Báo Cáo Môn Sấy thực phẩm

PHẦN MỞ ĐẦU
Từ ngàn xưa, Nông nghiệp đã là ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam.
Từ sau năm 1975, tuy nhiên không còn là nước nông nghiệp thuần túy mà Việt
Nam đã trở thành một nước Nông – Công nghiệp.
Giờ đây các sản phẩm nông nghiệp ngày càng đa dạng hơn, phong phú
hơn về chủng loại, mẫu mã và ngày càng hoàn thiện hơn về chất lượng. Từ một
nền công nghiệp nghèo nàn lạc hậu, không đủ cung ứng lượng thực, thực phẩm
cho nền kinh tế quốc dân, thì giờ đây nông nghiệp Việt Nam đã không những
cung cấp đủ lương thực phẩm cho thị trường trong nước mà còn vươn ra thị
trường nước ngoài.
Chúng ta đã vươn lên thành nước xuất khẩu gạo đứng thứ 2 thế giới, hàng
nông sản của chúng ta đã có mặt ở nhiều thị trường trên thế giới, đặc biệt làthị
trường rất khó tính như: EU, Hoa Kỳ và Nhật Bản. Thực tế đã chứng minh thời
gian quan, Việt Nam đã thành công đáng kể trong việc nâng cao giá trị cũng như
chất lượng hàng nông sản xuất khẩu vào thị trường thế giới.
Tuy nhiên, hiện nay ngành nông nghiệp Việt Nam vẫn đang đứng trước
những khó khăn và thách thức lớn trong quá trình hội nhập quốc tế (WTO). Khi
tham gia sân chơi quốc tế, Việt Nam luôn có cơ hội nâng cao sức cạnh tranh, giá
trị xuất khẩu nông sản với nước khác.
Xuất phát từ những cơ hội và thách thức như vậy cùng với yêu cầu của bộ
môn: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN THỰC PHẨM, sau khi được tiếp cận và
tìm hiểu, chúng em tiến hành làm bài báo cáo với đề tài: “Tìm hiểu một số
phương pháp sấy đối lưu (thiết bị: tủ sấy, phòng sấy, hầm sấy, băng tải sấy)” mà
thầy đã giao với mong muốn đem lại cái nhìn cụ thể hơn, sâu sắc hơn về phương
và thiết bị sấy trong nhà máy chế biến nông sản, thực phẩm.
Tuy đã cố gắng nhiều nhưng điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc
chắn bài báo cáo sẽ có những sai sót. Em kính mong cô và các bạn đọc đóng góp
ý kiến để bài làm được hoàn thiện hơn.
Trân trọng, Huế, tháng 10 năm 2017

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY:
1.1.Định nghĩa về quá trình sấy:
Sấy là một phương pháp bảo quản đơn giản, an toàn và dễ dàng. Sấy làm
giảm độ ẩm của vật liệu sấy đến độ ẩm an toàn do đó vi khuẩn, nấm mốc và
nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được, giảm hoạt động
của các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm. Quá trình sấy
là quá trình làm khô các vật liệu sấy bằng phương pháp bay hơi nước.
Trong quá trình sấy thì các tác nhân sấy ẩm độ… ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng của quá trình sấy. Nó tạo ra môi trường tác động vào vật liệu sấy
làm cho sự biến đổi sinh, lý, hóa trong vật liệu sấy, đảm bảo sau khi sấy sản
phẩm phải đạt được yêu cầu đặt ra. Hơn thế nữa chất lượng của sản phẩm
quyết định bởi sự ổn định của môi trường sấy.
Tóm lại, trong quá trình sấy diễn ra các quá trình bay hơi ẩm từ bề mặt
vật liệu ra bên ngoài môi trường và quá trình khuếch tán ẩm từ bên trong ra bề
mặt vật liệu. Hai quá trình này diễn ra nhịp nhàng và tác động qua lại lẫn nhau.
1.2.Mục đích quá trình sấy:
Mục đích bảo quản: quá trình sấy đưa độ ẩm vật liệu về độ ẩm an toàn
nên làm giảm sự phát sinh, phát triển, hoạt động của các côn trùng, vi sinh vật,
nấm men, nấm mốc, enzyme nên giữ vững chất lượng sản phẩm (giảm bớt sự
tổn thất chất lượng và số lượng theo thời gian của nguyên liệu).
Mục đích chế biến: quá trình sấy (nhiệt độ) làm biến đổi một phần
nguyên liệu, tạo giá trị cảm quan (màu, mùi, cấu trúc… mong muốn) cho
nguyên liệu.
Mục đích chuẩn bị: tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo
như: nghiền, trộn, định lượng…
Giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm, từ đó giảm chi phí trong quá
trình bao gói, bảo quản và vận chuyển.
1.3.Những biến đổi của vật liệu sấy trong quá trình sấy:
Tất cả sản phẩm đều chịu sự thay đổi trong quá trình sấy và bảo quản sau
đó. Yêu cầu đặt ra đối với quá trình sấy là bảo vệ tới mức tốt nhất chất lượng,

hạn chế những hư hại trong quá trình sấy, bảo quản, đồng thời nâng cao hiệu
quả kinh tế một cách tối ưu nhất.
Những thay đổi trogn quá trình sấy có bản chất là những thay đổi lý học,
hoá – lý, hoá – sinh, thay đổi do vi sinh vật. Những điều đó đã làm biến đổi cấu
1


trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng và có ảnh hưởng đến tính hồi nguyên
của sản phẩm sau khi sấy.
1.3.1. Ảnh hưởng đến cấu trúc:
Sự thay đổi về cấu trúc của các loại thực phẩm là một trong những
nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm.
1.3.1.1. Thay đổi cấu trúc của loại thực phẩm dạng rắn:
Nguyên nhân là do sự hoà tinh bột khi tinh bột v à ẩm trong điều kiện gia
nhiệt. Tạo ra sự kết tinh của Cellulose, muối kháng và các chất hoà tan ở các
mao quản vật liệu (đặc biệt là khi sấy trái cây, cá, thịt) khi vật liệu ẩm mất
nước. Đồng thời trong quá trình sấy (gia nhiệt) cũng tạo điều kiện cho các phản
ứng hoá – sinh như caramen, biến tính protein… Đều góp phần làm thay đổi
cấu trúc vật liệu sấy.
Các nguyên nhân trên có thể dẫn đến hình thàng lớp vỏ cứng không thấm
nước, tắc nghẽn các mao quản. Hiện tượng này gọi là hiện tượng “cứng vỏ”
(case hardening) Điều đó làm nảy sinh sự chênh lệch sức căng bên trong vật
liệu so với bề mặt thiếu ẩm của vật liệu, khiến cho xuất hiện các vết nứt gãy,
các tế bào bị nén ép và vặn vẹo vĩnh viễn, làm cho sản phẩm có bề ngoại bị co
ngót và nhăn nheo.
Kết quả là cấu trúc của vật liệu sấy bị thay đổi đáng kể. Nếu trầm trọng
thì xảy ra hiện tượng bề mặt quá khô nhưng lượng ẩm bên trong vẫn còn rất
nhiều, không tốt cho quá trình bảo quản thực phẩm. Bên cạnh đó cũng ảnh
hưởng rất mạnh đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm.
Sản phẩm hút nước chậm, không lấy lại được cấu trúc ban đầu, ảnh hưởng

mạnh đến sự hồi nguyên của sản phẩm.
Các sản phẩm khác nhau có sự giao động đáng kể về mức độ co ngót và
khả năng hấp thụ nước trở lại. Sấy nhanh và ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị
thay đổi nhiều hơn so với sấy tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp. Vì vậy cần phải
tính toán và điều khiển tốt thiết bị, ổn định thông số về độ ẩm không khí, nhiệt
độ và thời gian sấy.
1.3.1.2. Thay đổi cấu trúc của loại thực phẩm dạng bột:
Đối với các sản phẩm dạng bột, các đặc tính về cấu trúc của chúng liên
quan đến dung lượng và tính hồi nguyên. Dung lượng của sản phẩm bột phụ
thuộc vào kích cỡ, bản chất rỗng hay đặc của các hạt, thành phần của sản phẩm
và điều kiện sấy.

2


Tính dễ cháy của khối bột phụ thuộc vào hàm lượng béo. Các nguyên
liệu ít béo (như nước ép trái cây, khoai tây và cà phê) cho ra bột dễ cháy hơn là
các sản phẩm nhiều béo như trứng nguyên quả hoặc chiết xuất từ thịt.
Bột có thể được làm “hòa tan hóa” bằng cách xử lý các hạt rời sao cho
chúng dính với nhau và kết thành một khối dễ cháy. Khi làm ướt trở lại, nước
dễ dàng thấm qua bề mặt của mỗi cục bột, làm vỡ các hạt bột ra và giúp các hạt
bột phân tán nhanh trong chất lỏng. Quá trình này liên quan đến các đặt tính
của khối bột: độ thấm ướt, độ chìm, độ phân tán và độ hòa tan. Một loại bột
được gọi là “hòa tan” nếu nó hoàn thành quá trình tan như trên trong vài giây.
Việc kết cục các hạt có thể thực hiện bằng cách: làm ẩm các hạt trở lại
trong hơi nước có áp suất thấp. Có thể sử dụng các thiết bị làm kết cấu kiểu
tầng sôi, phản lực, đĩa, nón hoặc băng chuyền. Ở phương pháp khác, kết cấu có
thể thực hiện trực tiếp trong quá trình sấy phun khi bột tương đối ẩm được kết
cục và sấy trong mấy tầng sôi gắn kèm. Có thể sử dụng các tác nhân gây dính
(ví dụ nhưlecithin) để liên kết các hạt lại với nhau. Phương pháp này trước đây

được sử dụng cho các sản phẩm có hàm lượng béo cao, nhưng hiện nay phần
lớn đã bị thay thế bởi các phương pháp khác.
Đối với thị trường bán lẻ, sự tiện lợi của bột được hòa tan hóa được đặt
lên trên chi phí sản xuất, đóng gói và vận chuyển. Tuy nhiên đối với nhiều thực
phẩm dạng bột là bán thành phẩm cho các quá trình sản xuất khác, yêu cầu đặt
ra là chúng phải có dung lượng lớn và kích cỡ hạt khác nhau, để các hạt nhỏ
làm đầy chỗ trống giữa các hạt lớn, như thế có thể loại đi không khí, kéo dài
thời gian bảo quản.
Như vậy, tuỳ vào mục đích sử dụng của sản phẩm sau khi sấy, cần phải
tính toán, lựa chọn quy trình, thiết bị hợp lý, phù hợp với yêu cầu; đồng thời ổn
định được các thông số, quy trình khi sấy, đảm bảo được chất lượng sản phẩm
một cách tối ưu.
1.3.2. Ảnh hưởng tới mùi vị:
Nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy
phần lớn các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị. Đặc biệt những sản phẩm có giá trị
kinh tế cao nhờ vào đặc tính mùi vị bị tổn thất mạnh mẽ.
Bên cạnh đó ở một số sản phẩm có mùi tự nhiên gây khó chịu, cần được
loại bỏ, sản phẩm sau khi sấy đã loại bỏ được một phần hoặc loại bỏ hoàn toàn.
Một số sản phẩm sấy xảy ra phản ứng caramen hoá, gây vị đắng trên sản
phẩm sấy. Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm, ấp
suất hơi nước và độ hòa tan của chất bay hơi trong hơi nước.
3


Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy không khí dễ
dàng tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hóa các chất tan và chất
béo trong quá trình bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
Tốc độ của quá trình gây hỏng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và hoạt
độ nước. Sự oxy hóa lipit của sữa sấy gây ra mùi vị ôi thiu, do sự hình thành
các sản phẩm thứ cấp. Phần lớn rau quả chỉ chứa một lượng nhỏ lipit, tuy nhiên

sự oxy hóa của các chất béo không no tạo ra các hydroperoxit tham gia tiếp vào
phản ứng polyme hóa, phản ứng tách nước hoặc oxy hóa để tạo thành aldehyt,
keton và các axit gây mùi ôi thiu khó chịu.
Có thể hạn chế những sự thay đổi này bằng các phương pháp sau:
- Sấy ở nhiệt độ thấp với những sản phẩm cần mùi vị như gia vị,
thịt, trứng…
- Thu hồi các chất dễ bay hơi và đưa chúng trở lại sản phẩm. Liên kết
các chất bay hơi với các chất giữ mùi vị, sau đó tạo viên và bổ sung trở lại sản
phẩm sấy (ví dụ: bột thịt sấy).
- Loại trừ ánh sáng và tia cực tím
- Duy trì và bổ sung các chất chống oxy hóa tổng hợp, chất chống oxy
hóa tự nhiên.
- Bao gói trong môi trường chân không hoặc khí trơ. Ví dụ: bảo quản
sữa bột trong môi trường có 90% khí Nitrogen và 10% Dioxide Carbon.
1.3.3. Ảnh hưởng đến màu sắc:
Có nhiều nguyên nhân gây ra sự mất màu hay thay đổi trong màu sản
phẩm sấy, như là:
- Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của sản phẩm gây ra thay đổi độ
phản xạ ánh sáng và màu sắc
- Nhiệt và sự oxy hóa trong quá trình sấy gây ra những thay đổi hóa học
đối với carotenoid và chlorophill, cũng như hoạt động của enzyme:
polyphenoloxidase gây ra sự sẫm màu trong quá trình bảo quản của các sản
phẩm rau quả.
- Bên cạnh đó sự diễn ra các phản ứng màu như maillard, caramen tạo
màu nâu cho sản phẩm.
1.3.4. Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng:
Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các tác giả khác
nhau thường không thống nhất, có thể là do sự khác nhau đáng kể trong quá
trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản.Ở
rau quả, thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổn thất

do quá trình sấy.
4


Vitamin tan trong nước: Vitamin có độ hòa tan trong nước khác nhau và
khi quá trình sấy diễn ra, một vài loại (ví dụ: vit B2 riboflavin) đạt trạng thái
bão hòa và kết tủa khỏi dung dịch, nhờ vậy chúng ít bị tổn thất. Một số khác
hòa tan ngay cả khi độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúng
phản ứng với các chất tan với tốc độ càng lúc càng cao trong hơn trong quá
trình sấy. Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxi hóa. Vì thế để tránh
thất thoát lớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm
thấp và nồng độ khí oxy thấp. Tuy nhiên các vitamin khác nhau trong nước bền
với nhiệt và oxy hóa hơn và tổn thất trong quá trình sấy hiếm khi vượt quá 510%. Sự tổn thất các vitamin có thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngừa hoàn toàn
khi sử dụng các phương pháp sấy nhanh và ôn hòa (như sấy phun), đặc biệt
bằng phương pháp sấy thăng hoa đối với nghiên liệu nghiền nát và nghiên liệu
dạng cắt nhỏ.
Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo phần lớn chứa trong phần chất
rắn của sản phẩm và chúng không bị cô đặc trong quá trình sấy. Tuy nhiên
nước là dung môi của các kim loại nặng, là những xúc tác của quá trình oxy
hóa các chất dinh dưỡng không no. Khi nước bị mất đi, chất xúc tác trở nên
hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hóa. Các vitamin tan trong chất béo bị
biến đổi mất đi khi tiếp xúc với peroxid được sinh ra do sự oxy hóa của chất
béo. Để giảm thất thoát trong quá trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ oxy,
nhiệt độ bảo quản và loại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm.
Các giá trị sinh học và độ tiêu hóa của protein trong phần lớn các sản
phẩm sấy không thay đổi đáng kể. Tuy nhiên protein của sữa sấy bị biến tính
một phần trong quá trình sấy trục lăn và gây ra việc giảm độ tan của bột sữa và
làm mất khả năng kết cấu. Sấy phun không làm ảnh hưởng đến giá trị sinh học
của protein trong sữa. Nhiệt độ bảo quản cao và độ ẩm khoảng 5% làm giảm
giá trị sinh học của protein sữa do phản ứng maillard giữa lysine và lactose.

Lysine nhạy cảm với nhiệt độ và thất thoát trong bột sữa nguyên kem vào
khoảng 3-10% khi sấy phun và 5-40% khi sấy bằng trục lăn.
1.3.5. Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên của sản phẩm:
Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu khi làm ướt trở
lại. Sau khi sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thấm của màng tế bào bị
thay đổi, các chất tan di chuyển, polysacarit kết tinh và protein tế bào bị đông
tụ, tất cả góp phần vào sự thay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi
và đây đều là những quá trình không thuận nghịch.
Nhiệt trong quá trình sấy làm giảm khả năng hydrat của tinh bột và tính
đàn hồi của thành tế bào, làm biến tình protein, giảm khả năng giữ nước của
5


chúng. Tốc độ và mức độ thấm nước trở lại có thể được dùng như là chỉ số
đánh giá chất lượng của sản phẩm sấy. Những sản phẩm được sấy trong điều
kiện tối ưu, ít hư hại hơn sẽ thấm ướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn hơn.

6


CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ:
2.1.Nguyên lý hoạt động phương pháp sấy đối lưu:
Phương pháp sấy đối lưu là phương pháp được dùng khá phổ biến trong
sản xuất, sử dụng tác nhân sấy là không khí nóng, khói lò vừa làm nhiệm vụ
truyền nhiệt và lấy ẩm ra khỏi vật liệu sấy.
Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang
dòng chuyển động của sản phẩm. Sấy đối lưu có thể thực hiện gián đoạn hay
liên tục tương ứng với nạp vào.
Kết cấu thực của hệ thống rất đa dạng, phụ thuộc nhiều yếu tố như: chế
độ làm việc, dạng vật sấy, áp suất làm việc, cách nung nóng không khí, chuyển

động của tác nhân sấy, sơ đồ làm việc, cấu trúc buồng sấy…

Bảng so sánh ưu điểm và nhược điểm của hướng chuyển động tác nhân sấy
trong phương pháp sấy đối lưu

7


Đối với quá trình sấy thì chi phí năng lượng là yếu tố ảnh hưởng đến
hiệu quả kinh tế sản xuất, vì vậy khi thiết kế, cần chú ý đến các biện pháp làm
giảm sự thật thoát nhiệt, tiết kiệm năng lượng.
Với giới hạn đề tài tìm hiểu, chúng em xin trình bày 4 thiết bị sấy: thiết
bị tủ sấy, thiết bị hòng sấy (buồng sấy), thiết bị hầm sấy, thiết bị sấy băng tải.
2.2.Thiết bị tủ sấy:

Sơ đồ thiết bị tủ sấy
2.2.1. Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được xếp trên các khay của tủ sấy và được đưa vào tủ thông
qua của tủ; không khí đi vào qua cửa cấp khí được gắn bộ phận lọc, khí được
cấp khí cho calorifer; bộ phận calorifer làm nóng khí đi vào, quạt hút khí nóng
từ calorifer thôi vào các lỗ trên tủ sấy, khí nóng đi qua các khay chứa thực
phẩm làm bốc hơi ẩm, khí nóng mang theo ẩm được hút ra .ngoài theo cửa ra
của khí ẩm.

Bên trong (trái) và bên ngoài (phải) thiết bị tủ sấy công nghiệp
8


2.2.2. Ưu điểm và nhược điểm:

Tủ sấy cơm cháy công nghiệp
- Ưu điểm:
 Tủ sấy có thể sấy được vật liệu ở bất cứ dạng nào: hạt, miếng, mảnh
nhỏ xếp lớp, bột nhão…
 Tủ sấy có cấu tạo đơn giản, dễ chế tạo, lắp đặt, vận hành, vốn đầu
tư ít…
- Nhược điểm:
ӿ do quá trình sấy gián đoạn theo chu kỳ, nên nhiệt tiêu tốn để nung
nóng thành và giá đỡ trong tủ sấy các lần sấy rất đáng kể.
ӿ Vật liệu sấy được đặt cố định trong suốt quá trình sấy, do đó quá trình
sấy không được đồng đều. Để khác phục, người ta bố trí cách đưa tác nhân sấy
theo đường zíc zắc tạo nên sự đồng đều cho sản phẩm.
Hệ thống sấy chỉ phù hợp với các vật liệu sấy mà ta khó làm cho nó bị
xáo trộn trong quá trình sấy.
Đối với từng yêu cầu khác nhau, tủ sấy có thể có thêm quạt thông gió,
quạt phân bố hơi đều cho tủ, quạt hút ẩm, hệ thống đèn, cửa quan sát, chiều
vào và chiều ra của hơi cũng có thể thay đổi, cùng chiều, ngược chiều, cắt
ngang hoặc vào ở trung tâm, cưỡng bức hoặc tự nhiên, tuần hoàn hoặc
không tuần hoàn.
9


Trên thị trường hiện tại, ngoài tủ sấy đối lưu còn có các tủ sấy sử dụng
vi song, tia hồng ngoại, tia uv, làm nóng bằng điện cực, cóng điện, hoặc
chân không…
2.3.Thiết bị phòng sấy (buồng sấy):

Bản vẽ thiết bị (phòng sấy) máy sấy bơm nhiệt KK-05
2.3.1. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được xếp vào các khay rồi đưa lên giá có bánh xe và vào

phòng sấy qua cửa phòng, không khí được làm nóng qua bộ phận gia nhiệt và
được hệt thống quạt thổi qua nguyên liệu sấy và lấy ẩm từ nguyên liệu sấy đưa
ra ngoài ở quạt hút ẩm.
2.3.2. Ưu điểm và nhược điểm:
- Ưu điểm:
 Tương tự như tủ sấy nhưng phòng sấy cho năng suất cao hơn.
 Ở một số thiết bị, vật liệu có thể xoay quanh trục hoặc di chuyển theo
chu kì xung quanh phòng sấy, làm tăng hiệu quả sấy, nguyên liệu tốt hơn.
- Nhược điểm:
ӿ Năng lượng để nung nóng thành và giá đỡ của phòng sấy rất đáng kể,
đồng thời dễ thất thoát năng lượng sau mỗi mẻ sấy.
ӿ Chi phí vận hành cũng lớn hơn tủ sấy nhiều.

10


Buồng sấy xoài tại Cam Lâm, Khánh Hoà
Đối với thiết bị phòng sấy thì người ta thường sử dụng chủ yếu là
phương pháp đối lưu, có thể tuần hoàn, ngược chiều, cùng chiều, thoát hơi ở
trung tâm phòng sấy, hoặc hơi cắt ngang vật liệu sấy; bên cạnh đó cũng có thể
sử dụng phương pháp sấy chân không, sấy năng lượng mặt trời, gia nhiệt lò
hơi… đối với phòng sấy.

Thiết bị sấy năng lượng mặt trời CAXE-2012

11


2.4.

Thiết bị hầm sấy:

2.4.1. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
Các khay chứa nguyên liệu được chất lên các xe goòng, được lập trình
để chuyển động qua hầm cách nhiệt có tác nhân sấy chuyển động theo một
hoặc nhiều hướng khác nhau. Sản phẩm sau khi ra khỏi hầm có thể được sấy
kết thúc trong các thùng sấy. Một hầm sấy tiêu biểu dài 20 m có 12-15 xe
goòng với tổng sức chứa 5000 kg nguyên liệu.
Các tác nhân sấy có thể đi cùng chiều, ngược chiều, cắt ngang vật liệu.
Tác nhân sấy có thể là không khí nóng, khói lò…
2.4.2. Ưu điểm và nhược điểm:
- Ưu điểm:
 Với thiết bị này, dây chuyền có
thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn,
cho năng suất cao.
 Thiết bị phù hợp với nhiều loại
vật liệu sấy như vật liệu dạng hạt,
miếng, mảnh nhỏ, xếp lớp…
- Nhược điểm:
ӿ Chi phí lắp đặt, vân hành lớn.
ӿ Giữa các lớp vật liệu trên xe
goòng không đồng đều.
ӿ Dễ bị thất thoát năng lượng tại
cửa hầm.

Hầm sấy và các hướng của tác nhân sấy

Hầm sấy có thể thay đổi các phương tiện vận chuyển vật liệu như: xe
goòng, xe treo. Khí trong hầm sấy có thể tuần hoàn hoặc tự nhiên. Hệ thống
quạt, calorifer có thể lắp đặt ngay trong hầm hoặc trên nóc hầm, tiết kiệm được

diện tích.

Sơ đồ thiết bị hầm sấy

12


2.5.Thiết bị sấy băng tải:
2.5.1. Cấu tạo và nguyên lý làm việc:

Sơ đồ thiết bị sấy băng tải
Thông qua thiết bị tiếp liệu, nguyên liệu được trải đều lên băng tải,
nguyên liệu đi qua hệ thống truyền nhiệt, bay hơi ẩm và được đưa ra ở cuối
băng tải.
Không khí được calorifer làm nóng, đưa vào hệ thống sấy, trao đổi nhiệt
với vật liệu sấy và được thoát ra ngoài theo cửa thoát khí. Không khí nóng tiếp
xúc với vật liệu sấy có thể từ trên xuống hoặc từ dưới lên tuỳ thuộc thiết bị sấy.
2.5.2. Ưu điểm và nhược điểm:
- Ưu điểm:
 Với thiết bị này, dây chuyền có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn,
cho năng suất cao.
 Thiết bị phù hợp với đa dạng nguyên liệu sấy
 Tiết kiệm diện tích, năng lượng, chi phí, tạo tính liên tục, đồng bộ hoá
cho dây chuyền tốt hơn so với hầm sấy.
 Nguyên liệu sấy chuyển động trên băng tải, tiếp xúc đều với tác nhân
sấy, do đó sản phẩm sấy cho chất lượng cao hơn.
- Nhược điểm:
ӿ Thiết bị phức tạp, vận hành và lắp đặt khó khăn.
13

ӿ Chi phí lắp đặt cao.
Thiết bị sấy băng tải có thể có cấu tạo dạng băng tải chuyền dài hay
nhiều tầng băng tải chuyền cho nhau
Đối với thiết bị băng tải thì tác nhân sấy có thể cùng chiều, ngược chiều,
cắt ngang hoặc thoát khí ở trung tâm.
Trên thị trường ngoài thiết bị băng tải sấy đối lưu thì cũng có nhiều loại
thiết bị sấy băng tải bằng các tác nhân sấy như vi sóng, tia UV, tia hồng ngoại,
cóng điện, điện cực…

Máy sấy băng tải xúc xích

14


PHẦN KẾT LUẬN
Cùng vơi sự phát triển vượt bậc của nông nghiệp ngày nay, các sản phẩm
chế biến thực phẩm cũng phát triển không kém. Càng ngày, các sản phẩm ngày
càng đa dạng, phong phú.
Việt Nam là quốc gia có thế mạnh nông nghiệp, nhưng ngành chế biến
và bảo quản ở nước ta vẫn chưa phát triển cân xứng với thế mạnh đó. Thế giới
với xu thế “Toàn cầu hoá”, tạo cho chúng ta tiếp cận nhanh hơn với tiến bộ
khoa học trên thế giới, đó là cơ hội. Bên cạnh nhưng cơ hội như vậy, điều đó
cũng mang lại cho chúng ta những thách thức vô cùng lớn. Liệu chúng ta có
phát triển kịp với các quốc gia hùng mạnh hay không, sản phẩm chế biến – bảo
quản nước ta có chỗ đứng trên thế giới hay không? Đó là những vẫn đề lớn của
cả một dân tộc.
Những năm gần đây chúng ta cũng đã đón nhận được một số tin vui từ
ngành lúa gạo, từ cà phê, hồ tiêu, từ ngành thuỷ hải sản… Và chắc chắn rằng
Việt Nam sẽ tiến bộ nhiều hơn nữa, rồi sẽ đón nhận nhiều nhiều niềm vui hơn

nữa. Nhưng điều đó chỉ thành hiện thực khi lớp trẻ chúng em hôm nay vững
vàng về kiến thức, thành thạo về tay nghề, linh hoạt trong nhận thức.
Thông qua bài báo cáo này, chúng em xin cảm ơn thầy Võ Văn Quốc
Bảo vì thầy đã gửi những tâm huyết của thầy vào từng bài giảng, đồng thời
cũng đã cho chúng em cơ hội chủ động tìm hiểu về những đề tài thầy giao cho.
Với đề tài này, chúng em càng khác sâu hơn các kiến thức mà thầy đã dạy và tự
trau dồi kiến thức bản thân, có cái mà thầy thường tâm sự với chúng em – còn
cái gì đọng lại sau khi chúng em học môn của thầy.
Với thời gian gấp rút, điều kiện và năng lực còn hạn chế, nên chúng em
không tránh khỏi sai sót. Mong thầy và các bạn góp ý để chúng em hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn.

15


Tài liệu tham khảo:

1.

Võ Văn Quốc Bảo. Bải giảng công nghệ sấy nông sản thực phẩm.

2.

Đỗ Thị Bích Thuỷ. Giáo trình hoá sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học
Huế, Huế 2011.

3.

Giáo án kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm.
/>

4.

Đồ án Thiết bị Sấy: Tính toán và thiết kế hệ thống buồng sấy dứa năng
suất 30kg/mẻ.
/>
5.

Máy sấy cơm cháy công nghiệp. />
6.

Buồng đốt cấp nhiệt cho buồng sấy xoài tại Cam Lâm, Khánh Hoà.
/>
7.

Tài liệu sấy 2015. />
8.

Máy sấy bơm nhiệt KK-05. />
9.

Thiết kế và chế tạo thiết bị sấy năng lượng mặt trời CAXE-2012.
/>s=AV&CateID=PHRzMND70Hn90Sf%2Fnk3ouw%3D
%3D&ArtID=bCFxNCG9BLxMYeaZjwB1rA%3D%3D

16


MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU.................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY:........................................1

1.3.1. Ảnh hưởng đến cấu trúc:...........................................................................2
1.3.2. Ảnh hưởng tới mùi vị:...............................................................................3
1.3.3. Ảnh hưởng đến màu sắc:...........................................................................4
1.3.4. Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng:...........................................................4
1.3.5. Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên của sản phẩm:..........................................5
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ:.......7
2.1. Nguyên lý hoạt động phương pháp sấy đối lưu:........................................7
2.2. Thiết bị tủ sấy:...........................................................................................8
2.2.1. Nguyên tắc hoạt động:..............................................................................8
2.2.2. Ưu điểm và nhược điểm:...........................................................................9
2.3. Thiết bị phòng sấy (buồng sấy):...............................................................10
2.3.1. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:.........................................................10
2.3.2. Ưu điểm và nhược điểm:.......................................................................10
2.4. Thiết bị hầm sấy:......................................................................................12
2.4.1. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:.........................................................12
2.4.2. Ưu điểm và nhược điểm:.......................................................................12
2.5. Thiết bị sấy băng tải:................................................................................13
2.5.1. Cấu tạo và nguyên lý làm việc:.............................................................13
2.5.2. Ưu điểm và nhược điểm:.......................................................................13
PHẦN KẾT LUẬN...........................................................................................15
Tài liệu tham khảo:............................................................................................16

17


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ Khí – Công Nghệ
------------

BÀI THU HOẠCH

TÊN ĐỀ TÀI: “TÌM HIỂU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU”
(THIẾT BỊ: TỦ SẤY, PHÒNG SẤY, HẦM SẤY, BĂNG TẢI SẤY)

Bộ môn: Công Nghệ Sấy Nông Sản Thực Phẩm
GVHD: Võ Văn Quốc Bảo
SVTH: Nguyễn Phước Quý Châu
Hoàng Phan Ngọc Tường

Huế, tháng 10 năm 2017