BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP NHÀ máy SX TINH bột sắn PHÚC THỊNH

LỜI CẢM ƠN
Thực tập là quá trình tham gia học hỏi, so sánh, nghiên cứu và ứng dụng những
kiến thức đã học vào thực tế công việc ở các cơ quan quản lý, các công ty sản xuất…
Báo cáo thực tập vừa là cơ hội để sinh viên trình bày những nghiên cứu về vấn
đề mình quan tâm trong quá trình thực tập, đồng thời cũng là một tài liệu quan trọng
giúp kiểm tra đánh giá quá trình học tập và kết quả thực tập của mỗi sinh viên.
Để hoàn thành báo cáo thực tập này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em trân
trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:
Ban Giám đốc, các cô chú, anh chị cán bộ trong Công ty cổ phần SXCB NLS và VTNN
Phúc Thịnh
- đã giúp đỡ em trong quá trình thực tập, đã tạo điều kiện giúp em đến thực tập tại
công ty.
- Xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Bộ môn Công nghệ kỹ thuật Hóa Học, đại học Sao Đỏ
đặc biệt là cô Hoàng Thị Hòa đã truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu, kinh
nghiệm hữu ích giúp em hoàn thành tốt bài Báo cáo này.
Vì kiến thức còn nhiều hạn chế và bước đầu tiếp cận thực tế còn nhiều bỡ ngỡ
do vậy không tránh khỏi những sai sót em rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy
cô và bạn đọc để bài Báo cáo này được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

PHẦN 1
GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
I. Giới thiệu về đơn vị

1. Tên đơn vị
- Cơ quan chủ quản: Công ty cổ phần SXCB NLS và VTNN Phúc Thịnh

- Đại diện: Ông Nguyễn Chì
Chức vụ: Giám đốc
- Địa chỉ liên hệ: Thôn Cò cót, xã Phúc Thịnh, huyện Ngọc Lặc, tỉnh Thanh Hóa.
- Tên cơ sở: Nhà máy chế biến tinh bột sắn Phúc Thịnh công suất 150 tấn sản
phẩm/ngày tại xã Phúc Thịnh, huyện Ngọc Lặc, tỉnh Thanh Hóa.
- Điện thoại: 0378.953.666

2. Vị trí địa lý cơ sở
2.1. Vị trí của nhà máy
Nhà máy chế biến tinh bột sắn công suất 150 tấn sản phẩm/ngày được xây dựng tại
xã Phúc Thịnh, huyện Ngọc Lặc, tỉnh Thanh Hóa. Khu vực nhà máy nằm cách thành phố
Thanh Hóa 70 Km về phía Tây, cách đường Hồ Chí Minh 1,8Km, vị trí nhà máy nằm
cách xa khu dân cư, không có các công trình xây dựng kiên cố, thuận lợi để xây dựng và
vận chuyển đặt máy móc thiết bị hoạt động cho nhà máy. Ranh giới tiếp giáp của nhà
máy như sau”

-

Phía Bắc giáp đồi trồng mía của xã Kiên Thọ;
Phía Nam giáp đồi trồng mía và đất Lâm Nghiệp;
Phía Đông giáp núi Trám;
Phía Tây giáp đất Lâm Nghiệp;

2.2. Các đối tượng tự nhiên xung quanh khu vực nhà máy
- Đường giao thông chính trong khu vực là tuyến đường Hồ Chí Minh từ cầu Lam
Kinh bắc qua sông Chu trên địa bàn huyện Ngọc Lặc, đi dọc lên hướng Bắc theo đường
Hồ Chí Minh khoảng 3,5km bên trái bắt gặp đường đất đi vào trung tâm xã Phúc Thịnh.
- Khu vực xây dựng nhà máy được tạo nên từ các sườn đồi xung quanh, Cao độ
thấp nhất là +24,35 m tại khu vực sườn đồi phía Nam, Cao nhất là +59,87m tại đồi phía
Tây Nam và + 57,0m tại đồi phía Bắc. Địa hình này tạo thành một thung lũng và khe cạn

phía Nam khu đất. Lòng khe mở rộng, có nước vào mùa mưa, mùa khô lòng khe khô cạn.
Xuôi theo hướng Đông Nam khoảng 3,5km bắt gặp dòng chảy chính của sông Chu tại
Thượng lưu cầu Lam Kinh (cách cầu Lam Kinh 0,8 Km).

2.3. Các đối tượng kinh tế xã hội khu vực Nhà máy
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

2


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

- Cách dự án 2,8 km về phía Nam là làng Miềng, tập trung chủ yếu là dân tộc
Mường với phong tục, tập quán vẫn mang đậm nét truyền thống, Cách 2,5 km về phía
Tây là trung tâm xã Phúc Thịnh và theo đường Hồ Chí Minh khoảng 15 km về phía Bắc
là trung tâm văn hóa, chính trị của huyện Ngọc Lặc nói riêng và của các huyện vùng cao
tỉnh Thanh Hóa nói chung.
- Các đối tượng sản xuất kinh doanh trong khu vực chủ yếu là chế biến lâm sản
buôn bán nhỏ lẻ. dịch vụ nhà hàng, khách sạn.
- Nhà máy không nằm trong khu bảo tồn, trong khu vực di tích lịch sử hay công
trình văn hóa nào cần được bảo vệ.

3. Lịch sử hình thành và phát triển
Nhà máy chế biến tinh bột sắn Phúc Thịnh trực thuộc Công ty cổ phần SXCB
NLS và VTNN Phúc Thịnh. Đây là doanh nghiệp chuyên sản xuất Tinh Bột Sắn từ
nguyên liệu là củ Sắn tươi.
Năm 2011 Nhà máy đang trong giai đoạn lắp đặt và chạy thử không tải. Năm
2012 Nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động cho ra sản phẩm đầu tiên. Đây là

giai đoạn nắm bắt trang thiết bị công nghệ và ổn định hệ thống tổ chức. Năm 2012
Nhà máy ưu tiên đầu tư phát triển vùng nguyên liệu trên toàn Tỉnh Thanh Hóa
Hệ thống máy móc và công nghệ của nhà máy được nhập khẩu trực tiếp từ Thụy
Điển. Do đó, tinh bột của nhà máy đạt tiêu chuẩn Châu Âu với công suất trên 250 tấn/
ngày
Sản phẩm chính của công ty là Tinh bột sắn (Tapioca Starch), với giá cả hợp lý và chất
lượng cao cấp ổn định, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, được khách hàng trong và
ngoài nước ghi nhận. Cung cấp sản phẩm cho cả thị trường trong nước lẫn nước ngoài,
đặc biệt là thị trường Trung Quốc và LB Nga - là 2 thị trường lớn nhất thế giới.

SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

3


BÁO CÁO THỰC TẬP

1.1.2.1.

1.1.2.2.

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

PHẦN 2
QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN
CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH LẤY MẨU KIỂM TRA
1.1.
Kiểm tra mẫu đầu vào
Nguyên liệu trước khi được đưa vào chế biến, trước hết cần phải xác định một
vài yếu tố cần thiết để tính tiền cho người bán. Để có thể xác định được giá tiền người

ta thường dùng vào hai chỉ tiêu, chỉ tiêu hàm lượng tinh bột có trong sắn hay điểm bột
và độ bẩn của sắn.
1.1.1. Kiểm tra hàm lượng tinh bột
1.1.1.1.
Mục đích:
Xác định hàm lượng tinh bột trong sắn củ tươi để có thể định giá sắn củ khi
cung cấp cho nhà máy và tính tiền cho người bán cũng xác định được chất lượng sản
phẩm, hiệu suất và giá cả của sản phẩm đầu ra.
1.1.1.2. Phương pháp:
Phương pháp sử dụng phổ biến nhất là phương pháp mật độ Reinmann, trong đó
hàm lượng tinh bột được tính toán dựa trên việc đo tỷ trọng của sắn củ.
Lấy 5 kg sắn tươi (chọn ngẫu nhiên) cho vào một cái giỏ sắt, bên dưới cái giỏ
sắt này có cài thêm một cái giỏ khác. Đổ đầy nước trong một cái buồng có lỗ thông
bên dưới. Đặt cái giỏ có chứa sắn vào trong cái buồng và khối lượng trong nước của
nó được ghi lại trên máy đo. Khối lượng trong nước nặng hơn tương ứng với tỷ trọng
củ cao hơn, cũng đồng thời tương ứng với hàm lượng tinh bột lớn hơn.
Sau đó số hiện trên máy được đem đi tra bảng và xác định điểm bột (xem bảng).
Tính tiền
Giá tiền = [(∑khối lượng sắn x giá trị cân ướt)/5]x giá tiền
1.1.2. Kiểm tra độ sạch
Mục đích:
Kiểm tra độ sạch của sản phẩm. Nếu sản phẩm không sạch sẽ hoàn trả lại cho
người dân. Thường độ sạch nhỏ hơn hoặc bằng 50%.
Tiến hành:
Lấy 5kg củ (chọn ngẫu nhiên) có m1=5kg đem đi rửa trong 5 lít nước sạch.
Sau khi rửa sạch đem đi cân lại ta được khối lượng m 2. Lấy khối lượng m1 + 5 kg
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

4

BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

nước – khối lượng m2 ta được khối lượng chất bẩn m.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguồn gốc
Cây sắn thuộc chi Manihot loài Manihot Esculenta, còn có tên khác: khoai mì,
cassava, tapioca, singkong... là cây lương thực ăn củ, thuộc họ thầu dầu Euphrbiaceae.
Cây sắn có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh và được trồng cách
đây khoảng 5.000 năm. Trung tâm phát sinh cây sắn được giả thiết tại vùng đông bắc
Braxin, thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại sắn trồng và hoang dại.
Hiện nay, sắn được trồng trên 100 nước ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, tập
trung nhiều ở châu Phi, châu Á và Nam Mỹ.
Cây sắn du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỉ XVIII. Sắn được canh tác ở
hầu hết ở các tỉnh của nước ta từ Bắc đến Nam.
Sắn trồng Việt Nam cũng bao gồm nhiều loại giống người ta thường căn cứ vào
kích cở màu sắc củ, thân gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt (quyết định bởi
hàm lượng HCN cao hay thấp khoảng 200÷ 300 mg/kg) mà tiến hành phân loại.
Giống sắn KM-60: Có tên gốc là Rayong – 60, được nhập từ Thái Lan.
Giống sắn này có thân xanh, tán gọn, phân nhánh hẹp. Thời gian thu hoạch ở các
tỉnh phía Nam là 6-9 tháng và năng suất 27,5 tấn/ha, ở các tỉnh phía Bắc là 9-10 tháng
và năng suất thấp hơn khoảng 35 tấn/ha.
Giống sắn KM 94: Có tên gốc là MKUC 28-77-3, được nhập từ trung tâm cây có
củ của Thái Lan.
Giống có thân cây màu xanh, hơi cong, không phân nhánh. Ngọn cây có màu
tím. Năng suất củ tươi ở các tỉnh phía Nam khoảng 40,6 tấn/ha, các tỉnh phía Bắc
khoảng 25-43 tấn/ha. Hàm lượng chất khô là 38,6%. Hàm lượng tinh bột khá cao

27,4%.
Giống sắn KM 95: Tên gốc là OMR 33-17-15.
Giống có thân cây thẳng, màu xám vàng, phân nhánh đến cấp 3. Năng suất củ
tươi 40 tấn/ha. Tỉ lệ chất khô 36,3%. Hàm lượng tinh bột 25,5%. Thời gian thu hoạch
5-7 tháng.
Giống sắn SM 937-26: Giống được nhập từ Thái Lan.
Giống có thân cây màu đỏ, thẳng, gọn, không phân nhánh. Năng suất củ tươi
đạt 40,5 tấn/ha, hàm lượng tinh bột là 27,1%. Thời gian thu hoạch 6-10 tháng.
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

5


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

Giống HL-23: Giống được tạo từ Trung tâm nghiên cứu nông nghiệp Hưng Lộc
(Đồng Nai).
Giống có thân cây cao 2,0-2,4m, không phân nhánh, tán gọn. Thân non có màu
xanh vàng, già có màu trắng mốc. Củ thuôn, màu vỏ ngoài nâu nhạt, thịt củ trắng.
Thời gian thu hoạch 7-9 tháng, năng suất khoảng 18-20 tấn/ha.
Giống KM 95-3: Tên gốc là SM-1157-3. Giống do Trung tâm cây có củ viện
khoa học nông nghiệp Việt Nam chọn lọc.
Giống có thời gian từ trồng đến thu hoạch là 8-10 tháng. Cây cao vừa phải, khỏe,
không phân cành. Lf loại sắn ngọt, hàm lượng tinh bột 22%, năng suất 25-43 tấn/ha.
2.2. Đặc điểm, Cấu tạo
2.2.1. Đặc điểm Sinh học
2.2.1.1. Vỏ gỗ
Chiếm 0.5-3% khối lượng củ, có màu trắng, vàng hoặc nâu. Vỏ gỗ cấu tạo từ

cellulose và hemicellulose, hầu như không có tinh bột. Nó có tác dụng bảo vệ củ khỏi
bị ảnh hưởng cơ học và hóa học của ngoại cảnh.
2.2.1.2. Vỏ cùi (vỏ thịt):
Dày hơn vỏ gỗ nhiều, chiếm khoảng 20% trọng lượng củ. Cấu tạo gồm lớp tế
bào thành dày, thành tế bào cấu tạo từ xenluloza, bên trong tế bào là các hạt tinh bột,
hợp chất chứa Nitơ và dịch bào (mủ) – trong dịch bào có tannin, sắc tố, độc tố, các
enzyme… Vì vỏ cùi có nhiều tinh bột (5 – 8%) nên trong chế biến nếu tách đi thì tổn
thất, không tách thì khó khăn trong chế biến vì nhiều chất trong thành phần mủ ảnh
hưởng đến màu sắc tinh bột.
2.2.1.3. Thịt sắn:
Là thành phần chủ yếu của củ sắn, thành phần bao gồm cellulose và pentosan ở
vỏ tế bào, hạt tinh bột và nguyên sinh chất bên trong tế bào, gluxit hoà tan và nhiều
chất vi lượng khác.
Những tế bào ở lớp ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào trong hàm
lượng tinh bột giảm dần. Ngoài lớp tế bào nhu mô còn có chứa các tế bào thành cứng
không chứa tinh bột, cấu tạo từ xenluloza nên cứng như gỗ – gọi là xơ. Loại tế bào
này nhiều ở đầu cuống, sắn lưu niên và những củ biến dạng trong qua trình phát
triển.
Sắn lưu 2 năm thì có một lớp xơ, sắn lưu 3 năm có hai lớp xơ. Theo lượng lớp
xơ mà biết sắn lưu bao nhiêu năm.
2.2.1.4. Lõi:
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

6


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

Nằm ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ, chiếm 0.3-1% khối lượng
toàn củ. Càng sát cuống, lõi càng lớn và nhỏ dần về phía chuôi củ. Lõi cấu tạo chủ yếu
từ cellulose vào hemicellulose.
Sắn có lõi lớn và nhiều xơ thì hiệu suất và năng suất của máy xát giảm vì xơ
cứng, phần thì xơ kẹt vào răng máy hạn chế khả năng phá vỡ tế bào giải phóng tinh
bột. Mặt khác, xơ nhiều thì răng máy xát chóng mòn.
Ngoài ra còn có các bộ phận khác: cuống, rễ .... Các phần này cấu tạo chủ yếu
là xenluloza cho nên sắn cuống dài và nhiều rễ thì tỷ lệ tinh bột thấp và chế biến khó
khăn.
2.2.2. Thành phần cấu tạo
Cũng như các loại hạt và củ thành phần chính của củ khoai mì là Tinh bột.
ngoài ra trong khoai mì còn có các chất Đạm, muối khoáng, Lipit, xơ và một số
Vitamine B1, B2. Như vậy so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của con người thì
khoai mì là một loại lương thực , nếu được sử dụng một mức độ hợp lí thì có thể thay
thế hoàn toàn nhu cầu đường bột của cơ thể con người.
2.2.2.2.
Tinh bột:
Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng của
chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 micromet.
2.2.2.3. Đường:
Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Khoai
mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong
nước được thải ra trong nước dịch.
2.2.2.4. Protein:
Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng
đến quy trình công nghệ. Tỉ lệ khoảng:1-1,2%.
2.2.2.5. Nước:
Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn
củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra
chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể.

2.2.2.6. Độc tố trong củ mì:
Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố. Chất độc có
trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ. Đó chính
là HCN. Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit
Linamarin và Lotaustralin.
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

7


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

2.2.2.7. Hệ Enzyme:

Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzim polyphenoloxydaza có ảnh
nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi chưa đào hoạt độ chất men trong
khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh.
Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau đó
trùng hợp các chất không có bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có

SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

8


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

màu. Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hoá các monophenol mà điển
hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau
một số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây là
một trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai
mì chảy nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện
trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại
Khi khoai mì đã chảy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng
tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng. Ngoài
tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ,
hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen
có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt
tannat cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột
nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để.
Trong bảo quản khoai mì tươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm
và vi khuẩn gây nên đặc biệt đối với những củ bị tróc vỏ và dập nát. Ngoài ra nếu củ
bị chảy nhựa nghiêm trọng cũng sẽ dẫn tới hiện tượng thối khô. Đi sâu phân tíchvề
phương diện tổ hợp thành các chất dinh dưỡng chủ yếu là đạm và tinh bột (vì đó là hai
thành phần quan trọng của củ khoai mì có giá trị kinh tế nhất). Tỷ lệ tinh bột và đạm
phân bố không đều trong nhưng bộ phận khác nhau của củ khoai mì.
Quy luật chung: hàm lượng tinh bột tập trung nhiều nhất ở phần sát vỏ bao,
càng đi sâu vào lớp thịt sát lõi lượng tinh bột lại ít đi, nhưng lượng đạm lại tăng lên
một phần so với những lớp bên ngoài.
Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc vào
loại giống, điều kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch.
Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh
hưởng đến các thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn. Đối với
giống sắn một năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết thúc từ tháng 4
năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao nhất. Tháng
9, tháng 10 củ ít tinh bột, hàm lượng nước cao, lượng chất hoà tan nhiều, như vậy nếu

chế biến sắn non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà còn khó bảo quản tươi. Sang
tháng 2, tháng 3 lượng tinh bột trong củ lại giảm vì một phần phân huỷ thành đường
để nuôi mần non trong khi cây chưa có khả năng quang hợp.
Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và một ít lượng mantoza, sacaroza. Sắn
càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến đường hoà an trong
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

9


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

nước

SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

10


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

thải ra theo nước dịch. Ngoài ra, trong sắn còn có độc tố, tannin, sắc tố và hệ enzyme
phức tạp.
Những chất này gây khó khăn cho chế biến và nếu quy trình không thích hợp
sẽ cho sản phẩm có chất lượng kém.
2.3. Tính chất của Tinh bột Sắn

Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến củ sắn. Có hai loại sắn: sắn
đắng và sắn ngọt khác nhau về hàm lượng tinh bột và xianua. Sắn đắng có nhiều tinh
bột hơn nhưng đồng thời cũng có nhiều axit xyanhydric, khoảng 200 ÷ 300 mg/kg.
Sắn ngọt có ít axit xianhydric (HCN) và được dùng làm lương thực, thực phẩm. Sắn
trồng ở các tỉnh phía Bắc chủ yếu là sắn ngọt và tinh bột thu được không có HCN.
Thành phần hoá học của tinh bột sắn phụ thuộc chủ yếu vào trình độ kĩ thuật chế
biến sắn. Trong tinh bột sắn thường có các thành phần sau:
Tinh bột:
83 ÷ 88%
Nước:
10,6 ÷ 14,4%
Xenluloza: 0,1 ÷ 0,3%
Đạm:
0,1 ÷ 0,4%
Chất khoáng:0,1 ÷ 0,6%
Chất hoà tan: 0,1 ÷ 1,3%
Tinh bột sắn có kích thước nằm trong khoảng khá rộng 5 ÷ 40 µm. Dưới kính
hiển vi ta thấy tinh bột sắn có nhiều hình dạng khác nhau từ hình tròn đến hình bầu
dục tương tự tinh bột khoai tây nhưng khác tinh bột ngô và tinh bột gạo ở chỗ không
có hình đa giác.
Cũng như các loại tinh bột khác tinh bột sắn gồm các mạch amilopectin và
amiloza, tỷ lệ amilopectin và amiloza là 4:1. Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột sắn nằm
trong khoảng 60 ÷ 800C.
Tinh bột sắn có màu trắng. Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền mà
chưa bóc vỏ, tinh bột thu được sẽ có màu tối. Màu sắc của tinh bột ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm. Củ sắn và tinh bột sắn có pH khoảng
6.0-6.3.
Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối
cao, 215000g/mol so với aylopectin của bắp là 30500, của tinh bột lúa mì là 130000
và của tinh bột khoai tây là 224000, của tinh bột bắp sáp là 276000. Hàm lượng

amylose nằm trong khoảng 8-29%, nhưng nói chung đa số tinh bột sắn có tỷ lệ
amylose 16-18%. Trong một số loại tinh bột thì hàm lượng amylopectin trong tinh bột
sắn là cao nhất, cụ thể: amylopectin của tinh bột sắn là 75.64%, trong khi đó
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

11


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

amylopctin của tinh bột sắn dây là 74.72%, của tinh bột huỳnh tinh là 67.48%. Ngược
lại hàm lượng amylose của tinh bột sắn là thấp nhất chiếm 24.36%, tinh bột sắn dây
25.28%, amyloze của tinh bột huỳnh tinh cao nhất chiếm 32.52%.
Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hoá trong khoảng 58.5-73oC, tinh bột sắn dây là
o
o
o
o
62-72 C, tinh bột huỳnh tinh là 61-81 C so với 56-66 C ở khoai tây và 62-72 C ở
tinh bột bắp. Nhiệt độ hồ hoá có thể thay đổi nếu ta tạo ra các dẫn xuất của tinh bột
hay thêm các chất có hoạt tính bề mặt. Nhiệt độ hồ hoá cũng ảnh hưởng đến chất
lượng tinh bột nấu thấp do tinh bột bị phá vỡ. Như vậy, sự khác nhau về tỷ lệ amylose
và amylopectin của mỗi loại tinh bột dẫn đến sự khác nhau và nhiều tính chất cơ bản
của chúng.
Tinh bột sắn có những tính chất tương tự như các loại tinh bột có chứa nhiều
amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hoá thấp và có độ bền gel cao. Hàm
lượng amylopectin và amylose trong tinh bột sắn có liên quan đến độ dính của củ nấu
chín và nhiều tính chất trong các ứng dụng công nghiệp.

Tinh bột sắn có khả năng hồ hoá sớm, độ nhớt cao thể hiện lực liên kết yếu
giữa các phân tử tinh bột trong cấc trúc hạt. Xử lý hoá học và lý học (gia nhiệt, xử lý
áp suất hơi, thêm các chất hoá học, thay đổi pH môi trường) cũng như sự có mặt của
các chất protein, chất béo, chất có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng đến độ nhớt tinh
bột sắn.
Khả năng nở và hoà tan: Khả năng nở và hòa tan của tinh bột sắn cũng thể hiện
lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hoá có
ảnh hưởng đến khả năng trương nở và hoà tan của tinh bột. Tính chất này không liên
quan đến kích thước hạt hay trọng lượng phân tử hạt tinh bột.
Khả năng tạo gel: trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham
gia. Liên kết hydro có thể nối trực tiếp các mạch polysaccarit với nhau hoặc giản tiếp
quan cầu phân tử nước. Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh
bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân
tử amylose và các đoản mạch amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh
mà chủ yếu là các nhánh bên của các phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và
sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừ nằm trong dung dịch
nước của các hạt sẽ tạo ra độ bền và độ đàn hồi của gel.
2.4. Ứng dụng của Tinh Bột Sắn
Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: Dùng làm phụ gia cho công nghiệp
bánh kẹo, đồ hộp.
Trong xây dựng: Tinh bột được dùng làm chất gắn kết bê tông, tăng tính liên
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

12


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

kết cho đất sét, đá vôi, dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho
sơn.
Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm
phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
Ứng dụng trong công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho
tuyển nổi khoáng sản, dung dịch nhủ tương trong dung dịch khoan dầu khí
Ứng dụng cho công nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề
mặt, thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
Ứng dụng trong công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in.

SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

13


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN TẠI NHÀ MÁY CHẾ
BIẾN TINH BỘT SẮN PHÚC THỊNH
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Quá trình công nghệ sản xuất, kèm theo dòng thải được thể hiện trên sơ đồ sau:
Củ sắn tươi
1.Tiếp nhận củ sắn

Nước
Năng lượng

Nước

Năng lượng

Nước
Năng lượng

Nước
Năng lượng

2.Rửa và làm sạch
- Rửa sơ bộ
- Tách vỏ
-Rửa Nước

Vỏ, đất cát
Nước Thải

3. Băm, nghiền, mài củ

- Tách bã lần 1
- Tách bã lần 2
- Tách bã lần 3

Đầu củ, sơ

4. Ly tâm tách bã

- Tách bã lần 1
- Tách bã lần 2
- Tách bã lần 3
5. Thu hồi tinh

bột thô

Năng lượng

6.Thu hồi tinh bột
tinh
- Cô đặc
- Ly tâm tách nước

Năng lượng

7. Sấy Hoàn thiện

Nước

Cùi sắn, đất, cát

Than, FO

Bã thải rắn, Nước

Nước Thải

Nước Thải
Vỏ, đất cát
Bụi bột, khí thải

8. Đóng Bao

Vật liệu bao

Bao gói

Bụi bột

SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

14


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

3.2.
Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
3.2.1.1. Thu mua nguyên liệu:

Sắn tươi được thu mua trên khắp địa bàn Thanh Hóa, Sơn La, Ninh Bình, Hòa
Bình, Nghệ An... Sau đó vận chuyển về nhà máy bằng xe tải, xe kéo…
Tại nhà máy, sắn được cân trên bàn cân điện tử trước khi đưa vào bãi tập kết.
Trong quá trình bốc sắn nhân viên KCS của nhà máy sẽ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra
hàm lượng tinh bột.
3.2.1.2. Kiểm tra độ bột
a. Mục đích
Đánh giá chất lượng sắn thông qua độ tinh bột để từ đó lựa chọn nguyên liệu và
đưa ra giá tiền thích hợp cho từng xe hàng.
b. Phương pháp
* Phương pháp cảm quan: Nhằm xác định củ tốt, củ xấu và xác định tương đối

hàm lượng tinh bột.
Củ sắn nhiều bột, ít xơ, vỏ củ và vỏ bao mỏng, cuống ngắn, củ mập là là tốt. Củ
sắn có cuống dài khi chế biến năng suất tinh bột kém do phần cuống dài chứa chủ
yếu là xơ gỗ.
Chọn củ trung bình, bẻ làm đôi. Nếu chỉ dùng lực vừa phải, thịt sắn bên trong
chắc và khô có màu trắng đục thì có thể coi thu hoạch sắn đúng tuổi, hàm lượng tinh
bột cao nhất.
Nếu bẻ gãy củ dễ dàng nhưng bên trong củ có màu vàng nhạt, chắc thịt, nhưng
phần giữa củ ướt thì đó là sắn non, ít tinh bột
* Phương pháp thực nghiệm
Dùng cân chuyên dụng đo độ bột. Nguyên tắc hoạt động dựa trên sự khác nhau
về tỷ trọng của bột và nước. Dụng cụ gồm 2 giỏ sắt đặt chồng lên nhau. Giỏ 1 đặt trên
mặt nước. Giỏ 2 đặt chìm trong nước.
Cách làm: Củ sắn chặt bỏ đầu, cuống và cắt khúc dài >5cm, cho vào giỏ cân 1
cân đúng 5kg (Giá trị này được gọi là giá trị cân khô). Tiếp theo, đổ xuống giỏ cân 2
được nhúng chìm trong nước. Chú ý nước trong hồ phải sạch, mức nước trong hồ luôn
ở mức chảy tràn. Kết quả thu được từ giỏ cân 2 chính là giá trị cân ướt. Với một giá trị
cân ướt tương ứng với một độ bột (hay điểm bột). Bảng tra độ bột cài sẵn trong máy
tính do đó máy tính sẽ hiển thị kết quả độ bột của mẫu sắn cần xác định.
Độ bột đo được sẽ dùng để quyết định giá thành cho lô sắn ấy. Độ bột cao nhất
của củ sắn là 30, thường đạt được vào mùa khô.
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

15


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

Mỗi lần kiểm tra sẽ lấy 2 mẫu. Nếu khách hàng không vừa ý sẽ lấy tiếp 2 mẫu
nữa để xác định. Do đó, số mẫu tối đa là 4.
3.2.2. Thiết bị tiếp nhận nguyên liệu
3.2.2.1. Mục đích
- Tiếp nhận và điều hòa lượng sắn vào máy bóc vỏ.
- Tạo điền kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển củ mì sang băng tải một cách dể
dàng.
- Chủ động được nguồn cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất.
- Có thể loại bỏ được một phần tạp chất như đất, cát, cành cây…trước khi đưa vào sản
xuất.
3.2.2.2. Cấu tạo

Hình 3.1: Thiết bị tiếp nhận nguyên liệu
1. Động cơ, 2. Thân thiết bị tiếp nhận nguyên liệu, 3. Băng chuyền cao su, 4. Khung
đỡ băng chuyền cao su.
3.2.2.3.
Nguyên tắc hoạt động
Phễu này được thiết kế kiểu hình côn (2), đáy phễu có sàng rung và cửa để tháo
liệu dễ dàng. Sàng rung (5) thực hiện dao động tịnh tiến nhằm đưa nguyên liệu từ
phễu xuống băng chuyền (3). Chế độ hoạt động của sàng rung được cài đặt tự động.
Khoảng 30s thì động cơ điện hoạt động 1 lần. Động cơ điện (1) được gắn với
cơ cấu tay quay, khi động cơ chuyển động quay sẽ làm cho mặt sàng chuyển động tịnh
tiến và vận chuyển sắn vào băng chuyền 1. Số lần dao động của sàng rung là 290 dao
động/phút.
3.2.3.
Thiết bị bóc vỏ
3.2.3.1. Mục đích
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

16

BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

Loại bỏ bớt 1 phần đất bùn và lớp vỏ gỗ trên củ ra khỏi dây chuyền sản xuất.
3.2.3.2.
Cấu tạo
Thiết bị bóc vỏ có cấu tạo dạng thùng quay. Được ghép với nhau bằng những
thanh sắt dọc chiều dài của thùng. Bên trong có các chổi được lắp đặt xoáy theo chiều
dài của thùng.
Bên trong có trục lớn với các lỗ nhỏ, có tác dụng cung cấp nước, rửa sạch sắn
và tăng lực ma sát, tăng hiệu quả bóc vỏ và làm sạch.
Do ma sát giữa củ với củ, củ với thân máy, võ gỗ của sắn sẽ được bóc ra.

5
4
6

1

3

2

Hình 3.2: Thiết bị bóc vỏ dạng thùng quay
1. Thanh sắt, 2. Trục chính (cung cấp nước rửa và làm quay thiết bị), 3. Thân thùng 4.
Đầu vào nguyên liệu, 5. Cọ xoắn ốc, 6. Đầu ra nguyên liệu
3.2.3.3.

Nguyên tắc hoạt động
Lồng bóc vỏ là thùng quay gồm những thanh thép (1) song song với nhau theo
chiều dọc, giữa các thanh thép có khe hở để đất cát và vỏ gỗ rơi ra ngoài. Bên trong
lồng có gắn các gờ theo hình xoắn tròn (5) để định hướng đường đi cho nguyên liệu,
công nhân điều khiển động cơ để để điều chỉnh nguyên liệu sắn thích hợp vào (4)
thiết bị rửa. Khi động cơ quay thiết bị quay theo, nhờ lực ma sát giữa sắn với thành
thiết bị
(3) và giữa các củ sắn với nhau mà vỏ gỗ, đất đá sẽ rơi ra ngoài, sắn được làm sạch
sơ bộ đi ra theo cửa (6). Lồng bóc vỏ loại bỏ được khoảng 50% vỏ gỗ và đất đá.
Thường xuyên kiểm tra và vệ sinh lồng bóc vỏ nhằm làm sạch lớp vỏ bám trên lồng,
kịp thời xử lý khi các thanh thép bị mài mòn nhằm nâng cao hiệu quả bóc vỏ.
3.2.3.4. Các thông số kỷ thuật
Khoảng cách giữa các thành là 1cm.
Tốc độ quay của thùng là 20 – 30 vòng/ phút. Hiệu suất làm
việc 50 – 60%.
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

17


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

Thiết bị Rửa
3.2.4.1.
Mục đích
Loại bỏ tạp chất và Vỏ ở thiết bị bóc vỏ, đồng thời làm sạch những chất bẩn
còn bám trên Sắn.
3.2.4.2.

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Hệ thống rửa củ gồm 2 bồn rửa hình máng, trong bồn có trục quay có gắn mái
chèo (cánh khuấy) có tác dụng đánh khuấy và vận chuyển sắn đến băng chuyền. Phía
trên thiết bị có gắn hệ thống vòi phun nước để rửa củ. Phía dưới có các lổ để đất, đá,
vỏ và nước thoát ra ngoài.
Máy hoạt động nhờ cơ cấu truyền động là động cơ điện (6) và hộp giảm tốc (5), bánh
răng 2 cấp, trục dẫn động (4). Động cơ truyền động cho hộp giảm tốc, trục dẫn động
3.2.4.

đến các cánh khuấy được đặt nghiêng 45 0. Nguyên liệu được đi vào cửa (1), khi trục
quay quay kéo theo mái treid (2), quay va đập vào củ sắn và đồng thời làm các củ sắn
va đập vào nhau và dưới tác dụng trực tiếp của vòi nước (7) làm cho vỏ củ mì được
bong ra và một phần đất cát được loại bỏ. Rửa xong củ sắn được các mái chèo đẩy qua
cửa tháo liệu (8) lên băng tải 2 để vận chuyển đến máy mài. Nước rửa củ theo máng ra
ngoài. Sau khi rửa nguyên liệu được loại bỏ 70-80% lớp vỏ gỗ đồng thời giảm bớt
hàm lượng HCN có trong củ sắn.Vận tốc quay của trục dẫn động là 6 vòng/phút

Hình 3.3: Thiết bị rửa dạng mái chèo
1.Nguyên liệu đầu vào, 2.Mái chèo, 3.Thân thùng rửa, 4.Trục chính, 5.Hộp giảm tốc,
6. Động cơ, 7. Vòi phun, 8. Nguyên liệu ra
Mái chèo ở đầu ra của buồng có cấu tạo lớn hơn và có cấu trúc đặc biệt thuận
lợi cho việc cào sắn đi vào băng tải cao su. Khi đi lên băng tải cao su Công nhân có
trách nhiệm nhặt những củ sắn nào còn sót cùi thì được chặt lại hoặc loại các tạp chất

SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

18


3

2

BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

như rác, đá, sỏi hay những củ sắn bị đổi màu thì được loại bỏ ngay đầu băng tải.
3.2.4.3. Các thông số kỷ thuật
- Số lượng mái chèo ở mỗi buồng : 24 mái
- Tốc độ quay : 6 vòng/phút
- Hiệu suất làm việc : 60 – 70%
5
Máy Băm, Mài
3.2.5.1. Mục đích
Nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào củ, giải phóng 1tinh bột tự do ra khỏi tế bào củ, số còn
4
3 nâng cao hiệu suất thu hồi tinh bột, giảm chi phí năng lượng.
lại là tinh bột liên kết,
2
3.2.5.2.
Cấu tạo, Nguyên tắc hoạt động
Máy Băm được gắn 2 bộ lưỡi, bộ thứ nhất có 20 lưỡi cố định, theo cấu trúc
chuẩn của khoảng cách khe, bộ thứ 2 gồm 21 lưỡi gắn với một trục chính ở 4 góc khác
nhau. Trục chính được chuyển động bằng mô tơ điện 240 vòng/ phút.
Máy mài có một rôtơ được chế tạo bằng thép không rỉ, có các rãnh để giữ các
lưỡi mài, rôtơ này đặt trong hộp vỏ để bề mặt mài tạo thành vách đứng có thể chứa củ,
8
đối diện với mặt mài là một đệm chèn cho phép điều chỉnh kích thước bột mài. Bằng
cách chèn bộ đệm này, củ sắn tươi sẽ được mài trên bề mặt lưỡi mài. Bã sắn được đẩy

ra từ các khe hở ở đáy.
Khi động cơ hoạt động sẽ khởi động 2 bộ lưỡi của máy băm, khi đó sắn sẽ
được băm nhỏ thành những mảnh nhỏ với kích thước 20mm nhờ 20 lưỡi cố định của
mỗi bộ lưỡi. Sau khi băm, nguyên liệu được chuyển vào máy mài bằng vít tải và bộ
phận phân phối Băm.
Sắn sau khi băm nhỏ thì được đưa xuống máy mài. Đây là một trong những
công đoạn quan trọng trong suốt quá trình sản xuất và nếu công đoạn này tốt sẽ tạo
điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, giảm chi phí về năng lượng. Trong
quá trình mài, nước được đưa vào phễu nhằm giảm nhiệt lượng sinh ra và đẩy bã sắn
ra khỏi máy. HCN trong củ sắn ở trạng thái tự do, hoà tan dần trong nước đến khi
không còn trong sản phẩm. Sự tiếp xúc giữa axit HCN với sắt dễ hình thành chất
ferocyanid làm cho dịch tinh bột sắn có màu hơi xanh lơ.
Nguyên liệu sau khi mài cho chảy vào thùng chứa dịch sữa, tại đây hỗn hợp

3.2.5.

6

5

7

được bổ sung một lượng H2SO3 để tẩy trắng, chống oxi hóa góp phần tiêu diệt vi sinh
vật.
Để tránh hiện tượng gãy, vỡ nguyên liệu trong quá trình mài và sự cố ngẹt bơm khi
bơm dịch hỗn hợp đi trích ly thô, người ta cung cấp vừa đủ lượng nước ở công đoạn
này sao cho không quá loãng cũng không quá đặc. Nếu dịch hỗn hợp quá đặc thì tinh
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

19

BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

bột theo bã ra ngoài nhiều, gây hiện tượng ngẹt bơm. Nếu dung dịch loãng quá thì
dung dịch thu được có độ ẩm cao, kéo dài thời gian sấy, không đạt yêu cầu, đồng thời
tiêu tốn một lượng lớn H2SO3, khó điều chỉnh độ pH trong dịch sữa, gây hiện tượng
tràn thùng, tổn thất tinh bột. Nguyên liệu sau khi mài thành bột được chuyển sang
khu trích ly.

Hình 3.4: Máy băm
1. Thân trên 2.Trục máy 3.Thùng phân phối 4.Cánh gạt phân phối
5.Vít định lượng 6.Môtơ cánh gạt 7.Họng máy băm

Hình 3.5: Cấu tạo máy mài
1. Đế máy 2. Rôto 3. Vỏ máy 4. Môtơ
5. Hộp che dây đai 6. Trục máy 7. Khe lắp dao 8. Tấm kê 9. Tấm sàng

SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

20


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

3.2.6. Trích ly và sang cong

3.2.6.1.
Thiết bị Trích ly

a. Mục đích: Tách bột ra khỏi dung dịch
b. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động

5

4

6

3
7
2
11

1
8
10

9

Hình 3.6. Thiết bị trích ly
1. Động cơ 2. Thân thiết bị,
3. Màng lưới,

4. Đường vào của SO2,

5. Đường vào của nước, 6. Ống dẫn nguyên liệu đầu vào, 7. trục kẹp màng lưới,

8. Phần đỡ cho nồi trích ly,
9. Đầu ra của dịch sữa,
10. Trục và roto,
11. Đầu ra của bã và nước sau khi trích ly.
Dịch sữa từ thùng chứa dịch mài nhờ bơm cao áp vận chuyển đến thiết bị trích
ly thô( 8 máy). Tại đây dịch do dịch sữa có độ nhớt cao, bã nhiều nên khi thực hiện
trích ly cần cung cấp nước để rửa bã, nâng cao hiệu suất thu hồi tinh bột và làm loãng
dịch sữa để tạo thuận lợi cho quá trình tiếp theo. Ngoài ra, trong quá trình này còn bổ
sung —ang H2SO3( pH=2,3- 2,8) để chống lại sự oxy hóa các hợp chất polyphenol và
làm trắng tinh bột, hạn chế sự biến màu, đình chỉ được hoạt động của các vi sinh vật
trong dịch tinh bột.
Công đoạn trích ly thô tuy tách được một lượng bã đáng kể ra khỏi hỗn hợp
nhưng trong thành phần của dịch sữa thu được vẫn còn lượng bã và tạp chất lớn nên
cần thực hiện công đoạn tách bã tiếp theo là trích ly tinh. Bã sau khi trích ly
chảy xuống máng chứa, nhờ vít tải vận chuyển dến vít tải đánh tơi, đồng thời trộn với
nước và cho sang trích ly tận dụng.
Dịch sữa sau trích ly thô về bồn chứa, sau đó được bơm lên thiết bị trích ly
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

21


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

tinh( gồm 8 máy). Tại đây tạp chất và bã còn sót lại được tách ra ngoài, nhờ vít tải
chuyển xuống màng chứa bã. Dịch sữa được chuyển về thùng chứa và tiếp tục được
bơm cao áp bơm vào hệ thống gồm 6 sàng cong. Dưới tác dụng của áp lực, các hạt có
kích thước nhỏ lọt qua lỗ lưới đưa về thùng chứa dịch sữa —ang cong. Còn phần có

kích thước lớn hơn không lọt qua được đưa về thùng chứa dịch sau trích ly thô.
Dịch sữa vận chuyển đến máy trích ly qua cửa số (6), nước cấp vào qua cửa số
( 5), H2SO3 được cấp qua cửa số (4), trên các đường ống này có van điều chỉnh lưu
lượng. Động cơ điện (1) hoạt động truyền chuyển động cho trục (10) gắn với giỏ lưới
trích ly qua bộ phận truyền động curoa (10) làm cho giỏ lưới quay. Khi vận tốc thùng
quay đạt yêu cầu thì cho nguyên liệu vào máy nhờ van điều chỉnh. Dưới tác dụng của
lực ly tâm, các phần tử chất lỏng có xu hướng văn mạnh ra khỏi thành thùng, trên
thành thùng có gắn các lưới lọc (3) có kích thước lổ nhỏ nên những hạt tinh bột có
kích thước nhỏ hơn so với kích thước lỗ sẽ theo nước chảy qua lưới lọc chảy về thùng
chứa dịch sữa sau ly tâm qua cửa tháo liệu (9). Bã sắn có kích thước lớn hơn so với lỗ
lưới nên có xu hướng trượt theo thành giỏ và thoát ra ngoài qua cửa (11 ) chảy xuống
máng chứa bã.
Dịch sữa sau khi trích ly thô lần 1 được máy bơm bơm lên bộ phân phân phối
cho 8 thiết bị trích ly tinh lần 1. Ở đây nước cũng được đưa vào và được tẩy trắng một
lần nữa với SO2. Dịch sữa sau khi trích ly tinh lần 1 theo đường ống được máy bơm
bơm đến thùng chứa dịch sữa và chuyển lên thiết bị Sàng cong. Sau khi ra khỏi thiết
bị —ang cong, dịch sữa được chuyển đến thùng chứa dịch sữa và được máy bơm bơm
đến khu phân ly. Bã của trích ly tinh lần 1 được chuyển đến thùng chứa bã và nước
của lần trích ly thô lần 1.
Bã và nước sẽ được chuyển đến khu trích ly 2 để trích ly tận dụng. Ở đây có 8 thiết bị
trích ly tận dụng đầu. Sau khi trích ly tận dụng đầu, dịch sữa sẽ được chuyển đến 8
thiết bị trích ly tận dụng cuối. Toàn bộ dịch sữa sẽ được chuyển đến thùng chứa và
chuyển lên sàn cong giống như lần 1. Còn bã của trích ly thô 1 và trích ly tận dụng
cuối sẽ được chuyển đến khu ép bã.
c. Các thông số kỷ thuật
Công suất động cơ điện : 7.5 HP
Tốc độ quay
: 600 vòng/ phút
Năng suất làm việc
: 0.75 tấn/ giờ

Kích thước lỗ lưới:
- Trích ly thô 1: 400 μm
- Trích ly tinh: 77 μm
- Trích ly thô 2: 600 μm
SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

22


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

Trích ly tận dụng: 800 μm
3.2.6.2. Sàng cong
a. Mục đích: Tách các tạp chất có kích thước lớn hơn hạt tinh bột sau quá trình trích
-

ly.
b. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
1)

Thân —ang cong với màng lưới,

2)

Ống tiếp liệu với vòi phun áp lực,

3)

Ống dẫn phân phối chính,

4)

Ống dẫn nguyên liệu đầu ra,

5)

Bảng ngăn nước bắn ra bên ngoài.

1

Hình 3.7: Sàng cong
Hệ thống gồm 6 sàng cong có lưới bằng inox và kích thước lỗ dưới 50 μm.
Dịch sữa sau khi được trích ly tinh lần 1 và tận dụng cuối sẽ được chuyển đến thùng
chứa, tại đây được máy bơm bơm đến ống chính và phân bối vào các vòi phun áp lực
(2). Nhờ máy bơm mà áp lực dịch sữa luôn gia tăng đẩy dịch sữa vào trong sàng cong.
Những vật có kích thước lớn hơn so với màng lưới (1) sẽ được giữ lại. Còn những hạt
tinh bột có kích thước nhỏ lọt ra được khỏi màng lưới sẽ theo dòng nước xuống đường
thoát và đi vào bề chứa đi đến khu phân ly. Nhờ có tấm bảng ngăn (5) mà cặn bã
không bị quay trở lại dịch sữa và theo đường thoát đi đến thùng chứa bã và nước của
lần trích ly 1. Để tăng hiệu quả của sàng cong. Công nhân liên tục dùng vòi phun phun
vào màng lưới. Mục đích của việc này là hỗ trợ cho quá trình gạn lọc và đồng thời
thông các lỗ trên màng bị ngăn và các chất bẩn được tẩy đi nhanh tránh làm bẩn dịch
sữa lại.
3.2.7. Thiết bị phân ly
3.2.7.1.
Mục đích
Nhằm tách tạp chất mủ, protein, các chất kết tụ ở công đoạn lọc có dịch sữa để
thu hồi, dịch sữa có hàm lượng tinh bột tương đối cao.

SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

23


BÁO CÁO THỰC TẬP
3.2.7.2.

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động.

Hình 3.7: Thiết bị phân ly
Cấu tạo: Máy phân ly chất lỏng dạng đĩa gồm 51 đĩa hình nón cụt, xếp chồng lên
nhau trên một trục quay. Trên các đĩa có các lỗ khi xếp các đĩa lại với nhau thì tạo thành
ống rỗng song song với trục. Phía trên có gắn bơm hướng trục, dung để bơm các dung
dịch nhẹ, quay cùng vận tốc với thiết bị. Ở phía dưới có gắn các pét phun để đưa tinh bột
ra ngoài, gồm 8 pét.
Nguyên tắc hoạt động: Dịch sữa được bơm vào theo ống trục chính và phân phối
ra các đĩa. Dưới tác dụng của lực ly tâm các phân tử nặng hơn sẽ văng ra thành đĩa và đi
xuống dưới và đưa ra ngoài thông qua pét phun. Các cấu tử nhẹ hơn như dịch bào,
protein,… Sẽ đi vào trong trục chính và được bơm hướng tâm bơm ra ngoài, vào được
đưa đi làm nước rửa cho lồng bóc vỏ, và rửa củ.
3.2.8. Thiết bị Ly tâm
3.2.8.1. Mục đích
Tách một lượng lớn nước ra khỏi tinh bột (dịch sữa đặc) thu hồi bột có độ ẩm
thấp hơn.

SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH

24


BÁO CÁO THỰC TẬP

GVHD TS: HOÀNG THỊ HÒA

3.2.8.2. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động

Hình 3.8: Thiết bị ly tâm
1. Ống thoát hơi nước
2. Lưới
3. Vải lọc
4. Dao cạo bột
5. Hộp
điều khiển
7. Pit tông thủy lực
8. Cửa bơm sữa vào
9. Cửa
bột ẩm ra
10. Cửa nước thải ra
11. Trục
12. Puly
Cấu tạo: Thân máy có dạng hình trụ, đặt nằm ngang. Bên trong là một cái rổ
lưới, cũng có dạng hình trụ, lắc đồng trục với thân máy. Trên rổ lưới có rất nhiều lỗ để
thoát nước và dịch sữa loãng. Trên rổ lưới có them tấm vải nhàm để tách nước tốt hơn,
nắp thiết bị được gắn với thân qua bản lề, trên nắp có ống cấp sữa, dao cạo bột hoạt dộng
được nhờ 1 pitong thủy lực.
Nguyên tắc hoạt động: Hệ thống hoạt động nhờ động cơ motor 55kw, khi đó

lồng ly tâm quay với vận tốc 1480 vòng/phút, dưới tác dụng của lực ly tâm thì làm dịch
sữa văng vào thành lồng ly tâm. Ban đầu thì nước có kích thước nhỏ hơn kích thước các
lỗ trên tấm vải nên bị thoát ra ngoài, vào tinh bột bị giữ lại tren tấm vải, khi dịch sữa vào
3
nhiều
và dày dần lên, ngăn cản không cho nước thoát ra nữa, các hạt tinh bột chiếm chỗ
của các hạt2 nước và đẩy nước lên trên bề mặt. Tiếp tục tiếp dịch sữa cho đến khi lớp tinh
bột dày ngang tảng trống thì dịch sữa và nước bắt đầu tràn ra ngoài ta ngưng cấp sữa. Khi
nước được tách hết và độ ẩm của bột đạt 32-35% thì tiến hành cào bột. Dao cào bột được
điều khiển nhờ pittong thủy lục, khi hoạt động thì pittong kéo xuống và đưa dao cào lên,
và tiến hành cào bột tới một vị trí đã được xác định thì pittong nhả ra và dao cào trở về vị
trí cũ.

SVTH: LÊ ĐÌNH HUỲNH
5

25