Công nghệ sản suất snack bắp

Công nghệ sản suất snack bẳp

GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mần

1. KHÁI QUÁT CHUNG VÈ SNACK
1.1.

Định nghĩa

Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là :
“bữa ăn nhẹ/ thức ăn nhanh”.
Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng
que, lát, viên...) và có mùi vị đặc trưng.
Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:
■ Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh
■ Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
■ Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
■ Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở.
1.2.

Phân loại

- Theo hình dạng và tỉnh chất của sản phẩm
■ Snack dạng lát mỏng (chips): có/ không có sử dụng công nghệ ép đùn đon giản với
áp suất thấp.
■ Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2
trục).
- Theo thế hệ sản phẩm
-

Thế hệ 1: khoai tây chiên.

-

Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp

-

Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp

- Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,...
- Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, sấy, snack qua ép đùn, nướng,...
- Dựa vào năng lượng
•

Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng.

•

Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,...
1.3.

-

Thành phần năng lượng

Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hon suất
ăn chính nhưng nhiều hon các món ăn choi thông thường

- Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là:
■ Lipid: 9 kcal/g lipid

Trang 1


Công nghệ sản suất snack bẳp

GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mần

■ Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates
■ Protein: 4 kcal/g protein
Ví dụ:
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi lOOg bánh Snack Poca cao cấp
Thành phần

Khối lượng

Năng lượng

Chất đạm

4,4 g

17,6 kcal

Carbohydrate

65 g

260 kcal

Chất béo

25g

225 kcal

Các chất khác

5,6 g

2 kcal

Tổng
1.4.

504 kcal
Lịch sử phát triển: [3]

Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:
-

1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu
cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời.

-

1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster,
Pennsyvania, Mỹ

-

1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một
chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo.

-

1906: Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phông
đã lột vỏ được sử dụng trong thưong mại.

-

1926: Laura Scudder, Caliíbmia, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu
tiên bằng cách tạo lóp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì.

-

1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai
tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở
Richland Pennsyvania, Mỹ

-

1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất
pretzel - dạng xoắn ống tự nhiên.

-

1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới
thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm.

-

1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường.

-

1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghịvề khoai tây

Trang 2


Công nghệ sản suất snack bẳp

GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mần

chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International
(PCII)
-

1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công ty
Frito - Lay

-

1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito -Lay sản xuất và đã trở thành loại
snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó.

-

1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association (PC/SFA)

-

1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA)

-

1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các côngty sản
xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó.

-

1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack
khác nhau.
1.5.

Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam

Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:
-

Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô

-

Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng

-

Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị

Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc...) giá thành cao, ít mùi vị,

thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai... Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản xuất
ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hưong vị, giá rẻ.
Hưong vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ
món Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bò
ngũ vị” của Kinh Đô... ngoài ra hưong vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến.
Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hon với khẩu vị người Việt Nam như
với món càri Ản Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thom của rau củ, hay
như các loại snack pizza giảm hàm lượng bo, ít ngán.
2. NGUYÊN LIỆU: [1], [4], [8]
2.1.

Nguyên liệu tinh bột:

Tinh bột có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn cung cấp năng lượng chính chocon
người và gia súc . Lượng lúa mì,gạo bắp , khoai tây, s ắ n T h u hoạch được vượt quá 1 tỷ
tấn/năm , trong đó khoảng 10% được khai thác ở dạng tinhbột . Ở Mỹ , khoảng 29 triệu tấn

Trang 3


Công nghệ sản suất snack bẳp

GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mần

tinh bột từ bắp đang được sử dụng trong cáclĩnh vực sản uất công nghiệp , tại châu âu tinh
bột chủ yếu thu được từ khoaitây, phần nhỏ hon nhưng đang ngày một tăng trên thị trường
toàn cầu là tinhbột từ gạo, lúa mì và đặc biệt là từ khoai mì-sắn.
2.1.1.

Cấu tạo của tinh bột

Tinh bột là hợp chất cao phân tử của glucose nhưng những lại tinh bột từ các nguồn
khác nhau lại rất khác nhau cả về hìnhdạng lẫn các đặc trưng vật lý. Tuy vậy, về co bản,
người ta đã thống nhất được rằng tinh bột được cấu thành bởi hai thành phần chủ yếu là
amilose và amilopectin
Hàm lượng amilose và amilopectin trong các loại tinh bột thường khác nhau -Nhìn
chung tỉ lệ amylose/amilopectin trong đa số loại tinh bột là xấp xỉ Vi.Riêng trong các loại
nếp ( gạo nếp , ngô nếp,..) amilopectin chiếm gầnl00%.Trái lại, trong tinh bột đậu xanh ,
tinh bột củ dong riềng , hàm lượngamilose chiếm trên dưới 50%.Bằng con đường chọn
giống hiện nay , người tađã tạo được các loại hạt có hàm lượng amilose đạt trên 70% .
Chẳng hạn,người ta đã chọn được giống bắp có hàm lưọng amilose 85% ..
Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn nhất, còn hạt tinh bột của lúa có kích thước nhỏ
nhất. Hạt tinh bột lúa mì có cấu tạo đon giản, còn hạt tinh bột ngô có cấu tạo phức tạp,
nghĩa là bao gồm nhiều loại hạt nhỏ.
Ngoài ra chúng cũng khác nhau về tính hòa tan: amylose tan trong nước ấm và tạo nên
dịch có độ nhớt không cao, còn amylospectin thì ngược lại, nó chỉ tan khi đun nòng và tạo
dịch có độ nhớt cao.
về phân tử lượng, amilose có phân tử lượng trong khoảng 3.10 5- 1.106 còn amilopectin
có phân tử lượng từ 5.1 o4 - 1.1 o6
về cấu tạo hóa học, hai thành phần này đều chứa các đon vị cấu tạo là
monosacarit glucose. Trong amilose, các gốc glucose liên kết với nhau qua liên
kết 1,4- glucozit, còn trong amylopectin, các gốc liên kết với không không
những qua liên kết l,4-glucozit mà còn có liên kết l,6-glucozit.

Trang 4


Công nghệ sản suất snack bẳp

GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mần

Bảng : Thành phần amylose và amylopectin của các loại tính bột
Amylose
Hàm lượng
Hàm lượng
Nhiệt độ
Loại tinh
A_m.ylose (top) and.
Amvlopectin (bonoia)
bột
amylose(%)
amylopectin(%)
hồ hoấ
molecialec
Bắp

25

75

62-72

Lúa mì

25

83

58-63

Khoai mì

17

75

68-77

Hình : hình dạng của 6 loại tinh bột phổ biến trên thế giới

Trang 5


2.1.2. Tính chất và chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu tỉnh
bột: Tiêu chuẩn chất lượng vỉ sinh
+ Giới hạn vi sinh vật (trong lg hay lml thực phẩm):
o Tổng số vi sinh vật hiếu khí:
o Coliíorm:
o E. coli:
o s. aureus:
o Cl. Perữingens
o B. cereus
o Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc:

1
0
1
0

1
0
1
0
1
0
1
0
1
0

1.2 Tinh bột bắp:
Bắp (maize hay com, loài Zea mays L.) được chế biến thành nhiều các sản phẩm
khác nhau và các loại thực phẩm tmyền thống cũng như các sản phẩm công nghiệp như
một số loại snack.
Hạt bắp được cấu tạo gồm vỏ hạt (pericarp hoặc skin, 6-8%), phôi (grem hoặc
embryo, 12%), và nội nhũ (endosperm, 82% tính trên trọng lượng khô của hạt)
Tinh bột bắp thu được từ nội nhũ
Các thành phần của tinh bột bắp thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu, nhưng nó có
thể coi là khoảng 25% amylose và amylopectin 75%.
Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin của tinh bột bắp cũng có ảnh hưởng đến tính
chất của sản phẩm. Hàm lượng amylose cao thích hợp cho những sản phẩm có độ cứng
giòn và nở ít. Ngược lại, hàm lượng amylopectin cao sản phẩm nở tốt.
Hạt tinh bột bắp có kích thước tmng bình ( 5-20pm) và thích hợp cho quá trình làm
phồng nở và tạo độ xốp thích hợp.
Tinh bột bắp có hiều ưu thế hon so với tinh bột khoai mì về độ nhớt
Bảng chỉ tiêu chất lượng của tinh bôt bắp
Chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn tinh bột xuất khẩu của Trung Quốc
Hàm lượng tinh bột tính theo chất khô,

%
Hàm lượng tro,%

99.5
<0.3

Hàm lượng protein,%

<0.45

Hàm lượng ẩm,%

<14


pH

5.5-5.7

Độ nhớt(Pa.S)

>45

Độ trắng,%

>90

1.3 Tinh bột lúa mì
Tinh bột lúa mì: Tinh bột được phân lập từ nội nhũ của hạt lúa mì,có kích thước khá
lớn( 20-40pm) so với các loại hạt lưong thực khác nên có khả năng phồng nở rất tốt khi

qua ép đùn. Lượng amylose là khoảng 14.8-34.2% trong lượng tinh bột đã phân lập,và
chúng không có khả năng trưong phồng bằng amylopectin. Trong phân tử amylopectin, tỷ
lệ chuỗi dài càng cao ( DP >35) góp phần làm tăng khả năng phồng nở Trong lúa mì mềm
lượng tinh bột sẽ nhiều hon lúa mì cứng .
Bảng: Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột lúa mì:
Chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn tinh bột xuất khẩu của úc
Hàm lượng tinh bột tính theo chất
khô,%

97.5

Hàm lượng tro,%

<0.15

Hàm lượng protein,%

<0.45

Hàm lượng ẩm,%

<14

pH

4.5-6.0

Độ nhớt(Pa.S)

>45

Độ trắng,%

>92

1.4. Tỉnh bột khoai mì:
Tinh bột khoai mì có nhiều tính chất tưong tự các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin
như: độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai mì trong khoảng 58-63°C. Độ nhớt cao là tính
chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng trong công nghiệp. Khả năng hồ hóa
sớm , độ nhớt cao của tinh bột mì để hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong
cấu trúc hạt.
Tinh bột có độ trương nở và độ hòa tan cao thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc
hạt. Tinh bột khoai mì dạng hồ có độ trong cao do có khả năng trương nở tốt và xu thế
thoái hóa thấp.


Tinh bột khoai mì có hàm lượng amylose và phân tử lượng trung bình tương đối
cao, tương ứng với amylose của tinh bột lúa mì, và tinh bột bắp.
Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc
khác nên có rất nhiều ứng dụng công công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là những sản phẩm
phải bảo quản trong thời gian dài.
Bảng: Chỉ tiêu chất lượng của tình bột khoai mì:
Chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn TCVN1995
Hàm lượng tinh bột tính theo chất
96-97
khô,%
Hàm lượng tro,%

Hàm lượng protein,%

<0.2
<0.5

Hàm lượng ẩm,%

<14

pH

5-7

Độ nhởt(BU)

700

Độ trắng,%

>85

4- Phân tích nguyên liệu chứa tinh bột: [1]
Độ ẩm nguyên liệu: xác định độ ẩm để tính lượng nước bổ sung vào công thức trong quá
trình phối trộn.
Xác định hàm lượng tinh bột: giúp dự kiến chính xác lượng sản phẩm thu được cũng như
tốn thất trong quá trình sản xuất. Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột:
+ Phương pháp quang học: dựa vào khả năng làm quay mặt phang ánh sáng phân
cực của tinh bột.
+ Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột đến glucose bằng axit,
sau đó xác định khả năng khử của dung dịch.

+ Phương pháp sinh học: dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột bằng enzyme
amylase sau đó đem lên men dịch đường thành rượu rồi xác định lượng rượu
tạo thành.
Tỷ lệ amylose/amylopectin: Phương pháp quang phổ hai bước sóng định lượng gián
tiếp dựa vào phức hợp của amylose/amylopectin với iod xác định tinh bột tổng,
amylose, và amylopectin. Phương pháp này định lượng tỷ lệ amylose/amylopectin
dựa trên độ hấp thu ở các bước sóng sau:
+ 504nm: bước sóng có sự khác biệt rõ nhất giữa phổ của amylose và


amylopectin, độ hấp thu của amylopectin cao hơn amylose.
+ 548 nm: peak của amylopectin.
+ 580 nm: peak cho 20% amylose và 80% amylopectin.
+ 630 nm: peak amylose.
+ 700 nm: bước sóng có sự khác biệt rõ nhất giữa phổ của amylose và
amylopectin, độ hấp thu của amylose cao hơn amylopectin.
+ 800 nm: bước sóng có độ hấp thu của amylose cao nhất và độ hấp thu của
amylopectin gần bằng không.
Bảng 2.4: Bảng tóm tẳt về đặc tỉnh của amylose và amylopectin
Propcrty
Amylosc
Amylopcctin
Molecular structurc Esscntially linear
Highly branchod
Molecular ivcight
150,000—
10—15 million
Dilutc aqucous
Ưnstablc
Stablc

Gds
Pirm, irrvvcrsible
Soft, rovcrâblc
Fihns
Cohercnt
Not readiỉy Ibrmcd
lodine Cólour
BĨH
Rcddish-purplc
Digestibilitỵ by »'ỉ- 100%
Approx. 61P4
amyliise
•Amylose
is, luavrever, soluble in 0.5 moi L KOIL DMSO and íòrmamide.
Đặc tính của hỗn hợp amylose và amylopectin:
+ Hàm lượng amylose trong hỗn hợp lớn hơn 22% thì hỗn hợp sẽ tạo gel mạnh
hơn trong pha liên tục.
+ Amylopectin hòa tan trong nước tốt hơn amylose nhưng sự tạo gel chỉ xuất hiện
khi nồng độ lớn hơn 10% (w/w) khi các chuỗi amylopectin quấn lại với nhau
và trở nên nặng hơn (đặc biệt là sau khi bảo quản ở 1 °C).


Bảng 2.5: Đặc điểm kỹ thuật của nguyên liệu và mối quan hệ của chúng đển chất lượng
các quá trình
Đặc điểm kỹ thuật
Mối quan hệ
Độ ẩm (11-15%)

Có liên quan đến hàm lượng chất khô và khả năng bảo quản,
chất khô quy định khả năng rehydrate, đứt mạch trong quá

Tỷ lệ

trình trộn và thời gian xử lý kiềm diễ ra lâu hon.
Ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm.

amylo se/amylopectin

+ Hàm lượng amylose cao: tạo sản phẩm có độ cứng và giòn,
nở ít.
+ Hàm lượng amylopectin cao: tạo sản phẩm có nở tốt.

Monoglyceride

Chất nhũ hóa, tạo hệ nhũ tuông, chống thoái hóa tinh bột.

Gia vị

Tăng hưong vị và giá trị cảm quan cho sản phẩm

2.2.1

Monoglyceride
Monoglyceride (MG) là chất tạo nhũ đầu tiên được sử dụng trong thực phẩm. Trên

thị trường, MG được sản xuất ở dạng rắn (vẩy, hạt, bột), bán rắn và lỏng.
Monoglyceride hay gọi là monoacylglycerol là một glyxerit gồm một chuỗi acid
béo liên kết cộng hóa trị với một phân tử glycerol thông qua một liên kết ester. Tùy vào
các loại axit béo và khung glycerol có thể sản xuất nhiều loại chất nhũ hóa có đặc tính
khác nhau

Monoacylglycerol có thể được chia thành hai nhóm, 1 -monoacylglycerols và 2monoacylglycerols, tùy thuộc vào vị trí của cầu nối ester trên phân nửa khung glycerol
CH2OOCR
1
HO —c —H
I

CH2OH

Ị
RCOO —ộ —H
Ị
CH2OH
CH2OH
s/7-1 -monoacylglycerol sn-2-monoacylglycerol


Các monoglyceride được sản xuất ở qui mô công nghiệp và thường được sử dụng làm
phụ gia thực phẩm. Chúng có những tính chất tưong tự như acid béo tự do và các
lysophotpholipid khi tuông tác với tinh bột. Đối với việc xử lý bột, đặt tính yêu cầu chínhcủa
các monoglyceride là chống ôi thối . Các chất này sẽ tạo thành cầu nối cho các axit béo tương
tác với tinh bột và như vậy sẽ làm giảm quá trình thoái hóa tinh bột.
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của monoglyceride
Chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn sản phẩm xuất khẩu của
Trung Quốc
Tổng Momoglycride
>95%
Giá trị acid
<2.5
Giá trị iod

<4.0
Điểm nóng chảy
64-68°C
Kim loại nặng (Pb)
<0.0005
Glycerol tự do
<1.5
2.2.2

Nước

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như các
thành phần khác. Nước được sử dụng trong snack chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ. Nước
dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống.
Chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của nước
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

pH

Ó.5-8.5

Tổng chất rắn hòa tan

1000 mg/1

Độ cứng

300 mg/1

Cl

250 mg/1

SO42
NO3

250 mg/1
50 mg/1

Zn

3 mg/1

Cu

2 mg/1

Fe

0.5 mg/1

AI

0.5 mg/1

Pb

0.02 mg/1

As
Hg

0.01 mg/1
0.001 mg/1


2.3 Gia vị

Bảng 2.8 Công thức hỗn hợp gia vị
Thành phần

Hàm lượng (%)

Maltodextrin

25

Muối iode

35

Sữa bột

20

Đường saccharose

10
5

Monosodium glutamate
Tartrazin (E102)
Antioxydant (E3 21 -BHT-butylat

2
1

hybutylat hydroxytoluen)
Hưong bắp

2

2.3.1 Muối
Đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn đặc trưng
và nổi bật cho sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành
phần vi lượng. Trong một số loại snack, muối được phủ lên trên mặt ngoài của bánh để người ăn
có thể cảm nhận được nó ngay sau khi nếm.
Nên chọn các loại muối biển sạch, hàm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng muối
khoáng Mg, Ca, K, sunphat và các khoáng vi lượng khác càng giàu càng tốt.
Muối có trộn thêm KI03 (kali Iodate) theo tiêu chuẩn quy định để phòng bệnh bướu cổ, bệnh
đần độn và các bệnh khác do thiếu iode gây ra.
Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm (TCVN 3974:2007)
-

Hàm lượng NaCl tối thiểu
Hàm lượng NaCl không được nhỏ hon 97% tính theo chất khô, không kể phụ gia thực

phẩm.
-

Chất nhiễm bẩn: muối thực phẩm không chứa các chất nhiễm bẩn với lượng ở dạng có
thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Cụ thể là không được vượt quá các giới hạn
Chất nhiễm bẩn
sau:

Giới hạn


Asen

Không lớn hơn 0,5mg/kg tính theo As

Đồng

Không lớn hơn 2mg/kg tính theo Cu

Chì

Không lớn hơn 2mg/kg tính theo Pb

Cadimi

Không lớn hơn 0,5mg/kg tính theo Cd

Thủy ngân

Không lớn hơn 0,lmg/kg tính theo Hg

Magie Oxit

GMP

2.3.2 Maltodextrin
Hỗn hợp gia vị thường có thành phần gọi là chất độn (íĩller), những chất này thường có
tác dụng điều vị, thường dùng là: maltodextrin, com syrup solids, bột lúa mì, bột bắp và whey.
Chất độn được thêm vào phần gia vị khoảng 20 - 40%, tùy thuộc vào loại gia vị và tính chất sản
phẩm. Hỗn hợp gia vị mỗi gói snack thường khoảng 5 - 8%. Chất độn được dùng để điều vị
nham đáp ứng thị hiếu mùi vị của người tiêu dùng. Ví dụ, nếu gia vị quá mạnh, thêm chất độn
được thêm vào để làm loãng đi. Neu hỗn hợp gia vị không đồng đều trong snack thì chất độn
được thêm vào dưới dạng dung dịch để điều chỉnh độ đều của gia vị. Nhưng nếu gia vị sử dụng
với mức độ nhiều, thì chất độn cũng sẽ tăng tưong đưong để điều vị.
Trong bài này, chất độn được dùng là maltodextrin - một sản phẩm tinh bột biến tính
dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc sinh học (enzyme).
Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong,
không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá.
Các chi tiêu:
- Các chỉ tiêu vi sinh
-

Tổng vi khuẩn hiếu khí

-

Nấm mốc

-

Nấm men

-

E.Coli

-

Salmonella

: 100 CFU/lgmax :
50CFU/lgmax : 50
CFU/lgmax :
không có : không
có


Những tính chất đặc trung như độ tan, độ nhớt, khả năng hấp thụ nước của maltodextrin
nhận được từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thu được từ tinh bột bắp và khoai tây.
Bảng: Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột
Thành phần
Theo tiêu chuẩn của Grain Processing
(Số lượng trong lOOg sản phẩm)
Corporatin, Mỹ
Gluxit

94,5

Ẩm

5,0

Tổng protit, lipid, xơ, tro

<0,4

Tính chất vật lí: Sản phẩm dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng. Độ hoà tan (độ hoà tan tính
bằng thời gian hoà tan hoàn toàn sản phẩm dạng bột trong nước tới nồng độ 5% ở nhiệt độ
thường.
Maltodextrin dạng dung dịch đậm đặc nếu không được xử lí với chất bảo quản rất dễ bị
nhiếm khuẩn (Nam mốc, B.cereus, Clostridium) đặc biệt trong điều kiên khí hậu nóng ẩm của
nước ta. Sử dụng acid sorbic nồng độ 0,06-0,08% có thể giúp bảo quản maltodextrin trong thời
gian dài mà không nhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây hại.
2.3.3

Chất tạo ngọt [5]

-

Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm.

-

Loại sử dụng: đường saccharose.

-

Chỉ tiêu chất lượng: Do ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành quyết định số
43/QĐ ngày 11-02-1987 (Đường tinh luyện)

Chỉ tiêu cảm quan:
-

Ngoại hình: Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục...

-

Mùi vị: vị ngọt, không màu và mùi vi lạ.

-

Màu sắc: Tinh thề đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong
suốt.

Chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêu
Saccharose

Yêu cầu
> 99.8%


Độ ẩm

< 0.05%

Đường nghịch đảo

< 0.03%

As (mg/kg)

< 0.03%

Độ màu, tính bằng độ Stame

1.2

2.3.4 Sữa bột
Sữa bột là thành phần quan trọng trong công thức gia vị của các sản phẩm snack mặn.
Nó tạo cảm giác mùi vị của gia vị. Sữa bột được sản xuất bằng cách sấy huyền phù từ phô mai,
bo, sour cream hoặc bo sữa, nước, tinh bột, chất tạo nhũ, muối và hỗn hợp mùi vị. Bột có lượng
béo cao, 15 - 50%.
Rất nhiều loại bột sữa được sử dụng cho ngành công nghiệp snack, trong công thức gia
vị chiếm 5 - 20%. Sữa bột phải có vị đặc trưng, không có mùi vị đã qua chế biến. Chúng giúp
tăng cảm nhận vị nhẹ nhàng, đăc biệt nếu gia vị có mùi mạnh và đậm đà.
Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002).
Chỉ tiêu cảm quan:
i
Tên chỉ tiêu
rp A 1 9

1.

Đặc trưng

•A

Màu sắc

Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2. Mùi vị

Thom ngọt, đặc trưng của sữa bột, không có mùi vị lạ

3. Trạng thái

Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ

Chỉ tiêu hóa học:
rp A 1 9 1 1 A

Mức yêu cầu

Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng nước, % khối lượng

<5

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng

1,5-26

3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất
khô không có chất béo, % khối lượng

34

4. Độ axit (°T)

20

5. Chỉ số không hòa tan, không lớn hon

1,0/50

Chỉ tiêu vi sinh:
rp A 1 9 1 1 A

Mức cho phép

Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số

5.104

khuẩn lạc trên 1 g sản phẩm
2. Nhóm coliíbrm

10

3. E.Coli

0

4. Salmonella

0

5. Staphylococcus aureus

10

6. Clostridium perữingen

0

7. Baccillus cereus

102

8. Nấm men, nấm mốc

2.3.5

10

Chất điều vị

Các chất điều vị (ílavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm
Trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất snack nói riêng, các nhà sản xuất thuờng sử
dụng chất điều vị 621 (mononatri glutamat), chất điều vị 631& 627 (dinatri inosinat & dinatri
guanilat) bên cạnh muối, đuờng...
Thành phần hoá học:
Chất điều vị 621: mononatri glutamat, là loại muối natri của axit glutamic, có công thức
hóa học NaC5N04H8. Nó là chất phụ gia gây ra vị umami (vị ngon).
, c CH,

/ H X2

- Na+

°^\
■

o

0

\)


Tiêu chuẩn của mì chính (TCVN 1459:2008)
T ên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng chất chính

Không nhỏ hon 99,0% tính theo hàm lượng chất khô

Trạng thái

Tinh thể hoặc bột kết tinh màu trắng, hầu như không mùi

Tính tan

Tan nhiều trong nước, tan ít trong etanol và hầu như

Hao hụt khối lượng khi

không tan ưong ete
Không lớn hon 0,5%

sấy ở 980C trong 5h
pH

Từ 6,7 đến 7,2 (dung dịch 1/50)

Muối clorua

Không lớn hon 0,2%

Chì

Không lớn hon lmg/kg

2.3.6

Chất màu

Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.
Loại sử dụng:
-

Màu nhân tao:

■ Dạng sử dụng: bột.

■ Lượng sử dụng: ít (30-600ppm).
■ Cách sử dụng:
> Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị để dễ điều chỉnh cường độ màu theo mong
muốn.
> Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu vào để phân bố màu
đồng đều, hạn chế tổn thất.
Trong sản phẩm snack bắp sử dụng màu Tartrazine (hay còn gọi là E102, CI 19140, hoặc
FD & c Yellow 5) là thực phẩm màu vàng chanh, tan trong nước, được sử dụng nhiều trong
thực phẩm.
-

Màu caramel: dạng sử dụng là hòa tan trong dầu.

2.3.7

Chất bảo quản

Chất chống oxi hóa là chất được thêm vào với số lượng nhỏ để ngăn chặn hoặc làm chậm
quá trình oxi hóa. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình chuyển electron tự do sang các chất oxi
hóa, có khả năng tạo ra gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền gây hư hỏng thực phẩm.
Có nhiều loại, trong thực phẩm thường dùng: Butylate hydroxytoluene (BHT), Tertiarybutyl-hydroquinone (TBHQ), vitamin E...


Trong sản phẩm này, dùng chất chống oxi hóa là BHT hoặc BHTQ BHT: Còn được gọi là
3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; methyl-di-butylphenol- tert; 2,6-di-tert-butyl-para-cresol
-

Công thức phân tử C15H24O

-

Bột màu trắng

-

Phản ứng với các gốc oxy tự do, có thể làm chậm tốc độ tự oxy của các thành phần trong
sản phẩm. Các BHT thường dùng để bảo quản ngũ cốc, dầu và thực phẩm có nhiều chất
béo và dầu.

2.3.8

Chất béo: [5]

Công dụng: tạo độ béo, tăng hưong vị cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng.
Loại sử dụng: Dầu ăn.
Chỉ tiêu chất lượng:
V Cảm quan: trong suốt, màu sang, không mùi.
■S Hóa lý:
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Triglyceride

99.77%

Âm và tạp chất

<0.1%

Acid béo tự do (FFA)

<0.1%

Chỉ số acid (AV)

< 0.2mgKOH

Chỉ số peroxide (PoV)

< 2 meq/g

Vitamin E, carotene

0.03%

3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: [2], [3], [5], [6], [7], [9]
3.1.

Công thức phổi trộn nguyên liệu:
Bảng 3.1 Công thức phổi trộn nguyên liệu

3.2.

Nguyên liệu

Tỉ lệ (%)

Tinh bột bắp

59

Tinh bột lúa mì

25

Tinh bột khoai mì

15

Monolyceride

1

Sơ đồ 2 qui trình: [3], [5]


Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất snack bắp
3.3.Giải thích quỉ trình:
3.3.1.
Qui trình 1:
3.3.1.1.
Phối trộn:
3.3.1.
LI.Mục đích công nghệ
Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép đùn, tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp
với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán thành phẩm sau quá trình ép đùn.
Trong quá trình này, các nguyên liệu sử dụng gồm tinh bột bắp, tinh bột lúa mì, tinh bột
khoai mì đuợc trộn với nhau trong máy trộn trục vít.
3.3.1.1.2. Các biển đổi của nguyên liệu trong quá trình phổi trộn:

Các loại tinh bột đuợc trộn đều với nhau.
Nhiệt độ: tăng nhẹ do ma sát.
Trong quá trình này, độ ẩm của khối bột không thay đổi so với độ ẩm của nguyên liệu
truớc khi đem phối trộn. Nhung để đảm bảo yêu cầu về độ ẩm của nguyên liệu vào máy ép đùn
thì truớc khi vào máy khối bột sẽ đuợc phun nuớc ở bộ phận tiền xử lý ngay truớc máy ép đùn.


3.3.1.1.3.

Thiết bị:

Quá trình trộn đuợc thực hiện bằng máy trộn trục vít.
Nguyên tắc hoat đông:
Quá trình trộn ở trong máy trộn vít đứng theo cơ chế trộn khuyếch tán.
Các loại nguyên liệu đuợc cung cấp vào máy, vít tải sẽ vận chuyển khối bột theo phuơng
thẳng đứng. Các hạt nguyên liệu sẽ chuyển động quay tròn cùng với vít trong ống bao vít và
đuợc nâng lên phía trên, sau đó rơi xuống phần không gian bên ngoài trục vít, cứ thế khối
nguyên liệu sẽ đuợc trộn đều với nhau.
Thông số công nghệ:
+ Kiểu trộn: Trộn gián đoạn.
+ Thời gian trộn: 5-7 phút
5

1. Mảng nạp tiêu; 2. Thùng chứa; 3. Ồng khuỵếch tán; 4. Vỉt tải; 5. Puỉy truyền động;
6. Cửa tháo tiêu; 7. Động cơ điện.
Hình 3.2: Máy trộn trục vít
3.3.2. Ẻp đun: [3USU6Ỉ
3.1.2.2.ỉ Mục đích công nghệ: [5]
Mục đích của quá trình ép đùn là chế biến: làm chín sản phẩm (nhiệt độ cao, áp suất cao)
và tạo cấu trúc nở phồng cho sản phẩm.

Ngoài ra, ép đùn còn có mục đích bảo quản: do nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt một phần vi
sinh vật.
3.ĩ.2.2.2 Cảc hiến đẩỉ trong quả trình ép đùn: [5]
❖ Các biến đổi vật lý và thành phần hoá học:
Nguyên liệu được nhập vào thiết bị sẽ trải qua ba giai đoạn: giai đoạn phối trộn, giai đoạn


nhào trộn và giai đoạn nấu, định hinh.
Giai đoạn phoi trộn: đường kính trục vít thường nhỏ, bước vít thưa, áp lực và nhiệt độ chưa
cao nên biến đổi chính là sự phối trộn đều các nguyên liệu với nhau
Giai đoạn nhào trộn: nhiệt độ và áp suất tăng dần cũng như các cấu tử, nhất là nước đã
được trộn đều, khuyếeh tán vào bên trong nguyên liệu, hình thành các liên kết giữa nước và các
phân tử chứa nhóm háo nước như protein, pentosane, tinh bột,... Nguyên liệu trương nở lên, một
số phần tử dễ tan sẽ khuyếch tán ra ngoài môi trường lỏng.
Giai đoạn nấu: vùng không gian dành cho nguyên liệu rất ít, nguyên liệu bị dần nén tạo nên
áp suất và nhiệt độ cao, đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến đổỉ sâu sắc nhất, cấu trúc hạt tinh
bột bị phá vỡ, các amylose duỗi xoắn và hòa tan, chuyển tinh bột thành dạng “ dung dịch”, thực
hiện quá trình hồ hóa tinh bột. Các bó sơị protein bị xé rách, protein mất cấu trúc bậc ba và bị
biến tính. Đuờng trong nguyên liệu có thể bị caramel hoá hay tham gia phản ứng Maillard ảnh
huởng lên màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Ở nhiệt độ cao chất béo có trong nguyên liệu sẽ
nóng chảy, bôi tron và làm nhiệt độ nguyên liệu tăng cao hon. Chất béo cũng có thể liên kết với
khung protein thông qua các nhóm ua béo hay với tinh bột thông qua quá trình hấp phụ vào các
vòng xoắn của amylose. Các liên kết này tạo thành màng chất béo nhốt các bóng khí và hoi
nuớc giúp sản phẩm giữ cấu trúc phồng nở. Các vitamin khác nhau sẽ có độ bền khác nhau
trong quá trình ép đùn.
Khi khối nguyên liệu vận chuyển đến đầu ra của thiết bị, cấu tạo dạng côn của buồng ép và
dĩa khuôn làm giảm luợng nguyên liệu thoát ra ngoài, tạo ra áp lực rất lớn ngay tại đầu lỗ
khuôn. Áp lực này sẽ nén nguyên liệu vào lỗ khuôn, định hình dòng chảy theo hình dạng của lỗ
khuôn. Khi thoát ra ngoài lỗ khuôn, áp suất giảm đột ngột, các phân tử có kích thuớc nhỏ nhu
khí, nuớc, các chất mùi,... sẽ chuyển động rất nhanh và hỗn loạn theo mọi huớng, do đó sản

phẩm thu đuợc sẽ tăng thể tích, đuợc làm khô, giảm nhiệt và truong phồng. Trong truờng hợp
này năng luợng của các phân tử nuớc chua đủ lớn để thoát ra ngoài nhiều, năng luợng của các
hợp chất cao phân tử tạo khung mạng lớn hon nên sản phẩm sẽ xốp, mềm và ẩm độ còn khoảng
8-10%.
♦♦♦ Khối luợng riêng:
Đây là một thông số rất quan trọng vì trong thuong mại nguời ta chỉ bán sản phẩm thông
qua khối luợng, do đó nếu khối luợng riêng của sản phẩm không đều sẽ gây khó khăn cho việc
bao gói sản phẩm. Hai thông số khối luợng riêng và cấu trúc sản phẩm đều đuợc kiểm soát bởi
độ phồng của bánh. Dạng khuôn cũng ảnh huởng đến khối luợng riêng của bánh.


♦♦♦ Màu và mùi vị sản phẩm:
Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu nhu có huong vị rất ít vì các hợp chất này có thể bị phân
huỷ bởi nhiệt độ cao trong buồng ép, một số có thể bị cuống theo hoi nuớc thoát ra từ sản phẩm
ép đùn.
♦♦♦ Vi sinh vật:
Hầu hết các sản phẩm làm từ phuong pháp ép đùn nhu snack rất an toàn vì nguyên liệu đuợc
chế biến ở nhiệt độ cao (120-160°C) và nuớc hoạt động trong sản phẩm thấp.
Mặc dù hầu hết nấm mốc, nấm men có cơ quan sinh dưỡng đều bị phá hủy ở điều kiện ép
đùn, nhưng các bào tử hầu như không chịu ảnh hưởng nhiều. Do đó, nhiệt độ ép đùn phải
đạt tối thiểu mức tốỉ thiểu để đảm bảo an toàn thực phẩm.
3. ĩ2.23 Thiết bị:
Máy ép đùn áp lực cao 2 trục vít: [3], [5], [6]
Một máy ép đùn gồm có ba bộ phận chính là: buồng ép, trục vít và dĩa khuôn/lỗ khuôn
Ngoài ra còn có các phần phụ khác như: bộ phận nhập liệu, bộ phận xử lỷ sơ bộ, khung
đỡ thiết bị, động cơ và cơ cấu truyền động và bộ phận cắt định hình sản phẩm.

❖ Độ phận nhập liệu:
Chức năng: chứa nguyên liệu đã qua phối trộn sơ bộ và vận chuyển nguyên liệu vào bộ
phận xử lý sơ bộ.

Cấu tạo: dạng thùng đứng có cơ cấu vít tải vận chuyển nguyên liệu phía dưới đáy
thùng. Sử dụng cảm biến ữọng lượng để đo lưu lượng nhập liệu. Cảm biến được điều


khiển bằng thể tích hay bằng trọng lực, điều khiển bằng thề tích thi kém chinh xác hơn vì
tỷ trọng thay đổi trong quá trình làm đầy thùng trộn sơ bộ.
♦♦♦ Bộ phận xử lỷ sơ bộ:
Chức năng: xử lý sơ bộ nguyên liệu làm tăng khả năng đồng nhất của hỗn hợp nguyên
liệu.
Những biến đổi chính trong quá trình xử lý sơ bộ là:
-

Tinh bột và protein sẽ dẻo hơn, dễ biến dạng hơn.

-

Sự hấp thu ẩm làm tăng ẩm.

-

Sự hoà tan các gia vị vào dầu và nuớc.

-

Cải thiện huơng vị của sản phẩm cuối cùng.

Có 2 dạng thiết bị:
-

Thiết bị xử lý sơ bộ dùng áp suất cao: nhiệt độ xử lý sơ bộ là cỡ 115°c trong vòng 1-3

phút. Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy chế độ trên có thể ảnh huởng đến chất luợng
sản phẩm nên hiện nay ít đuợc dùng.

-

Thiết bị xử lý sơ bộ bằng khí quyển: hoạt động ở áp suất khí quyển, nhiệt độ làm việc tối
đa là 100°c.

Cấu tạo: thùng hình trụ nằm ngang, bên trong có 1 hay 2 trục khuấy có gắn với cánh khuấy,
có van phun nuớc lạnh vào để phối trộn với hỗn hợp nguyên liệu.
-

Dạng 1 cánh khuấy: chỉ có chức năng phối trộn hỗn hợp nguyên liệu với nuớc hay hơi
nuớc.

-

Dạng 2 cánh khuấy: ngoài chức năng phối trộn, còn giúp hồ hóa và dịch hóa sơ bộ hỗn
hợp nguyên liệu.
♦♦♦ Buồng ép đùn:

Buồng ép có dạng hình trụ nằm ngang, chứa phần đầu (phần không quay), các vít truyền
động (phần quay) và các khuôn. Các khoang chứa thuờng đuợc phân thành từng đoan và đuợc
bọc các lóp vỏ áo để kiểm soát nhiệt độ. Be mặt trong buồng ép đùn có thể để trơn nhẵn hay
tiện các khe rãnh làm tăng ma sát. Máy ép đùn sản xuất snack dạng nở trực tiếp thuờng ngắn
(L/D<10:1)
♦♦♦ Trục vít: [5], [6]
Cũng nhu buồng ép, trục vít dạng xoắn đuợc đúc duới dạng nguyên khối hay gồm nhiều
module lắp ghép lại. Giữa các module sẽ có thêm các vòng để ngăn hơi nuớc bay nguợc về cổng
nhập liệu làm nghẹt máy. Trong thiết bị ép đùn áp lực cao, càng gần phía lỗ khuôn thì trục vít có

đuờng kính càng to dần và buớc vít càng nhỏ lại.
• Loại hai trục vít:
Tính ổn định của quy trình: làm giảm sự thay đổi thất thuờng của áp suất trong khuôn do sự
vận chuyển nguyên liệu rất tốt của hai vít truyền động.


GVHĐ: PGS.TS. Lê Văn Việt Mần

Công nghệ sản suất snack bẳp

Thiết bị ép đùn trục đôi được sử dụng là thiết bị ép đùn trục đôi quay cùng chiều. So
với thiết bị ép đủn trục đơn, thiết bị ép đủn trục đôi có khả nầng đa dạng sản phẩm, đáp
ứng được các quỉ trình, cũng như năng suất khác nhau như kiểm soát thời gian lưu của
nguyên liệu trong buồng ép, sự truyền vận, cơ chế tự làm sạch tốt hơn và tính ổn định
trong sản xuất cao hơn
Ở máy ép đùn một trục vít, khả năng vận chuyển và nhào trộn nguyên liệu bột nhào
được chuyển động hướng đến đầu lỗ khuôn là do tính dính của nó với thành buồng ép và
khả nâng trượt trên bề mặt của trục vít. Nếu điều này không xảy ra, khối bột nhào sẽ xoay
tròn xung quanh trục vít và không dịch chuyển được. Đối với máy ép đùn hai trục vít,
dòng chuyển động của khối bột nhào huớng đến lỗ khuôn vẫn do cơ chế như trên nhưng ở
đây có sự tương tác giữa hai trục vít khớp nhau nên tránh hiện tượng xoay tròn của khối
bột quanh trục vít. Nên ưu điểm nổi bật của thiết bị dạng này là có khả năng tự làm sạch
bề mặt của trục vít. Bề mặt bên trong buồng ép đùn của thiết bị có hai trục vít không cần
phải được thiết kế có khe rãnh mà cũng có thể đảm bảo được khả năng vận chuyển
nguyên liệu ép đùn hiệu quả. Ngoài ra, nhiệt sinh ra do ma sát lớn hơn do có hai tương tác
là giữa các trục vít với buồng ép và giữa các trục với nhau.
Tuy nhiên, vì khi vận hành hai trục vít sẽ tương tác lẫn nhau, do đó, đặc điểm thiết kế
của chúng phảỉ phù hợp và tương đồng nhau nên thiết kế và vận hành phức tạp hơn so với

thiết bị ép đùn một trục vít.
Mặc dù, thiết bị ép đùn trục vít đơn áp lực cao có tỉ số L/D thấp vẫn được sử dụng cho
công nghiệp sản xuất bánh snack nở phồng trực tiếp, tuy nhiên do những ưu điểm trên ta
chọn thiết bị ép đùn hai trục vít xoay cùng chiều giúp cho việc ổn định chất lượng sản
phẩm, khả năng vận hành tốt hơn và đa dạng sản phẩm sau này.

Hình 3.5: Trục vít đôi
❖ Dĩa khuôn, lỗ khuôn và dao cắt:
Khoang chứa của máy ép đùn kết thúc bằng khuôn, Đây là nơi tháo liệu đồng thời
định dạng thiết diện ngang của sản phẩm ép đừn. Dĩa khuôn chứa một hoặc nhiều lỗ để

Trang 25