CÔNG NGHỆ sản XUẤT cà PHÊ HOÀ TAN

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt ba năm ngồi trên ghế giảng đường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ
TPHCM . Em luôn được thầy cô tận tình giảng dạy và truyền đạt những kinh nghiêm và
kiến thức quý báu để khi bước chân ra trường em có thể tự tin với vốn kiến thức mà mình
đã có để hoàn thành tốt những công việc của mình.
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Môi Trường – Công Nghệ
Sinh Học trường đại học Kĩ Thuật Công Nghệ TPHCM đã tận tình chỉ dạy và trang bị cho
em những kiến thức trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy ThS. Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ, cung cấp tài liệu và tạo mọi điều kiện để em hoàn thành tốt bài tốt
nghiệp này.
Sau cùng em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ cổ vũ tinh thần để em hoàn thành
tốt khoá luận này.
Một lần nữa em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thành cô đồng bạn bè và người thân.
Em xin chúc quý thầy cô với lời chúc khỏe mạnh, luôn thành công trong công việc. Chúc
các bạn hoàn thành tốt đồ án và tốt nghiệp thành công.

TP.HCM, Tháng 7 năm 2010

Sinh viên thực hiện
Đặng Thị Thanh Minh


MỤC LỤC
Lời mở đầu
Lời cảm ơn
Chương 1 : Tổng quan về cà phê
1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của cà phê .................................................... 3
1.2. Mô tả cây cà phê và phân loại ........................................................................ 4
1.2.1. Mô tả cây cà phê ......................................................................................... 4
1.2.2. Phân loại ..................................................................................................... 4

1.3. Vai trò của cà phê .......................................................................................... 9
1.4. Tác dụng của cà phê......................................................................................10
1.5. Tổng quan về caffein ....................................................................................11
1.5.1. Tính chất hóa học của caffein.....................................................................11
1.5.2. Tác dụng dược lý của cà phê in ..................................................................11
Chương 2: Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới và trong nước
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới ........................................14
2.1.1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới.......................................................14
2.1.2. Tình hình tiêu thụ cà phê............................................................................15
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trong nước ..........................................16
2.2.1. Tình hình sản xuất......................................................................................16
2.2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng ..................................................................17
Chương 3: Nguyên liệu sản xuất cà phê
3.1. Cấu tạo và giải phẩu quả cà phê ....................................................................19
3.2. Thành phần hóa học của quả cà phê ..............................................................20
3.3. Thu hái, vận chuyển và bảo quản cà phê .......................................................24
3.3.1. Mùa thu hoạch cà phê ................................................................................24
3.3.2. Thu hái ......................................................................................................25
3.3.3. Vận chuyển ................................................................................................25
3.3.4. Bảo quản....................................................................................................25
Chương 4: Kỹ thuật sản xuất cà phê nhân
4.1. Phương pháp chế biến khô ............................................................................29
4.2. Phương pháp chế biến ướt.............................................................................31


4.2.1. Làm sạch và phân loại nguyên liệu.............................................................31
4.2.2. Xát tươi......................................................................................................36
4.2.3. Tách lớp vỏ nhớt ........................................................................................40
4.2.4. Đánh và rửa lớp vỏ nhớt.............................................................................44
4.2.5. Làm ráo cà phê thóc ...................................................................................45

4.2.6. Phơi sấy cà phê thóc...................................................................................46
4.2.7. Tách tạp chất..............................................................................................50
4.2.8. Bóc vỏ thóc................................................................................................50
4.2.9. Đánh bóng cà phê nhân ..............................................................................51
4.2.10. Phân loại ..................................................................................................53
4.2.11. Đấu trộn, đóng gói, nhập kho, bảo quản ...................................................55
Chương 5: Kỹ thuật sản xuất cà phê rang
5.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................56
5.2. Giải thích quy trình .......................................................................................56
5.2.1. Phân loại theo kích thước...........................................................................56
5.2.2. Xử lý nguyên liệu.......................................................................................56
5.2.3. Rang ..........................................................................................................57
5.2.4. Làm nguội..................................................................................................58
Chương 6: Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan
6.1. Quy trình sản xuất.........................................................................................60
6.2. Giải thích quy trình .......................................................................................61
6.2.1. Chọn cà phê nhân.......................................................................................61
6.2.2. Tách bụi cà phê..........................................................................................61
6.2.3. Trích ly ......................................................................................................61
6..2.4. Khuấy trộn ................................................................................................62
6.2.5. Lắng trong .................................................................................................62
6.2.6. Lọc.............................................................................................................62
6.2.7. Cô đặc........................................................................................................63
6.2.8. Sấy phun ....................................................................................................63
6.2.9. Phụ gia.......................................................................................................64
6.2.10. Đóng gói, bảo quản ..................................................................................64


6.3. Một số sản phẩm cà phê hòa tan....................................................................64
6.4. Đánh giá chất lượng cà phê...........................................................................66

Chương 7: Kết luận..............................................................................................67
Tài liệu tham khảo ...............................................................................................68


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

LỜI MỞ ĐẦU
Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vị trí quan trọng.
Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người, một số đồ uống
là thực phẩm chức năng. Do đó, việc đẩy mạnh ngành công nghiệp sản xuất đồ uống
không thể tách rời việc phát triển các nguồn đồ uống từ thực vật để đạt được yêu cầu
về số lượng cũng như về chất lượng. Chính vì những tác dụng to lớn đó mà mục tiêu
của công nghiệp hóa đồ uống hiện đại là hướng vào phục vụ các nhu cầu thưởng thức
ngày càng cao của con người.
Hiện nay các nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sản xuất đồ uống đã phát
triển mạnh mẽ và trở thành một ngành quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Có
thể nói rằng, trong bất cứ một nước nào có công nghiệp phát triển đều coi trọng công
nghiệp đồ uống và giành cho nó một vị trí xứng đáng trong nền kinh tế quốc dân.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có điều kiện tự nhiên thuận
lợi để phát triển các cây xứ nhiệt đới. Do đó, Việt Nam có đầy đủ đặc sản của một
nước nhiệt đới đặc biệt là chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, các cây tinh dầu, dầu
béo… Trong đó cà phê đóng vai trò quan trọng hơn ở Việt Nam và thế giới bởi
chúng là loại đồ uống có giá trị cao.
Cà phê là loại thức uống có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay. Cà phê
là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ
cao. Đặc biệt ở các thị trường lớn như Mỹ, Pháp, Ý và các nước Bắc Âu nơi mà cà
phê được coi là không thể thiếu vì không có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng.
Vì vậy, đối với một nước có đủ điều kiện trồng cà phê như nước ta, cà phê không chỉ

tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao.
Với người sử dụng ngày càng nhiều, cộng với nhịp sống hối hả của thời đại công
nghiệp việc pha cà phê bằng phin nảy sinh một số bất lợi nhất là về thời gian. Năm
1936, Max Rudolf Morgenthaler, người Thụy Sĩ đã tạo ra cà phê hòa tan và ngay sau
đó công ty Nestle đã đăng kí nhãn hiệu Nestcafe vào năm 1938. Với người tiêu dùng
cà phê hòa tan nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi của nó. Đối với nhà sản

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

1


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

xuất, cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trị cao, thuận lợi cho việc bảo quản và vận
chuyển nên thu được nhiều lợi nhuận.
Chính vì vậy, để hiểu thêm về quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa tan, một loại
đồ uống rất được ưa chuộng hiện nay nên em đã chọn “Công nghệ sản xuất cà phê
hòa tan” làm đề tài cho mình.

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ

1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của cây cà phê
Cách đây khoảng 1000 năm, một người du mục Ethiopia đã ngẫu nhiên phát hiện ra
hương vị tuyệt vời của một cây lạ mọc ở làng Capfa gần thủ đô Ethiopia. Đàn gia súc
của ông sau khi ăn xong những cây này bổng “tươi tỉnh” và đã không chịu để chủ lùa

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

2


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

vào bãi trú đêm, thấy vậy ông nếm thử và cảm thấy rất sảng khoái, tỉnh táo và từ đó
trái cây đó đã trở thành đồ uống cho con người.
Từ thế kỷ VI, cà phê không chỉ được người Ethiopia dùng mà do tác dụng kích thích
mạnh mẽ mà thời đó được coi là hiện tượng thần kỳ, cây cà phê được trồng sang
vùng Yemen, các nước khác ở Trung Cận Đông và nhanh chóng vượt biển đổ sang
tận Arập (Arabica).
Thế kỷ XVI các nhà buôn nước cộng hòa Vernize nhập khẩu cà phê vào Châu Au,
như vết dầu loang, cà phê lang sang Châu Á, Châu Đại Dương.
Cuối thế kỷ XVII, cây cà phê đã tìm được chỗ đứng vững chắc trên thế giới. Tên gọi
“Coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Quahweh”, mà lúc đầu là một từ ngữ trong thơ
ca để chỉ rượu vang. Do luật của đạo hồi nghiêm cấm giáo dân uống rượu, nên tên
gọi ấy bị biến tướng thành Coffee và thông qua tiếng gọi tương đương của Thổ Nhĩ
Kỳ là Kahweb, trở thành Cafe’ (Pháp), caffe (Ý), kaffe (Đức), koffie (Hà lan), coffee
(Anh), và tên la tinh là coffea dùng trông phân loại giống cà phê thực vật.
Tại Việt Nam cây cà phê được các nhà truyền đạo công giáo đưa vào trồng thử năm
1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình) và Quảng Trị. Đến 1870 cây cà phê đã thấy ở Hà
Nam Ninh. Năm 1888, thực dân pháp đã thành lập các đồn điền cà phê ở Nghệ An,
Quảng Trị, Đắc Lắc, các đồn điền lớn mọc lên ở Ngàn Trươi, Ngàn Phố, Ngàn SâuHà Tĩnh (1910), Yên Mỹ- Thanh Hóa (1911), Nghĩa Đàn- Nghệ An (1913)… Đến
1920-1925, khi khai phá vùng đất bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người pháp đã đưa
cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945 tổng diện tích cà phê toàn quốc 10.070 ha, năng
suất cà phê chè khoảng 4-5 tạ/ha, cà phê vối 5-6 tạ/ha.
Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt Nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ về

diện tích, năng suất và sản lượng.
1.2. Mô tả cây cà phê và phân loại
1.2.1. Mô tả cây cà phê
Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên Thảo (Rubiaceae). Họ này gồm
khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới.
- Thân

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

3


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Cây cà phê chè có thể cao tới 6m, cà phê vối cao tới 10m. Tuy nhiên, ở các trang trại
cà phê người ta cắt tỉa để giữ độ cao từ 2-4m, thuận lợi cho việc thu hoạch.
Cây cà phê có cành thon dài. Lá cuống ngăn, xanh đậm, hình oval. Mặt trên lá có
màu xanh thẩm, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng 8-15cm, rộng 46cm. Rễ cây cà phê là loại rễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1-2.5cm với rất nhiều rễ
phụ toả ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây.
- Hoa
Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc chùm đôi hoặc chùm ba. Màu hoa
và hương hoa dễ làm ta liên tưởng đến hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng 3-4 ngày,
thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 đến
40.000 bông hoa.
- Quả
Cà phê là loài tự thụ phấn, do đó gió và côn trùng có ảnh hưởng lớn đến quá trình
sinh sản của cây. Sau khi thụ phấn từ 7 đến 9 tháng cây sẽ cho quả hình bầu dục, bề
ngoài giống như quả anh đào. Trong thời gian chín màu sắc của quả thay đổi từ xanh

sang vàng và cuối cùng là đỏ.
- Thông thường quả cà phê có hai hạt, chúng được bọc bởi lớp thịt vỏ bên ngoài.
Hai hạt cà phê nằm ép sát nhau. Mỗi hạt được bảo vệ bởi hai màng mỏng: một lớp
màu trắng bám chặt lấy vỏ hạt, một lớp màu vàng rời rạc hơn bọc ở bên ngoài. Thỉnh
thoảng cũng gặp những quả có một hạt.
1.2.2. Phân loại
Trên thế giới cà phê có rất nhiều chủng loại, có khoảng trên 100 loại. Hiện nay có 3
giống cà phê chủ yếu mà các nước trên thế giới cũng như nước ta đều trồng là:
 Cà phê chè (coffea Arabica L. ):
Giới: Thực vật
Nghành: Magnoliophyta (Hạt kín).
Lớp: Magnoliopsida (Hai lá mầm).
Bộ: Gentianales (Long đởm).
Họ: Rubiaceae (Cà phê).
Chi: Coffea (Cà phê).

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

4


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Loài : C. arbica.
Danh pháp khoa học là Coffea Arabica

Hình:

Quả

cà

phê

chè

Hình: Hoa cà phê chè

- Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc
nước Etiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông
Châu Phi. Gồm các chủng như: Typpica
Bourbon,

Moka,

Caturra,

Catuai,

Catimor…
- Đây là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm
ngon, dịu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới). Hàm lượng caffeine trong hạt
trong hạt trung bình 1,3%.
- Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 - 4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống. Lá mọc đối
xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm. Quả cà phê thuộc loại quả
thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amarello có quả màu vàng),
chiều dài 10 - 18mm, rộng 8 -12mm. Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám,
xanh lục, xanh cốm tùy theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến. Cây cà phê chè

có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác.
- Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp 18 – 250C, thích hợp
nhất là từ 10 – 200C. Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng ở miền núi có độ
cao từ 1000 -1500m. Các nước trồng cà phê chè có hương vị thơm ngon như :
Kenya, Tazania, Etiopia, Colombia… thường trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên.
Đây là cây có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm 61%
các sản phẩm cà phê trên toàn thế giới. Cà phê Arabica còn được gọi là Brazilian
Milds nếu nó đến từ Brasil, gọi là Colombian Milds nếu nó đến từ Colombia và gọi
là Other Milds nếu nó đến từ các nước khác. Qua đó ta thấy Barsil và Colombia là
hai nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà phê của họ cũng được đánh

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

5


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

giá cao nhất. Các nước xuất khẩu gồm có Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras,
Peru, Ấn Độ.
- Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối vì có hương vị thơm
ngon và chứa ít hàm lượng caffeine hơn. Một bao cà phê chè thường có giá cao gấp 2
lần cà phê vối. Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn đứng thứ hai trên thế giới
nhưng chủ yếu là cà phê vối.
 Cà phê vối ( Coffea Canephora hay Coffea Robusta):
Giới: Thực vật
Nghành: Magnoliophyta (Hạt kín).
Lớp: Magnoliopsida (Hai lá mầm).

Bộ: Gentianales (Long đởm).
Họ: Rubiaceae (Cà phê).
Chi: Coffea (Cà phê).
Loài : C. robusta.
Danh pháp khoa học là Coffea
canephora
- Cà phê vối là cây quan trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản
phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê này. Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất
thế giới là Việt Nam. Các nước xuất khẩu quan trọng khác gồm: Uganda, Brasil, Ấn
Độ.

Hình: Quả cà phê vối

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

Hình: Hoa cà phê vối

6


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

- Nguồn gốc ở khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây
Châu Phi, có rất nhiều chủng loại khác nhau về kích thước lá, độ gợn sóng của
phiến lá, màu sắc lá và quả, hình dạng quả… Song chủng loại được trồng phổ
biến nhất ở các nước trên trên thế là Robusta.
- Cà phê vối có hàm lượng caffeine trong hạt chiếm 1,97 - 3,06% (cao nhất trong
3 loại cà phê).

- Cây có một hoặc nhiều thân, cây cao 8 - 12m, cành dài rủ xuống. Lá hình trứng
hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng mạnh. Quả hình trứng, núm quả
nhỏ, trên quả thường có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng. Kích
thước hạt thường nhỏ hơn cà phê chè, hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc,
xanh lục hoặc xanh nâu tùy chủng loại và cách chế biến. Tỉ lệ nhân trên quả cao
hơn cà phê chè.
- Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vườn cà phê
vối trồng bằng hạt.
- Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-290C, cần nhiều ánh
sáng mặt trời hơn cà phê chè.
- Cà phê vối chứa hàm lượng caffeine cao hơn và có hương vị không tinh khiết
bằng cà phê chè, do vậy được đánh giá thấp hơn. Giá một bao cà phê anephora
thường chỉ bằng một nửa so với cà phê Arabica. Hiện nay cà phê này gần 90%
diện tích cà phê ở Việt Nam, 10% trồng cà phê chè, khoảng 1% còn lại trồng cà
phê mít.
- Loại này hiện nay có hai loại đang được trồng ở Việt Nam là:
+ Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị ngọt nhẹ, nhưng sản lượng rất thấp, vì
trồng không đủ chi phí nên người dân ít trồng loại cà phê này.
+ Catimor: mùi thơm nồng nàn, hơi có vị chua, giá xuất gấp hai lần Robusta
nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chín trong mùa
mưa và không tập trung nên chi phí hái rất cao. Hiện nay, Quảng Trị hiện đang
trồng thí nghiệm, đại trà loại cà phê này và có triển vọng tốt.
 Cà phê mít (Coffea Excelsa Chev):

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

7


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

- Phát hiện đầu tiên năm 1902 ở xứ Ubagui- Chari nên thường được gọi là cà phê
Chari.
- Hàm lượng caffeine trong hạt 1,02-1,15%. Cây cao 6 - 15m, lá to, hình trứng hoặc
hình lưỡi mác.
- Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to khi chín có màu đỏ sẫm, hạt màu xanh
ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó làm tróc hết.
- Cà phê mít ít thơm, có vị chua hương kém hoặc không có hương, chất lượng nước
uống ít được ưa chuộng.

Hình:

Cây

cà

phê

mít

Hình: Hoa cà phê mít

1.3. Vai trò của cà phê
- Cà phê là một nước uống cao cấp được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế
giới. Cà phê là sản phẩm của các nước nhiệt đới nhưng thị trường chủ yếu ở các vùng
ôn đới.
- Cà phê được dùng làm đồ uống dưới dạng chiết hãm bằng nước sôi từ bột hạt cà
phê rang. Hạt chất chủ yếu trong cà phê là caffein. Ngoài ra trong hạt cà phê còn

chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: : đường saccharose, đường
khử, protein hoà tan, các vitamin nhóm B và PP là những vitamin cần thiết cho cơ
thể.
- Đồng thời cà phê còn có hương vị độc đáo. Bằng phương pháp phân tích quang
phổ, người ta đã xác định gần 300 hợp chất phức tạp khác nhau cấu thành nên hương

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

8


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

thơm cà phê. Do đó tập tục uống càphê trở thành nhu cầu và thức uống thông dụng
của người dân nhiều nước trên thế giới.
- Ngoài ra phụ phẩm của cà phê như thịt quả còn là nguyên liệu chế biến rượu, nước
giải khát, vỏ cà phê làm phân bón, bã chế biến thức ăn gia súc. Một số thuốc chữa
bệnh cũng được chế biến từ cà phê.
1.4. Tác dụng của cà phê
- Cà phê có vị đắng, có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng hoạt động của tim, co
mạch trung ương, co mạch ngoại vi.
- Cà phê còn có tác dụng hạ sốt, lợi tiểu, làm khoan khoái, kích thích tiêu hóa.
- Cây có độc nhưng chỉ khi dùng với liều cao và thời gian kéo dài, gâya bồn chồn,
mất ngủ, đau dây thần kinh trầm cảm, độc tố đó là cafeotoxin. Nhưng nếu uống cà
phê đun sôi thì cafeotoxin sẽ bị tiêu huỷ.
- Trong nhân dân, hạt cà phê sống giã nát ngâm với rượu uống chữa tê thấp, sốt rét.
- Cà phê rang uống có tác dụng tiêu mỡ, tiêu độc rượu và thuốc phiện. Lá cà phê sắc
uống làm chóng tiêu thức ăn.

- Trong y học, cà phê thường được dùng để chữa suy nhược, mất sức do bệnh nhiễm
trùng, mất trương lực dạ dày. Người ta có thể pha bột cà phê để uống, dùng caffein
dạng viên hoặc dạng thuốc tim dưới da. Tuy nhiên chống chỉ định cho một số trường
hợp như loạn thần kinh, viêm cơ tim tiến triển.

1.5. Tổng quan về caffein
Caffeine là một hợp chất tự nhiên có mặt trong lá, hạt và quả của hơn 60 loài thực
vật. Do đó, các loại thực phẩm hay đồ uống sử dụng các loài thực vật trên làm
nguyên liệu sẽ chứa caffeine một cách tự nhiên.
Ngoài ra, nhiều nhà sản xuất thực phẩm còn bổ sung caffeine vào sản phẩm để tăng
mùi vị hoặc tăng tác dụng y học đối với một số sản phẩm đặc biệt.
1.5.1. Tính chất hoá học của caffein:

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

9


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

- Caffeine là một alkanoid chứa đạm, công thức C8H10O2N4.H2O, thuộc nhóm hợp
chất có vòng purin.
- Caffein kết tinh với một phân tử nước nhưng trở nên khan khi đun nóng đến nhiệt
độ 80-1000C.
- Caffeine khan chứa 28.8%N.
- Caffein khan ở dạng tinh thể trắng hình kim, tan trong nước và chloroform.
1.5.2. Tác dụng dược lý của caffeine:
- Đối với hệ thần kinh trung ương, caffein có tác dụng rất mạnh, người dùng caffein

hoặc đồ uống chứa caffein cảm thấy tỉnh táo, mất buồn ngủ, ít mệt mỏi và tư duy
minh mẫn.
- Caffein dùng với liều lớn thì kích thích mạnh hệ thần kinh trung ương, xuất hiện
trạng thái bồn chồn, lo lắng, mất ngủ, ở những người có thói quen dùng cà phê thì
những triệu chứng này nhẹ hơn. Liều cao sẽ làm xuất hiện co giật cục bộ hoặc toàn
thân.
- Caffeine còn có tác dụng kích thích hô hấp. Đối với hệ tim mạch, caffeine có tác
dụng làm giảm trở ngại kháng ngoại vi, kích thích tim. Liều 250-350g caffein gây
nên nhịp tim nhanh, huyết áp tăng nhanh cả huyết áp tăng thu và huyết áp tăng
trương, nhưng cũng với liều lượng trên đối với những người dùng cà phê thì các triệu
chứng trên không xuất hiện.
- Ở nồng độ cao hơn, caffein có tác dụng làm tăng nhịp tim rõ rệt, ở những người
mẫn cảm có thể xuất hiện loạn nhịp tim.
- Đối với cơ trơn, caffein có tác dụng làm giảm cơ trơn khí phế quản đặc biệt đối với
khí phế quản bị co thắt ở những bệnh nhân hen suyễn lâm sàng hoặc trong mô hình
gây co thắt khí phế quản thực nghiệm.
- Đối với cơ vân, caffeine có tác dụng tăng cường khả năng làm việc của cơ bắp ở
người.
- Sự hấp thu caffein từ hệ thống dạ dày và ruột diễn ra nhanh chóng và kết thúc chỉ
sau 45’sau khi được tiêu hóa. Khoảng 15÷120’sau khi tiêu hóa nồng độ caffein trong
huyết tương có thể đạt được giá trị cực đại : 8÷10mg/l nếu sử dụng 5÷8mg
caffeine/kg thể trọng.

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

10


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

- Cơ chế chuyển hóa caffeine tùy thuộc giống loài. Ở người khoảng 80% caffeine bị
loại nhóm methyl thành paraxanthine và 16% chuyển thành theobromine và
theophylline tại gan. Các quá trình loại methyl và oxy hóa tiếp theo sinh ra các muối
urate và các dẫn xuất uracil.
- Nhiều nghiên cứu cho thấy caffeine kích thích giải phóng calcium nội bào. Ở nồng
độ 0.5÷1mM ức chế hoạt động của các enzyme nucleotide phosphodiesterase (thuộc
hệ thống tuần hoàn). Cơ chế chính gây ra tác dụng kích thích hệ thần kinh trung
ương của caffeine được cho là bắt đầu ở nồng độ 10ìM, tại đó caffeine ức chế hoạt
động của adenosine (chất dẫn truyền xung động thần kinh) bằng cách cạnh tranh với
adenosine trong việc kết hợp với các đầu tiếp nhận adenosine, qua đó làm thay đổi
nồng một số chất trong nội bào.
- Ngoài tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương bằng cơ chế được giải thích ở
trên, caffeine còn được coi là gây ra một số tác dụng tiêu cực cho sức khỏe như :
+ Gây mất hoặc khó ngủ.
+ Ảnh hưởng đến hệ tim mạch: Ở mức hấp thu 250mg caffeine làm giãn các cơ
mềm của mạch máu và làm tăng nhịp tim.
+ Caffein làm tăng tiết acid dạ dày, do đó không tốt cho những người bị chứng
viêm loét dạ dày.
+ Caffein còn được cho là liên quan đến các bệnh mạch vành.

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

11


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

CHƯƠNG 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRÊN THẾ GIỚI
VÀ TRONG NƯỚC.

2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới
2.1.1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới
Trong vài thập kỷ qua cà phê thế giới tăng giảm thất thường nhưng nhìn chung có xu
hướng tăng lên. Sự biến động ở tất cả các khía cạnh của sản xuất là sản lượng, diện
tích, canh tác và năng suất đều không giống nhau.
 Diện tích
Diện tích trồng cà phê thế giới từ năm 1990 đến 2002 tăng trung bình là 0,1%/ năm,
đạt 14.593.940 ha năm 2002. Diện tích trồng cà phê ở các khu vực khác nhau trên thế
giới tăng giảm không đồng đều. Trong khi diện tích trồng cà phê ở khu vực Châu ÁThái Bình Dương tăng trung bình là 2,8%/năm thì diện tích trồng cà phê ở những
nước khác lại giảm 0,3% (tính từ 1990 đến 2002).
 Năng suất

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

12


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Trái với việc gia tăng về diện tích, năng suất trồng cà phê trên thế giới lại có xu
hướng giảm xuống, giảm 0,2%/năm. Nếu như năng suất cà phê của thế giới năm
1990 đạt trung bình là 580kg/ha thì năng suất năm 2002 chỉ đạt 553kg/ha. Tất nhiên
năng suất trồng cà phê trong thời gian qua không giảm ở tất cả các nước.
Chẳng hạn ở các nước Châu Á-Thái Bình Dương năng suất cà phê không những

không giảm mà lại còn tăng lên trung bình 0.4%/năm.
 Sản lượng
Sản xuất cà phê thế giới đã tăng lên. Tuy nhiên sản lượng tăng không đều ở các năm.
Nhìn chung sản lượng tăng từ năm 1976/1977 đến nay. Sản lượng thấp vào năm
1960 và 1975 do sương muối. Từ 1987/1988 đến nay sản xuất cà phê cũng tăng giảm
thất thường nhưng nhìn chung có xu hướng tăng lên về sản lượng.
Sản xuất cà phê tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển: chiếm hơn 90% sản
lượng cà phê của thế giới, các nước phát triển sản xuất với khối lượng rất nhỏ và chủ
yếu nhập khẩu để tiêu dùng. Châu Mỹ La Tinh là khu vực tròng cà phê lớn nhất thế
giới, trong đó Brazil có sản lượng đứng đầu thế giới. Trước chiến tranh thế giới lần
thứ II, sản xuất cà phê của Brazil chiếm 80% sản lượng của cả thế giới, những năm
sau này do nhiều nước Châu Á, Châu Phi đẩy mạnh sản xuất nên hiện nay sản lượng
của Brazil chỉ chiếm khoảng 30% sản lượng thế giới.
Sản lượng cà phê của các nước Châu Á, Châu Phi tăng đáng kể và đã tăng dần tỷ
trọng so với sản lượng thế giới. Hiện nay nhiều nước đã chú trọng đến sản xuất cà
phê hòa tan để xuất khẩu.
2.1.2. Tình hình tiêu thụ cà phê
Cà phê là một mặt hàng buôn bán có già trị kim ngạch lớn thứ 2 của thế giới đang
phát triển sau dầu mỏ. Cà phê được trồng và xuất khẩu ở các nước đang phát triển
thuộc vành đai nhiệt đới và á nhiệt đới, phần lớn sản phẩm được nhập khẩu và tiêu
thụ ở các nước công nghiệp phát triển.
Năm 1922 tổng sản lượng cà phê tiêu thụ trên thế giới là 31,2 triệu bao thì 80 năm
sau lượng tiêu thụ đã lên đến 112,4 triệu bao (2002) tăng đến 3,6 lần.

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

13


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Trong những năm gần đây lượng cà phê được tiêu thụ trên thế giới tăng bình quân
mỗi năm 1%. Gần 75% cà phê được tiêu thụ ở các nước phát triển. Sự tăng trưởng
tiêu thụ cà phê là khá ổn định.
Tiêu thụ cà phê ở các nước nhập khẩu thành viên ICO:
Trong 21 nước nhập khẩu thành viên ICO thì Mỹ là nước tiêu thụ cà phê lớn nhất và
ổn định nhất, chiếm 30% thị trường cà phê thế giới, nhưng cũng chỉ đạt bình quân
4kg/người/năm, còn thấp hơn so với các nước ở Châu Âu. Các nước EU cà phê là đồ
uống thông dụng, chiếm khoảng 20% thị trường đồ uống tiêu thụ cà phê hàng năm từ
33-35 triệu bao, chiếm 57-58% thị trường thế giới. Nhật Bản là nước tiêu thụ cà phê
lớn nhất Châu Á, với mức tiêu thụ 6 triệu bao/năm. Các nước đang phát triển lượng
tiêu thụ tăng lên đáng kể do điều kiện kinh tế được cải thiện.
Tiêu thụ cà phê ở các nước sản xuất:
Các nước sản xuất cà phê không chỉ để xuất khẩu mà xu hướng tiêu dùng nội địa
ngày càng tăng. Hai nước Brazil và Indonexia có mức tiêu thụ nội địa cao, thường
chiếm trên 30% sản lượng hàng năm. Theo kế hoạch thì đến hết 2003 Brazil có thể
tiêu thụ tới 15,5 triệu bao, Colombia 1,6 triệu bao, Indonexia 2,1 triệu bao. Khối
lượng tiêu dùng của các nước Châu Á cũng tăng lên.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trong nước
2.2.1. Tình hình sản xuất
Tiềm năng sản xuất cà phê của Việt Nam:
 Về khí hậu
Nước ta nằm trong vành đai nhiệt đới bắc bán cầu, trải dài theo phương kinh tuyến từ
8030’ đến 23030’ vĩ độ bắc. Điều kiện địa lý và khí hậu rất thích hợp với việc phát
triển cây cà phê và đem lại cho cà phê Việt Nam một hương vị rất riêng.
Hai loại cà phê chủ yếu đang được trồng phổ biến ở nước ta là cây cà phê vối và cà
phê chè có những yêu cầu sinh thái khác nhau. Cây cà phê vối ưa thời tiết nóng ẩm
và lượng ánh sáng dồi dào nên thích hợp trồng ở các tỉnh phía Nam. Cà phê chè ưa

thời tiết mát, có cường độ ánh sáng mặt trời thấp và chịu được nhiệt độ thấp (thấp
hơn cà phê vối 5-70C) nên thích hợp trồng ở các tỉnh phía Bắc.
 Về thổ nhưỡng

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

14


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Cây cà phê phát triển tốt trên đất bazan và các loại đất biến chất khác. Loại hình đất
tốt đối với cây cà phê là: đất tơi xốp, có tầng dày trên 1m. Nước ta có vùng đất bazan
ở Tây Nguyên, Tây Quảng Trị, Tây Nghệ An và nhiều loại đất khác ở trung du đều
thích hợp với cây cà phê.
 Về lao động
Nước ta có nguồn lao động dồi, đặc biệt là ở nông thôn và các tỉnh trung du. Giá
nhân công rẻ khiến giá thành sản phẩm thấp, tăng sức cạnh tranh cho mặt hàng cà
phê Việt Nam.
 Về kỹ thuật và công nghệ
So với một số loại cây trồng khác, kỹ thuật trồng cũng như chăm sóc cây cà phê và
chế biến sản phẩm khá đơn giản, hoàn toàn có khả năng giải quyết được. Các hộ gia
đình trực tiếp trồng, chăm sóc, thu hoạch và sơ chế sản phẩm. Các đơn vị dịch vụ kỹ
thuật và xuất nhập khẩu đóng vai trò cung ứng vật tư kỹ thuật cho người sản xuất và
người thu mua, tái chế sản phẩm thành mặt hàng xuất khẩu. Hơn nữa ngành cà phê
Việt Nam đã có kinh nghiệm hơn 100 năm nay về trồng cà phê.
 Về nguồn vốn
Chính phủ đã có chủ trương, chính sách phát triển cây cà phê chè, chủ yếu là khu vực

kinh tế hộ gia đình với quy mô vừa và nhỏ nguồn vốn chủ yếu là tự có và vật tư, sức
lao động của các hộ sản xuất, nhà nước chỉ hộ trợ phần nào dưới dạng vốn cho vay
tín dụng dài hạn, lãi suất ưu tiên cho đồng bào miền núi và vùng kinh tế mới.
Hiện nay nhà nước ta đã thực hiện chính sách mở của, các nước có điều kiện đầu tư
vào nước ta. Vì vậy ngành cà phê có điều kiện mở rộng hợp tác, tranh thủ vốn đầu tư
nước ngoài, vay vốn của các tổ chức, ngân hàng thế giới.
2.2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng
 Diện tích
Cây cà phê đã xuất hiện ở Việt Nam từ cuối thế kỷ XVI, nhưng đến cuối thập kỷ 80
của thế kỷ XX cây cà phê mới thật sự phát triển và diện tích cà phê cũng bắt đầu tăng
nhanh.
Năm 1975, khi vấn đề phát triển cây cà phê được đặt ra, cả nước ta mới chỉ có không
đầy 20 ngàn ha, chủ yếu được trồng ở hai tỉnh ĐăkLăk và GiaLai. Đến năm 1980,

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

15


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

toàn ngành cũng mới chỉ đạt 180 ngàn ha. Đến năm 2002, diện tích cà phê trên cả
nước đã đạt tới con số đáng kinh ngạc là 540.000 ha, điều này vượt ngoài dự kiến
của ngành. Cà phê được trồng khắp trên toàn quốc và chủ yếu tập trung ở một số tỉnh
như Tây Nguyên, ĐăkLăk, Lâm Đồng, Gia Lai, KonTum…, đặc biệt Tây Nguyên
chiếm tới 73,3% diện tích cà phê cả nước.
 Năng suất
Một điều mà ngành cà phê Việt Nam đáng tự hào là năng suất cà phê Việt Nam được

đánh giá là cao nhất thế giới, vượt xa năng suất của các nước sản xuất cà phê khác,
kể cả những nước luôn dẫn đầu về sản lượng như Brazil, Colombia, Indonexia.
Cà phê Việt Nam trong những năm qua luôn giữ vị trí hàng đầu. (năng suất bình
quân của thế giới là 6.05 tạ/ha).
 Sản lượng
Năm 2002 là năm đột phá của ngành cà phê Việt Nam về sản lượng. Sản lượng cà
phê đạt mức cao nhất từ trước tới nay và vượt xa chỉ tiêu đặt ra, đưa Việt Nam vươn
lên vị trí thứ hai thế giới về sản lượng cà phê và đứng đầu thế giới về sản lượng cà
phê vối (cà phê vối Việt Nam chiếm 18% sản lượng cà phê vối toàn cầu).

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CÀ PHÊ

3.1. Cấu tạo và giải phẩu quả cà phê

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

16


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Quả cà phê gồm những thành phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa,
nhân.

Hình:
Cấu tạo quả cà phê

- Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ. Vỏ cà phê chè mềm hơn cà

phê vối và cà phê mít.
- Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì. Vỏ thịt cà phê chè
mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn.
- Vỏ trấu: hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc vì
bao bọc nhân là lớp vỏ cứng nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu tức là nội bì. Vỏ trấu
cà phê chè mỏng hơn và dễ đập hơn vỏ trấu cà phê vối và cà phê mít.
- Vỏ lụa: bao bọc quanh nhân cà phê còn một lớp mỏng, mềm gọi là vỏ lụa, chúng có
màu sắc khác nhau tùy theo từng loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất
mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối có màu nâu
nhạt. Vỏ lụa cà phê mít có màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê.
- Nhân cà phê: ở trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào
nhỏ, trong có chứa những chất dầu, phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một
quả cà phê thường có từ 1, 2 hoặc 3 nhân. Thông thường chỉ có 2 nhân.
3.2. Thành phần hóa học của quả cà phê
- Vỏ quả

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

17


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Vỏ quả khi chín có màu đỏ, là chất antoxian, trong đó có vết của alcaloid, tanin,
caffein và các loại enzymes. Trong vỏ quả có từ 21,5-30% chất khô.
- Vỏ thịt
Phía dưới vỏ quả là lớp nhớt, nó gồm những tế bào mềm không có caffein, tanin, có
nhiều đường và pectin.

Độ pH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả, thường từ 5,6-5,7 đôi khi lên đến
6,4. trong lớp nhớt có enzyme pectinase phân giải pectin trong quá trình lên men.
- Vỏ trấu
Vỏ trấu chứa cellulose là chủ yếu. Trong vỏ trấu có một ít caffein, khoảng 0,4% do
từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô.
Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy có thể đóng thành bánh không cần chất dính bằng
các loại ép than, ép mùn cưa.
- Nhân cà phê
Hạt cà phê xanh giàu glucid và lipid, glucid chiếm hơn 50% phần lớn là các
polysacaride.
Trong nhân cà phê nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipid chiếm 10-13%,
các loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5%. Ngoài ra trong nhân còn chứa các
chất thơm, các ankaloid.
Thành phần hóa học của cà phê nhân phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện
canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.
Thành phần hoá học trong hạt cà phê có ảnh hưởng rất tốt trong quá trình đánh giá
chất lượng thử nếm cảm quan.
Bảng tỷ lệ thành phần về cấu tạo của quả cà phê (tính theo % quả tươi)

Thành phần

Cà phê chè(arabica) %

Cà phê vối (canephora) %

Vỏ quả

43 ÷ 45

42

Lớp nhớt

20 ÷ 23

23

6÷8

6÷8

26 ÷ 30

29

Vỏ trấu
Nhân và vỏ lụa

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

18


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

+ Nước:
Trong nhân cà phê đã sấy khô còn khoảng 10-12% nước ở dạng liên kết. Sau khi
rang, hàm lượng nước trong cà phê còn khoảng 2,7%. Hàm lượng nước trong cà phê

ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cà phê.
Nếu hàm lượng nước cao, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt. Mặc
khác, hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá
trình rang,tốn nhiều nhiên liệu và nhất là tổn thất hương cà phê.
+ Chất khoáng:
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là K, Mg, P, C. Ngoài ra
còn có Al, Fe, Cu, I2, S… Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê rang.
Cà phê có lượng khoáng càng thấp thì càng tốt.
+ Glucide:
Glucide chiếm khoảng 50% tổng lượng chất khô trong cà phê. Các chất này không
tham gia vào thành phần nước uống mà có tác dụng tạo màu sắc và vị caramel cho cà
phê. Đường có trong cà phê do quá trình thủy phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và
enzyme thủy phân. Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ
chín: quả càng chín thì hàm lượng saccharose càng cao. Saccharose bị caramel hóa
trong quá trình rang nên sẽ tạo hương vị cho nước cà phê.
Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccharide nhưng phần lớn bị loại ra ngoài bã cà phê
sau quá trình trích ly.
+ Protein:
Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng có vai trò quan trọng trong việc
hình thành hương vị cho sản phẩm. Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy
trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanie,
phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine… Các acid amin này ít thấy ở trạng
thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt các mạch polypeptid bị phân
cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với đường tạo
mùi và vị cho cà phê rang.
Trong đó, các acid amin chứa lưu huỳnh như cystine, methionine là quan trọng nhất,
chúng tạo nên hương thơm mạnh cho cà phê rang. Đăc biệt, methionine và proline có

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

19


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

tác dụng làm giảm tốc độ oxy hóa các chất thơm, giúp giữ được mùi thơm của cà phê
trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn
phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.
+ Lipid:
Hàm lượng lipid trong cà phê khá lớn (10 -13%) gồm có dầu và sáp. Trong đó, sáp
chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%. Trong quá trình chế biến, một
phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm
cho sản phẩm. Lượng lipid còn lại không bị biến đổi chính là dung môi tốt để hòa tan
các chất thơm.
Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.
+ Các ankaloid:
Trong cà phê có các ankaloid như caffeine, trigonelline, betain, colin. Trong đó, quan
trọng nhất là caffeine và trigonellin.
 Caffeine
Hàm lượng khoảng 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện
canh tác. Hàm lượng caffein trong cà phê thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ
thần kinh với thời gian dài hơn vì khi uống cà phê tốc độ lưu thông của máu không
tăng lên nên lượng caffein thải ra ngoài chậm. Mặc khác, khi pha cà phê trong nước,
caffein được giải phóng hoàn toàn ở trạng thái tự do, không hình thành những chất
có khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính của ankaloid.
 Trigonelline (Acid Mettyl Betanicotic)
Trigonelline là ankaloid không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không

tan trong cloroform và eter, tan nhiều trong nước nóng. Tính chất quý của trigonellin
là dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nó bị nhiệt phân tạo thành acid nicotinic (tiền
vitamin PP).
- Chất thơm:
Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm của
cà phê.

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

20


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Hàm lượng chất thơm trong hạt cà phê tương đối nhỏ bao gồm các acid, andehit,
ceton, rượu, phenol, ester… Các chất này được hình thành và tích lũy trong quá trình
phát triển của quả cà phê hay được tạo thành trong quá trình chế biến nhất là trong
quá trình rang.
Cà phê rang lên có những chất thơm, gọi chung là cafeol nhưng đồng thời tạo ra một
yếu tố phức hợp độc là cafeotoxin. Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, dễ biến
đổi làm giảm chất lượng cà phê nên cần bảo quản cà phê trong bao bì kín.
- Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể vitamin. Trong cà phê chủ
yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các loại acid hữu cơ là tiền các loại
vitamin.
Bảng tỷ lệ về thành phần hóa học
Thnh phần

g/100g mẫu

Nước

8 ÷ 12

Chất bo

4 ÷ 18

Đạm

11 ÷ 19

Cafein

0÷2

Axit cafetanic

8÷9

Tanin

2

Tinh bột

5 ÷ 23

Dextrin

1

Đường

5 ÷ 10

Xenlulo

10 ÷ 20

Hemixenlulo

20

Tro

2,5 ÷ 4,5

3.3. Thu hái vận

chuyển

và

bảo

quản cà phê
3.3.1.Mùa thu hoạch cà phê
Mùa thu hoạch cà phê kéo dài từ 2 đến 3 tháng và chia thành bốn đến năm đợt hái

khác nhau do độ chín của trái không đồng đều. Ở mỗi vùng do khác nhau về cao độ,
nhiệt độ và lượng mưa, nên thời vụ chín của trái khác nhau.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

21