Khảo sát tình hình thực hiện VSATTP ở một số cơ sở bánh kẹo tại TPHCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VSATTP Ở
MỘT SỐ CƠ SỞ BÁNH KẸO TẠI TP.HCM


GVHD : Ths. Nguyễn Anh Trinh
SVTH : Lê Đức Anh
MSSV : 104110007
Tp.HCM, 31 tháng 11 năm 2008
i
LỜI CẢM ƠN

Luận văn tốt nghiệp là bảng đánh giá kiến thức tổng hợp của sinh viên sau 4 năm
đào tạo. Được sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Anh Trinh, Trường Đại học Nông Lâm, tôi đã
hoàn thành luận văn tốt nghiệp với đề tài” Khảo sát tình hình thực hiện VSATTP ở một số cơ
sở bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí Minh”
Sự thành công của đề tài không chỉ có công sức của thầy và trò mà chúng tôi còn
nhận được sự hỗ trợ từ Trung tâm Đào tạo – Tư vấn & Hỗ trợ doanh nghiệp Việt Nam. Chúng
tôi cũng chân thành cảm ơn Sở y tế Thành phố và các cơ quan ban ngành đã cung cấp hồ sơ
tài liệu cần thiết.
Cảm ơn các bạn sinh viên đồng khóa đã tham gia đóng góp ý kiến và xây dựng đồ án
hoàn thiện hơn.
Tuy đã cố gắng rất nhiều trong việc xây dựng đề tài, nhưng sẽ không tránh khỏi
những sai xót nhỏ. Chúng tôi mong nhận được sự đóng góp chân thành và xây dựng từ quý
thầy cô và các bạn sinh viên.
ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN


Chúng tôi thực hiện đề tài”Khảo sát tình hình thực hiện VSATTP ở một số cơ sớ
bánh kẹo tại TP HCM” vào ngày 21/07/2008 đến ngày 31/10/2008.
Đề tài thực hiện hai nội dung chính: Xây dựng quy trình đánh giá VSATTP và khảo
sát thực tế tại 15 cơ sở sản xuất bánh kẹo tại Tp HCM.
Để xây dựng hai nội dung trên chúng tôi tham khảo tài liệu về công tác quản lý,
kiểm tra VSATTP từ Sở y tế, các báo cáo tổng kết của Bộ y tế, các thông tư, nghị định, quyết
định …đồng thời cúng tôi cũng trao đổi thông tin đánh giá cùng các chuyên gia của Sở y tế.
Sau quá trình khảo sát theo cùng một quy trình, chúng tôi thống kê sai phạm, giải
thích nguyên nhân sai phạm và tìm ra biện pháp khắc phục.
Thống kê tình hình thực hiện VSATTP của 15 cơ sở, chúng tôi có những nhận xét
chúng để đưa đến kết quả và những kiến nghị cần thiết.
iii
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa
Nhiệm vụ đồ án i
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vi
Danh sách bảng biểu vii
Danh sách các từ viết tắt viii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1
1.1 Giới thiệu đề tài 1
1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1
1.3 Giới hạn đề tài 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ VSATTP 3
2.1. Giới thiệu trung tâm TCS 3
2.2. Tình hình VSATTP ở Thành phố Hồ Chí Minh 8 4
2.3 Khái niệm về VSATTP 11

2.4 Các mối nguy trong bánh kẹo 15
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.1 Thời gian, địa điểm 20
3.2 Phương tiện nghiên cứu 20
3.3 Phương thức thực hiện 21
3.4 Cở sở điều kiện VSATTP 22
iv
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 23
4.1 Đánh giá cơ sở 23
4.2 Đánh giá về trang thiết bị, dụng cụ 31
4.3 Điều kiện con người 35
4.4 Bàn luận 38
4.5 Các biện pháp khắc phục 39
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41
5.1 Kết luận 41
5.2 Kiến nghị 41
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A Ngộ độc thực phẩm II
Phụ lục B Danh sách cơ sở bánh kẹo III
Phụ lục C QĐ 11/2006/QĐ-BYT IV
Phụ lục D Mức thu lệ phí VSATTP XX
Phụ lục E QĐ 41 /2005/QĐ-BYT XXIII
Phụ lục F Mức xử phạt đối với hành vi vi phạm VSATTP XXIV
Phụ lục G QĐ 39/2005/QĐ-BYT XXVIII
Phụ lục K Bảng đánh giá VSATTP XXXIII
v
DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình Trang
Hình 2.1 Logo trung tâm TCS 3

Hình 2.2 Biểu đồ mô tả số vụ ngộ độc thực phẩm 2002 đến 2007 6
Hình 2.3 Biểu đồ mô tả số người ngộ độc thực phẩm 2002 đến 2007 7
Hình 2.4 Lựa chọn thực phẩm 8
Hình 2.5 Kiểm tra bánh kẹo tại 1 cơ sở 10
Hình 2.6 Nấm mốc 16
Hình 2.7 Bánh sandwich mốc và bánh trung thu mốc 19
Hình 4.1 Bồn rửa tay chuẩn 33
Hình 4.2 Bẫy đèn 33
Hình 4.1 Phương pháp rửa tay chuẩn 37
vi
DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng Trang
Bảng 2.1 Bảng thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 – 2007 4
Bảng 2.2 Bảng kết quả xử phạt vi phạm VSATTP năm 2007 7
Bảng 2.3 Mối nguy vật lý, nguyên nhân, hậu quả 15
Bảng 2.4 Một số phụ gia và tác hại của nó 18
Bảng 2.5 Tác nhân gây nhiễm khuẩn thực phẩm 18
Bảng 4.1 Bảng kết quả đánh giá dịa điểm môi trường 23
Bảng 4.2 Bảng kết quả đánh giá thiết kế bố trí 25
Bảng 4.3 Bảng kết quả đánh giá kết cấu nhà xưởng 26
Bảng 4.4 Bảng kết quả đánh chỉ tiêu nước đá, hơi nước, khí nén 28
Bảng 4.5 Bảng kết quả đánh giá hệ thống nước thải, phòng thay bảo hộ và nhà vệ sinh 29
Bảng 4.6 Bảng đánh giá trang thiết bị, dụng cụ 31
Bảng 4.7 Bảng đánh giá điều kiện con người 35
vii
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮC

GMP: Good manufacturing practices (Thực hành sản xuất tốt)
GHP: Good hygiene Pratices (Thực hành môi sinh tốt)

HACCP: Hazard Analysis and Control Cristicle Points (Phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn)
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedue (Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát)
TCS:Training Consulting & Supporting (Đào tạo tư vấn và hỗ trợ)
TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
viii
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Giới thiệu đề tài:
Bánh kẹo là sản hẩm thực phẩm không chỉ cung cấp nguồn năng lượng bổ sung,
món ăn giải trí, mà còn là món quà tặng giá trị. Hiện nay, bánh kẹo Việt Nam rất phong phú
và đa dạng về chủng loại. Tuy nhiên, công tác đảm bảo chất lượng bánh kẹo không phải cơ sở
nào cũng thực hiện tốt.
Tình trạng cho bột đá vào kẹo, sữa làm bánh kẹo chứa melamine, cơ sở sản xuất
không hợp vệ sinh, bánh trung thu kém chất lượng …tất cả cho thấy ý thức thực hiện
VSATTP tại các cơ sở bánh kẹo còn hạn chế. Vậy, cơ sở bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí
Minh ra sao? Tại sao cơ sở sản xuất bánh kẹo lại không đảm bảo vệ sinh sản xuất?
Nhằm tìm hiểu tình hình sản xuất bánh kẹo tại Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi
thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình thực hiện VSATTP ở một số cơ sở bánh kẹo tại Thành
phố Hồ Chí Minh”. Đề tài sẽ thống kê các cơ sở vi phạm; tìm ra các sai phạm thường vi
phạm; tìm hiểu nguyên nhân và đưa ra phương án khắc phục.
1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn:
Đề tài giới thiệu hai nội dung chính là “ Quy trình đánh giá VSATTP tại cơ sở sản
xuất bánh kẹo” và “Khảo sát 15 cơ sở sản xuất bánh kẹo tại Thành phố”. Đề tài cũng cập nhật
một số thông tin, văn bản pháp luật về quản lý VSATTP để tham khảo và giới thiệu các mẫu
đơn đăng ký theo quy định.
Đề tài là một bảng báo cáo tình hình thực hiện VSATTP trên thực tế sản xuất bánh
kẹo tại Thành phố.
1.3 Giới hạn đề tài:

1.3.1 Những khó khăn của đề tài:
- Khó khăn trong việc khảo sát tại cơ sở sản xuất
- Thiếu kinh nghiệm trong đánh giá.
- Tài liệu tham khảo thường là các quy định và nghị định mang tính tổng quát và
không cụ thể cho ngành nghề bánh kẹo.
1
1.3.2 Khắc phục khó khăn:
- Xây dựng bảng đánh giá thật chi tiết các chỉ tiêu khảo sát
- Tham khảo tài liệu về những quy định về Cơ sở đủ điều kiện VSATTP
- Ghi nhận khó khăn của doanh nghiệp
- Đặt câu hỏi về các chứng chỉ phải có, và kiến thức VSATTP của công nhân.
2
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH VSATTP
2.1 Giới thiệu Trung tâm TCS:
Trung tâm Đào tạo – Tư vấn & Hỗ trợ Doanh
nghiệp Việt Nam (gọi tắt là Trung tâm TCS) thành lập ngày
năm 2007.
Giám Đốc : Võ Xuân Bội Lâm
Địa chỉ : 102 Vũ Huy Tấn, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TP.HCM
Điện thoại : (08) 4046 743 Fax: (08) 4646 744
Mã số thuế : 0304458183
Email :
Website : www.thucphamsachantoan.com.vn
www.foodsafety.com.vn
Lĩnh vực hoạt động:
- Đào tạo, huấn luyện và cấp “Giấy chứng nhận đã tham gia khóa huấn luyện kiến
thức cơ bản về VSATTP” theo quyết định 43/2005/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ y tế.
- Đào tạo, tư vấn và hỗ trợ Doanh Nghiệp đạt chứng chỉ GMP, GHP, SSOP,
HACCP, ISO 9001:2000 …

- Công bố sản phẩm thực phẩm mới cho Doanh nghiệp
- Quảng cáo Doanh nghiệp và sản phẩm Doanh nghiệp đạt chuẩn trên website
www.thucphamsachantoan.com.vn
Trung tâm được Cục An Toàn Vệ Sinh Thực phẩm cấp Giấy xác nhận “Trung tâm
đủ điều kiện tham gia giảng dạy, tập huấn VSATTP theo quyết định số 43/2005/QĐ – BYT
ngày 20/2/2005 của Bộ trưởng Bộ y tế”. Trung tâm là 1 trong 10 đơn vị duy nhất ở Việt Nam
có chức năng cấp “Giấy chứng nhận đã tham gia lớp tập huấn kiến thức cơ bản về VSATTP”.
3
Hình 2.1 Logo TCS
2.2 Tổng quan
2.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước:
Bảng 2.1 Bảng thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 - 2007:
Nguyên nhân
Vi sinh vật Hóa chất Độc tố tự nhiên
Không rõ
nguyên nhân
Năm
2000
70 vụ
32,8 %
37 vụ
17,4 %
53 vụ
24,9 %
53 vụ
24,9 %
2001
94 vụ
38,4 %
41 vụ

16,7 %
78 vụ
31,8 %
32 vụ
13,1 %
2002
92 vụ
42,2 %
55 vụ
25,2 %
55 vụ
25,2 %
16 vụ
7,4 %
2003
117 vụ
49,2 %
46 vụ
19,3 %
51 vụ
21,4 %
24 vụ
10,1 %
2004
82 vụ
56,5 %
18 vụ
12,4 %
33 vụ
22,7 %

12 vụ
8,3 %
2005
74 vụ
51,4 %
12 vụ
8,3 %
39 vụ
27,1 %
19 vụ
13,2 %
2006
64 vụ
36,8 %
18 vụ
10,9 %
42 vụ
25,5 %
41 vụ
24,8 %
2007
90 vụ
36,3 %
19 vụ
7,7 %
67 vụ
27 %
72 vụ
29 %
[2,157,157]

Trong những năm gần đây, người tiêu dùng không ngừng lo lắng khi mua những
thực phẩm trên thị trường. Bởi lẽ, chưa hết nguy cơ nước tương chứa 3-MCPD , lại đến dịch
tiêu chảy cấp từ mắm tôm. Bên cạnh đó, các thông tin về vấn đề rau sạch mà không sạch, ngộ
độc thực phẩm tại các căn tin , quán ăn tập thể. Vấn đề kiểm tra và cấp giấy chứng nhận
VSATTP cho các cơ sở, quán ăn, Doanh nghiệp còn mang tính thủ tục và hình thức. Mới đây
nhất là việc phát hiện sử dụng bột đá CaCO
3
vào sản phẩm kẹo ở Hà Nội, tình hình sử dụng
Melamine trong sữa. Không dừng lại đó, trong khi kiểm tra sữa chứa melamine lại phát hiện
sữa hết hạn sử dụng, sữa kém chất lượng …
4
Theo ông Vũ Vinh Phú – Phó Giám đốc Sở Thương mại Hà Nội kiêm Phó Ban chỉ
đạo Vệ sinh an toàn Thực phẩm (VSATTP):
- Các quy định về công tác VSATTP có nhiều nhưng chưa thực sự cụ thể. Pháp lệnh
về VSATTP ra đời từ tháng 10/2003 nhưng đến nay vẫn chưa có thông tư hướng dẫn.
- Công tác khen thưởng, xử lý kỷ luật chưa mạnh để khuyến khích người sản xuất
kinh doanh làm ăn nghiêm túc.
- Nhiều hộ sản xuất, kinh doanh vì lợi nhuận mà bất chấp các quy định về đảm bảo
VSATTP. Bên cạnh đó công tác giáo dục tuyên truyền trên các phương tiện thông tin đại
chúng cho mọi người dân, hộ sản xuất kinh doanh về công tác đảm bảo chất lượng VSATTP
còn ít, nội dung hình thức tuyên truyền chưa phong phú.
- Và quan trọng hơn là cách quản lý chưa đi từ gốc. Đối với hàng hóa là thực phẩm
tươi sống, chế biến, rau xanh phải quản lý từ trang trại đến bàn ăn (quản lý tho chuỗi), từ đó
mới thực hiện triệt để được công tác đảm bảo chất lượng VSATTP hiện nay.
Theo Tiến sĩ Trần Đáng (Nguyên Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Việt
Nam) thì có nhiều nguyên nhân, trong đó:
- Ý thức của người dân, người dân còn quá thiếu ý thức trong việc sản xuất và chế
biến thực phẩm không an toàn để bày bán ở các chợ, các khu dân cư, trên đường phố Qua
điều tra, chúng tôi thấy số người hiểu đúng về VSATTP chưa đầy 45%, trên 55% số người
được hỏi chưa hiểu đúng về vấn đề này.

- Do chính quyền cơ sở, mà cụ thể là chính quyền phường, xã chưa vào cuộc một
cách quyết liệt. Nguyên nhân của chuyện này là chế tài chưa nghiêm, Chính phủ đã quy định
hình thức xử lý là cách chức người đứng đầu chính quyền phường, xã nếu không làm tròn
trách nhiệm về quản lý, chống vi phạm VSATTP.
5
Số vụ ngộ độc
Năm
Theo PGS.TS Trần Thị Trung Chiến (Nguyên Bộ trưởng Bộ y tế) thì do:
- Hệ thống tổ chức quản lý chưa đủ mạnh, hệ thống kiểm nghiệm yếu chưa đáp ứng
kịp công tác quản lý, hệ thống thanh tra còn thiếu nhiều nhân lực, đặc biệt là kinh phí đầu tư
cho công tác bảo đảm VSATTP còn quá thấp.
- Sự quan tâm của các cấp, các ngành, các tổ chức xã hội và của nhân dân còn hạn
chế. Trên thị trường, thực phẩm giả, thực phẩm không bảo đảm chất lượng, vệ sinh, an toàn
còn lưu thông khá phổ biến và chưa được kiểm soát. Bên cạnh đó, môi trường đất, nước,
không khí bị ô nhiễm, nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chưa chú trọng đến công
tác VSATTP, nên nguy cơ ô nhiễm thực phẩm còn cao.
( Nguồn phụ lục A)
Hình 2.2 Biểu đồ mô tả số vụ ngộ độc từ 2000 đến 2007
Theo biểu đồ, ta thấy số vụ ngộ độc thực phẩm tăng mạnh từ năm 2005 -2007.
Nguyên nhân do ý thức của người sản xuất, người nuôi trồng chưa cao. Các cơ sở sản xuất rau
sạch nhưng chưa đạt chuẩn, thuốc bảo vệ thực vật và thuốc kháng sinh được sử dụng bất hợp
lý, công tác thanh tra kiểm soát chưa thật sự hiệu quả.
6
(Nguồn phụ lục A)
Hình 2.3 Biểu đồ minh họa số người ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 đến 2007
Bảng 2.2 Kết quả xử lý các vi phạm VSATTP năm 2007
TT Mức độ xử lý
Số lượng
(Cơ sở)
Tỷ lệ

(%)
1 Tổng số cơ sở được thanh tra, kiểm tra 363.541
2 Số cơ sở vi phạm 52.650 14,48
3 Mức độ cảnh cáo (cơ sở)/Cơ sở vi phạm 32.457 61,64
4 Mức độ phạt tiền (Cơ sở)/Cơ sở vi phạm 13.964 25,9
5 Tổng số tiền phạt (VNĐ) 3.371.375.000
6 Mức độ đóng cửa (cơ sở)/Cơ sở vi phạm 236 0,45
7 Mức hủy sản phẩm (cơ sở)/Cơ sở vi phạm 4.566 8,67
7
Số người ngộ độc
Năm
[2]
Nghị định 45/NĐ-CP ngày 26/4/2005 (phụ lục F) đã quy định mức độ xử phạt cho
cụ thể từng hành vi. Tuy nhiên, hình thức xử phạt là khó thực hiện bởi các cơ sở sản xuất nhỏ,
quy mô kinh tế hộ gia đình là chủ yếu, sai phạm nhiều điểm trong cùng một mục quy định.
Khó khăn trong xử phạt sẽ dẫn đến mức độ xử phạt đối với các doanh nghiệp còn
khá nhẹ, bình quân mỗi doanh nghiệp chỉ mất khoảng 40.000 đồng cho 1 cơ sở vi phạm sau
đợt kiểm tra. Hình thức xử phạt sẽ không đủ mạnh để doanh nghiệp có ý thức tốt hơn. Sản
phẩm không đạt sẽ gây ra những hậu quả không lường trước được. Nguy cơ ngộ độc thực
phẩm cũng sẽ không ngừng tăng.
Vì vậy, cần nghiêm khắc hơn với những sai phạm cơ bản. Đồng thời với xử phạt là
tìm giải pháp hỗ trợ khắc phục sai phạm cho doanh nghiệp.
2.2 Tình hình VSATTP tại Thành phố Hồ Chí Minh:
2.2.2.1 Đặc điểm tình hình:
Thành phố Hồ Chí Minh là một thành phố lớn
và đông dân nhất nước (dân số chính thức gần 7 triệu
người, với hơn 2 triệu dân nhập cư và khách vãn lai).
Thành phố có 24 quận huyện và 322 phường xã. Hiện
nay Thành phố có hơn 36.000 cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm. Bên cạnh đó, Thành phố vẫn còn hàng chục ngàn cơ sở sản xuất chế biến

kinh doanh với quy mô nhỏ (kể cả không thuộc diện đăng ký kinh doanh: các bếp ăn tập thể
có và không có đăng ký, các quán ăn đường phố, hàng rong …)
Với quy mô lớn, tính chất phức tạp trên, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn tực phẩm
cho người dân đòi hỏi quản lý nhà nước một cách hợp lý, hiệu quả theo hướng huy động sức
mạnh toàn xã hội. Những kết quả Thành phố đạt được:
- Chương trình rau an toàn: diện tích đã công nhận vùng sản xuất rau an toàn là
2.030 ha, đạt 100% diện tích hiện hữu có điều kiện sản xuất rau an toàn. Tỷ lệ rau củ quả có
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép còn 3,4% so với 9,71% (2002). Tỷ lệ dư
lượng thuốc trừ sâu trong rau phát hiện tại vùng sản xuất rau của thành phố là 0,22% so với
9,17% (2002)
- Chuỗi thịt và các sản phẩm gia cầm đã được hình thành và chấm dứt tình trạng giết
mổ gia cầm tự phát tại các chợ, trong khu dân cư gây ảnh hưởng xấu đến VSATTP và môi
trường. Vận động ngưng hoạt động giết mổ không an toàn tại 700 hộ và hơn 3.600 sạp kinh
doanh gà, vịt sống tại các chợ và hướng họ hoạt động tại các khu giết mổ tập trung. Thịt,
8
Hình 2.4 Lựa chọn thực phẩm
trứng và các sản phẩm từ thịt, trứng được bán trên thị trường đều có bao gói, có nhãn theo quy
định. Nhiều siêu thị, cửa hàng đã trang bị tủ lạnh, tủ bảo ôn để bảo quản thịt trong quá trình
cung ứng cho người tiêu dùng. Các trứng gia cầm đưa ra thị trường đều được làm sạch, khử
trùng và đóng dấu của cơ quan cung ứng.
- Thành phố cũng đã cơ bản chấn chỉnh điều kiện vệ sinh đối với các phương tiện
vận chuyển sản phẩm động vật từ các Tỉnh về Thành phố, phần lớn các phương tiện vận
chuyển sản phẩm có nguồn gốc động vật là xe chuyên dùng hoặc trang bị thùng inox không rỉ
…Xây dựng chợ đầu mối nông sản thực phẩm tại các quận, huyện ven của Thành phố đảm
bảo các yêu cầu về kinh doanh thực phẩm và quản lý VSATTP trước khi đưa vào tiêu thụ.
Thực hiện kiểm soát dư lượng thuốc trừ sâu trên rau củ quả, thực hiện vệ sinh an toàn sản
phẩm thủy sản tại các chợ đầu mối.
Sau 5 năm thực hiện kế hoạch hành động cải thiện VSATTP thức ăn đường phố; xây
dựng các khu thức ăn đường phố tập trung, Thành phố đã xây dựng được 91 phân xưởng điểm
về VSATTP, có 81 phân xưởng đạt (chiếm 90%). Tại 91 điểm đăng ký xây dựng điểm đều

không xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, 20 trong số 24 khu thức ăn đường phố điểm trên 24
quận, huyện trong đó có 5 điểm đã được Sở y tế công nhận đạt chuẩn về VSATTP. Số vụ ngộ
độc thực phẩm năm 2007 giảm 30% so với năm 2006 cho thấy hiệu quả bước đầu của hoạt
động tập trung kiểm soát các bếp ăn tập thể. [3,100,102]
Trên đây là báo cáo công tác thực hiện quản lý VSATTP trên địa bàn Thành phố Hồ
Chí Minh của Sở Y tế thành phố. Tuy nhiên, sau những thành công bước đầu thì Thành phố
còn rất nhiều mặt cần khắc phục trong công tác quản lý này. Mặc dù số người ngộ độc thực
phẩm 2007 giảm 30% so với năm 2006, nhưng nó lại cao hơn 0,28% so với năm 2005.
2.2.2.2 Những mặt cần khắc phục:
So với năm 2002, VSATTP tại thành phố Hồ Chí Minh có những bước tiến rõ rệt,
tuy nhiên vẫn còn những mặt cần khắc phục như sau:
- Vẫn còn một số quận huyện phường xã chưa quan tâm đúng mức đến công tác
quản lý VSATTP trên địa bàn.
- Năng lực quản lý VSATTP còn bất cập so với yêu cầu. tuyến phường xã chưa có
cán bộ chuyện trách để tham mưu kịp thời cho lãnh đạo Ủy ban nhân dân phường xã.
- Thực phẩm và nguyên liệu sử dụng tại Thành phố đa số là được cung cấp từ các
Tỉnh nên việc xác định tiêu chuẩn VSATTP từ gốc, theo chuỗi thực phẩm còn nhiều khó
khăn. [3,100,106]
9
2.2.3 Tình hình Cơ sở Bánh kẹo:
Trong những năm qua, các cơ sở Bánh kẹo trong cả
nước không ngừng tăng lên. Trên 200 cơ sở kinh doanh sản
xuất bánh kẹo và có hơn 70% có giấy chứng nhận Cơ sở đủ
điều kiện VSATTP sản xuất kinh doanh.
Tuy nhiên, cũng trong những năm gần đây, tình trạng
sản phẩm bánh hết hạn sử dụng, bánh mốc và đặc biệt là kẹo
chứa đá vôi CaCO
3
vừa qua tại 3 cơ sở sản xuất tại Hà Nội đã
lên tiếng cảnh báo chung cho xã hội hay cảnh báo bánh trung

thu sản xuất không an toàn vừa qua.
Bánh kẹo là một loại thực phẩm được sử dụng hằng ngày mang tính giải trí và cung
cấp nguồn năng lượng bổ sung hàng ngày. Chất lượng bánh kẹo là mối quan tâm hàng đầu khi
người tiêu dụng lựa cho để biếu tặng cho người thân, gia đình và các mối quan hệ xã hội. Tôi
thực hiện luận văn này, cũng nhằm tìm hiểu thêm thực trạng hiện nay tại các cơ sở sản xuất
bánh kẹo như thế nào.
- Trong 34 mẩu bánh kẹo tại Hà Nội có 34 mẫu đạt và 1 mẫu không vì dùng phẩm
màu ngoài danh mục cho phép (2007)
- Năm 2001, tổng số bánh kẹo kém chất lượng và hết hạn sử dụng là 14 353 gói
(tương đương 6.440 Kg)
- Năm 2004, số lượng bánh kẹo kém chất lượng 7343 gói (khoảng 8.493 Kg)
-Năm 2005, số lượng kém chất lượng và quá hạn sử dụng là 24.432 gói (khoảng
16.778 Kg)
- Năm 2006, sản phẩm kém chất lượng là 5 483 gói, 12 thùng (khoảng 2.762 Kg)
[3,57,68]
Tình hình giảm số lượng hàng bánh kẹo kém chất lượng và hết hạn sử dụng trên đây
có phải là tin vui thật sự cho bước cải cách quản lý VSATTP.
10
Hình 2.5 Kiểm tra bánh
kẹo tại 1 cơ sở
2.3 Khái niệm về VSATTP
2.3.1 Các định nghĩa:
Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm khi nhắc đến mọi người đều biết nhưng chưa
hiểu một cách rõ ràng và chính xác về nó. Mặc dù, các khái niệm này đã được ban hành kèm
theo các quyết định của nhà nước (như Pháp lệnh của Ủy ban thường vụ quốc hội số
12/2003/PL-UBTVQH11).
 Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc
đã qua chế biến, bảo quản.
 Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự
an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mỗi khâu thuộc chu trình thực phẩm.

 Vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện và các biện pháp cấn thiết để bảo đảm
thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
 Làm sạch: là sự loại bỏ vết bẩn, cặn bã thực phẩm, đất rác, mỡ hay chất khác
mà không được phép có.
 Chất gây nhiễm bẩn: bất cứ tác nhân sinh học hay hóa học, tạp chất ngoại lai
hoặc các chất khác không chủ tâm cho thêm vào thực phẩm, có thể tác hại đến sự an toàn hay
gây không phù hợp cho thực phẩm.
 Sự nhiễm bẩn: sự đưa vào hay phát sinh một chat gây nhiễm bẩn trong thực
phẩm hay môi trường thực phẩm.
 Sự tẩy trùng: là quá trình dùng tác nhân hóa học, phương pháp vật lý hay cả
hai nhằm làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường xuống một mức không còn gây hại
đến sự an toàn hay làm giảm tính phù hợp của thực phẩm.
 Cơ sở: là chỉ bất cứ tòa nhà hay khu vực nào để xử lý thực phẩm, kể cả khu
vực xung quanh dưới sự kiểm soát của cùng một ban quản lý.
 Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hay tất cả các
hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, vận chuyển, buôn
bán thực phẩm.
 Mối nguy: là tác nhân vật lý, hóa học, sinh học có trong thực phẩm hay thực
phẩm gây ra, có khả năng gây nên tác dụng có hại cho sức khỏe.
11
 HACCP (phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn): là một hệ thống xác
định các mối nguy và kiểm soát các mối nguy có nghĩa đáng kể đối với sự an toàn của thực
phẩm.
 Người xử lý thực phẩm: là người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà thực
phẩm đó được đóng gói hay không được đóng gói; là người có sử dụng trang bị và dụng cụ
dùng để chế biến xử lý thực phẩm hay có các bề mặt vật dụng tiếp xúc với thực phẩm và vì
vậy họ phải tuân theo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
 An toàn thực phẩm: chất lượng thực phẩm phải đảm bảo rằng không gây hại
cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị ăn theo mục đích sử dụng của nó.
 Tính phù hợp của thực phẩm: thực phẩm được chấp nhận để dùng cho con

người phải đạt được như mục đích sử dụng đã đề ra cho nó.
 Khâu ban đầu: bao gồm những công đoạn trong chu trình thực phẩm có liên
quan. Ví dụ: thu hoạch, mổ thịt, vắt sữa, đánh bắt cá …
 Phụ gia thực phẩm: là các chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ
sung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực
phẩm nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm.
 Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm: là chất được sử dụng trong quá trình chế biến
nguyên liệu thực phẩm hay thành phần thực phẩm nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chế biến
thực phẩm.
 Thực phẩm chức năng: là thực phẩm để hỗ trợ hoạt động của các bộ phận trong
cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái và giảm bớt nguy cơ gây
bệnh.
 Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân
sinh học, hóa học, lý học xâm nhập hây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
 Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ: là thực phẩm đã được
chiếu xạ bằng các nguồn có hoạt tính phóng xạ để bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của
thực phẩm.
 Thực phẩm có gen đã bị biến đổi: là thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật có
gen đã bị biến đổi do sử dụng công nghệ gen.
12
2.3.2 Quy trình tổng quát sản xuất bánh:
Quy trình trên bao gồm các công đoạn chủ yếu của quy trình sản xuất bánh. Chúng
tôi giới thiệu quy trình nhằm chỉ ra những điểm mà các mối nguy có khả năng xảy ra cao.
 Các điểm có nguy cơ cao bao gồm:
- Bột nguyên liệu
- Nhào trộn
- Phụ gia và các nguyên liệu phụ.
- Bảo quản nguyên liệu đầu vào và sản phẩm bao gói.
13
Bột mì

Rây
Nhào trộn
Định hình
Làm chín
Ủ
Bao gói
Bánh thành
phẩm
Nước đá
Tạp chất
Bao bì
- Nước
- Đường
- Bơ
- Phụ gia
…
2.3.3 Quy trình sản xuất kẹo mềm:

(Nguồn www.community.h2vn.com)
Quy trình sản xuất kẹo bao gồm 3 loại chính: kẹo xốp, kẹo mềm và kẹo dẻo. Về quy
trình thì cả 3 cũng trải qua các công đoạn cơ bản trên. Tuy nhiên, nguyên liệu và thao tác là
khác nhau tương ứng với từng loại kẹo.
14
2.4 Các loại mối nguy trong bánh kẹo:
2.4.1 Mối nguy vật lý:
Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực
phẩm. Người ăn phải dị vật sẽ bị hóc, bị đau hoặc bị các ảnh hưởng xấu khác đến sức khỏe
người sử dụng, mà nhất là ống tiêu hóa bị tổn thương.
Nguồn gốc mối nguy vật lý: từ nguyên liệu, từ dây chuyền sản xuất chế biến, từ nhà
xưởng, từ người trực tiếp sản xuất chế biến.

Để kiểm soát được mối nguy này cần lập kế hoạch kiểm soát chặt chẽ tại khâu, các
nguồn phát sinh. Chế độ kiểm tra không những duy trì mà phải cải tiến theo định kỳ.
Bảng 2.3: Mối nguy vật lý, nguyên nhân và hậu quả
Mối nguy Nguyên nhân Hậu quả
Mảnh kim loại Phương pháp khai thác
Từ thiết bị, dụng cụ chế biến
Rách da, gãy răng, tổn
thương hệ thống tiêu hóa.
Mảnh thủy tinh Kính vỡ, bong đèn vỡ Rách da, chảy máu, gay tổn
thương hệ thống tiêu hóa
Mẫu gỗ
Đá, sạn, cát, mảnh
bao bì, chỉ bao …
Từ dụng cụ chế biến
Từ nguồn nguyên liệu bột, nước
đá, sản xuất
Gây hóc, tổn thương hệ
thống tiêu hóa, tắc đường
thở.
2.4.2 Mối nguy hóa học:
Mối nguy hóa học là các chất độc hại gây ảnh hưởng xấy đến sức khỏe, tính mạng của
con người. Mối nguy hóa chất nhiễm vào thực phẩm có thể do bản thân thực phẩm chứa chất
độc, hay chất độc gây ra bởi quá trình chế biến, hoặc việc sử dụng không hợp lý các phụ gia,
các phẩm màu ngoài danh mục, và cũng có thể do những biến đổi hư hỏng của thực phẩm
không phải do vi sinh vật.
Ô nhiễm hóa học có thể xảy ra ở bất cứ công đoạn nào trong sản xuất và chế biến thực
phẩm. Các hóa chất có thể có lợi và được sử dụng có mục đích đối với một số thực phẩm. Tuy
nhiên, lượng hóa chất sử dụng phải có kiểm soát và dư ượng là trong phạm vi cho phép so với
quy định của Bộ y tế. Chúng ta có thể chia mối nguy hóa học thành 3 nhóm sau: các hóa chất
có sẵn trong tự nhiên, các hóa chất chủ định bổ sung vào thực phẩm, các hóa chất không chủ

định hoặc nhiễm vào do điều kiện khách quan.
15
Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên: là các hóa chất có mặt trong nhiều loại thực vật,
động vật, và vi sinh vật. Trong hầu hết các trường hợp, các hóa chất này được tìm thấy trong
thực phẩm trước hoặc trong khi thu hoạch.
2.4.2.1 Độc tố nấm mốc:
Những người ăn phải thực phẩm bị mốc sẽ có các triệu chứng
chóng mặt, mạch yếu, khát nước dữ dội, mắt long lanh sợ hãi, … động
vật ăn phải thức ăn có độc tố nấm thường choáng váng, khó thở, viêm
não chảy máu, hoại tử phần trên tủy sống …
 Các loại nấm mốc thường gặp trong sản xuất:
• Aspergillus ssp: loại này sinh ra độc tố Aflatoxin B1, M1, G1, B2, G2, M2 và
độc tố Ochatoxin. Afltoxin B1 là một trong những đcộ tố gây ung thư mạnh ở gan. Các loại
thực phẩm hay bị nhiễm là ngô, gạo, lúa mì, lúa mạch …
• Fusarium spp: loại này sinh độc tố rất nguy hiểm, gây xuất huyết gọi là
Fusariogenin. Các loại ngũ cốc hay bị nhiễm là ngô, lúa mì, bob, hạt kê, lúa mạch đen, yên
mạch … độc tố không bị phá hủy khi bánh mì đã nướng. Ngoài ra, nấm mốc loại này còn phát
triển ở nước quả và rơm rạ.
• Penicilium: loại này sinh độc tố Xintrinin gây độc cho thận. Chúng dễ phát
sinh ở lạc, ngô, lúa mạch, củ mì, cỏ lung …
2.4.2.2 Các hóa chất sử dụng có mục đích (phụ gia thực phẩm):
Các hóa chất này được chủ ý cho thêm vào thực phẩm tại một số công đoạn trong quá
trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối. Các hóa chất này sẽ an toàn nếu dùng đúng giới hạn
cho phép theo quy định và đúng chủng loại. Hiện nay, người ta sử dụng khoảng 600 chất phụ
gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Nguyên nhân sử dụng ngày càng tăng phụ gia là do:
• Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
• Có khả năng giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
• Tạo sự dễ dang trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm
hấp dẫn trên thị trường.
• Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

 Những nguy hại của phụ gia:
16
Hình 2.6 Nấm mốc
Gây ngộ độc cấp tính, điều đó có nghĩa là sau khi ăn thực phẩm chứa hàm lượng phụ
gia nhiều hơn quy đinh thì sẽ gây ngộ độc tức thời và dễ dẫn đến tử vong.
Gây ngộ độc mãn tính, có nghĩa là, dù là dùng liều nhỏ nhưng dùng thường xuyên và
liên tục thì một lượng phụ gia tích lũy trong cơ thể sẽ ngày càng nhiều. Và khi lượng phụ gia
này tích lũy đến một lượng nhất định sẽ bắt đầu có tác dụng xấu và gây những căn bệnh mãn
tính cho cơ thể người (ung thư).
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột bến gen, quái thai: Một số chất phụ gia
tổng hợp có khả năng gây ra các hậu quả trên. Do vậy, khi phát hiện ra một loại phụ gia nào
đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm thì dù với liều lượng nào, phụ gia ấy đều cấm
sử dụng.
Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: một số phụ gia bảo quản sẽ phá hủy
các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm và nhất là vitamin. Như khi dùng Anhydrit Sulfuro
để bảo quản rượu nho thì B1 sẽ bị phá hủy trong rượu; dùng Hydro peroxyt bảo quản sữa thì
sẽ cô lập nhóm thiol và làm mất tác dụng sinh lý của sữa (giải độc).
 Các phụ gia được sử dụng khi bảo đảm:
 Phụ gia được quy định trong danh mục cho phép của Bộ y tế
 Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm
 Cung cấp các thành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được
sản xuất cho các đối tượng có nhu cầu về chế độ ăn đặc biệt.
 Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của thực phẩm hoặc các thuộc
tính cảm quan của chúng. Nhưng nó phải đảm bảo không làm đổi bản chất, thành phần hoặc
chất lượng của thực phẩm.
 Hỗ trợ các quy trình sản xuất chế biến, bao gói vận chuyển và bảo quản thực
phẩm phải bảo đảm rằng phụ gia không được dùng để cải trang, che dấu các nguyên liệu hư
hỏng hoặc các thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh).
 Yêu cầu các phụ gia chưa công bố chính thức:
 Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều kiện

nhất định. Được hạn chế càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệt dùng cho các
mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quả mong muốn.
 Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên cứu những chất chuyển hóa của
chúng trong cơ thể.
17