BÁO cáo môn CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRÁI XOÀI

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÔNG NGHỆ SAU
THU HOẠCH TRÁI XOÀI
I.

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ XOÀI :
1. Nguồn gốc, đặc điểm thực vật :
Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ đào lộn hột
( Anacardiaceae ). Trong chi Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy rải rác khắp
các nước vùng Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài là được trồng rộng rãi nhất.
Xoài có nguồn gốc Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân
dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Nam
Trung Quốc và các nước miền Đông Nam Á. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha tìm
ra đường sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên
thế giới và cả ở các vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel.

Cây xoài có thể cao tới 40m, nhưng thường cao từ 10 – 15 m, có tán lớn và
có thể sống đến 100 năm. Trồng trên đất cao hay đồi núi rễ có thể mọc sâu đến 9
m.
Lá non ra trên các chồi mới, mọc đối xứng, một chùm từ 7 – 12 lá. Tùy
thuộc vào giống mà lá non có màu đỏ tím, tím, màu hồng phơn phớt nâu. Lá già
màu xanh đậm. Lá non phát triển đủ kích thướt vào khoảng 2 tuần sau khi mọc,


nhưng khoảng 35 ngày sau khi mọc thì lá mới chuyển màu lục hoàn toàn. Mỗi lần
ra lá như vậy cành xoài dài thêm ra khoảng 50 – 60cm.
Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6 – 8 năm, cây thấp chỉ ra hoa 3 -5 năm. Tại
đồng bằng sông cửu long, xoài ra hoa từ tháng 12 đến tháng 3 dương lịch. Hoa
xoài nhỏ, màu trắng hồng, nở thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa lưỡng tính
với tỷ lệ hoa lưỡng tính chiếm 1 – 36% tùy giống xoài. Hoa xoài thường thụ phấn
chéo, nhờ côn trùng hơn là nhờ ong mật để đậu trái. Mỗi chùm chỉ có vài trái
trưởng thành và chín. Tỷ lệ thụ phấn cao khi trời nóng và khô.

Trái xoài hình tròn đến hơi dài. Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ. Hột có vỏ cứng,
bên trong chứa 2 tử diệp và phôi (mầm bột ). Các giống xoài ở VN thường đa phôi,
mang2 -12 phôi vô tính và có thể có 1 hoặc không có phôi hữu tính. Nhờ đó, hột
xoài gieo thường mọc 1 – 5 cây non và cây con thường vô tính giống cây mẹ, nếu
có câu hữu tính thì cũng yếu ớt, dễ bị lấn át.
Xoài có thể chịu đựng được nhiệt độ từ 4 – 10oC đến 46oC, nhưng sẽ phát
triển tốt nhất ở 24 – 27oC và nhiệt độ trung bình tháng lạnh nhất không dưới 15oC.
Xoài có khả năng chịu hạn tốt, nhưng cũng rất cần nước để cho sản lượng cao.
Lượng mưa ít nhất 1000 – 2000 mm vào mùa mưa và 50 – 60 mm vào mùa nắng
rất thích hợp cho xoài ra hoa, kết quả. Xoài là loài cây ưa sáng trung bình. Thời
gian trổ hoa của xoài phụ thuộc độ cao, tốt nhất là 600 m trở xuống. trồng ở địa
hình càng cao, xoài trổ hoa càng muộn, cứ lên cao 120 m (hay tăng 1o vĩ độ) thì
cây trổ hoa trễ hơn 4 ngày.
Xoài
mọc
tốt
trên
nhiều
loại
đất,
nhưng
tốt
nhất
là
đất
cát
hay
thịt
pha

cát,
thoát
nước
tốt, có
mực
nước
ngầm
không


không sâu quá 2.5m. so với những cây ăn trái nhiệt đới khác, xoài có lẽ là loài cây
chịu úng tốt nhất. đất nhẹ, kém màu mỡ giúp cây phát triển tốt, nhưng cho ít trái.
pH thích hợp cho cây xoài là 5.5 – 7. Đất chua (pH =< 5) làm cây phát triển kém.
Chất đạm giúp cải thiện màu vỏ trái chín. Thiếu đạm, xoài sẽ ra ít hoa và
rụng nhiều trái. Đạm còn giúp cho cây tích lũy đủ dinh dưỡng cho mùa sau. Kali
giúp cải thiện cả màu sắc và hương vị trái. Thiếu kali còn làm trái nhỏ, có vị chát,
nhưng thừa kali sẽ làm trái bị nứt. trong trường hợp đất quá màu mỡ hay quá nhiều
đạm và kali, hoặc do thiếu calci sẽ làm trái bị nứt. có thể cung cấp thêm phân vi
lượng (có chứa Cu, Mn, Zn, Mg) vào giai đoạn ra lá non để cây phát triển tốt.


Các giống xoài trên thế giới


2. Thành phần cấu trúc :
Thành phần
Thịt trái
Hạt
Vỏ

Tỷ lệ, %
55 – 75
7 - 23
8 - 22

3. Thành phần hóa học :
Xoài chứa 76 – 80% nước, 11 – 20% đường, 0.2 – 0.54% acid (khi xanh có
thể đạt 3.1%), 3.1mg% caroten, 0.04% vitamin B1, 0.3% vitamin PP, 0.05%
vitamin B2.


Thành phần hóa học của xoài chín
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Chất khoáng
Chất xơ
Hydratcacbon
Ca
K

Hàm lượng
86.1%
0.6%
0.1%
0.3%
1.1%
11.8%
0.01%

0.02%

Thành phần
Cu
Năng lượng
Caroten
B1
PP
B2
C
Đường

Hàm lượng
0.03%
50cal/100g
4800 I.U
400 mg/100g
0.3 mg/100g
50 mg/100g
13 mg/100g
7.09 – 17.2%

Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose,
arabinose, heptulose, maltose.
Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic,
gallic.
Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin
không thay thế.
Chất màu chủ yếu của xoài là các loại carotenoid. Xoài chín một phần có 14
loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid. Giống xoài Haden có

màu đỏ là do sắc tố anthocyanin, peonnidin-3-galactoside.
Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc
trưng là car-3-ene, α-capoene và ethyldodecanoate.
Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.
Thành phần acid amin của phần thịt xoài
Thành phần
Trytophan
Threonin
Isoleucine
Phenylalanin
Valine
Histidine
Acid aspartic
Glycine

Hàm lượng, %
0.008
0.019
0.018
0.017
0.026
0.012
0.042
0.021

Thành phần
Leucine
Lysine
Methionine
Tyrosine

Arginine
Alanine
Acid glutamic
Proline

Hàm lượng, %
0.031
0.041
0.005
0.01
0.019
0.051
0.06
0.018


Serine

0.022
Chất xơ của 2 giống xoài Tommy Atkins và Keitt

Chất xơ
Cellulose, %
Hemicellulose, %
Lignin, %

Tommy Atkins
0.67
0.34
0.53

Keitt
0.66
0.40
0.33

Có 2 loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần
không tan của mô trái và polyphenolxidase, gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có :
catalase, invertase, a-amylase.
4. Các giống xoài Việt Nam :
Việt Nam có nhiều giống xoài, thu hoạch vào tháng 4 là các giống xoài ở
Nam Bộ, hoặc vào tháng 7 là các giống xoài ở Cam Ranh, Yên Châu. Ngoài ra còn
có 1 số loại xoài dại như :
Muỗm : trái nhỏ hơn xoài, vị chua
Quéo : trái dẹt, đầu cong như có mỏ, vị chua
Những loại trái này đều có mùi nhựa thông rõ, chất lượng thua xoài nhiều.
Loại này thường mọc rải rác ở các vùng miền Bắc.
4.1. Xoài cát Hòa Lộc :
Xoài cát Hòa Lộc là 1 trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở ĐBSCL. Chất
lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao.
Xoài cát Hòa Lộc được trồng đầu tiên tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh
Định Tường nay là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên
được mang tên là xoài cát Hòa Lộc. Đây là vùng đất giàu phù sa ven sông nên giàu
chất dinh dưỡng, rất thích hợp cho xoài cát Hòa Lộc sinh trưởng và phát triển.


Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài cát Hòa Lộc
được trồng với quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xoài cát
Hòa Lộc khi được trồng ở những nơi khác thì phẩm chất không ngon bằng tại nơi
xuất xứ của nó.

Hiện nay xoài cát Hòa Lộc đã được trồng ở nhiều tỉnh thuộc ĐBSCL và một
số tỉnh miền Đông Nam Bộ như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa –
Vũng Tàu. Riêng tại Tiền Giang, xoài cát Hòa Lộc được trồng nhiều ở huyện Cái
Bè với khoảng 1600 ha, sản lượng hàng năm khoảng 22000 tấn, tập trung ở 13 xã
gồm Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Tân Hưng, Tân Thanh, Mỹ Lương, An
Thái Đông, Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức Đông, Thiện Trí, Hòa Khánh, Hậu Thành và
Đông Hòa Hiệp.
Xoài cát Hòa Lộc là loại xoài quý cho năng suất cao, tuy nhiên hơi khó
trồng, phải thâm canh, ra hoa không đều, không trồng bằng hạt phải ghép. Do vỏ
mỏng nên trái dễ bị dập, khó bảo quản, vận chuyển để xuất khẩu. Cây thường có
tuổi thọ 15 – 25 năm, năng suất bình quân 100 – 250 kg/cây/năm.
Trái xoài cát Hòa Lộc có dạng thuôn dài, khi già có phấn trắng phủ bên
ngoài và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần giữa và cuống trái. Vỏ mỏng,
màu vàng tươi, cuống trái hơi mảnh, đáy trái có hình nhọn. Khối lượng trung bình
400 – 500g/trái. Thịt trái màu vàng tươi, chắc có lẫn các tế bào đá nên tạo cảm giác
có cát khi ăn, tỷ lệ phần thịt trái chiếm khoảng 77 – 82%. Hương thơm, vị ngọt
thanh. Hàm lượng chất khô là 19 – 21%, rất ít xơ, hàm lượng acid citric nhỏ hơn
1.5%, vitamin C 25mm%.
4.2. Xoài cát Chu :
Xoài cát
Chu (Mangifera
indica) được
trồng ở Thị xã Cao
Lãnh, tỉnh Đồng
Tháp. Sở dĩ xoài cát
Chu có tên “Chu”
vì đầu trái xoài, nơi
có cuống thường
chu ra. Cũng có người
gọi xoài cát Chu

vì màu thịt và vỏ trái
khi chín có màu
vàng ửng đỏ như chu
sa.


Thịt xoài cát Chu ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm. Tuy không
phải là cây họ đậu mà số lượng acid amin cần thiết có rất nhiều. Cây cho trái tự
nhiên vào khoảng tháng 12 dương lịch nhưng các nhà vườn thường xiết nước nước
cho cây ra hoa sớm hơn, ra hoa trước Tết 3 – 4 tháng để Tết vừa đến thì trái xoài
vừa chín để có xoài ăn Tết. Trái xoài cát Chu chín chưng trên bàn thờ trông rất đẹp
nhờ màu đỏ chu của vỏ trái.
Cây xoài cát Chu có năng suất rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ thích
hợp với nhiều loại đất : đất phù sa ven sông Cửu Long, đất phèn ở miền Tây Nam
Bộ hay đất cát gò ở miền Đông cây vẫn cho trái tốt.
II.
TRỒNG TRỌT VÀ THU HOẠCH XOÀI :
Từ khi đậu trái cho đến khi trái chín cần có một thời gian khoảng 90 – 120
ngày tùy giống. Không kể xoài trái vụ, thời gian xoài chín tập trung từ tháng 4 đến
tháng 6, ở miền Nam trái chín sớm hơn.
Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thướt tối đa, nó trái, vỏ trái chuyển sang màu
vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoài
bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã
cứng, trái đủ già, hái được.
Để đánh giá độ chín của trái xoài có thể dựa vào những tiêu chuẩn sau :
Hình dáng và màu sắc :
- Trái non thì dẹt đầu núm thẳng 1 hàng màu xanh tối. Nếu dùng dao cắt
thẳng thì thịt trái non màu trắng.
- Trái già thì vai trái vượt xa đầu núm, trái phồng lên, chiều dày tăng lên,
vỏ trái màu nhạt và vàng dần, thịt trái già màu vàng da cam.

- Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phảng phất có mùi thơm thì
trái đã đạt chín tối đa.


- Đợi khi trái đã bắt đầu vàng, thịt đã mềm mới hái thường khó bán và vận
chuyển đi xa. Phải quan sát xoài tại cây, nếu vai trái đã ngang bằng với
núm chỗ trái tiếp xúc với cuống hoặc cao hơn 1 chút, màu trái đã sáng ra
thì hái là vừa. Dấu hiệu sắp chín là có vài trái sắp chín, tự rụng.
Tuổi trái tính từ ngày hoa nở : người Phillipine hái xoài sớm nhất alf 81
ngày sau khi hoa nở. người ấn độ hái trái khi tuổi trái đạt 105 – 115 ngày.
Phân tích độ đường, độ chua, tỷ lệ chất tan : chỉ hái khi trái đạt độ khô tối
thiểu là 7%, độ chua nhỏ hơn 2.5%.
Tính tỷ trọng : khi tỷ trọng đạt 1.01 – 1.02 là lúc hái thích hợp nhất. cách
làm đơn giản nhất là ngâm trái xoài trong nước, những trái chìm và lơ lửng trong
nước là trái đã già có thể thu hái trước.
Nên thu hoạch xoài vào trong khoảng thời gian từ 9h sáng đến 4h chiều vì
lúc này xoài ít mủ nhất. Nên chọn ngày nắng ráo, hái vào ngày mưa thì khả năng
bảo quản và vận chuyện trái sẽ kém. Không nên bẻ sát núm trái mà bẻ phía trên 1
chút chừa lại 1 đoạn cuống khoảng 2 – 5cm vì nếu bẻ sát cuống sẽ chảy nhựa làm
đen trái. Khi hái chừa cuống cho trái, ít chảy mủ.
Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào sọt và lót
giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt, tránh làm mất lớp phấ, tránh
cuống trái này đâm vào trái khác, nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi
trực tiếp vào trái xoài.
Sau khi đã tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và loại bỏ hết
các trái bị xây xát, hư thối, dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái, tránh
lau mạnh tay dễ làm mất phấn trên trái hay dùng nước phèn chua thấm vào vải
mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài. Cũng có thể ngâm nước nóng ở 55oC trong 5
phút để tẩy nhựa và ngăn chặn bệnh thán thư.
Nếu thu hoạch ở giai đoạn cuối trưởng thành thì sẽ có thể bảo quản 1 tháng

ở nhiệt độ 7 – 10oC, độ ẩm 85 – 90%. Cũng với điều kiện đó, trái thu hoạch sớm
hơn khi còn xanh có thể bảo quản đến 2 tháng. Nhiệt độ bảo quản quá thấp sẽ làm
trái bị dập do lạnh. Nếu sử dụng túi PE dày 0.05 – 0.08mm để bao từng trái xoài và
bảo quản ở 10oC trong 3 tuần, sau đó lấy ra khỏi bao và bảo quản tiếp ở 22oC trong
1 tuần thì xoài vừa chín tới.
Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2
hoặc Ca(NO3)2, nồng độ 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó bao gói
trong túi PE có 20 lỗ thoát ẩm trên túi, bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11.5oC là tốt nhất,
thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt.
Còn một phương pháp bảo quản tỏ ra rất có hiệu quả là nhúng xoài vào trong
sáp nung chảy hay dung dịch chitosan có trộn thêm 1 chất điều hòa sinh trưởng
(MH), hoặc có thêm thuốc trừ nấm, để trong túi PE có lỗ, bảo quản ở nhiệt độ thấp.
1. Kỹ thuật bao trái xoài: nên bao trái ngay sau khi đã kết thúc giai đoạn rụng
sinh lý ( là 45 ngày), hoặc bao trái bằng bao giấy dầu ở 50-55 ngày tuổi; Trước khi


bao trái 1 ngày cần cắt tỉa bớt những dé hoa còn sót lại, các cành tăm, lá vô hiệu và
tỉa bỏ bớt những quả nhỏ đối với các giống trái chùm và phun thuốc trừ sâu bệnh 1
lượt để diệt hết trứng, sâu non và nấm bệnh có sẵn trên mặt trái; Tùy theo loại trái
cây mà sử dụng các loại kích cỡ bao trái cho phù hợp: Với xoài chùm Cát Chu…
có thể bao cả chùm với kích thước bao to; với các loại trái to như xoài cát Hoà
Lộc… thì dùng bao có kích thước phù hợp để bao từng trái một.
2. Vận chuyển: khi vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều bằng cách
chọn thùng vừa phải, chất xoài đầy thùng, không được để lưng thùng. Không được
chất các thùng xoài chồng lên nhau. Hoặc có thể xếp chồng chúng lên nhau khi có
tấm ván ngăn giữa các tầng. Không chất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi
ẩm thấp. Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe
phải được thông thoáng.
Phần lớn nhãn, xoài tiêu thụ trên thị trường hiện nay đều đựng trong sọt tre,
thùng gỗ, thùng carton để trong điều kiện tự nhiên, vì vậy bị tác động bởi nhiệt độ,

ẩm độ cao lại vận chuyển đi xa nên chỉ bảo quản được 7 – 10 ngày, tỷ lệ dập nát
đến 20 – 25%, có khi tới 30%.
3. Cách làm chín trái: dùng khí đá (đất đèn) gói kín trong vải mỏng hoặc giấy
để dưới đáy thùng hoặc các chum, vại sành. Nhớ không để xoài tiếp xúc với đất
đèn. Đậy kín thùng trong 1- 3 ngày thì xoài chín. Sử dụng 5 g khí đá cho mỗi thùng
20 kg xoài.
4. Phòng trị sâu bệnh: đây là khâu quan trọng để giữ được năng suất và phẩm
chất trái xoài. Nhà vườn nên áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp IPM, sử dụng
thuốc theo bốn đúng, chọn dụng cụ phun thích hợp, kỹ thuật phun nhằm hạn chế sự
thất thoát, gây ô nhiễm, an toàn cho người và nâng cao được hiệu quả của thuốc.
đảm bảo thời gian cách ly thuốc từ ngày phun thuốc lần cuối lên cây cho đến ngày
thu hoạch trái đảm bảo an toàn không gây hại sức khoẻ con người.
4.1. Sâu hại:
- Sâu đục bông: Gây hại từ khi bông bắt đầu nhú ra đến khi hoa đổ nhụy, sâu
non đục bên trong làm chết cả bông hoặc chết một đoạn bông. Phòng trị: Phun các
loại thuốc có tác dụng lưu dẫn như Cyper Alpha liều lượng 10 – 20cc/bình 8 lít
nước khi mới phát hiện.
- Rầy bông xoài: (Idiocerus niveosparsus) Gây hại nặng giai đoạn cây ra hoa,
rầy chích hút nhựa ở bông và đọt non làm bông bị khô héo, rầy tiết mật tạo điều
kiện cho nấm bồ hóng phát triển làm đen bông, đen lá; làm giảm khả năng đậu trái.


Phòng trị: Phun các loại thuốc: Sevin 85% với liều 20gr/bình 8 lít, Trebon với
liều 20cc/bình 8 lít, Sumi Alpha với liều 10cc/bình 8 lít
- Sâu đục trái: gây hại từ khi đường kính trái được 1,5 cm đến khi trái già,
bướm đẻ trứng ở chót trái, sâu non nở ra đục vào trái và ăn phần hột làm cho trái bị
hư và rụng. Phòng trị: Phun thuốc khi thấy có sâu non xuất hiện bằng các loại
thuốc như: Aizabin WP, Aztron DF, Sucessess 25 EC liều lượng theo hướng dẫn
trên chai thuốc. Thu gom và tiêu hủy trái bị hại để không bị sâu non hóa nhộng tấn
công ở lứa tiếp theo.

- Ruồi đục trái: gây hại trên hầu hết các loại cây ăn trái và trái họ bầu, bí, dưa,
ruồi tấn công từ lúc trái già đến chín. Ruồi cái dùng ống đẻ trứng chọc thủng vỏ
trái cây và đẻ trứng dưới lớp vỏ, ấu trùng (dòi non) nở ra đục ăn thịt trái thành
những đường ngoằn ngoèo làm trái hư và rụng. Phòng trị: Tiêu hủy những trái bị
dòi, không neo trái quá già trong vườn, bao trái. Có thể dùng pheromon dẫn dụ diệt
con đực như: Jianet, Vizubon D,…hoặc dùng thuốc trừ sâu giống như sâu đục trái.
- Rệp sáp: gây hại trên cuống bông, cuống trái, lá non hoặc mặt dưới lá. Rệp
chích hút nhựa và thải phân tạo điều kiện cho nấm bồ hóng phát triển làm đen đầu
trái xoài. Phòng trị: Phun dầu khoáng SK Enspray 99 EC, thuốc Supracide liều
lượng 10 – 15cc/bình 8 lít nước, nên phun khi thấy rệp xuất hiện.
4.2. Bệnh hại :
- Bệnh thán thư: đây là bệnh quan trọng nhất trên xoài, bệnh thường gây hại
nặng trong mùa mưa và khi có sương đêm. Nấm bệnh tấn công trên cành, lá non
làm lá lủng, rách, co dúm rồi rụng. Thiệt hại nặng nhất là trên bông, trái; nấm tấn
công làm khô, đen bông làm giảm hoặc mất khả năng đậu trái; bệnh cũng tấn công
trên trái tạo ra triệu chứng “da cây” làm mất phẩm chất trái; nấm bệnh còn tấn
công trên trái già làm thối trái sau khi thu hoạch và bệnh càng trầm trọng khi tồn
trữ trong điều kiện nóng và ấm.
Phòng trừ: trồng cây có khoảng cách vừa phải, thường xuyên vệ sinh vườn
xoài, cắt tỉa cành tạo cho tán cây thông thoáng, bao trái. Sử dụng các thuốc sau đây
luân phiên phun định kỳ lên bông, trái non để tăng khả năng đậu trái và giữ phẩm
chất trái như: - Thuốc gốc Mancozed như Dithane M45. Thuốc gốc Carbendazym
như Benomyl hoặc Bavistin .- Antracol, Daconil, ... Liều lượng: theo hướng dẫn


của nơi sản xuất. Lúc xoài ra hoa gặp mưa nên sử dụng phối hợp các loại như
Topsin M với Benomyl hoặc Ridomil với Daconil để phòng ngừa phát sinh phát
triển. Trong điều kiện thoáng mát phun định kỳ 7 – 10 ngày/lần, nếu mưa nhiều và
có sương mù kéo dài thì phun nhắc lại 3 – 5 ngày/lần. Sau 2 lần phun phải đổi
thuốc vì nấm rất mau kháng thuốc.

- Bệnh phấn trắng: bệnh gây hại nặng vào giai đoạn trước khi thụ phấn đến lúc
đậu trái non. Nấm đóng thành một lớp màu trắng hay xám trên phát hoa, nấm gây
thiệt hại rất nhanh trong điều kiện thời tiết lạnh và sương mù kéo dài. Bệnh làm trái
non méo mó, nhỏ và dễ rụng hoặc trái bị da cám. Phòng trị: Phun phòng khi thấy
có sương mù kéo dài hoặc trời lạnh, sử dụng các loại thuốc trị nấm như: Anvil,
Microthiol, Topsin M, ... dùng theo hướng dẫn của nơi sản xuất.
- Bệnh khô đọt: bệnh tấn công nhanh nhất là lúc mưa nhiều, nấm tấn công rất
sớm vào lúc đọt non còn màu đỏ làm cho đọt chết héo dần và chết khi lá vừa dày.
Phòng trị: Tỉa bỏ cành bị bệnh, phun phòng bằng các loại thuốc như Derosal,
Anvil, Copper B, ... phun đều lên đọt non còn đỏ, nên phun 2 lần cách nhau 7 – 10
ngày.
- Bệnh bông đen da trái xoài (da ếch): bệnh xuất hiện nhanh và tập trung vào
giai đoạn cuối khi xoài đã cứng bao. Bệnh phát triển nhiều khi gặp ẩm độ cao hoặc
mưa liên tục trong 1 – 2 ngày, các vườn xoài thu hoạch muộn khi gặp mưa bệnh rất
nặng. Để phòng bệnh nên xử lý cho xoài ra hoa tập trung và sớm, sử dụng các loại
thuốc như: Ridomil, Daconil, Copper zinc (20gr/bình 8 lít nước) khi xoài đã cứng
bao đầu để phòng bệnh, nếu gặp phải mưa hay sương mù nhiều thì phun nhặt hơn,
3 – 5 ngày/lần. Chú ý phải phun thuốc thật mịn để thuốc bám đều trái xoài thì hiệu
quả mới cao, đồng thời nên hạn chế sử dụng các dạng phân bón lá phun trực tiếp
vào trái trong giai đoạn sắp thu hoạch. Bao trái cũng giúp bảo vệ trái tốt.
5. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2 :
Theo kết quả về ảnh hưởng của đơn yếu tố khí O2 hoặc CO2 đến chất lượng

xoài, bảo quản xoài Cam ranh và cát Hòa lộc độ chín 2 có tỉ lệ tao hụt và thối hỏng


thấp cùng với mầu sắc tốt nhât. Với mức trên và dưới của hai thông số O2 và CO2
như sau:
Quá trình tối ưu được thực hiện theo phương pháp kế hoạch hóa tập trung
hợp thành trực giao với các thông số đầu vào là:

- X1: thành phần O2 (%)
- X2: thành phần CO2 (%)
Đánh giá hiệu quả của quá trình bảo quản bằng yếu tố Y1: tỉ lệ
thối hỏng (%)
Bố trí thí nghiệm tối ưu theo sơ đồ thí nghiệm: 9 mẫu xoài thí nghiệm mỗi
loại với các giá trị của X1; X2 tương ứng được duy trì liên tục qua hệ
thống bình bảo quản, nạp khí, trộn khí và hệ thống máy đo.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của đa yếu tố khí (thành phần O2 và
CO2
(%) tới chất lượng xoài Cam ranh và Cát Hòa lộc được chỉ ra ở các bảng 2.2-4:

Bảng 2.2-4 . Tối ưu hóa quá trình bảo quản xoài theo phương pháp CA


Kết quả ở bảng 2.2-4 được xử lý qua chương trình tối ưu kế
hoạch
hóa
tập
trung
hợp thành trực giao và đã xác lập được mối quan hệ giữa tỷ lệ thối hỏng
Y
(%)
của
xoài
bảo quản với X2 là thành phần khí O2 và X1 là thành phần CO2 qua phương
trình sau:
• Xoài Cam ranh
Y Xoài Cam ranh thường = 59,67 - 4,64X1 + 0,30X12 - 9,13 X2 - 0,09 X1X2 + 0,70X22
Trong đó:
Y: Tỷ lệ thối hỏng (%)

x1: Hàm lượng CO2(%)
x2: Hàm lượng O2 (%)
Tính cực tiểu YXoài Cam ranh thường = 6,90 tại x1 = 8,79 và x2 = 7,08
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cam ranh là
8,79 % O2 và 7,08 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp
nhất 6,90 % sau 12 ngày BQ ở nhiệt độ thường
Y Xoài Cam ranh lạnh = 27,49 -3,60X1 + 0,36X12 - 1,18 X2 - 0,18 X1*X2 + 0,14X22
Tính cực tiểu YXoài Cam ranh lạnh = 9,28 tại x1 = 7,21 và x2 = 8,85
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cam ranh là 7,21
% O2 và 8,85 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất
9,28 % sau 30 ngày BQ ở nhiệt độ lạnh
• Xoài Cát Hòa lộc
Y Xoài Cát Hòa lộc thường = 54,70 - 5,63X1 + 0,40X12 - 7,27X2 + 0,008 X1X2 + 0,47X22
Tính cực tiểu YXoài Cát Hòa lộc thường = 7,20 tại x1 =
6,96 và x2 = 7,67
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cát Hòa lộc là 6,96
% O2 và 7,67 % CO2 cho kết quả tỉ lệ hao hụt và thối hỏng thấp nhất
7,20 % sau 12 ngày BQ ở nhiệt độ thường
Y Xoài Cát Hòa lộc lạnh = 78,27 -6,06X1 + 0,38X12 -8,26X2 + 0,006 X1X2 + 0,38X22
Tính cực tiểu YXoài Cát Hòa lộc lạnh = 9,73 tại x1 =
7,88 và x2 = 10,80
Có nghĩa là thành phần khí tối ưu cho bảo quản Xoài Cát Hòa lộc là 7,88
%
O2
và
10,88 % CO2 cho kết quả tỉ lệ thối hỏng thấp nhất 9,73 % sau 30 ngày BQ
ở nhiệt độ lạnh
Bảng 2.2-5. Chất lượng Xoài BQ ở đa yếu tố

Kết quả bảng 2.2-5 chỉ ra rằng:
Sau bảo quản, tất các mẫu xoài Cam Ranh và xoài Cát Hòa Lộc
được bảo quản ở cả nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh với đa yếu tố khí O2
và CO2 khác nhau có sự sai khác rất rõ rệt so với đối chứng về cả các chỉ
tiêu vật lý và hóa học theo hướng quả đã được làm chậm quá trình chín
hơn. Chỉ số TSS và hàm lượng đường tổng số của các mẫu thí nghiệm
đều tăng so với ban đầu nhưng đều thấp hơn nhiều so với đối chứng
chứng tỏ quá trình chín chậm hơn, thời gian bảo quản dài hơn. Chỉ tiêu
hàm lượng axít và vitamin C của các mẫu thí nghiệm đều giảm so với
ban đầu nhưng đều cao hơn rõ rệt so với đối chứng. Độ cứng quả của
các mẫu thí nghiệm đều giảm so với ban đầu nhưng cao hơn nhiều so
với mẫu đối chứng. Màu sắc quả của các mẫu thí nghiệm đều phát triển


theo xu hướng chín hơn so với ban đầu nhưng chậm chín hơn nhiều so với
mẫu đối chứng (chỉ số ∆E đều nhỏ hơn so với đối chứng).
Như vậy, thành phần không khí khác nhau có ảnh hưởng đáng kể
đến chất lượng bảo quản. Chỉ số quan trọng nhất là tỷ lệ thối hỏng được
biện luận qua phương trình tối ưu.
III. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU
1. Các biến đổi do nguyên nhân hóa học và hóa sinh:
-Quá trình hô hấp : quá trình oxi hóa các chất phức tạp trong tế bào thành các
thành phần tử đơn giản hơn
-Quá trình thủy phân : phản ứng hóa học có sự tham gia của phân tử nước dưới
tác dụng của enzyme
-Quá trình oxi hóa: các quá trình có sự tham gia của oxi trong đó
-Quá trình hóa nâu do enzyme: hóa vàng do có chứa betea-caroten
2. Các nguyên nhân sinh học
-Biến đổi sinh lý của nguyên liệu: quá trình chín của xoài
- Vi sinh vật : làm thay đổi sâu sắc tính chất của nguyên liệu có thể co lợi hoặc

có hại
-Côn trùng
-Các sinh vật phá hoại khác
3. Các biến đổi do nguyên nhân vật lý và hóa lý:
-Hiện tượng giảm khối lượng tự nhiên : do các quá trình mất nước hoặc mất
chất khô tự nhiên
-Biến đổi do nhiệt độ môi trường: làm tăng hoặc giảm tốc độ của các biến đổi
hóa học
-Biến đổi do va chạm cơ học: phá vỡ tế bào , hao hụt khối lượng
-Biến đổi do ánh sáng: sinh các gốc tự do , thúc đẩy biến đổi sinh lý của
nguyên liệu sống
IV.

BẢO QUẢN XOÀI SAU THU HOẠCH :


1. Bảo quản ở nhiệt độ thường :
Độ chín 1, là quả có vỏ quả bắt đầu xuất hiện màu sáng trắng
(biến màu), tránh để nhựa dính trên vỏ quả
Làm sạch các tạp chất cơ học bám trên bề mặt quả, cắt cuống
còn lại 1 cm. Để tối thiểu 12 giờ, tôi đa 24 giờ ở nơi thoáng mát mới đem
bao gói bảo quản
Chọn màng plastic film bằng phần mềm MAP: màng
PEmpCH, 41µm, 0,14m2/2kg. Tùy khối lượng xoài cần bao gói mà có
thể tính toán diện tích màng khác nhau.
Bằng tay; Hàn kín bằng máy dán thủ công hay bán thủ công, xếp
từng gói nhỏ vào thùng gỗ hoặc carton 20 kg/thùng.
Vệ sinh, khử trùng kho trước khi bảo quản. Xếp từng thùng gỗ
hoặc carton chồng
lên nhau so le không quá 2 lớp, sao cho mật độ nhỏ

hơn 300 kg/m3
Bảo quản ở t phòng 25 độ , độ ẩm tương đối 85-90%, nhiệt độ
không lớn hơn 30 độ,kho khô ráo, thoáng khí, không
có chuột bọ.
Kiểm tra định kỳ với tần suất 1 lần/ngày nhằm loại bỏ các túi có
quả đã bị thối hỏng
Có thể để cả màng bao bì hoặc tháo bao bì
Bảo quản 13 ngày, tỉ lệ thối hỏng 8,27 %; Chất lượng cảm quan màu vàng
xanh, mùi thơm, ngọt
đảm bảo
VSATTP; đáp ứng
TCVN500889 “Hướng dẫn bảo
quản”.

Quy trình

bảo quản


2. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp :
Mục đích :
-Hạn chế hoạt động của enzym
-Ức chế vi sinh vật.
Bảo quản mát: thời gian bảo quản ngắn
Xoài được trữ trông kho và giữ ở t 7,2-8,9 độ C,độ ẩm tương đối 85-90%,thời
giann bảo quản 4-7 tuần.
3. Bảo quản lạnh đông :
Do nấm men ngừng phát triển ở t-7 độ
Vi khuẩn ngừng phát triển ở -3 độ

Hoạt tính enzym không bị mất hẳn ,enzyme lipaza,peroxidaza ,inverta và các
enzyme khác vẫn còn hoạt động.
Ví dụ: -9 độ sau 12 tháng bảo quản saccarose trong quả giảm đi 62%, -12 độ thì
giảm 23%
do inverta biến saccaro thành gluco và fructo.
Người ta bảo quản xoài ở nhiệt độ <-18 độ.
Xoài được chứa trong bao bì PE và được làm lạnh gián tiếp bằng chất tải lạnh
CaCl2
Quy trình lạnh đông

Yêu cầu lạnh đông nhanh :
- Nhiệt độ môi trường lạnh <-35 độ C


- Nếu dùng khí làm chất tải lạnh thì v=3-5m/s
- Nếu dùng CaCl2 làm chất tải lạnh thì v=1m/s
- Xoài chín được cắt hai má và cho vào túi PE trọng lượng 0,5KG,thời
gian làm lạnh đông mất 2-2,5 giờ sau đó được bảo quản ở -18 độ C.Qúa
trình đóng băng trong tế bào và gian bào phải xảy ra cùng lúc để tránh tế
bào bị mất nước.
4. Bảo quản bằng hóa chất :
4.1.
SO2 :
Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường có sử dụng chất diệt
nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2 . Công nghệ này có thể bảo quản
được 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%, có thể vận chuyển đi xa từ các tình
Nam Bộ ra miền Bắc.
Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là
nước ozôn). Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn,

clo... là thành phần có tính sát khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn,
kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E. Coli, các
liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn… Do những đặc tính này, anolyte từ lâu đã
được các nước tiên tiến sử dụng trong việc bảo quản hoa quả,
Anolyte cũng không gây ô nhiễm môi trường vì sau 3-5 ngày, dung dịch sẽ
mất hoạt tính (các ion kết hợp lại thành muối bình thường).
4.2.
Màng bao :
Xoài được xử lý chần nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục trái.
Biện pháp này giúp đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu kiểm dịch thực
vật cho cây ăn trái. Sau đó, trái được nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên một
lớp màng bao phủ mỏng có tác dụng chống mất ẩm, giảm hao hụt trọng lượng và
kéo dài thời gian tồn trữ.
Qua các thí nghiệm, xoài được tồn trữ tốt nhất là ở nhiệt độ lạnh từ 10-12oC.
Kết luận: “Qua quá trình xử lý và tồn trữ, trái xoài được bảo quản tốt nhất trong 4
tuần, thậm chí có khả năng kéo dài 6 tuần, có thể vận chuyển và phân phối đi xa”.
Kết quả cho thấy, xoài được baogói với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O2
thấp hơn giúp làm chậm quá trình chín và ngăn chặn sự đọng nước, giúp kéo dài thời
gian bảo quản tới trên 20 ngày ở 27oC, 65% RH [46].
4.3.
Màng PE :
Sử dụng bao PE bao trái nhằm hạn chế sự bốc hơi nước, làm giảm bớt cường
độ hô hấp và sinh tổng hợp ethylene... giúp kéo dài thời gian tồn trữ trái. Bao trái
bằng bao PE đã được sử dụng khá phổ biến trên nhiều loại trái cây khác nhau, ở


nhiều nơi trên thế giới và đạt kết quả tốt. Bảo quản trái cây trong nhiệt độ thấp làm
cho trái chín chậm hơn, dưỡng chất trong trái được duy trì lâu hơn, hạn chế các
loại nấm bệnh phát triển, vỏ trái ít bị nhăn nheo.
Có thể xử lý bằng nước nóng 550C trong vòng 5 phút với Benomyl nồng độ

1g/lít nước để phòng bệnh trên trái.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ 10-130C trong bao PE có 10 lỗ kim thì thời gian tồn
trữ có thể lên đến 22 ngày.
5. Cách làm chín trái:
Thu hái: Chỉ nên thu hái khi quả đã đạt độ chín kỹ thuật
Phân loại, vệ sinh: Loại bỏ quả bị sâu bệnh, quả bị trầy xước, phân loại theo kích
cỡ quả
Nhúng xoài trong nước có nhiệt độ ổn định 50 độ C trong 10 phút nhằm kéo dài
thời gian bảo quản
Làm khô: Làm khô quả sau khi xử lý nước nóng bằng quạt gió hoặc cho vào các rổ
nhựa có lỗ to để nơi thoáng mát trước khi đưa vào rấm.
Kỹ thuật rấm:
-Dùng khí đá (đất đèn) gói kín trong vải mỏng hoặc giấy để dưới đáy thùng
hoặc các chum, vại sành. Nhớ không để xoài tiếp xúc với đất đèn. Đậy kín thùng
trong 1- 3 ngày thì xoài chín. Sử dụng 5 g khí đá cho mỗi thùng 20 kg xoài.
-Dung dịch sử dụng để rấm xoài là ethrel dạng lỏng của Trung Quốc (hiện đang
có bán rộng rãi trên thị trường), pha nồng độ 0,2%. Cách pha: Dùng 1 lọ 5ml hoà
tan trong 1 lít nước sạch đủ xử lý cho 10 kg xoài quả. Căn cứ vào số lượng xoài
cần rấm để pha lượng ethrel cho phù hợp. Nhúng xoài trong dung dịch ethrel vừa
pha trong 5 phút, sau đó xếp xoài vào rổ thưa (mỗi rổ 10 - 15kg), để trong phòng
nơi thoáng mát. ở nhiệt độ thường, xoài sẽ chín vàng đều, đạt chất lượng trong 2 4 ngày.
-Pha dung dịch ethrel đến đâu dùng ngay đến đó, không được để lâu mất tác
dụng. Khi nhúng xoài để xử lý phải dùng găng tay cao su để tránh bị ăn mòn da.
Không để lẫn dung dịch ethrel với nước xà phòng.