Công nghệ chế biến sữa: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÁNG SỮA SOCOLA HẠNH NHÂN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÁNG SỮA
SOCOLA HẠNH NHÂN
GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy
Buổi: Sáng thứ 3, tiết 5-6, B101.
Nhóm: 13

TP. HCM 16/10/2017
1


MỤC LỤC
Lời mở đầu................................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ VÁNG SỮA............................................................4
1.1.

Khái niệm váng sữa..........................................................................................4

1.2.

Phân loại váng sữa............................................................................................5

1.3.

Giá trị dinh dưỡng của váng sữa.......................................................................6

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT...............................................................7

2.1.

Nguyên liệu chính............................................................................................7

2.1.1.

Tính chất vật lý..........................................................................................7

2.1.2.

Thành phần hóa học...................................................................................7

2.2.

Nguyên liệu phụ.............................................................................................13

2.2.1.

Chocolate.................................................................................................13

2.2.2.

Hạnh nhân................................................................................................15

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..............................................................17
3.1

. Quy trình công nghệ.....................................................................................17

3.2

. Thuyết minh quy trình..................................................................................18

3.2.1

Phối trộn..................................................................................................18

3.2.2.

Đồng hóa.................................................................................................19

3.2.3.

Thanh trùng..............................................................................................21

3.2.4.

Rót vào bao bì và đóng nắp......................................................................23

3.2.5.

Làm lạnh..................................................................................................23

CHƯƠNG 4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA VÁNG SỮA..........................25
Tài liệu tham khảo.....................................................................................................25

2


Lời mở đầu

Hiện nay, với sự phát triển nhanh chóng của xã hội thì chất lượng cuộc sống của con
người càng ngày càng tăng lên tuy nhiên tình hình suy dinh dưỡng ở trẻ em nước ta
vẫn còn cao. Để đáp ứng được những nhu cầu, thực trạng đó, ngành công nghiệp sản
xuất tiêu dùng nói chung và ngành công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa nói
riêng đều không ngừng đổi mới, đa dạng và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trong các sản phẩm từ sữa thì hiện nay sản phẩm váng sữa vẫn chưa được người dân
trong nước tiêu dùng rộng rãi bởi nó vẫn còn mới lạ đối với người Việt Nam nhưng
theo thống kê cho thấy thì lượng tiêu thụ các sản phẩm này ngày càng tăng và có nhiều
thương hiệu tham gia sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, chứng tỏ người dân ngày càng
quen hơn với việc tiêu dùng các sản phẩm này.
Cũng vì số lượng sử dụng tăng nhanh nên sản phẩm váng sữa cũng được chú trọng
phát triển như việc đầu tư vào các dây chuyền sản xuất váng sữa theo quy mô công
nghiệp hiện đại, sản xuất ra thị trường nhiều chủng loại, phong phú các hương vị khác
nhau thích hợp cho mọi khách hàng.

3


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ VÁNG SỮA.
1.1.

Khái niệm váng sữa

Váng sữa (milk scum) là lớp phân tử chất béo nổi lên kết thành một mảng lớn trên bề
mặt của sữa khi đun nóng sữa hoặc để yên trong một thời gian và không đậy nắp. Lớp
váng sữa này còn được gọi là kem sữa (milk cream), sau khi tách đi lớp váng sữa này
thì ta thu được sữa tách béo (skimmed milk).
Trước đây, váng sữa được chế biến bằng cách vớt phần trên cùng của sữa và đem đi
làm lạnh.

Hình 1.1. Váng sữa nổi lên trên bề mặt sữa sau khi để yên một thời gian

Hình 1.2. Sản phẩm váng sữa trên thị trường
Tùy thuộc vào cách chế biến, sẽ có nhiều loại váng sữa nhân tạo được chế biến từ các
loại dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ…), bổ sung thêm casein (đạm sữa bò) và đường
lactose.

4


Vì là chế phẩm của sữa nên thành phần của váng sữa cũng gồm chất đạm, chất béo,
chất đường, các vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, tỷ lệ các chất dinh dưỡng này
hoàn toàn khác trong sữa. Trong váng sữa, thành phần chủ yếu là chất béo, chất đạm
rất thấp, các vitamin và khoáng chất cũng thấp. Lượng chất béo trong một hộp váng
sữa chiếm đến trên 70% tổng năng lượng mà trẻ cần. Lượng chất béo này cao gấp đôi
so với chất béo có trong một ly sữa thông thường của trẻ. Do đó, đây là nguồn cung
cấp năng lượng rất cao. Điều này không đồng nghĩa với nhận định cho rằng “váng sữa
có nhiều chất dinh dưỡng". Trái lại, thành phần dưỡng chất trong váng sữa rất ít. Vì
vậy, các bậc cha mẹ không nên dùng váng sữa để thay thế sữa cho trẻ.
1.2.

Phân loại váng sữa

Có rất rất nhiều loại váng sữa được nhập khẩu mà người tiêu dùng bình sẽ không biết
được con số cụ thể là bao nhiêu loại. Đa số các loại váng sữa được ưa chuộng nguồn
gốc được nhập từ Đức. Váng sữa được sản xuất chủ yếu ở Trung Âu và Đông Âu, phổ
biến ở các nước như Nga, Séc, Ba Lan, Hungary, Đức, Ucraina với tên gọi smetana,
còn người Tây Âu có loại tương tự tên là sour cream (kem chua) hoặc Crème fraîche
theo tiếng Pháp, nhưng với hàm lượng chất béo ít hơn.
Do là sản phẩm đã được chế biến và thêm vào các thành phần phụ như hương liệu tạo

màu, các loại hạt, chất làm đặc, chất ổn định… nên nguyên gốc tên sản phẩm không
gọi là váng sữa mà là "món tráng miệng làm từ sữa"
Dễ thấy trên các vỏ hộp bằng tiếng Đức, tiếng Anh, tiếng Pháp: Milch-Dessert mit
Vanille, Vanilla milk dessert (món tráng miệng làm từ sữa, hương vani) hoặc cream
dessert (món tráng miệng làm từ kem sữa). Riêng các loại váng sữa từ Nga thì có ghi
rõ các sản phẩm là váng sữa 15% hoặc váng sữa 20% (Cmetahobha). Tên gọi "váng
sữa" in trên nhãn phụ của sản phẩm là do các nhà nhập khẩu đặt tên để dễ gọi và dễ
tiếp thị.
Phân biệt các loại váng sữa trên thị trường tại Việt Nam hiện nay đang bày bán nhiều
sản phẩm làm từ sữa nhập từ nước ngoài, đều với cái tên gọi mập mờ "váng sữa",
nhưng không phải tất cả đều giống nhau.

5


- Váng sữa (Сметана/Smetana): Thành phần: cream, men vi sinh vật lactic (có thể có
thêm sữa tách bơ). Hạn sử dụng: 7 ngày từ NSX. Bảo quản trong điều kiện từ 2 - 6°C
- Milk pudding: Thành phần: thường có sữa, đường, chất ổn định, cream, màu thực
phẩm, hương liệu (vanilla, chocolate, dâu, etc.). Hạn sử dụng: 3 tháng. Bảo quản trong
điều kiện từ 0 - 25°C.
-Tvorog (творог/curd, cottage cheese): Thành phần: thường có sữa, sữa tách bơ, nấm
men, phụ gia (đường, nước, sirup, chất điều vị, etc.). Hạn sử dụng: 14-30 ngày. Bảo
quản trong điều kiện từ 2 - 6°C
1.3.

Giá trị dinh dưỡng của váng sữa

Khi được sử dụng với hàm lượng vừa phải, váng sữa sẽ mang lại nhiều lợi ích.
Váng sữa, ngoài việc tác động tốt đến hệ tiêu hóa còn chứa nhiều dưỡng chất: vitamin
(A, E, B2, B12, C, PP, biotin, beta – carotene…), các axit hữu cơ. Thành phần khoáng

chất trong váng sữa cũng phong phú từ kali, canxi cho đến clo, phốt- pho, ma-giê,
natri, sắt, kẽm, i-ốt, đồng… Tất cả những khoáng chất này đều cần thiết cho cơ thể
được khỏe mạnh. Canxi có nhiều trong váng sữa rất tốt cho việc tăng cường và phát
triển của xương. Ngoài ra, trong váng sữa còn có nhiều protein động vật, carbonhydrat,
axit béo, đường tự nhiên. Váng sữa chứa ít cholesterol hơn bơ nên có thể dùng để thay
thế trong việc chế biến.
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua và váng sữa( theo viện nghiên cứu YXã hội học)
Sản phẩm
Sữa chua
Váng sữa

Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100g sản phẩm
Energy (Kcal) Protein (g)
Carbohydrate (g)
Fat (g)
97-102
3-5
14-15
2,3- 2,6
151,35
3,31
13,07
9,44

Váng sữa là nguồn cung cấp năng lượng rất cao. Tuy nhiên váng sữa là sản phẩm mất
cân đối về năng lượng, quá giàu chất béo, ít chất đạm, rất nghèo chất khoáng và vi chất
dinh dưỡng.

6

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.
2.1.

Nguyên liệu chính

Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để
nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ
thể và dễ hấp thu, vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa từ vật nuôi để chế biến
thành nhiều loại thực phẩm quý giá, bổ dưỡng. Hiện nay ngành công nghiệp chế biến
sữa trên thế giới sản xuất trên ba nguồn chính: sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Ở nước ta,
sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho công nghiệp sản xuất sữa.
2.1.1. Tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng màu trắng, đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và
một số khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa thường từ màu trắng đến vàng nhạt,
phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng -caroten có trong chất béo của sữa. Sữa có độ nhớt
lớn hơn hai lần so với nước. Có vị ngọt nhẹ và có mùi đặc trưng.
Sữa tươi thông thường sẽ có những đặc điểm và tính chất sau:
-

pH( ở 20): 6.5 6.7. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật, giá trị pH của sữa giảm.

-

Độ chua tính bằng độ Dornic-D: 1518.

-

Tỷ trọng( ở 15.5): 1.028 1.036 g/.

Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Hàm lượng chất béo
trong sữa càng cao, tỷ trọng sữa càng thấp.
-

Điểm đông đặc: thường dao động từ -0.54 đến -0.59. Người ta thường sử dụng
chỉ tiêu này xem sữa có bị pha loãng với nước không.

2.1.2. Thành phần hóa học
Sữa là một hỗn hợp các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các chất
béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất
chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.

7


Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều
kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết,…)
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của sữa ở một số động vật và người( % khối lượng)
Động vật

Protein tổng Casein

Chất béo

Bò
Dê
Cừu
Ngựa
Người

3.4
3.6
5.8
2.2
1.2

3.9
4.1
7.9
1.7
3.8

2.8
2.7
4.9
1.3
0.5

Carbonhydrat
e
4.8
4.7
4.5
6.2
7.0

Khoáng
0.8
0.8

0.8
0.5
0.2

Bảng 2.2. Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)
Các thành phần chính
Nước
Tổng các chất khô
-Lactose
-Protein
-Chất béo
-Khoáng
a) Nước:

Khoảng biến thiên
85.5 ÷ 89.5
10.5 ÷ 14.5
3.6 ÷ 5.5
2.9 ÷ 5.0
2.5 ÷ 6.0
0.6 ÷ 0.9

Giá trị trung bình
87.5
13.0
4.8
3.4
3.9
0.8

Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm 85-89% của thành phần sữa,
tùy. Hàm lượng nước lớn làm cho các chất dinh dưỡng của sữa có mức độ hòa tan cao.
Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc
hơi ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ
vận chuyển, bảo quản hỏn sữa tươi.
Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá trình cô
đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô.
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3-4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc
vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit. Nước liên
kết thường được gắn với các nhóm như: ...Hàm lượng nước liên kết trong các sản
phẩm sữa rất khác nhau.
b) Chất khô
Chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần của sữa trừ nước.
Có thể xác định tổng chất khô của sữa bằng phương pháp sấy hoặc bằng công thức
thực nghiệm. Hai công thức thường được dùng trong thực tế:
8


Công thức Richmond(Anh)
S = 1.21F + 0.25a + 0.66
Công thức được sử dụng ở Mỹ:

Trong đó:
S là hàm lượng chất khô cưa sữa, %
F là hàm lượng chất béo của sữa, %
a là tỷ trọng của sữa theo độ lactometer.
c) Chất béo
Chất béo sữa là một thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng. Chất béo ảnh hường
đến mùi vị và trạng thái sản phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản.
Chất béo sữa chủ yếu là các lipide đơn giản( chiếm 98,5%), phần còn lại là lipide phức

tạp và các hợp chất tan trong chất béo.
Bảng 2.3. Thành phần chất béo trong sữa bò
Thành phần

Hàm lượng
(% so với tổng khối lượng chất khô)
98.5
95 96
2 3
0.1
0.03
0.02
1.0

Lipide đơn giản
Glyceride: Triglyceride
Diglyceride
Monoglyceride
Choleseride
Ceride
Lipide phức tạp
Các hợp chất tan trong chất béo
Cholesterol
Acid béo tự do
Hydrocarbon
Vitamin A, D, K, E
Rượu: phytol, palmitic, stearic, oleic...
Bảng 2.4. Các acid chủ yếu có trong sữa

0.5

0.3
0.1
0.1
Vết
Vết

Các acid béo

Tỷ lệ so với tổng số, %

Điểm nhiệt độ nóng chảy,

Các acid béo no
Butyric Acid
Caproic Acid

3.0 4.5
1.3 2.2

-7.9
-1.5
9


Caprilic Acid

0.8 2.5

+ 16.5

Capric Acid
1.8 3.8
Lauric Acid
2.0 5.0
Myristic Acid
7.0 11.0
Palmitic Acid
25.0 29.0
Stearic Acid
7.0 13.0
Các acid béo không no
Oleic Acid
30.0 40.0
Linoleic Acid
2.0 3.0
Linolenic Acid
Dưới 1%
Arachidonic Acid
Dưới 1%
Đặc điểm của chất béo có trong sữa:

+ 31.4
+ 43.6
+ 53.8
+ 62.2
+ 69.3
+ 14.0
- 5.0
- 5.0
- 49.5

Chất béo của sữa có 2 loại:
+ Chất béo đơn giản ( glyxerit và sterit) có hàm lượng 35-45g/l gồm acid béo no và
không no: acid oleic, acid palmitic, acid steric.
+ Chất béo phức tạp trong sữa thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi
chug là phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và xephalin.
Bảng 2.5. Đặc tính hóa lý của chất béo
Mật độ quang ở 15
Điểm nóng chảy

0,91-0,95
31-36

Điểm hóa rắn

25-30

Chỉ số iot

25-45

Chỉ số xà phòng hóa

218-235

Chỉ số acid bay hơi không hòa tan
Chỉ số acid bay hơi hòa tan được

1,5-3
26-30

Chỉ số khúc xạ

1,453-1,462

Chỉ số iot là số gam iot kết hợp được với 100g chất béo. Chỉ số xà phòng hóa là số
miligam KOH cần thiết để xà phòng hóa chất béo. Chỉ số acid bay hỏi không hòa tan
và hòa tan được biểu diễn bằng số mililit dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa
các acid béo không hòa tan hoặc hòa tan được trong 15g chất béo ở điều kiện xác định.
Cấu trúc của chất béo béo có trong sữa:
Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đường
kính 2-10mm tùy thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc cấc hạt hình cầu được
bao bọc bởi một màng protein và màng này có 2 phần: một phần có thể hòa tan trong
nước và một phần không hòa tan trong nước. Bề mặt bên trong của màng có liên quan
10


mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit , có thành phần chủ yếu là lexitin
và cephalin. Đây là những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3-0,5g/l.
Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe,
Enzym. Enzym chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập tung trong phần protit và
enzym reductaza có trong phần không hòa tan được.
Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chi các glyxerit trong lòng các tiểu cầu
mang đặc tính chung như sau: phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glyxerit có
điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng acid oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều
kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các
glyxerit có chỉ số iod thấp( 5-6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở
nhiệt độ môi trường. Vì vậy, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết
lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây
nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự

phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa.
d) Protein
Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất vì nó chứa hầu hết các loại acid
amin đặc biệt là các acid amin không thay thế.
Bảng 2.6. Thành phần protein trong sữa
Loại protein
Casein
–casein(1)
–casein(1)
- casein(2)
-casein
Tổng casein
Whey protein( protein hòa tan)
- lactalbumin
- lactoglobulin
Serum albumin
Immunoglobulin
Miscelianeous
Tổng whey protein
Protein của màng cầu béo
Tổng protein

Hàm lượng trong
sữa (g/kg)

Tỷ lệ so với tổng
số protein (%)

10.0
2.6

10.1
3.3
26.0

30.6
8.0
30.8
10.1
79.5

1.2
3.2
0.4
0.7
0.8
6.3
0.4

3.7
9.8
1.2
2.1
2.4
19.3
1.2

32.7

100

e) Đường Lactose
11


Lactose là disaccharide tự nhiên chỉ có trong sữa( đường sữa), chiếm tỉ lệ lớn nhất
trong glucid của sữa.
Lactose tồn tại ở hai dạng: khan( -lactose anhydrous) và ngậm một phân tử nước (
-lactose monohydrate). Tỷ lệ hàm lượng giữa hai loại tùy vào giá trị nhiệt độ và pH
của sữa. Ở 20, -lactose chiếm 40% và -lactose chiếm 60%. Khi thay đổi nhiệt độ, có sự
chuyển đổi từ dạng và ngược lại. Khi nhiệt độ giảm thì cân bằng giữa hai dạng bị phá
vỡ, một phần -lactose chuyển thành -lactose.
Bảng 2.7. Tỷ lệ thành phần α-lactose và β-lactose( theo khối lượng) ở trạng thái cân
bằng trong dung dịch theo nhiệt độ.
Nhiệt độ dung dịch(

15

20

50

70

90

Tỷ lệ -lactose/ -lactose

1:1.63

1:1.59

1:1.51

1:1.45

1:1.40

f) Các muối và chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10%. Các muối trong sữa ở dạng hòa
tan hoặc dung dịch keo( kết hợp với casein.
Trong sữa chứa rất nhiều loại khoáng, gồm 25 nguyên tố nhóm đa lượng và 10 nguyên
tố nhóm vi lượng.
Bảng 2.8. Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa
Thành phần
K
Ca
Na
Mg

Hàm lượng(mg/l)
1500
1200
500
120

P
Cl
S

3000

1000
100

Thành phần
Zn
Al
Fe
Cu
Mo
Mn
Ni
Si
Br
Bo
F
I

Hàm lượng(mg/l)
4000
500
400
120
60
30
25
1500
1000
200
150
60

g) Các vitamin
Hàm lượng vitamin trong sữa không nhiều, nhưng có đầy đủ các vitamin cần thiết đối
với sự tồn tại và phát triển của cơ thể
Bảng 2.9. Hàm lượng vitamin trong sữa
Loại vitamin

Hàm lượng trong 1kg sữa , mg
12


Vitamin tan trong chất béo
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin tan trong nước

0.15-0.6
0.0006
0.5-0.15
0.05-5

Vitamin (thiamin)
Vitamin (riboflavin)
Vitamin (pyridoxine)
Pantothenic acid
Biotin
Niacin
Folic acid

Vitamin
Vitamin C ( ascorbic acid)
h) Các chất miễn dịch

0.4
1.7
0.3
3.0
0.03
1.0
0.06
0.004
20

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo
vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng
đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.
Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin,
aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
i) Các chất khí
Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 - 10%), NO2
(chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3. Trong quá trình bảo
quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt của các khí này
gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi thanh trùng.
2.2.

Nguyên liệu phụ

2.2.1. Chocolate
Sô-cô-la (chocolate) được làm từ những hạt của cây cacao (tên khoa học là Theobroma

cacao) trong tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là "thức ăn của các vị thần"được sấy
khô và nghiền nhỏ. Nguồn gốc của cây cacao là từ Trung Mỹ và Mexico. Sản phẩm từ
hạt cacao được biết đến với những tên gọi khác nhau tại những vùng khác nhau trên
Trái Đất.
13


Sô-cô-la là hỗn hợp giữa bột cacao và bơ cacao, được cho thêm đường và sữa, ngoài ra
còn bổ sung thêm các phụ gia như: lecithin( chất tạo nhủ), các chất tạo mùi (vanille),
chất ổn dịnh và các chất bảo quản,cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Sôcô-la còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay sô-cô-la nóng). Sôcô-la còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để
chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục
Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim cho ngày Valentine.
Có rất nhiều cách để phân loại các sản phẩm chocolate. Người ta có thể phân loại
chocolate theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm chocolate, theo thành phần hoặc là
theo nguyên liệu sản xuất chocolate. Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là
phổ biến nhất, chocolate được chia ra thành các loại sau đây :
 Chocolate đen (Dark Chocolate): là chocolate chỉ được sản xuất từ thành phần
bơ ca cao (chất béo), ca cao, đường và một số phụ gia khác. Vì có sử dụng ca
cao trong quy trình sản xuất nên chocolate đen có chứa các thành phần như
theobromine, polyphenol,… có lợi cho sức khỏe. Châu Âu quy định hàm lượng
ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là 35%.
 Chocolate sữa (Milk Chocolate): ngoài các nguyên liệu cơ bản như trong sản
xuất chocolate đen, chocolate sữa còn được bổ sung thêm sữa trong quy trình
sản xuất. Việc bổ sung thêm sữa vào chocolate để nhằm cung cấp thêm chất
dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm về mặt tính chất cảm quan. Châu Âu quy
định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là 25%.
 Chocolate trắng (White Chocolate): là chocolate được sản xuất từ thành phần
bơ ca cao (chất béo), đường, sữa và không có sử dụng ca cao. Vì không sử dụng
ca cao nên sản phẩm không có một số thành phần như theobromine,
polyphenol,… Những thành phần này được xem là tác dụng tốt về mặt sinh lý

đối với cơ thể. Do không có những chất chống oxy hóa đó nên chocolate trắng
khó bảo quản hơn chocolate sữa, nên cần được bao gói trong các bao bì cản
sáng để hạn chế sự oxy hóa chất béo sữa.

14


 Chocolate ngọt vừa thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là chocolate đen
với hàm lượng đường rất cao bên trong
 Chocolate ngọt đắng là một loại chocolate chứa đường, nhiều bơ cacao hơn,
ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi
trên bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên trong. Có một quy luật như sau: càng
nhiều bột cacao thì chocolate sẽ càng đắng.
 Couverture là một loại sô-cô-la chứa nhiều bơ cacao hơn. Những loại này có
chứa rất nhiều cacao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%)
Bảng 2.11. Thành phần hóa học của một số sản phầm chocolate (100g)
Thành phần

Đơn vị

Chocolate đen

Chocolate sữa

Năng lượng

Kcal

544

588

Chocolate
trắng
562

Glucid

g

52.5

54.5

34.4

Lipid

g

35.2

37.6

43.7

Nước

g

-

-

-

Protein

g

5.6

8.7

18.7

Cellulose

g

0

0

0

Tro

g

-

-

-

Phospho

g

138

218

-

Canxi

g

63

246

2000

Sắt

g

2.9

1.7

2000

2.2.2. Hạnh nhân
Hạnh nhân có nguồn gốc ở các vùng miền Tây Châu Á và Bắc Phi, cụ thể là Hy Lạp
cổ đại. Sau đó hạnh nhân được trồng ra nhiều nơi trên thế giới. Do khí hậu trên bờ biển
phía Đông không hỗ trợ cho việc canh tác cây, nên cây được đưa đến trồng tại bang
California, nơi phát triển mạnh mẽ nhất của các cây hạnh nhân.
Hạnh nhân có hình bầu dục, được bao phủ bởi một lớp da màu nâu mỏng và bọc trong
một lớp vỏ cứng.
15


Các thành phần hạt hạnh nhân và công dụng.
 Omega 3: Đây là thành phần dinh dưỡng vô cùng tốt cho bà mẹ đang mang thai,
cho sự phát triển não bộ của trẻ và kích thích giúp trẻ thông minh từ trong bụng
mẹ.
 Phenylalanine: thành phần này giúp cho trí nhớ của trẻ trở nên tốt hơn.
 Folate và axit folic: hàm lượng 2 chất này có trong hạnh nhân giúp phòng ngừa
những khuyết tật bẩm sinh cho thai nhi. Axit folic còn giúp hạ thấp nồng độ
homocystein – nguyên nhân gây đóng màng động mạch.
 Dầu tự nhiên và chất xơ: Đây là thành phần dinh dưỡng quan trọng, góp phần
ngăn chặn bệnh táo bón và kích thích quá trình tiêu hóa tốt hơn.
 Magesium: đây là thành phần giúp chống lại các cơn đau tim, làm giảm protein
C-reactive (chất làm tổn hại và gây viêm động mạch).
 Potassium và Sodium: Giúp điều hòa huyết áp, phù hợp với những người có
tiền sử cao huyết áp.

 Vitamin E và Magie: Đây là 2 chất góp phần làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu
đường. Ăn hạt hạnh nhân thường xuyên sẽ cải thiện đáng kể lượng insulin và
làm giảm lượng cholesterol trong máu. Đây còn là thành phần giúp làm đẹp tóc,
da, chống oxi hóa và góp phần ngăn chặn một số bệnh ung thư.
 Flavonoids: Chống lão hóa, giúp các tế bào trong cơ thể người được bảo vệ và
tránh các tổn thương.
Magnesim: Bảo vệ cơ thể khỏi những cơn đau đầu bằng cách làm dịu cách mạch máu
trong cơ thể.

16


CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 . Quy trình công nghệ

Sữa tươi nguyên kem,
kem, đường

Chuẩn bị

Phối trộn

Bao bì

Tinh bột biến tính,
chất làm đông, canxi
xitrat

Chuẩn bị

Bột cacao ít béo, bột hạnh
nhân, bột socola, hương
liệu, sữa tươi nguyên kem,
đường

Phối trộn

Đồng hóa

Đồng hóa

Thanh trùng

Thanh trùng

Chuẩn bị

Rót vào bao bì và đóng
nắp

Làm lạnh

Sản phẩm

17


3.2 . Thuyết minh quy trình
3.2.1 Phối trộn
Mục đích:

Chuẩn bị: làm đa dạng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, tạo thành hỗn hợp nguyên
liệu cho các quá trình tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Bổ sung các chất vào sẽ làm thành phần hóa học của sữa thay đổi đôi chút.
Các yếu tố ảnh hưởng:
-

Tính chất của nguyên liệu: khi thực hiện quá trình phối trộn, cần chú ý đến khả
năng hòa tan của các chất và các tính chất của dung dịch được tạo thành đặc
biệt là độ nhớt và tỷ trọng của dung dịch.

-

Nhiệt độ: trong quá trình phối trộn, nếu nhiệt độ càng cao thì các cấu tử càng dễ
phân bố đều vào nhau.

Cách tiến hành: Các nguyên liệu sẽ được lần lượt cho vào thiết bị phối trộn theo một
trật tự nhất định.
Thiết bị:
Thiết bị phối trộn thường có dạng hình trụ đứng với bộ phận điều nhiệt và cánh khuấy
hoạt động ở tốc độ cao.

18


Hình 3.1. Thiết bị phối trộn
3.2.2. Đồng hóa
Mục đích:
Bảo quản: ngăn chặn sự tách pha.
Hoàn thiện: làm đồng nhất sản phẩm.

Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lí: nhiệt độ tăng.
- Hóa học: có thể xảy ra phản ứng Maillard hoặc phản ứng caramel hóa do nhiệt độ
tăng.
- Hóa lí: hệ nhũ tương trở nên đồng nhất, kích thước các hạt cầu béo giảm.
- Hóa sinh: nhiệt độ tăng có thể làm cho một số enzym bị vô hoạt.
Các yếu tố ảnh hưởng:
-

Nhiệt độ: nếu nhiệt độ càng thấp thì hiệu quả quá trình đồng hóa càng thấp do
một số chất béo chuyển sang trạng thái rắn. Nếu nhiệt độ quá cao thì chi phí
19


năng lượng cho quá trình sẽ gia tăng. Bên cạnh đó các phản ứng hóa học không
cần thiết có thể xảy ra sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
-

Kích thước hạt thuộc pha phân tán và tỷ lệ phần trăm giữa hàm lượng pha phân
tán và pha liên tục: nếu các hạt thuộc pha phân tán có kích thước càng nhỏ thì
độ ổn định của hệ nhũ tương hoặc hệ huyền phù sẽ càng cao.

-

Thành phần hóa học của hệ phân tán: trong hệ phân tán có nhiều cấu tử khác
nhau, có những cấu tử ảnh hưởng đến độ nhớt của pha liên tục hay năng lượng
bề mặt và sức căng bề mặt của hệ. Do đó, chúng sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình đồng hóa.

Cách tiến hành:

Trước khi đồng hóa thường gia nhiệt cho dòng lưu chất tăng lên đến 70-72°C trong
vòng 15 giây để hỗ trợ cho quá trình đồng hóa. Vì nếu nhiệt độ thấp thì các phân tử
chuyển động chậm, độ nhớt cao. Nhiệt độ cao thì chi phí năng lượng cao, protein biến
tính, phản ứng oxy hóa, mất chất dinh dưỡng nên quá trình đồng hóa cũng không hiệu
quả.
Thiết bị:
Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao 2 cấp. Áp suất cấp 1 thường từ 150 bar đến 200
bar. Áp suất cấp 2 thường từ 40 bar đến 50 bar.

Hình 3.2. Thiết bị đồng hóa

20


3.2.3. Thanh trùng.
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt tính của các enzyme, làm cho các
enzyme lipase từ vi sinh vật không có khả năng hoạt động được ở nhiệt độ cao, giải
phóng một số chất có khả năng gây các mùi bất thường.
Các biến đổi của nguyên liệu:
-

Biến đổi vật lý: thể tích sữa tăng, khối lượng giảm do nước bay hơi, tỷ trọng
thay đổi, độ nhớt giảm.

-

Biến đổi hóa học: tốc độ phản ứng hóa học tăng, pH của sữa giảm và độ acid
tăng lên, một vài vitamin có thể bị phá hủy, phản ứng sẫm màu phi enzyme.

-

Biến đổi hóa lý: Một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí

-

Sinh học: các vi sinh vật bị tiêu diệt do nhiệt độ cao làm cho quá trình trao đổi
chất của tế bào vi sinh vật ngừng lại

-

Hóa sinh: vô hoạt một số enzym như: lipase, phosphatase, …

Các yếu tố ảnh hưởng:
-

Hệ vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm:

Nếu hàm lượng vi sinh vật càng nhiều, để đạt được một mức độ vô trùng công nghiệp
theo quy định, chế độ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao hơn và thời gian
dài hơn. Vì vậy việc hạn chế số lượng vi sinh vật ban đầu trước khi thanh trùng là rất
cần thiết thông qua việc tuân thủ chặt chẽ các quy định trong sản xuất và vệ sinh công
nghiệp. Để tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt thì nhiệt độ xử lý phải lớn hơn 80 0C mới
đạt hiệu quả cao.
-

Thành phần hóa học của thực phẩm.

Sản phẩm có hàm lượng béo cao nên cần gia tăng giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý.
-

Các tính chất vật lý của sản phẩm.

21


Sản phẩm có hàm lượng chất khô, độ nhớt cao ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt và
hiệu quả quá trình thanh trùng.
-

Chế độ thanh trùng

Việc lựa chọn chế độ thanh trùng phụ thuộc cào nhiều yếu tố: hệ vi sinh vật ban đầu
trong mẫu, thành phần và tính chất của mẫu, phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm trong
hay ngoài bao bì, nguyên tắc hoạt động của thiết bị sử dụng, các chie tiêu của sản
phẩm sau thanh trùng…Tùy vào các điều kiện cụ thể, mỗi nhà máy sản xuất sẽ đề xuất
các chế độ xử lý nhiệt thích hợp để phục vụ cho những mục đích công nghệ khác nhau.
Cách tiến hành:
Sản phẩm và kem socola được thanh trùng ở nhiệt độ 85 trong vài phút.
Thiết bị thanh trùng

Hình 3.3. Thiết bị thanh trùng dạng tấm
Là thiết bị truyền nhiệt hiệu quả cao, tiết kiệm năng lượng thích hợp cho cho chất
lỏng và chuyển chất lỏng thành hơi nóng. Hệ số truyền nhiệt cao, mất mát nhiệt nhỏ,
trọng lượng thấp, kích thước nhỏ, cài đặt thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị, thông
dụng, tuổi thọ cao và nhiều mặt khác. Sử dụng rộng rãi trong luyện kim, dầu khí, hoá
học, thực phẩm, dược phẩm, đóng tàu, dệt, giấy, gia nhiệt, làm lạnh…thuận tiện cho
22


mục đích gia nhiệt nhanh.

Do mỗi tấm có diện tích bề mặt lớn, nên tạo ra bề mặt trao đổi nhiệt lớn giữa các môi
chất. So với thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống chùm truyền thống với cùng công suất thì
một thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng sẽ có hiệu suất trao đổi nhiệt tốt hơn. Hơn nữa,
với thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng quá trình vệ sinh, bảo trì và bảo dưỡng cũng trở
nên dễ dàng hơn.
3.2.4. Rót vào bao bì và đóng nắp
Mục đích: hoàn thiện, tăng giá trị cảm quan và dễ dàng vận chuyển, phân phối.
Các biến đổi trong nguyên liệu:
Quá trình rót thành phẩm vào bao bì và đóng nắp được thực hiện nhanh và trong điều
kiện kín nên những biến đổi xảy ra trong thành phẩm là không đáng kể.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Bao bì: phải vô trùng, đóng nắp phải kín, không để không khí vào bên trong gây ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thiết bị:
Các nhà sản xuất sử dụng bao bì nhựa. Các thiết bị rót và đóng nắp hiện nay đều
thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa.
3.2.5. Làm lạnh
Mục đích:
Bảo quản: ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, làm chậm sự thay đổi các chỉ
tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Ngoài ra còn làm cải
thiện cấu trúc và độ bền gel của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
23


-

Sinh học: trong quá trình làm lạnh, các biến đổi sinh học như sự trao đổi
chất của tế bào, sự sinh trưởng của vi sinh vật sẽ giảm dần.

-

Hóa sinh: trong quá trình làm lạnh, hoạt tính enzym giảm dần nhưng có thể
chưa bị ức chế hoàn toàn.

Các yếu tố ảnh hưởng:
-

Bản chất của nguyên liệu: thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu là
yếu tố ảnh hưởng quyết định đến nhiệt dung riêng và tính chất dẫn nhiệt của
nguyên liệu. Do đó nó ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm lạnh và năng
lượng tiêu hao cho quá trình làm lạnh.

-

Nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu: nhiệt độ ban đầu càng cao, năng lượng
tiêu tốn cho quá trình làm lạnh càng nhiều.

Cách tiến hành: sản phẩm được làm lạnh ở khoảng 4.
Thiết bị: trong sản xuất công nghiệp người ta thường sử dụng tủ lạnh hoặc phòng lạnh.

Hình 3.4. thiết bị làm lạnh

24


CHƯƠNG 4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA VÁNG SỮA
Các chỉ tiêu cảm quan của váng sữa hạnh nhân socola:
-

Màu sắc: màu nâu socola.

-

Mùi vị: mùi, đặc trưng của sữa, soccola và hạnh nhân; ngọt dịu, béo; không
có mùi vị lạ.

-

Trạng thái: dạng sệt, mịn, không bị vón cục, không có tạp chất lạ có thể nhìn
thấy được. Hộp kín không bị hở nắp.

Chỉ tiêu vi sinh vật: (mức tối đa)
-

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm: 104

-

Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm: 10

-

E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm: 0

-

Salmonella, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm: 0

Tài liệu tham khảo

[1] Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), NXB ĐH Quốc Gia
TP.HCM – 2011
[2] />[3] />[4] Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế tập 1 –
Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố
Hồ

Chí

Minh

2011.

[5] Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB
khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[6] Lâm Xuân Thanh, “Giáo Trình Các Sản Phẩm Sữa”, NXB khoa học và kỹ thuật.
[7] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, tập 1:
Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí
Minh,2004.
[8] TCVN 6400 : 1998 (ISO 707) Sữa và sản phẩm sữa – Lấy mẫu.

25