộng đồng

thải

•
•

1.Tìm hiểu kinh doanh dịch vụ ăn uống có

Giải thích cách thực hiện trách nhiệm xã hội trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

nhiệm


BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM

ChỦ đỀ 1. Tìm hiỂu kinh doanh dỊch vỤ ăn uỐng có trách nhiỆm

Nguồn ảnh:
/>

Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống

Nhà hàng

Quán Bar

++Dịch

Dịchvụ
vụtiệc
tiệc

Quán Cà phê

Câu lạc bộ

Quầy thức ăn

Nguồn ảnh:
/> />

Phần không thể thiếu trong tổng thể sản phẩm du Iịch

•

Doanh thu cho chính phủ

•

Tạo công việc và thu nhập

•

Hỗ trợ các chiến lược kinh tế xã hội

•

Lựa chọn sinh kế khả thi cho nhiều người

•






Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống đóng góp giá trị thế nào


Câu đố nhanh

Trong năm 2010 uớc tính ngành dịch vụ ăn uống tại Việt Nam đóng góp bao
nhiêu tiền vào ngân sách?
Thêm điểm: và nó được kỳ vọng tăng trưởng thêm bao nhiêu phần trăm vào
năm 2015?

a) US$ 10,000 triệu
b) US$ 16,000 triệu
c) US$ 22,000 triệu
d) US$ 27,000 triệu


Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam

Giá trị: triệu US$

LOẠI HÌNH

2005

2009

2010

100% giao hàng tại nhà/mang đi
Quán Café / quán bar
Nhà hàng dịch vụ trọn vẹn
Đồ ăn nhanh

2015
1.2

34.5

965.4

1,909.0

2,079.5

3,053.3

8,953.7

12,597.5

13,638.7

20,307.6

179.4

338.4

383

670.6

6,249.5

10,144.5

10,753.7

13,184.7

7.6

33.4

42.3

155.7

16355.6

25022.8

26898.4

37406.4

Nhàn hàng tự phục vụ
Quầy thức ăn đường phố
Dịch vụ tiêu thụ pizza
Tổng

Nguồn : Euromonitor Internatonal 2012, Consumer Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA


Tỷ lệ đóng góp doanh thu trong khối kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam
năm 2010

Fast food*; 0.02 Cafés / bars; 0.08
Full-service restaurants; 0.51
Street stalls / kiosks; 0.40

Nguồn: Euromonitor Internatonal 2012, Consumer
Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA


Đặc điểm chính của ngành dịch vụ ăn uống ở Việt Nam

•
•
•
•
•

•

Chi phối bởi các nhà hàng và những người bán thức ăn đường phố
Chủ yếu là các cơ sỏ nhỏ được điều hành và sở hữu bởi các hộ gia đình
Dùng nhiều lao động là phụ nữ và thanh niên
Là lựa chọn sịnh kế tốt vì chi phí đầu tư ban đầu thấp
Là mối quan tâm đáng kể của khách du lịch
Ẩm thực là sản phẩm du lịch ưu tiên của Tổng cục Du lịch

Nguồn ảnh:
/>

Thảo luận:
Xét về khía cạnh tiêu cực, ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống đã gây ra những
ảnh hưởng xấu hay thách thức gì?


Những thách thức của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch có trách
nhiệm
Bán động vật quí hiếm

và hoang dã

Lãng phí

ng
Điêu kiện lao độ

Công bằng
Thương mại

Vệ sinh thực phẩm
Đóng góp thay
Kỹ năng nghề

đổi khí hậu
Nguồn ảnh:
/> /> /> /> /> /> />

Các khu vực mục tiêu du lịch có trách nhiệm trong ngành dịch vụ ăn uống
Đơn vị sản xuất

• Nông dân
• Thợ săn

Đơn vị cung ứng
& phân phối

• Nhà sản xuất
• Vận chuyển

•

Săn
Săn bắn
bắn đông
đông vật
vật hoang
hoang dã
dã quí

quí hiếm
hiếm

•
•
•
•

Điều
Điều kiện
kiện lao
lao động
động
Tác
Tác động
động biến
biến đổi
đổi khí
khí hậu
hậu từ
từ nhập
nhập khẩu
khẩu thực
thực phẩm
phẩm
Thương
Thương mại
mại Công
Công bằng
bằng (Fair

(Fair Trade)
Trade)
Mua
Mua động
động vật
vật hoang
hoang dã
dã quí
quí hiếm
hiếm

•
•
•
•
•

Đơn vị bán lẻ

• Nhà hàng
• Quán Cafe
• Thức ăn đường phố
• etc

Điều
Điều kiện
kiện lao
lao động
động
Kỹ

Kỹ năng
năng bao
bao gồm
gồm vệ
vệ sinh
sinh thực
thực phẩm
phẩm
Thương
Thương mại
mại Công
Công bằng
bằng
Bán
Bán động
động vật
vật hoang
hoang dã
dã quí
quí hiếm
hiếm
Quản
Quản lý
lý chất
chất thải
thải

Người tiêu dùng

• Địa phương

• Khách du lịch

•
•

Uống
Uống có
có trách
trách nhiệm
nhiệm
Tiêu
Tiêu thụ
thụ động
động vật
vật hoang
hoang dã
dã quí
quí hiếm
hiếm hoặc
hoặc được
được bảo
bảo vệ
vệ


Hậu quả của việc kinh doanh dịch vụ ăn uống thiếu trách nhiệm và thiếu bền
vững
Khu vực ảnh hưởng
HOẠT ĐỘNG

Quản lý chất thải kém

Vệ sinh thực phẩm kém

Mua hàng nhập khẩu

Trả giá hàng hóa không công

•

$

HẬU QUẢ

Ô nhiễm, có thể giảm giá trị đời sống vùng biển, có thể ảnh hưởng sức khỏe dân địa phương và khách du lịch, giảm tính hấp dẫn





cuả điểm đến

•

Có thể ảnh hưởng sức khỏe dân địa phương và khách du lịch,

•

Hạn chế phát triển kinh tế địa phương, tác động biến đổi khí hậu do tiêu thụ nhiên liệu khi vận chuyển



•

Hạn chế khả năng của nông dân địa phương trang trải chi phí sản xuất, giảm thu nhập cuả người sản xuất, đẩy mạnh sự nghèo đói





làm hỏng uy tín các đơn vị kinh doanh và điểm đến

các vùng nông thông, hạn chế phát triển xã hội

bằng

Đào tạo kỹ năng hạn chế cho









•

Dịch vụ khách hàng kém, lãng phí cao, yêu cầu giám sát nhân viên nhiều hơn, việc thay thế nhân viên cao hơn





•

Hạn chế phát triển kinh tế xã hội, ảnh hưởng an ninh, an toàn cho nhân viên, giảm năng suất lao động





nhân viên

Điều kiện lao động kém

$ ảnh hưởng kinh tế ảnh hưởng môi trường  ảnh hưởng xã hội


?
•
•
•

•
•
•
•

•

•
•

cộng đồng
Chăm sóc khách hàng và

Ứng dụng vệ sinh thực phẩm
Gắn kết với cộng đồng
Mang lại môi trường an ninh và an toàn

có trách nhiệm
Nguồn cung ứng thực phẩm

Sản phẩm ăn và uống có nguồn gốc bền vững
Sử dụng các loại thực phẩm theo mùa và ở địa phương
Tuân thủ các nguyên tắc mậu dịch công bằng
Khuyến khích dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe

nguyên hiệu quả hơn
Quản lý các nguồn tài

Thực hành sử dụng ít năng lượng
Sử dụng nước một cách khôn khéo
Giảm thiểu chất thải từ nhà bếp

Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm nghĩa là gì?


• Năng suất và đạo đức của nhân viên được cải thiện


• Hạn chế hiện tượng giảm lợi nhuận do chi phí hoạt
động cao và mất lợi thế cạnh tranh


• Sẵn sàng với các quy định luật pháp mới


• Sự trung thành của khách hàng tăng lên

Lợi ích của doanh nghiệp nếu kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm


BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM

CHỦ ĐỀ 2. QUẢN LÝ CÁC NGUỒN TÀI NGUYÊN HIỆU QUẢ HƠN

Nguồn ảnh::
/>

Các nhóm yếu tố cần tập trung chủ yếu để đạt đến sự bền vững trong kinh doanh dịch
vụ ăn uống

Rác

Nước

Năng lượng


Các yếu tố chính để giảm rác, tiêu thụ năng lượng và nước

Các yếu tố
Trang thiết

bên ngoài

bị

Kiểu Cách
sử dụng

Giảm tiêu thụ năng lượng, nước và phát sinh rác thải


4 lý do tại sao giảm năng lượng, nước và rác lại quan trọng

Tài chính. Bạn đang vứt tiền đi

Môi trường. Bạn đang làm hỏng quá trình sinh thái quan trọng mà có
thể ảnh hưởng sức khỏe con người

Cộng đồng. Bạn đang tạo ra căng thẳng cho

nguồn cung về nước và

năng lượng của cộng đồng địa phương và lãng phí nguồn tài nguyên trong

việc sản xuất các sản phẩm không được sử dụng đầy đủ

Kinh doanh. Bạn đang không đáp ứng mong đợi của người tiêu
dùng.


Tại sao chúng ta cần giảm tiêu thụ năng lượng

Tổng năng lượng thiết yếu cung cấp đã

Tăng gấp đôi
trong 35 năm
trên toàn thế giới

16,000
Tỷ đô la
Đầu tư cần thiết để thỏa mãn nhu cầu năng lượng
của thế giới đến năm 2030


Tại sao chúng ta cần giảm tiêu thụ nước?

2%

> 4 tỷ người

Lượng nước trên trái đất là từ băng tan

< 1%
Sống trong các quốc gia

Nguồn nước là sạch

khan hiếm nước

có thể sử dụng được

300

cuộc xung đột xảy ra
Lượng nước tiêu thụ

nguyên nhân từ các vấn đề
nguồn nước

> 97%
Lượng nước trên trái đất là nước mặn không uống
được

đã tăng

4 lần
Trong vòng 50 năm qua trong khi dân số chỉ tăng gấp
đôi


Tại sao chúng ta cần giảm thiểu phát sinh rác ?

2600 tấn
Rác được phát sinh ở Hà Nội mỗi ngày

Rác được tái chế

<10%

trên thế giới

Số lượng rác được sinh ra ở
Châu Á Thái Bình Dương sẽ
tăng

5.3 kg
Rác được sản sinh trung bình một
người một ngày

Gấp đôi
đến năm 2030


Câu đố nhanh!

Chi phí về năng lượng chiếm bao nhiêu phần trăm trong tổng chi phí dịch vụ
tiệc ở Vương quốc Anh?

a) 1-3%
b) 4-6%
c) 7-9%
d) >10%