Tải bản đầy đủ (.doc) (39 trang)

Công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo i – công ty cổ phần bánh kẹo tràng an luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (402.48 KB, 39 trang )

1
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐÈ 2
Giới THIỆU CHUNG VÈ CÔNG TY CỎ PHÀN BÁNH KẸO TRÀNG AN 2
So’ đô tô chức hành chính của công ty 8
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 9
Các chất phụ gia, chất béo, bơ đều được nhập từ
nước ngoài về 10
II. 1.2.3. Hương liệu 13
Chất béo: 25 - 30% 16
Chất béo = 83% 17
w = 0,5% 17
t°n/c = 28 - 30°c 17
Độ ẩm: w< 18% 18
Muối Ao < 5% 18
Đường: 36,36% (200kg) 20
Nha: 54,54% (300kg) 20
Nước: 25% so với đường ( khoảng 50kg) 20
Nồng độ chất khô: 80 - 82% 21
2
Áp suất = 6 - 8kg /cm 27
Độ ẩm 6 - 8% 32
điện 34
11.3.3.1.
KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined.
ĐẶT VẤN ĐÈ
Trong những năm gần đây mức sống của người dân Việt Nam được nâng
cao rồ rệt. Vì vậy để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người dân, ngành sản
xuất thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh kẹo nói riêng ngày một phát
triển mạnh mè, sản phẩm ngày càng đa dạng hơn và chiếm một chỗ đứng vững
chắc trên thị trường trong việc cung cấp nguồn dinh dưỡng cho con người.


Ngành sản xuất bánh kẹo trong nước ngày một khởi sắc, từng bước tự
khẳng định mình và có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường, thay thế dần vị trí
hàng ngoại nhập, với những tên tuổi nổi tiếng như Kinh đô, bánh kẹo Tràng An,
bánh kẹo Hải Hà
Sự phát triển của ngành sản xuất bánh kẹo đã kéo theo một số ngành khác
cùng phát triến như đường, nha, tinh dầu và đem lại công việc cho nhiều người
cũng như đóng góp một lượng ngoại tệ không nhỏ cho nhà nước.
Hiện nay, nước ta có hàng trăm nhà máy sản xuất bánh kẹo lớn nhỏ khác
nhau đã tạo ra nhiều mẫu mã chủng loại cho người tiêu dùng lựa chọn.
Mỗi một công ty có một công nghệ sản xuất và thiết bị khác nhau. Cùng với
sự phát triển của khoa học công nghệ, các dây chuyền sản xuất ngày càng hiện đại
và tự động hóa cao. Dựa trên vốn kiến thức em đã học ở trường và thời gian thực
tập ở Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An, em xin trình bày một số hiếu biết của
mình về '.công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo I -Công
ty cố phần Bánh kẹo Tràng An.
Phần I:
Giới THIỆU CHUNG VÈ CÔNG TY CỎ PHÀN BÁNH KẸO
TRÀNG AN
1.1. Lịch sử phát triến của công ty Bánh kẹo Tràng An.
1.1.1. Tên gọi của công ty qua các thòi kì:
Công ty cố phần Bánh kẹo Tràng An là doanh nghiệp nhà nước, tiền thân là
“ Xí nghiệp công tư hợp doanh bánh kẹo Hà Nội” được thành lập sau ngày giải
phóng thủ đô. Với các tên gọi qua các thời kì:
- 18/04/1975: Xí nghiệp kẹo Hà Nội, thuộc Sở Công nghiệp Hà Nội, đóng tại
204 Đội cấn - quận Ba Đình - Hà Nội.
- 01/08/1989: Nhà máy Bánh kẹo Tràng An, gồm 2 cơ sở đóng tại
3
phường Quan Hoa và phường Nghĩa Đô - quận cầu Giấy - Hà Nội.
Được thành lập trên cơ sở sát nhập 2 xí nghiệp là kẹo Hà Nội và chế biến
bột Nghĩa Đô.

- 08/12/1992: Công ty Bánh kẹo Tràng An, đóng tại phố Phùng Chí Kiên
- phường Nghĩa Đô - quận cầu Giấy - Hà Nội.
- 01/10/2004: Chính thức cổ phần hoá theo quyết định của Ưỷ ban nhân dân
thành phố Hà Nội thành Công ty cố phần Bánh kẹo Tràng An. Trụ sở chính
đónh tại phố Phùng Chí Kiên - phường Nghĩa Đô - quận cầu Giấy - Hà Nội
Tên giao dịch quốc tế của công ty là: “ Trang An Joint Stock Company”.
1.1.2. Cơ sở vật chất của Công ty:
Với diện tích của toàn công ty là 28000m
2
, lúc đầu quy mô lao động của
công ty là 900 công nhân với hầu hết là lao động thủ công như cắt, dán, cán chỉ
dùng máy trong khâu trộn kẹo. Trong thời kì này, sản phẩm của công ty chưa
phong phú, chỉ có 3 đến 4 loại kẹo như kẹo tổng hợp, kẹo viên, kẹo lạc bơ
Năm 1991 Công ty bắt đầu đầu tư thiết bị máy móc như các dây chuyền kẹo
cứng Ba Lan, nồi cô chân không( trước kia là chảo than, nồi đồng). Thiết bị này
dùng hơi nóng cung cấp và định hình sản phẩm trên dây chuyền bán tự động. Do
vậy năng suất cũng như chất lượng tăng cao so với trước đây. So với sản phẩm của
các công ty cùng ngành như Bánh kẹo Hải Châu và Bánh kẹo Hải Hà thì chất
lượng tương đương nhưng lại bán chạy hơn ở các tỉnh lẻ và vùng nông thôn. Hiện
nay đây vẫn là thị trường chính của công ty.
Năm 1993 Công ty đầu tư một loạt thiết bị tự động của Cộng hoà Liên bang
Đức và cho ra sản phẩm kẹo hương cốm với chất lượng cao được mọi người yêu
thích. Sản phẩm có mặt không chỉ ở vùng nông thôn mà còn có ở các thành phố
lớn như Hà Nội, Huế, Đà Nang doanh thu của công ty đạt tới
4
1.1.3. Các sản phấm chính của công ty:
Bánh quế: Bánh quế Vani, Snack kem quế dừa, bánh kem quế sữa dừa.
75 tỉ đồng/năm. Nhờ vậy mà tốc độ phát triển tăng cao từ 15 đến 25%, sản
lượng đạt 5400 tấn/năm và đây là thời kì thịnh vượng của công ty. Hiện nay kẹo
hương cốm vẫn là một trong những sản phẩm chính của công ty và được nhiều

người ưa thích.
Hiện nay, Công ty rất chú trọng đầu tư về thiết bị công nghệ như:
Mua các máy đóng gói kẹo thay thế cho gói bằng tay như máy gói kẹo
PACK.30CA. máy đóng gói kẹo Lôly FS.600, máy gói gối
Nhập dây chuyền kẹo sữa là dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến bậc
nhất thế giới, sử dụng nguyên liệu là sữa tươi nguyên chất, nấu trong điều kiện cô
chân không siêu mỏng “ Super-thin Film Vacuum Cooker”
Năm 1998, Công ty nhập dây chuyền Bánh Quế từ Inđônêxia và dây chuyền
Snack của Pháp - sử dụng công nghệ đùn ép không qua chiên dầu ở nhiệt độ cao
làm cho sản phẩm khi ăn không bị ngấy.
Năm 2003, Công ty nhập dây chuyền Bánh bích quy của Trung Quốc và gần
đây nhất là dây chuyền Bánh pháp - French Pancake.
Nhờ đó, không những tăng năng suất lao động và chất lượng kẹo mà công ty
còn cho ra đời nhiều loại sản phẩm làm cho sản phẩm của công ty ngày càng đa
dạng và phong phú hơn, nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường, nhất là trong điều
kiện nhiều công ty bánh kẹo ra đời như Kinh Đô và các sản phẩm bánh ngoại
đang chiếm lĩnh thị trường Việt Nam.
5
6
Bánh Paris Pancake.
Kẹo mem Chewy: kẹo sữa, kẹo sữa dừa, kẹo Chewy Tender, kẹo cà phê
sữa, kẹo cốm, kẹo hoa quả và kẹo sôcôla sữa.
Kẹo cứng: Kẹo Seagame, kẹo cam, kẹo me, kẹo tổng hợp, kẹo cây, kẹo
Lôly, kẹo xốp sữa, kẹo vừng, kẹo gừng
Bánh quy: bánh quy bơ đồng tiền
Snack Teppy: Snack cua, snack bò, snack tôm
LI.4. Một số danh hiệu công ty đạt được:
Danh hiệu “ Hàng Việt Nam chất lượng cao” năm 1998, 1999, 2000, 2001,
2002, 2003 và 2006 do người tiêu dùng bình chọn.
7

Nhiều sản phẩm bánh kẹo đạt “ Huy chương vàng, bạc, đồng” qua các kỳ
hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp như kẹo cốm, kẹo sôcôla sữa
Thương hiệu “ Tràng An” giành được giải “ thương hiệu uy tín chất lượng”
trong Hội chợ thương hiệu nổi tiếng vừa diễn ra tháng 10/2005.
Tại Hội chợ “ Doanh nghiệp hướng tới ngàn năm Thăng Long” tháng
11/2005, Tràng An vinh dự nhận được “ Cúp vàng” từ Ban tổ chức do Uỷ ban
nhân dân thành phố Hà Nội trao tặng.
05/04/2006 “ Tràng An” được công nhận là 1 trong 500 “ thương hiệu nổi
tiếng tại Việt Nam”.
1.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An:
Gồm 11 phòng ban:
- Phòng tổ chức nhân sự
- Phòng kế hoạch lao động
- Phòng kĩ thuật công nghệ
- Phòng hành chính tổng hợp
- Phòng vật tư
- Phòng kĩ thuật thiết bị
- Phòng Marketting
- Phòng tài vụ
- Phòng quản lý chất lượng ( phòng KCS)
- Phòng y tế
- Phòng bảo vệ
Công ty có 4 phân
xưởng:
- Phân xưởng 1 - Sản xuất kẹo cứng: kẹo tổng hợp, kẹo me, kẹo hoa quả, kẹo
Lôly, kẹo Polilop
- Phân xưởng 2 - Sản xuất kẹo mềm cao cấp: kẹo hương cốm, bánh Pháp
- Phân xưởng 3 - Sản xuất bánh bích quy.
- Phân xưởng 4 - Sản xuất Snack.
Do có sự đầu tư lớn về công nghệ và trang thiệt bị nên hiện nay số lao động

cúa công ty giảm nhiều và còn khoảng 400 công nhân có trình độ cao.
Ngoài ra, trong công ty còn có phân xưởng cơ nhiệt chuyên phụ trách bảo
dưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị và cung cấp hơi.
8
Ke toán - Hành chính
Khối sản xuất Khối kinh doanh
^ ?
So’ đô tô chức hành chính của công ty
Tổng giám đốc
Phó tồng giám đốc
Văn phòng công ty
Nghiê
n cứu

phát
triển

nghiệp
bánh
Văn
thư
lưu
trữ
Tổ
chức
Y
tế
MarkettingBảo
vệ
Nhà

ăn
Kế Kiểm
hoach tra
sản chât
xuât lượng

nghiệp
kẹo
Mặt bằng phân xưỏTig sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm
Phần II:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
11.1. Nguyên liệu sản xuất kẹo
11.1.1.Các nguyên liệu chủ yếu đế sản xuất kẹo
- Nha: Nhập tù Công ty Minh Dương và một số cơ sở thủ công khác.
- Đường: Sử dụng đường kính trắng nhập từ các công ty đường trong
nước như nhà máy đưòng Lam Sơn
- Tinh dầu: Nhập từ nước ngoài về.
- Các chất phụ gia, chất béo, bơ đều được nhập từ nước ngoài về.
- Bao bì được đặt in trong nước.
11.1.2.Các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu II.
1.2.1. Đường
Đưòng kính trắng có thành phần chủ yếu là đường Saccaroza, có tác dụng tạo
vị ngọt, màu sắc và mùi thơm ngon cho kẹo.
Chỉ tiêu chất lương đường dùng trong sản xuất kẹo:
- Đường Saccaroza: 99,5%
- Hàm lượng tro: 0,15 %
- RS: ' 0,15%
- PH =7
- Độ ẩm: w = 0,04%
- Độ màu: <= 5

//.7.2.2. Nha
Thành phần chủ yếu của nha là glucoza, mantoza và các dextrim. Nha có tác
dụng chống hoặc làm giảm sự kết tinh trở lại của saccaroza( sự hồi đường), làm tăng
độ hoà tan của đường, lamg cho khối kẹo mềm dẻo dễ gia công và chủ yếu giải quyết
vấn đề kinh tế.
Chí tiêu kĩ thuât:
- Bx = 80 - 82%
- RS = 37 - 42%
- Hàm lượng tro < 0,6%
- PH = 4,8 -5,5
- Hàm lượng NaCl < 0,6%
Nha phải có màu vàng sáng, trong suốt, không có tinh bột, các axit tự do,
không có mùi lạ, không lẫn tạp chất và phải đặc quánh.
II. 1.2.3. Hương liệu
Tinh dầu trong suốt, không lẫn tạp chất, không lẫn nước và có mùi hương đặc
trưng của tên gọi riêng. Thường ở dạng tinh thể hoặc bột.
II. 1.2.4, Chất màu thực phẩm Chỉ tiêu kĩ thuât:
- Chất bay hơi < 10%.
- Chất không tan trong nước < 0.05%.
- Hàm lượng chì (Pb) < 1 Oppm.
//./.2.5. Axit thực phâm Chỉ tiêu kĩ thuât:
- Axit citric > 99%, là những tinh thể màu trắng.
- Hàm lượng tro < 0,1 %.
II. 1.2.6. Sữa
Sữa có tác dụng tạo hương vị đặc trưng, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị
dinh dưỡng của kẹo.
Chỉ tiêu kĩ thuât:
- Độ ẩm: w = 5 -7%.
- Chất béo: 25 - 30%.
- Độ axit: 22°

- Độ hoà tan: 85%.
II. 1.2.7. Bơ
Thành phần :
- Dầu cọ và dầu stearin đã được tinh luyện.
- Chất chống oxy hoá 319, 321.
Chỉ tiêu kĩ thuât:
- Chất béo = 83%.
- Đạm =1,1%.
- w = 0,5%.
- t°dd= 15-20°c.
- t°n/c = 28 - 30°c.
- Đường lactoza = 0,5%.
- Hàm lượng axit béo tự do (palmatic) < 0,1%
II. 1.2.8. Chất phụ gia
Bao gồm có chất tạo xốp, chất tạo màu và chất bảo quản.
Chất tạo xốp gelatin có tác dụng làm mềm và ổn định, có tác dụng tạo độ
đàn hồi cho khối kẹo.
Chỉ tiêu kĩ thuât:
- Độ ẩm: w< 18%.
- Hàm lượng tro < 2%.
- Muối Ao < 5%.
19
TT.2. Qui trình sản xuất kẹo cứng
II.2.1.SƠ đồ công nghệ
Lắng lọc
Cô chân không
Lăn côn
Vuốt
Tạo hình
Làm nguội bằng băng tải

Lựa chọn
Bao gói
Nhập kho và bảo quản
Nguyên liệu
Đường saccaroza Nước Nha
Hoà tan
Các chất phụ
gia, axit, tinh
dầu, phẩm
màu
Kẹo đầu đuôi, và
kẹo cần tái chế lai
Làm nguội
Yêu cầu đối với keo cứng:
- Kẹo phải cứng, độ ẩm w = 1 -2%
- Kẹo phải giòn, không dính răng, trong suốt.
- Kẹo phải trong suốt, có màu sắc và hương vị đặctrưng cho từng loại.
- Kẹo bền vững, không bị chảy nước khi bảo quản dài ngày và không bị
hồi đường.
II.2.2. Các bước ciía qui trình sản xuất kẹo cứng //.2.2.7.
Chuẩn bị dịch đường (Xirô)
Đây là khâu đầu tiên trong qui trình sản xuất kẹo. Dịch gồm thành phần như
sau:
- Đường: 36,36% (200kg).
- Nha: 54,54% (300kg).
- Nước: 25% so với đường ( khoảng 50kg).
Nhiệm vụ của giai đoạn này là chuyến đường từ dạng tinh thể sang dạng phi
tinh thể, hoà tan hoàn toàn và đường + nha + nước tạo thành một khối đồng nhất.
Đe hoà dịch, nhà máy sử dụng thiết bị hoà dịch CMA-2. Thiết bị có cấu tạo
2 vỏ. Lớp vỏ bên trong tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu nên được chế tạo bằng

thép không gỉ chịu được nhiệt; lớp bên ngoài là lớp vỏ bảo ôn và hơi đi trong
khoảng không gian giữa 2 lớp vỏ. Đe tăng hiệu quả hoà tan đường và giảm thời
gian hoà, người ta sử dụng cánh khuấy.
Vân hành thiết bi hoả dich đường:
Kiếm tra đường hơi, đường nước, vệ sinh nồi, bơm trước khi hoà
dịch.
Chạy không tải cấp nước nước trước khi sấy nồi. Thời gian sấy nồi > ìophút
và áp suất làm việc = 8at.
Mở van cấp nước vào nồi.
Mở từ từ van hơi cho hơi đi vào giữa hai lớp vỏ thiết bị, rồi mở cửa cho
đường vào, bật cánh khuấy để khuấy và gia nhiệt cho đến khi dịch đường sôi.
Nhiệt độ của khối dịch bằng 105 - 110°c.
Tắt cánh khuấy, mở van xả cho nha vào theo đường ống và tiếp tục cho
cánh khuấy hoạt động đế hoà tan khối dịch.Khi cánh khuấy làm việc thì dịch
chuyển động vòng tròn quanh trục quay và để thúc đẩy nhanh quá trình hoà dịch,
ta gắn vào thiết bị khuấy các cánh đảo để tăng sự đồng đều giữa các phần trên.
Khi dịch hoà tan hoàn toàn( khoảng 15 phút), tắt cánh khuấy, đóng van hơi
và đóng trước cửa xả đường và nha, rồi chạy tiếp 1 -2 phút trước khi dừng hẳn.
Sau đó, dịch được đưa sang thiết bị cô chân không bàng bơm ly tâm.
Sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh nồi bằng nước nóng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiêu quà quá trình hoả đường:
- Nhiệt độ của nước dùng để hoà đường:
Nhiệt độ nước hoà ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường. Nhiệt độ
càng cao thì khả năng hoà đường càng nhanh nhưng khôngđược quá
cao (khoảng 105 - 110 °C), vì nhiệt quá cao sè xảy ra các biến đối sinh hoá
đường như hiện tượng Caramen hoá, phản ứng Melanoit
- Lượng nước dùng để hoà đường:
Nếu hoà đường với lượng nước quá ít sẽ làm cho dịch đường đặc, độ
nhớt cao làm tăng trở lực trên đường ống trong quá trình vận chuyển và đường
không tan hết gây ra hiện tượng hồi đường.

Nếu hoà dịch với lượng nước quá lớn, dịch đường loãng, dẫn đến thời
gian nấu kéo dài ảnh hưởng đến hiệu suất nấu, thời gian nấu và làm tăng lượng
đường khử cũng như làm thay đổi mà sắc khối kẹo khi nấu. Ngoài ra, còn làm
tăng chi phí cấp hơi và nước.
Vậy lượng nước hoà đường phải thích hợp.Thông thường lượng
nước bằng khoảng 25% so với lượng đường.
Yêu cầu dich sau khi hoả tan:
- Đường phải hoà tan hoàn toàn và đồng nhất,không có tạp chất.
- Hàm lượng đường khử: 13-15%.
- Nồng độ chất khô: 80 - 82%.
- Nhiệt đọ dịch = 75-80° c.
II.2.2.2. Nấu kẹo ( Cô chân không)
Nấu kẹo (cô đặc) là quá trình bốc hơi nước đế biến thành khối kẹo. Công ty
Bánh kẹo Tràng An sử dụng thiết bị nấu chân không CAA - 4.
Cấu tao của thiết bi gồm 3 buồng:
Buồng gia nhiệt: theo nguyên tắc ống xoắn ruột gà, chiều dài ống lên tới
80m. Khi gia nhiệt thì dịch đi trong ống còn hơi đi ngoài ống.
Buồng trung gian dùng để tạo độ chân không do bơm chân không tạo ra
theo nguyên tắc cột Baromet. Phoi = 6-8 at; Pchân không
=
600 - 800mmHg.
Buồng cô dùng để bốc hơi nước. Bộ phận bốc chân không gồm 2 phễu hình
nón cụt và giữa chúng có một van liên hệ. Giữa buồng trung gian và buồng cô có 1
van côn đế điều chỉnh độ chân không và 1 đường ống dẫn dịch có bọc bảo ôn, dịch
chảy xung quanh theo màng ống xuống buồng cô.
Vân hành thiết bi cỏ chân không:
Kiểm tra và vệ sinh thiết bị trước khi đưa vào hoạt động.
Bật công tắc cho nồi hoạt động và thời gian sấy nồi ít nhất là 10 phút. Áp
suất làm việc khoảng 6at. Khi đã sấy nồi và cấp hơi đến áp suất làm việc cấm rửa
trực tiếp bằng vòi nước.

Mở van xả khí hơi ngưng trong vài phút.
Điều chỉnh van hơi tới p = 4 - 5kg/cm
2
.
Mở van cấp nước vào bơm chân không và bơm pittông làm việc. Đe cho
thiết bị chạy không tải cho đế khi nước không còn xả ra ngoài, cấm chạy bơm chân
không khi không đủ nước.
Dịch sau khi hoà tan hoàn toàn và lọc sạch được bơm pittông bơm vào ống
ruột gà của buồng gia nhiệt. Tại đây, dịch được nâng lên đến nhiệt độ 130
- 135°c và được chuyển sang buồng trung gian. Khi đạt độ chân không theo yêu
cầu, van côn mở và dịch chảy theo ống xuống buồng cô. Tại đây dịch tiếp xúc với
độ chân không khoảng 0,8 - 0,9 nên nhiệt độ khối dịch giảm xuống và phần hơi
nước bốc lên được bơm chân không đưa ra ngoài. Sau khoảng 2-3 phút, dịch đạt
được độ khô cần thiết thì khoá máy, phá độ chân không và lấy sản phẩm ra.
Khi đang vận hành, cấm tháo lắp bộ phận quay, không sờ vào bộ phận
quay. Các bộ phận quay phải có lắp bảo vệ.
Khoảng 2 lần/ca phải kiểm tra và xả van 3 ngả các áp kế. Không làm việc
với áp kế hoặc van an toàn bị hỏng.
Yêu cầu khối keo sau khi cô chân không:
- Hàm lượng đường = 98 - 99%.
- Độ ẩm: w = 1 - 2%
- Nhiệt độ = 110°c
- Dịch kẹo đồng nhất, không vón cục, không chớm hồi rồ rệt và mịn khi giàn
mỏng, giòn tan khi nguội.
Các quá trình xáv ra khi nấu keo:
Sự bốc hơi nước: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao do hơi cung cấp, nước bốc
hơi dần, nồng độ dịch càng ngày càng cao. Lúc này, đường saccaroza ở trạng thái
vô định hình.
Đường saccaroza bị thiiỷ phân: Khi nấu kẹo, nhiệt độ của dịch lên đến 130
-135°c và môi trường của dịch là axit yếu (pH = 6,5 - 6,7) nên đường saccaroza bị

thuỷ phân tạo thành glucoza và fructoza làm tăng độ ngọt của dịch đường. Trong
quá trình nấu như vậy, hàm lượng đường khử tăng lên 8 - 10% so với trong dịch
trước khi nấu.
Caminen hoả đường: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đường bị caramen
hoá. Sản phẩm tạo ra là hỗn hợp các aldehit phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ và
thời gian tác dụng, làm cho khối kẹo có màu nâu đậm hoặc đen và có mùi khét.
11.2,2.3. Làm nguội
Kẹo sau khi cô có nhiệt độ khoảng 105 - 110°c được máy nâng dịch chuyển
từ thiết bị cô lên bàn làm nguội vì kẹo ở nhiệt độ này nếu không làm nguội nhanh
thì khối kẹo có thể kết tinh trở lại ( hồi đường).Sau đó vừa dùng quạt làm nguội
vừa cho vào khối kẹo chất thơm, tinh dầu, chất màu và kẹo đầu đuôi (chú ý: kẹo
vuốt đầu đuôi mà bị hồi đường thì không được cho vào), lượng cho vào bằng
khoảng 5% lượng kẹo. Sau đó, đế yên cho kẹo nóng chảy rồi lăn trở lại khối kẹo
để chúng phân bố đều trên toàn bộ khối kẹo. Khi kẹo nguội bớt ta cho thêm các
chất vào như:
- Chất màu để làm tăng vẻ đẹp cho kẹo chiếm khoảng 0,1% so với lượng kẹo.
- Axit citric làm cho kẹo có vị chua, chiếm 0,4% lượng kẹo.
- Tinh dầu để tạo hương vị đặc trưng cho từng loại kẹo. Với mỗi loại tinh dầu
khác nhau thì lượng cho vào cũng khác nhau ( với 40kg dịch kẹo nấu):
+ Tinh dầu đào: 40g/ 40kg (chiếm 0,1%).
+ Tinh dầu gừng: 160g / 40kg (chiếm 0,4%).
+Tinh dầu bạc hà: 50g / 40kg ( chiếm 0,125%).
+Tinh dầu chanh: 60g / 40kg ( chiếm 0,15%).
Trong quá trình làm nguội cần chú ý đến lượng nước dùng đế làm nguội
(nước vào và ra thân thiết bị). Nhiệt độ của nước làm nguội cũng ảnh hưởng đến
chất lượng kẹo. Và tuỳ theo yêu cầu của kẹo mà ta có thể đưa nước lạnh vào thân
thiết bị hoặc dùng quạt tản không khí trực tiếp trên bề mặt khối kẹo. Cấu tao thiết
bi làm nguôi:
Bàn làm nguội được làm bằng kim loại có độ dày 5 - 7mm, mặt bàn được
làm bằng tấm thép inox không gỉ, có độ bóng thích hợp và là phần thu nhiệt chính

của kẹo. Bàn làm nguội rỗng lòng, dưới mặt bàn có hệ thống ống nước chảy qua.
Trong quá trình làm nguội, nước liên tục chảy qua các ống.
Vân hành bản lảm nguôi:
Trước khi làm việc phải vệ sinh sạch sẽ bàn làm nguội, quét bơ lên mặt bàn
đế tránh kẹo không bị dính vào mặt bàn và chất lượng kẹo không bị ảnh hưởng.
Dịch kẹo sau khi cô được máy nâng chuyến đổ lên trên bàn làm nguội. Điều
chỉnh lượng nước và các ống. Neu càn làm nguội nhanh thì sử dụng nước lạnh và
quạt tản không khí trên bề mặt kẹo.
Sau khi cho tinh dầu, kẹo đầu đuôi và tinh dầu vào, công nhân dùng xà ben
vừa lật gập khối kẹo vừa đầm đế loại trù’ các khối hơi lẫn trong khối kẹo. Cách lật
gập phải đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc với bề mặt khối kẹo bao giờ cũng
gập vào giữa lòng khối kẹo. Lật gặp nhiều lần làm cho các phần của khối kẹo đều
được tiếp xúc với bề mặt làm nguội.
Khối dịch kẹo được làm nguội đế khoảng 80 - 85°c thì được chuyển sang
máy lăn côn.
Yêu cầu khối keo sau khi làm nguôi:
Khối kẹo có độ rắn đồng đều, đạt được nhiệt độ yêu cầu, có hương vị
đặc trưng của tên gọi và không xảy ra hiện tượng hồi đường.
11.2.2.1. Lăn côn
Lăn là quá trình đưa khối kẹo về một dạng nhất định để dễ dàng cho quá
trình tiếp theo. Quá trình lăn được thực hiện trên máy lăn côn và khối kẹo được
cuộn chặt tạo thành khối hình chóp thuôn dần về phía máy vuốt.
Máy lăn côn là tổ hợp gồm 6 trục lăn (đối với trục lăn to là 4) dạng hình
chóp được sắp xếp tạo hình lòng máng. Trên bề mặt trục có răng búa tạo ma sát và
các trục lăn gắn trên thân máy có thể nâng hạ được. Các trục côn lăn liên tục và
ngược chiều nhau, nhờ đó mà khối kẹo không bị vặn xuống dưới các trục lăn. Dọc
theo máy có lắp các ống truyền nhiệt dạng xoắn để giữ cho nhiệt độ khối kẹo ổn
định ở 80 - 85°c tạo điều kiện cho máy vuốt làm việc thuận lợi. Ta có thể điều
chính lượng kẹo vào máy vuốt bằng cách thay đổi độ nghiêng của hệ trục nhờ cơ
cấu cần trục. Tiết diện dòng kẹo được thay đổi nhờ khe hở của 6 (4) trục lăn và lun

lượng của khối kẹo.
11.2.2.2. Vuốt
Khối kẹo sau khi qua máy lăn côn chuyến vào máy vuốt. Vuốt là quá trình
đưa khối kẹo từ dạng hình chóp sang dạng hình trụ có kích thước theo yêu cầu và
đồng đều ở mọi vị trí.
Khối kẹo ở đàu máy có nhiệt độ ổn định. Neu nhiệt độ quá cao thì sản phẩm
sẽ bị biến dạng hoặc dính nhau thành cục. Neu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho kẹo
mất ngay đặc tính quánh, bị rạn nứt và không có sự đồng nhất.
Cấu tao máy vuốt:
Máy gồm 4 cặp vuốt hình lòng máng, mỗi bộ gồm 2 trục hình lòng máng,
khoảng cách giữa 2 trục là đường kính của băng kẹo.
Trong 4 cặp vuốt, 1 cặp tiếp nhận còn 3 cặp vuốt. Cặp tiếp nhận có kích
thước lớn nhất, khoảng cách giữa 2 bánh vuốt của các cặp vuốt nhỏ dần, tốc độ
quay của các cặp vuốt tăng dần theo tỉ lệ nghịch với chiều rộng của cặp bánh vuốt.
Cặp vuốt đứng có tác dụng kéo cặp nằm ngang, nó có nhiệm vụ chọc thủng các túi
hơi để dòng kẹo đi qua các bộ phận trống, 1 cặp ở đầu tạo hình.
Vân hành máy vuốt:
Trước khi hoạt động máy phải kiểm tra các bánh vuốt, nếu thấy kẹo dính
vào bánh vuốt phải tháo ra vệ sinh sạch sẽ.
Xoay tay điều chỉnh khe hở giữa các cặp bánh vuốt và đưa về vị trí
giữa.
Cấp điện nguồn cho máy và cấp điịen gia nhiệt cho bánh vuốt.
Từ máy lăn côn kẹo được dẫn qua cặp vuốt ở thân trên, dòng kẹo được
qua các cặp bánh vuốt. Chiều dày bánh vuốt giảm dần, tốc độ quay các cặp
bánh vuốt tăng dần ( vì tiết diện nhỏ dần). Do đó, dòng kẹo nhỏ dần và dài ra.
Điều chính tốc độ, khoảng cách giữa các bánh vuốt sao cho dòng kẹo giữa
các bánh vuốt luôn thang đứng và không bị dồn.
Neu kẹo dính vào bánh vuốt, phải điều chính nhiệt độ xuống.
Trọng lượng khối kẹo cho phép lớn nhất trên máy lăn vuốt 1
11.2.2.3. Tạo hình

Tạo hình là quá trình tạo ra hình dạng của viên kẹo theo yêu cầu nhất định
như hình bầu dục, hình lục giác, hình tròn
Công ty bánh kẹo Tràng An sử dụng dây chuyền định hình kẹo cứng Strada-
700 để tạo hình cho kẹo cứng.
Dòng kẹo từ máy vuốt tới cặp bánh vuốt của máy định hình kẹo. Cặp bánh
vuốt ở đó có tiết diện, tốc độ phù hợp với tốc độ lun thông của khuôn.Cặp bánh
vuốt này được nối liền với trục cam điều chỉnh để điều chỉnh được tiêt diện dòng
chảy khuôn dập và có cánh cắt hỗ trợ. Kẹo dập xong được gạt ra khỏi khuôn và rơi
xuống máng dẫn băng tải lưới sắt làm nguội; nếu kẹo dính trên mặt khuôn gây kẹt
thì nên thối gió lạnh vào khuôn, còn khi trời ẩm trên mặt khuôn đọng lại thành
những giọt nhỏ làm kẹo dính khuôn thì đó là kẹo bị hồi đường. Nên giữ nhiệt độ
phòng là 25°c và độ ẩm là 70% là lý tưởng trong sản xuất.
Môt số chú V khi dâp hình keo:
Đe kẹo có chất lượng tốt không bị biến dạng trên bề mặt cần gia nhiệt để
khuôn kẹo nóng lên trước khị cho thỏi kẹo vào máy.
Khi máy làm việc liên tục, mặt khuôn kẹo sẽ phát ra nhiệt làm kẹo bị nóng
chảy sẽ dính vào khuôn gây kẹt khuôn, viên kẹo không đủ để rắn lại. Lúc này nên
quét một ít dầu, thổi gió lạnh vào khuôn để tản nhiệt.
Máy tạo hình phải giữ sạch sẽ, đường nét trong khuôn phải được định hình
rõ ràng.
Viên kẹo có độ giòn không đồng đều nếu máy vuốt kẹo quá căng và hạ lực
không đồng đều.
Các cam vân hoa trên mặt kẹo không rõ đường nét do tạo hình ở nhiệt độ
quá cao hoặc quá thấp.
Viên kẹo bị sứt mẻ chủ yếu là do nhiệt độ tạo hình quá thấp.
Yêu cầu của viên keo đươc tao hình:
Các viên kẹo được tạo hình đồng đều về kích thước và đạt trọng lượng quy
định.
Viên kẹo phải có vân hoa rõ ràng, không sứt mẻ, không có bọt khí và phải
có mùi vị đặc trưng của viên kẹo.

11.2.2.4. Làm nguội bằng băng tải
Sau khi ra khỏi máy dập hình, kẹo ở nhiệt độ khoảng 70°c. ơ nhiệt độ này,
viên kẹo vẫn còn nóng dẻo và dễ biến dạng, nhất là khi gói nên ta phải làm nguội
đến nhiệt độ thường, thông thường làm nguội đến nhiệt độ 35 - 40°c.
Có thể làm nguội kẹo bằng cách thổi gió lạnh lên mặt kẹo hay để nguội tự
nhiên hoặc dùng hơi làm lạnh.
Công ty đã sử dụng băng tải nhiều tầng và thối gió lạnh trên bề mặt kẹo
bằng phương pháp quạt gió để làm nguội viên kẹo.
Cấu tao:
Máy làm nguội băng tải gồm khung sàng bàng thép, băng chuyền vận
chuyển kẹo, thiết bị làm mát và bộ phận truyền động.
Thao tác vân hành:
Bật quạt gió.
Kẹo sau khi ra khỏi máy dập hình nhờ băng chuyền hẹp chuyển xuống băng
tải làm nguội.
Kẹo được cơ cấu gạt ở cuối băng tải làm nguội dàn đều trên các tấm lưới sắt
do vậy mà các viên kẹo không dính vào nhau trên băng
Thời gian làm nguội tuỳ thuộc vào nhiệt độ môi trường: Mùa hè cần thời
gian làm nguội lâu hơn mùa đông. Tuy nhiên không nên để quá lâu vì kẹo dễ hút
ẩm trở lại.
Những viên kẹo sau khi được làm nguội được đưa về bàn để lựa chọn ra
những viên không đạt yêu cầu về kích thước, vân hoa không sắc nét, mờ nhạt hay

×