KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THEO HÌNH THỨC GIẾT MỔ NẰM VÀ GIẾT MỔ TREO

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
*********

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THÂN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THEO HÌNH
THỨC GIẾT MỔ NẰM VÀ GIẾT MỔ TREO

Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ THANH TRÀ
Lớp: DH07DY
Ngành: THÚ Y
Niên khóa: 2007- 2012

THÁNG 8/2012


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
******

TRẦN THỊ THANH TRÀ

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT
TRÊN THÂN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THEO
HÌNH THỨC GIẾT MỔ NẰM VÀ GIẾT MỔ TREO

Khóa luận được đề trình để cấp ứng yêu cầu cắp bằng Bác sĩ thú y

Giáo viên hướng dẫn
TS. LÊ ANH PHỤNG

Tháng 8/ 2012


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ tên sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ THANH TRÀ
Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT
TRÊN THÂN THỊT Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ THEO HAI HÌNH THỨC
GIẾT MỔ NẰM VÀ GIẾT MỔ TREO”.
Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến
nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khoa ngày…tháng…năm…

Giáo viên hướng dẫn

TS. LÊ ANH PHỤNG


LỜI CẢM TẠ
 Thành kính ghi ơn
Ba mẹ và gia đình, những người yêu thương đã lo lắng, ủng hộ và giúp đỡ tôi hoàn
thành tốt đề tài. Gửi lời đến ba mẹ người đã có công sinh thành và giáo dục để tôi
đạt được như ngày hôm nay.
 Chân thành cảm ơn
Ban Giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM, Ban Chủ Nhiệm khoa Chăn
Nuôi Thú Y đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập cũng như
trong quá trình thực hiện đề tài.
 Thành kính tri ơn
Quý thầy cô đã tận tình hướng dẫn, độn g viên, truyền đạt những kiến thức, kinh

nghiệm quý báo cho tôi trong quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hiện
đề tài.
 Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
TS. Lê Anh Phụng và BS. Trần Thị Mai Anh Đào đã tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ,
động viên, đưa ra những lời khuyên cũng như cung cấp tài liệu quý báo để tôi có thể
hoàn thành đề tài này.
 Chân thành cảm ơn
Ban Lãnh Đạo Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II, các anh chị
trong phòng vi sinh đã tạo thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp.
 Cảm ơn
Bạn bè, những người đã nhiệt tình giúp đỡ, quan tâm và động viên tôi trong quản
đời sinh viên và nhất là trong lúc thực hiện đề tài này
TP. HCM, tháng 08 năm 2012

Trần Thị Thanh Trà


TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Đề tài được tiến hành từ tháng 2/2012 đến tháng 6/2012 tại Trung Tâm Kiểm
Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II mục đích là đánh giá tình hình vấy nhiễm vi sinh
vật trên thân thịt ở các cơ sở giết mổ trong hai hình thức giết mổ nằm và giết mổ
treo tại một số tỉnh phía Nam. Dựa theo thông tư 29/2010/TT- BNNPTNT ngày
06/05/2010 để đánh giá tỷ lệ các mẫu đạt về chỉ tiêu vi sinh trên bề mặt thân thịt.
Qua khảo sát 180 mẫu bề mặt thân thịt heo chúng tôi ghi nhận được kết quả như
sau:
Tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu về tổng vi khuẩn hiếu khí trên mẫu bề mặt thân thịt
heo tại CSGM nằm là 53,33% và tại CSGM treo là 100%.
Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu E. coli trên mẫu bề mặt thân thịt heo tại CSGM
nằm là 70% và tại CSGM treo là 100%.

Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu Salmonella trên mẫu bề mặt thân thịt heo tại CSGM
nằm là 85,56% và tại CSGM treo là 95,56%.
Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về cả 3 chỉ tiêu vi sinh trên mẫu bề mặt thân thịt heo
tại CSGM nằm là 50% (Tây Ninh đạt 20%, Vũng Tàu đạt 56,67% và Sóc Trăng đạt
95,56%), tại CSGM treo là 95,56% (2 tỉnh Bình Dương, Long An cùng đạt 93,33%,
riêng TP. HCM đạt 100%)
Từ những kết quả khảo sát được cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn đến
công tác vệ sinh cải thiện môi trường giết mổ, tiến tới thay thế dần các CSGM nằm
bằng CSGM treo bên cạnh đó cần nâng cao hơn nữa các biện pháp hạn chế vấy
nhiễm vi sinh dần hoàn thiện hơn ở CSGM treo


MỤC LỤC
Trang

Trang tựa .....................................................................................................................i
Xác nhận của giáo viên hướng dẫn ............................................................................. ii
Lời cám ơn ................................................................................................................. iii
Tóm tắt ........................................................................................................................iv
Mục lục.........................................................................................................................v
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................ viii
Danh sách các bảng .....................................................................................................ix
Danh sách các biểu đồ, sơ đồ và hình ..........................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU ..................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2 Mục đích và yêu cầu .............................................................................................2
1.2.1 Mục đích.............................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu...............................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN ..........................................................................................3
2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm và tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi .......3

2.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm .................................................................................3
2.1.2 Tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi ở Việt Nam................................3
2.2 Cấu tạo mô cơ và giá trị dinh dưỡng của thịt ........................................................4
2.2.1 Cấu tạo của mô cơ ..............................................................................................4
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt ........................................................................5
2.3 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vào thịt ..................................................................6
2.3.1 Vấy nhiễm trước khi giết mổ .............................................................................7
2.3.2 Vấy nhiễm trong khi giết mổ .............................................................................7
2.3.3 Vấy nhiễm sau khi giết mổ ................................................................................9
2.4 Các vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt .....................................................................10
2.4.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí ....................................................................................10


2.4.2 Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae .....................................................11
2.4.2.1 E. coli ............................................................................................................12
2.4.2.2 Shigella ..........................................................................................................13
2.4.2.3 Yersinia .........................................................................................................14
2.4.2.4 Salmonella .....................................................................................................14
2.4.3 Clostridium perfringens ...................................................................................15
2.5 Lược duyệt một số công trình nghiên cứu liên quan đến tình trạng vấy nhiễm vi
sinh vật trên thân thịt .................................................................................................16
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................18
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ................................................................18
3.2 Vật liệu ................................................................................................................18
3.2.1 Mẫu khảo sát ....................................................................................................18
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ...........................................................................................18
3.2.3 Hóa chất và môi trường ....................................................................................19
3.3 Nội dung nghiên cứu và chỉ tiêu theo dõi ...........................................................19
3.4 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................20
3.4.1 Cách bố trí lấy mẫu ..........................................................................................20

3.4.2 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển ..............................................21
3.4.3 Phương pháp phân tích .....................................................................................22
3.4.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TCVN 4884: 2005) ...........................................22
3.4.3.2 E. coli (phương pháp đếm đĩa ISO 16649-2:2001) .......................................23
3.4.3.3 Salmonella (TCVN 4829:2005) ....................................................................24
3.4.4 Cách tính tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Salmonella. ...............................25
3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu................................................................................25
Chương 4 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN ..............................................................26
4.1 Kết quả khảo sát TVKHK trên thân thịt ở CSGM ..............................................26
4.1.1 Số lượng tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) trên bề mặt thân thịt heo ............26
4.1.2 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu TVKHK trên bề mặt thân thịt heo ...........................28
4.2 Kết quả khảo sát chỉ tiêu E. coli trên thân thịt ở CSGM.....................................31


4.2.1 Số lượng E. coli trên bề mặt thân thịt heo ở các CSGM ..................................31
4.2.2 Tỷ lệ đạt chỉ tiêu E. coli trên bề mặt thân thịt ..................................................33
4.3 Kết quả khảo sát chỉ tiêu Salmonella trên thân thịt ở CSGM .............................35
4.4 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về cả 3 chỉ tiêu vi sinh trên bề mặt thân thịt. ..................38
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................41
5.1 Kết Luận ..............................................................................................................41
5.2 Đề Nghị ...............................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................42
PHỤ LỤC .................................................................................................................46


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

BNNPTNT: Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn.
CFU

: Colony Forming unit

CSGM

: Cơ sở giết mổ.

GM

: Giết mổ

KN

: Kháng nguyên

VP

: Voges – Proskauer

PCA

: plate count agar

LDC

: Lysin decarboxylase.

RVS

: Rappaport - Vassiliadis broth

XLD

: Xylose lysine desoxycholate

SSA

: Salmonella Shigella agar

TBX

: Trytone- Bile- Glucoronic medium

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TVKHK

: Tổng vi khuẩn hiếu khí

VK

: Vi Khuẩn


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt .................................................................. 5
Bảng 2.2 So sánh 2 hình thức giết mổ ........................................................................ 8
Bảng 2.3 Tính chất sinh hóa của một số vi khuẩn đường ruột.................................. 12

Bảng 3.1 Bố trí mẫu khảo sát .................................................................................... 20
Bảng 4.1 So sánh tổng vi khuẩn hiếu khí/cm2 mẫu ở các CSGM............................. 26
Bảng 4.2 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí ở các CSGM................. 28
Bảng 4.3 So sánh số lượng E. coli/cm2 mẫu ở các CSGM ....................................... 31
Bảng 4.4 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu E. coli ở các CSGM .......................................... 33
Bảng 4.5 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu Salmonella ở các CSGM................................... 36
Bảng 4.6 Tỷ lệ mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu vi sinh ở các CSGM ....................................... 38


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH
Trang
Sơ đồ 2.1 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh trên thân thịt tươi ........................................ 6
Sơ đồ 2.2 Vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt tươi ................................................. 10
Sơ đồ 3.1 Quy trình kiểm nghiệm tổng vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884: 2005) ... 22
Sơ đồ 3.2 Quy trình kiểm nghiệm E. coli (ISO 16649-2: 2001) ............................... 23
Sơ đồ 3.3 Quy trình kiểm nghiệm Salmonella (TCVN 4829: 2005) ........................ 24

Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí ở các CSGM ............ 30
Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu E. coli ở các CSGM ...................................... 35
Biểu đồ 4.3 Tỷ lệ mẫu đạt về chỉ tiêu Salmonella ở các CSGM .............................. 37
Biểu đồ 4.4 Tỷ lệ mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu vi sinh ở các CSGM ................................... 39

Hình 2.1 Cơ sở giết mổ treo ........................................................................................ 9
Hình 2.2 Cơ sở giế mổ nằm ........................................................................................ 9
Hình 3.1 Vị trí lấy mẫu bề mặt thân thịt heo............................................................. 21


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề

Mục đích của vệ sinh an toàn thực phẩm là cung cấp thực phẩm tốt lành, an
toàn cho người tiêu dùng. Trong đó thịt và các sản phẩm từ động vật là thành phần
quan trọng của bữa ăn hàng ngày. Vì vậy nguồn cung cấp này phải đảm bảo về chất
lượng cũng như an toàn sức khỏe người tiêu dùng.
Tuy nhiên cùng với sự phát triển của kinh tế là đòi hỏi phải gia tăng lợi
nhuận khiến cho nhiều nơi, nhiều cơ sở bất chấp đạo đức cũng như an toàn sức khỏe
người tiêu dùng đã đưa vào giết mổ, chế biến và tiêu thụ những thực phẩm và gia
súc kém chất lượng… khiến cho tình trạng vấy nhiễm vi sinh trên thực phẩm nói
chung và thịt nói riêng gia tăng đáng kể, từ đó có thể dẫn đến tình trạng ngộ độc
thực phẩm hàng loạt.
Các vi khuẩn hiếu khí và các vi khuẩn đường ruột thuộc họ
Enterobacteriaceae như Salmonella, E. coli, Shigella… thường xuất hiện nhất trong
thịt vấy nhiễm và là nguyên nhân gây nên hư hỏng và biến chất thịt vì vậy cần kiểm
tra kĩ trước khi thịt rời cơ sở giết mổ để vận chuyển đến các nơi tiêu thụ.
Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự đồng ý của bộ môn Vi Sinh Truyền
Nhiễm - Khoa Chăn Nuôi Thú Y - Đại Học Nông Lâm TP. HCM kết hợp với Trung
Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II, dưới sự hướng dẫn của thầy TS. Lê
Anh Phụng cùng sự giúp đỡ của BS. Trần Thị Mai Anh Đào chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài “Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt ở một
số cơ sở giết mổ theo hai hình thức giết mổ nằm và giết mổ treo”.


1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Đánh giá tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt ở các cơ sở giết mổ
trong hai hình thức giết mổ treo và giết mổ nằm nhằm đảm bảo chất lượng thịt cung
cấp cho thị trường, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng.
1.2.2 Yêu cầu
Xác định mức độ và tỷ lệ vấy nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt ở các cơ

sở giết mổ theo yêu cầu của thông tư số 29/2010/TT– BNNPTNT, ngày 06/05/2010.
Gồm các chỉ tiêu sau:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/cm2)
- E. coli (CFU/cm2)
- Salmonella (sự hiện diện vi khuẩn trên 25 cm2 mẫu bề mặt)
So sánh mức độ và tỷ lệ vấy nhiễm vi sinh giữa hai hình thức giết mổ nằm và
giết mổ treo.


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm và tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi
2.1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng
nguyên liệu tươi, sống hoặc qua sơ chế, chế biến, bảo quản (www.chinhphu.vn)
Vệ sinh là kiểm soát tình trạng môi trường trong quá trình sản xuất, chế biến,
bảo quản và vận chuyển thực phẩm. Vệ sinh để ngăn ngừa sự vấy nhiễm hóa chất,
vi sinh vật từ môi trường, động vật, côn trùng và con người vào thực phẩm. Vệ sinh
góp phần hình thành các sản phẩm tốt lành và an toàn cho người tiêu dùng (Nguyễn
Ngọc Tuân, 2002)
Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức
khỏe, tính mạng của con người, bảo đảm thực phẩm không bị hư hỏng, không chứa
các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không
phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con
người (Trần Đáng, 2008).
Vào tháng 2/1999 chính phủ đã kí quyết định thành lập cục quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời kiểm soát tình
trạng nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi ở các lò mổ và các chợ với mục đích nhằm
tránh xảy ra tình trạng ngộ độc cho người dân (www.chinhphu.vn)
Ngày 17/06/2010 Quốc Hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam khóa

VII, kỳ họp thứ 7 thông qua Luật An Toàn Thực Phẩm và có hiệu lực kể từ ngày
01/07/2011 (www.chinhphu.vn).
2.1.2 Tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi ở Việt Nam
Theo báo cáo của Sở Y Tế TP. HCM năm 2006 qua khảo sát chất lượng thịt
tươi sống các loại như heo, trâu, bò, gà đang được lưu thông, buôn bán trên địa bàn


TPHCM có 82 - 94% mẫu không đạt về chỉ tiêu vi sinh với tổng số vi khuẩn hiếu
khí cao, tỷ lệ thịt bị nhiễm khuẩn E. coli (vi khuẩn có trong phân động vật, người
gây bệnh đường tiêu hóa) chiếm tỷ lệ cao. Trong đó có 45/48 mẫu thịt heo nhiễm
khuẩn E. coli, 33/36 mẫu thịt trâu, bò nhiễm, đặc biệt 100% mẫu thịt gà đều cho kết
quả nhiễm E. Coli (theo vietbao.vn).
Khảo sát của Cục Thú y về tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật (VSV) trong thịt
tại một số điểm giết mổ, chợ, cửa hàng kinh doanh ở Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh
cho thấy, tình hình vấy nhiễm VSV ở thịt là đáng lo ngại. Tỷ lệ mẫu thịt (heo, bò,
gà) không đạt tiêu chuẩn về cả 4 chỉ tiêu VSV (E. Coli, Coliform, Salmonella,
Clostridium) ở địa bàn Hà Nội là 81,3%, đặc biệt ở thịt bò là 100% số mẫu; ở địa
bàn TP. Hồ Chí Minh là 32% (www.tieuchuanchatluong.com).
Kết quả kiểm tra vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt theo báo cáo của Cục Thú y
trong chương trình giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2010 tại các cơ sở giết
mổ trên cả nước là 47/233 mẫu thịt heo và thịt gà không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi
khuẩn hiếu khí, 89/233 mẫu thịt heo và gà vượt quá mức giới hạn
Enterobacteriaceae. Tại nơi kinh doanh có 71/431 mẫu thịt nhiễm Salmonella,
68/150 mẫu thịt heo nhiễm E. coli, 5/84 mẫu thịt gà nhiễm Campylobacter
(www.chinhphu.vn).
2.2 Cấu tạo mô cơ và giá trị dinh dưỡng của thịt
2.2.1 Cấu tạo của mô cơ
Hệ cơ trong cơ thể động vật được chia làm 2 nhóm lớn đó là: mô cơ vân và
mô cơ trơn. Nhưng về giá trị dinh dưỡng thì chỉ có mô cơ vân được quan tâm nhiều
nhất vì chúng chiếm tỷ lệ lớn nhất trong thân thịt và có giá trị sử dụng cao nhất.

Ngoài ra mô cơ vân còn cung cấp protein và các acid thiết yếu cho nhu cầu dinh
dưỡng của con người (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Mô cơ hoặc bắp cơ được bao bọc bởi màng liên kết gọi là màng ngoài bắp
cơ. Bắp cơ do nhiều sợi cơ hình thành, mỗi bó được bao bọc bởi màng liên kết gọi
là màng bao quanh bó sợi cơ. Mỗi bó sợi cơ gồm nhiều vi sợi cơ sắp xếp theo chiều
dài của sợi cơ, mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ hai loại sợi cơ mảnh gọi là xơ cơ. Có 2


loại sơ cơ là xơ actin và và xơ myosin, chiếm 70% - 80% tổng số protein của vi sợi
cơ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Mô cơ chứa khoảng 72 - 75% nước, 18 - 22% protein, 2 - 7% lipid, 2 - 2,8%
chất trích ly chứa nitơ và không nitơ, 0,3 - 0,8% glycogen, 1 - 1,4% chất khoáng và
vitamin (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).
Mô cơ tập trung những protein hoàn thiện (chiếm 85% protein bắp cơ)
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Myoglobin là protein chủ yếu của mô cơ, đây chính là
sắc tố tạo nên màu đỏ của mô cơ, đồng thời nó còn tham gia vào quá trình cung cấp
oxy cho hoạt động của cơ (Lâm Thị Thu Hương, 2005).
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt
Thịt là thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng thịt nguyên
vẹn hoặc bộ phận súc thịt (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Thịt là nguồn thực phẩm có
giá trị dinh dưỡng cao nhất và có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong các bữa ăn hàng
ngày của gia đình.
Theo Lương Đức Phẩm (2001), trong thành phần của thịt có hàm lượng nước
từ 50 - 70%, độ ẩm cao rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Về hàm lượng dinh
dưỡng với độ pH từ 5,8 - 6,2 gần như trung tính còn chứa đầy đủ các chất protein,
lipid, vitamin, khoáng chất và các acid amin thiết yếu cho nhu cầu của cơ thể nên tất
cả các loài vi sinh vật đều có thể sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt tươi (tính trên 100g thịt ăn được)
Loại thịt

Năng lượng

Nước

Protein

Lipid

Thịt bò

118,0

74,4

21,0

3,8

Thịt gà ta

199,0

63,2

20,3

13,1

Thịt heo nạc

139,0

73,8

19,0

7,0

Nguồn Viện dinh dưỡng Quốc Gia Việt Nam năm 2006
Qua bảng 2.1 cho thấy hàm lượng protein trong thịt bò là cao nhất so với
protein trong thịt gà ta và thịt heo. Lượng lipid trong thịt heo tương đối cao tuy thấp
hơn so với thịt gà ta nhưng lại cao hơn lượng lipid trong thịt bò. Năng lượng trong
thịt heo nạc cũng cao nhất so với thịt bò và thịt gà ta.


Theo Phan Hoàng Thi và Đoàn Thị Ngọt (1984): Protein động vật là thành
phần dưỡng chất có giá trị sinh học cao và có ý nghĩa quan trọng đối với các hoạt
động của cơ thể. Đây là loại protein hoàn thiện gồm các acid amin thiết yếu với tỷ
lệ cân đối thích hợp cho sự tổng hợp protein của cơ thể, đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng của con người và có khả năng tiêu hóa cao.
Lipid động vật là thành phần quyết định mức năng lượng, màu sắc, mùi vị,
sự thơm ngon và sự mềm mại của sản phẩm. Mỡ động vật còn là dung môi hòa tan
các vitamin hòa tan trong dầu như retinone, vitamin K, …giúp cơ thể hấp thu.
Theo Võ Văn Ninh (1994) thành phần khoáng chất của thịt gia súc và thịt gia
cầm có hàm lượng tương đương, thịt còn cung cấp các vitamin nhất là vitamin
nhóm B tập trung ở phần nạc và thịt heo là loại thịt chứa nhiều vitamin B1 nhất.
Cũng vì những giá trị dinh dưỡng cao mà trong nghiên cứu vi sinh người ta
thường lấy nước cao thịt bò bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số vi
sinh vật khác (Lương Đức Phẩm, 2001).
2.3 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vào thịt

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) vấy nhiễm xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố
rất rộng bắt nguồn từ thú sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức hạ
thịt và pha lóc và những sai sót kĩ thuật của người tham gia giết mổ.
Không khí,
bụi

Tay và các dụng cụ bị
nhiễm bẩn
Thân
thịt
Sai sót do kĩ
thuật, thao tác

Nước dội rữa
bị ô nhiễm
Bể ống tiêu
hóa

Sơ đồ 2.1: Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh trên thân thịt tươi
(DUCHY, 1993; trích dẫn Nguyễn Xuân Thủy, 1999).


2.3.1 Vấy nhiễm trước khi giết mổ
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002): vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da,
cũng như các bộ phận khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như
mũi, họng… Vì vậy ống tiêu hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường
sinh dục là nơi vi khuẩn thường sống. Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi
hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa tới phẩm chất thịt và sự phát triển của VSV gây hư
hỏng. Có thể gia súc bị mắc bệnh hoặc mang trùng cộng với những stress do quá
trình vận chuyển, nuôi nhốt làm cho khả năng miễn dịch của cơ thể giảm đi tạo cơ

hội cho sự phát triển của vi sinh vật.
Theo nghiên cứu gần đây về tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò mổ ở
Bắc Ailen (Patterson, 1967; trích dẫn Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) cho thấy các loại
Gram dương gồm Bacillus, Mycobacterium thermospactum, cầu khuẩn có
coagulase dương tính, Gram âm gồm có Pseudomonas, Vibrio, Klebsiella, Yersinia
enterocolitica được tìm thấy ở lớp mùn trong chuồng bò là 3 triệu/1ml, trong mẫu
nạo từ móng là 260 vi khuẩn/gram mẫu và lông bò là 4 triệu/gram mẫu.
2.3.2 Vấy nhiễm trong khi giết mổ
Trong lúc lấy huyết vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
trước, theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy sống. Dưới điều kiện bình thường, nặng
nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quày thịt
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Nghiên cứu của Empey và Scott (1939) (theo trích dẫn của Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002) đã chỉ ra rằng những nguồn gốc vấy nhiễm quan trọng là lông dính đất
và những chỗ kín khác, chứa vật trong dạ dày, ruột, nguồn nước, chất thải và dụng
cụ. Vi khuẩn cũng được phát tán xa hơn qua tay, chân, quần áo lao động của người
công nhân.
Chi cục Thú y TP. HCM đã thực hiện lấy 940 mẫu, khảo sát tỷ lệ vấy nhiễm
vi sinh nhằm đánh giá quá trình chuyển đổi từ phương thức giết mổ nằm sang
phương thức giết mổ treo, kết quả tỷ lệ vấy nhiễm vi sinh có cải thiện nhưng vẫn ở
mức cao, bình quân E. coli 53,8%, Salmonella 25,0% và Staphylococcus aureus


16,8% (2006). Báo thanh niên ngày 04/06/2012: Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Cao Đức
Phát cho rằng thực trạng có quá nhiều cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, không đảm bảo an toàn
vệ sinh thú y là nguyên nhân dẫn đến tình trạng có tới 60% các mẫu thịt đang bày
bán trên thị trường nhiễm vi sinh và không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh
hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Bảng 2.2 So sánh hai hình thức giết mổ
Các chỉ tiêu

Nước rửa

Giết mổ treo

Giết mổ nằm

Hệ thống nước rửa được lắp

Do người giết mổ xịt, rửa

đặt trên dây chuyền

Cạo lông

Bằng máy

Bằng dao

Chẻ mảnh

Trên dây chuyền

Trên sàn bệ

Khu làm lòng

Tách biệt

Kế cận khu giết mổ

Thời gian

Cắt, khám, kiểm tra trong

Giết mổ xong hết toàn bộ mới

khám, kiểm tra

cùng thời gian giết mổ

khám
(Nguồn Phạm Sanh Tài, 2006)

Từ bảng 2.2 cho thấy những ưu điểm và nhược điểm của 2 hình thức giết mổ
treo và giết mổ nằm
Ưu điểm:
Giết mổ treo: Hệ thống nước rửa lắp đặt trên dây chuyền có áp lực phun xịt
mạnh hơn, giúp đẩy trôi các tác nhân bám dính trên bề mặt thân thịt.
Cạo lông bằng máy đảm bảo cạo đều và sạch trên tất cả quầy thịt, lông sẽ
không bị vấy nhiễm từ vùng này sang vùng khác.
Chẻ mảnh trên dây chuyền thịt ít tiếp xúc với mặt đất tránh được bụi bẩn và
các vi sinh vật hiện diện trên mặt đất.
Khu làm lòng tách biệt bảo đảm vi sinh vật không bị vấy nhiễm từ những
chất như phân, máu trong xoang bụng vào thịt.
Giết mổ nằm: Hình thức này đa số đều thực hiện bằng tay của thợ giết mổ,
giúp tiết kiệm lượng lớn tiền bạc đầu tư cho máy móc, trang thiết bị.
Nhược điểm:


Giết mổ treo: Cần vốn lớn để đầu tư thiết bị dây chuyền hiện đại.

Giết mổ nằm: chủ yếu là các cơ sở giết mổ quy mô nhỏ, không đảm bảo các
điều kiện vệ sinh và dễ dẫn đến tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật vào trong thân thịt.
Với hình thức giết mổ nằm hầu hết các công đoạn đều do công nhân trực tiếp xử lý,
dễ dàng đưa tới tình trạng vấy nhiễm do kĩ thuật thao tác. Ngoài ra việc trực tiếp
giết mổ trên sàn rất dễ dàng và thuận tiện cho sự xâm nhập và phát triển của vi sinh
vật.

Hình 2.1 Cơ sở giết mổ treo

Hình 2.2 Cơ sở giết mổ nằm

(nguồn Trung Tâm Kiểm Tra Vệ Sinh Thú Y Trung Ương II)
2.3.3 Vấy nhiễm sau khi giết mổ
Quá trình vận chuyển thịt từ nơi giết mổ đến địa điểm bày bán cũng là những
nguồn vấy nhiễm vi sinh vật quan trọng. Nếu như thịt được vận chuyển và bày bán
không hợp điều kiện vệ sinh thú y rất dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật vấy nhiễm ví
dụ như vận chuyển thịt bằng xe máy tại các cơ sở giết mổ thủ công nhỏ lẽ sẽ làm
cho bụi bẩn dễ dàng bám vào thân thịt.
Ngoài ra còn do côn trùng, động vật như ruồi, nhặn, gián, chuột sẽ làm vấy
nhiễm vi sinh vật từ nơi này qua nơi khác nên cần được che đậy hoặc có biện pháp
xử lý thích hợp để hạn chế vấy nhiễm vi sinh vật (Barnes, 1979; trích dẫn Nguyễn
Ngọc Tuân, 2002).


Vấy nhiễm vi sinh vật

Khâu giết mổ

Khâu vận chuyển

Khâu bày bán

Thú mệt

Vận chuyển không

Cấu trúc bề mặt sạp mặt

Thú bệnh

đúng quy cách

bằng

Môi trường giết mổ

Vận chuyển không

Môi trường buôn bán

Giết mổ không đúng

hợp vệ sinh

Hình thức bày bán

quy tắc

Dụng cụ của người bán

Vệ sinh công nhân.

Vệ sinh người bán.
Sơ đồ 2.2: Vấy nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt
(Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999)

2.4 Các vi sinh vật vấy nhiễm trên thịt
Vi sinh vật thường gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt là: những vi khuẩn
hiếu khí và vi khuẩn yếm khí.
2.4.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxi tự do.
Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một mẫu
thực phẩm nhất định, dựa vào giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết
quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng. Tổng số vi
khuẩn hiếu khí dùng để đánh giá tổng quát vi sinh thực phẩm và chỉ điểm khả năng
hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999).
2.4.2 Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae
Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2006), họ vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceae có những đặc điểm chung sau:
Nơi cư trú Các vi khuẩn đường ruột thường sống ở ống tiêu hóa của người
và động vật, có thể gây bệnh hoặc không gây bệnh. Ngoài ra chúng còn sống ở
ngoài môi trường (đất, nước) và hiện diện trong thức ăn.


Hình thể Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae là những trực khuẩn
Gram âm, kích thước khoảng 1 - 1,5 x 2 – 6 µm, không sinh nha bào, một số loài có
giáp mô. Một số giống vi khuẩn thường không di động (Klebsiella, Shigella,
Yersinia), một số vi khuẩn khác di động nhờ có lông ở xung quanh thân tế bào như
Salmonella, E. coli...
Nuôi cấy Các vi khuẩn đường ruột hiếu khí, kị khí tùy nghi, phát triển được

trên môi trường nuôi cấy thông thường như thạch dinh dưỡng (NA). Trên môi
trường như EMB, Macconkey, TSI, các khuẩn lạc sẽ mọc với màu sắc khác nhau và
các khuẩn lạc của các vi khuẩn đường ruột thường nhẵn, bóng (dạng S) tính chất
này có thể biến đổi sau nhiều lần nuôi cấy liên tiếp thành các khuẩn lạc có bề mặt
khô và xù xì (dạng R).
Tính chất sinh hóa Các vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae lên men
glucose (có sinh hơi hoặc không sinh hơi), oxidase âm tính, catalase dương tính,
khử nitrate thành nitrite. Sản sinh nội độc tố và ngoại độc tố đường ruột.
Vi sinh vật hình thành các khuẩn lạc đặc trưng trên thạch glucoza mật đỏ tím
và lên men glucose và cho phản ứng oxidase âm tính khi tiến hành phép thử theo
phương pháp quy định trong tiêu chuẩn TCVN 5518 – 2 : 2007.


Bảng 2.3 Tính chất sinh hóa của một số vi khuẩn đường ruột
Indole

Methyl
red

VP

Citrate

Lên men
đường lactose

Shigella

-/+

+

-

-

-

Escherichia coli

+

+

-

-

+

Salmonella

-

+

-

+

-

Yersinia

-

+

-

-

-

Klebsiella

-/+

-

+

+

+

(Nguồn Carter & Chengappa, 1991)
Cấu trúc kháng nguyên phức tạp, gồm kháng nguyên O, H, K
Phân loại Có nhiều cách phân loại họ Enterobacteriaceae. Theo cách phân
loại của Bergey’s Manual (1984) chia Enterobaceriaceae làm 13 giống chính như

sau: Escherichia, Shigella, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Klebsiella,
Enterobacter, Serratia, Proteus, Providencia, Morganella, Yersinia, Ewinia. Trong
các giống kể trên thì giống vi khuẩn thường vấy nhiễm trên thịt nhất là:
Escherichia, Shigella, Salmonella, Yersinia. Còn lại các giống khác ít quan tâm.
2.4.2.1 E. coli
Đặc điểm hình thái, nuôi cấy
Kích thước khoảng 0,5 x 1 - 3µm, hai đầu tròn, không bào tử, tạo giáp mô
mỏng, có lông bao quanh cơ thể, một số có lông bám; là vi khuẩn hiếu khí hay hiếu
khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp 370C, pH: 7,4. Trên môi trường chuyên biệt như:
EMB thì khuẩn lạc có màu tím ánh kim, TBX khuẩn lạc có màu xanh, TSI (KIA)
vàng/ vàng,…
E. coli phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Nếu quá trình giết mổ, phân phối,
bảo quản, vận chuyển, bày bán… không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thì E. coli có khả
năng vấy nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt.


Tính gây bệnh
Theo Trần Thu Trang (2002), cấu tạo kháng nguyên của E. coli rất phức tạp
gồm 4 loại O, H, K và kháng nguyên pili (F). Những vi khuẩn có cấu trúc kháng
nguyên khác nhau thì tính gây bệnh cũng khác nhau.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), vi khuẩn E. coli gây bệnh được chia làm 5
nhóm:
(1) EPEC (Enteropathogenic E. coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh độc tố
ruột, chúng có các yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi
nhung mao ruột.
(2) ETEC (Enterotoxigenic E. coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết ra 2 loại độc
tố: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins).
(3) EIEC (Enteroinvasive E. coli): E. coli này bám lên niêm mạc ruột làm
tróc niêm mạc gây loét. Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu.
(4) EaggEC (Enteroaggregative E. coli): gây viêm tế bào ruột và dẫn đến

tiêu chảy.
(5) EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): chỉ tác động trên ruột già. Chúng
xâm nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu phân
có máu.
Trong đó đáng chú ý nhất là E. coli type O157H7 được ghi nhận là nguyên
nhân chính gây tiêu chảy, xuất huyết trên người ở Mỹ năm 1982. Vi khuẩn E. coli
này sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ 420C và sản sinh độc tố ở pH khoảng 3,7 - 3,9.
2.4.2.2 Shigella
Đặc điểm hình thái, nuôi cấy
Không có lông, không giáp mô và không có nha bào, là vi khuẩn hiếu khí tùy
nghi, pH: 7 - 7,4, nhiệt độ thích hợp 370C, dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng
thông thường. Dựa trên tính chất sinh hóa và huyết thanh người ta chia Shigella ra 4
nhóm: A, B, C, D.


Tính gây bệnh
Vi khuẩn xâm nhập qua đường tiêu hóa, chỉ cư trú và nhân lên trong tế bào
biểu mô thành ruột non, gây tổn thương niêm mạc ruột. Vi khuẩn Shigella gây bệnh
bằng cơ chế xâm nhập, không gây bệnh bằng cơ chế độc tố. Gây bệnh lỵ cho người
và gia súc, chủ yếu là loài Shi. shiga, khác với các vi khuẩn đường ruột khác chỉ cần
10 - 100 vi khuẩn cũng đủ gây bệnh, bệnh rất dễ lây nhiễm.
2.4.2.3 Yersinia
Đặc điểm hình thái, nuôi cấy
Yersinia là trực khuẩn yếm khí tùy nghi, phản ứng oxydase âm, catalase
dương tính, phát triển được trên môi trường Macconkey (MCK). Những loài gây
bệnh quan trọng ở người và động vật là Y. enterocolitica, Y. pestis và Y.
pseudotuberculosis.
Tính gây bệnh
Vi khuẩn xâm nhập qua đường tiêu hóa. Vi khuẩn phát triển và nhân lên ở dạ
dày, ruột gây tổn thương tại chỗ hoặc gây ra những vụ dịch viêm dạ dày, ruột cấp.

Vi khuẩn có khả năng sinh ngoại độc tố ruột bền vững với nhiệt độ cao và ngoại độc
tố không bị phá hủy khi đun sôi ở 1000C/20 phút.
2.4.2.4 Salmonella
Đặc điểm hình thái, nuôi cấy
Salmonella là trực khuẩn hiếu khí tùy nghi, di động, không giáp mô, không
bào tử, có kích thước khoảng 0,7 - 1,5 x 2 - 5 µm. Dễ mọc trên những môi trường
nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ phát triển của Salmonella là 5 - 450C nhưng nhiệt
độ thích hợp nhất là 370C, pH thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn là 7,6. Nhưng
nó có thể phát triển được trong pH khoảng từ 6 - 9, đối với pH < 4,5 và > 9 vi khuẩn
có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém (500C/1h, 700C/15’ vi
khuẩn bị chết) (Tô Minh Châu, 2006).
Tính gây bệnh
Salmonella có 3 kháng nguyên (KN) gồm 2 loại chính là O và H, một số có
KN bề mặt Vi (S. typhi, S. typhi suis) (Tô Minh Châu, 2006)