công nghệ sản xuất kẹo cứng

GV: PHẠM TRỌNG KHOA

MỤC LỤC
Mục lục...............................................................................................1
Lời mở đầu ............................................................................................ 2
I. PHÂN LOẠI KẸO ............................................................................ 3
II. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA KẸO ............................................. 5
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI KẸO ................................. 6
III.1. Kẹo cứng ............................................................................. 6
III.2. Kẹo mềm .............................................................................. 14
III.3. Kẹo dẻo ................................................................................ 18
I. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CNSX KẸO ............................ 21

IV.1. Thiết bò phối liệu, hòa tan đường, gia nhiệt sơ bộ ............. 21
IV.2. Nồi nấu kẹo ......................................................................... 23
IV.3. Thiết bò trộn ......................................................................... 27
IV.4. Thiết bò băng chuyền làm nguội ......................................... 29
IV.5. Thiết bò trộn nhân ............................................................... 29
IV.6. Thiết bò nạp nhân ............................................................... 30
IV.7. Lăn côn ................................................................................ 31
IV.8. Máy vuốt .............................................................................. 31
IV.9. Máy tạo hình ....................................................................... 32
IV.10. Thiết bò làm nguội kẹo viên .............................................. 33

1


GV: PHẠM TRỌNG KHOA

Lời mở đầu
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn

sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng
3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu
chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho
ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan
rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở
qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lónh vực thương mại thì
công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào
bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú
và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày
càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ
được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vò trí
quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.

2


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
I. PHÂN LOẠI KẸO :
Kẹo gồm nhiều loại, nếu phân loại theo hàm lượng nước thì gồm có:
Loại kẹo
Hàm lượng nước, %
Kẹo cứng
≤3
Kẹo dẻo
4–5
Kẹo mềm
5 – 20
Trong thực tế, người ta thường dựa vào các đặc điểm của kẹo như hình

dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính
chất vật lý để đặt tên cho từng loại kẹo.

3


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
Bảng 1: Phân loại các nhóm, chủng loại kẹo
Nhóm
Kẹo cứng

Chủng
Kẹo cứng hoa quả
Kẹo cứng bơ
Kẹo cứng tinh dầu

Kẹo mềm

Kẹo mềm tinh bột
Kẹo mềm agar

Kẹo dẻo

Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm gelatin
Kẹo mềm albumin
Kẹo cao su

Kẹo có nhân

Kẹo mè xửng
Kẹo nhân bột quả
Kẹo nhân bột hạt thơm
Kẹo nhân rượu

Kẹo chocolate

Kẹo thuốc

Kẹo có nhân khác
Chocolate thuần chất
Chocolate có nhân
Kẹo dinh dưỡng
Kẹo kháng sinh

4

Loại
Quýt, chanh, dứa,
chuối, táo, nho,…
Bơ sữa, bơ dừa, bơ
cacao, cà phê,…
Bạc hà, hoa hồng, hoa
quế, hạnh nhân,…
Quýt, chanh, nho, vải,
bí đỏ,…
Quýt, chanh, dứa,
sữa,…
Quýt, chanh, dâu,…
Quýt, dâu,…

Cam, quýt, dứa, sữa,…
Bạc hà, chanh, cam
thảo,…
Quýt, chanh, dâu,
dứa,…
Lạc,
hạnh
nhân,
vừng,…
Rượu rhum, whisky,
rượu nho,…
Chocolate, bơ, sữa,…
Hạnh nhân, caramen,
mứt quả,…
Sinh tố A, B, C,…
Penicilin, biomicin,…


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
II.GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA KẸO:
Kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, cơ thể người hấp thu dễ dàng. Kẹo
chứa nhiều chất cần thiết nhất cho cơ thể như carbon hydrat, chất béo,
albumin, chất khoáng, sinh tố,… Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng
trong các loại kẹo có khác nhau.
1.Carbon hydrat:
Các disaccharide là loại chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại
kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại
khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu loại đường này
khá dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong các loại kẹo. Các loại kẹo

thường được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường
chuyển hóa, nên chứa nhiều glucose và fructose. Trong một số loại kẹo mềm
hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí đến trên 35%. Kẹo sữa,
kẹo bơ chứa nhiều lactose.
Như vậy, đường chiếm vai trò và vò trí quan trọng trong kẹo. Đường là
một trong những nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể con người.
2. Chất béo:
Chất béo cũng có tương đối nhiều trong các loại kẹo. Lượng bơ trong
chocolate có thể đạt 40% trở lên. Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vò chất béo
gấp hai lần so với đường. Do đó, ăn kẹo chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được
khá nhiều năng lượng tiêu hao của cơ thể. Chất béo trong kẹo đã được nhũ
hóa giúp cơ thể hấp thu dễ dàng.
3. Albumin:
Albumin là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bò thiếu hụt trong
cơ thể. Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự
thiếu hụt của cơ thể người cả về số lượng lẫn chất lượng. Nguồn albumin trong
kẹo gồm có albumin động vật như sữa, trứng; albumin thực vật như lạc, vừng…
Các nguồn này thường đồng thời tồn tại. Trẻ em, phụ nữ có thai, người ốm có
thể dùng nhiều kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây, phần lớn các nhà máy kẹo đã sản xuất nhiều loại
kẹo dinh dưỡng. Đặc điểm của các loại kẹo này là có thêm một lượng nhất
đònh các sinh tố và khoáng cần thiết cho cơ thể. Ví dụ: cho vitamin C vào kẹo
cứng hoa quả, vitamin A, B, D vào kẹo bơ, kẹo sữa, các chất khoáng như
canxi, photpho, sắt… vào kẹo mềm. Kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ sung quan
trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính không
cung cấp đầy đủ. Chính vì vậy mà các loại kẹo này không những là thực phẩm
thông thường mà còn là thuốc điều trò một số bệnh suy dinh dưỡng.
5

GV: PHẠM TRỌNG KHOA
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI KẸO
III.1. Kẹo cứng
Đặc trưng của kẹo cứng là tính chất cứng, dòn. Tính chất này chủ yếu là
do hàm lượng nước và khối chất rắn vô đònh hình của kẹo cứng quyết đònh.
Nguyên liệu chủ yếu để làm kẹo cứng là saccharose.
Phối liệu:
Chất ngọt không những có quan hệ đến hương vò của chế phẩm mà còn
quyết đònh thành phần hóa học và tính chất vật lý của chế phẩm. Theo nguyên
lý sản xuất kẹo cứng, việc phối hợp các chất ngọt chính là xác đònh tỷ lệ thích
hợp nhất giữa chất kết tinh và chất chống kết tinh. Ở đây, ta sử dụng
saccharose và mật tinh bột.
Vai trò của mật tinh bột: tạo ra dung dòch ổn đònh không kết tinh và làm
tăng hàm lượng chất khô so với dùng saccharose tinh khiết. Mặt khác việc sản
xuất kẹo từ hàm lượng đường cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm
có hàm lượng chất khô >97% mà không bò hồi đường. Tuy nhiên vấn đề này
có thể giải quyết nhờ sử dụng mật tinh bột, đó là nhờ mật tinh bột có thể tạo
cho dung dòch độ nhớt cao hơn so với saccharose tinh khiết, điều này giúp làm
giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi
vậy một dung dòch có độ nhớt cao (mà người ta gọi là trạng thái “đặc giả”û của
kẹo đường) sẽ ngăn cản sự kết hạt và có tác dụng làm cho kẹo có tính dẻo để
chế biến tiếp.
Muốn xác đònh chính xác tỷ lệ giữa saccharose và mật tinh bột phải quy
đònh hàm lượng đường khử (chất chống kết tinh) cuối cùng trong sản phẩm.
Tùy theo sự biến đổi các điều kiện nguyên liệu, khí hậu, thao tác, bao gói, bảo
quản… hàm lượng đường khử có thể điều chỉnh trong khoảng 12 – 18%. Hàm
lượng đường khử trong kẹo bao gồm đường khử đưa vào và lượng đường khử
do saccharose bò chuyển hóa trong quá trình sản xuất. Do đó, trong quá trình
sản xuất cần khống chế pH để đạt được lượng đường khử mong muốn.
Hòa tan đường

Dùng một lượng nước ít nhất để hòa tan hoàn toàn saccharose tinh thể
trong một thời gian ngắn nhất. Nếu hòa tan không triệt để, những hạt đường
nhỏ còn sót lại sẽ là nguyên nhân phát sinh sự kết tinh trở lại khi dung dòch ở
trạng thái quá bão hòa (sự cố này xảy ra đối với nồi nấu kẹo chân không).

6


GV: PHẠM TRỌNG KHOA

Đường kính

Mật tinh bột

Phối liệu
Hòa tan
Loc
Gia nhiệt sơ bộ
Bốc hơi chân không
Làm nguội
Chất màu
Hương liệu
Chất điều vò

Trộn đều
Tao hình
Làm nguội
Chon keo
Làm bóng
Gói

Bảo quản

Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng theo phương pháp nấu chân không

7


GV: PHẠM TRỌNG KHOA

Khi hoà tan đường cần chú ý:
• Nhiệt độ nước dùng hòa tan đường: nhiệt độ càng cao, tốc độ hòa
tan đường càng nhanh, tốt nhất là 800C.
• Lượng nước dùng hòa tan đường: khoảng 1/3 khối lượng đường cần
hòa tan là thích hợp nhất. Nếu ít nước quá thì hòa tan không hết. Nếu hòa tan
với lượng nước quá nhiều thì sẽ hòa tan triệt để nhưng tốn nhiều thời gian và
năng lượng để làm bốc hơi nước, ảnh hưởng hiệu suất nồi nấu kẹo, ngoài ra
còn làm tăng lượng đường khử và khiến kẹo dễ chảy.
• Thời gian hoà tan đường là 8410 phút. Hàm lượng chất khô
0
75478 Bx.
• Để tăng cường độ hòa tan của đường nên khuấy trong thời gian hòa
tan đường.
Lọc
Khi dung dòch đường sôi phải kòp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi
nhiều dung dòch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp
chất có trong dòch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu.
Lưới lọc bằng kim loại không gỉ (thép, inox…), ít bò ăn mòn, khoảng 120
2
lỗ/cm .
Gia nhiệt sơ bộ

Hàm lượng chất khô của dung dòch đường hòa tan hoàn toàn khoảng
80% trở xuống, nếu đưa vào nấu kẹo ngay sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất sử
dụng của các nồi nấu kẹo, nhất là đối với các nồi nấu kẹo chân không (làm
tăng thời gian nấu kẹo). Nhưng nếu gia nhiệt kéo dài thì cũng ảnh hưởng
không tốt (có thể có hiện tượng kết tinh hay đường saccharose bò phân giải).
Do đó, gia nhiệt là một khâu không thể thiếu được trong quá trình nấu kẹo
chân không nhưng phải khống chế các điều kiện dưới đây:
• Thời gian gia nhiệt: 10 –14phút
• Nhiệt độ cao nhất: 115 –1180C
• Hàm lượng chất khô: 86 – 88%
• Độ pH=5
• Tốc độ khuấy: 30 vòng/phút
Nấu kẹo
Sau khi gia nhiệt sơ bộ, dung dòch đường được cô đặc đến hàm lượng
chất khô đạt 97%, ta sẽ thu được khối kẹo cứng. Đó là quá trình nấu kẹo. Ở
đây, ta thực hiện nấu kẹo ở điều kiện chân không.
Yêu cầu kỹ thuật của khối kẹo sau khi nấu:

8


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
Sau khi ra khỏi buồng bốc của thiết bò nấu chân không, nhiệt độ của
khối kẹo khoảng 11041300C và phải đạt những yêu cầu sau:
• Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đục thể hiện sự hồi đường.
• Màu sắc vàng tươi (nếu dùng mật) hoặc hơi sẫm (nếu dùng đường
chuyển hoá).
• Độ ẩm [ 3%.
• Hàm lượng đường chuyển hoá [20%.
• Cần phải dẻo ở nhiệt độ tạo hình và các công đoạn gia công khác,

có nghóa là có khả năng chòu được lực kéo dài để tạo ra hình dạng bất kì.
Thành phần hoá học của khối kẹo:
• Saccharose:
58%
• Dextrin:
20%
• Glucose:
10%
• Fructose:
3%
• Maltose :
7%
• Độ ẩm:
2%.
Sau khi gia nhiệt, hỗn hợp được tiếp tục được gia nhiệt trong ống xoắn
lên nhiệt độ cao trong thời gian ngắn rồi đưa qua buồng bốc chân không để cô
đặc ở nhiệt độ thấp hơn. Ta phải qua giai đoạn nấu trong ống xoắn để rút ngắn
thời gian cô đặc chân không và tăng năng suất của thiết bò chân không do
chênh lệch nhiệt độ cao từ buồng đốt vào thiết bò chân không làm ẩm càng
bốc hơi mãnh liệt.
Các thông số yêu cầu của quá trình nấu chân không:
• Áp suất hơi trong buồng đốt: 546 atm
• Nhiệt độ siro trong buồng đốt: 13541400C
• Thời gian đốt nóng: 245 phút
• p suất chân không: 6804700 mmHg
• Thời gian nấu chân không: không quá 5 phút.
Làm nguội
Sau khi đạt được độ chất khô mong muốn, nhiệt độ của khối kẹo tương
đối cao, còn mang tính chất của lưu thể, đồng thời saccharose vẫn có thể kết
tinh trở lại dễ dàng. Muốn cho khi tạo hình viên kẹo không bò biến dạng hoặc

không lại đường mà vẫn có tính dính thì phải kòp thời làm nguội một cách
nhanh chóng.
Người ta thường sử dụng cách làm nguội bề mặt, tức là đổ khối kẹo lên
mặt bàn làm bằng tôn tấm có độ bóng thích hợp. Bàn tôn rỗng, có nước lạnh
chảy liên tục bên trong, hấp thu nhiệt của khối kẹo trên mặt bàn tỏa ra làm
cho khối kẹo được làm nguội nhanh chóng.
9


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
Nguyên tắc làm nguội:
Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc với bề mặt
làm nguội bao giờ cũng phải gập vào giữa lòng khối kẹo. Lật gập nhiều lần
cho đến khi toàn bộ khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng và đều đặn. Lật gập
không đúng sẽ dẫn đến hiện tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ quá mức
sinh nứt nẻ mà nhiệt độ trong lòng khối kẹo còn rất cao.
Trôïn:
Quá trình trộn (màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vò,
chất phụ gia…) có thể được thực hiện ngay trong quá trình làm nguội khi nhiệt
độ của khối kẹo khoảng 105 – 110 0C. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột
rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hòa
tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh. Các hương liệu không nên cho
vào quá sớm tránh bò bay hơi, nhưng cũng không nên cho vào quá muộn, vì khi
nhiệt độ thấp, độ dính của khối kẹo tăng, khó khăn cho việc phân bố. Ngay
sau khi cho các chất vào lập tức lăn trở khối kẹo để chúng phân bố đều trong
toàn bộ khối kẹo.
Vai trò của các chất phụ gia, hương liệu, chất điều vò:
• Acid thực phẩm :
Thường dùng acid hữu cơ tinh thể hoà tan khá trong nước, có khả
năng chuyển hoá yếu và không bay hơi ở t0=1200C (nhiệt độ ra khỏi thiết

bò nấu chân không).
Làm cho khối kẹo có vò chua ngon, thường dùng với kẹo không nhân
và có nhân. Thường dùng acid citric, acid tartric. Hàm lượng acid cho kẹo
có nhân là 4415g/kg khối kẹo, loại kẹo cứng không nhân cho nhiều hơn có
thể tới 15g/kg khối kẹo.
• Tinh dầu, hương liệu:
Làm cho khối kẹo có mùi thơm đặc trưng của từng loại kẹo.Có thể cho
4 ml tinh dầu và 0,5 g vani vào 1 kg sản phẩm.
• Phẩm màu:
Làm tăng vẻ đẹp cho khối kẹo. Để phẩm màu phân bố đều trong
khối kẹo cần dùng phẩm màu ở dạng dung dòch có nồng độ 5410%, lọc qua
rây có đường kính lỗ là 0,440,5 mm. Lượng dung dòch chất màu cho vào
khối kẹo phụ thuộc vào khả năng nhuộm màu của chất màu và màu sắc
của khối kẹo.

10


GV: PHẠM TRỌNG KHOA

Chất điều vò:
Chất điều vò có tác dụng làm tăng hương vò của chế phẩm. Người ta
cho muối vào để làm giảm bớt độ ngọt của kẹo. Tỉ lệ là 2 ‰ (2 kg muối
cho 1 tấn kẹo tinh).
• Chất phụ gia:
Chất chống oxy hóa, chất chống hỏng… có mục đích là bảo quản làm
kẹo không bò biến đổi phẩm chất.
Ngoài ra, sau khi khối kẹo qua khỏi nồi nấu có thể trộn trong máy trộn
riêng rồi mới chuyển qua làm nguội.
Tạo hình

Mục đích của tạo hình là tạo thành những viên kẹo riêng biệt và có
hình dạng nhất đònh.
Gồm 3 giai đoạn:
• Lăn:
Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa
khối kẹo về dạng hình chóp (hình côn), sau đó mới vuốt thành băng được.
Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4
hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng
quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp.
Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy
vuốt. Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 345 cm đi tiếp vào máy
vuốt.
• Vuốt:
Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu.
Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2
bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của
băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng
1,542 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình.
• Tạo hình
Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường
nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp,
đồng đều, không bò chảy cũng như nứt nẻ.
Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp.
Vì nếu nhiệt độ cao quá, khối kẹo mềm, dễ linh động, khó tạo hình hoặc nếu
có thành hình thì kẹo cũng dễ bò biến dạng. Nếu nhiệt độ quá thấp, khi vừa
chuyển thành dạng rắn đã bò mất ngay tính keo quánh làm bề mặt kẹo không
hoàn chỉnh, dấu khuôn không rõ ràng,…
•

11

GV: PHẠM TRỌNG KHOA
Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.
Chú ý:
Các công đoạn lăn, vuốt, tạo hình phải luôn đồng bộ về hoạt động.
Độ nghiêng của các trục côn, tốc độ của máy vuốt và máy dập được
điều chỉnh thích hợp, đồng bộ để kẹo thành phẩm có kích thước, hình dáng ổn
đònh.
Làm nguội
Mục đích: Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bò biến dạng về trạng thái vô
đònh hình cứng, dòn và ít bò biến dạng.
Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 654700C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính
dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 404450C,
lúc đó kẹo dòn, cứng và không bò biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản.
Làm nguội được thực hiện bằng cách thổi không khí lạnh lên bề mặt
kẹo. Đầu tiên làm lạnh trên băng chuyền hẹp của máy tạo hình, sau đó
chuyển sang băng chuyền rộng. Chiều rộng của băng chuyền hẹp là 648 cm,
chiều dài phụ thuộc chiều dài của phân xưởng, giới hạn 4430 m. Tốc độ của
băng chuyền hẹp cần phải bằng tốc độ động của kẹo nếu không kẹo sẽ bò kéo
dài, dính lại nhau và biến dạng.
Trong dây chuyền sản xuất bán cơ giới, có thể thay băng chuyền rộng
bằng máng rung, máng này đặt nghiêng về hướng chuyển động của kẹo.
Không khí làm lạnh tỏa trên bề mặt máng, nhiệt độ không khí trong giới hạn
124140C, độ ẩm thích hợp 60%.
Trong dây chuyền sản xuất liên tục, người ta thường dùng thiết bò rung
2 hoặc 5 tầng loại đóng kín để làm nguội kẹo. Thường dùng nhất là loại 2 tầng
vì dễ làm vệ sinh và sửa chữa.
Chọn kẹo
Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bò biến dạng

không đúng qui cách, bò hồi đường, bò bể… nếu không máy gói dễ bò sự cố (cán
kẹo, đứt nhãn…) cũng như không đạt yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa
vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại.
Làm bóng:
Mục đích:
Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước bảo vệ kẹo
tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo.
Nguyên liệu dùng làm bóng:
Chất làm bóng: là hợp chất gồm sáp + parafin + dầu thực vật với tỉ lệ 1:1:2.
• Nhiệt độ chất làm bóng là 654700C.
• Thường dùng dầu dừa, dầu bông, dầu hướng dương.
12


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
•

Tỉ lệ chất làm bóng là 0,841,0 kg/tấn kẹo.

Gói kẹo:
Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút
ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 200C, độ ẩm tương đối
60% trở xuống.
Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp
giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn.
Các vật liệu bao gói thường dùng là:
• Giấy chống ẩm.
• Giấy in nhãn hiệu.
• Giấy không thấm chất béo.
• Túi polyetylen.

Các loại giấy kim loại có tác dụng rất tốt, sau đó là giấy tráng parafin,
màng mỏng polyetilen cũng có tác dụng chống ẩm tương đối tốt.
Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150g,
200g hoặc 1 kg.
Bảo quản:
Nhiệt độ bảo quản thường không quá 18oC. Độ ẩm của không khí
khoảng 75%.
Nếu đảm bảo điều kiện trên thì thời gian bảo quản của một số kẹo là:
Tên kẹo
Kẹo cứng không nhân đựng trong thùng sắt
tây
Kẹo cứng nhân mật ong, nhân quả cây, nhân
trứng có gói giấy
Kẹo nhân rượu có bao gói
Kẹo nhân thơm có gói giấy
Kẹo nhân sữa có bọc áo không gói giấy
Kẹo có áo chocolate
Kẹo có nhân béo

13

Thời gian bảo quản
(tháng)
6
6
3
2
3
4
3

GV: PHẠM TRỌNG KHOA

III.2. Kẹo mềm:
Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm, xốp, đàn hồi chứa nhiều nước, trong
suốt hoặc nửa trong suốt. Kẹo mềm có nhiều loại. Tất cả các loại kẹo mềm
đều được tạo thành từ một loại keo kết hợp với nước, đường kính, mật tinh bột,
đường chuyển hóa, acid, hương liệu… Do đó tuỳ theo tính chất của chất keo
được sử dụng và hàm lượng khác nhau về đường kính, acid, nước mà các loại
kẹo mềm có những đặc điểm khác nhau.
Ví dụ:
• Kẹo mềm làm từ tinh bột hoặc tinh bột biến tính thì ít xốp, độ
trong suốt tương đối thấp.
• Kẹo mềm làm từ gelatin thì trong suốt, dẻo, đàn hồi.
• Kẹo mềm làm từ pectin thì mềm, trong, có hương từ quả tươi.
• Kẹo mềm làm từ agar thì rất quánh và hàm lượng nước cao.
Quy trình công nghệ sản xuất kẹo albumin:
Ngâm bột lòng trắng trứng:
Trước khi làm kẹo albumin, phải ngâm bột lòng trắng trứng vào nước.
Sau khi ngâm, lòng trắng trứng sẽ trở lại trạng thái keo dính ban đầu. Dưới tác
dụng đánh trộn của máy khuấy trộn có tốc độ cao, dung dòch lòng trắng trứng
sẽ trở thành lớp bọt hấp phụ màu trắng.
Thời gian ngâm tương đối dài, thường bắt đầu ngâm trước khi sử dụng 8
giờ.
Lượng nước dùng ngâm thường bằng 3- 4 lần lượng bột lòng trắng
trứng. Nước chỉ cần hơi nóng, nếu quá nóng albumin sẽ bò phân hủy hoặc bò vi
sinh vật phá hỏng gây nên ôi hỏng. Tốt nhất là ngâm xong phải dùng ngay,
vừa dùng vừa ngâm bổ sung.
Ngâm xong phải đặt ở nơi có nhiệt độ thấp thoáng mát.

Phối chế siro albumin:
Các điểm chủ yếu của việc phối chế siro albumin:
Ngâm 2,5 kg bột lòng trắng trứng với 5 kg nước trong 8 giờ.
Hòa tan trước lượng mật chuyển hoá và đường kính và tiếp tục gia nhiệt
đến 118 – 1190C.Cho mật tinh bột vào nồi của máy đánh trộn, rót dung dòch
đường đã gia nhiệt vào, cho máy đánh trộn chạy 5 phút với tốc độ trung bình.
Sau đó cho dòch albumin đã ngâm sẵn vào, tiếp tục cho máy đánh trộn chạy 15
phút với tốc độ cao, cho đến khi tạo thành siro albumin có bọt màu trắng. Để
tăng cường tính ổn đònh của lớp bọt hấp phụ của siro albumin có thể thêm một
lượng pectin thích đáng vào siro trong quá trình phối chế. Thời gian giữa quá

14


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
trình phối chế và sử dụng siro albumin không được quá lâu, phối chế xong nên
dùng ngay, nếu không sẽ biến chất, làm mất tác dụng cần có của siro albumin.
Tạo bọt:
Nếu không dùng siro albumin, phải tạo bọt cho dòch albumin đã ngâm
đủ thời gian rồi mới sử dụng. Đổ dòch albumin vào nồi của máy đánh trộn, cho
máy chạy với tốc độ nhanh, làm cho dung dòch albumin sủi bọt trắng và dày.
Tất cả các thùng chứa dòch albumin và máy đánh trộn đều phải giữ gìn sạch
sẽ, không để dính dầu mỡ và acid. Thời gian đánh trộn để tạo bọt tùy theo
chiều cao của lớp bọt. Điều này có liên quan đến chất lượng lòng trắng trứng,
cách ngâm và thao tác tạo bọt. Thường thời gian tạo bọt là 10- 15 phút.
Nấu kẹo:
Nấu kẹo là quá trình dùng nước hòa tan đường kính, mật tinh bột hoặc
đường nha rồi lọc và tiếp tục cô đặc đến nồng độ 92 – 95%. Sau đó, đánh trộn
với dòch albumin đã tạo bọt để tạo nên khối kẹo albumin. Thao tác hòa tan và
lọc tương tự như kẹo cứng.

Tùy theo công thức và phương pháp chế biến, nhiệt độ nấu kẹo cũng
khác nhau. Mức độ chênh lệch thường từ 1 –3oC .
Trong quá trình sản xuất, do phẩm chất mật tinh bột, đường nha không
ổn đònh, không đảm bảo được yêu cầu và nhiệt độ nấu kẹo, nên thực tế thường
dùng phương pháp nấu phân đoạn, tức là chia nước đường đã hòa tan và lọc
sạch làm 2 hoặc 3 phần để đưa vào đánh trộn 2 hoặc 3 đợt. Hoặc nấu riêng 2/3
hoặc 3/4 lượng mật tinh bột và đường nha đến nhiệt độ tương đối thấp, 1/3
hoặc ¼ lượng còn lại nấu chung với đường kính ở nhiệt độ cao hơn và lần lượt
đưa vào đánh trộn 2 hoặc 3 lần. Bằng phương pháp này sẽ thu được chế phẩm
có màu sắc sánh hơn, cấu trúc khối kẹo cũng tốt hơn.

15


GV: PHẠM TRỌNG KHOA

Bột lòng trắng trứng

Mật tinh bột

Đường kính

Ngâm

Hòa tan

Tạo bọt

Lọc

Nấu

Dòch Albumin

Xirô kẹo 1

Đánh trộn

Bổ sung xirô

Bơ
Chất điều vò
Nhân quả
Hương liệu

Đánh trộn

Làm nguội

Cân

Tạo hình

Gói kẹo

Bao gói to

Thành phẩm

16

Xiro kẹo 2


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
Nhiệt độ nấu kẹo tương ứng với từng lần đánh trộn thường được qui
đònh như sau:
Thứ tự đánh trộn
Nhiệt độ nấu kẹo, 0C
Đánh trộn lần thứ nhất
110 – 113
Đánh trộn lần thứ hai
132 - 135
Đánh trộn:
Quá trình này là quá trình vừa cho siro đã nấu đến nồng độ nhất đònh
vào nồi của máy đánh trộn đã có sẵn một lượng nhất đònh dòch albumin đã tạo
bọt, vừa cho máy chạy với tốc độ nhanh nhất để đánh trộn thật đều. Khi toàn
bộ siro đã cho vào hết vẫn tiếp tục đánh trộn cho đến khi có khối kẹo trắng
bóng, mòn.
Tốc độ cho siro vào nồi đánh trộn phải chậm và đều đặn, không cho
vào quá nhanh tránh hiện tượng albumin vón cục khi quá nóng, làm mất tác
dụng tạo bọt và tạo xốp của nó.
Phương pháp làm kẹo albumin từ siro albumin tương đối đơn giản, chỉ
cần có siro đường và siro albumin vào nồi đánh trộn, tiến hành đánh trộn
khoảng 15 phút sẽ thu đựơc khối kẹo albumin.
Trong quá trình rót dung dòch vào nồi đánh trộn có thêm các phụ liệu
như bơ sữa bột, nhân quả, hương liệu… Lúc này tốc độ đánh trộn nên điều
chỉnh chậm lại. Sau khi trộn đều phải đưa đi làm nguội ngay.
Làm nguội:
Kẹo albumin có nhiều lỗ hổng, xốp nên tương đối khó làm nguội. Sau

khi đổ khối kẹo lên ván làm nguội, phải cào bằng phẳng cho nguội đến 70 –
800C rồi dùng dao cắt thành từng tấm hình chữ nhật và tiếp tục làm nguội đến
400C.
Tạo hình:
Các tấm kẹo làm nguội xong được cán thành tấm phẳng có độ dày 1 cm
và cắt thành viên theo kích thước quy đònh bằng bộ máy cắt: máy cắt dọc và
mắy cắt ngang.
Khi cắt kẹo nếu dính dao có thể rải đều lên mặt tấm kẹo một hỗn hợp
tinh bột và đường bột để chống dính.
Chọn và bao gói:
Kẹo ra khỏi máy cắt phải lập tức tung rời ra, nếu để lâu kẹo sẽ dính lại
thành cụm, tạo thành phế phẩm. Những viên kẹo biến dạng loại ra để nấu vào
mẻ sau.

17


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
Kẹo thành hình xong phải gói ngay, tránh để ẩm ướt. Do kẹo albumin
mềm và xốp nên dung lượng của mỗi hộp không nên quá nhiều, mặt khác nên
dùng loại hộp can chắc chắn, chòu được sức nén. Dù là gói nhỏ hoặc bao gói to
đều phải bảo đảm kín, chặt, trong quá trình vận chuyển đường dài và tiêu thụ
ở vùng nóng bức không bò ảnh hưởng nghiêm trọng.
III.3. Kẹo dẻo:
Tính chất đặc trưng của kẹo dẻo là rất dẻo, đàn hồi, nhai lâu không
dính răng, không có bã và đượm hương hơn bất cứ loại kẹo nào khác.
Loại kẹo dẻo tiêu biểu nhất là kẹo cao su.
Kẹo cao su có đặc tính mềm, dẻo, mòn và đàn hồi là do có chứa đủ
lượng chất keo tự nhiên hoặc keo tổng hợp. Hàm lượng chất keo thường là 20
– 25% khối lượng sản phẩm. Đặc tính của loại keo này khác với các chất keo

thực phẩm thông thường: đó là một chất keo kỵ nước, nhai lâu không bò nước
bọt hòa tan, giữ nguyên tính dẻo và đàn hồi từ đầu đến cuối.
Chất dẻo thường dùng là polyacetat etylen. Polyacetat etylen là một
resin cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ hóa mềm, có tính dẻo và tan trong dung môi
hữu cơ. Phân tử lượng của polyacetat etylen lớn hay nhỏ sẽ quyết đònh đặc tính
của chất keo. Đặc tính của chất keo lại trực tiếp ảnh hưởng đến tính đàn hồi,
mềm, dẻo, trơn, bóng nhẵn của kẹo cao su.
Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cao su:
Chế tạo keo tổng hợp:
™ Xửø lý chất độn:
Cân một phần cao su trắng tinh chế với 4 phần sáp trắng. Thái cao su
trắng thành từng viên nhỏ mỗi cạnh 2 cm và rửa sạch bằng nước trong. Cho
sáp trắng vào nồi hai vỏ có cánh khuấy và đốt bằng hơi, gia nhiệt cho toàn bộ
sáp trắng chảy ra, duy trì áp suất hơi ở 4 kg/cm2 và khuấy liên tục. Sau đó cho
cao su trắng vào, cao su trắng sẽ nở ra và mềm dần do tác dụng của nhiệt.
Dùng gáo lưới vớt ra và nghiền nhỏ, sau đó lại cho vào nồi tiếp tục gia nhiệt
để tăng cường quá trình hóa lỏng.
Sau khi toàn bộ cao su trắng đã tan hết, đổ ra các khay sắt đã rải sẵn
canxi cacbonat để làm nguội. Nếu vì lạnh quá mà cao su đông cứng trở lại,
phải gõ vào đáy khay cho rơi ra và đưa đi cắt thành viên nhỏ.
™ Làm kẹo:
Đập vụn một lượng polyacetat etylen rồi cho vào nồi hai vỏ có cánh
khuấy để gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất 3kg/cm2.
Khi resin đã mềm phải có cánh khuấy chạy ngay với tốc độ 38 vòng/
phút, từ từ cho chất tăng dẻo vào, cho đến khi cho hết thì ngưng khuấy trộn.
18


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
Tiếp tục cho chất độn đã xử lý vào và gia nhiệt cho mềm, sau đó cho cánh

khuấy chạy để trộn đều các loại vật liệu, đồng thời đậy nắp nồi để bảo ôn.
Khi toàn bộ vật liệu đã tan hết, ngừng gia nhiệt và khuấy trộn, cho ra
khay đã rải sẵn canxi cacbonat để làm nguội. Sau đó gõ đáy khay cho rơi ra, ta
được keo tổng hợp để làm kẹo cao su. Nếu cần dự trữ phải đóng gói cẩn thận
để bảo quản.
Làm kẹo cao su:
™ Trộn đều:
Cho keo tự nhiên hoặc keo tổng hợp đã thái nhỏ vào máy trộn kiểu nằm
có áo hơi để gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất 1 – 5kg/cm2. Khi keo mềm,
cho trục đánh trộn quay, đồng thời cho mật tinh bột đã gia nhiệt đến nóng
chảy vào máy trộn. Sau đó chia đường bột làm 3 phần và cho vào theo 3 lần
khác nhau để đánh trộn thật đều.
Muốn hương liệu phân bố đều khắp và hấp thu tốt, nên trộn trước hương
liệu với một ít bột đường cho thật đều và cho vào máy trộn đồng thời với khi
cho bột đường lần thứ ba.
Kẹo đầu đuôi và thứ phẩm của kẹo mẻ trước có thể cho vào đánh trộn
theo mẻ kẹo sau. Lượng đầu vào không được quá 10%.
™ Tạo hình:
Khối kẹo sau khi trộn đều được đưa đi tạo hình. Trước khi tạo hình, khối
kẹo được chia làm nhiều phần nhỏ để làm nguội.
Những tấm kẹo đã làm nguội được đưa vào máy nén, miếng kẹo dài từ
máy nén ra cho chiều rộng khoảng 18 cm, dày 1.5 cm, được cắt thành những
đoạn dài 30 cm. Trên mặt các thanh kẹo có thể rắc một lượng thích hợp hỗn
hợp tinh bột ngô và đường bột với tỷ lệ 2/8 để đỡ dính máy.
Phải điểu chỉnh cự ly giữa hai trục cán của máy cán, rồi điều khiển máy
để miếng kẹo chuyển động qua lại giữa hai trục cán: lần thứ nhất độ dày
khoảng 3 mm, lần thứ hai khoảng 1.5 mm. Kẹo từ máy cán ra được đặt lên bàn
gỗ để làm nguội tự nhiên, sau đó đưa đến máy cắt, cắt thành viên có kích
thước 70x20x1.5 mm.
Kẹo cắt xong cần phải chọn lựa để loại ra những viên không hoàn

chỉnh. Chính phẩm đem đi bao gói.
™ Bao gói:
Kẹo cao su thường được gói bằng hai lớp giấy. Lớp trong là giấy nhôm
hoặc giấy nhôm có lát màng mỏng, bên ngoài là lớp giấy dày có độ bóng cao
và in nhãn nhiều màu. Cứ 5 viên lại đïc gói bằng 1 tờ giấy sáp hoặc một tờ

19


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
Chất độn

Chất dẻo

Xử lý

Nghiền vụn
Chất tăng dẻo
Chất ổn đònh
Chất tăng ngọt

Làm mềm

Trộn đều
Làm mềm
Làm nguội

Mật tinh bột

Đường kính

Thái nhỏ

Gia nhiệt cho
lỏng

Nghiền nhỏ

Làm mềm

Qua rây

Đường bột

Trộn đều
Làm nguội
Cán thành
miếng
Tạo hình
Bao gói

Kẹo cao su

20

Thứ phẩm
Hương liệu


GV: PHẠM TRỌNG KHOA

giấy bóng kính và cứ 20 gói nhỏ này lại đóng vào một hộp carton trắng, mỗi
hộp nặng khoảng 300 g.
Kẹo cao su có thể gói thủ công hoặc gói máy, tùy theo điều kiện thiết
bò mà quyết đònh. Tốt nhất nên điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm tương đối của
phòng gói cho phù hợp với yêu cầu công nghệ, nhằm hạn chế kẹo hút ẩm với
mức thấp nhất cho quá trình gói, thường khống chế ở nhiệt độ 20- 250C và độ
ẩm tương đối 60%.
Nếu không có thiết bò điểu hòa ẩm độ, nên trang bò một tủ chống ẩm để
đặt sản phẩm vào đó và lấy ra bao gói dần. Dù gói thủ công hay gói bằng máy
đều đòi hỏi phải gói chặt và kín.
IV. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
KẸO:
IV.1. Thiết bò phối liệu, hòa tan đường và gia nhiệt sơ bộ:
Trong sản xuất kẹo cứng, cả ba giai đoạn: phối liệu, hòa tan đường, gia
nhiệt sơ bộ được thực hiện trong cùng một thiết bò.
™
Trường hợp hòa tan đường trong mật tinh bột đã gia nhiệt sơ bộ
bằng hơi rồi nấu hỗn hợp đó đến nồng độ cần thiết.
Sơ đồ thiết bò:
Hơi

Mật

Vỏ cách hơi

Siro
Nước lạnh
Nước ngưng

Hơi
Hơi
Đường

Ống phun hơi

Nước ra

Nấu nóng mật đến 600C rồi bơm vào thiết bò phối liệu. Sau đó cho
đường vào cùng lúc phun hơi nóng trực tiếp phía dưới thiết bò để hòa tan
đường. Lượng nước cho vào khoảng 17% so với đường.

21


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
Sau khi đường đã hòa tan, ta ngắt đường hơi qua ống phun và cho hơi
vào ống xoắn đặt trong lòng thiết bò (áp suất hơi từ 445 atm) để tiếp tục gia
nhiệt và nấu sơ bộ hỗn hợp mật đường đến hàm lượng chất khô 84486%.
Thời gian thực hiện một mẻ là 30 phút ( kể cả lọc ).
Hàm lượng đường khử trong siro kẹo chuẩn bò theo sơ đồ này là
12414% và hàm lượng đường khử tăng 445%.
™
Trường hợp hòa tan đường trong nước nóng rồi nấu với mật tinh
bột:
Hàm lượng nước dùng để hoà tan đường là 25430% khối lượng đường.
Sơ đồ thiết bò: ( the TBK- C )
Lúc đầu cho nước vào thiết bò có ống xoắn, sau đó cho hơi nóng vào
ống xoắn để đun nóng nước rồi cho đường vào thiết bò để hòa tan. Để tăng độ
hòa tan của đường, người ta lắp đặt thêm bộ phận khuấy, thời gian hòa tan từ

20430 phút. Trong thời gian này có một lượng nước bốc hơi và khi nhiệt độ đạt
tới 10841100C thì nồng độ của siro đường là 80%, khi đó ta cho mật vào siro
theo tỉ lệ xác đònh trước và nấu đến 11541170C để hàm lượng chất khô là
84486% rồi chuyển qua bộ phận lọc.
Thời gian thực hiện một
mẻ này mất 40445 phút ( kể cả
lọc ).
Hàm lượng đường khử
trong siro kẹo chuẩn bò theo sơ
đồ này là 13416% & hàm
lượng đường khử tăng 446%.
Nhận xét và so sánh:
Ta thấy dùng cách phối
liệu thứ nhất ưu điểm hơn vì
hàm lượng đường khử tăng ít
hơn đồng thời thời gian ngắn
hơn nên màu sắc của siro sáng
hơn, giá trò cảm quan tốt hơn.

22


GV: PHẠM TRỌNG KHOA

Thiết bò khác:
Đường cho vào qua phễu
rồi đi qua cân đònh lượng.
Đường, muối sau khi đònh
lượng xuống khay rung đi vào
lỗ nhập liệu của nồi trộn. Cùng

lúc đó nước đã được gia nhiệt
trước đến 800C được bơm vào
để trộn chung với đường. Khi
đạt được lượng nước yêu cầu
để hòa tan (17÷20% khối lượng
đường) thì bơm tắt. Hỗn hợp
đường, nước được đun bằng
ống xoắn đến sôi để hòa tan
thành dung dòch, giữ dung dòch
sôi và bốc hơi ẩm đến nhiệt độ
10841100C thì nồng độ của siro
dòch đường là 80%, khi đó ta bơm mật (đi theo đường ống giữa) vào siro
theo tỉ lệ xác đònh trước (1 : 4) và nấu đến 11541170C để hàm lượng chất
khô là 84486% rồi chuyển qua bộ phận lọc.
Lưới lọc bằng thép không gỉ, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 340,5
mm.
Sau khi lọc, siro được bơm vào thùng chứa tạm thời.
Thời gian thực hiện một mẻ này mất 20425 phút.
™

IV.2. Nồi nấu kẹo:
™
Thiết bò nấu vạn năng
(the TBK 50 ):
Thiết bò này được sử dụng khá
rộng rãi, có thể dùng nấu kẹo cứng,
kẹo mềm và nấu cả nhân kẹo, do đó
được mang tên vạn năng.
Cấu tạo: thiết bò gồm 2 ngăn
chảo: chảo phía trên có vỏ hơi và

cánh khuấy, chảo chân không ở phía
23


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
dưới.Toàn bộ thiết bò nằm trên một giá đỡ. Chảo phía trên liên hệ với chảo
phía dưới bằng cửa van nằm ở phần dưới chảo. Chảo phía dưới không có vỏ
hơi đốt, được nối với một bơm chân không qua bình ngưng tụ. Chảo phía dưới
gắn chặt vào chảo phía trên nhờ tấm đệm cao su. Cơ cấu thanh ngang có tác
dụng làm cho chảo phía dưới có thể gắn vào hoặc tách ra khỏi chảo phía trên.
Nguyên lý làm việc: cho nguyên liệu nấu kẹo (mỗi lần 50 kg) và hơi
nóng vào chảo phía trên (hơi nóng được cho vào dưới áp suất 546 atm), đồng
thời mở máy cho cánh khuấy làm việc. Hỗn hợp nguyên liệu ở chảo phía trên
nấu tới nhiệt độ 13541400C ứng với độ ẩm 546%. Sau đó đóng van nạp hơi và
ngừng khuấy để tránh hồi đường. Nối chảo dưới vào với chảo trên, mở bơm
chân không và dùng vôlăng nâng cao van giữa 2 chảo để khối kẹo chảy xuống
chảo dưới có độ chân không 700 mmHg. Thời gian chảy của khối kẹo xuống
là 2 phút. Trong chảo dưới, nước bốc hơi và nhiệt độ sôi hạ xuống. Tùy theo
độ chân không trong chảo mà độ ẩm còn lại của khối kẹo sẽ là 243%. Khi
khối kẹo đạt 11541250C qua 345 phút thì đưa ra khỏi thiết bò và làm lạnh
ngay.
Thời gian của cả quá trình nấu dung dòch trong thiết bò vạn năng là
18420 phút. Năng suất thiết bò là 800 kg khối kẹo/ca.
™
Thiết bò nấu chân không: ( continuous vacuum or atmospheric cookers )
Cấu tạo: gồm 2 phần:
Phần đốt nóng: bao gồm vỏ hình trụ hay gần giống, bên trong có 2 ống xoắn
đặt lồng nhau, bên ngoài có ống dẫn hơi bão hòa áp suất 546 atm.
Phần bốc hơi: là một hình trụ thẳng đứng được chia làm 2 phần, giữa 2 phần
có cửa van liên hệ và đầu cuối của phần bốc có van xả khối kẹo.

Ngày nay ở các nước tiên tiến thường dùng thiết bò chân không có 2 ống
xoắn đặt lồng vào nhau, đường kính ống 30/34 mm, chiều dài mỗi ống 33m, bề
mặt đốt nóng là 6,2 m2, năng suất nấu kẹo là 5 tấn/ca.
Đối với thiết bò nấu liên tục như hình vẽ thì năng suất là 100041500
kg/h.
Nguyên lý làm việc:
Siro caramen có độ ẩm 14416% nhờ bơm pittong đưa vào ống xoắn của
buồng đốt, đồng thời mở van nạp hơi cho hơi vào buồng đốt. Hơi nóng bao lấy
các ống xoắn và ngưng tụ. Phần hơi ngưng tụ được tháo ra liên tục qua ống
dẫn phía dưới buồng đốt. Trên buồng đốt có gắn các áp kế và van an toàn để
theo dõi áp suất không cho vượt quá qui đònh. Thời gian nấu trong ống xoắn
không được quá 242,5 phút. Siro sau khi qua các ống xoắn trong buồng đốt thì
được ống dẫn đưa vào buồng bốc chân không. Giữ độ chân không trong buồng
bốc là 680 mmHg nhờ bình ngưng tụ và bơm chân không nối với buồng bốc.
24


GV: PHẠM TRỌNG KHOA
Siro chảy xuống buồng bốc chân không phía trên. Khi lượng siro đạt khoảng
18420 kg thì mở van cho chảy xuống bình chứa phía dưới, còn hơi thứ và
không khí theo ống dẫn vào bình ngưng tụ. Tại bình ngưng tụ, hơi thứ được
làm lạnh bằng nước lạnh và không khí và nhờ bơm chân không hút ra ngoài.
Nhiệt độ của siro từ buồng đốt là 13541400C và vào buồng bốc hạ xuống còn
11041200C. tại buồng bốc nước tiếp tục bốc hơi đến 143%. Dung dòch đường ở
nồng độ chất khô cao ở điều kiện chân không rất dễ bò hồi đường, do đó khi
kẹo đạt độ ẩm thích hợp phải ngưng hệ thống tạo chân không, phá vỡ trạng
thái chân không trong nồi, xả kẹo ra để thực hiện giai đoạn tiếp theo. Qua 2
phút khối kẹo được xả ra ngoài và được làm lạnh ngay.

p suất hơi nóng có ảnh hưởng đến năng suất thiết bò và chất lượng

khối kẹo. Nếu tăng áp suất lên 8410 atm thì năng suất của thiết bò chân không
tăng rất nhiều và thu được khối kẹo có chất lượng tốt.

25