TIỂU LUẬN CHẾ BIẾN vải ĐÓNG hộp

VẢI ĐÓNG HỘP

MỞ ĐẦU
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ
sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể
và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống,
ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị
cảm quan lớn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số
vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ
nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng,
phong phú. Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt
đới, cận nhiệt đới, ôn đới...
Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản
phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa
mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường
nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có
đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả
nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép... làm tăng giá trị của chúng
trong cuộc sống chúng ta.
Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các
tỉnh như Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào
khoảng tháng sáu hàng năm. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư
hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biện
pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằm
đạt hiệu quả kinh tế cao.

0


VẢI ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU
1.1 Nguyên liệu chính (vải):
Phân loại khoa học:
Giới (regnum): Plantae
Bộ (ordo)

: Arecales

Họ (familia) : Arecacea
Chi (genus) : Cocos
Loài (species) : Nucifera

Hình 1.1: Trái vải

Cây vải, còn gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là
loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Nó là loại cây
ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó
người ta gọi là bính âm: lìzhī- lệ chi, kéo dài về phía nam tới Indonesia và về
phía đông tới Philippin, tại đây người ta gọi là alupag.
Cây vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 –
20m, có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15 – 25cm, với 2 – 8 lá
chét ở bên dài 5 – 10cm và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có
màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích
thước cực đại. Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc
thành các chùy hoa dài tới 30cm.
Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3 – 4cm, đường
kính khoảng 3cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được
nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và
giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả nho.

1


VẢI ĐÓNG HỘP

1.1.1 Điều kiện sinh sống:
Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đều
trồng được. Vải có bộ rễ mạnh, chịu hạn, không chịu được úng.
Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt thì năng suất, chất lượng cao.
Với đất xấu, đất đồi, đất chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn phát
triển tốt.
Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc ra nụ và nở hoa.
1.1.2 Phân loại vải:
Có 3 giống chính:
Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng vải
không đều, hạt to, vị chua nên hiện nay không phát triển.
Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, quả có hình trái tim thuôn
dài, chín từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30 –
35g, quả lớn có thể đạt 50g, khi chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn
được chiếm 50 – 55%, hạt to và chua. Vải chua có thể nhận biết thông qua
quả, lá và chùm hoa: trên chùm hoa của vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ
một lớp màu nâu đen. Vải chua ra hoa đậu quả ổn định hơn vải thiều. Trong
nhóm vải chua cũng có cây có ưu điểm như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt (Thanh
Oai- Hà Tây).
Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo
bằng hạt. Quả to, chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải
chua, trồng rải rác ở vùng đồi trung du.
Vải nhỡ là vải lai giữa vải chua và vải thiều. Cây mọc khỏe, ít cành
tăm, lá to nhưng xanh sáng. Quả hình tim, thuôn dài, chín vào giữa tháng 5

2


VẢI ĐÓNG HỘP

đến đầu tháng 6. khi chín quả có màu đỏ tươi, hay nửa quả trên đỏ nửa quả
dưới xanh. Trọng lượng quả trung bình 30g, quả to có thể đạt đến 40g, tỉ lệ
cùi ăn được chiếm 60 – 65%. Hạt quả nhỏ hơn vải chua, có vị chua ngọt. Để
phân biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa: trên chùm hoa
của vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu, nâu nhạt thưa. Vải
lai ra hoa, đậu quả cho năng suất khá. Trong nhóm vải nhỡ cũng có cây có ưu
điểm vỏ quả đẹp, quả to ăn ngon và ngọt (giống Hùng Long ở Phú Thọ).
Vải thiều: Cây có tán lá tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến
lá dày, bóng. Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6. Khi chín quả có màu
đỏ bóng, hình cầu. Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi trên 70%.
Nhận biết vải thiều so với vải chua và vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa
và quả. Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màu
trắng. Cây vải thiều ra hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải chua và vải
nhỡ. Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều
Xuân Đinh…
1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của vải:
Thành phần hóa học của trái vải (hay rau quả nói chung) bao gồm các
chất hữu cơ và vô cơ, gồm 2 thành phần cơ bản là nước và chất khô.
Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng
trong quá trình sống. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là
môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất
trong

quá

trình

sống.

Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid,
các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất
khoáng, chất thơm, chất màu…[1, 4]
Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung của trái vải giống Litchi chinensis,
Sapindaceae [1]

3


VẢI ĐÓNG HỘP

Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Glucid tổng
Chất xơ
Tro
Ca
P
Fe

Giá trị
84,2
0,8
0,2

14,3
0,5
0,5
8
22
0,4

4

Đơn vị/100g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg


VẢI ĐÓNG HỘP

Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của vải tươi (tính trên 100g ăn được) [4]
Thành phần
Nước
Năng lượng
Protein
Béo
Chloresterol

Carbohydrate
Xơ
Calcium
Magnesium
Phosphorus
Potassium
Sodium
Vitamin C
Niacin

Giá trị
82%
66 kcal
0,83 g
0,44 g
0.0 g
16,5 g
1,3 g
5 mg
10 mg
31 mg
171 mg
1 mg
71,5 mg
0,6 mg

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004)
Chỉ tiêu

Yêu cầu

- Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình
dáng cân đối, gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm ướt

Trạng thái

bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm.
- Cùi vải dày, chắc và bóng.
- Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu

Độ chín

bệnh…
- Đảm bảo độ chín kỹ thuật.
- Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả.

Màu sắc

- Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở

Hương vị
Kích thước

phần đuôi.
- Hương đặc trưng của vải quả chín.
- Vị ngọt, không có mùi vị lạ.
- Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả:
không nhỏ hơn 30mm.

Hàm lượng chất khô hoà
tan (Đo bằng khúc xạ kế ở

- Không nhỏ hơn 14%.

20oC)
5


VẢI ĐÓNG HỘP

Hàm lượng Acid (tính theo
acid citric)

- Không lớn hơn 0,4%.

1.2 Nguyên liệu phụ:
1.2.1 Nước:
Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước. Trong kỹ thuật
người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho
sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham
gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm. Vì vậy, chất lượng của nước dùng
trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượng
yêu cầu sẽ gây ra nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong
quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm
quan lẫn mặt dinh dưỡng.
Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực
phẩm.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991)
Chỉ tiêu
pH
Độ cặn cố định

(nung ở 600oC)
Độ cứng toàn phần (độ
Đức)
Độ cứng vĩnh viễn (độ
Đức)
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO4-3
6

Đơn vị

Yêu

-

cầu
6,0 –

mg/L

7,8
75 –

o

150
≤ 15

o

7

mg/L

50 –

mg/L
mg/L
mg/L
mg/L

100
50
0,3
0,2
1,2 –


VẢI ĐÓNG HỘP

-2

SO4
NH4+
-

NO2

NO3Pb
As
Cu
Zn
F

mg/L
mg/L

2,5
0,5
0,1 –

mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L

0,3
0
0
0,1
0,05
2,00
5,00
0,3 –
0,5

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991)
Loại vi sinh vật

Đơn vị

Tổng số vi sinh vật hiếu cfu/mL

Lượng cho
phép
≤ 100

khí
Chỉ số E.coli
Chuẩn số E.coli
Vi sinh vật gây bệnh

cfu/mL

≤ 20

mL

≥ 50

cfu/mL

0

1.2.2 Đường saccharose:

Công thức phân tử là: C12H22O11, là disaccharide do 2 monosaccharide
là D-glucose và D-fructose tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC. Khối
lượng riêng d = 1,5879 g/cm3. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 oC,
ở dưới nhiệt độ này saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia
nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200 oC sẽ tạo
thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất này còn gọi là caramel. Caramel
là chất không có vị ngọt, cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan
trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Độ
tan này tăng theo sự tăng của nhiệt.

7


VẢI ĐÓNG HỘP

Saccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thực
phẩm. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ
cải đường hay trái thốt nốt. Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan
trọng với sự dinh dưỡng ở người.

Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995 – 2001)
Chỉ tiêu
Hàm lượng saccharose
(% chất khô)
Sự giảm khối lượng
khi sấy ở 108oC trong
3giờ
(% khối lượng)
Hàm lượng đường khử
(% khối lượng)

Hàm lượng tro
(% khối lượng)
Độ màu ICUMSA
Hình dạng
Mùi vị

Màu sắc

Đường hạng A

Đường hạng B

≥ 99,7

≥ 99,5

≤ 0,06

≤ 0,07

≤ 0,10

≤ 0,15

≤ 0,07

≤ 0,1

≤ 160
≤ 200

Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Tinh thể đường và dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Tinh thể màu trắng
Tinh thể màu trắng,

ngà đến trắng, khi

khi pha vào nước cất

pha vào nước cất

cho dung dịch trong.

cho dung dịch tương
đối trong.

Dư lượng SO2, mức tối
đa

20mg/kg

8

70mg/kg


VẢI ĐÓNG HỘP

Các hợp chất nhiễm

bẩn
Tạp chất không tan
trong nước
As
Cu
Pb

≤ 60

≤ 90

≤ 1mg/kg

≤ 1mg/kg

≤ 2mg/kg

≤ 2mg/kg

≤ 0,5mg/kg

≤ 0,5mg/kg

1.2.3 Acid citric:
Acid citric (ký hiệu: E330) có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là quả
có múi. Trước đây acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid citric
được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc
Aspergillus niger.
Acid citric có công thức phân tử C 6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu
trắng, dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen. Nó có vị chua dịu

hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất
điều vị cho các thực phẩm nói chung.

Hình 1.2: Cấu tạo của acid citric

Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (TCVN 5516 – 1991)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
9


VẢI ĐÓNG HỘP

Hàm lượng acid citric (%)

>99,5

Hàm lượng tro (%)
Hàm lượng acid sulfuric (%)
Hàm lượng asen (%)

<0,1
<0,01
<0,00007

10


VẢI ĐÓNG HỘP

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516 – 1991)
Chỉ tiêu cảm quan
Hình

dạng

bên

ngoài
Màu sắc
Vị
Mùi
Cấu trúc
Tạp chất cơ học

Yêu cầu
Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu trắng,
không vón cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có
ánh vàng.
Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng
20 g/cm3 phải trong suốt
Vị chua không có vị lạ
Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng
20 g/cm3 không được có mùi
Rời và khô
Không cho phép

1.2.4 Canxi clorua:
Trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl 2 với lượng

0,5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và giòn.
Khi quả chín, do hô hấp và ester hóa nên độ acid giảm dần, trong khi
đó độ đường tăng lên do saccharose được tổng hợp từ các monosaccharide,
do đó hệ số đường/acid tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Protopectin chuyển
dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại
chủ yếu trong dịch quả. Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc
acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxy. Phân tử
lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong
giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng
có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi làm
giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau
và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi
dụng điểm này mà người ta cho CaCl 2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm
giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo
nên độ chắc và giòn của thịt quả. Độ chắc và giòn của quả phụ thuộc vào
chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methyl hoá.
11


VẢI ĐÓNG HỘP

Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của canxi clorua
Chỉ tiêu
Nhận dạng
Hàm lượng chất chính (%)
pH trong dung dịch 10% CaCl2
Hàm lượng cặn (%)
Độ hòa tan

Yêu cầu

Chất bột màu trắng
95
≤8.5
≤2
Tan trong nước ngọt và nước biển

1.2.5 Kali sorbat
Kali sorbat (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước.
Kali sorbat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác
dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Hiệu quả chống vi sinh vật
của Kali sorbat phụ thuộc vào các yếu tố như: pH của sản phẩm, các chất phụ
gia khác, sự nhiễm bẩn từ quá trình chế biến, đóng gói, thời gian bảo quản và
điều kiện vệ sinh.
Chất này không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực
phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bật của Kali sorbat. Kali sorbat được ứng
dụng trong chế biến rau trái, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản
phẩm cá, xúc xích, bánh mì. [3, 5]
Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbat
Chỉ tiêu
Kim loại nặng
Độ tinh khiết
Độ tro
H2SO4 tự do
Asen

Yêu cầu
<50ppm
>99%
≤0,5%
≤50ppm

≤1,4ppm

12


VẢI ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI ĐÓNG HỘP
2.1. Quy trình công nghệ 1:
Vải

Nước

Lựa chọn, phân loại

Quả hư hỏng

Rửa sơ bộ

Nước thải

Bóc vỏ, bỏ hạt
dd CaCl2 0,5%

Đường, nước,
acid citric

Nấu

Vỏ, hạt

Ngâm

Nước thải

Rửa

Nước thải

Hộp

Xếp hộp

Sirup đường

Rót dịch

Nắp

Bài khí-Ghép nắp

Thanh trùng

10 – 15 – 15
100

Dán nhãn
Bảo ôn
Đóng thùng

Thùng carton

Sản phẩm
Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất vải đóng hộp (quy trình 1)

13


VẢI ĐÓNG HỘP

Thuyết minh quy trình:
2.1.1 Nguyên liệu:
Vải được đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản
phẩm đồ hộp. Yêu cầu đối với nguyên liệu (đã trình bày ở trên).
2.1.2 Lựa chọn - phân loại:
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản
nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy
cách như: kích thước không đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia
nguyên liệu cho đồng đều về kích thước hoặc độ chín... để có chế độ xử lý
thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều, tạo
thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về
màu sắc, kích thước.
Các biến đổi:
- Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín.
- Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không
đáng kể.
Cách tiến hành:

- Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế
biến. Ban đầu tách quả ra khỏi cuống, loại bỏ những quả hư bằng phương
pháp thủ công. Sau đó, nguyên liệu sẽ đưa vào thiết bị để phân loại theo kích
thước quả.

14


VẢI ĐÓNG HỘP

- Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải để phân loại dựa trên sự
khác nhau về kích thước và khối lượng quả. Băng tải có bề rộng 60 – 80cm,
tốc độ chuyển động 0,1 – 0,15m/s.

Hình 2.1: Thiết bị sàng phân loại
2.1.3 Rửa sơ bộ:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: Loại trừ tạp chất cơ học như: cát, bụi, và làm giảm lượng vi
sinh vật bám vào vỏ cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Yêu cầu:
- Phải sạch phần tạp chất cơ, hoá học, vi sinh vật.
- Không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để
nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).
Các biến đổi:
- Cảm quan: trái sạch, ít tạp chất, rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu, hóa
chất được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp.
- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
Thiết bị:
- Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải. Yêu cầu thời gian
ngâm rửa không quá dài.

15


VẢI ĐÓNG HỘP

- Quá trình rửa dứa bao gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối. Băng
chuyền đưa vải vào bồn ngâm, vải được ngâm trong nước đồng thời được
băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối. Trong khu vực rửa xối, nước
được phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ.
Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại.
Thông số kỹ thuật:
Yêu cầu nước rửa: trong các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn
0,7- 1 lít/kg nguyên liệu.
Rửa xối: dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối,
nước rửa phải lạnh và sạch.
Vải đã rửa sạch sẽ được để ráo nước rồi chuyển đến bộ phận tiếp theo.

Hình 2.2: Thiết bị ngâm rửa xối tưới
2.1.4 Bóc vỏ, bỏ hạt:
Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
Mục đích công nghệ:
Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng
được như vỏ, cuống, cùi, hạt…
Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt. Quả còn nguyên hình
dạng, không bị dập, thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn.

16

VẢI ĐÓNG HỘP

Các biến đổi: Nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ
bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị
nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng
oxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái cây, và cũng là môi trường tốt cho vi
sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi bóc vỏ bỏ hạt, nguyên liệu phải được
nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản
phẩm.

Thiết bị:

Hình 2.3: Thiết bị bóc vỏ vải
Nguyên lý hoạt động:
Vải sau quá trình rửa sơ bộ được đổ vào phễu liệu. Sau khi nguyên liệu
rung và đi vào hệ thống 3 trục lăn chuyển động quay, thông qua dải dẫn động
tự động đo kích cỡ và điều chỉnh trục ép cho phù hợp. Sau đó dao cắt trên giá
dao sẽ xẻ vỏ quả. Sau đó trục ép sẽ ép đẩy cùi quả kèm theo hạt vào phễu ra
liệu để đưa ra ngoài, cùng lúc đó trục tách vỏ sẽ đẩy vỏ quả đưa ra ngoài.
Sau khi tách bỏ vỏ, phần hạt được tách thủ công.
2.1.5 Ngâm:
Mục đích công nghệ:
17


VẢI ĐÓNG HỘP

- Hoàn thiện: Tạo độ cứng cho quả, tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
- Bảo quản: Ngâm còn loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên

bề mặt quả.
Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ hạt để tránh
làm sậm màu sản phẩm.
Tiến hành: Cùi quả vừa bóc xong ngâm ngay vào dung dịch CaCl 2
0.5% trong khoảng 10 – 15phút. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để
tránh bị sậm màu do tiếp xúc với không khí.

Hình 2.4: Thiết bị ngâm
2.1.6 Rửa:
Mục đích:
Bảo quản: Loại bỏ bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả, giảm
lượng vi sinh vật vi sinh vật.
Yêu cầu: Các tạp chất cơ học, hoá chất phải được giảm ở mức tối thiểu
nhất. Nước rửa phải là nước sạch để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Các biến đổi: Tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như
vitamin C.
18


VẢI ĐÓNG HỘP

Tiến hành: Vải sau quá trình ngâm được chuyển qua rửa lại bằng nước
sạch.

Hình 2.5: Thiết bị rửa
2.1.7

Nấu syrup đường:

Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường
saccharose, acid citric trong nước. Hỗn hợp thu được là syrup đường.
Cách tiến hành:
Nồi nấu được gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất hơi P = 2at.
Thực hiện:
Cho nước vào nồi gia nhiệt đến 600C.
Cho đường, acid citric và nước vào. Lượng đường và nước được
tính toán để nấu sirup có nồng độ 65 – 70 0Bx tùy theo yêu cầu của sản
phẩm, lượng acid citric sử dụng khoảng 0,5% (so với khối lượng syrup
đem nấu) nhằm tránh hiện tượng lại đường.
Gia nhiệt cho dung dịch đạt 800C.

19


VẢI ĐÓNG HỘP

Dùng cánh khuấy bằng inox để khuấy tan hết lượng đường và
acid citric rồi vớt bọt, đồng thời lấy mẫu thử để nguội, tiến hành kiểm
tra nồng độ chất khô.
Nếu nồng độ chất khô của mẫu thử đạt yêu cầu, ngừng cung cấp
nhiệt, mở van xả dung dịch nước đường, dung dịch này sẽ được chảy
theo ống dẫn sang nồi chứa có gắn màng lọc.

Hình 2.6: Thiết bị nấu syrup đường
2.1.8 Xếp hộp:
Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự
bảo vệ tránh các tác dụng lý hoá sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản
phẩm. Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan.

20


VẢI ĐÓNG HỘP

Yêu cầu:
- Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi
cần thì dùng dung dịch kiềm loãng nồng độ 1 – 5% để làm sạch bụi, cát, dầu
khoáng còn dính ở vỏ hộp. Tiến hành nhúng rửa, sau đó rửa lại bằng nước
sạch trong và ngoài hộp, úp cho ráo nước hoặc sấy khô.
- Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần
cuối để loại bỏ những sản phẩm không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn
sót lại.
- Đảm bảo khối lượng tịnh, khối lượng cái.
- Hình thức trình bày đẹp, đồng đều về màu sắc, kích thước, hình
dạng, độ chín.
- Không lẫn tạp chất.
- Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 60 – 70% khối lượng
tịnh của hộp. Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp
vào hộp hoặc xếp vào đầy hộp rồi cân và điều chỉnh. Khối lượng tịnh và khối
lượng cái của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng (được phép có
sai số khoảng 3 – 5%).
- Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%.
- Hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ± 5%.
Các biến đổi: nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì. Không có sự
thay đổi lớn.
Thiết bị: vải sẽ được cho vào phễu nhập liệu, hộp chạy trên băng tải và
vải sẽ được phân phối vào hộp theo khối lượng quy định.

21


VẢI ĐÓNG HỘP

Hình 2.7: Xếp hộp sản phẩm
2.1.9 Rót dịch:
Mục đích công nghệ:
Hoàn thiện: Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu:
- Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là 80 – 90 0C. Phương pháp
rót nóng nhằm đuổi bớt không khí, vi sinh vật có trong đồ hộp. Các chất khí

22


VẢI ĐÓNG HỘP

đó hoà tan trong quá trình chế biến, có sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng
trống của hộp.
- Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi
thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp
và ngoài không khí sẽ làm hộp biến dạng.
- Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu.
Các biến đổi: Dịch rót được cho vào hộp. Quá trình thẩm thấu xảy ra,
nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót, ngược lại các chất hòa tan trong dịch
rót lại thấm vào nguyên liệu. Vi sinh vật cũng bị ức chế hoạt động sống do áp
lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót.
Thiết bị:

Dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót
dung dịch. Máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp thể tích. Dịch rót
được rót nóng ở 80 – 900C.
2.1.10 Bài khí – ghép nắp:
Mục đích:
- Chuẩn bị: Bài khí nhằm loại bớt khí trong hộp trước khi ghép kín,
lượng khí này sẽ gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng.
- Bảo quản: Bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển
của nhóm vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí
nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện
tượng tái nhiễm vi sinh vật.
Yêu cầu: Loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không cho quá
trình ghép mí. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chặt, đảm bảo khi thanh
trùng không được hở mối ghép và bật nắp.

23


VẢI ĐÓNG HỘP

Các biến đổi: Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để,
nguyên liệu giảm thể tích một ít.
Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không. Băng chuyền sẽ đưa
nguyên liệu đã được xếp hộp chuyển đến máy hút chân không – rót dung
dịch. Hộp sau khi rót dung dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu
chậm trễ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và phát
triển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm.
Sau khi ghép nắp xong, hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy
ghép nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm sạch hộp (do dung dịch syrup
đường bị trào ra ngoài trong quá trình ghép nắp) trước khi vào nồi thanh

trùng.

Hình 2.8: Thiết bị rót dịch, bài khí, ghép nắp
2.1.11 Thanh trùng:
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: Tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho
phép để không còn khả năng gây hỏng sản phẩm, đình chỉ các hoạt động của
enzyme. Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu.

24