BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRÁI THANH LONG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
TRÁI THANH LONG
GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
NHÓM SVTH: Lâm Kỳ Phương (60801614)
Diệp Thế Viễn (60802594)
Trần Thanh Nga (60801334)
Phạm Thanh Tâm (60801882)


Giới thiệu về quả thanh long
1
Các biến đổi của thanh long sau thu hoạch
2
Các phương pháp bảo quản thanh long
3


Giới thiệu về quả thanh long
1

Thanh long (dragon fruit, hay red dragon fruit)

Là một loài cây thuộc họ xương rồng

Có nguồn gốc nguồn gốc nhiệt đới từ các vùng sa
mạc thuộc Mehico và Colombia.


Chịu hạn giỏi (chịu được nhiệt độ 50-55
o
C )

Được trồng ở những vùng nóng

Sự phát triển của cây cần có cường độ ánh sáng
mạnh

Là loại cây nhanh cho thu hoạch, sau một năm trồng
là đã có thể thu hoạch trái

Thanh long có thể trồng quanh năm
1.1 Đặc điểm
1.1 Đặc điểm

1.2.Phân loại
Hylocereus
Polyrhizus
thuộc chi
Hylocereus,
ruột đỏ
với vỏ hồng
hay đỏ
Hylocereus
undatus
thuộc chi
Hylocereus,
ruột trắng
với vỏ hồng

hay đỏ.
Hylocereus
megalanthus
ruột trắng
với vỏ vàng

 Người ta cho rằng nó có nguồn gốc từ Trung
và Nam Mỹ. Nó được trồng nhiều tại các nước
như Trung Quốc, Đài Loan và trong khu vực
Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thailan,
Philipines.
1.3.Nguồn gốc
1.3.Nguồn gốc
 Ngoài ra ở Châu Mỹ loại trái
cây này cũng được trồng tại Mỹ
(Texas), Mexico và một vài
nước như Argentina and Peru.

1.4 Thành phần dinh
dưỡng
1.4 Thành phần dinh
dưỡng
•
Thanh long được xem như
một thực phẩm ngăn ngừa lão
hoá, chống ung thư và là thức ăn
rất tốt cho bênh nhân hen xuyển,
cao huyết áp, ho
•
Trái thanh long rất giàu vitamin, đặc biệt là

vitamin C, cung cấp nhiều chất khoáng đặc
biệt là phốt pho và canxi

Thành phần Thành phần trong 100g ăn
được(g)
Brix (tồng số chất hòa tan) 13
Đường tổng số 11.5
Đường khử 6.1
Acid hữu cơ 0.13
Protein 0.53
K 0.2122
P
2
O
5
0.0087
Ca 0.1345
Mg 0.0604
Vitamin C 0.0094
Xơ 0.71
Thành phần dinh dưỡng

Tượng hình
Phát triển
Trái chín kỹ thuật
Trái chín sử dụng
Trái chín sinh lý
Thoái hóa
1.5. Các giai đoạn phát triển
1.5. Các giai đoạn phát triển

1.6. Thu hoạch
thanh long
1.6. Thu hoạch
thanh long
•
Chấm dứt phun xịt thuốc bảo vệ thực vật và chất
kích thích sinh trưởng trước khi thu hoạch 7 – 10
ngày.
•
Nên thu hoạch trong khoảng 28 - 32 ngày sau khi nở
hoa để quả có chất lượng ngon nhất và bảo quản lâu
hơn.
•
Thời điểm thu hoạch tốt nhất
là vào lúc sáng sớm hoặc
chiều mát
•
Không đặt quả trực tiếp trên
đất để tránh nhiễm nấm bệnh.

•
Chất lượng quả Thanh long thương mại là do màu sắc
và hình dạng hấp dẫn của quả Thanh long. Do vậy, để
đạt tiêu chuẩn xuất khẩu quả Thanh long cần đạt các
tiêu chuẩn sau :
- Trọng lượng quả : Tùy thị trường nhập khẩu
+ Thị trường Châu Âu : 250-300g/quả
+ Thị trường Trung Quốc : 400-600g/quả
+ Thị trường Singapore : 300-500g/quả

+ Thị trường Hồng Kông :> 400 g/quả
1.7. Tiêu chuẩn quả
thanh long xuất khẩu
1.7. Tiêu chuẩn quả
thanh long xuất khẩu


Quả không bị vết nấm hay côn trùng gây hại.

Quả sạch dạng hình đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên 70%
diện tích quả và láng, khoang mũi không sâu quá 1cm
và quả không có mũi nào lồi lên.

Tai thẳng cứng, xanh và dài trên 1,5cm (đối với thị
trường Trung Quốc tai quả dài càng tốt)

Thịt quả có màu trắng và cứng, hột màu đen.

Quả không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm
và không có đốm xanh hay vết cháy do nắng hay do
phun thuốc hoá học.
1.7. Tiêu chuẩn quả
thanh long xuất khẩu
1.7. Tiêu chuẩn quả
thanh long xuất khẩu

•
Thanh long là một trong 40 mặt hàng xuất khẩu lợi
thế của Quốc gia
•

Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nước về trái thanh
long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất
lượng.
•
Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 4 được
Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên
phạm vi cả nước chỉ sau cà phê ĐăkLak; bưởi Phúc
Trạch và nước mắm Phú Quốc.
1.8.Tình hình xuất
khẩu
1.8.Tình hình xuất
khẩu
•
Năm qua, 35% trong số 130 nghìn tấn được xuất
khẩu, thu về kim ngạch gần 14 triệu USD. Thị
trường xuất khẩu thanh long hiện nay chủ yếu vẫn
là Đài Loan, Singapore, Malaysia, Thái Lan

Các biến đổi của thanh long sau thu hoạch
2

•
Quá trình hô hấp là quá trình quan trọng nhất
cần đo đạc trong quá trình bảo quản rau trái.
•
Quá trình hô hấp xảy ra trong điều kiện có đủ
oxy và cơ chất bi oxy hóa là đường glucose có
dạng:
C
6

H
12
O
6
+ 6O
2
 6CO
2
+ 6H
2
O + 677.2 Kcal
2.1.Quá trình hô hấp
2.1.Quá trình hô hấp

•
Trong bảo quản, nếu không có các biện pháp giải tỏa
nhiệt thì nhiệt lượng tích tụ sẽ làm ấm cục bộ vùng
không gian chứa rau trái.
•
Thanh long tuổi càng già thì hô hấp càng giảm.
•
Thanh long là trái cây có đỉnh hô hấp
•
Dựa vào cường độ hô hấp có thể xác định được thời
điểm thu hoạch trái. Người ta thu hoạch thanh long vào
thời điểm chín kỹ thuật, khi trái còn xanh để vận chuyển,
bảo quản. Khi trái đạt đến đỉnh hô hấp là giai đoạn chín
sử dụng, có thể dùng ăn trực tiếp.

•

Côn trùng : kiến,rầy mềm,ruồi đục trái
•
Vi sinh vật
–
Nấm Alternaria: gây bệnh thối đầu cành, làm ngọn
chuyển màu vàng, sau đó bị thối
–
Nấm Gloesporium agaves: gây bệnh đốm nâu thân
cành
–
Nấm Macssonina agaves: gây bệnh nám cành
–
Một số loài vi sinh vật tấn công trái thanh long như:
Aspergillus avenaceus; Aspergills awamri,
Aspergillu.clavalus, Fuaritum, Penicillium charleri
2.2. Tác động do nguyên
nhân sinh học:
2.2. Tác động do nguyên
nhân sinh học:

•
Đối với thanh long xuất khẩu, hình thức bảo quản
chủ yếu hiện nay là dùng nước ozon để rửa trái,
nhúng chitosan, sau đó bảo quản kho lạnh
•
Hiện nay dung dịch anolyte cũng được đưa vào để
bảo quản thanh long ở Bình Thuận, Tác dụng
anolyte cũng tượng tự ozone, là tiêu diệt vi sinh vật,
tăng cường hiệu quả bảo quản lạnh.
•

Sử dụng bao bì là PE, đục 20-30 lỗ kim, hàn kín
bao, nhiệt độ bảo quản là 5
o
C, độ ẩm không khí 90%
thì có thể bảo quản thanh long trong 40-50 ngày
Các phương pháp bảo quản thanh long
3

Quy trình
Trái thanh long
Lau khô hay lau ướt
Rửa bằng dd sát khuẩn
Bọc màng
Bao gói
Thanh long xuất
khẩu
Bảo quản lạnh

Các dung dịch sát khuẩn
•
Dung dịch sát khuẩn anolyte
•
Nước ozon
•
Dung dịch prolong

Anolyte
Cơ chế tạo Anolyte

Sự hoạt hoá dung dịch nước muối bằng phương pháp điện hoá

(ECA) được thực hiện trong buồng phản ứng điện hoá có màng
ngăn sẽ cho phép tạo nên các trạng thái axit - bazơ và thế oxy hoá
khử khác nhau trong dung dịch điện hoá mà không cần sử dụng
các tác nhân hoá học.

Dung dịch thu được vùng gần điện cực âm (catolyte) thể hiện tính
chất kiềm mạnh, với pH cao và thế oxy hoá khử âm, với sự hình
thành các chất có tình tẩy rửa cao (NaOH, OH *, H
3
O
2
, HO
2
-, H
2
O
2
,
O
2
), trong khi dung dịch tại vùng gần điện cực dương (anolyte) thể
hiện tính axit mạnh, với pH thấp và thế oxy hoá khử dương cao, với
sự hình thành các chất có tính khử trùng cao (HClO, Cl
2
O, ClO
2
,Cl,
O
2
,O

3
, OH).

•
Cơ chế khử trùng của anolyte
–
Thành phần của anolyte gồm nhiều hoạt chất
oxy hoá. Các tế bào của cơ thể người ngay
trong quá trình hoạt động sống cũng tham gia
vào các phản ứng oxy hoá khử , chúng sản
sinh và sử dụng có mục đích các chất oxy
hoá hoạt tính cao HO*, HO
2
-, H
2
O
2
, O
3
, HClO,
ClO Các tế bào này có hệ thống cấu tạo bảo
vệ chống oxy hoá, ngăn ngừa tác dụng độc
hại của các chất tương tự đến cấu trúc tế bào
sống

–
Các vi khuẩn, virus không có hệ thống bảo vệ
để chống oxy hoá nên dung dịch anolyte là
chất cực độc đối với chúng.
–

Anolyte có tính khử trùng cao nhưng lại không
độc hại với con người

•
Tác dụng đối với thanh long
–
Dung dịch anolyte có tác dụng khử trùng nên
khi phun lên trái thanh long, nó sẽ tiêu diệt
các loài vi sinh vật bám trên trái thanh long,
hạn chế sự tấn công của vi sinh vật.
–
Sau khi phun dung dịch anolyte, thanh long
được bọc màng và đóng gói để bảo quản.
Nếu rửa bằng dung dịch anolyte, sử dụng bao
bì là PE, đục 20-30 lỗ kim, hàn kín bao, nhiệt
độ bảo quản là 5
o
C, độ ẩm không khí 90% thì
có thể bảo quản thanh long trong 40-50 ngày.

–
Anolyte có tác dụng diệt khuẩn mạnh nhưng lại ít gây
hại cho tế bào cơ thể người.
–
Thành phần của các Anolyte chỉ đơn giản là các ion
được tạo thành sau quá trình điện hoạt hoá, sau một
thời gian nhất định chúng sẽ trở lại thành muối và
nước nên hoàn toàn không gây hại tới môi trường.
–
Anolyte không tạo ra hiệu ứng lờn thuốc, kháng thuốc

như việc sử dụng các loại kháng sinh khác để khử
trùng.
–
Giá thành của anolyte rẻ hơn rất nhiều do với giá các
loại thuốc kháng sinh, thuốc diệt khuẩn khác, nguyên
liệu chạy máy ECAWA chỉ là nước muối, dễ kiếm, dễ
vận chuyển.
Ưu điểm của dung dịch khử trùng Anolyte