TIỂU LUẬN sản XUẤT mì ăn LIỀN

Saỷn xuaỏt mỡ aờn lien

M U
Mỡ n lin ó xut hin t lõu v ngy cng c ngi tiờu dựng a
chung bi tớnh tin dng ca nú. Mỡ n lin l mỡ si ó c nu chớn trc
v lm khụ. Mt gúi mỡ hon chnh bao gm vt mỡ v gúi gia v. S dng
bng cỏch cho nc sụi vo hoc n sng.
Ngy nay, sn phm mỡ n lin rt phong phỳ v a dng v th loi, sn
xut trờn nhiu cụng ngh khỏc nhau. Trong bi ny, chỳng tụi xin trỡnh by
hai quy trỡnh cụng ngh sn xut mỡ n lin:
1. Quy trỡnh sn xut mỡ si ct
2. Quy trỡnh sn xut mỡ si ộp ựn

1


Saỷn xuaỏt mỡ aờn lien

I. NGUYấN LIU
Nguyờn liu chớnh sn xut mỡ n lin l bt mỡ, nguyờn liu ph l
nc v du chiờn (shortening). Bờn cnh ú cũn cú cỏc ph gia nh: nc
kim, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, mui n, bt mu
thc phm v gia v bao gm: mui n, ng, bt ngt, hnh, tiờu, t, trng,
tụm, c chua
1.1. Bt mỡ
Bt mỡ l nguyờn liu ch yu dựng trong sn xut mỡ n lin. Bt mỡ
c ch bin t ht lỳa mỡ, tu theo chng loi ht lỳa mỡ m ta cú:
+ Bt mỡ en: ch bin t ht lỳa mỡ en, thng dựng lm bỏnh mỡ
en, loi bỏnh mỡ ny ch thớch hp vi mt s vựng trờn th gii do cú v
chua.
+ Bt mỡ trng: ch bin t ht lỳa mỡ trng, da vo cht lng bt,

chia ra thnh cỏc hng bt: thng hng, loi I, loi II v loi nghin ln.
Trong sn xut mỡ n lin luụn s dng bt mỡ trng.
Thnh phn bt mỡ dao ng trong khong khỏ rng, tựy thuc vo loi
bt v thnh phn húa hc ca ht mỡ. Trong thnh phn húa hc ca ht mỡ
cú c cht hu c v vụ c. Cht hu c chim ti 83 85%, trong ú ch
yu l glucid, protid, lipid, vitamin, sc t v enzym. Cht vụ c chim
khong 15 17% gm nc v cht khoỏng.
Bng 1.1: Thnh phn mt s loi bt (% theo cht khụ)
T



Cellulos

Tinh

Protei

Lipi

Pentos

l

tro

e

bt

n

d

e

10,5

0,47

0,13

80,16

10,28

0,25

1,59

Loi I

22,4

0,53

0,22

77,84

11,15

1,20

1,84

Loi II

47,5

1,20

0,48

75,52

14,80

2,02

3,44

Loi bt
Thng
hng

2


Saûn xuaát mì aên lieàn

Bột cám

18,4

5,40

8,35

13,8

16,17

4,77

22,02

Hạt

100

1,74

1,51

68,99

15,51

2,06

6,42

 Ghi chú: Tỷ lệ: phần trăm loại bột thu được từ bột mì ban đầu.
 Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:
+ Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
+ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng.
+ Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi
cho sợi mì.
 Các thành phần quan trọng trong bột mì:
1.1.1. Glucid
Glucid của bột mì chiếm từ 70 – 90% trong lượng khô gồm: tinh bột,
dextrin, cellulose, hemicelulose, glucid keo, các loại đường. Quá trình tạo
thành glucid được biểu diễn bởi phương trình tổng quát sau
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
Bảng 1.2: Thành phần của glucid bột mì
Thành phần
Đường tổng

Tỷ lệ (%)

Thành phần

0,6÷1,8

Tỷ lệ (%)

Cellulose

0,1÷2,3

Deztrin

1÷5

Hemicellulose

Tinh bột

80

Pentozan

1,2÷2,5

Maltose

0,005÷0,0

Fructose
Saccarose

0,015÷0,05

2÷8

5
Raffinse

0,1÷0,5

fructozan

3

và

0,5÷1,1


Saỷn xuaỏt mỡ aờn lien

Tinh bt: l glucid quan trng nht ca bt mỡ, cu to bi cỏc n
phõn D-glucose ni vi nhau bi liờn kt -glucoside. Cụng thc phõn t l
(C6H10O5)n trong ú n cú giỏ tr t vi trm n khong mi nghỡn.
Tinh bt cú dng ht, mu trng to bi hai loi polime l amilose v
amilopectin. Amilose l polime mch thng gm cỏc n v D- glucoz liờn
kt vi nhau bi liờn kt -1,4- glucozit. Amilopectin l polime mch nhỏnh,
ngoi chui glucose thụng thng cũn cú nhng chui nhỏnh liờn kt vi
chui chớnh bng liờn kt - 1,6-glucozit. Hai loi polime ny c sp xp
i xng xuyờn tõm. Bờn trong ht tinh bt cú phn kt tinh ca amilose v
phn phõn nhỏnh ca amilopectin to thnh lm cho chỳng khụng tan trong
nc lnh v tng i tr vi cỏc enzym thu phõn

Hỡnh 1.1. Cu to ca amylose v amylopectin
Bt hng cao cha n 80% tinh bt. Tinh bt ca cỏc loi bt khỏc
nhau thỡ khụng ging nhau v hỡnh dỏng, kớch thc, kh nng trng n v
h húa. ln v nguyờn ca ht tinh bt cú nh hng n tớnh rn chc,
kh nng hỳt nc v hm lng ng trong bt nho. Ht tinh bt cng nh
thỡ cng d b h húa, c bit l trong mụi trng kim.

- Dextrin: l sn phm thy phõn ca tinh bt, liờn kt kộm vi nc. Do
ú, hm lng dextrin cao, bt s kộm dớnh nc, kộm dai, kộm n hi.

4


Saỷn xuaỏt mỡ aờn lien



Glucid keo: l cỏc pentozan hũa tan, ch yu cha trong ni nh ca

ht. Trong bt mỡ hm lng gluxit keo vo khong 1.2%. Glucid keo cú tớnh
hỏo nc rt cao. Khi trng n to huyn phự c (keo húa), lm tng
nht nh hng xu n cht lng bt nho.
1.1.2. Protid
Protid trong bt mỡ l protid khụng hon ho, gm cú hai dng: n gin
v phc tp.
+ Dng n gin gi l protein, bao gm bn loi: albumin, globulin,
prolamin v glutelin.
+ Dng phc tp gi l proteit gm cú glucoproteit, nucleoproteit,
cromoproteit.
Cng nh cỏc ng cc khỏc (tr yn mch), trong bt mỡ lng
prolamin v glutelin chim mt t l khỏ cao. Prolamin (cũn gi l gliadin,
chim 40 50% protid), glutelin (cũn gi l glutenin, chim 34 55% protid).
Khi nho bt hai thnh phn ny hỳt nc to mng li phõn b u trong
khi bt nho. Mng ny va dai, va n hi, c gi l gluten. Nh ú m
bt mỡ nhóo, cú tớnh dai, d cỏn, ct nh hỡnh nờn c dựng trong sn xut
mỡ si v mỡ n lin.
Cht lng gluten t c ỏnh giỏ da trờn cỏc ch tiờu cm quan v

cỏc ch tiờu vt lý nh: mu sc, dai, cng t, n hi
1.1.3. Lipid
Hm lng cht bộo trong bt mỡ khong t 2 3%, trong ú 3/4 l
cht bộo trung tớnh, cũn li l phosphatit, stearin, sc t v vitamin tan trong
cht bộo. Trong quỏ trỡnh bo qun bt, cht bộo d b phõn hy, gii phúng
axit bộo t do, nh hng n axit v v ca bt, ng thi nh hng n
tớnh cht gluten.

5


Saỷn xuaỏt mỡ aờn lien

1.1.4. Vitamin v khoỏng
Bng 1.3: Hm lng khoỏng v vitamin ca bt mỡ
Loi bt

Vitamin (mg/kg)

Cht khng (mg/100gr)

B1

B2

PP

CaO

P2O5

FeO

Bt ho hng

0,5

0,4

10

10

70

1,0

Bt loi I

1,0

0,5

20

30

200

4,0

Bt loi II

2,8

0,8

60

60

400

9,0

ỏnh giỏ cht lng bt mỡ:
Bt mỡ a vo sn xut phi tha món cỏc tiờu chun cht lng sau:
Bng 1.4: Cỏc ch tiờu cht lng ca bt mỡ (Theo TCVN 4359: 1985)
Tờn tiờu chun

Yờu cu

Mu sc

Trng hoc trng ng c trng

Mựi

Mựi ca bt t nhiờn khụng hụi

V

Khụng mc, chua, ng, cú mựi l, v l

Tp cht vụ c

Khụng cú sn

Sõu mt

Khụng cú

m

Khụng ln hn 13,5%

mn

Khụng úng cc, lt qua rõy 118m t 86% tr lờn

Hm lng gluten
t
Hm lng tro

Khụng nh hn 28%
Khụng ln hn 0,75%
Khụng ln hn 3,5N

axit

(lng NaOH dựng trung hũa acid cú trong100g bt
mỡ
khụng quỏ 3,5 ml)

Tp cht Fe

Khụng ln hn 3 mg/kg
6


Saỷn xuaỏt mỡ aờn lien

1.1.5. Enzyme trong bt mỡ
Trong bt cú cha rt nhiu men lm nh hng n cht lng bt,
cỏc loi men quan trng nh: proteinase, polipeptidase, - amylase, amylase. Ngoi ra bt mỡ cũn cú cỏc men khỏc nh: lipase, lipoxydase
1.2. Du chiờn
Du chiờn s dng trong cụng ngh sn xut mỡ n lin l shortening
ó c tinh luyn v hydro húa ci thin tớnh nng s dng.
Vai trũ:
+ L tỏc nhõn gia nhit v l thnh phn sn phm.
+ Tng giỏ tr cm quan cho mỡ.
+ Tng giỏ tr dinh dng cho mỡ.
u im ca shortening:
+ Nhit núng chy cao (42 52C).
+ m thp, bn nhit cao.
+ Cú rn, do thớch hp.
+ Cú n nh cao do ớt b oxy húa.
+ t b hụi, tr mựi, cú kh nng nh húa cao.
+ L cht ti nhit tt v cú giỏ thnh thp.
Cỏc sn phm thc phm dựng shortening chiờn cho hỡnh thc cm quan

v cht lng tt hn, c bit l mỡ n lin. Khi chiờn vi shortenig: si mỡ
khụ rỏo, du khụng b thm ra ngoi bao bỡ, thi gian bo qun lõu hn, mỡ ớt
cú mựi hụi.
Ch tiờu cht lng du chiờn:
Bng 1.5: Cỏc ch tiờu cht lng ca du chiờn
7


Saỷn xuaỏt mỡ aờn lien

ST

Tờn ch tiờu

Yờu cu

1

Mu sc b mt

Trng hoc trng ng

2

Mựi v

3

m (%)

4

Ch s Acid (ml NaOH N/gr mu) 0,2 - 0,3

T

5

Thm c trng, khụng cú mựi
hụi, chua
0,1 0,15

Ch s Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002
N/gr)

0,6 1,25

6

Phn ng Kreiss

Khụng cú

7

Tp cht

Khụng cú

8

Ch tiờu vi sinh

Theo tớnh cht ca b y t

1.3. Nc
Dựng nho bt. Chim khong 30% tng lng bt.
Vai trũ:
+ Lm trng n gluten v tinh bt, to dai cn thit ca khi bt
nho.
+ Ho tan cỏc ph gia d phi trn.
Ch tiờu cht lng ca nc:
Ch tiờu húa hc:
Bng 1.6: Cỏc ch tiờu húa hc ca nc
Tờn cht

Hm lng

Amoniac ( NH3)

di 5,0 mg/l

Nitrit ( -NO2 )

0,0

Natri clorua (NaCl)

70,0 100,0 mg/l

Chỡ (Pb)

di 0,1 mg/l

ng ( Cu)

3,0 mg/l
8


Saûn xuaát mì aên lieàn

Kẽm (Zn)

5,0 mg/l

Sắt (Fe)

0,3 – 0,5 mg/l

Asen (As)

dưới 0,05 mg/l

Flo (F)

0,7 mg/l

Iot (I)

5,0 – 7,0 /l

Chất hữu cơ

0,5 – 2,0 mg/l

 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng1.7: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm
(dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)
Loại vi sinh vật

Số lượng (con)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml
nước

Dưới 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước

0

Vi khuẩn E.Coli trong 1 l nước

Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương
hàn
Trứng giun sán

0
0 ( trứng)

1.4. Gia vị – Phụ gia
1.4.1. Gia vị
Các gia vị như: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, bột
trứng, bột tôm… nằm trong thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm,
được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm: mì gà, mì tôm, mì
chay… làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì.

9


Sản xuất mì ăn liền

1.4.2 Phụ gia
1.4.2.1. Muối ăn
Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 2 – 4%
trọng lượng gói mì.
 Vai trò:
+ Tạo vị mặn cho sản phẩm.
+ Tăng độ dai cho sợi mì: khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 –
1,2% thì Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở
nên dai hơn. Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào q lớn sẽ có tác dụng
ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
+ Giảm hoạt động của enzym và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
 Các u cầu kỹ thuật của muối (theo TCVN 3974 – 84):
Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của muối
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Thượng hạng
Trắng trong, trắng

Hạng 1

Hạng 2

Trắng, ánh xám,

Trắng xám, trắng

ánh vàng, ánh hồng

nâu

Khơng mùi

Mùi vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ
Khơ ráo, sạch

Dạng bên ngồi
và cỡ hạt

Cỡ hạt 1 – 15 mm

Bảng 1.9: Chỉ tiêu hố lý của muối
Tên chỉ tiêu

Thượng
hạng

10

Hạng 1

Hạng 2


Saỷn xuaỏt mỡ aờn lien

Hm lng NaCl, tớnh theo %
khi lng khụ, khụng nh

97,00

95,00

93,00

0,25

0,40

0,80

9,50

10,60

10,50

0,30

0,45

0,55

0,40

0,70

1,00

1,10

1,80

2,35

hn
Hm lng cht khụng tan
trong nc, tớnh theo % khi
lng khụ, khụng ln hn
Hm lng m, tớnh theo %,
khụng ln hn
Hm lng cỏc ion tớnh theo
% khi lng khụ, khụng ln

hn
Ca2+
Mg2+
SO42-

1.4.2.2 CMC (carboxyl methyl cellulose)
L loi bt mu trng, khụng mựi, khụng v.
Vai trũ: c pha vo trong dung dch trn vi bt mỡ (thng pha
vi t l 0,5 1% so vi tng lng bt) nhm:


Tng dai cho si mỡ do lm tng liờn kt hydro.



Cú tớnh keo dớnh, tỏc dng n nh bt khi nh
hỡnh.



L cht nh húa.

Ngoi ra cũn dựng mt s ph gia khỏc cú chc nng tng t nh:
Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum.

11


Sản xuất mì ăn liền

1.4.2.3 Nước kiềm (nước tro)
 Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na 2CO3, K2CO3, Na2HPO4 , KOH,
NaOH được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi
sản xuất.
 Vai trò:


Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thối hóa của cấu trúc bột.



Bổ sung các ngun tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt
khung gluten và tăng độ giòn dai của sợi mì.



Trung hồ độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn
trong bột), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.

1.4.2.4. Polyphosphate
Chức năng chính của polyphosphate là giúp cải thiện tính dẻo dai của sợi
mì bằng cách thúc đẩy tiến trình gelatin hóa của tinh bột
Loại polyphosphate được dùng trong sản xuất mì ăn liền là hỗn hợp của:
sodium polyphosphate (35%), sodium metaphosphate (40%), sodium
pyrophosphate (10%), và sodium phosphatr monobasic(15%). Dung dịch
muối này có pH=6.7 – 7.5. Nó thường được bổ sung với tỉ lệ 0.1 – 0.22%w/w.
1.4.2.5. Chất tạo nhũ
Mono-/diglyceride, sucrose fatty acid ester, và lecithine được dùng trong
sản xuất mì chiên (0.1 – 0.5%w/w) giúp giảm độ nhớt của mì, cải thiện sự
gelatin hóa, giảm sự hấp thụ dầu của vắt mì sau khi chiên

1.4.2.6. Màu thực phẩm
Màu vàng tự nhiên hay tổng hợp được dùng cho mì ướt, mì chiên làm
tăng vẻ hấp dẫn cho sản phẩm gồm: Riboflavine, tartrazine, sunset yellow,  carotene và vitamin E
12


Saỷn xuaỏt mỡ aờn lien

Ngoi ra cũn cú cỏc loi ph gia khỏc cng c dung trong ch bin



mỡ n lin nh
Latal KF 4: l hn hp phosphate c s dng trong quỏ trỡnh

-

sn xut mỡ n lin. Sn phm ny lm ci thin cu trỳc v hỡnh dng ca bt
nho, lm cho cỏc iu kin thao tỏc bt nho thụ tt hn. Liu lng s dng
1-3g/ 1kg bt khụ
Latal Kansui # 3: l hn hp phosphate v carbonate c s

-

dng trong quỏ trỡnh sn xut mỡ n lin. Sn phm ny l mm v gi m cho
si mỡ, lm cho bt nho cú mu vng nht v tng nht, cho phộp bt
nho phi trn vi mt lng nc thớch hp. Liu lng s dng 1-3g/ 1kg
bt khụ
Latal Kansui # 4: l hn hp carbonate c s dng trong quỏ

-

trỡnh sn xut. Sn phm ny lm mm v gi m cho si mỡ, lm cho bt
nho cú mu vng nht v tng nht, cho phộp bt nho phi trn vi mt
lng nc thớch hp. Liu lng s dng 1-3g/ 1kg bt khụ
1.4.2.7. Cht chng oxi húa
Mỡ chiờn thng cú thnh phn cht bộo chim 17 22%. S oxi húa to
ra mựi ụi lm gii hn thi hn bo qun ca mỡ. Vỡ vy, ngi ta ó s dng
nhng cht chng oxi húa nh: butylate hydroxytoluene (BHT), butylate
hydroxyanisole (BHA), hn hp BHT v BHA, tocopherol (vitamin E)
thng c b sung vo du chiờn giỳp kim hóm quỏ trỡnh oxi húa ca mỡ
chiờn.
1.4.2.8. Cỏc hng liu: B sung cho gúi bt nờm hay gúi soup to mựi v
c trng cho sn phm.
Cụng thc sn xut mỡ n lin:
Theo vin nghiờn cu v t vn ca Nht (JCI) v UNIDO thỡ cụng
thc mỡ n lin tớnh cho 1 gúi 85 g nh sau:
13


Saûn xuaát mì aên lieàn

Bảng 1.10. Thành phần nguyên liệu cho một gói mì

Nguyên liệu

Số lượng (g)

Bột mì

73,3

Bột kiềm (pha nước tro)

0,12

CMC (carboxyl metyl cellulose)

0,33

Natri polyphosphate

0,1

Muối ăn

0,8

Bột màu thực phẩm

0,03

Dầu shortening

15,5

Gia vị (soup)

5,5

14


Saûn xuaát mì aên lieàn

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN:
2.1. Quy trình 1
Phụ gia (muối, đường, bột ngọt, Na2CO3, Gum...)

Bột mì

Nước
Định lượng
Pha nước trộn bột

Nhào trộn
Cán thô
Cán bán tinh
Cán tinh
Cắt sợi

Phụ gia (muối, đường, bột ngọt,)

Hấp
Nước

Cắt định lượng
Phun nước lèo

Pha lèo

Vô khuôn
Chiên

shortening

Làm nguội

Gói nêm - dầu
Mì nguyên vắt

Phân loại

Đóng gói

Mì vụn bể
Vô bao

Vô thùng
Mì thứ phẩm

Mì chính phẩm

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất mì cắt sợi
15


Saûn xuaát mì aên lieàn

2. 2. Quy trình 2

Bột mì

Phụ gia (muối, bột ngọt, Na2CO3, CMC...)

Nước

Định lượng

Pha nước trộn bột

Nhào trộn
Ép đùn

Cắt định lượng

Vô khuôn
Sấy
Gói nêm - dầu
Mì vụn bể

Mì nguyên vắt
Đóng gói

Vô bao
Phân loại

Vô thùng

Mì thứ phẩm

Mì chính phẩm

16


Saỷn xuaỏt mỡ aờn lien

S 2.2 Quy trỡnh sn xut mỡ si ộp ựn

III. GII THCH QUI TRèNH
3.1. Quy trỡnh 1
3.1.1. Chun b nguyờn liu
3.1.1.1. Chun b nc trn:
Mc ớch: chun b cho giai on phi trn vi bt mỡ
Phng phỏp thc hin: cho nc vo khong 1/4 thit b, khi ng
cỏnh khuy, cho cỏc thnh phn ph gia (tr CMC v ó c cõn nh lng
trc) vo khuy tan. Song song ú, CMC s c khuy tan trong thit b
khỏc (nh hn) v c dn vo trong thit b cha ph gia ang khuy trn.
Sau ú, them vo lng nc va cho mi m, khuy. Sau khi khuy trn
xong, ph gia tan hon ton to thnh mt dung dch ng nht, khụng vún
c, khụng to mng, khụng kộo vỏng, hn hp nc trn s c dn vo
thit b lm lnh chun b cho quỏ trỡnh trn bt.
Cỏc bin i
Húa lý: cỏc cht rn (ph gia v gia v) hũa tan trong nc to thnh
dung dch ng nht

17


Saûn xuaát mì aên lieàn

 Thiết bị: thiết bị hình trụ, có cánh khuấy dạng mái chèo với motor đặt
trên đỉnh
 Thông số kỹ thuật
 Phụ gia:
 Muối: 1 – 2%
 CMC: 0,5 – 1 Kg/ tấn bột
 Bột màu thực phẩm: 0.02%
 Nước tro (160Be): Na2CO3:K2CO3 = 1:1
 Bột ngọt: 2 – 5%
 Thời gian: 15 – 20 phút/mẻ
 Nồng độ chất khô trong nước trộn bột: 5 – 90Be
 pH: 9-11.

3.1.1.2. Chuẩn bị nước lèo
 Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun lèo
 Phương pháp thực hiện: cho nước vào khoảng 1/4 thiết bị, khởi động
cánh khuấy, cho các thành phần phụ gia (đã cân định lượng), khuấy tan trong
5 phút. Sau đó, them lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ, tiếp tục khuấy khoảng 7
– 10 phút.
 Các biến đổi
 Hóa lý: các chất rắn (phụ gia và gia vị) hòa tan trong nước tạo thành
dung dịch đồng nhất

18


Saûn xuaát mì aên lieàn

 Thiết bị: thiết bị hình trụ, có cánh khuấy dạng máy chèo với motor đặt

trên đỉnh
 Thông số kỹ thuật: nguyên liệu để pha lèo cho 1 tấn bột
 Muối: 14.5Kg
 Bột ngọt: 3.2Kg
 Đường: 4Kg
 Bột súp: 0.5Kg
 Ribotide: 0.05Kg
 Thời gian: 12-15 phút / mẻ
 Nồng độ chất khô trong nước lèo: 3.0-3.50Be
3.1.1.3. Định lượng và làm sạch bột mì
 Mục đích: chuẩn bị đủ lượng bột cho mẻ sản xuất và tạp chất: bụi, sắt,
cát….làm sạch khối bột
Hiện nay, bột mì được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì
đã định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị
3.1.2. Trộn bột
 Mục đích: chuẩn bị tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình
 Trộn bột khô: phân phối đều các loại bột khác nhau trong thiết bị trộn
 Trộn bột ướt: phân phối đều nước, gia vị, phụ gia với bột mì tạo mạng
lưới gluten liên kết các hạt tinh bột làm tăng độ dai, đàn hồi cho khối bột nhào

 Phương pháp thực hiện:

19


Saûn xuaát mì aên lieàn

 Trộn bột khô: Cho bột vào thiết bị theo nguyên tắc loại bột nhiều cho
vào trước, bột nào ít cho vào sau và phải phân bố đều theo chiều dài máy
 Trộn bột ướt: sau thời gian trộn bột khô , nước trộn bột (đã được làm

lạnh trước trên bồn cao vị và được dẫn vào bồn định lượng) sẽ được phun từ
từ theo chiều dài vào cối trộn bột, độ ẩm của khối bột sau khi trộn khoảng 30
- 35%. Nếu độ ẩm của khối bột cao hơn thì bột sẽ bị nhão, dễ bị dính vào lô
cán, sợi mì sau khi cắt bị giãn sóng.
 Bột sau khi trộn, sẽ được chuyển xuống thùng chứa để bột nghỉ
và chuẩn bị cho quá trình cán bột.
 Các biến đổi:
 Vật lý:
 Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng
 Nhiệt độ tăng do gia nhiệt, ma sát trong quá trình trộn
 Màu sắc khối bột thay đổi (do màu nước trộn bột).
 Hóa học: không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao
 Hóa lý:
 Trạng thái lỏng của nước trộn bột kết hợp với trạng thái rắn của bột mì
tạo dạng paste
 Protein hút nước, trương nở tạo thành gluten liên kết các hạt tinh bột lại
với nhau làm tăng độ dẻo dai, đàn hồi của khối bột nhào
 Thiết bị
Thùng trộn nằm ngang bằng inox, trong có gắn hai trục cánh khuấy bố trí
xen kẽ, chuyển động ngược chiều nhau (nhờ cơ cấu truyền động đai xích).
Hai trục cách nhau 25cm, trên mỗi trục có 12 cánh dẹt (mỗi cánh dài 25 cm),
vận tốc trộn 100 – 120 v/phút. Bên trong có nắp đậy và đường ống phun nước
20


Sản xuất mì ăn liền

trộn bột (đục lỗ), dưới đáy có cửa thốt liệu. Thiết bị hoạt động gián đoạn,
năng suất 100 – 125 kg bột/mẻ
 Thơng số kỹ thuật

 Thời gian trộn bột khơ: 1 – 2 phút ( tùy theo cài đặt của thiết bị)
 Thời gian trộn bột ướt: 13 – 14 phút ( tùy theo cơng thức phối trộn)
 Tỷ lệ nước trộn bột: 35 – 40 kg/100kg bột ( thay đổi tùy theo loại bột)
 Nhiệt độ nước trộn bột: 10 – 120C
 Nhiệt độ nhào: 30 – 380C
 Độ ẩm khối bột sau khi nhào: 30 – 35%
 Bột mì: 80 – 85%
 Tinh bột: 15 – 20%

Hình 3.1 Thùng trộn bột (nằm ngang)

21


Saûn xuaát mì aên lieàn

Hình 3.2 Bột sau khi trộn

Hình 3.3 Thùng gạt bột

22


Sản xuất mì ăn liền

Hình 3.4 Mô hình thiết bò trộn bột

23

Sản xuất mì ăn liền

3.1.3. Cán bột
 Mục đích:
 Chuẩn bị: tạo ra những lá bột, chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi tiếp theo.
 Hồn thiện:
 Giảm lượng khơng khí lẫn vào khối bột.
 Tăng độ dai và độ đồng nhất.
 Các biến đổi:
 Vật lý:
 Độ ẩm giảm do nước tự do tách ra
 Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.
 Độ xốp giảm do khơng khí bị đuổi bớt
 Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng khối sang dạng tấm mỏng.
 Hóa học:
 Protein bị biến tính do lực cơ học.
 Một số liên kết hố học bị phá vỡ do sự ép và sự thốt khí.
 Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với
nhau, giảm khoảng trống giữa các phân tử.
 Phương pháp thực hiện: Khối bột đã nhào được chứa đựng trong thùng
có cánh gạt. Cánh gạt sẽ phân phối từng lượng bột nhất định vào hệ thống cán.
Hệ thống cán gồm 3 cấp cán: cán thơ, cán bán tinh và cán tinh.
Đầu tiên khối bột sẽ được đưa qua 2 cặp lơ cán đầu tiên để tạo ra 2 lá bột,
sau đó 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp lơ cán tiếp theo tạo ra lá bột có độ dày
24


Saûn xuaát mì aên lieàn

khoảng 5mm. Đây là giai đoạn cán thô. Tiếp theo là giai đoạn cán bán tinh, hệ

thống cán này gồm một cặp trục cán. Lá bột ra khỏi cấp cán này sẽ có bề dày
4mm. Cuối cùng là cấp cán tinh, hệ thống cán cũng gồm ba cặp trục cán. Lá
bột sẽ có bề dày khoảng 0.8 – 1 mm sau khi ra khỏi hệ thống cán này. Vụn bột
rơi ra từ thiết bị này sẽ được tận thu đem trở lại khâu trộn bột ướt
 Thiết bị:
 Thùng gạt bột phân phối bột vào hệ thống cán
 Hệ thống cán gồm 7 cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thô, cán bán tinh,
cán tinh.

Hình 3.5 Mô hình bột qua lô cán đầu tiên
1

3

4

5

6

2

25
Hình 3.6. Mô hình các lô cán bột tiếp theo

7