Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và biện pháp khắc phục

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI.
NÊU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
HUỲNH THỊ HUYỀN TRÂM
MSSV: 2006140352
LỚP 05DHTS3
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
NGUYỄN CÔNG BỈNH
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017


BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI.
NÊU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
Giảng viên hướng dẫn
NGUYỄN CÔNG BỈNH

Sinh viên thực hiện
HUỲNH THỊ HUYỀN TRÂM
MSSV 2006140352
Lớp 05DHTS3

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017


MỞ ĐẦU
Giữa những năm 90, nghề khai thác đánh bắt hải sản gặp rất nhiều khó khăn, ngư
trường ngày một xa, nguyên vật liệu phục vụ cho công tác khai thác, đánh bắt ngày một
đắt đỏ, sản phẩm đánh bắt lên bờ không tiêu thụ được vì đến 70% cá tạp. Điều đó có
nghĩa là 70% sản lượng đánh bắt không xuất khẩu được, tiêu thụ nội địa không hết. Vì
vậy, phải đem đi làm khô, làm mắm, thậm chí khi thời tiết không thuận lợi, sản phẩm
còn phải bỏ đi, làm phân bón.
Từ đó, mà việc tìm hiểu về công nghệ chế biến Surimi là một loại sản phẩm được
chế biến từ các loại cá tạp nhưng cho giá trị dinh dưỡng cao và giá trị kinh tế lớn là 1
điều rất đáng quan tâm. Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit
thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Surimi còn là nguồn thực phẩm giàu
đạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh
của cá. Surimi và các sản phẩm surimi seafood như surimi giả tôm, giả cua, giả sò…
vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của nhiều đối tượng.

Hơn thế nữa Cá Mối chiếm một tỷ lệ không nhỏ trong các loài cá ở Việt Nam, cá
mối được xếp vào loài cá tạp thịt không ngon và mùi nặng không được giới tiêu thụ ưa
thích nên được tận dụng làm sản phẩm giá trị gia tăng như surimi. Ở vịnh Bắc Bộ, chiếm
7,8% tổng sản lượng đánh bắt, đứng thứ 4 ở vùng biển từ Bình Thuận đến Cà Mau,
chiếm 15% sản lượng và đứng hàng đầu trong ngành lưới giã. Trữ lượng cá Mối ở vùng
biển nước ta ước tính vào khoảng 80.000 đến 100.000 tấn, sản lượng khai thác hàng
năm có thể đạt 20.000 đến 30.000 tấn. Chính vì thế, em đã chọn đề tài: ”Tìm hiểu quy
trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm và biện pháp khắc phục”. Từ đó có thể tìm ra được những ảnh hưởng đến quy
trình sản xuất và biện pháp khắc phục góp phần phát triển nền kinh tế quốc dân.


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu .................................................................................................................. 1
1.1.1 Khái quát chung về surimi.................................................................................. 1
1.1.2 Lịch sử phát triển và triển vọng của surimi ........................................................ 1
1.1.3 Gía trị dinh dưỡng và lợi ích từ sản xuất surimi ................................................ 2
1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi ................................................................. 3
1.2 Nguyên liệu ............................................................................................................... 4
1.2.1 Cá mối ................................................................................................................ 4
1.2.2 Phụ gia. ............................................................................................................... 8
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI .............................. 10
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................... 10
2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................ 11
2.2.1. Nguyên liệu cá mối........................................................................................... 11
2.2.2. Phân loại, xử lí .................................................................................................. 11
2.2.3. Tách thịt ............................................................................................................ 15
2.2.4. Rửa 1 ................................................................................................................ 15
2.2.5. Xay thịt ............................................................................................................. 16

2.2.6. Rửa 2 ................................................................................................................ 17
2.2.7. Lọc .................................................................................................................... 19
2.2.8. Ép tách nước ..................................................................................................... 19
2.2.9. Phối trộn/Nghiền giã ........................................................................................ 20
2.2.10. Định hình ...................................................................................................... 22
2.2.11. Cấp đông: ...................................................................................................... 23
2.2.12. Đóng gói ....................................................................................................... 25
CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC .................................................................................. 26
3.1. Nguyên liệu: ............................................................................................................ 26
3.2. Xử lí: ....................................................................................................................... 26
3.3. Công đoạn tách thịt: ................................................................................................ 27
3.4. Công đoạn rửa ......................................................................................................... 27
3.5. Ép tách nước ........................................................................................................... 29


3.6. Nghiền trộn ............................................................................................................. 29
3.7. Định hình................................................................................................................. 29
3.8. Các ảnh hưởng khác: ............................................................................................... 30
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 32
4.1. Kết luận ................................................................................................................... 32
4.2. Kiến nghị ................................................................................................................. 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 33


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1 Giá trị dinh dưỡng của Surimi ............................................................................. 3
Bảng 1. 2 Thành phần khối lượng của cá Mối ..................................................................... 8
Bảng 1. 3 Thành phần hóa học của cá Mối .......................................................................... 8
Bảng 2. 1 Các dạng máy đánh vảy ..................................................................................... 12

Bảng 2. 2 So sánh thiết bị cắt đầu cá .................................................................................. 14


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Cá mối thường ...................................................................................................... 4
Hình 1. 2 Cá mối dài ............................................................................................................. 6
Hình 1. 3 Cá mối vạch .......................................................................................................... 6
Hình 1. 4 Cá mối vện ............................................................................................................ 7
Hình 2. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối ........................................ 10
Hình 2. 2 Máy phân loại cá theo kích thước Roll grader ................................................... 12
Hình 2. 3 Các máy đánh vảy .............................................................................................. 13
Hình 2. 4 Thiết bị cắt đầu cá.............................................................................................. 14
Hình 2. 5 Máy loại bỏ xương Pinboner .............................................................................. 15
Hình 2. 6 Thiết bị rửa băng tải Convevor cleaner .............................................................. 16
Hình 2. 7 Thiết bị xay fillet cá ............................................................................................ 17
Hình 2. 8 Thiết bị đảo trộn Silent cutter ............................................................................. 21
Hình 2. 9 Máy định hình..................................................................................................... 23
Hình 2. 10 Hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF.................................................. 24
Hình 2. 11 Tốc độ làm lạnh của 3 phương pháp làm lạnh surimi ...................................... 24
Hình 2. 12 Thiết bị đóng gói hút chân không bán tự động................................................. 25
Hình 3. 1 Quy trình rửa ngược dòng .................................................................................. 28


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu
1.1.1 Khái quát chung về surimi

Surimi (nghĩa là “thịt xay” trong tiếng Nhật) là một loại thực phẩm truyền thống có
nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc. Cá nguyên liệu được tiến
hành rửa, fillet, xay nhỏ và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản
phẩm được gọi là surimi.
Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc
đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein,
được sử dụng rộng rãi làm làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác.
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể
dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất
lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà... Đặc biệt surimi có tính
chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có
thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao như: tôm, thịt, sò điệp, cua, ghẹ, xúc xích. Cũng
nên nhớ rằng, surimi được xem là sản phẩm “giá trị gia tăng” chứ không đơn giản như tôm
đông lạnh, tôm luộc xuất khẩu.
1.1.2 Lịch sử phát triển và triển vọng của surimi
Thịt cá xay là một sản phẩm dạng thô của surimi, loại sản phẩm này đã có từ rất lâu
đời ở nhiều nước, nhất là Nhật. Nhật nổi tiếng với các món ăn truyền thống như: Kamaboco,
Tricuva... cho đến nay surimi đã được chế biến thành những sản phẩm khác nhau: sản phẩm
mô phỏng tôm, thịt, sò, điệp, cua ...
Surimi không chỉ phát triển mạnh ở Nhật (106 tấn/năm), mà còn phát triển ở Âu và
Mỹ.
Những thành tựu của công nghệ chế biến surimi của Nhật đã thôi thúc các nước tư
bản khác phát triển và các nước cũng đã nhanh chóng xây dựng cho mình ngành sản xuất
surimi và các sản phẩm nhân tạo trên cơ sở rurimi.
Các sản phẩm surimi đầu tiên xuât hiện tại Mỹ vào năm 1978.
Với mục đích phát triển công nghệ chế biến surimi, Mỹ đã lập một chương trình đặc
biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondention nắm giữ. Chương trình này nhằm
chế biến các loại sản phẩm nhân tạo giáp xác, sản phẩm mô phỏng từ surimi.
Trong năm 1983, Cục đánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra 1,5 triệu Dollar
cho việc nghiên cứu sản xuất surimi.

Mặt hàng mô phỏng ưa chuộng nhất tại Mỹ là món cua giả sản xuất theo công thức
của Nhật. Năm 1984, Mỹ sản xuất 34.000 tấn surimi, năm 1989 tổng sản lượng surimi ở
Mỹ đạt 140.000 tấn phần lớn xuất khẩu sang Nhật. Tiêu thụ trong nước về các sản phẩm
SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

1


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

dựa trên surimi trong năm 1989 lên đến 60.000 tấn. Các chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm
1990 trên cơ sở nguyên liệu là surimi họ sẽ xuất ra 400.000 tấn hải sản mô phỏng, năm
1995 sản xuất ra gần 1 triệu tấn và đến năm 2000 là 1.3 triệu tấn.
Kinh nghiệm cảu Nhật Bản và các nước có nền công nghệ tiên tiến đã được các nước
Châu âu và các nước có nghề đánh cá phát triển đi sâu vào nghiên cứu, để xây dựng cho
mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm giả từ surimi mang tính đặc thù riêng
cho tính chất của nguyên liệu và thị hiếu của người sử dụng ở các nước.
Italia với mức tiêu thụ 6.000 tấn năm 1989. Khả năng thị trường này có thể tiêu thụ
tới 18.000 tấn trong năm 1992, đến nay mức tiêu thụ tăng lên rất nhiều.
Thị trường Pháp hiện nay tiêu thụ lên tới hàng chục nghìn tấn/năm.
Surimi là sản phẩm triển vọng của khối EU. Trong tương lai, surimi sẽ đi xa ngoài
phạm vi mô phỏng cua, thịt, tôm, sò. Surimi còn sẽ được dung trong sản xuất rượu, sữa,
bánh mứt, kẹo.
Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surimi là cơ
sở cho thực phẩm trong tương lai. Ở các nước có sản lượng khai thác cá lớn, gần đây đã
đẩy mạnh nghiên cứu và phiến triển công nghệ sản xuất surimi từ các nguyên liệu khác
nhau, nhất là các nguồn nguyên liệu kém giá trị kinh tế. Laoij nguyên liệu này trước đây
chưa được chú ý. Họ tiến hành nghiên cứu sâu trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm giả

trên cơ sở surimi.
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển sẽ góp phần
không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất sử dụng và
chất lượng cá khai thác được. Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ những ưu
điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan từ các loại nguyên
liệu kém giá trị kinh tế.
1.1.3 Gía trị dinh dưỡng và lợi ích từ sản xuất surimi
➢ Gía trị dinh dưỡng
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể
dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì,người bị bệnh đường huyết,... Protein của
Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi
trộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà…

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

2


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

Bảng 1. 1 Giá trị dinh dưỡng của Surimi
Bảng phân tích

Kết quả

Đơn vị

Năng lượng của chất béo

2.76

Cals/100g

Tổng carbohydrat

6.01

%

Protein

18.26

%

Sodium

169

Mg/100

Chất béo

0.34

%

Tổng đường

9.4

% as sucrose

Năng Lượng

99.87

Cals/100g

➢ Lợi ích từ sản xuất Surimi
- Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó tìm được
nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến để sản xuấ thức ăn gia súc, gây
lãng phí. Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao
hơn.
- Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu trúc
khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ đẫn đến
thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản.
- Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế
liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn
như tôm, cua, sò…
- Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen
của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua. Surimi phù hợp cho người ăn
kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm
giác giống sản phẩm được mô phỏng.
1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi
➢ Tình hình sản xuất surimi
- Các nước sản xuất surimi gồm: Nhật Bản, Mỹ, Thái Lan, Trung Quốc, Ấn Độ,...
- Trong đó, Nhật Bản là nước đi đầu trong phát triển sản xuất surimi, cũng như các

sản phẩm khác, lấy chất nền là surimi.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

3


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

- Theo thống kê mới nhât của FAO, sản lượng surimi trên thế giới đến năm 2004 đạt
860,000 - 1,150,000 tấn.
- Tại Việt Nam, một số công ty sản xuất surimi với sản lượng lớn như: công ty cổ
phần Thủy sản và xuất nhập khẩu Côn Đảo (Coimex), công ty trách nhiệm hữu hạn sản
xuất thương mại Định An (Trà Cú – Trà Vinh).
➢ Tình hình tiêu thụ surimi
- Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở nước ta là rất khác nhau.
- Nhật Bản là nước tiêu thụ surimi lớn nhât thế giới, chiếm 60-70% sản lượng surimi
thế giới hàng năm. Trung bình, người Nhật tiêu thụ 6,8kg surimi/người/năm – tương đương
với mức tiêu thụ thủy sản trung bình của người Mỹ.
- Nhu cầu tiêu thụ surimi của Châu Âu tăng mạnh do mở rộng liên minh Châu Âu.
Lithuania là thị trường lớn thứ 2 EU về nhập khẩu surimi từ Mỹ với 15,3 triệu pao năm
2007 so với 1,6 triệu pao cách đây 5 năm.

1.2 Nguyên liệu
1.2.1 Cá mối
Tại Việt Nam, cá mối được xếp vào loài ‘cá tạp’ thịt không ngon và mùi ‘nặng’ nên
không được giới tiêu thụ ưa thích và thường dùng làm nguyên liệu để chế biến SURIMI.
Cá được đánh bắt hầu như tại mọi vùng ven biển.

Trong danh mục cá biển xuất cảng của bộ Thủy Sản Việt Nam (2005) có liệt kê 4
loài cá mối:
˗ Cá mối thường
˗ Cá mối dài
˗ Cá mối vạch
˗ Cá mối vện
❖ Cá mối thường (còn gọi là cá thửng)

Hình 1. 1 Cá mối thường
SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

4


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

- Tên khoa học: Saurida tumbil.
- Các tên thường gọi khác:
• Anh-Mỹ: Greater Lizasrfish;
• Pháp: Anoli tumbil;
• Tây Ban Nha: Largato tumbil;
• Đức: Eidechsenfisch;
• Nhật: Minami-Wanieso.
• Trung Hoa: duo-chi-she yu.
- Phân bố:
Cá mối thường khá rộng rãi tại các vùng biển thế giới từ phía Đông Phi châu
(Somalia, Madagascar) qua vùng biển Ấn Độ và Đông Nam Á (Trung Hoa, Nhật,
Indonesia, Việt Nam)

- Đặc điểm hình thái:
• Thân dài, hình trụ, phần đuôi hơi dẹp bên, đầu to, xương đỉnh đầu cứng và
thô. Thân dài trung bình 20-30cm. Chiều dài thân gấp 4,8 đến 5,9 lần chiều cao thân và gấp
3,9 đến 4,4 lần chiều dài đầu.
• Miệng rất rộng, xiên, hai hàm dài bằng nhau. Răng nhọn, sắc, hơi cong, lớn
nhỏ không đều nhau.
• Mõm ngắn, tù, mắt hình bầu dục, khoảng cách 2 mắt rộng, lõm ở giữa.
• Xương lá mía, xương vòm miệng và lưỡi đều có răng. Khe mang rất rộng,
lược mang ngắn, nhỏ, mang giả không phát triển.
• Vây lưng dài khoảng 12 tia, cao, khởi điểm của vây lưng nằm ngay sau đường
vây bụng. Vây mỡ phát triển, vây hậu môn và vây ngực ngắn, nhỏ. Vây bụng dài, gốc vây
có vảy nách. Vây ngực rộng có 14-15 tia.
• Lưng màu hồng nâu nhạt có nhiều vằn vện, bụng màu trắng. Bên thân có
nhiều đường sọc xám, vàng lẫn lộn. Trên gốc lưng có một sọc vàng, vây đuôi hơi vàng.
• Vảy tròn và dễ rụng: đường giữa rõ ràng với 50-56 vẩy, cá còn có thêm 4-5
hàng vẩy phia trên đường vẩy chính..
• Cá thường sinh sống ở độ sâu 20 đến 60m, tuy nhiên có thể vào những nơi
biển cạn. Cá mối thuộc loại cá dữ, ăn các cá nhỏ, tép và mực.
- Thống kê của FAO ghi nhận tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới khoảng 20 ngàn
tấn (2007) trong đó Nhật dẫn đầu với trên 7 ngàn tấn và Đài Loan, 3 ngàn tấn.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

5


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

❖ Cá mối dài còn gọi là cá mối (cá thửng) lưng dài.

Hình 1. 2 Cá mối dài
- Tên khoa học: Saurida elongata
- Tên thường gọi khác:
• Anh-Mỹ: Slender lizardfish, True lizardfish.
• Triều Tiên: Nal-mae-t’ung i.,/span>
- Đặc điểm hình thái:
• Cá dài 8-20 cm, với một số đặc điểm hình thái hơi khác biệt với loài trên.
• Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc
• Có viền sau vây lưng và vây đuôi màu xanh đen.
• Lưỡi có nhiều răng nhỏ.
- Phân bố: Cá tập trung tại các vùng biển Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam và Nam
Trung Hoa.
❖ Cá mối vạch:

Hình 1. 3 Cá mối vạch
SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

6


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

- Tên khoa học: Saurida undosquamis
- Tên thường gọi khác:
• Anh-Mỹ: Brushtooth lizardfish, Spotted lizardfish;
• Nhật: Ma-eso.

• Triều Tiên: Mae-t’ung-i.,/span>
- Đặc điểm hình thái:
• Cá dài 15-30cm, hình dạng thân thể giống 2 loài rên với một số điểm khác
biệt.
• Miệng rộng và xiên có nhiều răng sắc và nhọn, xương lá mía, xương vòm
miệng và lưỡi đều có răng.
• Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, bên thân có một hàng gồm 9-10 chấm
đen chạy từ sau khe mang đến tận cuối đuôi, ở phía trên cùng của tia vây đuôi cũng có các
khoang đen, trắng xen kẽ nhau.
- Phân bố: Vùng phân bố của cá mối vạch tương tự như cá mối thường.
❖ Cá mối vện:

Hình 1. 4 Cá mối vện
- Tên khoa học: Synodus variegatus.
- Tên thường gọi khác:
• Anh-Mỹ: Reef lizardfish.
• Nhật: Aka-eso.
- Đặc điểm hình thái:
• Cá dài 15-30 cm. Thân dài hình trụ, phần đuôi thót lại.
• Mõm nhọn, mắt tròn.
• Vảy tròn và dễ rụng.
• Lưng màu nâu nhạt, bên sườn có 9-10 vết đen, nằm vắt ngang.
• Trên hàm, xương nắp mang và trên các vây có nhiền vằn, đốm.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

7


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

Cá Mối là loài cá dữ, thức ăn chủ yếu của chúng là các loài cá con (trên 70%), cá
Mối có tốc độ sinh trưởng và tốc độ sinh sản nhanh. Tỷ lệ thịt cá khá cao, kích thước khai
thác từ 140 ÷ 150 mm, khối lượng từ 100 đến 500 gam.
Cá Mối là một loài cá có trữ lượng tương đối lớn ở vùng biển Việt Nam. Ở vịnh Bắc
Bộ, chiếm 7,8% tổng sản lượng đánh bắt, đứng thứ 4 ở vùng biển từ Bình Thuận đến Cà
Mau, chiếm 15% sản lượng và đứng hàng đầu trong ngành lưới giã. Trữ lượng cá Mối ở
vùng biển nước ta ước tính vào khoảng 80.000 đến 100.000 tấn, sản lượng khai thác hàng
năm có thể đạt 20.000 đến 30.000 tấn.
Bảng 1. 2 Thành phần khối lượng của cá Mối
Thành phần

Thịt phillet

Đầu cá

Xương

Vây, vảy

Nội tạng

Tỉ lệ (%)

53,1

19,1

10,7

5,76

9,7

Bảng 1. 3 Thành phần hóa học của cá Mối
Thành
phần

Nước

Protit

Lipit

Khoáng

Tỉ lệ (%)

78,30

19,78

1,16

1,32

1.2.2 Phụ gia.
- Tinh bột:

Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và lá
cây. Bao gồm hai cấu tử là amiloza và amilopectin. Ở hạt lúa mì, amiloza chiếm 25% (dễ
hòa tan trong nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao).
Tinh bột có tác dụng làm tang độ đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai
cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiểu sẽ làm cho sản phẩm
bị khô và mất đi tính chất đặc trưng.
- Gelatin:
Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000. Gelatin được chế biến từ
da động vật. Nó không chứa nhiều các axit amin không thay thế, do đó không xem gelatin
là nguồn cung cấp protein. Gelatin không hòa tan trong nước lạnh, chỉ trương nở hấp thụ
lượng nước gấp 5 – 9 lần gelatin khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước
nóng.
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa, nâng
độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bên thể gel đàn hồi của chúng. Tuy nhiên nếu tỉ
lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khí ở dạng hấp chín sản phẩm sẽ trở nên
khô cứng.
SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

8


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

- Các muối photphat:
Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có một ý nghĩa
lớn, giảm bớt sử mất nước của thịt cá sẽ cho phép tăng lượng sản phẩm, đồng thới cải thiện
chất lượng sản phẩm.
Khả năng liên kết nước trong thịt cá phụ thuộc và các dạng liên kết ẩm của protein

trong nó, phụ thuộc vào hàm lượng ATP có trong tổ chức cở thịt, vào pH môi trường và
nhiều yếu tố khác.
Để duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, người ta sử dụng các chất làm bền liên kết
ẩm trong cơ thịt. Một trong những chất này là các muối photphate các dạng khác nhau.
Về quy cách, các muối photphate thực phẩm và các hỗn hợp của chúng phải có hàm
lượng chất cơ bản ít nhất 97%, tạp chất cho phép với hàm lượng lớn nhất như sau:
• Các chất không tan trong nước: 0,02%
• Các sunfat tính bằng SO42- 0,05%
• Các clorua tính bằng Cl-: 0,10%
• Sắt tính bằng Fe: 0,01%
• Kim loại nặng bị H2S kết tủa: 0,005%
• Asen (As): 0,05%
• Orthophotphat tính ra PO43-: 0,03%
Các muối photphate bổ sung trong chế biến làm tăng mức độ giữ ấm, giảm mất nước
khi gia nhiệt, duy trì máu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Các loại photphate được sử dụng có thể có tính axit, trung tính hay kiềm, chúng nâng
cao và ổn định khả năng giữ ẩm của thịt cá mà không làm biến đổi pH và không làm giảm
giá trị các chỉ tiêu sản phẩm.
Trong việc sản xuất surimi thường sử dụng NaHPO4.12H2O để làm tăng tính trương
nở, tính ngậm nước, tính kết dính. Do nó làm tăng độ Ph của thịt cá và làm ngăn cả sự co
của protein để làm trương nở protein. Mặt khác muối này có phân tử lượng lớn tham gia
phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên. Mà phân tử
miozin chứa khá nhiều axit amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi. Do đó nó có tác
dụng hydrat hóa rất mạnh nên độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

9

Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Cá mối

Phân loại, xử lí

Tách thịt

Rửa 1

Xay thịt

Phụ gia

Rửa 2

Surimi

Lọc

Bao gói/ Bảo
quản

Ép tách nước

Cấp đông

Nghiền giã

Định hình

Hình 2. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

10


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu cá mối
Các loại cá mối có chất lượng tốt, chưa có dấu hiệu ươn thối, độ đàn hồi cơ thịt cao.
2.2.2. Phân loại, xử lí
➢ Mục đích:
Phân loại cá theo kích thước để đễ dàng xử lý theo mẻ, loại bỏ những phần không
sử dụng được.
➢ Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử dụng
được như:
• Đầu, da, vảy, vây, đuôi.
• Nội tạng (gan, ruột)
• Máu và xương

• Tơ cơ màu sẫm
- Hóa sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải của cá (co, cứng, chín, phân hủy)
- Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào.
➢ Yêu cầu:
- Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 00C, và phải được chế
biến trong vòng 20 – 100 giờ.
- Những loại cá có hàm lượng béo càng cao thì giai đoạn xử lý càng phải nhanh để
tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi.
➢ Các bước tiến hành xử lý sơ bộ như sau:
Phân loại
- Phân loại sơ bộ: sau khi đánh bắt lên, cá được phân loại theo loài bằng tay và rửa
sạch.
- Phân loại cá theo kích thước: dựa trên sự khác nhau về đường kính thân cá, có thể
phân loại sơ bộ các loại cá thành những nhóm to nhỏ khác nhau, tạo thuận lợi cho quá trình
đánh vảy.
Xử lí
Bỏ đầu đuôi và nội tạng: Vị trí cắt đầu rất quan trọng, phần đầu cá từ mang trở lên
được cắt bỏ. Nếu cắt quá xa về phía trước, phần tim và mang còn được giữ lại sẽ làm giảm
chất lượng sản phẩm. Nếu cắt quá sâu về phía sau thì năng suất sẽ giảm. Đầu cá, ruột, nội
tạng là nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất, có thể gây ra biến đổi xấu trong bảo quản nên phải
loại bỏ. Có thể cắt đầu bằng thủ công hay bằng máy. Quá trình bỏ nội tạng hiện nay vẫn
chưa được cơ giới hóa, thực hiện bằng tay là chính.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

11


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

➢ Thiết bị sử dụng:
- Thiết bị phân loại

Hình 2. 2 Máy phân loại cá theo kích thước Roll grader
- Các dạng máy đánh vảy và loại bỏ tạp chất trên da cá:
Bảng 2. 1 Các dạng máy đánh vảy

Rotary Glaze

Nguyên
tắc hoạt
động

Áp dụng

Waterfall glazer

Cá được đặt trên băng tải
và cuốn vào hệ thống đánh
vảy. Khi cá chuyển động
trong hệ thống thì được các
bàn chải cọ xát, làm tróc
vẩy và rửa bỏ tạp chất. Bàn
chải đánh vẩy được làm
bằng nhựa. Ở đầu ra của hệ
thống đánh vẩy là một bồn
nước chảy xiết để làm sạch
thêm một lần nữa. Cuối

băng chuyền, công nhân sẽ
thu gom cá vào nơi lưu trữ.

Cá được hai băng tải song
song cuốn vào thiết bị. Bề
mặt băng tải được bố trí đầy
các mấu có tác dụng chà xát
phần da cá. Độ sắc của các
mấu và khoảng cách của
băng tải được tính toán một
cách hợp lý, phù hợp với cấu
trúc vẩy cá và kích thước
của cá. Một bơm áp lực
được đặt phía trên, phun
nước thành những tia qua hệ
thống. Các tia nước này có
vai trò rửa sạch, lôi cuốn các
phần tróc ra từ da cá

Thiết bị này thích hợp cho
các loài cá cỡ trung bình,
lớp vẩy mỏng, dễ tróc.

Hệ thống này thích hợp cho
các loại cá có kích thước to
và da cứng.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

12

Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

- Thiết bị đánh vảy

Hình 2. 3 Các máy đánh vảy

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

13


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

- Thiết bị cắt đầu cá

Hình 2. 4 Thiết bị cắt đầu cá
Bảng 2. 2 So sánh thiết bị cắt đầu cá
Thiết bị cắt đầu cá nhỏ gọn

Thiết bị cắt đầu cá thông dụng

- Cá được nạp liệu thủ công bằng tay.
- Sử dụng cho một kích cỡ cá. Nếu tàu cá
có năng suất lớn và đánh bắt nhiều loại

cá thì cần sử dụng các thiết bị có năng
suất lớn và có thể xử lý nhiều loại cá có
kích thước khác nhau.
- Thích hợp cho các tàu cá năng suất thấp.

- Thiết bị có băng chuyền nhập liệu và
tháo liệu nên có thể xử lý được số lượng
sản phẩm nhiều hơn
- Vị trí lưỡi cưa có thể thay đổi được nên
sử dụng được cho nhiều cỡ cá khác
nhau.
- Thích hợp cho tàu có năng suất lớn.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

14


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

2.2.3. Tách thịt
➢ Mục đích:
Thịt cá được tách ra để quá trình rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng hơn.
➢ Các biến đổi:
˗ Vật lý : giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trong quá trình xay do
ma sát.
˗ Hóa sinh và vi sinh: các biến đổi tương tự như ở quá trình phân loại cá và xử lý vẫn
tiếp tục diễn ra với cường độ mạnh hơn.

➢ Cách tiền hành
Gồm hai giai đoạn:
- Giai đoạn 1: là xẻ đôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy fillet.
- Giai đoạn 2: là loại bỏ xương dăm trong fillet cá.
Trong suốt các bước moi ruột và lấy fillet, người ta cho dòng nước biển được làm
lạnh chảy qua và kéo theo những phần khó tách thịt (như xương, vây, da) đến máy tách
nhằm tăng cao hiệu quả thu hồi protein.
➢ Thiết bị sử dụng:

Hình 2. 5 Máy loại bỏ xương Pinboner
2.2.4. Rửa 1
➢ Mục đích:
Rửa sạch những chất bẩn, máu, vi sinh vật bám trên bề mặt miếng cá.
➢ Các biến đổi:
Vật lý và hóa học: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá
trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần.
SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

15


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

➢ Cách tiền hành:
Fillet được rửa bằng hệ thống rửa băng tải, các miếng fillet được cho chạy trên băng
tải. Nước xối tưới lên fillet với tốc độ cao, loại bỏ các chất bẩn. Ở đầu ra có các vòi hút
chân không hút sạch lượng nước dư trên bề mặt cá, tránh cho bề mặt cá quá ẩm ướt.
➢ Thiết bị sử dụng:

Hình 2. 6 Thiết bị rửa băng tải Convevor cleaner

2.2.5. Xay thịt
➢ Mục đích:
Làm vỡ tê bào tạo điều kiện cho quá trình rửa. Hòa tan các chất gây cản trở cho khả
năng tạo gel surimi, khử đi một số lượng lớn lipid, chất màu, chất gây mùi tanh khai.
➢ Cách tiến hành:
Các miếng fillet được xay trong thiết bị xay dạng vít tải, vít tải có vai trò cuốn các
miếng fillet, nghiền nhỏ đồng thời đẩy phần fillet đã xay ra ngoài.
Phần thịt được ép xuyên qua các lỗ trống nghiền có đường kính từ 3 - 4 mm. Nguyên
lý hoạt động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các dây cao su ép, dây
cao su sát vào trống nghiền. Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị ép mạnh, thịt cá
xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, vảy, da không xuyên qua lỗ trống được cuốn
ra ngoài bị thanh gạt gạt rớt xuống. Đối với thịt phi lê đem đi nghiền, hiệu suất làm việc
của máy rất cao.
Kích thước lỗ trung bình là 3-4mm thì tối ưu để duy trì chất lượng và năng suất.
Tách xương bằng máy với kích thước lỗ tương đối lớn (>5mm) cho hạt thịt lớn hơn. Kết
quả là nó gây nhiều khó khăn trong việc loại bỏ protein tương cơ và những tạp chất khác
trong quá trình rửa tiếp theo. Mặc dù sử dụng kích thước lỗ lớn có thể cải thiện năng suất
thu hồi surimi nhưng chất lượng surimi sẽ kém vì làm giảm hiệu quả quá trình rửa. Mặt
khác, làm nhuyễn cá với lỗ tương đối nhỏ hơn 1-2mm sẽ nâng cao hiệu quả rửa, nhưng một
SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

16


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

phần đáng kể các hạt thịt xay sẽ mất đi trong suốt quá trình rửa, kết quả là thu hồi thịt kém
hiệu quả.
Kích thước và cấu trúc cá cũng là những yếu tố trong lựa chọn thiết bị nghiền để đạt
chất lượng và thu hồi tốt nhất. Cá có kích thước nhỏ hay kết cấu rắn sẽ có lợi với đường
kính lỗ nhỏ hơn. Nghiền cá nhỏ hơn thì việc sử dụng lỗ lớn sẽ tạo thêm mảnh xương và/hoặc
da bị phá vỡ trong khi băm chặt.
Fillet da và xương cho thịt sạch hơn vì máu, màng và các chất gây ô nhiễm khác
được loại bỏ. Mặc khác, fillet bỏ đầu và ruột cho kết quả sản lượng cuối cùng cao hơn,
nhưng chất lượng là tương đối thấp. Phương pháp khác là fillet còn da, phương pháp này
làm tăng năng suất và chất lượng giảm ít nhất.
➢ Thiết bị sử dụng:

Hình 2. 7 Thiết bị xay fillet cá
2.2.6. Rửa 2
➢ Mục đích:
˗ Tăng hàm lượng protein myofibrillar
˗ Loại bỏ các protein tan trong nước vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong các
sợi cơ bản, cản trở sự tạo gel, làm giảm sự ổn định và tính chất chức năng của protein của
sản phẩm Surimi trong thời gian lưu trữ.
˗ Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ).
➢ Các biến đổi:
˗ Hóa học: hàm ẩm cá sẽ tăng cao.
˗ Hóa lý:

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

17

Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

• Sự khuyếch tán một số chất đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần máu sót và
các chất mùi tanh từ cá vào trong nước.
• Cấu trúc cơ cá biến đổi do tỉ lệ hàm lượng protein myofibrillar trên tổng số
protein tăng lên, làm giảm khả năng giữ béo, nâng cao chức năng tạo gel.
˗ Hóa sinh: Những phản ứng thường gặp là thủy phân chất béo, protein; oxy hóa chất
béo
˗ Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp.
➢ Cách Tiến hành:
Thịt cá sau khi xay nhuyễn được ngâm vào dung dịch, khuấy đảo đều liên tục trong
suốt thời gian rửa (có thể dùng máy khuấy đảo). Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải
màn, để ráo nước tự nhiên 2-3 phút lại tiếp tục rửa lần sau. Quá trình này được thực hiện
trong các bồn lớn, có bộ phận lọc để loại bỏ những thành phần không mong muốn. Nước
trong bồn được rút ra rồi bơm vào nhiều lần.
➢ Yêu cầu:
˗ Tỷ lệ nước rửa: thịt cá dao động từ 5:1 đến 10:1 với khoảng 3-4 lần rửa. Ngày nay,
tỷ lệ nước rửa : thịt cá là 2:1 với tối đa 2 lần rửa thì được xem là sẽ mang lại hiệu quả kinh
tế cao.
˗ Nhiệt độ nước: nhiệt độ càng cao sẽ làm tăng hiệu quả khuyếch tán nhưng không
những có thể gây biến tính protein mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho các biến cho các biến
đổi hóa sinh và sự phát triển vi sinh vật xảy ra. Đối với các loài cá nhiệt đới, nhiệt độ nước
rửa có thể tăng cao nhưng người ta thường khuyến cáo sử dụng nhiệt độ nước lạnh khoảng
50C.
˗ pH: tiến hành sử dụng dung dịch acid acetic 0,025% cho cá mối.
➢ Các yếu tố ảnh hưởng khác:
˗ Hình dạng bể rửa: bể hình tròn có hiệu quả kém hơn bể hình góc cạnh do các góc
cạnh giúp tăng động lực quá trình khuyếch tán.

˗ Tốc độ cánh khuấy: tốc độ tối ưu phụ thuộc vào thực nghiệm, khoảng 20 – 40 vòng/
phút.
˗ Hình dạng cánh khuấy: cánh khuấy nằm ngang hiệu quả hơn cánh khuấy nắm thẳng
đứng. Khuấy mạnh làm tăng nhiệt độ và làm cho quá trình ép tách nước trở nên khó khăn
hơn.
➢ Thiết bị:
Quá trình này được thực hiện trong các bồn lớn có cánh khuấy. Nước trong bồn
được rút ra và bơm vào nhiều lần. Bên dưới bồn có đặt vải lọc, cho nước và các chất hòa
tan đi qua, giữ lại thịt cá trên vải lọc.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

18