ẢNH HƯỞNG CÁC DẠNG MÀNG BAO LÊN CHẤT LƯỢNG TRÁI DƯA LEO SAU THU HOẠCH Ở CÁC ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ VÀ ẨM ĐỘ KHÁC NHAU

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
-oOo-

Trần Thị Xuân Loan

ẢNH HƯỞNG CÁC DẠNG MÀNG BAO LÊN
CHẤT LƯỢNG TRÁI DƯA LEO (Cucumis
sativus.L)
SAU THU HOẠCH Ở CÁC ĐIỀU KIỆN
NHIỆT ĐỘ VÀ ẨM ĐỘ KHÁC NHAU
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH TRỒNG TRỌT

Cần Thơ, 2008
Xin tỏ lòng biết biết ơn sâu sắc đến


2

TS Nguyễn Thị Xuân Thu, người đã tận tình hướng dẫn, gợi ý và cho những lời
khuyên hết sức bổ ích giúp tôi hoàn thành luận văn này.

Xin chân thành cảm ơn

Kỹ sư Bùi Văn Tùng, Kỹ sư Tô Lan Phương, Kỹ sư Diệp Thuý Duy đã giúp tôi
phân tích mẫu trong phòng thí nghiệm.
Các bạn sinh viên Trần Thị Kiều Thu, Trần Ngọc Kim Tiên, Mã Tú Trinh đã cộng

tác giúp đỡ tôi thực hiện thí nghiệm trong phòng.
Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn Trồng trọt khoá 30 đã giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian học tập và thực hiện đề tài này.

Kính dâng

Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
Cha, mẹ đã hết lòng nuôi con khôn lớn nên người.

QUÁ TRÌNH HỌC TẬP
I.

LÝ LỊCH SƠ LƯỢC

Họ và tên: Trần Thị Xuân Loan,

Giới tính : Nữ


3

Sinh ngày: 26/04/1985
Nơi sinh: Tân Phú Thạnh, Châu Thành A, Hậu Giang
Chỗ ở hiện nay: 97, Ấp Long An B, Thị Trấn Cái Tắc, Châu Thành A, Hậu
Giang
II.

QUÁ TRÌNH HỌC TẬP

1. Tiểu học:
Từ năm 1991 đến năm 1996, học tại Trường Tiểu học Long Thạnh 1, xã Long
Thạnh, Huyện Phụng Hiệp, Hậu Giang.
2. Trung học cơ sở
Từ năm 1996 đến năm 2000, Trường Trung học cơ sở Long Thạnh 1, Xã Long
Thạnh, Phụng Hiệp, Hậu Giang.
3. Trung học phổ thông
Từ năm 2000 đến năm 2001 học tại trường Trung học phổ thong Tầm Vu 2, Tân
Phú Thạnh, Châu Thành A, Hậu Giang.
Từ năm 2001 đến 2003 học tại Trường Trung học phổ thông Lý Tự Trọng, An

Trung tâm Thới,
HọcBình
liệuThuỷ,
ĐHCần
Cần
Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
Thơ.

LỜI CAM ĐOAN


4

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu,
kết quả trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa từng được ai công
bố trong bất kì công trình luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

Trần Thị Xuân Loan

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT

Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với đề tựa là “ẢNH HƯỞNG CÁC
DẠNG MÀNG BAO LÊN PHẨM CHẤT TRÁI DƯA LEO SAU THU HOẠCH Ở
CÁC ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ VÀ ẨM ĐỘ KHÁC NHAU”, do TRẦN THỊ XUÂN


5

LOAN thực hiện và báo cáo và đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông
qua.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT

KHOA DUYỆT

Cần Thơ, ngày …. tháng … năm 2008
Cán bộ hướng dẫn

Chương

Nội dung
Danh sách hình

Trang
xi

6

1

Danh sách bảng

xii

Tóm lược

xiv

MỞ ĐẦU

1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2

1.1.

2

1.2.

Các quá trình vật lý khi tồn trữ
1.1.1.

Sự thoát hơi nước

2

1.1.2.

Sự giảm khối lượng tự nhiên

3

1.1.3.

Sự sinh nhiệt

3

Các quá trình sinh lý, sinh hóa

3

1.2.1.

Sự hô hấp

3

1.2.2.

Sự thay đổi các thành phần hóa học

5

1.3.

Các rối loạn bệnh lý ở dưa leo sau thu hoạch

7

1.4.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ nông sản

7

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT

1.5.

1.6.
2

1.4.1.

Ảnh hưởng của nhiệt độ

7

1.4.2.

Ảnh hưởng của ẩm độ không khí

8

1.4.3.

Ảnh hưởng của khí quyển bảo quản

8

Các phương pháp tồn trữ rau quả tươi

9

1.5.1.

Tồn trữ ở điều kiện thường

1.5.2.

Tồn trữ lạnh

10

1.5.3.

Tồn trữ trong khí quyển được kiểm soát

10

1.5.4.

Tồn trữ trong khí quyển cải biến

10

1.5.5.

Sử dụng màng bao trong bảo quản nông sản

11

1.5.6.

Tồn trữ bằng hóa chất

12

Một vài phương pháp bảo quản dưa leo trên thế giới

PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP

9

12
14


7

2.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của các dạng màng bao đến chất
lượng trái dưa leo sau thu hoạch trong điều kiện nhiệt độ

phòng
2.1.1. Mục đích
2.1.2. Phương tiện
2.1.3. Phương pháp
2.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng các dạng màng bao lên chất lượng
trái dưa leo sau thu hoạch ở điều kiện nhiệt độ 10oC và ẩm
độ 55%

14
14
14
14
17
17
17

2.2.1 Mục đích

17

2.2.2. Phương tiện

17

2.2.3. Phương pháp
2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng các dạng màng bao lên chất lượng
trái dưa leo sau thu hoạch ở điều kiện nhiệt độ 10oC và ẩm
độ 90%
2.3.1 Mục đích

17
17
17

2.3.2.
Phương
Trung tâm Học liệu
ĐH
CầntiệnThơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
17

3

2.3.3. Phương pháp

17

2.4. Phương pháp xử lý số liệu

18

KẾT QUẢ, THẢO LUẬN

18

3.1. Ghi nhận tổng quát

19

3.2 Màu sắc trái dưa leo tồn trữ ở các điều kiện nhiệt độ và ẩm độ

khác nhau

19

3.2.1 Màu sắc trái dưa leo tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ, ẩm độ
phòng

19

3.2.2 Màu sắc trái tồn trữ trái trong điều kiện nhiệt độ 10oC,
ẩm độ 55%
3.2.3 Màu sắc trái tồn trữ trong điều kiện nhiệt độ 10ơC, ẩm độ
90%
3.3 Độ cứng thịt trái dưa leo sau thu hoạch
3.3.1. Độ cứng thịt trái dưa leo tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ và
ẩm độ phòng
3.3.2. Độ cứng thịt trái dưa leo tồn trữ trái trong điều kiện

19

23
23
23


8

nhiệt độ 10oC, ẩm độ 55%
3.3.3. Độ cứng thịt trái dưa leo tồn trữ trái trong điều kiện
nhiệt độ 10oC, ẩm độ 90%

3.4. pH thịt trái dưa leo ở các điều kiện nhiệt độ và ẩm độ khác
nhau
3.4.1. pH thịt trái dưa leo tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ và ẩm độ
phòng
3.4.2. pH thịt trái dưa leo tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ 10oC, ẩm
độ 55%
3.4.3. pH thịt trái dưa leo tồn trữ trái trong điều kiện nhiệt độ
10oC, ẩm độ 90%
3.5. Tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS) của trái dưa leo tồn trữ
trong các điều kiện nhiệt độ và ẩm độ khác nhau

24
27
27

27
28
31

31

3.5.1. TSS cuả trái dưa leo tồn trữ trái ở điều kiện nhiệt độ và
ẩm độ phòng

31

3.5.2. TSS cuả trái dưa leo tồn trữ trái trong điều kiện nhiệt độ
10oC, ẩm độ 55%

32

3.5.3. TSS cuả trái dưa leo tồn trữ trái trong điều kiện nhiệt độ
10oC, ẩm độ 90%

35
35

Phần trăm trọng lượng giảm ở trái dưa leo sau thu hoạch
Trung tâm Học3.6.
liệu
ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
3.6.1. Phần trăm giảm trọng lượng trái ở điều kiện nhiệt độ và
ẩm độ phòng
3.6.2. Phần trăm giảm trọng lượng trái trong điều kiện nhiệt độ
10oC, ẩm độ 55%
3.6.3. Phần trăm giảm trọng lượng trái trong điều kiện nhiệt độ
10oC, ẩm độ 90%

35

36
42
42

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
42
KẾT LUẬN
ĐỀ NGHỊ

9

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT

MỞ ĐẦU
Hàng năm trên thế giới tổn thất sau thu hoạch là rất lớn. Tổn thất trên rau
quả ở các nước châu Á là khá lớn đặc biệt là ở các nước nhiệt đới. Ước tính hàng
năm các nước châu Á tổn thất khoảng 20-50% (). Riêng ở Việt
Nam, trung bình tổn thất sau thu hoạch hạt nông sản là khoảng 10%, quả khoảng
25% và rau là 35%. Các tổn thất này là do chăm sóc sau thu hoạch, vận chuyển, tồn
trữ, chế biến, bao gói, phân phối… (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
Hiện nay các nhà trồng rau cải nói chung, dưa leo nói riêng chưa được nhà
vườn quan tâm đến quy trình sau thu hoạch do đó dưa leo bị giảm phẩm chất nhanh
sau thu hoạch như trái bị mất cuống, trầy sướt, vỏ trái và màu vỏ chuyển sang màu


10

vàng và mất giá trị thương phẩm ở 2 -3 ngày sau thu hoạch. Các nghiên cứu trên thế
giới có nhiều công trình công bố về biện pháp duy trì chất lượng dưa leo sau thu
hoạch như tồn trữ dưa trong điều kiện nhiệt độ lạnh và ẩm độ cao. Nhiệt độ tồn trữ
thay đổi tùy theo giống và điều kiện từng quốc gia. Úc khuyến cáo tồn trữ dưa trong
nhiệt độ 10-12.5oc và ẩm độ 90-95% có thể bảo quản dưa leo được 14 ngày (Trevor
V. Suslow và Mảita Canwell, 2005). Ngoài ra để giảm nhăn trái sau thu hoạch cần
bao trái (Ji Gang Kim et al, 2003). Riêng ỏ Việt Nam chưa có công trình nghiên cứu
nào về nhiệt độ và ẩm độ cũng như sử dụng dạng màng bao nào phù hợp cho dưa
leo sau thu hoạch.
Nhằm mục đích tìm ra dạng màng bao nào phù hợp cho tồn trữ dưa leo sau
thu hoạch trong điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh đề tài “ẢNH HƯỞNG
CỦA CÁC DẠNG MÀNG BAO LÊN PHẨM CHẤT TRÁI DƯA LEO SAU THU

HOẠCH Ở CÁC ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ VÀ ẨM ĐỘ KHÁC NHAU” được thực
hiện.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
CHƯƠNG 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1.

Các quá trình vật lý khi tồn trữ

1.1.1. Sự thoát hơi nước
Theo Nguyễn Mạnh Khải (2005) thì sự thoát hơi nước của nông sản sau thu
hoạch là quá trình nước tự do trong nông sản khuếch tán ra bên ngoài môi trường.
Sự thoát hơi nước phụ thuộc trước hết vào đặc điểm của nông sản như mức độ háo
nước của hệ keo trong tế bào, thành phần, trạng thái của mô bảo vệ, cường độ hô
hấp của nông sản. Ở rau quả, tế bào có lớp cutin mỏng, chứa ít protein nên khả năng
giữ nước kém. Mỗi loại nông sản khác nhau có cấu tạo lớp vỏ tế bào khác nhau nên
sự thoát hơi nước cũng khác nhau. Quá trình thoát hơi nước ở thực vật là quá trình
vật lý nên phụ thuộc chặt chẽ vào yếu tố ngoại cảnh. Ảnh hưởng của nhiệt độ, ẩm
độ môi trường, tốc độ chuyển động và áp suất không khí trong môi trường bảo quản


11

gây nên chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm (Ph) và áp suất riêng
phần của hơi nước trong không khí (Pk). Sự chênh lệch này là d = Ph – Pk. Sự
chênh lệch càng lớn thì sự thoát hơi càng nhanh.
Theo Trần Minh Tâm (2003) thì sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ.
Giai đoạn đầu mất nước mạnh giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi
hư hỏng lại tăng lên.

Trong thực tế tồn trữ để giảm sự mất nước của rau quả người ta thường áp
dụng các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng ẩm độ và giảm tốc độ chuyển động
của không khí trong môi trường bảo quản. Ngoài ra việc áp dụng các loại màng bao
để tồn trữ rau quả cũng giảm đáng kể lượng nước thoát hơi.
Theo Nguyễn Mạnh Khải (2005), sự thoát hơi nước sẽ làm rau quả bị héo,
trái bị nhăn vỏ. Nếu mất nước quá nhiều sẽ làm nông sản mất giá trị thương phẩm.
Giới hạn thoát hơi nước của dưa leo là 5% lượng nước thoát hơi tối đa. Theo HoMin Kang et al. (2001), trái dưa mất 7% lượng nước trong 12 ngày tồn trữ ở nhiệt
o
Trung tâm
Học
độ 10
C. liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT

1.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của nông sản do thoát
hơi nước và tổn hao chất hữu cơ do hô hấp trong đó 75-85% sự giảm khối lượng khi
tồn trữ là do mất nước, còn 15-25% là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp.
Sự giảm trọng lượng này theo thời gian tồn trữ phụ thuộc nhiều vào yếu tố: giống
loại, phương thức tồn trữ, điều kiện môi trường bảo quản, độ chín của nông
sản...(Trần Minh Tâm, 2003). Theo Ho-Min Kang et al. (2001), trái dưa mất 7%
khối lượng tươi trong 16 ngày tồn trữ ở nhiệt độ 10oC.
1.1.3. Sự sinh nhiệt
Theo Trần Văn Hòa và Trương Trọng Ngôn (2002), tất cả lượng nhiệt sinh ra
trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba lượng nhiệt tỏa ra môi
trường xung quanh; một phần ba được dùng vào các quá trình trao đổi chất trong tế


12

bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ dưới dạng ATP. Có thể tính lượng nhiệt

tỏa ra do hô hấp bằng lượng CO2 sinh ra. Cứ 1 mg CO2 tương ứng với 2,52 cal.
1.2.

Các quá trình sinh lý, sinh hóa

1.2.1. Sự hô hấp
Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng nhất của cơ thể sống.
Sau thu hoạch, nông sản tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống. Tuy nhiên hô hấp sẽ làm
nông sản tổn thất cả về khối lượng và chất lượng. Sự hô hấp của nông sản có thể là
hô hấp háo khí hoặc yếm khí (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
Theo Trần Minh Tâm (2003), hô hấp háo khí sẽ sinh ra năng lượng nhiều
hơn hô hấp yếm khí và sản phẩm cuối cùng là CO2, nước và năng lượng theo
phương trình sau:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal
Trong khi hô hấp yếm khí thì tạo ra Ethanol là hợp chất dễ bay hơi thường
làm Học
mất mùi
vị của
nông
sản. Thơ
Phương@
trình
củaliệu
hô hấp
yếmtập
khí như
Trung tâm
liệu
ĐH
Cần

Tài
học
vàsau:
nghiên cứuT
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 kcal
Trong hô hấp háo khí của nông sản có hai dạng hô hấp là hô hấp có đỉnh (hô
hấp đột biến) và hô hấp không có đỉnh. Dưa leo là nông sản có hô hấp không có
đỉnh (Lê Văn Hòa, Nguyễn Bảo Toàn, 2004) với cường độ hô hấp thấp và ít thay
đổi đột biến so với trái có hô hấp có đỉnh. Cường độ hô hấp của dưa leo là 12 – 15
ml CO2/kg.h ở 10oc, 7 – 24 ml CO2/kg.h ở 20oc và 10 – 26 ml CO2/kg.h ở 25oC
(Trevor V. Suslow and Marita Cantwell, 2005).


13

Hình 1.1. Biểu đồ cường độ hô hấp của cà chua và dưa leo (Trần Minh Tâm, 2003)
Cường độ hô hấp là một đại lượng không ổn định. Nó thay đổi phụ thuộc vào
yếu tố nội tại và ngoại cảnh (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
- Yếu tố nội tại

Trung tâm Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
Cường độ hô hấp phụ thuộc trước tiên vào loại nông sản vì cấu tạo mô khác
nhau nên mức độ hô hấp cũng khác nhau. Tuổi của nông sản và tuổi mô cũng ảnh
hưởng đáng kể đến cường độ hô hấp. Các mô non trong giai đoạn sinh trưởng có
cường độ hô hấp mạnh hơn các mô đã trưởng thành. Tuổi càng cao thì cường độ hô
hấp càng giảm. Nhìn chung mô già có cường độ hô hấp nhỏ hơn 10-20 lần các mô
non. Do đó, cần thu hoạch trái đúng độ tuổi chín thương phẩm để có thể kéo dài tuổi
thọ nông sản khi bảo quản.

- Yếu tố ngoại cảnh
Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Hô hấp
tuân theo quy tắc Vant Hoff, các phản ứng hóa học có hệ số Q 10 = 2 (nhiệt độ tăng
10oc thì tốc độ phản ứng tăng lên hai lần). Tuy nhiên các phản ứng sinh hóa trong
nông sản chỉ tuân theo quy tắc này theo một giới hạn nhất định. Trong giới hạn
nhiệt độ thích hợp thì khi nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng. Nếu


14

vượt quá giới hạn trên thì cường độ hô hấp lại giảm. Nguyên nhân là do quá trình
trao đổi chất dưới sự xúc tác của các enzyme mà enzyme lại phụ thuộc vào nhiệt độ,
khi nhiệt độ tăng phù hợp với điều kiện hoạt động của các enzyme thì cường độ hô
hấp tăng (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
Thủy phần nông sản cũng ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của nông sản. Khi
thủy phần nông sản tăng thì cường độ hô hấp tăng, đặc biệt khi thủy phần vượt quá
mức an toàn thì cường độ hô hấp rất mạnh. Nguyên nhân là khi thủy phần nông sản
tăng, nước trong nông sản không ở trạng thái liên kết mà dạng tự do nên chuyển
dịch từ tế bào này sang tế bào khác, tham gia quá trình trao đổi chất làm tăng hoạt
động của enzyme, quá trình thủy phân tăng.
Thành phần không khí ảnh hưởng rất lớn đến cường độ hô hấp của nông sản.
Nếu tỷ lệ O2 trong không khí lớn, diện tích tiếp xúc của nông sản với không khí lớn
thì nông sản với không khí lớn thì nông sản hô hấp háo khí, cường độ hô hấp cao.
Khi nồng độ CO2 tăng, O2 giảm thì cường độ hô hấp giảm.

Trung tâm Học
liệuthức
ĐHbảoCần
@ Tài
liệu học

Phương
quản Thơ
trong điều
kiện không
thôngtập
gió, và
hàmnghiên
lượn CO2 cứuT
tích
tụ nhiều, O2 giảm thì cường độ hô hấp giảm. Bảo quản thoáng có cường độ hô hấp
cao hơn bảo quản yếm khí (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
1.2.2. Sự thay đổi các thành phần hóa học
1.2.2.1 Hydratcarbon
Trong quá trình bảo quản nông sản, các loại đường thứ cấp dần dần bị thủy
phân thành đường đơn giản. Sau đó, các loại đường đơn giản này tham gia vào quá
trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống. Vì vậy, đường tiêu hao rất lớn trong
quá trình bảo quản.
Trong khi đó tinh bột biến đổi theo hướng sinh tổng hợp hay thủy phân có ý
nghĩa quyết định đến chất lượng nông sản sau thu hoạch. Sự biến đổi hàm lượng
tinh bột và đường trong nông sản phụ thuộc vào phương pháp bảo quản cũng như
độ chín thu hoạch của nông sản. Ở một số nông sản thì đường tự do sẽ tổng hợp
thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm.


15

Các phân tử cellulose rất bền vững. Chúng chỉ bị thủy phân trong môi trường
acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase. Tuy nhiên, hàm lượng enzyme
cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch.
Trong quá trình chín, các protopectin dưới tác dụng của

enzyme

polygalacturonase sẽ bị thủy phân thành đường, ethanol, và pectin hòa tan, làm cho
trái mềm (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
1.2.2.2 Hợp chất có chứa Nitơ
Nhiều loại nông sản sau thu hoạch xảy ra quá trình phân giải protein thành
cấc cấu trúc đơn giản hơn như các hợp chất chứa nitơ, các mạch peptid và acid
amin. Vì vậy, tuy hàm lượng nitơ tổng số trong nông sản hầu như không thay đổi
nhưng hàm lượng nitơ protein giảm xuống và nitơ phi protein tăng lên. Điều này
làm giảm chất lương protein trong nông sản, ảnh hưởng đến chất lượng của chúng.
1.2.2.3 Chất khoáng và các acid hữu cơ
Các chất khoáng không thay đổi nhiều trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên,
Trung tâm Học
liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
nếu bị côn trùng phá hoại thì chất khoáng cũng tổn thất đáng kể.
Các acid hữu cơ là nguyên liệu cho quá trình hô hấp. Tuy nhiên, phần lớn
các loại rau quả đều tích lũy lượng acid hữu cơ nhiều hơn so với yêu cầu hô hấp,
lượng này thường được giữ lại trong các không bào. Acid hữu cơ giảm trong quá
trình bảo quản một mặt là do cung cấp cho quá trình hô hấp, một mặt tác dụng với
rượu sinh ra trong rau quả tạo thành este, làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng.
1.2.2.4 Hợp chất bay hơi
Chất bay hơi tạo ra chủ yếu trong quá trình chín rau quả là ethylene, chiếm
tới 50-75% tổng lượng carbon dành cho sinh tổng hợp các chất bay hơi. Tuy nhiên
ethylene không tham gia tạo mùi cho nông sản (Nguyễn Mạnh Khải, 2005). Cường
độ ethylene của dưa leo sinh ra là 0.1 - 1.0µl / kg·h ở 20°C (Trevor V. Suslow và
Marita Cantwel, 2005).
1.2.2.5 Sắc tố

16

Theo Võ Thị Diệu Hằng (2006), đối với các loại quả, sự thay đổi màu sắc từ
xanh sang vàng, đỏ, da cam là một tiêu chí cho người tiêu dùng về sự chín của sản
phẩm. Đối với rau tươi như dưa leo thì màu vàng sẽ làm cho trái mất giá trị thương
phẩm. Quá trình này do sự phân giải, phá vỡ cấu trúc của chlorophyll, có thể do
thay đổi pH, quá trình oxy hóa hay dưới tác dụng của enzyme chlorophyllase. Sự
mất màu xanh phụ thuộc vào một hoặc tất cả các yếu tố trên (Roll Wills et al, 1998).
Các carotenoid thường là hợp chất bền vững được tổng hợp trong quá trình phát
triển của nông sản, và thường vẫn còn nguyên vẹn khi quá trình già hóa xảy ra. Việc
mất chlorophyll thường đi kèm việc tổng hợp hoặc lộ ra các sắc tố đỏ hoặc vàng của
carotenoid (Trần Minh Tâm, 2003).
1.3.

Các rối loạn bệnh lý ở dưa leo sau thu hoạch
Bệnh là một nguồn tổn thất quan trọng của nông sản sau thu hoạch. Những

bệnh phổ biến trên dưa leo sau thu hoạch gồm có thối đen do Alternaria spp.,
Didymella, bệnh do Pythium, và thối mềm do Rhizopus (Trevor V. Suslow and
Marita
Cantwel,
Trung tâm
Học
liệu 2005).
ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
1.4.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ nông sản

1.4.1. Ảnh hưởng cuả nhiệt độ

Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), nhiệt độ là yếu tố môi
trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của rau quả khi tồn trữ.
Nhiệt độ của nông sản thường thay đổi theo nhiệt độ môi trường bảo quản. Nhiệt độ
cao thường làm cho hoạt động của các enzyme, côn trùng và vi sinh vật được tăng
cường. Để tồn trữ rau quả được lâu cần hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, tuy nhiên nhiệt độ
đó không dưới điểm đóng băng để không phá hủy tế bào. Điểm đóng băng của dưa
leo là -0,5oC (). Các loại rau quả nhiệt đới thường
không thích hợp bảo quản ở nhiệt độ thấp mặc dù nhiệt độ này cao hơn điểm đóng
băng. Mỗi loại rau quả kể cả những giống khác nhau trong cùng một loại có nhiệt
độ tồn trữ thích hợp nhất định ở đó cường độ hô hấp thấp nhất (Trần Minh Tâm,


17

2003). Giữ dưa leo ở nhiệt độ cao có thể làm mất màu xanh một cách nhanh chóng
().
Biện pháp hạn chế ảnh hưởng xấu của nhiệt độ: thu hoạch nông sản khi trời
mát, bao bì cách nhiệt và cách ẩm tốt, bảo quản kín, sử dụng nhiệt độ thấp tối thích
cho từng loại nông sản (Nguyễn Mạnh Khải 2005). Nhiệt độ tối thích để bảo quản
dưa leo là 10-12,5oC có thể bảo quản được 10-14 ngày (Trevor V. Suslow and
Marita

Cantwel,

2005)

trong

khi

ở

20oC

bảo

quản

được

8

ngày

().
1.4.2. Ảnh hưởng của ẩm độ không khí
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), độ ẩm tương đối của
không khí tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp
làm tăng bay hơi nước, khi đó một mặt rau quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt
khác làm héo bên ngoài và bên trong sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, rối loạn
trao đổi chất. Độ ẩm cao sẽ giúp hạn chế bay hơi nước và có thể bảo quản rau quả

Trung tâm
HọcẨmliệu
ĐH
Cần
Thơ
liệu
họcở tập
nghiên

cứuT
tốt hơn.
độ tối
thích
để bảo
quản@
dưaTài
leo là
90-95%
10oC và
(Trevor
V. Suslow
and Marita Cantwel, 2005).
1.4.3. Ảnh hưởng của khí quyển bảo quản
Khí quyển bảo quản thay đổi so với không khí ngoài đại khí hậu theo xu thế
nồng độ O2 giảm đi, CO2 tăng lên do hoạt động hô hấp của nông sản. Các chất khí
ảnh hưởng rất lớn đến tuổi thọ sản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm dễ hư hỏng
(Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
Theo Farber, 1991, Oxy thường kích thích sự phát triển của các vi khuẩn
hiếu khí và có thể ức chế sự phát triển của các vi khuẩn yếm khí, cho dù cũng có
một sự biến động khá lớn trong việc mẫn cảm của các vi khuẩn yếm khí với oxy.
Nitrogen là một chất khí trơ không mùi vị với đặc tính là tính hòa tan thấp
trong nước và lipid. Ðược dùng để thay thế oxygen trong các bao gói nhằm làm
chậm lại sự hôi thối do oxy hóa và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí
(Farber, 1991).


18

Carbon dioxide là chất hòa tan trong nước và lipid, đóng vai trò chủ yếu

trong tác dụng ức chế khuẩn làm cho các vi sinh vật tạm ngưng hoạt động trong các
môi trường bảo quản với khí quyển thay đổi (Farber, 1991). Farber cho rằng tác
dụng của CO2 lên trên tế bào của vi khuẩn như ức chế trực tiếp lên các enzyme hoặc
là làm giảm tốc độ các phản ứng của enzyme, biến đổi độ ph của nội tế bào, biến
đổi trực tiếp liên quan đến tính chất hóa lý của protein.
Theo Nguyễn Mạnh Khải (2005), Ethylene gây ra nhiều tác động xấu đến
nông sản như kích thích quá trình chín nhanh, kích thích quá trình già hóa ở rau
tươi, kích thích sự tấn công của vi sinh vật gây thối. Mức ethylene sản sinh ra ở dưa
leo trung bình là 0.1 - 1.0µl/kg.h ở 20°C (Trevor V. Suslow and Marita Cantwel,
2005). Để hạn chế tác hại xấu của ethylene thì có thể bảo quản trong môi trường
thiếu oxy, hoặc bảo quản trong môi trường có ozon, hoặc sử dụng thuốc tím bão
hòa, hoặc bảo quản trong môi trường thông gió, không tồn trữ chung nông sản có độ
chín khác nhau (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
1.5. Học
Cácliệu
phương
tồnThơ
trữ rau
tươi
Trung tâm
ĐHpháp
Cần
@quả
Tài
liệu học tập và nghiên cứuT
1.5.1. Tồn trữ ở điều kiện thường
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quan Bình (2000), tồn trữ nông sản ở điều
kiện thường thì chỉ tồn trữ được ngắn ngày. Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc
tính sinh học của từng loại rau quả. Trong điều kiện tồn trữ này cần làm thông gió
để nhiệt độ được hạ xuống và đều trong kho.

1.5.2. Tồn trữ lạnh
Biện pháp tốt nhất để kéo dài thời gian tồn trữ rau quả hiện nay là hạ thấp
nhiệt độ môi trường tồn trữ, kết hợp với điều chỉnh khí quyển tồn trữ làm chậm lại
quá trình sinh lý, sinh hóa. Nhiệt độ không khí bên trong phòng tồn trữ lạnh được
điều chỉnh từ -5 đến 15oC và có thể có hoặc không có hệ thống kiểm soát khí quyển.
Đối với dưa leo nhiệt độ lạnh để tồn trữ dưa leo là 7-10 oC với ẩm độ phù hợp là
90% có thể tồn trữ dưa leo được 10-14 ngày (Trần Minh Tâm, 2003).


19

1.5.3. Tồn trữ trong khí quyển được kiểm soát (CA, Controled Atmosphere)
Thành phần của các chất khí được liên tục điều chỉnh trong suốt quá trình
bảo quản. Kỹ thuật này được ứng dụng chủ yếu trong bảo quản đống (bảo quản xá)
các sản phẩm và đòi hỏi liên tục vận hành và điều chỉnh thành phần chất khí
(). Trong đó O2 được điều chỉnh trong khoảng 3-5%, CO2 ở
mức 0-5% ().
Bao gói trong khí quyển điều chỉnh (Controlled atmosphere packaging,
CAP): sự bao gói trong một khí quyển mà ở đây thành phần của các chất khí được
liên tục điều chỉnh trong suốt quá trình bảo quản. Kỹ thuật này được ứng dụng chủ
yếu trong bảo quản đống (bảo quản xá) các sản phẩm và đòi hỏi liên tục vận hành
và điều chỉnh thành phần chất khí.
1.5.4. Tồn trữ trong khí quyển cải biến (MA, Modified Atmosphere)
Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí
quyển thay đổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ của thực phẩm đã được nhận biết cách

Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
đây nhiều năm. Trong túi kín khí quyển của túi bị thay đổi do nông sản được bao

gói.
Ưu điểm :Tuổi thọ có thể tăng đến 400%; tổn thất về mặt kinh tế giảm (lâu
bị hư hỏng).
Nhược điểm: Giá thành cao; Nhiệt độ cần phải điều chỉnh; Các công thức
chất khí khác nhau cho từng loại sản phẩm (Nguồn: Farber (1991) và Parry
(1993)).
Bao gói trong khí quyển thay đổi (Modified atmosphere packaging, MAP):
sự thay đổi không khí trong bao gói bằng một hỗn hợp khí khác nhau, với tỷ lệ của
mỗi cấu tử khí được cố định một khi hỗn hợp được đưa vào, nhưng không có một
sự điều chỉnh nào sau đó trong suốt quá trình bảo quản.
Sự phát minh ra các màng mỏng thông minh (smart film) mới đây trong bao
gói các sản phẩm bằng công nghệ khí quyển thay đổi là những thành tựu mới nhất
trong công nghệ MAP. Kỹ thuật bao gói thông minh (Intelligent packaging) có khả


20

năng thẩm thấu hoặc phóng thích các chất khí và hơi nước, và có thể liệt kê ra như
sau: loại trừ sạch sẽ khí oxygen, - hình thành khí carbon dioxide, - tách hương
thơm, - khử vị lạ, tách ethylene, - phóng thích ethanol, - tách nước, - các màng
mỏng ăn được.
Trong thời gian gần đây, đã có nhiều triển khai của công nghệ MAP trong
việc thiết kế các màng mỏng có tính năng thẩm thấu cao cho việc bao gói rau quả và
trái cây. Các màng mỏng này được thiết kế giúp cho tính năng thẩm thấu của ẩm độ
và chất khí thay đổi được tại những giá trị nhiệt độ đặc biệt để phù hợp với mức độ
hô hấp của sản phẩm ().
1.5.5. Sử dụng màng bao trong bảo quản nông sản
Bao bì bảo quản nông sản thường được dùng là giấy và thùng carton, chất
dẻo, kim loại, thủy tinh,… trong đó chất dẻo có nhiều tính năng ưu việt và được sử
dụng rộng rãi. Bao bì chất dẻo thường ở dạng mỏng, nhẹ, bền chắc, đàn hồi tốt,

trong suốt, khả năng chống thấm hơi nước và khí cao. Yêu cầu đối với bao bì là chất

Trung tâm
ĐH
Thơ
Tài
liệukhông
họcbịtập
dẻo Học
đòi hỏiliệu
không
có Cần
phản ứng
với@
thực
phẩm,
hòa và
tan nghiên
hay trươngcứuT
nở
trong thực phẩm, không làm thay đổi mùi vị thực phẩm, không có thành phần gây
độc cho co người. Các bao bì được sử dụng phổ biến như polyethylene (PE),
polypropylene (PP), polyvinylchloride (PVC), nylon (Polyamide, PA), chitosan,...
PVC là loại vật liệu có trọng lượng nhẹ, tính bền cơ học, tương đối bền với
tác động của môi trường, ít thấm hơi nước và khí cũng như giữ nước kém nhưng
chịu băng giá kém (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
Chitosan là chế phẩm sinh học được chiết xuất từ vỏ tôm để tạo màng bao
trên rau quả. Sử dụng chitosan để bảo quản nông sản rất an toàn cho người, giữ ẩm
cho trái cây, rau quả tươi lâu, hạn chế hô hấp trên vỏ nên trái cây lâu chín, lâu bị
khô nhăn, chống nấm mốc (Agriviet.Com). Theo Phan Thị Anh Đào, được trích dẫn

bởi Châu Tấn Phát (2004), màng chitosan có tính kháng khuẩn, kháng nấm cao. Ưu
điểm của chitosan là độc thấp (LD50 = 16 g/kg).


21

Nylon là tên thương mại của polyamide. Nylon là loại nhựa tổng hợp được
ứng dụng rộng rãi với nhiều đặc tính như độ bền cao, ít chịu ảnh hưởng của ma sát,
dai, đàn hồi, không tan trong nước và các dung môi hữu cơ thông thường. Các dạng
nylon được ứng dụng rộng rãi là nylon 6,6 và nylon 6 (Microsoft Encarta Library,
2004).
1.5.6. Tồn trữ bằng hóa chất
Để tồn trữ rau quả tươi mà không có điều kiện tồn trữ lạnh, hoặc trong
trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ thấp không giải quyết được đầy đủ các yêu cầu
của quá trình bảo quản thì có thể sử dụng các loại hóa chất ít độc với nồng độ thích
hợp để diệt vi sinh vật. Các loại hóa chất thường được sử dụng như Topsin – M với
nồng độ 0,1%, Chlorin với nồng độ 1000 ppm (Trần Minh Tâm, 2003).
1.6.

Một vài phương pháp bảo quản dưa leo trên thế giới
Trên thế giới, thường để bảo quản dưa leo người ta bảo quản trong môi

trường tối thích là 10-12oC và ẩm độ 90-95%. Trong điều kiện này có thể bảo quản

Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
dưa leo được 10-14 ngày (Trevor V. Suslow and Marita Cantwel, 2005).
Ở Hà Lan, dưa leo được gói từng trái trong màng bao PE rồi qua nhiệt độ
180-230oC trong vài giây, màng bao sẽ dính vào trái nhưng núm trái và đuôi trái
vẫn còn tự do, có chỗ thoát khí, việc bốc hơi hầu như không còn. Bằng cách bao gói

này có thể gữ dưa leo được tới một tháng ở nhiệt độ cao và khô (Trần Minh Tâm,
2003).
Ở Việt Nam, phương pháp bảo quản dưa leo đơn giản là gói lại bằng túi giấy
và cho vào tủ lạnhđể tránh môi trường quá lạnh tác động đến. Ngoài ra để giữ dưa
leo lâu ngày thì muối dưa ().


22

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT

CHƯƠNG 2
PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP
2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của các dạng màng bao đến chất lượng trái dưa
leo sau thu hoạch trong điều kiện nhiệt độ phòng
2.1.1 Mục đích
Xác định được dạng màng bao nào phù hợp với điều kiện nhiệt độ và ẩm độ
phòng.


23

2.1.2 Phương tiện
2.1.2.1. Thời gian và địa điểm
Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 1 đến tháng 3 năm 2008 tại phòng thí
nghiệm bộ môn Khoa Học Cây Trồng, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng,
trường Đại Học Cần Thơ.
2.1.2. 2. Vật liệu
- Trái dưa leo F1 giống Mummy 331 thu từ ruộng nông dân của Hợp tác xã rau an
toàn Phường Long Tuyền, Quận Bình Thủy, Thành phố Cần Thơ.

- Màng bao nylon kích thước 25x35 cm (Polyamide, PA), màng bao
Polyvinylchloride (PVC).
- Chiết quang kế Atago (0-25%)
- Cân kỹ thuật số Sartorius CP 423S.
- pH kế Consort C532.
- Dụng cụ đo độ cứng Penetrometer.
- Máy đo màu Minolta CR 200.

Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
2.1.3. Phương pháp
2.1.3.1 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 5 nghiệm thức, 3 lần lặp
lại, mỗi lần lập lại của một nghiệm thức là 9 trái.
Các nghiệm thức gồm có:
Nghiệm thức 1:Đối chứng, không sử dụng màng bao
Nghiệm thức 2: màng bao PVC
Nghiệm thức 3: màng bao nylon có 0 lỗ
Nghiệm thức 4: màng bao nylon có 6 lỗ (đường kính mỗi lỗ là 0.63 cm)
Nghiệm thức 5: màng bao nylon có 12 lỗ

5 cm

5 cm


24

35 cm

2 cm

35 cm

2 cm

25 cm

25 cm

(a)

(b)

Hình 2.1. Vị trí lỗ đục trên màng bao nylon: (a) 6 lỗ, (b) 12 lỗ
2.1.3.2 Cách tiến hành
Trái dưa leo thu từ ruộng nông dân buổi sáng, chuyển về phòng thí nghiệm
rửa trái, để trái ráo nước và đặt trái vàocác màng bao, sau đó để trái trên kệ trong
phòng.
2.1.3.3 Các chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu được lấy ở 0, 5 và 10 ngày sau thu hoạch.
2.1.3.3.1
giảmĐH
trọng
lượng
trái (%):
Trung tâm
HọcSựliệu
Cần
Thơ

@ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
Dùng cân kỹ thuật số Sartorius CP 423S để cân trọng lượng trái ngay sau thu
hoạch và trọng lượng lúc lấy mẫu. Tính phần trăm trọng lượng giảm theo công thức
Trọng lượng ban đầu – trọng lượng lúc sau
% trọng lượng giảm =

x100%
Trọng lượng ban đầu

2.1.3.3.2 Màu sắc vỏ trái
Dùng máy đo màu sắc Minolta CR-200 đo giá trị màu theo hệ thống CIE (L,
a, b). Trong đó:
L: độ sáng, tối (độ bóng)
-a: xanh lá cây;

a: đỏ.

-b: xanh da trời;

b: vàng

Màu chuẩn ban đầu là Lo, ao, bo. Màu tại các thời điểm lấy chỉ tiêu là Lt, at, bt.
∆L = Lo – Lt; ∆a = ao – at; ∆b = bo – bt
∆E =


25

2.1.3.3.3 Độ cứng thịt trái (kgf)
Đo độ cứng trái bằng dụng cụ Penetrometer (Fruit pressure tester) với đường

kính đầu kim đâm là 1mm. Đâm xuyên qua giữa trái. Trị số đo thể hiện trên màng
hình.
2.1.3.3.4 Trị số pH
Dùng dụng cụ xay, trích nước của trái và đọc trị số pH bằng máy đo pH hiệu
Consort C532.
2.1.3.3.5 Tổng chất rắn hòa tan (TSS, %)
Lấy dịch trích của trái đọc trị số TSS bằng chiết quang kế Atago.
2.1.3.3.6 Nhiệt độ (oC) phòng và bên trong các loại màng bao
Dùng máy đo nhiệt độ và ẩm độ Testo để đo nhiệt độ bên ngoài và bên trong
màng bao.
2.1.3.3.7 Ẩm độ (%) phòng và bên trong các loại màng bao
Dùng máy đo nhiệt độ và ẩm độ Testo để đo ẩm độ bên ngoài và bên trong
màng bao.

Trung tâm
Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuT
2.1.3.3.8 Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan của 10 người ăn thử mẫu trong các nghiệm thức và
đánh giá bằng cách cho điểm từ 1-10. Chi tiết phiếu đánh giá đính kèm ở phụ
chương.
2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng các dạng màng bao lên chất lượng trái dưa leo
sau thu hoạch ở điều kiện nhiệt độ 10oC và ẩm độ 55%
2.2.1 Mục đích
Tìm màng bao phù hợp cho việc tồn trữ trái dưa leo sau thu hoạch trong điều
kiện nhiệt độ 10oC và ẩm độ 55%.
2.2.2 Phương tiện thí nghiệm
Phương tiện thí nghiệm gần giống thí nghiệm 1, chỉ thêm thêm tủ lạnh
nhiệt độ 10oC và ẩm độ 55% dùng để tồn trữ.
2.2.3 Phương pháp
Phương pháp giống phương pháp thí nghiệm 1.