Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly carotenoids TỪ PHẾ LIỆU TÔM SÚ

TRƯỜ NG
NG ĐẠI HỌC CẦN THƠ 
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC Ứ NG
NG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰ C PHẨM

LÊ NGỌC AN

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞ NG
NG ĐẾN
QUÁ TRÌNH TRÍCH LY CAROTENOIDS
TỪ  PH
 PHẾ LIỆU TÔM SÚ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ 
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰ C PHẨM
Mã ngành: 08

Ngườ i hướ ng
ng dẫn
Ths. PHAN THỊ THANH QUẾ

NĂM 2007


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

LỜ I CẢM TẠ
Để đạt
đạt đượ c kết quả
quả học tập như
như ngày nay, đặc
đặc biệ
biệt là hoàn thành đề tài
đề tài nghiên cứ
cứ u
này, tôi xin chân thành cả
c ảm ơ n đến:
đến:
Cô Phan Thị
Thị  Thanh Quế
Quế, ngườ 
ngườ i trự
trực titiếếp hướ ng
ng dẫn đề 
đề  tài, đã tận tình góp ý,
giúp đỡ  và
  và cung cấ
cấp nh
n hững tài liệ
liệu cầ
c ần thiế
thiết cho tôi trong suố
suốt quá trình thự
thực hiệ
hiện đề
tài.

Quý thầ
thầy cô trườ 
trườ ng
ng Đại
Đại họ
học Cầ
Cần Thơ 
Thơ , đặc
đặc biệ
biệt là các thầ
thầy cô trong Bộ
Bộ môn Công
Nghệ
Nghệ Thự
Thực Phẩ
Phẩm đã tận tình giả
giảng dạy và truyề
truyền đạt
đạt cho tôi nhữ
những kiế
kiến thứ
thức cũng
như
như kinh nghiệ
nghiệm bổ
bổ ích trong suố
suốt quá trình họ
học tậ
tập tạ
tại trườ 

trườ ng.
ng.
Tập thể
th ể cán bộ
bộ phòng thí nghiệ
nghiệm củ
c ủa Bộ
Bộ môn Công nghệ
ngh ệ thự
 thực phẩ
ph ẩm đã tạ
tạo điều
kiệ
kiện thuậ
thuận lợ 
lợ i cho tôi hoàn thành đề tài
cứu củ
của mình.
đề tài nghiên cứ
Các bạ
bạn lớ 
lớ p Công nghệ
nghệ thự
 thực phẩ
phẩm khoá 28 đã giúp đỡ , góp ý chân thành giúp đề
tài tố
tốt nghiệ
nghiệp củ
của tôi đượ c hoàn thiệ
thiện hơ 

hơ n.
n.
Cần thơ 
thơ , ngày 12 tháng 06 nă
n ăm 2007
Sinh viên thự
thực hiệ
hiện
Lê Ngọ
Ngọc An

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

i


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢ
CẢM TẠ
TẠ ...........................................

..................... ...........................................
...........................................
.........................................
.......................
.... i
MỤC LỤ
LỤC .................
........................
................
..................
................
................
.................
................
.................
................
................
..................
..............
..... ii

DANH SÁCH HÌNH..............................
HÌNH...............................................
.................................
................................
..............................
.............................iv
...............iv

DANH SÁCH BẢ

BẢNG ...........................................
..................... ............................................
............................................
................................v
..........v
TÓM LƯỢ
LƯỢC
C ..................
.........................
................
.................
................
.................
................
................
..................
................
................
..................
......... vi
CHƯƠ
CHƯƠNG
NG 1: GIỚ
GIỚI THIỆ
THIỆU ......................................
................ ............................................
............................................
.............................1
.......1
1.1 Đặt

Đặt vấ
vấn đề..........................................................................................................1
đề..........................................................................................................1
1.2 Mụ
Mục tiêu nghiên cứ
cứu .......................................
................. ............................................
............................................
.............................2
.......2
CHƯƠ
CHƯƠNG
NG 2: LƯỢ
LƯỢC
C KHẢ
KHẢO TÀI LIỆ
LIỆU......................................................................3
2.1 Nguồ
Nguồn nguyên liệ
li ệu.............................................................................................3
2.1.1 Tiề m năng thủ y sản .....................................................................................3
2.1.2 Thành phần hoá học của vỏ tôm ..................................................................3
2.2 Giớ 
Giớ i thiệ
thiệu chung về
về chấ
 chất màu.............................................................................4
.............................................................................................4
2.2.1 Chấ t màu là gì .............................................................................................4
2.2.2 Các chấ t màu trong thu ỷ sản .......................................................................4

2.3 Chấ
Chất màu carotenoid
carotenoidss - astaxanthin...........
astaxanthin.................................
............................................
...................................4
.............4
2.3.1 Carotenoids .................................................................................................4
2.3.1.1 Giớ i thiệu ..............................................................................................4
phế  li
 liệu của tôm ...............5
2.3.1.2 Thành phần hóa học của carotenoids trong ph
2.3.1.3 Tính chấ t của carotenoids .....................................................................5
2.3.1.4 Các biế n đổ i của carotenoids ................................................................6
2.3.2 Astaxanthin và các ứ ng
ng d ụng .......................................................................6
2.3.2.1 Giớ i thiệu .............................................................................................6
2.3.2.2 Ứ ng
ng dụ
dụng củ
của astaxanthin.....................................................................7
2.4 Qui trình công nghệ
nghệ trích ly carotenoids từ
từ vỏ tôm sú.....................................11
CHƯƠ
CHƯƠNG
NG 3: PHƯƠ
PHƯƠNG
NG TIỆ
TIỆN VÀ PHƯƠ

PHƯƠNG
NG PHÁP THÍ NGHIỆ
NGHI ỆM .................
.......................12
......12
3.1 Phươ 
Phươ ng
ng tiệ
tiện thí nghiệ
nghiệm....................................................................................12
3.1.1 Nguyên liệu – Hóa chấ t sử  d 
 d ụng ................................................................12
3.1.2 Dụng cụ - thiế t bị.......................................................................................12
3.2 Phươ 
Phươ ng
ng pháp thí nghiệ
nghiệm ...........................................
..................... ...........................................
.......................................
..................12
12
3.2.1 Xác định qui trình trích ly carotenoids ......................................................12
3.2.2 Xây d ự 
ng đườ ng
ng chuẩ n astaxanthin...........................................................12
ự ng
3.2.3 Thí nghiệm ................................................................................................13
 ỷ lệ hexane trong hỗ n hợ  p
3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưở ng
ng của t 

ừ v
dung môi đế n hiệu suấ t trích ly carotenoids t ừ 
   vỏ tôm sú...............................13
 ỷ lệ dung môi vớ i mẫ u đế n hiệu
3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưở ng
ng của t 
ừ v
suấ t trích
trích ly carotenoids t ừ 
   vỏ tôm sú ............................................................15
3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưở ng
ng của thờ i gian và nhiệt độ trích ly
đế n hiệu suấ t thu hồi carotenoids t ừ 
ừ v
   vỏ tôm sú .............................................16
CHƯƠ
CHƯƠNG
NG 4: KẾ
KẾT QUẢ
QUẢ VÀ THẢ
THẢO LUẬ
LUẬN ............................................
..................... ........................................
.................18
18
4.1 Qui trình trích ly carotenoids áp dụ
d ụng..............................................................18
4.2 Kế
Kết quả
quả xây dự

dựng đườ ng
ng chuẩ
chuẩn astaxanthin.....................................................19
Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

ii


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

4.3 Ảnh hưở 
hưở ng
ng của tỷ
tỷ lệ
 lệ hexane (%) trong hỗ
h ỗn hợ 
hợ p dung môi đến
hiệu suấ
suất trích ly
đến hiệ
carotenoids từ
từ vỏ
 vỏ  tôm sú........................................................................................20
4.4 Ảnh hưở 

hưở ng
ng củ
của tỷ
tỷ lệ
 lệ dung môi và mẫ
mẫu đến
hiệu suấ
suất trích ly carotenoids từ
t ừ vỏ
 vỏ
đến hiệ
tôm sú....................................................................................................................21
4.5 Ảnh hưở 
hưở ng
ng củ
của nhiệ
nhiệt độ và
độ và thờ 
thờ i gian trích ly đến
đến hiệ
hiệu suấ
suất trích ly carotenoids
từ vỏ
 vỏ  tôm sú...........................................................................................................22
CHƯƠ
CHƯƠNG
NG 5: KẾ
KẾT LUẬ
LUẬN VÀ ĐỀ NGH
ĐỀ NGHỊỊ .................................................................26

5.1 Kế
Kết luậ
luận ...........................................
..................... ...........................................
...........................................
.........................................
.....................26
..26
5.2 Đề ngh
Đề nghịị ............................................................................................................27
TÀI LIỆ
LIỆU THAM KHẢ
KHẢO.........................................................................................29
PHỤ
PH
Ụ LỤ
 LỤC ................
........................
................
.................
................
................
..................
................
................
.................
................
.................
..............
..... vii

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

iii


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

DANH SÁCH HÌNH
 Hình

ự a
  hình
T ự 

1
2
3
4
5

Cấu trúc củ
của beta – carotene
Màu carotenoids củ

c ủa thủ
thủy sả
s ản
Sơ đồ
ơ  đồ bi
 biếến đổi
đổi củ
của carotenoids
Cấu trúc củ
của astaxanthin
Đồ th
Đồ thịị so sánh hiệ
hiệu quả
quả chố
 chống oxy hóa củ
của astaxanthin so vớ 
v ớ i
các hợ 
hợ p chấ
chất màu khác
Sơ đồ
ơ  đồ quy
 quy trình công nghệ
ngh ệ trích ly carotenoids bằ
b ằng hỗ
h ỗn hợ 
h ợ p
dung môi hữ
hữu cơ 
cơ 

Sơ đồ
 bốố trí thí nghiệ
nghiệm 1
ơ  đồ b
Sơ đồ
 bốố trí thí nghiệ
nghiệm 2
ơ  đồ b
Sơ đồ
 bốố trí thí nghiệ
nghiệm 3
ơ  đồ b
Sơ đồ
ơ  đồ trích
 trích ly và xác định
định hiệ
hiệu suấ
suất carotenoids từ
từ vỏ
 vỏ tôm sú
ng chuẩ
chuẩn astaxanthin
Đồ th
Đồ thịị đườ ng
Đồ th
Đồ thịị biể
 biểu diễ
di ễn hiệ
hi ệu suấ
su ất thu hồ

hồi carotenoids từ
từ vỏ
 vỏ tôm sú ở 
các tỷ
tỷ lệ
 lệ hexane khác nhau trong hỗ
h ỗn hợ 
hợ p dung môi
Đồ th
Đồ thịị biể
 biểu diễ
di ễn hiệ
hi ệu suấ
su ất thu hồ
hồi carotenoids từ
từ vỏ
 vỏ tôm sú ở 
các tỷ
tỷ lệ
 lệ dung môi/mẫ
môi/mẫu
 thể hiệ
 hiện nồ
nồng độ c
nhi ệt độ và
thờ i
Đồ th
Đồ thịị thể
độ củủa carotenoids theo nhiệ
độ và thờ 

gian trích ly
Đồ thị
thị biễ
biễu diễ
diễn hiệ
hiệu suấ
suất thu hồ
hồi carotenoids theo nhiệ
nhi ệt độ
và thờ 
thờ i gian trích ly
Quy trình đề ngh
t ừ vỏ
 v ỏ tôm sú bằ
bằng hỗ
h ỗn
đề nghịị trích ly carotenoids từ
hợ p dung môi hữ
hữu cơ 
cơ  hexane:IPA
 hexane:IPA
Vỏ tôm sú đã sấ
sấy khô trướ 
trướ c và sau khi nghiề
nghi ền
Hệ thố
 thống Soxtherm
Sản phẩ
phẩm carotenoids trướ 
trướ c và sau khi pha loãng

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

Trang

5
5
6
6
9
11
14
15
17

18
19
20
21
23
24
26
28
28
28

iv


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

DANH SÁCH BẢNG
 Bả ng

ự a
  bả ng
T ự 

1
2

3
4

Thành phầ
phần hóa họ
học củ
của vỏ
vỏ tôm sú đã sấ
sấy khô
Thành phầ
phần củ
của carotenoids trong phế
phế liệ
 liệu củ
của tôm sú
Số liệ
 liệu xây dự
dựng đườ ng
ng chuẩ
chuẩn astaxanthin
Kết quả
quả nồng độ và
độ và hiệ
hiệu suấ
suất trích ly carotenoids từ
t ừ vỏ tôm
sú ở  các
  các tỷ
tỷ lệ
 l ệ hexane khác nhau trong hỗ

h ỗn hợ 
h ợ p dung môi củ
của
hexane và IPA
Kết quả
quả nồng độ và
độ và hiệ
hiệu suấ
suất trích ly carotenoids từ
t ừ vỏ tôm
sú ở  các
 các tỷ
tỷ lệ
 lệ dung môi và mẫ
mẫu khác nhau
Kết quả
quả nồng độ trích
độ trích ly carotenoids từ
t ừ vỏ tôm sú bằ
bằng hỗn
hợ p dung môi hexane : IPA ở  nhiệ
 nhiệt độ và
độ và thờ 
thờ i gian khác nhau
Kết qu
q uả hiệ
hiệu suấ
su ất trích ly carotenoids từ
t ừ vỏ
 v ỏ tôm sú bằ

bằng hỗ
h ỗn
hợ p dung môi hexane : IPA ở  nhiệ
 nhiệt độ và
thờ i gian khác nhau
độ và thờ 

5
6
7

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

Trang

3
5
19
20
21
22
23

v


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

TÓM LƯỢ C
Vớ i mục đích tìm ra nhữ
những thông số
số kỹ thuậ
thuật tối ưu cho công đoạn trích ly
carotenoids từ
từ vỏ
 vỏ tôm sú để hi
suất thu hồ
hồi carotenoids đạt
nhất, đề tài
tiến
để hiệệu suấ
đạt cao nhấ
đề tài đượ c tiế
hành trên cơ 
cơ  sở 
 sở  nghiên
 nghiên cứ
cứu các vấ
vấn đề sau:
đề sau:
- Khả
Khảo sát ảnh hưở ng
ng của tỷ lệ hexane trong hỗ
hỗn hợ p dung môi đến

đến hiệ
hiệu suấ
suất
trích ly carotenoids ở  4
 4 mứ
mức độ:
độ: 50%, 60%, 70%, 80%.
- Khả
Khảo sát ảnh hưở ng
ng của tỷ lệ  dung môi vớ 
vớ i mẫu đến
hiệu suấ
suất trích ly
đến hiệ
carotenoids ở  4
 4 mứ
mức độ:
độ: 8:1, 9:1, 10:1, 11:1.
- Ảnh hưở 
h ưở ng
ng củ
c ủa nhiệ
nhiệt độ và
độ và thờ 
thờ i gian trích ly đến
đến hiệ
hi ệu suấ
su ất thu hồ
hồi carotenoids.
Mỗi nhân tố

tố đượ c thự
thực hiệ
hiện ở  4
 4 mứ
mức độ nh
độ nhưư sau:
Thờ 
Thờ i gian (phút): 90, 120, 150,180
Nhiệ
Nhiệt độ (
độ (oC): 75, 80, 85, 90
Kết quả
qu ả nghiên cứ
cứu cho thấ
thấy vớ 
v ớ i tỷ
t ỷ lệ
 l ệ 70% hexane trong hỗ
h ỗn hợ 
h ợ p dung môi củ
của
o
hexane và IPA, tỷ
tỷ lệ
 lệ dung môi và mẫ
mẫu là 10:1 và ở  nhiệ
 nhiệt độ 80
độ 80 C trong thờ 
thờ i gian 120
phút sẽ

sẽ là điều kiệ
kiện tối ưu cho việ
việc trích ly carotenoids để hiệ
hiệu suấ
suất thu hồ
hồi
carotenoids đạt
đạt đượ c cao nhấ
nhất.

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

vi


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

CHƯƠ NG
NG 1: GIỚ I THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Việ
Việt Nam là mộ
một quố
qu ốc gia ven biể

biển ở Đ
ở  Đông Nam Á có nguồ
nguồn lợ 
lợ i thủ
th ủy hả
hải sả
s ản vô cùng
phong phú, cùng vớ 
vớ i điều kiệ
kiện tự
tự nhiên thuậ
thuận lợ 
lợ i cho phép việ
việc đẩy
đẩy mạ
mạnh khai thác và
nuôi trồ
trồng thủ
thủy hả
hải sả
sản. Trong đó giáp xác là nguồ
ngu ồn nguyên liệ
liệu dồ
dồi dào chiế
chiếm 30% ÷
35% tổ
tổng sả
s ản lượ 
lượ ng
ng nguyên liệ

liệu ở  Việ
 Việt Nam.
Nhữ
Những nă
năm gầ
gần đây, mặ
mặt hàng tôm xuấ
xuất khẩ
khẩu ngày càng gia tă
t ăng. Bên cạ
cạnh sả
s ản phẩ
phẩm
chính thì nhữ
những phụ
phụ phẩ
phẩm bị loạ
loại ra trong quá trình chế
chế biế
biến tôm như
như đầu,
vỏ
đầu, mai, vỏ
tôm chiế
chiếm số
s ố lượ ng
ng lớ 
l ớ n.
n. Nguồ
Nguồn phế

ph ế liệ
 li ệu này là nguồ
nguồn cho protein, chitin/chitosan và
carotenoids, chủ
chủ yế
 yếu là astaxanthin quan trọ
tr ọng.
Hiệ
Hiện tạ
t ại, mộ
m ột lượ 
l ượ ng
ng nhỏ
nhỏ phụ
phụ phẩ
phẩm từ
t ừ tôm đượ c dùng làm thứ
thức ăn cho gia súc hay sử
sử
dụng như
như  các nguồ
nguồn phân bón hữ
hữu cơ  và một phầ
phần sản xuấ
xuất chitin (chitosan). Tuy
nhiên còn mộ
một lượ 
lượ ng
ng lớ 
lớ n đang bị

bị bỏ
 bỏ phí, điều này không chỉ
ch ỉ làm mấ
mất giá trị
trị củ
 của nó mà
còn là tác nhân gây ô nhiễ
nhi ễm môi trườ 
trườ ng.
ng.
Phụ
Phụ phẩ
phẩm của tôm là nguồ
nguồn carotenoids tự
tự  nhiên quan trọ
tr ọng (Shahidi và cộ
cộng sự,
1998). Lượ 
Lượ ng
ng carotenoids chiế
chiếm từ 35 ÷ 153 µg/g tuỳ
tuỳ theo giố
giống, trong đó chấ
chất màu
chủ
chủ yế
 y ếu là astaxanthin và dạ
dạng este củ
của nó. Vì vậ
vậy, việ

việc thu hồ
hồi chấ
ch ất màu carotenoids
từ vỏ tôm không nhữ
những tạo ra sả
sản phẩ
phẩm mớ i có chấ
chất lượ ng
ng cao mà còn có thể
thể nâng
cao đượ c giá trị
trị  kinh tế
tế từ  quá trình nuôi trồ
trồng và chế
chế biế
biến thuỷ
thuỷ hải sản nói chung
cũng như
như  tôm nói riêng. Mặ
M ặt khác, do nhữ
những phụ
phụ phẩ
phẩm của tôm chư
chưa đượ c chú ý
nhiề
nhiều nên nó là dạ
d ạng nguyên liệ
liệu rẻ
rẻ tiề
 tiền để trích

để trích ly carotenoids.
Ngày nay, trên thế
th ế giớ 
giớ i đã có nhiề
nhiều nghiên cứ
cứu đượ c titiếến hành thử
thử nghiệ
 nghiệm để tìm
để tìm ra
phươ 
phươ ng
ng pháp thu hồ
hồi carotenoids tố
t ốt nhấ
nhất từ vỏ tôm, mộ
một trong nhữ
những phươ 
phươ ng
ng pháp
đượ c coi là hữ
hữu hiệ
hiệu và phổ
phổ biế
 biến là dùng dung môi hoặ
ho ặc hỗ
hỗn hợ 
hợ p dung môi hữ
hữu cơ 
cơ để
để

trích ly (Sachindra và cộ
c ộng sự, 2001). Mộ
Một vài dung môi đượ c cho phép dùng trong
công nghệ
nghệ thự
thực phẩ
phẩm là acetone, benzyl alcohol, hexane, isopropyl alcohol (IPA),
ether dầ
dầu hỏa, ethyl acetate,...Sả
acetate,...Sản phẩ
phẩm của quá trình trích ly là hỗ
h ỗn hợ p màu củ
của
carotenoids.
Ở Việ
 Việt Nam, vấ
vấn đề này
đề này còn rấ
rất mớ 
mớ i mẽ
mẽ, phầ
phần lớ 
lớ n chỉ
chỉ có tài liệ
liệu nói về
về sả
 sản xuấ
xuất chitin
(chitosan) mà chư
chưa có hoặ

hoặc có rấ
rất ít thông tin đề c
đề cậập đến
đến l ĩ 
 ĩ nh
nh vự
v ực trích ly carotenoids
từ phụ
phụ phẩ
phẩm tôm bằ
bằng dung môi hữ
hữu cơ . Dựa trên các tài liệ
li ệu nghiên cứ
cứu đượ c của
nhiề
nhiều nướ c trên thế
thế giớ 
giớ i,i, trong đề 
c ứu quá trình trích ly
đề  tài này chúng tôi nghiên cứ
carotenoids bằ
bằng hỗn hợ p dung môi hữ
hữu cơ  (hỗ
(hỗn hợ p dung môi đượ c lựa chọ
chọn là
hexane và isopropyl alcohol) để 
để  tìm ra các yế
y ếu tố ảnh hưở ng
ng đến
đến hiệ

hiệu suấ
suất thu hồ
hồi
carotenoids từ
từ vỏ
 vỏ tôm sú.
Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

1


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

1.2 Mục tiêu nghiên c ứ u
Mục đích củ
của thí nghiệ
nghiệm là tìm ra các điều kiệ
kiện tối ưu cho quá trình trích ly
carotenoids từ
từ vỏ
 vỏ tôm sú để có
để có đượ c hiệ
hi ệu suấ
su ất thu hồ

hồi cao nhấ
nhất. Từ
T ừ đó đề tài
đề tài tiế
tiến hành
vớ i các nộ
nội dung nghiên cứ
c ứu sau:
- Khả
Kh ảo sát ảnh hưở 
h ưở ng
ng củ
c ủa tỷ
t ỷ lệ
 l ệ hexane trong hỗ
h ỗn hợ 
h ợ p dung môi đến
đến hiệ
hi ệu suấ
su ất trích ly
carotenoids từ
từ vỏ
 vỏ tôm sú
- Khả
Khảo sát ảnh hưở ng
ng của tỷ lệ  dung môi vớ 
vớ i mẫu (vỏ
(vỏ  tôm) đến
hiệu suấ
suất trích ly

đến hiệ
carotenoids từ
từ vỏ
 vỏ tôm sú
- Khả
Khảo sát ảnh hưở ng
ng của thờ 
thờ i gian và nhiệ
nhiệt độ 
độ  trích ly đến
đến hiệ
hiệu suấ
suất thu hồ
h ồi
carotenoids từ
từ vỏ
 vỏ tôm sú.

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

2


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

CHƯƠ NG
NG 2: LƯỢ C KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguồn nguyên liệu
2.1.1 Tiề m năng thu ỷ sản
Bên cạ
cạnh nguồ
nguồn cá biể
biển vô cùng phong phú thì biể
bi ển Việ
Việt Nam còn có nhiề
nhiều nguồ
nguồn lợ 
lợ i
tự nhiên như
như trên 1600 loài giáp xác, sả
s ản lượ ng
ng cho phép khai thác từ
từ 50 ÷ 60 nghìn
tấn/nă
n/năm, một số
s ố loài có giá trị
trị kinh tế
tế cao như
như: tôm hùm, cua, ghẹ
ghẹ, khoả
khoảng 2.500 loài
thân mề
mềm trong đó có ý ngh ĩ 
ngh ĩ a kinh tế

tế cao nhấ
nhất là mự
mực và bạ
bạch tuộ
tuột cho phép khai thác
từ 60 ÷ 70 nghìn tấ
tấn/nă
n/năm.
Tổng sản lượ ng
ng 9 tháng đầu
tấn bằng 19,55% kế
kế hoạ
hoạch
đầu năm 2003 đạt
đạt 1.980 nghìn tấ
năm, tă
tăng 9,14% so vớ 
vớ i cùng kỳ
kỳ nă
 năm 2002. Trong đó sả
sản lượ 
lượ ng
ng khai thác thuỷ
thu ỷ sả
 sản đạt
đạt
1.167 nghìn tấ
tấn, sản lượ ng
ng nuôi trồ
trồng thủ

thủy sản đạt
đạt 813 nghìn tấ
tấn. Giá trị
trị xuấ
xuất khẩ
khẩu
toàn ngành đạt
tỷ USD bằ
bằng 70,72% kế
kế hoạ
 hoạch và tă
tăng 11% so vớ 
vớ i cùng kỳ
kỳ nă
 năm
đạt 1.626 tỷ
2002.
Nhữ
Những số
s ố li
 l iệu trên cho thấ
thấy đượ c ph
p hần nào về
về tìm nă
năng thủ
thủy sả
s ản cũ
c ũng như
như công suấ
suất

chế
chế biế
 biến xuấ
xu ất khẩ
kh ẩu củ
c ủa nướ 
n ướ c ta. Điều đó chứ
chứng tỏ
t ỏ mộ
 một lượ 
l ượ ng
ng phế
phế liệ
 li ệu thủ
th ủy sả
s ản không
nhỏ
nhỏ đã bị
bị bỏ
 bỏ đi, theo số
số liệ
 liệu thố
thống kê hàng nă
năm có khoả
khoảng 70.000 tấ
tấn (NMFS, 2003).
2.1.2 Thành phần hóa học của vỏ tôm

Nguyên liệ
liệu dùng để trích

để trích ly carotenoids là phế
ph ế liệ
 liệu củ
của các loài giáp xác. Trong đề tài
đề tài
nghiên cứ
cứu này, nguyên liệ
liệu sử
sử dụ
 dụng chủ
chủ yế
 yếu là vỏ
vỏ  tôm sú.
Bảng 1: Thành phần hoá học của vỏ tôm sú đã sấy khô
Thành phầ
phần
Protein

Phầ
Phần tră
trăm (%)*
39,42 ± 0,49

Chitin

19,92 ± 0,37

Lipid

3,79 ± 0,08

Astaxanthin

31,98 ± 1,37

* tính d ự 
ự a trên căn bản khô.
 Nguồn: Seafood: chemistry, processing
processing technology and quality
edited by Fereidoon Shahidi and J.Richard Botta

Phế
Phế liệ
 li ệu củ
c ủa các loài giáp xác chứ
ch ứa nhiề
nhiều thành phầ
phần có giá trị
trị như
 nh ư: protein, chitin và
một lượ 
l ượ ng
ng chấ
chất màu, chủ
chủ yế
 y ếu là màu carotenoids. Tuy lượ 
l ượ ng
ng chấ
chất màu trong phế
ph ế liliệệu

các loài giáp xác chiế
chiếm một lượ ng
ng nhỏ
nhỏ như
nhưng lượ 
l ượ ng
ng phế
phế liliệệu của giáp xác thả
thải ra lạ
lại
rất lớ 
l ớ n.
n. Do đó, việ
việc thu hồ
hồi chấ
ch ất màu từ
từ phế
 ph ế liliệệu củ
c ủa chúng là mộ
một ti
t iềm nă
n ăng lớ 
l ớ n cầ
c ần
v ỏ tôm hiệ
hiện nay là nguồ
nguồn nguyên liệ
liệu chính trong sả
s ản xuấ
xu ất

đượ c quan tâm. Trong đó, vỏ
carotenoids.
Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

3


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

Trong nguyên liệ
li ệu, carotenoids ở  dạng liên kế
kết vớ i protein, do đó để 
để  tách đượ c
carotenoids thì phả
phải cắ
cắt đứt
đứt liên kế
kết này bằ
bằng cách làm biế
bi ến tính protein.

2.2 Giớ i thiệu chung về chất màu
2.2.1 Chấ t màu là gì
Trong sinh họ

học ngườ 
ngườ i ta cho rằ
rằng: bấ
bất kỳ chấ
chất nào thể
thể hiệ
hiện màu củ
của mô hoặ
hoặc vỏ của
hoặc thự
thực vật đều
thể gọi là chấ
chất màu. Ngày nay, có trên 600 loạ
loại chấ
chất
động
động vật hoặ
đều có thể
màu đã đượ c nhậ
nhận diệ
diện. Màu sắ
sắc không chỉ
chỉ đóng vai trò là chấ
ch ất màu mà còn có thể
thể là:
+ Nguồ
Nguồn tiề
tiền vitamin
+ Chấ
Chất chố

chống oxy hoá
+ Nâng cao hệ
h ệ thố
 thống miễ
miễn dị
dịch
+ Cầ
Cần cho sự
sự phát triể
triển bình thườ 
thườ ng
ng củ
của gia súc.
2.2.2 Các chấ t màu trong thủ y sản

Có 4 nhóm chấ
chất màu chính đượ c tìm thấ
thấy trong thủ
thủy sả
sản:
- Carotenoids: đây là chấ
chất màu chính tạ
tạo sắ
sắc màu nâu lụ
lục cho thủ
thủy sả
sản số
sống và màu từ
từ
vàng tớ 

tớ i đỏ 
thủy sản chế
chết. Trong tôm, cua thì loạ
lo ại màu carotenoids ở  dạng
đỏ  cho thủ
carotenoprotein và crustacyanin (hydroxy – beta – caroten)
- Pteridines: có vai trò nhỏ
nh ỏ so vớ 
vớ i carotenoids.
- Melanin: tạ
tạo màu đen củ
của thủ
thủy sả
sản
- Purines: tạ
tạo màu bạ
bạc củ
của vẩ
vẩy cá.

2.3 Chất màu carotenoids - astaxanthin
2.3.1 Carotenoids
2.3.1.1 Giớ i thiệu

Thuậ
Thuật ngữ
ngữ carotenoids là tên chung củ
c ủa mộ
một nhóm chấ
chất màu, đượ c tìm thấ

thấy ở độ
ở  động
ng vậ
v ật
và cả
cả thự
 thực vậ
vật:
- Ở thự
 th ực vậ
v ật: carotenoids có trong các loạ
lo ại rau quả
quả có màu từ
từ vàng đến
đến đỏ nh
đỏ nhưư cà rốt,
cà chua, bí đỏ,...
đỏ,...
- Ở động
động vậ
vật: đặc
đặc biệ
bi ệt là các loài thủ
thủy sả
sản (cá, tôm, cua,...) thì carotenoids hiệ
hi ện diệ
di ện ở 
cơ  thị
 thịt (cá hồ
hồi) và vỏ

vỏ, mai củ
của các loài giáp xác. Cá và tôm hùm thì không có kh ả nă
 năng
tự tổ
 tổng hợ 
hợ p đượ c carotenoids mà phả
ph ải đượ c bổ
bổ sung vào bằ
bằng con đườ ng
ng thứ
thức ăn.
Ngày nay, có nhiề
nhiều phươ 
phươ ng
ng pháp để t
nh ư: tổ
tổng hợ 
h ợ p từ
từ hóa dầ
dầu, trích
để tạạo ra carotenoids như
ly bằng enzyme (enzyme proteolytic) hoặ
ho ặc hoá chấ
chất (dung môi hữ
hữu cơ ) từ động
động vật
hoặ
hoặc thự
thực vậ
vật.

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

4


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

Công thứ
thức cấ
cấu tạ
tạo củ
của beta - caroten:

Hình 1: Cấu trúc c ủa beta - caroten

Các carotenoids tìm thấ
th ấy trong thủ
thủy sả
sản như
như:
+ Lutein: màu vàng xanh.
+ Tuna xanthin: màu vàng.
+ Beta – carotene: màu cam.

+ Doradexanthin: màu vàng.
+ Zeaxanthin: màu vàng cam.
+ Canthaxanthin: màu đỏ cam.
đỏ cam.
+ Astaxanthin: màu đỏ.
đỏ.
+ Erichinenone: màu đỏ
Hình 2: Màu carotenoids của thủy sản
2.3.1.2 Thành phần hóa học của carotenoids trong phế  li
 liệu của tôm

Bảng 2: Thành phần của carotenoids trong phế liệu tôm sú
Carotenoids
Astaxanthin
Astaxanthin monoeste
Astaxanthin dieste
Astacene
Lutein
Zeaxanthin
Các thành phầ
phần không xác định
định khác

Phầần tră
Ph
trăm (%)
3,95 ± 0,15
19,72 ± 0,19
74,29 ± 0,38
0,62 ± 0,05

-

 Nguồn: Seafood: chemistry, processing technology and quality edited by Fereidoon Shahidi and J.Richard Botta

2.3.1.3 Tính chấ t của carotenoids

- Không tan trong nướ 
n ướ c,
c, tan trong dầ
dầu và dung môi hữ
hữu cơ 
cơ 
- Ổn định
định trong môi trườ 
trườ ng
ng kiề
kiềm, nhạ
nhạy cả
cảm vớ 
vớ i môi trườ 
trườ ng
ng acid
- Dễ
D ễ bị
 b ị oxy hoá do các nố
n ối đôi trong phân tử
tử nhạ
 nh ạy cả
c ảm vớ 
v ớ i ánh sáng và nhiệ

nhiệt độ cao.
độ cao.
Sự oxy hoá làm mấ
mất màu carotenoids là vấ
v ấn đề 
đề  quan trọ
trọng đượ c chú ý nhiề
nhiều trong
thự
thực phẩ
phẩm. Sự
Sự oxy hoá carotenoids tă
tăng nhanh khi có sự
sự hiệ
 hiện diệ
diện củ
của sulfite, ion kim
loạ
loại, độ ẩm, oxy không khí,…Khi oxy hoá tạ
t ạo ra H2O2, chấ
chất này làm mấ
mất màu
carotenoids. Do đó, chúng có tính chố
ch ống oxy hoá, làm vô hoạ
ho ạt oxy độc
độc thân sinh ra do
titiếếp xúc vớ 
vớ i ánh sáng.
Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

5


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

- Ch
C hịu đượ c nhiệ
nhiệt độ n
thườ ng
ng (t ≤ 100 oC). Có thể
thể ổn định
độ nấấu thông thườ 
định ở nhi
ở  nhiệệt độ 100
độ 100 oC
trong 15 phút.
2.3.1.4 Các biế n đổ i của carotenoids

Carotenoids bị
bị phân
hu (mất màu)

Cis isomers
(thay đổi

đổi màu)

Ánh sáng
O2
Carotenoids
Vàng, cam, đỏ
Nhiệ
Nhiệt độ cao
độ cao
Cis isomer
(thay đổi
đổi màu)

Carotenoids bị
bị phân
huỷ
huỷ (mấ
 (mất màu)
ơ  đồ biến đổi của carotenoids
Hình 3: Sơ đồ

Trong phế
phế liliệệu của các loài giáp xác thì chấ
ch ất màu chủ
chủ yếu của carotenoids là
astaxanthin (chiế
(chiếm 86% - 98% carotenoids). Do đó, việ
việc trích ly carotenoids cũ
cũng có
ý ngh ĩ a như

như trích ly astaxanthin.
2.3.2 Astaxanthin và các ứ ng
ng d ụng
2.3.2.1 Giớ i thiệu

Hình 4: Cấu trúc của astaxanthin

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

6


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

Astaxanthin là mộ
một carotenoids giố
giống như
như nhiề
nhiều carotenoids, astaxanthin là mộ
m ột chấ
chất
màu có thể
thể tan trong chấ
ch ất béo. Astaxanthin có thể

th ể tìm thấ
thấy trong tả
tảo, nấ
nấm men, cá hồ
hồi,
nhuyễ
nhuyễn thể
thể, tôm, các loài giáp xác và ở  lông
  lông vũ
vũ của một số loài chim. Giáo sư
sư Basil
Weedon là ngườ 
ngườ i đi đầu
đầu trong việ
việc tìm ra cấ
cấu trúc củ
của astaxanthin.
Công thứ
thức phân tử
tử của astaxanthin thì tươ 
tươ ng
ng tự như
như beta-caroten như
nh ưng nó phứ
phức tạp
hơ n.
n. Astaxanthin có 13 nố
n ối đôi trong khi beta-caroten chỉ
ch ỉ có 7 nố
nối đôi nên khả

khả năng
chố
chống oxy hoá củ
của nó cũ
cũng cao hơ 
hơ n beta-caroten.
Astaxanthin không giố
gi ống một số carotenoids. Trong cơ 
c ơ  thể
thể ngườ 
ngườ i,i, nó không chuyể
chuy ển
thành vitamin A, cũ
cũng như
như nhiề
 nhi ều vitamin A là chấ
ch ất độc
cơ  thể
 th ể ngườ 
 ng ườ i khi sử
sử dụ
 d ụng
độc cho cơ 
vớ i hàm lượ 
lượ ng
ng lớ n như
nhưng astaxanthin thì không. Astaxanthin rấ
r ất có ích trong việ
vi ệc
chố

chống sự
sự oxy hóa, khả
khả nă
 năng đó gấ
gấp mườ 
mườ i lầ
lần so vớ 
vớ i beta - caroten.
Astaxanthin là thành phầ
ph ần dinh dưỡ 
dưỡ ng
ng tự
t ự nhiên, nó có thể
thể tìm thấ
thấy như
như mộ
 một dạ
dạng thự
thực
phẩ
phẩm bổ
b ổ sung có ích cho con ngườ 
ng ườ i,i, động
động vậ
v ật và thủ
thủy sả
s ản. Việ
Việc sả
s ản xuấ
xu ất astaxanthin

thươ 
thươ ng
ng mại có thể
thể lấy từ nguồ
nguồn tự  nhiên và nguồ
nguồn tổng hợ p.
p. FDA đã công nhậ
nhận
astaxanthin là chấ
ch ất màu thự
thực phẩ
ph ẩm chuyên biệ
biệt đượ c sử
sử dụ
 dụng cho thứ
thức ăn động
vật và
động vậ
thủ
thủy sả
sản.
Ngày nay, hầ
hầu hết astaxanthin thươ 
thươ ng
ng mại đượ c dùng cho thủ
thủy sản đượ c sản xuấ
xuất từ
nguồ
nguồn hóa họ
học dầu mỏ vớ i doanh thu hàng nă

năm trên 200 triệ
triệu $ và giá bán củ
của 1kg
astaxanthin tinh khiế
khiết là 2000$, còn 1kg astaxanthin tự
t ự nhiên là 7000$.
2.3.2.2 Ứ ng
ng d ụng của astaxanthin
a. Trong nông nghiệ p

Do nhu cầ
cầu và việ
việc sản xuấ
xuất nhữ
những loài giáp xác quan trọ
tr ọng ngày càng gia tă
t ăng một
cách đáng kể
kể. Giá trị
trị củ
 của tôm hùm dự
d ựa trên sự
sự thu hút bên ngoài và chấ
ch ất lượ 
lượ ng
ng củ
của sả
s ản
phẩ
phẩm đóng vai trò rấ

rất quan trọ
trọng trong việ
việc đáp ứng nhu cầ
cầu củ
của ngườ 
ngườ i tiêu dùng. Hầ
Hầ u
hết các loài giáp xác chứ
chứa mộ
một phứ
ph ức hợ 
hợ p củ
c ủa carotenoid trong vỏ
v ỏ cũ
 cũng như
như trong máu,
mắt, tuyế
tuyến ruộ
ruột giữ
giữa và buồ
buồng trứ
trứng.
Carotenoids, astaxanthin đỏ đượ c xác nhậ
nhận là chấ
chất màu chủ
chủ yếu đượ c tách ra từ
từ tôm
Penaceus (Katayama và cộ
c ộng sự
sự, 1971).

Loài giáp xác và các loài động
động vậ
v ật thủ
th ủy sinh không thể
thể tạ
 t ạo ra astaxanthin, chỉ
chỉ có thự
thực
vật và sinh vậ
vật đơ n bào như
như vi khuẩ
khuẩn, tả
t ảo, nấ
nấm mớ 
mớ i có thể
thể tổ
 tổng hợ 
hợ p đượ c carotenoids.
Vì vậy astaxanthin phả
ph ải có sẵ
sẵn trong môi trườ 
tr ườ ng
ng sống tự nhiên hoặ
hoặc từ thứ
thức ăn đượ c
chế
chế biế
 biến riêng cho thủ
thủy sả
sản (Steven.D.M,1948).

Sự thiế
 thiếu hụ
h ụt astaxanthin trong chă
ch ăn nuôi Penaceus monodon đượ c coi là nguyên nhân
của bệnh “Hộ
“Hội chứ
chứng màu xanh”. Sau bố
b ốn tuầ
tuần cho ăn chế
chế độ 
độ  bao gồ
gồm 50ppm
astaxanthin thì hộ
hội chứ
chứng màu xanh sẽ
sẽ trở 
 trở  lạ
 lại sắ
s ắc màu nâu lụ
lục củ
của chúng. Sự
S ự phân tích
Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

7


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

mô của nhóm thí nghiệ
nghi ệm đã chứ
chứng minh rằ
rằng: nhóm đượ c cho ăn astaxanthin sẽ
sẽ gia
tăng carotenoids và có hình dạ
dạng bình thườ 
thườ ng.
ng. Nế
Nếu nhữ
những con đó đượ c cho ăn thứ
thức
ăn thị
thị trườ 
trườ ng
ng không có astaxanthin thì sự
s ự gia tă
tăng carotenoids chỉ
chỉ đạt
đạt 14% và có sắ
sắc
màu xanh (Menasveta và cộ
c ộng sự
sự,1993).
b. Trong công nghệ thự c phẩ m

Trong chế
chế biế
 biến thì màu sắ
s ắc bên ngoài cũ
c ũng là yế
yếu tố
tố quan trọ
trọng thu hút khách hàng và
ngườ 
ngườ i tiêu dùng.
Astaxanthin đượ c coi là chấ
chất màu chính trong vỏ
v ỏ và các cơ 
cơ  quan
  quan bên trong củ
c ủa các
loài giáp xác, nó chiế
chi ếm từ
từ 86 ÷ 98% củ
c ủa tổ
tổng lượ 
lượ ng
ng carotenoid và đượ c chứ
chứng minh là
có nhiệ
nhiệm vụ
vụ trong việ
việc tạ
tạo màu sắ

sắc hấ
hấp dẫ
dẫn củ
của tôm trong khi chế
ch ế biế
 biến. Màu đỏ t
đỏ tạạo ra
là do khi gia nhiệ
nhi ệt thì protein bị
bị biế
biến tính làm đứt
đứt liên kế
kết giữ
giữa phứ
phức hợ p
carotenprotein làm phóng thích astaxanthin tự
t ự do. Màu sắ
sắc cuố
cu ối cùng và sự
sự thấ
 th ấm màu
phụ
phụ thuộ
 thuộc vào hàm lượ 
lượ ng
ng củ
của astaxanthin lắ
lắng đọng
đọng lạ
lại.

những sản phẩ
phẩm đặc
biệt là sả
sản phẩ
phẩm có nguồ
nguồn gốc từ các loài giáp xác bị
bị
Đối
Đối vớ i nhữ
đặc biệ
biế
biến màu do giả
giảm hoặ
hoặc mất astaxanthin trong quá trình chế
ch ế biế
biến thì việ
việc bổ  sung
astaxanthin như
như mộ
 một phụ
phụ gia sẽ
sẽ làm tă
tăng giá trị
trị cả
 cảm quan củ
của thự
th ực phẩ
ph ẩm hay nói khác
hơ n là tă
tăng giá trị

trị kinh tế
tế. Mụ
Mục đích củ
của việ
việc bổ
bổ sung chấ
chất màu vào thự
thực phẩ
phẩm nhằ
nhằm:
- Khôi phụ
phục lại màu sắ
sắc đã bị mất trong quá trình bả
bảo quả
quản (tiế
(tiếp xúc vớ 
vớ i không khí,
ẩm, nhiệ
nhiệt độ và
độ và các điều kiệ
kiện bả
bảo quả
quản)
- Điều chỉ
chỉnh màu sắ
sắc tự nhiên củ
của sản phẩ
phẩm khi màu tự
tự nhiên không đủ để thể
thể hiệ

hiện
màu sắ
sắc cho sả
sản phẩ
phẩm
- Gia tă
tăng màu củ
của thự
thực phẩ
phẩm ở  mứ
 mức cầ
cần thiế
thiết
- Làm đồng
đồng nhấ
nhất màu sắ
sắc thự
thực phẩ
phẩm
- Làm thự
thực phẩ
phẩm có màu hấ
hấp dẫ
dẫn đối
đối vớ 
vớ i ngườ 
ngườ i tiêu dùng.
Hiệ
Hiện nay, có mộ
một số tài liệ

liệu đã chứ
chứng minh rằ
rằng astaxanthin là mộ
m ột chấ
chất an toàn về
về
mặt thự
thực phẩ
phẩm.
c. Trong y học

Astaxanthin có vai trò sinh họ
h ọc đặc
đặc biệ
biệt quan trọ
trọng đối
đối vớ 
vớ i sứ
sức khoẻ
khoẻ con ngườ 
ngườ i
♦ Astaxanthin là một tác nhân chố ng
ng sự  oxy
 oxy hóa
Do trong cấ
cấu trúc củ
của astaxanthin có nhiề
nhiều nố
n ối đôi nên nó là mộ
một chấ

ch ất chố
ch ống oxy hoá
hữu hiệ
hiệu. Đặc
Đặc tính chố
chống oxy hoá củ
của astaxanthin đượ c thể
th ể hiệ
 hiện ở  chỗ
 chỗ nó ngă
ngăn cả
cản sự
sự
hình thành gố
gốc tự
t ự do bằng cách loạ
loại bỏ
b ỏ oxy tự
tự do, trong trườ 
trườ ng
ng hợ 
h ợ p các gố
gốc tự do đã
đượ c hình thành thì astaxanthin có thể
th ể kết hợ p vớ i gốc tự do để vô
để vô hoạ
hoạt nó nhờ 
nhờ  đó
astaxanthin có thể
thể bả

 bảo vệ
vệ lipid khỏ
khỏi sự
sự oxy hóa giố
giống như
như màng phospholipid.

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

8


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

Các nghiên cứ
cứu cho thấ
thấy rằ
r ằng đặc
chống oxy hoá củ
của astaxanthin cao gấ
g ấp 10 lầ
l ần
đặc tính chố
so vớ 

v ớ i beta – caroten (Miki, 1991), gấ
g ấp 100 ÷ 500 lầ
lần so vớ 
vớ i vitamin E (Kurashige và
cộng sự
sự, 1990), ngoài ra nó còn cao hơ 
h ơ n cả
cả lutein và zeaxanthin.
Đặc
Đặc tính chố
chống oxy hoá củ
của astaxanthin đượ c xem là nguồ
nguồn lợ 
l ợ i lớ 
l ớ n cho sứ
sức khỏ
kh ỏe củ
c ủa
con ngườ 
ngườ i.i.

  a
   ó
   h
  y
  x
  o
  g
  n
       ố

   h
  c
      ị
  r
   t
   á
   i
   G

  n
   i
  p   t
   h
    ợ   n
   h   a
  c   x
  a
      ứ   t
   h   s
   P   a

  g
  n
       ổ
   t
  n
    ự
   i
   t
   h

   t
  n
  e
  n
  p   n   a
  x
  o   ê   a
  c   i
  p
  y   h    t
  s     ợ
   L   n    A   h

   l
  o
  r
  e
   h
  p
  o
  c
  o   n
   t
   ê
  a   i
   h
   h
  p   n
   l
    ự

   A   t

  n
   ê
   b   i
  –   h
  n
  a     ự
  p   t
    ợ   n
  e
   h   t
  n   r
  o
       ỗ   a
   H  c

    ự
   t
   l
  o
  n
  e
   i
  r
   t
  n
  o   ê
  c   i
  o   h

   T   n

    ự
  n    t
  n
   ê   e
   i
   h    t
  o
  n   r
  a
  c
  n
  –   n
   i
  e    t
  a   i
   ê
   t
  u   e   h
   L    B  n

 Nguồn: http:// www.beta-glucan-info.com/astaxanthin-question-an
www.beta-glucan-info.com/astaxanthin-question-answers.htm
swers.htm

Hình 5: Đồ thị so sánh hiệu quả chống oxy hoá của astaxanthin vớ i các hợ p chất màu khác
ng ung thư 
♦ Astaxanthin là một tác nhân chố ng

Nghiên cứ
cứu về
về đặc
đặc tính chố
chống ung thư
thư củ
 của astaxanthin đã đượ c tiế
tiến hành trên chuộ
chu ột do
Takuji Tanaka và cộ
cộng sự thự
 th ực hiệ
hi ện. Bằ
B ằng cách quả
quản lý chế
chế độ ăn astaxanthin đã cho
thấ
thấy hạn chế
chế đượ c chấ
chất sinh ung thư
thư ở  bàng
  bàng quang, khoang miệ
mi ệng và trự
trực tràng củ
của
chuộ
chuột.
Thêm vào đó, astaxanthin đã kích thích enzyme chuyể
chuyển hoá chấ
chất lạ  trong thậ

thận của
chuộ
chuột, đây là quá trình có thể
th ể ngă
ngăn ngừ
ngừa chấ
chất sinh ung thư
thư  (Gradelet và cộ
cộng sự,
1996).
♦ Astaxanthin có vai trò chố ng
ng đỡ  trong
 trong hệ thố ng
ng miễ n d ịch
Astaxanthin có ảnh hưở ng
ng đến
chức năng miễ
miễn dịch. Astaxanthin làm tă
t ăng lượ ng
ng
đến chứ
kháng thể
thể do sự  kích thích ở  tế  bào lá lách ở  chuộ
chuột và tế
tế  bào hồ
hồng cầu ở  cừu
(Jyonouchi và cộ
cộng sự
sự,1991).
Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng

ng d ụng

9


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

Một phầ
phần astaxanthin có thể
thể lưu lại làm giả
giảm đáp ứng miễ
miễn dịch thể
thể loãng ở nh
ở  nhữững
con chuộ
chuột già. Đặc
Đặc tính điều biế
bi ến miễ
mi ễn dị
d ịch này không có liên quan đến
đến hoạ
ho ạt tính củ
của
titiềền vitamin A bở 
bở i vì astaxanthin không giố

gi ống beta – caroten.
♦ Astaxanthin phòng chố ng
ng bệnh xơ  v
 vữ a động mạch và các bệnh có liên quan
Nghiên cứ
cứu đượ c thự
th ực hiệ
hi ện trên ngườ 
ngườ i thấ
th ấy rằ
r ằng astaxanthin có thể
thể phòng chố
chống việ
việc
hình thành LDL (low density lipoprotein), là nguyên nhân gây nên b ệnh xơ 
x ơ  vữ
 v ữa động
động
mạch và các bệ
bệnh có liên quan đến
đến tim mạ
mạch (Miki và cộ
cộng sự, 1998). Điều này
chứ
chứng tỏ có thể
thể sử dụ
 d ụng astaxanthin để phòng
để phòng chố
chống bệ
b ệnh xơ 

x ơ  cứ
 c ứng động
động mạch, bệ
bệnh
mạch vành,...
động
động mạ
♦ Astaxanthin là chấ t bảo vệ khỏi ánh sáng
Ánh sáng đặc
đặc biệ
bi ệt là tia UV có thể
th ể gây ra các phả
phản ứng và sả
sản phẩ
ph ẩm củ
c ủa nó là oxy tự
tự
do (Noguchi và Niki; Mc Vean và cộ
c ộng sự
s ự,1999). Lipid, protein, chấ
chất màu đều
đều có liên
quan đến
cơ  chế
 chế này.
đến cơ 
Sự thiệ
thiệt hại do sự
sự oxy hóa ở m
bở i tia UV ngày mộ

một nhiề
nhiều nên tính chố
chống oxy
ở  mắt, da bở 
hóa củ
của astaxanthin đượ c đề ngh
đề nghịị như
 như tác nhân bả
bảo vệ
vệ.
ng thần kinh
♦ Astaxanthin là chấ t bảo vệ mắ t và hệ thố ng

Trevithuck và Mitton (1999) khái quát rằ
r ằng vai trò chủ
chủ yếu của chấ
chất chố
chống oxy hóa
trong việ
việc làm giả
giảm stress và các bệ
b ệnh có liên quan đến
mắt và hệ
hệ thố
 thống thầ
thần kinh.
đến mắ
Astaxanthin là chấ
ch ất chố
chống oxy hoá hiệ

hi ệu quả
quả  có thể
thể đi qua màng não (Tso và Lam,
1996), lợ 
lợ i ích chủ
chủ yế
 yếu củ
của astaxanthin đối
vớ i sứ
s ức khoẻ
khoẻ củ
 của mắ
mắt và hệ
hệ thố
 thống thầ
thần kinh
đối vớ 
rất đượ c hứ
hứa hẹ
hẹn.
Nghiên cứ
cứu hiệ
hi ệu quả
qu ả chố
 ch ống oxy hoá ở  mắ
 mắt chuộ
chuột cho thấ
thấy rằ
r ằng astaxanthin có thể
th ể cả

 c ải
thiệ
thiện các retinal bị
b ị tổn hại và nó cũ
cũng có hiệ
hiệu quả
quả tốt trong việ
việc bảo vệ tế bào nhậ
nhận
kích thích ánh sáng khỏ
khỏi bị
bị thoái hóa.
♦ Astaxanthin và sự  lây
 lây nhiễ m
Nghiên cứ
cứu gầ
g ần đây cho thấ
thấy astaxanthin là loạ
loại có thể
thể phòng và chữ
chữa trị
tr ị hiệ
 hiệu quả
quả các
bệnh lây nhiễ
nhiễm Halicobacter ở  đườ ng
ng dạ  dày - ruộ
ruột và khoang miệ
miệng của động
động vật

hữu nhũ
nhũ (Alejury và Wadstroem, 1998).

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

10


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

2.4 Qui trình công ngh ệ trích ly carotenoids t ừ  v
 vỏ tôm sú
Nguyên liệ
liệu
S ấy
(80 C, 4 – 6g)
o

Nghiề
Nghiền
Trích ly
Ether dầ
dầu hỏ
hỏa

Hexane:IPA: 60%:40%
Dung môi:mẫ
môi:mẫu: 5:1
Số lầ
 lần trích ly: 3

Dịch trích
Rử a
Sali
Salinn 1%
Lọc
Sấy chân không
(40oC)
Carotenoids

ơ đồ qui trình công nghệ trích ly carotenoids bằng hỗn hợ p dung môi hữ u cơ 
Hình 6: Sơ đồ

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

11


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 

ườ ng

CHƯƠ NG
NG 3: PHƯƠ NG
NG TIỆN VÀ PHƯƠ NG
NG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phươ ng
ng tiện thí nghiệm
Đề 
Đề  tài đượ c titiếến hành nghiên cứ
cứu và thu thậ
thập số liliệệu tại phòng thí nghiệ
nghiệm Bộ  môn
Công Nghệ
Nghệ Thự
Thực Phẩ
Phẩm, Khoa Nông Nghiệ
Nghiệp và Sinh họ
học Ứ ng
ng dụng, trườ 
trườ ng
ng Đại
Đại học
Cần Thơ 
Thơ  từ
 từ ngày 26/02/2007 đến
đến ngày 25/05/2007.
3.1.1 Nguyên liệu – Hóa chấ t sử  d 
 d ụng

- Nguyên liệ
liệu: vỏ
vỏ tôm sú.
- Hóa chấ
chất sử
sử dụ
 dụng:
+ Hexane
+ Isopropyl alcohol (IPA)
+ Ether dầ
dầu hỏ
hỏa
+ Nướ 
Nướ c muố
muối sinh lý 5%.
3.1.2 Dụng cụ - thiế t bị

- Tủ
Tủ sấ
 sấy
- Hệ
Hệ thố
 thống Soxtherm, Đức
Đức
- Máy quang phổ
phổ tử
 tử ngoạ
 ngoại khả
khả kiế
 kiến U2800 Hitachi, Nhậ

Nh ật Bả
B ản
- Cố
Cối nghiề
nghiền, cân, ống đong
- Phễ
Phễu chiế
chiết
- Cố
Cốc thủ
thủy tinh, giấ
giấy lọ
lọc
- Bình tam giác.

3.2 Phươ ng
ng pháp thí nghiệm
3.2.1 Xác định qui trình trích ly carotenoids

Carotenoids đượ c trích ly bằ
bằng hỗn hợ p dung môi hữ
hữu cơ g
ơ  gồm hexane và IPA từ
t ừ vỏ
tôm sú đã sấy khô. Quá trình trích ly đượ c titiếến hành bằ
bằng hệ thố
thống Soxtherm, trong
đó nguyên liệ
liệu và dung môi tiế
tiếp xúc trự

trực tiế
tiếp vớ 
vớ i nhau. Tùy theo yêu cầ
cầu củ
của từ
từng thí
nghiệ
nghiệm mà hệ
hệ thố
 th ống Soxtherm đượ c điều chỉ
ch ỉnh ở  các
  các điều kiệ
kiện nhiệ
nhiệt độ và
độ và thờ 
thờ i gian
trích ly khác nhau.
Dịch trích thu hồ
hồi sau quá trình trích ly đượ c tách pha bằ
bằng ether dầ
dầu hỏa và nướ 
nướ c
muốối sinh lý 5% để l
mu
để looại bỏ phầ
 ph ần dung môi phân cự
c ực, sau đó đem sấ
s ấy khô. Trong quá
trình sấ
sấy có bổ

bổ  sung mộ
một lượ ng
ng dầu hướ ng
ng dươ ng.
ng. Kế
Kết quả
quả  là chúng ta thu đượ c
carotenoids trong dầ
dầu.
3.2.2 Xây d ự 
ng đườ ng
ng chuẩ n
ự ng

Do astaxanthin chiế
chi ếm từ
từ 86 ÷ 98% trong hỗ
h ỗn hợ 
h ợ p màu carotenoids củ
c ủa vỏ
v ỏ tôm sú nên
ng chuẩ
chuẩn đượ c thiế
thiết lậ
lập dự
dựa trên astaxanthin tinh khiế
khi ết 98%.
đườ ng
Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

12


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

a. M ục đ ích
ích

Thiế
Thiết lậ
lập mố
mối quan hệ
hệ giữ
 giữa độ h
độ hấấp thu ánh sáng (A) và nồ
n ồng độ (C)
độ (C) củ
của dị
dịch trích ly
b. Phươ ng
ng pháp tiế n hành

Chuẩ
Chuẩn bị  dãy dung dị

dịch astaxanthin chuẩ
chu ẩn có nồ
nồng độ tăng dần từ  0 ÷ 80µg/ml từ
từ
astaxanthin tinh khiế
khiết 98% và dầ
dầu hướ 
hướ ng
ng dươ 
dươ ng.
ng.
của dãy dung dị
dịch astaxanthin vừ
vừa chuẩ
chuẩn bị bằng máy
Đo độ hấp thu ánh sáng (A) củ
quang phổ
phổ tử
 tử ngoạ
 ngoại khả
khả kiế
 kiến U2800 ở độ
ở độ dài
 dài sóng 485nm.
Vẽ đườ ng
ng hồ
hồi qui củ
của 5 mứ
mức nồ
nồng độ trên.

Phươ ng
ng trình có dạ
dạng: y = ax + b
độ trên. Phươ 
Vớ ii::
y: độ h
độ hấấp thu ánh sáng củ
c ủa dung dị
dịch ở  bướ 
 bướ c sóng 485nm
x: nồ
nồng độ c
độ củủa dung dị
dịch (µg/ml)
(µ g/ml)
3.2.3 Thí nghi ệm
 ỷ lệ hexane trong hỗ n hợ  p dung môi
3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh h ưở ng
ng c ủa t 
đế n hiệu suấ t trích ly carotenoids t ừ 
ừ v
  vỏ tôm sú
a. M ục đ ích
ích
Tìm ra tỷ
tỷ lệ  hexane tố
tối ưu trong hỗ
hỗn hợ p dung môi để 
hiệu suấ
suất trích ly

để  cho hiệ
carotenoids cao nhấ
nh ất.
b. Chuẩ n bị thí nghiệm

- Vỏ tôm sú sau khi mua từ
từ nhà máy về
về đượ c làm sạ
sạch, sấ
sấy khô và nghiề
nghiền nhỏ
nhỏ bằng
cối nghiề
nghiền.
- Pha hỗ
hỗn hợ 
h ợ p dung môi củ
của hexane và isopropyl alcohol vớ 
v ớ i các tỷ
tỷ lệ
 lệ khác nhau của
hexane theo yêu cầ
c ầu khả
khảo sát: 50%, 60%, 70%, 80%.
- Chuẩ
Chuẩn bị
bị nhữ
 những hoá chấ
chất cầ
cần thiế

thiết khác như
như: nướ 
nướ c muố
muối sinh lý 5%, ether dầ
d ầu hỏ
hỏa.
c. Bố  trí
 trí thí nghiệm

Thí nghiệ
nghiệm đượ c bố
b ố trí hoàn toàn ngẫ
ng ẫu nhiên vớ 
vớ i mộ
một nhân tố
tố và hai lầ
lần lặ
lặp lạ
lại. Nhân
tố thay đổi
đổi là tỷ
tỷ lệ
 lệ hexane (nhân tố
t ố A) trong hỗ
hỗn hợ 
hợ p dung môi và đượ c khả
khảo sát ở  bố
 bốn
mức độ khác
độ khác nhau: A 1 = 50%, A2 = 60%, A3 = 70%, A 4 = 80%.

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

13


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

Nguyên liệ
liệu

................
Dung môi : mẫ
mẫu = 10:1
Nhiệ
Nhiệt độ trích
độ trích ly: 80 oC

Trích ly

Thờ 
Thờ i gian trích: 120 phút

A1

Ether dầ
dầu hỏ
hỏa
Nướ c muố
muối sinh
lý 5%

A2

A3

A4

Dịch trích

................
Đo quang phổ
phổ
(485nm)
Hình 7: Sơ đồ
ơ đồ bố trí thí nghiệm 1
d. Cách tiế n hành thí nghiệm

- Nguyên liệ
liệu vỏ tôm sau khi nghiề
nghiền đượ c cân định
ng xác định
mỗi nghiệ
nghiệm

định lượ ng
định cho mỗ
thứ
thức là 10g và dung giấ
giấy lọ
lọc gói lạ
lại.
- Cho dung môi và mẫ
m ẫu vào ống thủ
thủy tinh, sau đó lắp vào hệ
hệ thố
thống Soxtherm, titiếến
hành khở 
khở i động
động máy để trích
để trích ly vớ 
vớ i các điều kiệ
kiện đã bố
bố trí theo sơ 
sơ đồ
đồ hình
 hình 7.
- Mẫu sau trích ly đượ c đem tách pha bằ
bằng ether dầ
dầu hỏa và rử
rửa lại bằng nướ c mu
muốối
sinh lý 5%.
- Mẫ
Mẫu tiế

tiếp tụ
tục đượ c sấ
sấy để đuổi hế
hết dung môi.
- Mẫ
Mẫu sau khi sấ
sấy xong đem pha loãng và đo độ h
độ hấấp thu củ
của carotenoids bằ
bằng máy đo
quang phổ
phổ tử
 t ử ngoạ
 ngo ại khả
kh ả kiế
 ki ến U2800. Dự
Dựa trên đườ ng
ng chuẩ
chuẩn đã xây dự
dựng, chúng ta có
thể
thể xác định
định đượ c nồ
nồng độ c
độ củủa astaxanthin trong dị
d ịch trích.
- Tính hiệ
hiệu suấ
suất trích ly carotenoids theo công thứ
th ức (2) ở  phầ

 phần phụ
phụ lụ
 lục.
e. Chỉ  tiêu
 tiêu theo dõi

Hiệ
Hiệu suấ
suất trích ly carotenoids.
Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

14


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh h ưở ng
ng c ủa t  ỷ l ệ dung môi vớ i mẫ u

đế n hiệu suấ t

ừ v
trích ly carotenoids t ừ 
   vỏ tôm sú

a. M ục đ ích
ích thí nghiệm

Tìm ra tỷ
tỷ lệ
 lệ dung môi vớ 
vớ i mẫ
mẫu tố
tối ưu cho hiệ
hiệu suấ
suất trích ly carotenoids cao nhấ
nh ất.
b. Chuẩ n bị thí nghiệm

- Pha hỗ
hỗn hợ p dung môi củ
của hexane và IPA vớ 
vớ i tỷ lệ của hexane đã tìm đượ c ở  thí
  thí
nghiệ
nghiệm 1.
- Các bướ 
bướ c chuẩ
chuẩn bị
bị khác tươ 
tươ ng
ng tự
tự thí nghiệ
nghiệm 1.
c. Bố  trí

 trí thí nghiệm

Thí nghiệ
nghiệm đượ c bố
b ố trí hoàn toàn ngẫ
ng ẫu nhiên vớ 
vớ i mộ
một nhân tố
tố và hai lầ
lần lặ
lặp lạ
lại. Nhân
tố thay đổi
đổi là tỷ
tỷ lệ
 lệ củ
 của dung môi vớ 
vớ i mẫ
mẫu (nhân tố
tố B) và đượ c khả
kh ảo sát ở  bố
 bốn mứ
m ức độ
khác nhau như
như sau: B1 = 8 : 1, B 2 = 9 : 1, B3 = 10 : 1, B4 = 11 : 1.
Nguyên liệ
liệu

................
Hexane:IPA: TN1

Nhiệ
Nhiệt độ trích
độ trích ly: 80 oC

Trích ly

Thờ 
Thờ i gian trích: 120 phút

B1

Ether dầ
dầu hỏ
hỏa
Nướ c muố
muối sinh
lý 5%

B2

B3

B4

Dịch trích

................
Đo quang phổ
phổ
(485nm)

ơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Hình 8: Sơ đồ

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

15


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

d. Cách tiế n hành thí nghiệm

Thí nghiệ
nghiệm đượ c titiếến hành tươ 
tươ ng
ng tự thí nghiệ
nghiệm 1 vớ i nhữ
những điều kiệ
kiện đã bố trí theo
sơ đồ
 hình 8.
ơ  đồ hình
e. Chỉ  tiêu
 tiêu theo dõi

Hiệ
Hiệu suấ
suất trích ly carotenoids.
3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh h ưở ng
ng c ủa thờ i gian và nhiệt

độ trích ly đế n hiệu

ừ v
suấ t thu hồi carotenoids t ừ 
   vỏ tôm sú
a. M ục đ ích
ích

Tìm ra thờ 
thờ i gian và nhiệ
nhiệt độ t
độ tốối ưu cho hiệ
hiệu suấ
suất trích ly carotenoids cao nhấ
nh ất.
b. Chuẩ n bị thí nghiệm

- Pha hỗ
hỗn hợ p dung môi củ
của hexane và IPA vớ 
vớ i tỷ lệ của hexane đã tìm đượ c ở  thí
  thí
nghiệ

nghiệm 1.
- Cân khố
khối lượ 
lượ ng
ng mẫ
mẫu và đong dung môi theo tỷ
tỷ lệ
 lệ dung môi và mẫ
mẫu đượ c tìm ra ở  thí
 thí
nghiệ
nghiệm 2.
- Các bướ 
bướ c chuẩ
chuẩn bị
bị khác tươ 
tươ ng
ng tự
tự thí nghiệ
nghiệm 1.
c. Bố  trí
 trí thí nghiệm

Thí nghiệ
nghiệm đượ c bố trí hoàn toàn ngẫ
ngẫu nhiên vớ 
vớ i hai nhân tố
tố, hai lầ
lần lặp lại và đượ c
khả

khảo sát ở  các
 các mứ
mức độ nh
độ nhưư sau.
Nhân tố
tố C: nhiệ
nhiệt độ trích
độ trích ly (oC)
C1 = 75, C2 = 80, C3 = 85, C4 = 90
Nhân tố
tố D: thờ 
thờ i gian trích ly (phút).
D1 = 90, D2 = 120, D3 = 150, D4 = 180

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

16


 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

Nguyên liệ
liệu

................
Hexane : IPA: TN1
Trích ly

Dung môi : mẫ
mẫu: TN2

C1

C2

C3

C4

D1234

D1234

D1234

D1234

Ether dầ
dầu hỏ
hỏa
Nướ c muố
muối sinh
lý 5%

Dịch trích

................
Đo quang phổ
phổ
(485nm)
ơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Hình 9: Sơ đồ
d. Cách tiế n hành thí nghiệm

Thí nghiệ
nghiệm đượ c bố trí tươ 
tươ ng
ng tự thí nghiệ
nghiệm 1 vớ i các điều kiệ
kiện đã bố trí theo sơ 
sơ đồ
đồ
hình 9.
e. Chỉ  tiêu
 tiêu theo dõi

Hiệ
Hiệu suấ
suất trích ly carotenoids.

Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

17

 Luận văn T ố 
ốt  nghiệ p khóa 28 năm 2007

Tr ườ 
ng Đại học C ần Thơ 
ườ ng

CHƯƠ NG
NG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Qui trình trích ly carotenoids áp d ụng
Vỏ tôm sú
Sấ y
(80 C, 4 – 6g)
o

Nghiề
Nghiền
Trích ly
Ether dầ
dầu hỏ
hỏa
Nướ c muố
muối sinh
lý 5%

Hexane:IPA
Dung môi:mẫ
môi:mẫu

Thờ 
Thờ i gian trích ly
Nhiệ
Nhiệt độ trích
độ trích ly

Dịch trích
Tách pha
Sấ y
55 C, 2g30
o

Dầu hướ 
hướ ng
ng dươ 
dươ ng
ng

Pha loãng
Đo quang phổ
phổ
(485nm)
Hình 10: Sơ đồ
ơ đồ trích ly và xác định hiệu suất carotenoids t ừ  v
 vỏ tôm sú
Các công đ oạn trong trích ly

- Nguyên liệ
liệu: vỏ
v ỏ tôm sú thu đượ c từ

từ quá trình chế
chế biế
 biến củ
c ủa nhà máy đượ c chư
ch ưyển về
về
phòng thí nghiệ
nghiệm trong điều kiệ
kiện giữ
gi ữ lạ
 lạnh bằ
bằng thùng cách nhiệ
nhiệt. Sau đó, nguyên liệ
liệu
đượ c rử
r ửa sạch vớ 
v ớ i nướ c lạ
l ạnh để lo
để loạại bỏ
b ỏ nhữ
 nh ững phầ
phần chỉ
ch ỉ và thị
thịt tôm còn dính lạ
lại trong
vỏ rồ
 rồi để ráo.
để ráo.

- Sấy: vỏ

vỏ tôm đượ c sấ
sấy ở  nhiệ
 nhiệt độ 80
độ 80oC trong thờ 
thờ i gian từ
từ 4 ÷ 6 giờ 
giờ đế
đếnn khi độ ẩm củ
của
vỏ tôm còn lạ
lại khoả
khoảng 5 ÷ 6% thì ngừ
ngừng sấ
sấy nhằ
nhằm mụ
mục đích:
+ Tạ
Tạo thuậ
thuận lợ 
lợ i cho quá trình nghiề
nghi ền
+ Làm khô nguyên liệ
li ệu để quá
c ủa dung môi đượ c tố
tốt hơ 
hơ n
để quá trình trích ly củ
Chuyên ngành Công ngh ệ Thự c phẩ m – Khoa Nông nghi ệ p và Sinh học Ứ ng
ng d ụng

18