đề thi công nghệ chế biến thịt cá

Caâu 1:
Hàm lượng gluten ướt của bột mì làm mì sợi nên là bao nhiêu
a. 10 – 15 %
b. 15 – 20%
c. 20 – 25%
Caâu 2:
a.  8%

Nên chọn loại bột mì có hàm lượng protein là bao nhiêu
b. 9%
c. 10%

d.  25%
d.  11%

Caâu 3:
Chọn câu đúng nhất trong mọi trường hợp: Khả năng hút nước của bột tăng có nghĩa là:
a. Lượng nước có thể thêm vào cho đến khi bột không dính tay tăng
b. Lượng nước có thể thêm vào cho đến khi bột không dính tay giảm
c. Hàm lượng protein của bột cao hơn
d. Hàm ẩm của bột thấp hơn
Caâu 4:
Khả năng hút nước của gluten là
a. Là khả năng protein bột mì hút nước tạo khung gluten
b. Là khả năng gliadin của bột mì hút nước tạo khung gluten
c. Là khả năng gliadin và glutenin của bột mì hút nước tạo khung gluten
d. Là khả năng glutenin của bột mì hút nước tạo khung gluten
Caâu 5:
Khả năng hút nước của gluten giảm thì
a. Độ dai của sợi mì càng giảm
b. Độ dai của sợi mì càng tăng

c. Độ dai của sợi mì không đổi
d. Độ dai của sợi mì có thể tăng hay giảm tùy nguyên nhân làm giảm khả năng hút nước gluten
Caâu 6:
a. Protein

Khi nhào bột mì với nước, thành phần nào trong bột mì sẽ hút nước
b. Tinh bột
c. Pentozane
d. Cả a,b,c

Caâu 7:
Trong sản xuất mì sợi, nếu thêm tinh bột thì nên chọn loại tinh bột nào:
a. Giàu amylose
b. Giàu amylopectine
c. Tỷ lệ amylose và amylopectin bằng nhau d. Loại nào cũng được
Caâu 8:
Vai trò của muối ăn trong bột nhào
a. Sát khuẩn
b. Tăng độ dai

c. Tạo vị

d. Cả a, b, c đều đúng

Caâu 9:
Khi càng tăng lượng muối ăn trong bột nhào thì độ dai của sợi mì sẽ:
a. Càng tăng
b. Càng giảm
c.Không đổi
d. Đổi không theo quy luật

Caâu 10: Khi tăng lượng muối ăn, khả năng hút nước của gluten sẽ:
a. Càng tăng
b. Càng giảm
c.Không đổi
d. Đổi không theo quy luật
Caâu 11: Nước tro là
a. Dung dịch Na2CO3
b. Dung dịch NaOH

c. Dung dịch K2CO3

d. Hỗn hợp Na2CO3 và K2CO3


Caâu 12: Nước tro càng tăng thì
a. Màu sợi mì càng vàng
c. Độ dai sợi mì giảm

b. Nhiệt độ hồ hoá càng tăng
d. Khả năng hút nước của protein tăng

Caâu 13: Khi tăng nước tro trong bột nhào nên
a. Giảm lượng hơi khi hấp mì
b.Tăng lượng hơi khi hấp mì
c. Tăng thời gian hấp mì
d. Không cần thay đổi cả thời gian và lượng hơi hấp mì
Caâu 14:
a. Tăng lên

Khi cho natri polyphosphate vào trong bột nhào, độ ẩm cho phép trong bột nhào sẽ

b. Giảm xuống
c. Không đổi
d. Đổi không theo quy luật

Caâu 15:
a. Tăng lên

Khi cho thêm chất béo vào bột nhào (Knorr) khả năng hút nước của gluten sẽ
b. Giảm xuống
c. Không đổi
d. Đổi không theo quy luật

Caâu 16:
a. Tăng lên

Khi cho thêm protein vào bột nhào với lượng thấp (sữa) khả năng hút nước của gluten sẽ
b. Giảm xuống
c. Không đổi
d. Đổi không theo quy luật

Caâu 17:
a. Tăng lên

Khi cho thêm CMC vào bột nhào độ dai của sản phẩm sẽ
b. Giảm xuống
c. Không đổi
d. Đổi không theo quy luật

Caâu 18:
a. Tăng lên

Khi cho thêm Xanthan gum vào bột nhào độ dai của sản phẩm sẽ
b. Giảm xuống
c. Không đổi
d. Đổi không theo quy luật

Caâu 19: Thay CMC bằng Xanthan gum nhằm mục đích
a. Tăng ẩm bột nhào
b. Giảm ẩm bột nhào
c. Tăng dinh dưỡng cho mì
d. Tăng thời gian bảo quản
Caâu 20: Chọn câu trả lời sai: Nhiệt độ chiên mì càng cao thì
a.Sợi mì càng vàng
b.Sợi mì càng xốp
c. Dầu hút vào sợi mì càng tăng
d. Thời gian chiên càng ngắn
Caâu 21:
a.1

Xem hình các mạng gluten bột mì sau, mẫu bột mì nào thích hợp cho làm mì sợi
b.2
c.3
d.4

Caâu 22: Có 3 mẫu bột mì được đem làm thí nghiệm xác định độ đàn
và độ kéo giãn của gluten ướt, mẫu nào thích hợp cho làm mì sợi
a.1
b.2
c.3
d. Cả ba đều không thích hợp

hồi

Hình câu 22


Caõu 23: Quỏ trỡnh cỏn bt nờn gim chiu dy lỏ bt t t vi h s gim cp i trong khong :
a. 1,1 1,3
b.1,3 - 1,5
c. 1,5 - 2
d. 2 - 2,5
Caõu 24: Trong quỏ trỡnh sn xut mỡ n lin, nu cú quỏ trỡnh bt (khong 15 phỳt) si mỡ s
a. Dai hn
b. Kộm dai
c. Khụng i
d. Khụng nờn cú bt
Caõu 25: Loi du thớch hp cho chiờn mỡ n lin l:
a. Shortening cú nhit núng chy trong khong 40 420C
b. Shortening cú nhit núng chy trong khong 50 520C
c. Du n
Voứng chn
d. Hn hp du n v shortening
(Steamlock)
Phn k thut ộp ựn:
Caõu 26: Cho cỏc b phn sau: Trc vớt (1), vũng chn
ming m, (3). Trỡnh t rỏp mỏy l:
a. 123
b. 321
c. 213
d. Th t no cng c

(2),

Trc vớt (Screw)

Mieỏng ủeọm
(Steamlock ring)

Caõu 27: T u nhp liu ti u ra sn phm cỏc vũng chn c rỏp theo nguyờn tc
a. T nh ti ln
b. T ln ti nh
c. Bng nhau
d. Xen k ln nh
Caõu 28: Trc khi nhp liu nờn
a. Gia m cho nguyờn liu n m thớch hp
b. nguyờn nguyờn liu v b sung m trc tip
c. nguyờn nguyờn liu khụng cn b sung m
d. nguyờn hay gia m trc tu nguyờn liu v sn phm
Caõu 29: Nhit ca nguyờn liu trong thit b ộp ựn chu nh hng ca cỏc yu t sau:
1. m nguyờn liu.
2. Kt cu trc vớt.
3. Kt cu vũng chn
4. Tc nhp liu
5. Tc dao ct
a. 1, 2, 3, 5
b. 1, 2,3, 4
c. 1, 2, 3, 4,5
d. 1, 2, 4, 5.
Caõu 30: Trong cỏc yu t sau, nhng yu t no nh hng n cu trỳc ca sn phm to thnh.
1. m nguyờn liu.

2. Kớch thc l to hỡnh
3. Kt cu trc vớt.
4. Tc dao ct.
a. 1, 2, 3
b. 1, 2, 4
c. 1, 2, 3, 4
d. 2, 3, 4.