CÔNG NGHỆ lên MEN cognac

MỤC LỤC
Phần 1:

MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 6

1.

SƠ LƯỢC VỀ PHÂN LOẠI RƯỢU:......................................................................... 6

2.

TÊN GỌI, LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN RƯỢU ............................... 6

3.

TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT COGNAC ................................................ 9

Phần 2:
1.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC ............................................. 10

NHO ....................................................................................................................... 10
1.1. Các giống nho trồng tại khu vực sản xuất Cognac ................................................ 10
1.2. Cấu tạo quả nho .................................................................................................. 12
1.3. Thành phần hóa học dinh dưỡng của nho ............................................................. 13

2.

NẤM MEN ............................................................................................................. 18
2.1. Hình dạng kích thước .......................................................................................... 19

2.2. Saccharomyces cerevisiae ................................................................................... 19
2.3. Saccharomyces Oriformis.................................................................................... 19
2.4. Chế phẩm nấm men vang .................................................................................... 20

3.

NƯỚC..................................................................................................................... 20
3.1. Thành phần của nước .......................................................................................... 20
3.2. Phương pháp xử lý nước...................................................................................... 21

4.

CÁC PHỤ GIA KHÁC............................................................................................ 22
4.1. Tannin................................................................................................................. 22
4.2. Acid tartaric ........................................................................................................ 22
4.3. Acid citric ........................................................................................................... 22
4.4. Các loại chất hỗ trợ trong kỹ thuật ....................................................................... 23
4.5. Chất làm giảm độ chua của dịch nho ................................................................... 23
4.6. Các hợp chất chứa nitơ ........................................................................................ 23

Phần 3:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC .................................................. 24

1.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT COGNAC ..................................................................... 25

2.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH ............................................................................... 26
2.1. Quá trình nghiền xé và tách cuống ....................................................................... 26
2.2. Quá trình tách dịch nho rỉ .................................................................................... 27
2.3. Quá trình ép và tách bã ........................................................................................ 28
2.4. Quá trình làm lạnh – lắng cặn .............................................................................. 29
2.5. Quá trình hiệu chỉnh thành phần dịch nho và cấy giống ....................................... 31
2.6. Quá trình lên men ................................................................................................ 32
2.7. Quá trình chưng cất ............................................................................................. 33

1


2.8. Quá trình ủ trong thùng gỗ sồi ............................................................................. 35
2.9. Quá trình phối trộn .............................................................................................. 38
2.10. Quá trình tàng trữ ................................................................................................ 38
2.11. Quá trình lọc ....................................................................................................... 39
2.12. Quá trình rót chai, đóng nắp và dán nhãn ............................................................. 40
Phần 4:

SẢN PHẨM .................................................................................................... 41

1.

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU COGNAC ............................................... 41

2.

PHÂN LOẠI RƯỢU COGNAC THEO THỜI GIAN .............................................. 41

3.

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU COGNAC TRÊN THỊ TRƯỜNG ............................ 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 44

2


MỤC LỤC HÌNH VÀ BẢNG
Mục lục hình
Hình 1.1: Vùng phân bố trồng nho ở tỉnh Cognac của Pháp ...................................... 6
Hình 1.2: Năm nước có doanh số bán chạy trong giai đoạn 2005-2010 .................... 9
Hình 1.3: Xếp hạng 10 thị trường lớn về Cognac trên toàn thế giới ........................... 9
Hình 2.1: Cấu tạo của Nho ...................................................................................... 12
Hình 2.2: Nấm men Saccharomyces cerevisiae ........................................................ 19
Hình 3.1: Thiết bị nghiền, chà và tách cuống nho .................................................... 26
Hình 3.2: Thiết bị tách dịch nho rỉ hoạt động theo phương pháp liên tục ................. 27
Hình 3.3: Nguyên lý hoạt động của thiết bị ép bằng khí nén (sử dụng túi khí) .......... 28
Hình 3.4: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng...................................................... 30
Hình 3.5: Thiết bị lắng liên tục ................................................................................ 30
Hình 3.6: Thiết bị phối trộn gián đoạn ..................................................................... 32
Hình 3.7: Thiết bị lên men ethanol ........................................................................... 33
Hình 3.8: Sơ đồ hệ thống chưng cất Armagnac ....................................................... 35
Hình 3.9: Ủ rượu trong thùng gỗ sồi........................................................................ 38
Hình 3.10: Thiết bị tàng trữ rượu ............................................................................ 39
Hình 3.11: Thiết bị lọc rượu .................................................................................... 40
Hình 3.12: Thiết bị chiết rót, đóng chai ................................................................... 40
Hình 4.1: Phân loại rượu theo thời gian .................................................................. 41
Hình 4.2: Một số loại rượu Cognac ......................................................................... 42

3


Mục lục bảng
Bảng 2.1 Các giống nho được trồng ở Cognac ....................................................... 10
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của quả nho (Xét trên 100g chất khô) ................ 13
Bảng 2.3 Các cấu tử hương thuộc nhóm monoterpenealcohol trong hỗn hợp dịch nho
sau khi nghiền ......................................................................................................... 17
Bảng 2.4 Mức phát hiện của các hợp chất sulfur có nhóm thiol thường gặp trong
dung dịch rượu pha loãng........................................................................................ 18
Bảng 2.5 Hàm lượng các ion có trong nước sử dụng trong sản xuất ....................... 21
Bảng 2.6 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm (Rhem và cộng sự, 1996)......... 22
Bảng 2.7 Liều lượng calcium carbonate và kali bicarbonate khuyến cáo làm giảm độ
chua của dịch nho trong sản xuất rượu vang (theo Ribereau-Gayon và cộng sự, 2006)
................................................................................................................................ 23
Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học của dịch chiết gỗ sồi khi sử dụng rượu làm dung
môi .......................................................................................................................... 36
Bảng 4.1 Bảng phân hạng rượu Cognac theo năm .................................................. 41

4


LỜI GIỚI THIỆU
Trong hầu hết lịch sử của ngành sản xuất bia rượu nói riêng, sản phẩm lên men
thương mại nói chung được cung cấp bởi những nhà sản xuất nhỏ. Ngày nay, với
những tiến bộ về khoa học kỹ thuật nhất là sự phát triển công nghiệp việc cung cấp
các sản phẩm đồ uống chứa cồn được tập trung trong những công ty lớn. Các cuộc hội
thảo, đàm phán, liên kết trên toàn thế giới nhằm mục đích phát triển sản phẩm thức
uống chứa cồn cho xứng với vai trò của chúng. Trong đó, một nhóm các sản phẩm mà
tên tuổi của chúng tạo ra điểm nổi bật cho quốc gia hay vùng lãnh thổ trên toàn thế

giới. Một số lại tạo cho mình những giá trị mang tính đẳng cấp xã hội, tất cả chúng đã
làm cho ngành công nghệ lên men mang nhiều diện mạo như chúng ta biết.
Trong quá trình tìm hiểu, vì mục đích học tập, nhóm chúng tôi xin đề cập đến một sản
phẩm duy nhất “ COGNAC”. Nó được biết đến và gắn liền với nhiều tên tuổi các
hãng sản xuất danh tiếng như Hennessy, Martell, Rémy Martin….
Nội dung tìm hiểu như sau:
Phần 1: Mở đầu
Phần 2: Nguyên liệu sản xuất Cognac
Phần 3: Quy trình sản xuất Cognac
Phần 4: Sản phẩm.
Dù nhóm chúng tôi đã cố gắng tìm hiểu, thu thập, tổng hợp và chọn lọc tài liệu nhưng
bài viết sẽ không tránh khỏi những thiếu sót đáng có. Mong rằng với những thiếu sót
trên sẽ được thầy và các bạn góp ý và chia sẻ cho nhóm.
Sau cùng, xin được gửi lời cảm ơn đến thầy Lê Văn Việt Mẫn _Bộ Môn Công nghệ
Thực phẩm đã truyền đạt và tạo cơ hội cho chúng em cũng cố, nâng cao kiền thức.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2012
Nhóm sinh viên thực hiện

5


MỞ ĐẦU

Phần 1:
1.

SƠ LƯỢC VỀ PHÂN LOẠI RƯỢU:

Một cách tương đối, người ta xếp loại:

- Nhóm sản phẩm rượu uống thấp độ: có hàm lượng etanol từ 10÷25 %V.
- Nhóm sản phẩm rượu uống trung bình: có hàm lượng etanol từ 25÷35 %V.
- Nhóm sản phẩm rượu uống cao độ: có hàm lượng etanol từ 35÷45 %V.
Giữa ba loại sản phẩm rượu uống này mang đặc thù công nghệ không giống nhau:
Với sản phẩm rượu uống thấp độ: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm bắt buộc phải
qua khâu lên men, sau đó có thể điều chỉnh (bằng cách phối chế) những thành phần
khác bổ sung như đường, acid thực phẩm, cồn etylic tinh chế… để định hình một sản
phẩm theo yêu cầu.
Với sản phẩm rượu uống trung bình: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm được định
hình với công thức phối trộn được ấn định trước, từ những cấu tử chủ yếu: cồn tinh
chế, nước mềm, đường, acid hữu cơ thực phẩm và một số phụ gia như màu, hương…
đặc trưng cho tên gọi của sản phẩm đó, ví dụ như rượu cam, rượu cà phê…
Với sản phẩm rượu uống cao độ: Đặc thù công nghệ ở đây là sản phẩm bắt buộc phải
qua khâu lên men sau đó chưng cất phân đoạn để thu cồn có độ rượu cao và được ủ
chín trong thùng gỗ sồi, sau đó có thể điều chỉnh (bằng cách phối chế) những thành
phần khác bổ sung phụ gia để định hình một sản phẩm theo yêu cầu.
2.

TÊN GỌI, LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN RƯỢU

Cognac là một loại rượu mạnh được sản xuất tại vùng Cognac nước Pháp và được
chưng cất từ vang nguyên liệu. Sau một thời gian ủ trong thùng gỗ sồi được đem đóng
chai và bán khắp thế giới.
Cognac là tên một thị trấn của Pháp là nơi nổi tiếng về sản xuất rượu. Cognac là một
trong 3 vùng sản xuất rượu Brandy của Châu Âu được chia ranh giới rõ rệt, hai vùng
còn lại là Armagnac của Pháp và Jerez của Tây Ban Nha. Rượu Cognac chính là tên
một loại rượu Brandy được sản xuất trong vùng này. Thương hiệu Cognac đã tạo nên
một diện mạo xã hội và văn hoá cho cả một vùng Tây Nam rộng lớn của nước Pháp.

Hình 1.1: Vùng phân bố trồng nho ở tỉnh Cognac của Pháp

6


Nhìn chung, căn cứ vào các nhân tố thổ nhưỡng, khí hậu và độ chiếu sáng của mặt
trời thì có 6 khu vực cho phép sản xuất Cognac, đó là:


Khu đại champagne (grande champagne): khu vực này bao quanh thị trấn
Cognac, đất ở đây có nhiều đá vôi trắng và đủ điều kiện để trồng các loại nho
để sản xuất loại rượu mạnh ngon nhất và có hương vị độc đáo, nhưng thời gian
để rượu trưởng thành hơi dài. Những đặc điểm này khiến khu đại champagne
này không thể nhầm lẫn với một vùng khác chuyên sản xuất loại rượu mang
tên champagne nổi tiếng.



Khu tiểu Champagne (PetiteChampagne): thành phần thổ nhưỡng của khu
này không những có điểm khác với khu đại Champagne mà về mặt khí hậu
cũng có nhiều nét khác biệt. Bởi vậy, rượu sản xuất ở vùng này rất giống loại
rượu sản xuất ở khu đại Champagne, nhưng thời gian trưởng thành của rượu
nhanh hơn.



Khu Botderies: là một khu sản xuất rượu tương đối nhỏ ở phía Tây Bắc thị
trấn Cognac. Đất ở đây có lớp sét dày và sâu, nhưng về mặt khí hậu thì lại
giống khu đại Champagne. Rượu ở vùng này có đặc tính ổn định bởi vậy nó
chủ yếu được dùng làm nguyên liệu để điều chỉnh pha chế Cognac.



Khu FinsBois: là khu vực sản xuất rượu qui mô lớn, có rất nhiều nông trại và
rừng. Đất đai ở đây nhiều sỏi đá, thế nhưng rượu lại có chất lượng tốt.



Khu BomsBois: vùng này giáp biển, trong đất có nhiều sét. Chỉ có một phần
nhỏ đất đai trồng loại nho để sản xuất Cognac loại ngon, còn phần lớn là dùng
để sản xuất Cognac giá rẻ.



Khu BoisOrdinaires: Một phần đất đai này liền với bờ biển, đất có nhiều sa
thạch. Rượu sản xuất ở đây chất lượng không cao, chỉ dùng để pha thêm vào
rượu Brandy giá rẻ.

Đặc điểm nổi bậc nhất của rượu Cognac là có nồng độ rượu cao hơn các loại rượu
vang lên men khác, độ cồn thường trên 40%. Do rượu có qua chưng cất, tùy theo cách
phối chế tỉ lệ giữa sản phẩm đỉnh, sản phẩm giữa, sản phẩm đáy mà ta có được rất
nhiều loại rượu thành phẩm với nồng độ và mùi vị khác nhau. Rượu có màu hổ phách
đặc trưng.
Về lịch sử hình thành và phát triển Cognac có thể nhắc đến như sau:
Thực ra, cho đến thế kỷ XVII, rượu Cognac vẫn chỉ là một trong hàng trăm thứ rượu
bình thường khác. Mãi đến đầu thế kỷ XVII, vùng Charente mới trở thành nơi cung
cấp rượu cồn thường xuyên, mặc dù việc buôn bán loại sản phẩm này đã từng xuất
hiện từ năm 1549. Cho đến thế kỷ XVIII thì rượu cồn vùng Cognac mới được nhiều
nơi biết đến và bất cứ một gia đình nông dân trung lưu nào cũng biết nấu rượu, những
nhà buôn thì tha hồ lựa chọn các loại sản phẩm. Trong đó Hà Lan là nước Châu Âu
đầu tiên có nhu cầu tiêu thụ lớn loại rượu Cognac. Đầu những năm 1640, mỗi năm,
vùng Cognac bán được từ 3.000-4.000 thùng rượu. Năm 1643 công ty xuất khẩu rượu

cồn đầu tiên của nước Pháp được thành lập và phát triển cho đến ngày nay, dưới tên
7


gọi Augier. Giai đoạn đầu thế kỷ XVII đến thế kỷ XVIII các nhà buôn hầu hết là
người Pháp, đến năm 1718 mới có hãng Delamain đến từ Ai-rơ-len, hay Martell đến
từ Anh. Giữa thế kỷ XIX là thời kỳ bùng nổ của dòng rượu Cognac. Sau năm 1870 thì
rượu đóng chai đã trở thành phổ biến và khi đó, rượu mới được dán nhãn hiệu để biết
xuất xứ từ vùng Cognac, phân biệt với các loại rượu khác. Sau khi rượu Cognac được
dán nhãn để phân biệt xuất xứ, hãng Hennesy mới nghĩ ra hệ thống “sao” để giúp cho
người tiêu dùng có một tiêu chuẩn để đánh giá độ tuổi của rượu. Có một sao tức là chỉ
rượu Cognac đóng chai được hai năm và hai sao là đóng chai được bốn năm, ba sao là
sáu năm... Đối với rượu để lâu trong thùng quá sáu năm thì ông dùng những ký tự cũ
và bổ sung thêm một số ký tự mới như VOP là Veryoldpale (rượu rất cũ) – pale là tên
gọi của người Anh chỉ Cognac hồi mới hình thành, vì lúc đó rượu có màu trong suốt
nên gọi là rượu nhợt nhạt (pale) ; VSOP là Very superioroldpale (rượu cao cấp rất cũ);
XO là Extraold (siêu cũ); VVSOP là Very very superioroldpale (rượu cao cấp rất rất
cũ); Rồi còn có các loại như “Reserve” và “Grandereserve” (để dành và để dành lâu),
những ký tự sau cùng lại dùng tiếng Pháp.

8


3.

TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT COGNAC

Hiện nay, rượu Cognac chiếm một khối lượng lớn trên thị trường rượu thế giới và
chiếm tỷ trọng lớn trong tổng giá trị xuất khẩu của nước Pháp. Khách hàng chính của
rượu Cognac là các nước Châu Âu (năm 2001, 70,6 triệu chai), Mỹ (43,1 triệu chai)

và Châu Á (21,4 triệu chai). Hiện tại, Pháp có 4 hãng lớn nắm 80% số lượng rượu
Cognac bán ra là Hennesy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier. Bên cạnh đó, còn
có khoảng 450 nhà sản xuất khác, chủ yếu sống nhờ vào những nhãn hiệu cổ.

Hình 1.2: Năm nước có doanh số bán chạy trong giai đoạn 2005-2010

Hình 1.3: Xếp hạng 10 thị trường lớn về Cognac trên toàn thế giới
Mỹ là thị trường tiêu thụ rượu Cognac lớn chiếm 36%, tiếp đó là Trung Quốc, và
Pháp.
Theo đó hãng rượu được ưa chuộng là Hennessy.

9


NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC

Phần 2:

Trên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành rượu vang phát
triển và kéo theo đó là ngành sản xuất rượu Cognac phát triển. Điển hình là các nước
châu Âu như Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga…các nước này đều sản xuất rượu Cognac
từ nho trắng, nho đỏ và thậm chí là cả nho trắng và nho đỏ theo một tỉ lệ nhất định
mang một dấu ấn, một nét đặc trưng cho từng vùng miền. Tuy nhiên, nếu sản xuất từ
nguyên liệu nho trắng sẽ cho ra sản phẩm rượu Cognac có chất lượng cao hơn.
1.

NHO

1.1.

Các giống nho trồng tại khu vực sản xuất Cognac

Nhìn chung, cây nho trong hệ thống phân loại sinh vật học thuộc vào :
Nhóm

Spermtophyta

Ngành

Tracheophyta

Lớp

Angiosperm

Bộ

Ramnales

Họ

Vitaceae

Giống

Vitis

Trong số các loại thuộc giống vitis, loài vitis vinifera là phổ biến nhất. Các giống nho
thuộc loại vitis vinifera có thể chia hai nhóm chính: giống nho trắng, giống nho đỏ.
Dưới đây, chúng tôi xin giới thiệu vài giống nho trắng thuộc loại vitis vinifera thường

được trồng. Nhìn chung, rượu Cognac phải được làm từ 90% giống nho UgniBlanc,
FolleBlanche, hoặc Colombard còn lại 10% là làm từ nho Folignan, Juranconblanc,
MeslierSt – Francois, Montils và Sémillon.
Bảng 2.1 Các giống nho được trồng ở Cognac
Giống nho
Ugni Blanc
(Pháp và được
gọi ở Ý là
Trebbiano)

Hình ảnh đặc trưng

Đặc điểm
Chùm nho thường có mật độ trái ổn
định , trái nho hình cầu với đường
kính tương đối nhỏ.
Nồng độ axit cao của nó làm cho nó
quan trọng trong sản xuất Cognac, có
hương vị chuối.

10


Folle Blanche
(Pháp)

Chùm nho có kích thước nhỏ, trái
nho có đường kính trung bình.
Nồng độ axit cao của nó làm cho nó
quan trọng trong sản xuất Cognac.

Colombard
(Pháp)

Nguồn lai từ Gouais Blanc và
Chenin Blanc.
Kích thước trái nho tương đối nhỏ.
Nồng độ axit cao tự nhiên của nó
làm cho nó quan trọng trong sản xuất
Cognac

Chardonnay
(vùng
Burgundy và
Champagne
Pháp)

Sauvignon
blanc
(Bordeaux,
Pháp)

Se'millon
(Bordeaux,
Pháp)

- Chùm nho thường có mật độ trái
dày, trái nho hình cầu với đường
kính tương đối nhỏ.
- Rượu vang sủi bọt hoặc không sủi

bọt được sản xuất từ giống nho
Chardonnay có mùi hương trái cây
như: táo, đào, dưa melon hoặc mùi
mật ong lẫn hương ô liu.
- Kích thước trái nho tương đối nhỏ.
- Sản phẩm rượu vang có mùi hồ tiêu
hoặc mùi thảo mộc

- Chùm nho có kích thước nhỏ, trái
nho có đường kính trung bình. Ở
vùng Dordeaux, người ta thường kết
hợp hai giống nho Se'millon và
Sauvignon tạo ra mùi vị mới cho sản
phẩm rượu vang.

11


1.2.

Cấu tạo quả nho

Trong một chùm nho thì thành phần cuống chiếm khoảng 3-6% w/w, vỏ nho 7-11%,
thịt nho 80-85% và hạt nho 2-6%.

Hình 2.1: Cấu tạo của Nho








Cuống nho chiếm khoảng 78-80% nước. Hợp chất hóa học trong cuống là
tannin(3%). Các chất khoáng 2-3%, trong đó chủ yếu là muối kali. Ngoài ra,
cuống nho còn chứa cellulose và một số hóa học khác. Cần lưu ý là các hợp chất
tannin trong cuống nho sẽ ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của sản phẩm rượu
vang.
Hạt nho có chứa các hợp chất tannin và dầu nho. Nếu tannin được trích từ hạt vào
dịch nho thì rượu có vị chát đậm. Ngoài ra, dầu có nguồn gốc từ hạt nho lẫn vào
vang thì rượu bị giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó trong quá trình sản
xuất vang, người ta cần hạn chế những tác động cơ học làm tổn thương hạt.
Vỏ nho có chứa các hợp chất tannin, chất màu và chất hương. Những hợp chất
này làm ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan của sản phẩm rượu vang. Bên cạnh
đó, hợp chất pectin từ vỏ nho cũng sẽ hòa tan vào trong quy trình sản xuất. Vỏ
nho còn chứa cellulose và môt số hợp chất khác.
Thịt nho là thành phần quan trọng tạo nên dịch nho. Dịch nho chứa nhiều hợp
chất dinh dưỡng và nhiều cơ chất cho nấm men vang. Trong 100g nước nho được
thu nhận từ thịt nho sẽ có 700-780 g nước, 200-250g đường, 2-5g acid hữu cơ
dạng tự do, 3-10g acid dạng liên kết, 0,5-1g các hợp chất có chứa nitơ, 2-3g chất
khoáng và một số hóa học khác.

12


1.3.

Thành phần hóa học dinh dưỡng của nho

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của quả nho (Xét trên 100g chất khô)
288kJ

Niacin

0.188mg

Mg

7mg

18.1g

Pentothenic acid

0.05mg

Mn

0.071mg

Chất xơ

0.9g

Vitamin B6

0.086mg

P

20mg

Đường

15.48g

Vitamin B9

2mg

K

191mg

0

Vitamin C

10.8mg

Na

3.02mg

0.72g

Vitamin K

21mg

Zn

0.07mg

0.069mg

Ca

10mg

B12

0

0.07mg

Fe

0.36mg

Năng lượng
Carbohydrate

Béo
Protein
Thiamine
Riboflavin
● Đường

Dịch nho có chứa hai loại đường chủ yếu là glucose và fructose. Tổng hàm lượng của
chúng khoảng 150-250g/L. Ngoài ra, trong dịch nho còn có chứa các loại đường là:
+ Pentose: chủ yếu là L-arabinose và D-xylose hàm lượng xấp xỉ vài trăm mg/L.
Đường L-arabinose có mặt trong thành phần pectin của trái nho. Còn đường D-xylose
tham gia vào cấu tạo của xylan. Ngoài ra, người ta còn thấy D-xylose với hàm lượng
không vượt quá 100mg/L. Đường D-xylose tham gia vào cấu tạo của nucleotide và
acid nucleic.
+ Hexose: gồm có D-galactose, L-rhamnose. Hàm lượng của chúng rất thấp.
+ Disaccharide: chủ yếu là saccharose với hàm lượng trong dịch nho khoảng 2-5g/L.
● Các hợp chất pectic acid
Các hợp chất có trong nho được chia làm hai nhóm: các hợp chất pectin acid, các hợp
chất pectin trung tính
- Các hợp chất pectin acid.
- Các hợp chất pectin trung tính
● Acid hữu cơ
Acid tartaric và acid malic là hai thành phần chủ yếu có trong trái nho. Hàm lượng
của hai acid này chiếm 90% tổng sản lượng acid có trong trái nho.
- Acid tartaric là acid hữu cơ mạnh nhất có trong quả nho. Hàm lượng của chúng khá
cao. Trong giai đoạn sinh trưởng, hàm lượng acid tartaric trong nho có thể lên đến
15g/L. Tuy nhiên, nho đã chín thì hàm lượng acid tartaric còn khoảng 2-6g/L. Acid
tartaric là thành phần tạo nên giá trị pH acid cho dịch nho và rượu vang.

13


- Aicd malic được tìm thấy ở tất cả các vi sinh vật. Trong quá trình chín acid malic sẽ
tham gia vào quá trình chuyển hóa để sinh năng lượng cho tết bào nên hàm lượng của
nó giảm. Nho chưa chín hàm lượng malate tăng đến 25g/L dịch nho. Nho chín hàm
lượng malate từ 1-2 g/L đến 4-6,5g/L. Hàm lượng malate cao rượu vang sẽ có vị chua
và thô. Trong quá trình sản xuất rượu vang, malate được chuyển hóa thành lactate nhờ

enzyme của nhóm vi khuẩn lactic. Sự chuyển hóa này gọi là lên men malolactic và nó
ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của một số vang đỏ, vang trắng.
- Acid citric, acid phenolic: có trong nho nhưng hàm lượng rất thấp.
- Nhóm acid có nguồn gốc từ đường: khi nho bị nhiễm Botrytis cinerea. Do các gốc
aldehyde và ketose của đường bị oxy hóa từ glucose và fructose thàng acid gluconic
và 2- keto-gluconic còn galactose sẽ tạo thành acid mucic.
● Các hợp chất chứa nitơ
Nho chín hàm lượng nitơ tổng khoảng 100-1100mg/L dịch nho và chia làm hai nhóm
nitơ vô cơ, nitơ hữu cơ.
 Nitơ vô cơ chủ yếu là các muối ammonium. Các muối này là cơ chất quan trọng
cho nấm men trong quá trình lên men ethanol. Nấm men sẽ sử dụng ammonium
để sinh tổng hợp các acid amin và protein cho tế bào.
 Nitơ hữu cơ rất đa dạng và quan trọng nhất là acid amin, oligopeptide, polypeptide
và protein.
 Acid amin có nhiều trong dịch nho. Hàm lượng nitơ acid amin trong nho
chiếm khoảng 30-40% lượng nitơ tổng. Đây là cơ chất quan trọng cho nấm
men vang. Nó có ảnh hưởng đến sự hình thành hợp chất hương trong sản
phẩm rượu vang.
 Oligopeptide và polypeptide hình thành từ acid amin được liên kết với nhau
qua liên kết peptide. Sự có mặt của oligopeptide trong rượu vang sẽ ảnh hưởng
đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Protein: là những đại phân tử do các acid amin liên kết với nhau nhờ liên kết
peptide. Hàm lượng protein trong nho rất thấp và Protein là nguyên nhân gây
ra sự lắng cặn và ảnh hưởng đến độ bền hóa lý của sản phẩm rượu vang.
● Enzyme
Trong nho có chứa nhiều loại enzyme khác nhau. Trong sản xuất rượu vang, người ta
chỉ quan tâm đến hai nhóm: enzym oxy hóa khử và enzyme thủy phân
 Enzyme oxy hóa khử
 Polyphenyloxydase: enzyme này được tìm thấy trong tất cả các giống nho.
Trong quá trình nghiên nguyên liệu, enzyme được giải phóng khỏi tế bào. Nếu

có oxy, nó sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa. Polyphenyloxydase khá mẫn cảm với
các điều kiện công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang.

14


 Laccase: enzyme này do Botryris cinerea sinh tổng hợp nên. Lacccase có khả
năng súc tác phản ứng oxy hóa nhiều hợp chất phenol như: monophenol, o-,
m-và p- diphenol, o - triphenol, anthocy amin, catechin, procyanidin và 2-Sglutathionyl caftaric acid. Enzyme bền với SO2 và quy trình xử lý bằng
betonite không tách hoàn toàn laccase ra khỏi bán thành phẩm. Các nhà sản
xuất dùng phương pháp siêu lọc hay phương pháp thanh trùng để loại bỏ, để
vô hoạt enzyme.
 Lipoxygenase: chúng xúc tác phản ứng oxy hóa chất béo, đặc biệt là acid
linoleic, linolenic. Sản phẩm oxy hóa là những aldehyde có 6C, 9C như
hexanol, hexenal… và các rượu tương ứng. Chúng tạo ra mùi cỏ và ảnh hưởng
không tốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Enzyme thủy phân
- Nhóm enzyme thủy phân pectinase: chia thành ba nhóm chính
 Pectinesterase: xúc tác thủy phân liên kết ester trong phân tử pectin và giải
phóng ra methanol. Enzyme này thường tấn công vào liên kết ester của đương
vị galacturonate nằm cạnh bên đơn vị galacturonate không bị ester hóa.
 Các enzyme depolymer hóa: thủy phân liên kết glycoside, cắt liên kết α- 1,4glycoside nhưng không có sự tham gia của phân tử nước và Protopectinase.
 Protopectinase: enzyme này xúc tác chuyển hóa protopectin không tan thành
pectin hòa tan.
Pectin giữ vai trò liên kết các tế bào trong cấu trúc mô thực vật. Do đó, việc thủy phân
hoặc phân cắt mạch pectin sẽ tạo điều kiện cho việc phá hủy thành tế bào thực vật dễ
dàng hơn, góp phần hỗ trợ cho quá trình thu nhận dịch quả. Ngoài ra, các hợp chất
pectin là những hợp chất keo nên ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý của rượu vang
thành phẩm. Các phản ứng thủy phân hoặc cắt mạch pectin không những làm tăng
hàm lượng chất chiết mà còn làm tăng độ bền hóa lý của sản phẩm.

- Nhóm enzyme thủy phân protease: xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptide
trong phân tử protein.
Chúng có thể thủy phân tại vị trí ở giữa mạch phân tử cơ chất hoặc ở vị trí đầu
carboxyl hoặc đầu amino của phân tử cơ chất. Phản ứng thủy phân làm giảm phân tử
lượng của protein sẽ góp phần làm tăng bộ bền hóa lý của rượu vang.ngoài ra, các sản
phẩm thủy phân như acid amin và oligopeptide là nguồn cơ chất cần thiết cho nấm
men sử dụng trong quá trình lên men rượu vang.
● Các hợp chất phenolic
Có trong vỏ và hạt nho. Chúng ảnh hưởng đến màu sắc và vị của rượu vang thành
phẩm. Ngoài ra, chúng còn có hoạt tính khoáng khuẩn và oxy hóa. Trên cơ sở đó, một
số nhà nghiên cứu cho rằng việc sử dụng rượu vang có liều lượng thích hợp sẽ giúp
chúng ta ngăn ngừa bệnh tim mạch.

15


Các hợp chất phenolic trong nho rất đa dạng và được chia thành bốn nhóm
- Các acid phenolic và dẫn xuất của chúng: Các acid phenolic trong nho được chia
thành hai nhóm acid benzoic và acid cinnamic.
- Flavonoid: những hợp chất này có màu vàng. Trong công thức phân tử của chúng có
hai vòng benzene được kết nối với nhau bởi một dị vòng có chứa oxy. Chúng chia
thành bốn nhóm: flavone, flavonol, flavanone và flavanonol.
- Anthocyamin: những hợp chất này có màu đỏ và được tìm thấy chủ yếu trong nho.
Công thức phân tử của anthocyanidin có hai vòng benzene liên kết với nhau bởi 1 dị
vòng không bão hòa có chứa oxy.
- Tannin: tannin là những hợp chất có khả năng liên kết với protein. Tính chất này
thường sử dụng trong công nghệ để tách tannin ra khỏi mẫu nguyên liệu. Tannin được
chia thành hai nhóm là tannin thủy phân, tannin ngưng tụ.
● Vitamin
Hàm lượng vitamin trong nho khá thấp. Tuy nhiên, vitamin có vai trò quan trọng

trong quá trình lên men vang.
- Vitamin C: có vai trò ngăn ngừa sự oxy hóa các chất phenolic trong bán thành phẩm
và thành phẩm.
- Vitamin B1: đây là coenzyme tham gia vào phản ứng decarboxyl hóa acid pyruvic
trong quá trình chuyển hóa đường thành ethanol.
- Vitamin PP(nicotinamide) : đây là coenzyme tham gia vận chuyển hydro trong chu
trình đường phân.
- Các vitamin khác: B2, B6… Chúng là yếu tố sinh trưởng cho nấm men trong quá
trình lên men vang.
● Các hợp chất hương
Các hợp chất hương trong nho rất đa dạng. Thành phần và hàm lượng các hợp chất
hương thay đổi theo giống nho. Hợp chất hương quan trọng của giống Vitis vinifera
chia thành 4 nhóm: terpene, dẫn xuất của C13- norisoprenoid, methoxypyrazine và hợp
chất và hợp chất sunfur có nhóm thiol.
* Các hợp chất terpene
Các nhà khoa học đã tìm thấy khoảng 40 hợp chất terpene trong trái nho. Trong đó,
các monoterpene alcohol có cường độ hương vượt trội hơn cả. Quan trọng nhất trong
nhóm monoterpene alcohol là linalol, α- terpineol, nerol, geraniol, citronellol và hotrienol. Những hợp chất này tham gia tạo hương đặc trưng cho các giống nho
Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling…và các sản phẩm rượu vang được sản xuất từ
những giống nho này.

16


Bảng 2.3 Các cấu tử hương thuộc nhóm monoterpenealcohol trong hỗn hợp dịch nho
sau khi nghiền
Cấu tử hương

Mùi

Mức phát hiện trong rượu vang
(mg/L)

Linalol

Hoa hồng

50

α- terpineol

Hoa loa kèn

400

Nerol

Cây sả

18

Geraniol

Hoa hồng

400

Citronellol

Hoa hồng

130

Ho- trienol

Cây đoan

110

* Các dẫn xuất của C13- norisoprenoid
Hợp chất quan trọng nhất trong nhóm dẫn xuất C13- norisoprenoid ở dạng
megastigmane là β- damascenone và β- ionone. Trong đó, β- damascenone có mùi
phức hợp của hoa và trái cây nhiệt đới. Ngưỡng phát hiện của β- damascenone trong
nước là 3-4 ng/L và trong dung dịch rượu pha loãng là 40-60 ng/L. Còn
β- ionone
có mùi hương của hoa violet. Ngưỡng phát hiện của β- ionone trong nước và trong
dung dịch rượu loãng lần lượt là 120 ng/L và 800 ng/L.
* Methoxypyrazine
Methoxypyrazine là những sản phẩm từ quá trình trao đổi acid amin trong nho. Chúng
có mùi tiêu xanh, măng tây. Ngưỡng phát hiện của chúng trong nước là rất thấp xấp xỉ
1ng/L. Các nhà khoa học đã tìm thấy Methoxypyrazine có trong cuống, trái, vỏ và hạt
nho.
* Các hợp chất sulfur với nhóm thiol
Các hợp chất sulfur có nhóm thiol được tìm thấy trong nhiều loài thực vật. Chúng
tham gia hình thành nên mùi đặc trưng cho nhiều loại trái cây như: ổi, lạc tiên, bưởi
chùm…Tuy nhiên, sự hiện diện của chúng trong rượu vang sẽ gây ảnh hưởng xấu đến
mùi vị của sản phẩm. Bảng 2. 4 giới thiệu mức phát hiện của chúng trong dung dịch
rượu loãng.

17

Bảng 2.4 Mức phát hiện của các hợp chất sulfur có nhóm thiol thường gặp trong
dung dịch rượu pha loãng
Cấu tử

Mùi

Mức phát hiện trong
dung dịch rượu pha
loãng (mg/L)

4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one
(4 –MMP)

Gỗ hoàng dương,

4-mercapto-4-methyl-pentan-1-ol
(4-MMPOH)

Trái có múi

3-mercapto-3-methyl-butan-1-ol(3MMP)

Tỏi tây đã nấu

3-mercaptohexan-1-ol(3-MH)

Lạc tiên, bưởi chùm

60

3-mercaptohexyl acetate

Gỗ hoàng dương,

4

(A 3-MH)

lạc tiên

0,8

đậu chổi
55

1500

● Các chất khoáng
Các chất khoáng thường gặp trong nho là kali, natri, calcium, sắt, đồng…Trong một
số trường hợp, người ta còn tìm thấy một số kim loại nặng như arsenic, cadmium, chì,
thủy ngân. Hàm lượng của chúng rất thấp.
Nhóm cation vô cơ, chiếm hàm lượng cao nhất là kali. Nho đỏ chứa nhiều kali hơn so
với nho trắng. Ngoài ra, điều kiện trồng cũng ảnh hưởng đến lượng kali trong nho.
Các hợp chất khoáng có vai trò quan trọng trong quy trình trao đổi chất và sinh trưởng
của nấm men vang. Một số chất khoáng tham gia vào cấu trúc của các cơ quan trong
tế bào nấm men.
Các nhà công nghệ thường quan tâm đến sắt, đồng. Chúng có thể gây ảnh hưởng xấu
đến độ bền hóa lý của rượu vang.

Hiện nay, có nhiều giải pháp kỹ thuật giúp cho các nhà sản xuất ngăn ngừa hiện tượng
lắng cặn do sắt và đồng gây ra trong rượu vang.
2.

NẤM MEN

Trong quy trình sản xuất rượu vang nguyên liệu thì người ta tìm thấy trong dịch lên
men có: S.cerevisiae, S.oriformis, S.uvarum…trong đó hai loài S.cerevisiae và S.
Oriformis là giữa vai trò chủ lực trong quá trình lên men. Sự khác biệt cơ bản là
S.cereviasiase có khả năng lên men đường galctose còn S. Oriformis thì không.

18


2.1. Hình dạng kích thước
Hình dạng nấm men: Nấm men thường có hình dạng khác nhau như hình cầu, hình
elip, hình trứng, hình bầu dục….
Kích thước nấm men trung bình:
Chiều dài: 9÷10μm

Hình 2.2: Nấm men Saccharomyces cerevisiae
2.2. Saccharomyces cerevisiae
Đây là tên dùng phổ biến, trước đây người ta hay gọi là Saccharomyces cerevisiae
meyer hay S. ellipsoideus hay theo Lodder là S.vini.
Nguồn dinh dưỡng carbon của nguồn này là đường, cồn và acid hữu cơ.
Sinh sản theo phương thức nảy chồi và tạo thành bào tử.
S.cerevisiae sinh enzyme invertase có khả năng khử đường saccharose thành glucose
và fructose.
Có khả năng kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu vào cuối vào cuối giai đoạn lên
men.

S. cerevisiae có những đặc tính riêng biệt về khả năng tạo cồn, chịu đươc sulfite, tổng
hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp làm cho rượu thành phẩm có mùi vị
đặc trưng riêng biệt. Tuy nhiên S.cerevisiae chết rất nhanh vào giai đoạn cuối quá
trình lên men.
2.3. Saccharomyces Oriformis
Theo Lodder là S. Beuanes Saccardo được tách ra từ nước nho lên men nhưng ít hơn
S.cerevisiae. Chúng phát triển tốt trong nước nho và các nước hoa quả khác. Chúng
có khả năng chịu được nồng độ đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và cho độ
cồn tới 18o cồn.
Có hình dáng giống với S.cerevisiae và có thể tạo thành rượu 18o cồn trong quá trình
lên men.
Lên men được đường glucose, fructose, mantose, saccharose, maltose.
Tuy nhiên không lên men được đường galactose nổi bề mặt dịch lên men và tạo thành
màng.

19


2.4.

Chế phẩm nấm men vang

S.cerevisiae là loài nấm men phổ biến hiện nay được nhà sản xuất sử dụng để cấy vào
trong dịch nho.
Tiêu chí lựa chọn nấm men vang:
- Lên men nhanh các loại đường có trong dịch nho.
- Lên men hoàn toàn (lượng đường sót không đáng kể)
- Chịu được nồng độ ethanol cao trong dịch lên men
- Không mẫn cảm với sulfur dioxide
- Lên men được ở nhiệt độ thấp, không ức chế ở nhiệt độ cao

- Lên men được trong thiết bị có áp suất khí CO2
- Hoạt tính ổn định suốt quá trình lên men
- Có khả năng ức chết một số loài nấm men dại
- Khả năng tạo bọt kém
3.

NƯỚC

3.1.

Thành phần của nước

Nước là thành phần quan trọng trong sản xuất rượu vang. Nước có thể dùng để xử lý
nguyên liệu nho được cho vào các quá trình chế biến khác. Các muối khoáng chứa
trong nước sẽ tham gia phản ứng với muối phosphate và acid hữu cơ của dịch nho ép.
Do đó, làm thay đổi độ chua và pH, ảnh hưởng tới hoạt động của hệ enzyme của nấm
men trong quá trình lên men. Chính ảnh hưởng này sẽ dẫn đến sự tăng, giảm hiệu suất
thu hồi và chất lượng sản phẩm.
Trong số muối chứa trong nước thì carbonate có ảnh hưởng nhiều tới pH môi trường.
Canxi sulfate có ảnh hưởng tới pH của nước nhờ các phản ứng chuyển hóa. Kết quả là
các muối kiềm bị loại bỏ hoặc giảm bớt nên dịch đường được acid hóa tới pH cần
thiết, phù hợp cho hoạt động của các nấm men hơn.
Các muối dicarbonate và carbonate khi hòa tan trong mức sẽ gây phản ứng kiềm, làm
tăng pH của dịch đường. Cho thêm CaSO4 có thể giảm được tác dụng trung hòa của
carbonate. Nhưng nếu dư sẽ dẫn đến việc tạo thành muối K2SO4 và MgSO4 có vị chát
khó chịu, ảnh hưởng xấu đến vị của rượu
CaSO4

+ Na2CO3 

CaCO3 + Na2SO4

Các muối sắt với hàm lượng lớn 5-10 mg / L sẽ làm cho sự lên men không bình
thường, làm đục rượu. Nước dùng trong sản xuất rượu vang không chứa quá 0,3 mg
sắt trong 1 lít.
Các ion NO3- và NO2 - với nồng độ 0,02% sẽ làm ngưng sự sinh trưởng và phát triển
của nấm men, với nồng độ 0,0005% đã ảnh hưởng tới sự lên men. Vì thế nước trong
sản xuất phải hạn chế sự có mặt của các ion trên.

20


Bảng 2.5 Hàm lượng các ion có trong nước sử dụng trong sản xuất
Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Giá trị

Độ cứng chung

mg/ L

≤ 7

Hàm lượng clo

mg/ L

≤ 0,5

Acid Sulfuric

mg/ L

≤ 80

Hàm lượng asen

mg/ L

≤ 0,05

Hàm lượng chì

mg/ L

≤ 0,1

Hàm lượng flo

mg/ L

≤ 3

Hàm lượng kẽm

mg/ L

≤ 5

Hàm lượng đồng

mg/ L

≤ 3

Hàm lượng sắt

mg/ L

≤ 0,3

3.2.

Phương pháp xử lý nước

Nước thông thường dùng trong sản xuất yêu cầu độ cứng không quá 7 mg đương
lượng/L. Do đó cần xử lý làm mềm để đạt tới độ cứng cần thiết .


Làm mềm nước có thể thực hiện theo các phương pháp khác nhau và tùy thuộc
yêu cần của độ cứng mà chọn phương pháp cho thích hợp.
 Làm mềm nước bằng phương pháp hóa học, hóa chất sử dụng là NaCO3,
Ca(OH)2.
 Khi yêu cầu nước có độ cứng nhỏ hơn 1,5 mg E/ L thì thường dùng phương
pháp trao đổi ion.
 Trong những điều kiện hạn chế ta có thể sử dụng phương pháp đun sôi nước
khoảng 1 giờ để loại bỏ độ cứng tạm thời. Tuy nhiên, phương pháp này tốn
kém. Nhiều chi phí năng lượng.



Khử: khử các mùi lạ có trong nước, các hợp chất mùi ( vô cơ hay hữu cơ) có
dùng than hoạt tính, khử sắt bằng phương pháp oxy hóa ion Fe2+ thành Fe3+, sau
đó lắng và lọc để loại bỏ chúng ra khỏi nước.



Khử trùng nước có thể dùng phương pháp nhiệt, tia tử ngoại hoặc có thể dùng
clo, ozon.



Lọc để làm tăng độ trong của nước góp phần làm trong sản phẩm. Để lọc sạch
các cặn bã, tạp chất có trong nước …có thể dùng hệ thống lọc gồm nhiều lớp:
lọc cát, lọc màng…

21


4.

CÁC PHỤ GIA KHÁC

4.1. Tannin
Tan trong nước, tan trong cồn, glycerol và ethyl acetate. Sản phẩm thương mại được
làm từ gỗ hoặc mụn gỗ có chứa lượng tannin cao như gỗ sồi, hạt dẻ hoặc táo. Tannin
tạo phức rất bền với protein. Tại pH 3-5, dung dịch tannin tạo tủa có màu xanh biển
đen như hiện diện muối sắt.

Tannin làm từ vụn gỗ có thể được sử dụng để làm giảm sự oxy hóa trong mứt làm từ
nho Botrytis. Tannin làm từ hạt có khả năng ổn định anthocyanin và màu của vang
trong suốt quá trình lên men.
Sản phẩm rượu vang sau khi làm trong có thể có vị chát, đắng nhẹ từ tanin.
Thường liều lượng cho vào là 5g/hL sẽ không làm trong quá mức cho dịch nho.
4.2.

Acid tartaric

Được bổ sung khi rượu vang có độ acid quá thấp.

Acid tartaric là acid thường có trong vang tạo nên vị chua dịu cho vang, vì vậy sử
dụng acid này là rất phù hợp.. Tuy nhiên, acid tartaric có thể gây ra hiện tượng kết
tinh tartrate nếu trong vang có lượng kalium cao.
Khi độ chua của dịch nho doa động trong khoảng 3.0 – 3.5 g/L (tính theo acid
sulfuric) hay 4.6 – 5.4 g/L (tính theo acid tartaric) thì cần bổ sung 0.5g acid tartaric
vào 1L dịch nho. Nếu độ chua của dịch nho thấp hơn 3.0 g/L tính theo acid sulfuric
thì hàm lượng acid tartaric cần bổ sung vào dịch nho là 1.0 g/L và không được vượt
quá 1.5 g/L.
4.3.

Acid citric

Được bổ sung khi rượu vang có độ acid quá thấp.
Việc bổ sung acid citric sẽ không gây hiện tượng kết
tinh đồng thời còn ngăn được hiện tượng kết tủa sắt,
tuy nhiên lại có thể bị vi sinh phân giải.
Bảng 2.6 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm (Rhem và cộng sự, 1996)
Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức quy định

Hàm lượng acid citric

%

99.5

Tro

%

0.05

Chì

mg/kg

10

Arsen

mg/kg

3

Sulphate

%

Không phát hiện
22


4.4.

Các loại chất hỗ trợ trong kỹ thuật

Bentonite được sử dụng làm bột trợ lắng trong quá trình lắng cặn nho. Được bổ sung
vào trong đường ống vận chuyển dịch nho từ thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng vào thiết
bị lắng liên tục.
Hàm lượng bentonite cho vào rượu nho là từ 50 ÷ 100 g/hL dịch nho.
4.5.

Chất làm giảm độ chua của dịch nho

Đối với nho thu hoạch sớm có độ chín chưa đạt yêu cầu hàm lượng acid hữu cơ trong
nho tăng cao. Hàm lượng acid malic cao hơn acid tartaric. Vì hàm lượng của hai acid
này chiếm đến 90% tổng lượng acid trong dịch nho. Các nhà sản xuất cần giảm độ
chua bằng cách tách bớt hai acid này ra khỏi dịch nho.
Thường sử dụng calcium carbonate (CaCO3) và kali bicarbonate (KHCO3) để phản
ứng với acid tartaric tạo muối kết tủa, còn khi phản ứng với acid malic thì không tạo
ra muối kết tủa.
Bảng 2.7 Liều lượng calcium carbonate và kali bicarbonate khuyến cáo làm giảm độ
chua của dịch nho trong sản xuất rượu vang (theo Ribereau-Gayon và cộng sự, 2006)
Độ chua của dịch nho trước khi xử
lý g/L (tính theo acid sulfuric)
Nhỏ hơn 7.0

Từ 7.0 đến 7.5
Từ 7.5 đến 8.0
Lớn hơn 8.0

CaCO3

KHCO3

0.5
0.75
1.0
1.25

0.75
1.1

Đối với acid malic thì sử dụng có thể sử dụng hỗn hợp muối của calcium carbonate,
mầm tinh thể của calcium carbonate và calcium nitrate
4.6.

Các hợp chất chứa nitơ

Thường sử dụng là (NH4)2HPO4 và (NH4)2SO4 hoặc urea làm nguồn nitơ bổ sung vào
dịch nho cho nấm men sinh trưởng.

23


Phần 3:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU COGNAC

Về nguyên liệu, vang nguyên liệu trong quy trình công nghệ sản xuất rượu Cognac
tương tự như quy trình sản xuất vang trắng.
Về quá trình lên men, cần bổ sung loại nấm men có khả năng phát triển trong môi
trường ít đường, độ acid cao vào chịu được độ cồn cao. Nấm men thường chọn là
chủng S. cerevisiae, S. oriformis. Trong quá trình lên men nếu không may tạo ra mùi
không ưa chuộng, thì cũng có thể giảm nhẹ mùi trong quá trình chưng cất.

24


1.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT COGNAC

25