quy trình sản xuất kẹo chanh dây

Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Kẹo

Trang 1


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

MỤC LỤC
Trang
Mở đầu

3

Phần I : Tổng quan

4

I. Phân loại kẹo

4

II. Chanh dây

4

a. Giới thiệu về chanh dây

5

b. Thành phần hoá học

5

c. Bảo quản

8

III. Đường kính

8

IV. Gelatine

9

V. Maltodextrin

9

VI.Nước

9

Phần II:Quy trình công nghệ

10

I. Nguyên liệu

10

a. Nguyên liệu chính

10

b. Nguyên liệu phụ

10

c. Thiết bị, dụng cụ

10

II. Sơ đồ quy trình công nghệ

12

III.Thuyết minh quy trình công nghệ

12

a. Xử lý nguyên liệu

13

b. Chà, lọc

13

c. Cô đặc chân không

13

d. Phối trộn

13

e. Rót khuôn, ổn định, tạo hình

13

f. Áo đường

13

g. Bao gói

14
Trang 2


Kẹo chanh dây
IV. Kế hoạch thực hiện

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

14

V. Chỉ tiêu cần xác định

14

a. Chỉ tiêu cảm quan

14

b. Chỉ tiêu hoá lý

16

c. Chỉ tiêu vi sinh

16

d. Phương pháp thử

16

e. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản

17

MỞ ĐẦU
Sản xuất bánh kẹo được ra đời từ rất lâu, chủ yếu dựa trên thành phần nguyên
liệu chính là mật ong hay nước mía thô cho bốc hơi.
Cho đến nay, nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người

tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích
khác (cung cấp chất xơ, vitamin,…)
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như đường, chất khoáng, vitamin,
chất xơ,…phù hợp cho mọi lứa tuổi từ người lớn đến trẻ em, nhất là trẻ em.
Để bổ sung thêm dưỡng chất (vitamin, chất xơ,…) cho kẹo cũng như tăng
cường thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo ra một sản phẩm mới đáp ứng nhu
cầu thị hiếu ngày càng tăng của thị trường, trong bài thí nghiệm này, chúng tôi đưa ra
quy trình sản xuất:” kẹo chanh dây”.

Trang 3


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phần I: TỔNG QUAN
I. Phân loại kẹo:
Kẹo gồm nhiều loại:
 Kẹo cứng: độ ẩm <3%
 Kẹo mềm: độ ẩm 4-5%
 Kẹo dẻo: độ ẩm 5-20%
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn
và người ta phân loại theo đặc điểm này:
 Kẹo cứng:

kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, nho, táo,…
kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế,…
kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa,…
kẹo thuốc: kẹo kháng sinh, kẹo dinh dưỡng,…

 Kẹo mềm:

kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải,…
kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu,..
kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa,…
kẹo mềm albumin: quýt, dứa,…
kẹo mè xửng:
kẹo chocolate: chocolate nhân, chocolate thanh,….

 Kẹo dẻo:

kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo,…

II. Chanh dây:

Trang 4


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tơn Nữ Minh Nguyệt

a. Giới thiệu về chanh dây:
 Chanh dây có tên khoa học là Passiflora edulis. Đây là loại trái cây nhiệt
đới thuộc họ Passifloraceae, gồm 03 loại chính: màu tím, màu vàng, và giant
granadilla.
 Chanh dây là quả có hình trứng, có kích thước: rộng 3,5-7 cm, dài 4-12
cm, có nguồn gốc từ Brazil, sau này được phát triển trồng ở New Zealand,
Hawaii, Florida, California, … Ở Việt Nam, chanh dây được trồng nhiều ở các

tỉnh miền núi.
 Chanh dây rất rẻ tiền, có mùi thơm dễ chịu, là một nguồn giàu Vitamin C,
Vitamin S. Ngồi ra, chanh dây còn có tác dụng tốt đối với các bệnh mãn tính
như tim mạch, cao huyết áp,…
b. Thành phần hố học:
 Thành phần cơ bản:
Thành phần

Đơn vò

Giá trò trên 100 g
thành phần có
thể ăn được

g

72,93

Năng lượng

Kcal

97

Năng lượng

Kj

406

Proteine

g

2,2

Tổng béo

g

0,7

Carbonhydrate

g

23,8

Chất xơ

g

10,4

Tro

g

0,8

Ca

mg

12

Fe

mg

1,6

Mg

mg

29

P

mg

68

K

mg

348

Na

mg

28

Nước

Trang 5


Ko chanh dõy

GVHD: ThS. Tụn N Minh Nguyt

Zn

mg

0,1

Cu

mg

0,086

Se

mcg

0,6

Vitamin C

mg

30

Riboflavin

mg

0,13

Niacin

mg

1,5

B6

mg

0,1

Folate

mcg

14

Vitamin A

IU

700

Vitamin E

mg- ATE

1120

Thnh phn chi tit:
ẹửụứng:

Fructose (%)

Glucose (%)

Sucrose (%)

Chanh daõy
maứu tớm

33,5

37,1

29,4

Chanh daõy
maứu vaứng

29,4

38,1

32,4

Acid: pH khoaỷng 3

meq/100g

citric malic lactic malonic succinic ascorbic
acid acid acid acid
acid
acid

tớm

13.1 3.86 7.49 4.95

vaứng

55

10.55 0.58 0.13

Maứu:
,, carotene
Trang 6

2.42

0.05

-

0.06


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tơn Nữ Minh Nguyệt

cryptoxanthin
auroxanthin
mutatoxanthin
Hương:

Nồng độ
Giá
trong sản
%
trò
phẩm (ppm)

Hợp chất
6-(but-2’-enylidene)
1,5,5-trimethylcyclohex1-ene

79

1.1

30

(Z)-hex-3-enyl butanoate 41

0.8

11

hexyl butanoate

6.8

4.1

9

ethyl (Z)-oct-4-enoate

62

0.4

8

beta-ionone

410

0.05

7

edulan I

23

0.8

6

ethyl (Z)-octa-4,7dienoate

239

0.06

5

Linalool

30

0.05

5

Ethyl hexanoate

1.3

7.6

3

heptan-2-ol

1.7

5.3

3

(Z)-hex-3-enol

26

0.3

3

S compounds

76

0.1

3

hexanol/ nonan-2-one

1.8

4.0

3

Rose oxide

45

0.2

2

methyl butanoate

0.7

8.3

3

c. Bảo quản:
Trang 7


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Chanh dây từ khi còn xanh đến khi chín có thể bảo quản ở nhiệt độ 7-10oC
trong vòng 3-5 tuần. Chanh dây chín được giữ khoảng 1 tuần ở điều kiện 5-7 0C
Độ ẩm: 90-95%
III. Đường kính:
 Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342), khối lượng riêng d=1,5879
g/cm3
 Nhiệt độ nóng chảy tnc = 185oC. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy,
saccharose phân huỷ châm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt, Saccharose đã nóng
chảy thì nó phân huỷ rất nhanh.Ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu đen gọi là
caramen không có vị ngọt, không lên men được.
 Saccharose được sản xuất từ đường mía và củ cải đường. Saccharose tan
nhiều trong nước, có độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến khi
hoà tan đường ta phải cấp cho một nhiệt độ vừa phải.
 Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều, có độ ngọt thấp
hơn fructose. Trong môi trường acid, Saccharose bị phân huỳ thành -D-Glucose
và -D-Fructose. Trong môi trường kiềm, Saccharose bị phân huỷ và tạo thành
fufuron, acetone, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất có màu sẫm.
 Tiêu chuẩn kỹ thuật:

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Độ ẩm

0,14%

Đường khử

0,15%

Độ acid

7

Độ tinh khiết

99,75%

Tỷ lệ tro

0,15%

Màu sắc

Trắng tinh

IV. Gelatine:
 Gelatine là sản phẩm được tạo từ xương, da của động vật. Trọng kẹo,
gelatine được sử dụng để tạo trạng thái, tạo độ dẻo cho sản phẩm.
 Lượng gelatine trong sản phẩm không được quá nhiều hay quá ít nếu
không, trạng thái sản phẩm sẽ không được tốt, cảm quan không ngon.

V. Maltodextrin:

Trang 8


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

 Maltodextrin là oligosaccharide, có giá trị DE nằm trong khoảng 4-20.
Maltodextrin được ứng dụng trong công nghệ nước giải khát như là chất tạo vị,
tạo dáng, trợ sấy, công nghệ bánh kẹo, sữa, y học,…
 Maltodextrin gồm các loại sau:
DE

pH

Tính chất

Công dụng

4-7

4,5 - 5

Nhớt cao, ít hút Tạo màng, dễ bọc
ẩm, ít ngọt, hoà tan kẹo, bọc trái cây
15% chất khô
khi bảo quản

9-12

4,0 – 4,7

Ít hút ẩm, ít ngọt, ít Sản xuất đồ uống
hoá nâu, hoà tan cho trẻ em, thức
15% chất khô
uống cho vận động
viên, chất trợ sấy,
chất giữ hương.

13 -19,5

4,0 -5,1

Ít hút ẩm, ít hoá Chất kết dính, kẹo
nâu, hoà tan 60- mềm, tăng vị, chất
70% chất khô
mang, chất trợ sấy.

 Maltodextrin có tác dụng làm cho kẹo khó chảy, khó hồi nhưng giảm độ
trong, vị ngọt, làm tăng độ nhớt khi nấu dịch siro.
VI.Nước:
 Nước cũng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo. Nếu nước nhiễm
acid thì sẻ không kiểm soát được tỷ lệ đường khử và bị đổi màu trong quá trình
chế biến. Nếu sử dụng nước cứng sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin.

Trang 9

Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phần II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Nguyên liệu:
a.

Nguyên liệu chính:

 Chanh dây:
Chanh dây ở đây là chanh dây quả màu tím, loại trái lớn, quả chín,
khối lượng khoảng 70 -110 g/trái.
 Maltodextrin:
Maltodextrin 10-15 DE
 Gelatine:
Loại gelatine dùng trong thực phẩm
Agar
b.

Nguyên liệu phụ:

 Đường
 Nước
 Hương chanh dây
 Màu sunset yellow
 Chất chống nấm mốc
 Pectinase
II. Sơ đồ quy trình công nghệ:

Trang 10


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Chanh dây

Xử lý
Gelatine
Nước , đường,
agar

Dịch gelatine, nước

Chà, lọc

Gia nhiệt, phối trộn

Pectinase

Hương liệu,
màu,
maltodextrin

Rót khuôn

Ổn định

Tạo hình

Áo đường

Đóng gói

Kẹo chanh
dây

Trang 11

To =5 -10 oC


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

III. Thuyết minh quy trình công nghệ:
a.

Xử lý nguyên liệu:

 Chanh dây được rửa sạch, cắt cuốn, bổ đôi trái, dùng muỗng múc hỗn hợp
dịch + hột chanh dây vào thau đựng. Loại bỏ phần vỏ mềm ở bên trong.
b.

Chà, lọc:

 Dùng pectinase cho vào dịch + hột chanh dây., để một thời gian để
pectinase thuỷ phân.

 Dùng rây chà dịch + hột, thu được dịch chanh dây, loại bỏ hột.


Nồng độ pectinase: 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5% trong thời gian 3 giờ

c.

Phối trộn:

 Ngâm gelatine, agar trong nước với tỷ lệ : agar: nước = 1: 5 và gellatine:
nước = 1: 5.
 Cho dịch gelatine này vào dịch chanh dây cô đặc, cho hương, màu vào
phối trộn.
 Xác định độ dai, cấu trúc của sản phẩm:
Đường (g)

180

180

180

180

180

Maltodextrin (g)

45

45

45

45

45

Agar (g)

3

3

3

3

3

Gelatine của PTN
(g)

15

20

25

30

35

Gelatine mua bên
ngoài (g)

6

8

10

12

14

Nước (g)

50

50

50

50

50

Dịch chanh dây (g)

150

150

150

150

150

 Khi sử dụng gelatine PTN thì không sử dụng Gelatine bên ngoài
 Xác định tỷ lệ phối hương:
Hương chanh dây:
Hương chanh
dây

0%

0.1% 0.2% 0.3%

0.4%

Hương từ vỏ pectin của chanh dây:
Trang 12


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
1%

Pectin vỏ
chanh dây sau
khi qua chần

5%

8%

12%

15%

18%

21%

 Khi sử dụng hương chanh dây thì không sử dụng hương vỏ pectine và
ngược lại
d.

Rót khuôn, ổn định, tạo hình:

 Cho dịch phối trộn vào khuôn, để ổn định (nguội), tạo hình.
e.

Áo đường:

 Đường trắng xay nhỏ
 Cho sản phẩm vừa qua tạo hình cho lăn với đường xay nhỏ, để áo một lớp

đường bọc kẹo.
 Chú ý: đường làm vỏ áo không đượng quá mịn, phải còn hạt nhỏ, để tăng
giá trị cảm quan của sản phẩm.
f.

Bao gói:

 Bọc kẹo này trong lớp giấy kiếng, đóng gói gẹo trong túi màng phức hợp,
có cho vào trong đó gói chống hút ẩm.
IV. Kết quả và bàn luận:
a.

Kết quả các thông số:

Hiệu suất thu nhận dịch hột:
1 kg chanh dây luôn vỏ thu nhận được 545,1 g dịch hột.
Hiệu suất thu nhận dịch hột = 545,1/1000*100 = 54,51%
Nồng độ pectinase:
Nồng độ enzyme

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

55,56

62,72

68,23

73,32

77,28

79,2

80,41

80,84

(%)
Hiệu suất
(%)

Trang 13


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

 Hiệu suất trích ly dịch chanh dây tăng khi nồng độ enzyme tăng. Tuy
nhiên, sự tăng đây theo đường cong lài.
 Do chỉ khảo sát ở nồng độ enzyme 0,7%, nên không thấy được hết được
diễn biến của đường cong enzyme và hiệu suất trích ly.
 Ở nồng độ enzyme 0,6%, hiệu suất trích ly dịch chanh dây tăng chậm lại.
 Chọn nồng độ enzyme dùng trích ly là 0,5%.
 Vì lý do thời gian, nên trong bài thí nghiệm này chỉ dừng ở thời gian trích
ly dịch là 3 giờ. Hướng khảo sát tiếp theo là kéo dài thời gian hoạt động của
eznyme, tìm thời gian tối thích để trích ly dịch chanh dây.
 Do enzyme cắt ngắn bớt mạch pectin nên dịch chanh dây khi thuỷ phân
bằng enzyme ít bị lắng hơn dịch chanh dây thu được khi không sử dụng enzyme.

Độ brix:
Không sử dụng enzyme

Sử dụng enzyme

16

14

Độ brix

 Màng bao hột chanh dây có thành phần nước nên khi thuỷ phân bằng
enzyme độ brix của dịch chanh dây nhỏ.
Công thức kẹo chanh dây:
Thông số

Công thức

Đường (g)

180
Trang 14


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Maltodextrin (g)

45

Agar (g)

3

Gelatine của PTN (g) (*)

35

Gelatine mua bên ngoài (g) (*)

10

Nước (g)

50

Dịch chanh dây (g)

150

Hương chanh dây (%) (**)

0,3

Hương vỏ pectine (%) (**)

0,15

*: công thức trên chỉ dùng 1 loại gelatine mua bên ngoài hay của PTN
**: công thức chỉ dùng hương chanh dây hay hươn vỏ pectine.
Gelatine mua bên ngoài: khi lượng gelatine quá 10 g, kẹo trở nên cứng, còn
khi hàm lượng nhỏ hơn 10 g, cấu trúc kẹo bị mềm, không dai.
Gelatine của PTN cung cấp: khi lượng gelatine < 35 g, cấu trúc kẹo không
nhão, lợn cợn, mềm, khó định hình. Ở lượng 35 g, cấu trúc kẹo tương đối chấp
nhận được. Tuy nhiên, cấu trúc kẹo không có độ dai tốt như gelatine mua bên
ngoài. Đồng thời, khi đổ kẹo, có nhiều bọt gây cảm quan không đẹp.
Do đó, công thức sử dụng trong thành phẩm cảm quan là kẹo chanh dây sử
dụng gelatine mua bên ngoài.
Kẹo chanh dây sau khi phối trộn, phải qua lược để loại bỏ những lợn cợn
gelatine không tan và hiện tượng tạo nhiều bọt khi đổ khuôn
Hương chanh dây: khi sử dụng nồng độ hương > 0,3 %, kẹo có mùi hăng,
không ngon. Kẹo sử dụng hương chanh dây tạo ra hương lạ, khác hương thật của
chanh dây.

Hương vỏ pectin: tạo cho sản phẩm mùi hương gần giống hương chanh dây,
tuy nhiên, nếu cho lượng quá 0,15%, kẹo sẽ có màu không đẹp, hương nồng có
lẫn mùi lạ.
b.

Kết quả cảm quan:
 Mã hoá mẫu

Tên mẫu
Mã hoá

Mẫu kẹo
không hương
815

Mẫu kẹo hương
pectin vỏ
273

Trang 15

Mẫu kẹo hương
chanh dây
119


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

 Quy ước:
Mô
tả
Điểm

Cực
kỳ
thích
9

Rất Thích Hơi Bình
Hơi
thích
thích thường không
thích
8

7

6

5

4

Không Rất
thích
không
thích
3

Cực kỳ
không
thích

2

1

 Kết quả:
Chỉ
tiêu

Màu

Mùi

Vị

Trạng
thái

Mẫu

Điểm
trung
bình

119

5,1

273

6,9

815

7,03

119

5,77

273

6,7

815

5,27

119

6,23

273

6,77

815

5,87

119

6,5

273

6,3

815

5,63

Fisher Fisher
mẫu chuẩn

14,01

5,33

Khác nhau
có nghĩa

2,99

2,99

1,03

1,13

Nhận xét

Mẫu 273 và 815 có vị
được ưa thích như nhau
và được ưa thích hơn
mẫu 953 ở mức ý nghĩa
 =5%
Mẫu 273 có mùi được
ưa thích hơn 02 mẫu còn
lại ở mức ý nghĩa  =5%
02 mẫu còn lại có
mức độ ưa thích về mùi
tương đương nhau.

2,58

2,99

1,01

Cả 03 mẫu có mức độ
ưa thích về vị tương
đương nhau

1,83

2,99

1,19

Cả 03 mẫu có mức độ
ưa thích về trạng thái
tương đương nhau

 Giản đồ radar:

Trang 16


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Qua giản đồ radar, ta thấy mẫu 273 (mẫu có bổ sung hương vỏ pectin) có
mức độ hài hoà về màu, mùi, vị, trạng thái.
Mẫu 119 (bổ sung hương chanh dây) có mức độ hài hoà về các chỉ tiêu hơn
mẫu 815 (mẫu không bổ sung hương).
Mẫu bổ sung hương bằng vỏ pectin cho hương tốt nhất, tiếp đó là mẫu bổ
sung hương chanh dây, sau cùng là mẫu không bổ sung hương. Điều này có nghĩa
là trong quá trình phối chế, hương bay đi rất là nhiều, nếu không cho hương kẹo
ăn sẽ không ngon.
Mẫu không bổ sung hương có màu tốt nhất do đó ta có thể kết luận mẫu bổ
sung hương làm cho sản phẩm bị biến màu, không giữ được màu đẹp ban đầu.
 Mẫu được chọn là yêu thích nhất:

Số phiếu chọn

815

273

119

6

17

7

Trang 17


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Kết luận: mẫu được chọn: mẫu có bổ sung hương vỏ pectin (273).
V. Giá thành sản phẩm: tính trên 1 kg kẹo
STT

Tên nguyên liệu

Giá
(1 kg)

Thành phần

công thức (g)

Thành tiền

1

Đường

8.500

410,96

3493,16

2

Maltodextrin

66.000

102,74

6780,84

3

Agar

320.000

6,85

2192

4

Gelatine mua bên ngoài

160.000

22,83

3652,8

5

Nước

1000

114,16

114,16

6

Chanh dây

6000

793,27

4759,62
20992,58

Tổng tiền

Lượng chanh dây sử dụng tạo ra 342,47 g dịch (M)
M = 342, 47 / hiệu suất trích ly/ hiệu suất thu nhận dịch hột
= 342,47 / 79,2*100/ 54,51*100 = 793,27 g

VI. Kết luận:
Nồng độ enzyme sử dụng để trích ly là 0,5% cho hiệu suất thu hồi là 79,2%
trong thời gian 3 giờ.
Công thức kẹo có bổ sung hương vỏ pectin nồng độ 0,15% là ngon nhất, nên
được chọn là công thức chính của sản phẩm.
Cần bảo quản kẹo ở trong điều kiện mát, lạnh, kẹo rất dễ bị chảy tan khi nhiệt
độ nóng, và khi gặp nước.
Khi áo kẹo cần sử dụng thêm một ít tinh bột biến tính để giảm hiện tượng kẹo
bị chảy. Không cho nhiều tinh bột biến tính vì như vậy sẽ làm giảm rất nhiều giá
trị cảm quan của sản phẩm
VII. Các chỉ tiêu cần kiểm tra và điều kiện bảo quản:
a.

Chỉ tiêu hoá lý:

 Hàm lượng đường tổng, đường khử
 Lượng acid
 Lượng tro
 Độ ẩm

Trang 18


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tơn Nữ Minh Nguyệt

 Khơng có tạp chất, vật lạ
b.

Chỉ tiêu vi sinh

 Tổng vi khuẩn hiếu khí
 Coliform
 Ecoli
 Nấm men, nấm mốc
 Clostridium perfringens
c.

Phương pháp thử:

 Phương pháp lấy mẫu: theo TCVN 4067- 85.
 Phương pháp xác đònh độ ẩm: theo TCVN 4069 - 85.
 Phương pháp xác đònh hàm lượng đường khử
( glucose ): theo TCVN 4075 - 85.
 Phương pháp xác đònh đường toàn phần: theo TCVN
4074 - 85.
 Phương pháp xác đònh tro không tan trong HCl: theo
TCVN 4071 - 85.
d.

Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản:

 Viên kẹo phải được bao gói trong các lớp giấy có
khả năng chống ẩm tốt (túi PE, giấy bóng kính, giấy
opp…)
 Trên túi kẹo phải ghi rõ:
Tên kẹo.
Tên cơ sở sản xuất, đòa chỉ sản xuất.
Ngày, tháng, năm sản xuất.
Khối lượng túi kẹo và sai số khối lượng.
 Các túi kẹo được đóng trong thùng carton khô,
sạch hoặc các dạng bao bì khác, kín, sạch và đảm bảo
chất lượng trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Các thùng kẹo được chứa trong các kho khô ráo,
thoáng mát, sạch sẽ và không có mùi lạ. Trong kho
phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0,3 m và
cách tường 0,5 m.
Trang 19


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tơn Nữ Minh Nguyệt

 Kẹo được vận chuyển trên các phương tiện chuyên
dùng. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo,
có mái che mưa nắng.
Thời gian bảo quản kẹo là 3 tháng tính từ ngày sản xuất

Trang 20


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Trong 03 mẫu, chọn mẫu thích nhất:

Mẫu
Chỉ tiêu

Màu

M ùi

Vị

Trạng
thái

Cực kỳ thích

Cực kỳ thích

Cực kỳ thích

Rất thích

Rất thích

Rất thích

Thích

Thích

Thích

Hơi thích

Hơi thích

Hơi thích

Bình thường

Bình thường

Bình thường

Hơi không thích

Hơi không thích

Hơi không thích

Không thích

Không thích

Không thích

Rất không thích

Rất không thích

Rất không thích

Cực kỳ không thích

Cực kỳ không thích

Cực kỳ không thích

Cực kỳ thích

Cực kỳ thích

Cực kỳ thích

Rất thích

Rất thích

Rất thích

Thích

Thích

Thích

Hơi thích

Hơi thích

Hơi thích

Bình thường

Bình thường

Bình thường

Hơi không thích

Hơi không thích

Hơi không thích

Không thích

Không thích

Không thích

Rất không thích

Rất không thích

Rất không thích

Cực kỳ không thích

Cực kỳ không thích

Cực kỳ không thích

Cực kỳ thích

Cực kỳ thích

Cực kỳ thích

Rất thích

Rất thích

Rất thích

Thích

Thích

Thích

Hơi thích

Hơi thích

Hơi thích

Bình thường

Bình thường

Bình thường

Hơi không thích

Hơi không thích

Hơi không thích

Không thích

Không thích

Không thích

Rất không thích

Rất không thích

Rất không thích

Cực kỳ không thích

Cực kỳ không thích

Cực kỳ không thích

Cực kỳ thích

Cực kỳ thích

Cực kỳ thích

Rất thích

Rất thích

Rất thích

Thích

Thích

Thích

Hơi thích

Hơi thích

Hơi thích

Bình thường

Bình thường

Bình thường

Hơi không thích

Hơi không thích

Hơi không thích

Trang 21


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Không thích

Không thích

Không thích

Rất không thích

Rất không thích

Rất không thích

Cực kỳ không thích
Cực kỳ không thích
Cực kỳ không thích

Trong 03 mẫu, chọn mẫu thích nhất:
Mẫu được chọn
Lý do chọn mẫu khác biệt
Mẫu có màu đẹp hơn
Mẫu có vị ngon hơn
Mẫu có mùi thơm hơn
Mẫu có trạng thái (mềm, cứng, dai,… ) tốt hơn
Lý do khác:..................................................................................
.....................................................................................................
.....................................................................................................
.....................................................................................................

Trang 22


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tơn Nữ Minh Nguyệt

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo
Bùi Đức Hợi & Trần Thò Thanh
1975
2. Phương pháp phân tích ( lưu hành nội bộ )
Công ty đường Biên Hòa
1997
3. Luận văn: “Khảo sát thực trạng công nghệ và chất
lượng bánh kẹo”
GS –TS Lưu Duẩn hướng dẫn
SVTH: Huỳnh Minh Trí

4. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả
Quách Dónh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa
1996
5. Thuốc và sức khoẻ
Đỗ Tất Lợi
6. Fruit and Vegetables
R.B.Duckworth, BSc.PhD
7. Food product formular, Volume 3
Donald K.Tressler, PhD

Trang 23


Kẹo chanh dây

GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt

Trang 24