tiểu luận môn công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao bì và tiêu chuẩn vệ sinh vật liệu làm bao bì

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
&
ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH
VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ
GVBM: ĐỖ VĨNH LONG
NHÓM 13
TRẦN NGUYỄN YẾN LINH 2005100037
PHẠM TRẦN QUỲNH NHƯ 2005100066
MAI THỊ NGỌC BÍCH 2005100096
PHẠM THỊ LUÂN TRIẾT 2005100069
NGUYỄN THỊ THU HIỀN 2005100043
NGUYỄN THỊ THÙY DUNG 2005100375
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
&
ĐỀ TÀI 13: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ TIÊU CHUẨN VỆ SINH
VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ
GVBM: ĐỖ VĨNH LONG
NHÓM 13
TRẦN NGUYỄN YẾN LINH 2005100037
PHẠM TRẦN QUỲNH NHƯ 2005100066
MAI THỊ NGỌC BÍCH 2005100096
PHẠM THỊ LUÂN TRIẾT 2005100069
NGUYỄN THỊ THU HIỀN 2005100043
NGUYỄN THỊ THÙY DUNG 2005100375

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Nhóm 13 Page 2
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
STT HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC MỨC ĐỘ KÝ TÊN
1 Trần Nguyễn Yến Linh
Chương 1
Vật liệu làm bao bì (word và
powerpoint)
Tổng hợp word
Tốt
2 Nguyễn Thị Thùy Dung
Công nghệ chế tạo (word và
powerpoint)
Tốt
3 Phạm Trần Quỳnh Như
Sự nhiễm hóa chất vào bao bì
(word và powerpoint)
Tốt
4 Mai Thị Ngọc Bích
Vệ sinh bao bì trước khi đóng
gói (word và powerpoint)
Tổng hợp PowerPoint
Tốt
5 Nguyễn Thị Thu Hiền
Tiêu chuẩn vệ sinh (word và
powerpoint)
Tốt
6 Phạm Thị Luân Triết
Tiêu chuẩn vệ sinh (word và
powerpoint)

Tốt
Nhóm 13 Page 3
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
MỤC LỤC
Nhóm 13 Page 4
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội, ngành công nghệ thực phẩm ngày càng được
chú trọng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nhiều loại nguyên
liệu quý, giàu chất dinh dưỡng đang được nghiên cứu và phát triển thành các sản phẩm
thực phẩm. Các nhà sản xuất ngoài việc ứng dụng khoa học kỹ thuật mới vào dây chuyền
chế biến và kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào còn quan tâm đến chất lượng bao bì
chứa đựng thực phẩm. Bao bì thực phẩm ngày càng góp phần quan trọng trong sự thành
công của một sản phẩm, là cầu nối giữa doanh nghiệp đối với người tiêu dùng.
Bao bì là vật tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và trải qua các quá trình gia nhiệt,
thanh trùng,… ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm. Nếu bao bì đạt yêu cầu
có thể làm giảm chất lượng thực phẩm thậm chí tạo độc tố gây bệnh cho người tiêu dùng.
Ngoài ra, cùng với sự thay đổi từng ngày của công nghệ và vì lợi nhuận trong kinh doanh,
một số nhà sản xuất tự đưa vào sử dụng một số loại bao bì chưa được kiểm tra, kiểm định
an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Để quản lý vấn đề này, Nhà Nước đã có nhiều
quyết định quy định về bao bì thực phẩm.
Thông qua đề tài tiểu luận “ Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao bì
và tiêu chuẩn vệ sinh vật liệu làm bao bì” Nhóm mong muốn có thể cung cấp một số
thông tin quan trọng cũng như các quy định của Chính phủ về chất lượng bao bì thực
phẩm. Do chưa có kinh nghiệm thực tế cũng như nguồn tài liệu tham khảo hạn chế, không
tránh khỏi những sai sót về chuyên môn. Mong thầy góp ý và sửa chữa để nhóm có thể
hoàn thiện bài tiểu luận này.
Cám ơn thầy !
Nhóm tiểu luận.
Nhóm 13 Page 5

Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Khái niệm bao bì thực phẩm
Theo quyết định của tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23TĐC/QĐ
ngày 20 tháng 2 năm 1995, định nghĩa: “Bao bì là loại vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm
thành đơn vị để bán. Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn
hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm”.
Có thể nói rằng bao bì thực phẩm được yêu cầu một cách nghiêm khắc về cấu tạo
và chất lượng thông tin.
Đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng:
o Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm.
o Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
o Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng.
Hình 1.1. Một số loại bao bì thực phẩm
1.2 Chất lượng bao bì thực phẩm
Bao bì chất lượng là bao bì vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vừa cung cấp
đầy đủ và chính xác thông tin cho người tiêu dùng, đồng thời, thuận tiện cho việc vận
chuyển, lưu kho của nhà sản xuất và các kênh phân phối.
Nhóm 13 Page 6
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
An toàn vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm cũng như vật liệu bao bì, vật
chứa đựng thực phẩm là một phần quan trọng đối với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm, là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng toàn phần của sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao bì thực phẩm là:
o Vật liệu làm bao bì đảm bảo An toàn vệ sinh Thực phẩm.
o Công nghệ chế tạo bao bì.
o Độ sạch của bao bì trước khi chiết rót sản phẩm.
o Sự nhiễm hóa chất từ bao bì vào thực phẩm.
Nhóm 13 Page 7
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long

CHƯƠNG II:
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BAO BÌ
2.1 Vật liệu làm bao bì
Với sự phát triển của ngành Công nghệ Thực phẩm, nhiều nguyên liệu với các
thành phần dinh dưỡng quý cho cơ thể đã được lựa chọn đưa vào sản xuất thực phẩm
bằng công nghệ tiên tiến nhằm tạo ra các sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và
cảm quan cao. Sản phẩm này phải được bảo toàn khi đến tay người tiêu dùng. Do đó, việc
lựa chọn bao bì phù hợp là vô cùng quan trọng. Trong đó, vật liệu làm bao bì mang yếu tố
quyết định đến việc lựa chọn bao bì.
Một số yêu cầu chung về vật liệu làm bao bì:
o Đảm bảo tính chất cảm quan của sản phẩm nguyên vẹn từ khi chế biến cho đến lúc sử
dụng.
o Phù hợp với từng loại sản phẩm và phương pháp chế biến sản phẩm.
o Đảm bảo thực phẩm chứa đựng trong bao bì không bị hư hỏng do môi trường xung
quanh và chính bản thân bao bì.
o Giá trị bao bì thực phẩm phải tương ứng với giá trị thực phẩm chứa trong bao bì.
Không để bao bì làm tăng giá thành sản phẩm.
o Vật liệu dễ gia công và chế tạo.
o Bảo vệ môi trường, khả năng tái chế cao.
Hiện nay, bao bì được sản xuất từ rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Công
nghiệp sản xuất bao bì ngày càng phát triển, nhiều nhà máy sản xuất ra nhiều loại bao bì
siêu việt bằng cách ghép nhiều loại bao bì với nhau hay bổ sung các chất phụ gia trong
quá trình sản xuất. Vì vậy, nếu nguyên liệu chế tạo bao bì không đảm bảo chất lượng thì
bao bì cũng không thể chất lượng.
Để thuận tiện cho việc kiểm soát cũng như đảm bảo chất lượng bao bì, nhà nước
đã có rất nhiều quy định về vật liệu làm bao bì.
2.2 Công nghệ chế tạo bao bì
2.2.1 Một số công nghệ chế tạo bao bì
Bao bì hàng hoá đang trong quá trình phát triển liên tục từ khi bắt đầu cuộc cách
mạng công nghiệp. Từ thuở sơ khai, bao bì được làm bằng các phương pháp thủ công,

khối lượng nhỏ và quy cách đơn giản, với tác dụng chủ yếu để chứa đựng, vận chuyển.
Đến ngày nay, công nghệ sản xuất hiện đại, chất liệu bao bì đa dạng, quy cách, mẫu mã,
kiểu dáng phong phú, khối lượng vô cùng lớn. Công dụng của bao bì đã được mở rộng
trong cả lĩnh vực bảo quản, vận chuyển, thương mại
Nhóm 13 Page 8
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
• Bao bì thủy tinh
Trước đây, bốn đến sáu ngàn năm, các loại chai lọ thuỷ tinh đã được sử dụng ở Ai
Cập. Những bao bì này được sản xuất bằng phương pháp thủ công đơn giản. Bao bì bằng
thuỷ tinh đã xuất hiện để giải quyết một số khuyết tật của bao bì bằng gốm. Chai lọ thuỷ
tinh có thể sử dụng đa dạng hơn và được giữ lại để tái sử dụng cho đến khi bị vỡ. Chúng
có khả năng tái sinh do có khả năng thu hồi và lập lại công nghệ “chế biến” chai lọ thuỷ
tinh mới. Nhưng viêc tái sinh lại cũng gặp những khó khăn bởi sự thu hồi từ phía người
tiêu dùng, việc sử dụng công nghệ “tái sinh” gây ô nhiễm không khí. Những chai lọ thuỷ
tinh không được thu hồi đã gây ra tác hại với môi trường đất. Bao bì bằng thuỷ tinh ngày
nay đã được sản xuất bằng công nghệ mới, tiên tiến. Hình thức, kiểu dáng, chủng loại
ngày càng phong phú, đa dạng, vừa có chất lượng cao vừa có tính mỹ thuật.
Công nghiệp in bao bì liên tục được phát triển. Các loại vật liệu bao bì luôn được
nghiên cứu, công nghệ mới để sản xuất bao bì cũng ngày càng được áp dụng rộng rãi
nhằm đảm bảo cho sản phẩm bao bì đáp ứng tốt hơn nhu cầu của sản xuất và trao đổi
hàng hoá.

Hình 2.1. Bao bì thủy tinh công nghệ cụ và mới
• Bao bì giấy
Bao bì bằng chất liệu giấy đã ra đời ở Trung Quốc vào khoảng vài ba ngàn năm
trước. Loại bao bì này có khả năng thu hồi, tái chế và thuận tiện trong lưu thông.
Công nghệ sản xuất bao bì giấy được nhiều nước đang phát triển áp dụng và ngày
càng được hoàn thiện.
Công nghệ bao bì giấy ngày càng hoàn thiện hơn. Nếu như công nghệ cũ chỉ là
một lớp giấy bình thường chỉ để dùng chứa thì công nghệ sản xuất mới còn chú ý đến tính

năng vượt trội hơn như tính chống thấm hơi nước, hơi ga, tính bền, thẩm mỹ hơn để thu
hút người tiêu dùng như sử dụng thêm màng nhôm, plastic phủ lên bề mặt giấy…
Nhóm 13 Page 9
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
Hình 2.2. Bao bì giấy
• Bao bì plastic
Khoảng giữa thế kỷ 19 các nhà khoa học tìm ra chất dẻo đầu tiên. Công nghệ bao
bì cũ đã chế tạo ra loại bao bì nilon làm từ nhựa, màng mỏng như chai lọ, can nhựa, xô
nhựa, chậu nhựa, bình nhựa và đặc biệt là bao bì nhựa nilon màng mỏng PE.
Công nghệ ngày càng phá triển với nhiều vật liệu khác nhau với nhiều tính năng
hơn như chứa đựng được kích thước lớn, chịu nhiệt, chịu áp, dể in ấn., dể tạp dáng kiểu
dáng bắt mắt

Hình 2.3. Bao bì plastic
• Bao bì kim loại
Bao bì kim loại trở thành công nghệ vào thế kỷ XIX và phát triển mạnh nhất vào
đầu thế kỷ XX. Nó vẫn tiếp tục phát triển nhờ nghành luyện kim và cơ khí chế tạo máy
tạo ra vật liệu kim loại tính năng cao và thiết bị đóng bao bì lun được cải tiến.
Bao bì kim loại chứa đựng bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian rất dài
nhằm phục vụ nhu cầu ăn liền cho những vùng xa nơi không thể cung cấp, thực phẩm tươi
sống hoặc đáp ứng yêu cầu của một số đối tượng do điều kiện sống và điều kiện công tác
không có thời gian chế biến. Bao bì kim koại chứa đựng thực phẩm ăn liền để đáp ứng
được yêu cầu trên, có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài 2-3 năm, thuận tiện cho
viêc chuyên chở phân phối nơi xa.
Nhóm 13 Page 10
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
Công nghệ bao bì ngày càng phát triển, cải thiện được nhược điểm của bao bì cũ.
Có độ bền cơ học phù hợp với tính năng của các loại máy móc thiết bị trên dây chuyền
Có khả năng chịu được các yếu tố công nghệ như: áp suất, nhiệt độ, độ ẩm, sự ăn
mòn.

2.2.2 Phân loại và tái chế bao bì plastic
Các loại hình chai, lọ, chén, hộp nhựa thực phẩm thường được chế tạo bởi một loại
plastic bằng phương pháp đùn ép khuôn, sau khi sử dụng thực phẩm thì bao bì được tu hồi
để tái chế. Để phân loại và tái chế một cách thuận lợi thì quy định quốc tế trong lĩnh vực
plastic được quy định như sau:
Có 7 loại số mà các bạn sẽ thấy chúng xuất hiện trên các hộp nhựa, phản ánh 7 loại
khác nhau của đồ nhựa được phép lưu hành trên thị trường. Một số loại thì ít độc hại cho
sức khỏe của chúng ta và thân thiện với môi trường, còn một số khác thì không. Một số
loại dễ dàng tái chế, trong khi một số khác khả năng này ít hơn.
• Số 1: Polyethylene Terephthalate ( PETE hoặc PET)
Là loại nhựa Polyethylene
Terephthalate hay còn được gọi là PETE hoặc
PET. Hầu hết các chai soda và chai nước
khoáng đều thuộc loại đồ nhựa số 1. Loại
nhựa này nói chung là an toàn, tuy nhiên, với
bề mặt xốp có thể cho phép vi khuẩn và mùi
vị tích tụ lại, do đó, nó chỉ được xem là loại
đồ nhựa chỉ sử dụng một lần và rất dễ dàng
để tái chế
• Số 2: High Density Polyethylene (HDPE)
Là loại nhựa High Density
Polyethylene hay còn được gọi là HDPE
(polyethylene có tỷ trọng cao). Hầu hết các
bình sữa cho trẻ em, chai đựng sữa, nước trái
cây, hoặc chứa các loại nước tẩy rửa đều là
loại nhựa số 2. Tuy có màu đục nhưng loại
nhựa này được xem là an toàn và khả năng
tích tụ vi khuẩn thấp. Nhựa số 2 cũng được
xem là có thể dễ dàng tái chế.
Nhóm 13 Page 11

Hình 2.4. Polyethylene terephtalathe
(PET hay PETE)
Hình 2.5. High density polyethylene (HDPE)
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
• Số 3: Polyvinyl Chloride (PVC)
Là loại nhựa được làm từ Polyvinyl Chloride còn gọi là PVC. Các loại giấy gói
thực phẩm, chai đựng dầu ăn, đường ống dẫn nước là nhựa PVC. Trong thành phần của
nhựa PVC có chứa phthalates – một trong những hợp chất hóa học gây cản trở sự phát
triển của hormone, do đó, nó được xem là không an toàn khi tiếp xúc với nhiệt độ cao -
thông thường là đựng đồ ăn nóng hoặc nước nóng. Bạn nên hạn chế tối đa sử dụng loại
nhựa số 3 trong việc lưu trữ thực phẩm càng nhiều càng tốt. Thông thường, nhựa PVC
hiếm khi được chấp nhận trong các chương trình tái chế.
• Số 4: Low Density Polyethylene (LDPE)
Là loại nhựa có chứa Low Density
Polyethylene còn gọi là LDPE
(polyethylene mật độ thấp). Nó thường
được sử dụng để làm các loại túi nhựa
đựng hàng tạp hóa, giấy gói thực phẩm
Loại nhựa này được xem là khá an toàn,
nhưng nó cũng không phải là đối tượng
được chấp nhận trong các chương trình tái
chế.
• Số 5: Polypropylene
Là loại nhựa được làm từ polypropylene. Hộp sữa chua, chai đựng nước lọc, lọ
đựng thuốc, chai đựng nước xiro hoặc nước sốt cà chua, tương ớt, ống hút đều được
thuộc loại nhựa số 5. Loại nhựa này được xem là an toàn, và ngày càng được chấp nhận
bởi chương trình tái chế.
Nhóm 13 Page 12
Hình 2.6. Polyvinyl Chloride (PVC)
Hình 2.7. Low density poly

ethylene
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
• Số 6: Polystyrene ( propylene xốp)
Nhựa Polystyrene, hay còn được
gọi là propylene xốp, thường được sử
dụng trong khâu đóng gói bao bì. Bạn
cũng sẽ thấy rằng nhựa số 6 được sử dụng
để làm ra các loại đĩa và ly dùng một lần.
Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy
rằng loại đồ nhựa này có khả năng tiết ra
các chất hóa học độc hại, đặc biệt khi đun
nóng. Do đó, chúng ta nên tránh xa các
loại đồ nhựa mang nhãn số 6 càng tốt. Rất
khó để tái chế các loại đồ nhựa số 6.
• Số 7: Polycarbonate và chất BPA
Con số này về cơ bản có nghĩa là “Tất cả mọi thứ”. Đây là sản phẩm từ hỗn hợp
các loại chất dẻo đã được phát minh sau năm 1987, trong đó có Polycarbonate và chất
BPA rất đáng sợ. Hầu như không có bất cứ loại đồ nhựa gia dụng nào mang nhãn số 7.
Loại nhựa này đa phần chỉ được sử dụng trong công nghiệp, từ vỏ máy điện thoại, máy
tính Rất khó để tái chế nhựa số 7 và các chương trình tái chế đều không chấp nhận loại
Nhóm 13 Page 13
Hình 2.8. Polypropylen
(PP)
Hình 2.9. Poly styrene
Hình 2.10. Các loại plastic
khác
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
nhựa này. Các chai lọ được chế tạo thuần một loại plastic thì ghi ở đáy ký hiệu như có
hình trên, để dễ phân loại thu hồi và tái chế, những loại bao bì được ghép bằng nhiều vật
liệu thì không ghi ký hiệu, riêng bao bì plastic khác các loại trên có thể được ký hiệu số 7.

• Tóm lại, chúng ta nên:
o Tránh xa các sản phẩm nhựa được đánh số 3, 6, 7.
o Chỉ nên sử dụng sản phẩm nhựa được đánh số 2, 4, 6.
o Chỉ nên sử dụng một lần các sản phẩm nhựa được đánh số 1.
2.3 Vệ sinh bao bì trước khi chiết rót sản phẩm
Việc giữ cho bao bì sạch sẽ trước và trong quá trình chiết rót sẽ đảm bảo được độ
tinh sạch của sản phẩm trong bao bì suốt quá trình chế biến và vận chuyển. Trong đó, việc
vệ sinh bao bì thủy tinh và bao bì kim loại được quan tâm hơn cả.
2.3.1 Vệ sinh chai lọ thủy tinh
2.3.1.1 Nguyên tắc thực hiện
Làm sạch các tạp chất dính bên ngoài bao bì (các hợp chất vô cơ, các VSV vây
nhiễm vào bao bì trong quá trình sản xuất cũng như quá trình thu hồi).
2.3.1.2 Đặc điểm của bao bì thủy tinh trong việc vệ sinh
o Do đặc tính thuỷ tinh là cứng, giòn nên trong quá trình vệ sinh, những va chạm mạnh
không mong muốn sẽ gây ra nứt, vỡ chai.
o Bao bì thuỷ tinh có độ bền nhiệt nhỏ nên trong quá trình rửa chai, cần duy trì nhiệt độ
từ thấp lên cao, rồi từ nhiệt độ cao hạ dần dần xuống, tránh trường hợp nhiệt độ thay
đổi đột ngột làm bao bì vỡ, nứt (chênh lệch nhiệt độ giữa các công đoạn không được
quá 25-30
0
C)
o Không bị ảnh hưởng với môi trường hoá học, cả môi trường kiềm lẫn môi trường axit
tác động của chất tẩy rửa đến bao bì thuỷ tinh trong quá trình vệ sinh rất ít.
o Chai lọ thuỷ tinh tái sử dụng là việc sử dụng lại chai lọ thuỷ tinh đã qua sử dụng. Do
đó chai lọ loại này thường “bẩn” hơn chai mới sản xuất rất nhiều.Vì vậy việc rửa chai
lọ ở đây nhằm loại bỏ hầu hết các VSV và loại tất cả những vật chất có thể có trong
chai như mảnh chai, cát, đất, nhãn chai cũ còn dính trên chai.
2.3.1.3 Phương pháp thực hiện
Nhóm 13 Page 14
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long

Hình 2.11. Qui trình máy rửa chai sử dụng sút 2 lần (Krones –CHLB Đức)
Nhóm 13 Page 15
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
 Thuyết minh quy trình
Nhập chai vào máy rửa chai. Thao tác trên máy rửa chai như sau: chai được đưa
vào ngăn của băng tải theo từng hàng (20÷30 chai/hàng). Băng tải sẽ chuyển trai đi trong
máy rửa qua các buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được rửa sạch (trong
thời gian di chuyển chai được dốc ngược và luôn luôn phun nước rửa vào bên trong), chai
được rửa theo các bước chính qua các bể như sau:
1. Ngâm và phun nước để làm sạch bụi. Nước sử dụng chỉ cần nước ấm 30
0
C
2. Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra ngoài
3. Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55
0
C
4. Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra ngoài
5. Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1,5% ở nhiệt độ 60
0
C. Chai được di
chuyển trong bể chứa dung dịch kiềm ở nhiệt độ 60
0
C, cũng bằng thời gian ngâm
chai trong bể, đổng thời chai được cào bỏ nhãn giấy và sau đó được dốc ngược để
tháo hết dịch trong chai ra.
 Ở đây ta dùng dung dịch kiềm NaOH 1,5% rửa ở nhiệt độ cao. Vai trò của NaOH
trong trường hợp này là:
o Dung dịch có tác dụng lên cặn bẩn giúp hoà tan chất bẩn trên bao bì, ví dụ
như dầu mỡ…
o Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở

o Sát trùng
 Nhiệt độ làm cho các phản ứng hoá lý xảy ra nhanh hơn, tốc độ thấm ướt nhanh. Chai
lọ được rửa là nhờ cả vào tác dụng hoá học và tác dụng nhiệt của dung dịch tẩy rửa.
6. Lặp lại bước 5 nhưng ở nhiệt độ 80
0
C
7. Chai được rửa bằng nước sạch ở 60
0
C và được dốc ngược để tháo sạch nước trong
chai
8. Chai được rửa sạch trong bể nước 50
0
C và được dốc ngược để tháo nước
9. Sau đó chai được rửa bằng nước sạch ở 30
0
C có nồng độ clorine 2ppm và được
làm ráo hoặc sấy khô.
 Lựa chọn làm ráo hoặc sấy chai:
o Nếu chai thuỷ tinh chưa đựng thực phẩm có qua thanh trùng thì chỉ cần làm ráo chai.
o Với những chai đựng thực phẩm không có giai đoạn thanh trùng sau chiết rót, thì phải
sấy chai ở nhiệt độ 115
0
C trong 15 phút trước khi chiết rót thực phẩm vào chai.
 Lưu ý:
Cần tuân theo sự tăng giảm nhiệt độ như sau: chai được nâng lên nhiệt độ cao có
sự chênh lệch 42
0
C; nếu được giảm nhiệt độ thì có thể giảm theo từng bậc 28
0
C

(∆t=28
0
C). Thông thường chai thuỷ tinh mới rới khỏi máy rửa chai nếu được chiết dung
dịch lạnh thì dễ vỡ. Thời gian rửa chai trong máy là 15÷20 phút.
2.3.2 Vệ sinh lon
2.3.2.1 Nguyên tắc thực hiện
Nhóm 13 Page 16
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
Các lon đựng thực phẩm thường không được tái sử dụng để đựng thực phẩm cũng
như không thể dùng cho các mục đích khác; các loại hộp đã qua sử dụng có thể bị phân
hủy ngoài môi trường nhưng rất chậm, nhưng hộp kim loại phế thải đươc tái sinh tạo
nguyên liệu kim loại. do đó, ở đây ta chỉ đề cập đến vệ sinh lon mới được sản xuất
Lon thường bám dầu và bụi bẩn trong quá trình gia công và bảo quản, do đó cần
rửa sạch trước khi sử dụng.
2.3.2.2 Đặc điểm của bao bì kim loại trong việc vệ sinh
Lon có tráng vecni: Do trong quá trình sản xuất lon thì đã trải qua 3 chế độ sấy
khô và đóng thành kiện bởi màng bọc PVC nên chế độ vệ sinh tương đối nhẹ nhàng. Lon
được tráng vecni có thể được làm từ thép hoặc làm từ nhôm. Nếu là lon nhôm thì không
được tiệt trùng hay thanh trùng sau khi đựng thực phẩm. ngược lại lon thép tráng thiếc có
thể đựng các loại thực phẩm được thanh trùng hoặc tiệt trùng. Tùy vào từng trường hợp
khác nhau mà ta có các chế độ vệ sinh khác nhau. Cụ thể là lon đựng thực phẩm không
qua thanh trùng hoặc tiệt trùng thì chế độ vệ sinh khắc khe hơn.
Lon không tráng vecni: Loại lon này thường được đựng thực phẩm dạng bột khô
hoặc thực phẩm có pH cao…ví dụ như sữa bột, sữa đặc…Lon không tráng vecni bắt
buộc phải tiệt trùng trước khi chiết rót thực phẩm (tùy loại lon người ta sử dụng phương
pháp tiệt trùng khác nhau). Loại này được sát trùng bằng loại hóa chất không gây hư hỏng
lớp thiếc, được sấy khô và đóng bao bì trong điều kiện vô trùng, có hút chân không hoặc
bơm khí trơ.
Khi vệ sinh lon cả 2 loại cần lưu ý nhất ở việc sử dụng hóa chất sát trùng. Vì lon
không tráng vecni rất dễ bị ăn mòn . nhưng điểm khác biệt ở quy trình vệ sinh lon là ở

việc lon có đươc thanh trùng hay tiệt trùng sau khi đựng thực phẩm hay không. Vì vậy,
ta sẽ phân loại vệ sinh lon dựa vào đặc điểm này
o Lon được thanh trùng và tiệt trùng: loại lon này bao gồm lon được làm từ vật liệu thép
tráng thiếc - có tráng vecni va tất cả những lon không tráng vecni.
o Lon không được thanh trùng và tiệt trùng: loại lon này được làm từ vật liệu nhôm - có
tráng vecni.
2.3.2.3 Phương pháp thực hiện
 Lon không được tiệt trùng và thanh trùng
Nhóm 13 Page 17
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
 Lon được thanh trùng và tiệt trùng
 Thuyết minh quy trình
 Lon không được thanh trùng và tiệt trùng sau khi đựng thực phẩm
Loại lon này chủ yếu là lon nhôm có tráng vecni, trải qua 3 chế độ sấy khô và được
đóng thành kiệt bởi màng bọc bằng PVC, tuy nhiên sau khi đựng thực phẩm nó không
qua chế độ thanh trùng hay tiệt trùng, do đó việc vệ sinh tương đối khắc khe hơn.
Loại lon không có tráng vecni bắt buộc phải tiệt trùng trước khi chiết rót sản phẩm,
do đó ta xếp chúng.
Khi nhập lon vào máy, thì máy sẽ tiết hành rửa lon theo đúng quy trình như trên:
Nhóm 13 Page 18
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
Hình 2.12. Quy trình vệ sinh lon
o Lon được phun nước lạnh để thấm ướt và làm sạch bụi sơ bộ trên lon.
o Tiếp theo, lon được rửa với dung dịch kiềm 1,5% để làm sạch bụi bẩn, dầu nhớt và sát
trùng lon. Việc rửa hoá chất này được thực hiện ở nhiệt độ cao để tăng hiệu quá quá
trình tẩy rửa. Nhưng đối với lon dễ bị ăn mòn, không chịu được độ tẩy rửa của hoá
chất, ta có thể bỏ qua bước này.
o Phun nước nóng ở 90÷95
0
C làm cho bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt lon

và được mang ra ngoài nhờ dòng nước.
o Sau khi rửa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105÷120
0
C được phun vào bên trong
lon. Mục đích của việc phun hơi là tiêu diệt toàn bộ VSV trong lon trước khi chiết rót
thực phẩm vào.
Vì loại lon này không qua chế độ thanh trùng hoặc tiệt trùng, nên ta chọn chế độ
sấy khô ở nhiệt độ 115
0
C trong 15 phút trước khi chiết rót sản phẩm vào lon.
 Lon được thanh trùng và tiệt trùng sau khi đựng thực phẩm
Đối với lon có tráng vecni do đã trải qua 3 chế độ sấy khô và được đóng thành kiệt
bởi màng bọc bằng PVC nên chỉ phun nước ở nhiệt độ thường để làm sạch bụi, sau đó
làm khô hoặc sấy khô và đem chiết rót thực phẩm.
Việc vệ sinh lon loại này tương đối nhẹ nhàng, vì sau khi chiết rót thực phẩm, loại
lon này sẽ được mang đi thanh trùng hoặc tiệt trùng.
2.4 Sự nhiễm hóa chất từ bề mặt bao bì vào thực phẩm
2.4.1 Ảnh hưởng của lớp vecni đối với thực phẩm khi bị bong tróc
2.4.1.1 Sự ăn mòn hóa học bao bì sắt tráng thiếc
a) Bởi môi trường , tạo ra khí
Nhóm 13 Page 19
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
Nếu lớp vecni bị bong tróc thì sẽ tạo nên sự tiếp xúc của lớp oxide thiếc với môi
trường thực phẩm có tính acid làm xảy ra phản ứng:
- Với SnO: + SnO
- Với lớp Sn:
Khi đó, thiếc bị hòa tan theo các khe hở nhỏ đi sâu vào đến lớp thép thì xảy ra phản
ứng:
Về mặt cảm quan, có thể gây mùi tanh khó chấp nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hàm lượng Sn cho phép có mặt trong thực phậm là 250 ppm, một số sản phẩm yêu cầu là

150 ppm. Nếu vượt quá giới hạn này thì thực phẩm phải hủy bỏ.
Tuy không gây độc hại với người tiêu dùng nếu không quá cao, nhưng với hàm
lượng 20 ppm thì có thể xuất hiện một vài vệt xám màu ảnh hưởng đến cảm quan thực
phẩm.
b) Bởi môi trường , tạo khí
Với thực phẩm giàu protein như thịt, cá, hoặc loại gia vị như tỏi chứa trong bao bì
thép tráng thiếc, khi tiệt trùng thì những protein có cầu nối di-sulfur sẽ bị biến tính, đứt vỡ
liên kết di-sulfur, có thể tạo thành
Nếu lớp vecni phủ có ZnO: (ZnS có màu trắng, dạng vảy).
Nếu không có ZnO trong lớp vecni thì không tiêu hủy được , nếu có chỗ bị bong tróc
lớp vecni để lộ lớp Sn thì:
- (SnS có màu nâu tím, dạng vảy).
- (FeS có màu đen, dạng vảy).
Sản phẩm tạo ra sau phản ứng: ZnS, SnS, FeS đều gây mất giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Nếu chỗ trầy xước để lộ lớp SnO, hộp thép tráng thiếc cũng có thể bị ăn mòn hóa
học.
2.4.1.2 Sự ăn mòn hóa học bao bì nhôm
Lớp vecni bảo vệ ăn mòn được phủ ngay trong quá trình chế tạo. Do đó, lon nhôm
chỉ bị ăn mòn hóa học khi lớp vecni bị trầy xước, bong tróc:
-
- Hoặc
Nhóm 13 Page 20
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
Môi trường acid ăn mòn tạo ra , nhưng khí sinh ra không tạo áp lực đáng kể so với
áp lực có sẵn trong lon (khoảng 2,6 at). Tuy nhiên do thành lon rất mỏng, nên nếu bị ăn
mòn hóa học thì sẽ bị thủng ngay và hư hỏng sản phẩm.
 Lớp vecni luôn luôn được thử nghiệm đối với từng loại thực phẩm về sự thay đổi
chất lượng sản phẩm để tìm thấy loại vecni thích hợp đạt yêu cầu an toàn vệ sinh.
Bảng 2.1. Một số loại vecni bảo vệ lớp thiếc

STT Loại và các
thành phần
phụ của sơn
Chống
tác động
của lưu
huỳnh
Độ
bám
dính
Công dụng ( thích
hợp với từng loại
thực phẩm)
Ghi chú
1 Oleo resine
(nhựa tổng
hợp + dầu
khô)
Xấu Tốt Thực phẩm có acid
cao.
Sử dụng phổ
biến, giá thấp.
2 Oleo resine
chống tác
động của S,
có thêm ZnO
Tốt Tốt Các loại rau quả,
làm lớp bảo vệ
ngoài vecni apoxit
phenolic.

Không dùng với
thực phẩm có
hàm lượng acid
cao.
3 Phonolic Rất tốt Khá tốt Thịt, cá, súp, rau
quả, nước giải khát,
bia.
Giá thấp, tính dẻo
và bám dính
không cao.
4 Epoxyl
phenolic
Xấu Tốt Thịt, cá, rau quả,
nước giải khát, làm
lớp phủ bên ngoài
cho một lớp vecni
khác.
Được sử dụng
phổ biến.
5 Epoxyl
phenolic (có
ZnO)
Tốt Tốt Phủ bao bì chứa rau
quả, súp, tráng đáy,
nắp lon cho sản
phẩm thịt, cá.
Thực phẩm có
tính acid thấp,
chịu kiềm kém,
có thể làm biến

màu rau quả
xanh.
6 Epoxyl
phenolic +
bột Al
Rất tốt Tốt Sản phẩm thịt Lớp vecni hơi đục
7 Vinyl Không
thích
Rất tốt Bia, nước giải khát,
làm lớp phủ ngoài
Không mùi,
không chịu được
Nhóm 13 Page 21
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
hợp cho lớp vecni khác. nhiệt độ cao hàn
thân do đó không
phủ trực tiếp chỉ
phủ bên ngoài
8 Vinyl
organosol
Ít áp
dụng
Tốt Phủ ngoài cho lớp
vecni khác trong
bao bì bia, nước giải
khát, lon nhôm
Giống vinyl
nhưng dày và
cứng chắc hơn.
9 Acrylic Tốt với

thực
phẩm có
màu
Tốt Thực phẩm có chứa
hoặc sót từ quá
trình xử lý
Cho vẻ sáng đẹp
khi mở hộp
10 Polybutadien
hydrocarbon
Tốt nếu
có Zn
Khá
xấu
Lớp tráng cho hộp
đựng bia, nước giải
khát, nếu có ZnO có
thể làm lớp phủ cho
hộp đựng rau quả.
 Vì vậy, lớp sơn vecni cần có những yêu cầu sau:
· Không được gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến màu thực phẩm
được chứa đựng.
· Không bị bong tróc khi va chạm cơ học.
· Không bị phá hủy bởi các quá trình đun nóng, thanh trùng.
· Có độ dẻo cao để trải đều khắp bề mặt được phủ. Liều lượng được tráng lên
thép tấm: 3 9 g/, độ dày 4 12. Sau khi tạo hình thì lon được tráng bổ sung
để khắc phục những chỗ bị trầy xước, biến dạng ở mối ghép thân, đáy.
· Độ dày của lớp vecni phải đồng đều, không để lộ thiếc qua những lỗ, những
vết sẽ gây ăn mòn thiếc và lớp thép một cách dễ dàng.
2.4.2 Bao bì plastic tái sinh

Đối với bao bì làm bằng vật liệu plastic tái sinh sự nhiễm hóa chất từ bao bì vào
thực phẩm sẽ nhiễm độc vào thực phẩm và gây mùi cho thực phẩm làdo quá trình sản
xuất sử dụng các loại phụ gia tạo sự mềm dẻo, ổn định nhiệt độ chảy mềm của plastic để
dễ chế tạo dẫn đến tiềm ẩn nhiều loại độc tố. Các chất phụ gia chủ yếu được sử dụng là
kim loại nặng, màu công nghiệp, chất hóa dẻo TOCP (Triorthocreylphosphat) là loại hóa
Nhóm 13 Page 22
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
chất rất độc hại, nó sẽ làm tổn thương và thoái hóa thần kinh ngoại biên và tủy sống, chất
BBP (Butyl benzyl phthalate) có thể gây bệnh ung thư vú, gây độc cho tinh hoàn và gây
ra một số dị tật bẩm sinh nếu tiếp xúc với nó. Những chất phụ gia này thường dễ tìm thấy
trong nhựa PVC vì loại nhựa này khó định hình khi không có chất hóa dẻo. Điều này rất
dễ nhận thấy, nếu nhà sản xuất giảm bớt nguyên liệu, thì đồ dùng bằng nhựa phải mỏng
đi. Với độ mỏng như vậy, rất khó cho nó cứng cáp và định hình nên cách cho thêm phụ
gia rẻ tiền là cách tốt nhất. Thế nên với đồ nhựa có độ mỏng thì hãy cẩn thận. Đặc biệt, sử
dụng bao bì nhựa ở nhiệt độ cao sẽ khiến các chất phụ gia bị thôi nhiễm vào thực phẩm
gây độc hại cho sức khỏe người dùng.
Vì vậy, nếu cơ sở sản xuất có sử dụng phụ gia thì phải đúng tiêu chuẩn của ngành
nhựa. Các loại túi, bao bì, hộp chứa tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải phù hợp với quy
định về an toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế. Cơ quan quản lý nên cấm việc sử dụng
nguyên liệu tái chế không rõ nguồn gốc, nhựa tái chế từ rác thải, rác y tế để sản xuất bao
gói đựng thực phẩm, đồ ăn, thức uống.
2.4.3 Mực in trên bao bì
Mực in nhãn hàng hóa bao bì plastic cũng có thể là một trong những nguyên nhân
chính gây ô nhiễm thực phẩm, sự nhiễm chất độc từ mực in có thể xảy ra ở những trường
hợp sau:
o In trên mặt ngoài bao bì: bao bì plastic dạng màng được in ấn hàng loạt, sau khi in
xong bao bì được cuộn lại ngay thành cuộn to. Khi đó, mực ở lớp ngoài sẽ dính vào
mặt trong của lớp bao bì kế tiếp cuộn chồng lên, cũng là mặt tiếp xúc với thực phẩm.
Nếu mực in có chứa kim loại nặng, các amin thơm, diphenyl và dung môi hữu cơ…có
thể gây ngộ độc thực phẩm được chứa đựng.

o In mặt trong của bao bì hai lớp, của lớp tiếp xúc thực phẩm của loại bao bì ghép hai
lớp. Do có thể xảy ra trường hợp lớp ngăn cản (lớp trong) bị thấm ướt hoặc thấm chất
béo từ thực phẩm hoặc các chất độc hữu cơ, dung môi hữu cơ còn lại sau quá trình in
thấm xuyên qua lớp ngăn cản nhiễm vào môi trường chứa thực phẩm; trường hợp thực
phẩm khô như bánh, chocolate sẽ dễ hấp thụ các chất bốc hơi này gây mất giá trị cảm
quan và cũng có thể gây độc, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Nhóm 13 Page 23
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
Hình 2.13. Một số nhãn bao bì thực phẩm
o Đối với những loại bao bì thực phẩm có thể hâm nóng. Đun trong lò viba thì phải lựa
chọn mực in một cách nghiêm khắc, vì ở nhiệt độ cao các chất độc từ mực in có thể bị
phân hủy thoát ra ngoài và có khả năng khuếch tán dễ dàng qua màng ngăn cách,
nhiễm vào thực phẩm.
o Bao bì giấy bao gói thực phẩm có độ ẩm cao, chất béo cao thì dễ có hiện tượng hòa
tan mực in và các chất phụ gia sử dụng trong công nghiệp giấy vào thực phẩm làm
thực phẩm bị nhiễm độc. Bao bì chất dẻo gồm chất dẻo và các phụ gia hóa dẻo cũng
dễ hòa tan vào thực phẩm gây biến mùi và nhiễm độc hóa học.
Vì vậy, để sản xuất bao bì chất lượng thì màu dùng để in ấn nhãn hàng hóa trang
trí bao bì được yêu cầu phải là: phẩm màu cho phép dùng trong thực phẩm. Áp dụng theo
quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 về:“ Tiêu chuẩn An toàn vệ sinh vật liệu
bao bì” .
Các phẩm màu tổng hợp được phép dùng trong thực phẩm với lượng màu tối đa
cho phép nhiễm vào thực phẩm từ dụng cụ, vật liệu bao bì chứa đựng theo qui định:
“Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo
quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001.
Nhóm 13 Page 24
Công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm GVBM: Đỗ Vĩnh Long
CHƯƠNG III:
TIÊU CHUẨN VỆ SINH VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ
3.1 Bao bì làm bằng thủy tinh

3.1.1 Yêu cầu kỹ thuật
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quy định các yêu cầu kỹ thuật và quản lý về chất
lượng, vệ sinh an toàn đối với bao bì làm bằng thủy tinh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Bảng 3.1. Yêu cầu kỹ thuật bao bì thủy tinh
3.1.2 Phương pháp thử
 Chuẩn bị dung dịch thử
- Rửa sạch mẫu bằng nước cất, xử lý mẫu để thử thôi nhiễm theo hướng dẫn cụ thể sau:
+ Đối với mẫu có lòng sâu hơn 2,5 cm (không bao gồm mẫu có thể tích lớn hơn 3 lít),
cho dung dịch ngâm thôi acid axetic 4% vào trong lòng mẫu trong 24 giờ trong bóng tối .
+ Trường hợp khác ngâm mẫu ngập trong dung dịch ngâm thôi acid axetic 4% vào trong
lòng mẫu trong 24 giờ trong bóng tối.
 Xác định hàm lượng chì và cadmi
 Chuẩn bị dung dịch chuẩn
Cadmi
o Dung dịch chuẩn cadmi gốc:
Cân 100 mg cadmi, hòa tan trong 50 ml acid nitric 10%, cô trên bếp cách thủy. sau
đó thêm acid nitric 0,1 mol/l để hòa tan và định mức đến đủ 100 ml. Dung dịch chuẩn
cadi gốc này có nồng độ 1 mg/ml.
o Dung dịch cadmi chuẩn làm việc:
Nhóm 13 Page 25