Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt ba năm ngồi trên ghế giảng đường Đại Học Kó Thuật Công
Nghệ TPHCM . Em luôn được thầy cô tận tình giảng dạy và truyền đạt những
kinh nghiêm và kiến thức quý báu để khi bước chân ra trường em có thể tự
tin với vốn kiến thức mà mình đã có để hoàn thành tốt những công việc
của mình.
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Môi Trường –
Công Nghệ Sinh Học trường đại học Kó Thuật Công Nghệ TPHCM đã tận tình
chỉ dạy và trang bò cho em những kiến thức trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy ThS. Bùi Đức Chí Thiện đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, cung cấp tài liệu và tạo mọi điều kiện để em
hoàn thành tốt bài tốt nghiệp này.
Sau cùng em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ cổ vũ tinh thần để
em hoàn thành tốt khoá luận này.
Một lần nữa em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thành cô đồng bạn bè
và người thân. Em xin chúc quý thầy cô với lời chúc khỏe mạnh, luôn
thành công trong công việc. Chúc các bạn hoàn thành tốt đồ án và tốt
nghiệp thành công.

TP.HCM, Tháng 7 năm 2010

Sinh viên thực hiện
Đặng Thò Thanh Minh


MỤC LỤC
Lời mở đầu
Lời cảm ơn
Chương 1 : Tổng quan về cà phê
1.1. Nguồn gốc và lòch sử phát triển của cà phê ................................... 3
1.2. Mô tả cây cà phê và phân loại .......................................................... 4

1.2.1. Mô tả cây cà phê ...............................................................................4â
1.2.2. Phân loại .................................................................................................. 4
1.3. Vai trò của cà phê................................................................................... 9
1.4. Tác dụng của cà phê .............................................................................10
1.5. Tổng quan về caffein .................................................................................11
1.5.1. Tính chất hóa học của caffein ..............................................................11
1.5.2. Tác dụng dược lý của cà phê in.......................................................11
Chương 2: Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới và trong
nước
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới .......................14
2.1.1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới ..........................................14
2.1.2. Tình hình tiêu thụ cà phê .....................................................................15
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trong nước.............................16
2.2.1. Tình hình sản xuất ..................................................................................16
2.2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng...........................................................17
Chương 3: Nguyên liệu sản xuất cà phê
3.1. Cấu tạo và giải phẩu quả cà phê ......................................................19
3.2. Thành phần hóa học của quả cà phê ................................................20
3.3. Thu hái, vận chuyển và bảo quản cà phê ........................................24
3.3.1. Mùa thu hoạch cà phê..........................................................................24
3.3.2. Thu hái ....................................................................................................25
3.3.3. Vận chuyển.............................................................................................25
3.3.4. Bảo quản ................................................................................................25
Chương 4: Kỹ thuật sản xuất cà phê nhân
4.1. Phương pháp chế biến khô .....................................................................29


4.2. Phương pháp chế biến ướt ......................................................................31
4.2.1. Làm sạch và phân loại nguyên liệu .................................................31
4.2.2. Xát tươi ....................................................................................................36

4.2.3. Tách lớp vỏ nhớt ................................................................................40
4.2.4. Đánh và rửa lớp vỏ nhớt .................................................................44
4.2.5. Làm ráo cà phê thóc .........................................................................45
4.2.6. Phơi sấy cà phê thóc ...........................................................................46
4.2.7. Tách tạp chất .........................................................................................50
4.2.8. Bóc vỏ thóc ..........................................................................................50
4.2.9. Đánh bóng cà phê nhân.....................................................................51
4.2.10. Phân loại ...............................................................................................53
4.2.11. Đấu trộn, đóng gói, nhập kho, bảo quản ......................................55
Chương 5: Kỹ thuật sản xuất cà phê rang
5.1. Quy trình sản xuất .....................................................................................56
5.2. Giải thích quy trình .....................................................................................56
5.2.1. Phân loại theo kích thước ......................................................................56
5.2.2. Xử lý nguyên liệu ...............................................................................56
5.2.3. Rang ..........................................................................................................57
5.2.4. Làm nguội ..............................................................................................58
Chương 6: Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan
6.1. Quy trình sản xuất .....................................................................................60
6.2. Giải thích quy trình .....................................................................................61
6.2.1. Chọn cà phê nhân ................................................................................61
6.2.2. Tách bụi cà phê ...................................................................................61
6.2.3. Trích ly ......................................................................................................61
6..2.4. Khuấy trộn.............................................................................................62
6.2.5. Lắng trong................................................................................................62
6.2.6. Lọc ...........................................................................................................62
6.2.7. Cô đặc ....................................................................................................63
6.2.8. Sấy phun ..................................................................................................63
6.2.9. Phụ gia......................................................................................................64

6.2.10. Đóng gói, bảo quản ..........................................................................64
6.3. Một số sản phẩm cà phê hòa tan .......................................................64
6.4. Đánh giá chất lượng cà phê.................................................................66
Chương 7: Kết luận ..........................................................................................67
Tài liệu tham khảo .........................................................................................68


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

LỜI MỞ ĐẦU
Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vò trí
quan trọng. Ngoài ý nghóa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với
con người, một số đồ uống là thực phẩm chức năng. Do đó, việc đẩy
mạnh ngành công nghiệp sản xuất đồ uống không thể tách rời việc
phát triển các nguồn đồ uống từ thực vật để đạt được yêu cầu về số
lượng cũng như về chất lượng. Chính vì những tác dụng to lớn đó mà
mục tiêu của công nghiệp hóa đồ uống hiện đại là hướng vào phục vụ
các nhu cầu thưởng thức ngày càng cao của con người.
Hiện nay các nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sản xuất đồ
uống đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành quan trọng trong
công nghiệp thực phẩm. Có thể nói rằng, trong bất cứ một nước nào
có công nghiệp phát triển đều coi trọng công nghiệp đồ uống và giành
cho nó một vò trí xứng đáng trong nền kinh tế quốc dân.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có điều kiện
tự nhiên thuận lợi để phát triển các cây xứ nhiệt đới. Do đó, Việt
Nam có đầy đủ đặc sản của một nước nhiệt đới đặc biệt là chè, cà
phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, các cây tinh dầu, dầu béo… Trong đó cà

phê đóng vai trò quan trọng hơn ở Việt Nam và thế giới bởi chúng là
loại đồ uống có giá trò cao.
Cà phê là loại thức uống có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến
ngày nay. Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất
trên thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt ở các thò trường lớn
như Mỹ, Pháp, Ý và các nước Bắc Âu nơi mà cà phê được coi là
không thể thiếu vì không có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng. Vì
vậy, đối với một nước có đủ điều kiện trồng cà phê như nước ta, cà
phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang
lại lợi nhuận kinh tế cao. Với người sử dụng ngày càng nhiều, cộng với
nhòp sống hối hả của thời đại công nghiệp việc pha cà phê bằng phin

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

1


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

nảy sinh một số bất lợi nhất là về thời gian. Năm 1936, Max Rudolf
Morgenthaler, người Thụy Só đã tạo ra cà phê hòa tan và ngay sau đó
công ty Nestle đã đăng kí nhãn hiệu Nestcafe vào năm 1938. Với người
tiêu dùng cà phê hòa tan nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi của
nó. Đối với nhà sản xuất, cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trò cao,
thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển nên thu được nhiều lợi
nhuận.
Chính vì vậy, để hiểu thêm về quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa

tan, một loại đồ uống rất được ưa chuộng hiện nay nên em đã chọn
“Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan” làm đề tài cho mình.

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

2


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

1.1. Nguồn gốc và lòch sử phát triển của cây cà phê
Cách đây khoảng 1000 năm, một người du mục Ethiopia đã ngẫu nhiên
phát hiện ra hương vò tuyệt vời của một cây lạ mọc ở làng Capfa gần
thủ đô Ethiopia. Đàn gia súc của ông sau khi ăn xong những cây này
bổng “tươi tỉnh” và đã không chòu để chủ lùa vào bãi trú đêm, thấy
vậy ông nếm thử và cảm thấy rất sảng khoái, tỉnh táo và từ đó trái
cây đó đã trở thành đồ uống cho con người.
Từ thế kỷ VI, cà phê không chỉ được người Ethiopia dùng mà do tác
dụng kích thích mạnh mẽ mà thời đó được coi là hiện tượng thần kỳ,
cây cà phê được trồng sang vùng Yemen, các nước khác ở Trung Cận
Đông và nhanh chóng vượt biển đổ sang tận Arập (Arabica).
Thế kỷ XVI các nhà buôn nước cộng hòa Vernize nhập khẩu cà phê
vào Châu u, như vết dầu loang, cà phê lang sang Châu Á, Châu Đại
Dương.
Cuối thế kỷ XVII, cây cà phê đã tìm được chỗ đứng vững chắc trên

thế giới. Tên gọi “Coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Quahweh”, mà
lúc đầu là một từ ngữ trong thơ ca để chỉ rượu vang. Do luật của đạo
hồi nghiêm cấm giáo dân uống rượu, nên tên gọi ấy bò biến tướng
thành Coffee và thông qua tiếng gọi tương đương của Thổ Nhó Kỳ là
Kahweb, trở thành Cafe’ (Pháp), caffe (Ý), kaffe (Đức), koffie (Hà lan),
coffee (Anh), và tên la tinh là coffea dùng trông phân loại giống cà phê
thực vật.
Tại Việt Nam cây cà phê được các nhà truyền đạo công giáo đưa vào
trồng thử năm 1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình) và Quảng Trò. Đến 1870
cây cà phê đã thấy ở Hà Nam Ninh. Năm 1888, thực dân pháp đã
thành lập các đồn điền cà phê ở Nghệ An, Quảng Trò, Đắc Lắc, các
đồn điền lớn mọc lên ở Ngàn Trươi, Ngàn Phố, Ngàn Sâu-Hà Tónh
(1910), Yên Mỹ- Thanh Hóa (1911), Nghóa Đàn- Nghệ An (1913)… Đến
1920-1925, khi khai phá vùng đất bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người
pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945 tổng diện tích cà phê

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

3


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

toàn quốc 10.070 ha, năng suất cà phê chè khoảng 4-5 tạ/ha, cà phê vối
5-6 tạ/ha.
Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt Nam đã có những bước phát
triển mạnh mẽ về diện tích, năng suất và sản lượng.

1.2. Mô tả cây cà phê và phân loại
1.2.1. Mô tả cây cà phê
Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên Thảo (Rubiaceae). Họ
này gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới.
- Thân
Cây cà phê chè có thể cao tới 6m, cà phê vối cao tới 10m. Tuy nhiên,
ở các trang trại cà phê người ta cắt tỉa để giữ độ cao từ 2-4m, thuận lợi
cho

việc

thu

hoạch.

Cây cà phê có cành thon dài. Lá cuống ngăn, xanh đậm, hình oval. Mặt
trên lá có màu xanh thẩm, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá
khoảng 8-15cm, rộng 4-6cm. Rễ cây cà phê là loại rễ cọc, cắm sâu vào
lòng đất từ 1-2.5cm với rất nhiều rễ phụ toả ra xung quanh làm nhiệm
vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây.
- Hoa
Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc chùm đôi hoặc chùm
ba. Màu hoa và hương hoa dễ làm ta liên tưởng đến hoa nhài. Hoa chỉ nở
trong vòng 3-4 ngày, thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà
phê trưởng thành có từ 30.000 đến 40.000 bông hoa.
- Quả
Cà phê là loài tự thụ phấn, do đó gió và côn trùng có ảnh hưởng
lớn đến quá trình sinh sản của cây. Sau khi thụ phấn từ 7 đến 9 tháng
cây sẽ cho quả hình bầu dục, bề ngoài giống như quả anh đào. Trong
thời gian chín màu sắc của quả thay đổi từ xanh sang vàng và cuối cùng

là đỏ.
- Thông thường quả cà phê có hai hạt, chúng được bọc bởi lớp thòt vỏ
bên

ngoài.

Hai hạt cà phê nằm ép sát nhau. Mỗi hạt được bảo vệ bởi hai màng
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

4


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

mỏng: một lớp màu trắng bám chặt lấy vỏ hạt, một lớp màu vàng
rời rạc hơn bọc ở bên ngoài. Thỉnh thoảng cũng gặp những quả có
một hạt.
1.2.2. Phân loại
Trên thế giới cà phê có rất nhiều chủng loại, có khoảng trên 100 loại.
Hiện nay có 3 giống cà phê chủ yếu mà các nước trên thế giới cũng
như nước ta đều trồng là:
 Cà phê chè (coffea Arabica L. ):
Giới: Thực vật
Nghành: Magnoliophyta (Hạt kín).
Lớp: Magnoliopsida (Hai lá mầm).
Bộ: Gentianales (Long đởm).
Họ: Rubiaceae (Cà phê).

Chi: Coffea (Cà phê).
Loài : C. arbica.
Danh pháp khoa học là Coffea
Arabica

Hình:

Quả

cà

phê

chè

Hình: Hoa cà phê chè

- Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Etiopia, vùng nhiệt đới ở
phía đông Châu Phi. Gồm các chủng như: Typpica Bourbon, Moka, Caturra,
Catuai, Catimor…

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

5


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

- Đây là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên
thế giới vì thơm ngon, dòu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới).
Hàm lượng caffeine trong hạt trong hạt trung bình 1,3%.
- Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 - 4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống.
Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm. Quả
cà phê thuộc loại quả thòt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng
Caturra amarello có quả màu vàng), chiều dài 10 - 18mm, rộng 8 -12mm.
Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, xanh lục, xanh cốm tùy theo
giống và điều kiện bảo quản, chế biến. Cây cà phê chè có đặc tính tự
thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác.
- Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp 18 – 250C, thích
hợp nhất là từ 10 – 200C. Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng
ở miền núi có độ cao từ 1000 -1500m. Các nước trồng cà phê chè có
hương vò thơm ngon như : Kenya, Tazania, Etiopia, Colombia… thường trồng ở
nơi có độ cao 800m trở lên. Đây là cây có giá trò kinh tế nhất trong số
các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà phê
trên toàn thế giới. Cà phê Arabica còn được gọi là Brazilian Milds nếu
nó đến từ Brasil, gọi là Colombian Milds nếu nó đến từ Colombia và gọi
là Other Milds nếu nó đến từ các nước khác. Qua đó ta thấy Barsil và
Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà
phê của họ cũng được đánh giá cao nhất. Các nước xuất khẩu gồm có
Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ.
- Trên thò trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối vì có
hương vò thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffeine hơn. Một bao cà phê chè
thường có giá cao gấp 2 lần cà phê vối. Việt Nam là nước xuất khẩu
cà phê lớn đứng thứ hai trên thế giới nhưng chủ yếu là cà phê vối.
 Cà phê vối ( Coffea Canephora hay Coffea Robusta):
Giới: Thực vật
Nghành: Magnoliophyta (Hạt kín).

Lớp: Magnoliopsida (Hai lá mầm).
Bộ: Gentianales (Long đởm).
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

6


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

Họ: Rubiaceae (Cà phê).
Chi: Coffea (Cà phê).
Loài : C. robusta.
Danh pháp khoa học là Coffea canephora
- Cà phê vối là cây quan trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng
39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê này. Nước
xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam. Các nước xuất
khẩu quan trọng khác gồm: Uganda, Brasil, Ấn Độ.

Hình: Quả cà phê vối

Hình: Hoa cà phê vối

- Nguồn gốc ở khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và
nhiệt đới Tây Châu Phi, có rất nhiều chủng loại khác nhau về kích
thước lá, độ gợn sóng của phiến lá, màu sắc lá và quả, hình dạng
quả… Song chủng loại được trồng phổ biến nhất ở các nước trên
trên thế là Robusta.

- Cà phê vối có hàm lượng caffeine trong hạt chiếm 1,97 - 3,06% (cao
nhất trong 3 loại cà phê).
- Cây có một hoặc nhiều thân, cây cao 8 - 12m, cành dài rủ xuống.
Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng
mạnh. Quả hình trứng, núm quả nhỏ, trên quả thường có nhiều gân
dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng. Kích thước hạt thường nhỏ hơn
cà phê chè, hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh lục hoặc

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

7


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

xanh nâu tùy chủng loại và cách chế biến. Tỉ lệ nhân trên quả cao
hơn cà phê chè.
- Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở
vườn cà phê vối trồng bằng hạt.
- Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-290C,
cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn cà phê chè.
- Cà phê vối chứa hàm lượng caffeine cao hơn và có hương vò không
tinh khiết bằng cà phê chè, do vậy được đánh giá thấp hơn. Giá một
bao cà phê anephora thường chỉ bằng một nửa so với cà phê Arabica.
Hiện nay cà phê này gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam, 10%
trồng cà phê chè, khoảng 1% còn lại trồng cà phê mít.
- Loại này hiện nay có hai loại đang được trồng ở Việt Nam là:

+ Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vò ngọt nhẹ, nhưng sản lượng
rất thấp, vì trồng không đủ chi phí nên người dân ít trồng loại cà phê
này.
+ Catimor: mùi thơm nồng nàn, hơi có vò chua, giá xuất gấp hai lần
Robusta nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì
trái chín trong mùa mưa và không tập trung nên chi phí hái rất cao.
Hiện nay, Quảng Trò hiện đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cà phê
này và có triển vọng tốt.
 Cà phê mít (Coffea Excelsa Chev):
- Phát hiện đầu tiên năm 1902 ở xứ Ubagui- Chari nên thường được gọi
là cà phê Chari.
- Hàm lượng caffeine trong hạt 1,02-1,15%. Cây cao 6 - 15m, lá to, hình trứng
hoặc hình lưỡi mác.
- Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to khi chín có màu đỏ sẫm,
hạt màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó làm tróc hết.
- Cà phê mít ít thơm, có vò chua hương kém hoặc không có hương, chất
lượng nước uống ít được ưa chuộng.

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

8


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

Hình:

Cây

cà

phê

mít

Hình: Hoa cà phê mít

1.3. Vai trò của cà phê
- Cà phê là một nước uống cao cấp được sử dụng rộng rãi ở hầu hết
các nước trên thế giới. Cà phê là sản phẩm của các nước nhiệt đới
nhưng thò trường chủ yếu ở các vùng ôn đới.
- Cà phê được dùng làm đồ uống dưới dạng chiết hãm bằng nước sôi
từ bột hạt cà phê rang. Hạt chất chủ yếu trong cà phê là caffein. Ngoài
ra trong hạt cà phê còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
như: : đường saccharose, đường khử, protein hoà tan, các vitamin nhóm B và
PP là những vitamin cần thiết cho cơ thể.
- Đồng thời cà phê còn có hương vò độc đáo. Bằng phương pháp phân
tích quang phổ, người ta đã xác đònh gần 300 hợp chất phức tạp khác
nhau cấu thành nên hương thơm cà phê. Do đó tập tục uống càphê trở
thành nhu cầu và thức uống thông dụng của người dân nhiều nước trên
thế giới.
- Ngoài ra phụ phẩm của cà phê như thòt quả còn là nguyên liệu chế
biến rượu, nước giải khát, vỏ cà phê làm phân bón, bã chế biến thức
ăn gia súc. Một số thuốc chữa bệnh cũng được chế biến từ cà phê.
1.4. Tác dụng của cà phê
- Cà phê có vò đắng, có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng hoạt
động của tim, co mạch trung ương, co mạch ngoại vi.

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

9


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

- Cà phê còn có tác dụng hạ sốt, lợi tiểu, làm khoan khoái, kích thích
tiêu hóa.
- Cây có độc nhưng chỉ khi dùng với liều cao và thời gian kéo dài, gâya
bồn chồn, mất ngủ, đau dây thần kinh trầm cảm, độc tố đó là
cafeotoxin. Nhưng nếu uống cà phê đun sôi thì cafeotoxin sẽ bò tiêu huỷ.
- Trong nhân dân, hạt cà phê sống giã nát ngâm với rượu uống chữa tê
thấp, sốt rét.
- Cà phê rang uống có tác dụng tiêu mỡ, tiêu độc rượu và thuốc phiện.
Lá cà phê sắc uống làm chóng tiêu thức ăn.
- Trong y học, cà phê thường được dùng để chữa suy nhược, mất sức do
bệnh nhiễm trùng, mất trương lực dạ dày. Người ta có thể pha bột cà
phê để uống, dùng caffein dạng viên hoặc dạng thuốc tim dưới da. Tuy
nhiên chống chỉ đònh cho một số trường hợp như loạn thần kinh, viêm cơ
tim tiến triển.

1.5. Tổng quan về caffein
Caffeine là một hợp chất tự nhiên có mặt trong lá, hạt và quả của hơn
60 loài thực vật. Do đó, các loại thực phẩm hay đồ uống sử dụng các
loài thực vật trên làm nguyên liệu sẽ chứa caffeine một cách tự nhiên.
Ngoài ra, nhiều nhà sản xuất thực phẩm còn bổ sung caffeine vào sản

phẩm để tăng mùi vò hoặc tăng tác dụng y học đối với một số sản
phẩm đặc biệt.
1.5.1. Tính chất hoá học của caffein:
- Caffeine là một alkanoid chứa đạm, công thức C8H10O2N4.H2O, thuộc
nhóm hợp chất có vòng purin.
- Caffein kết tinh với một phân tử nước nhưng trở nên khan khi đun nóng
đến nhiệt độ 80-1000C.
- Caffeine khan chứa 28.8%N.
- Caffein khan ở dạng tinh thể trắng hình kim, tan trong nước và chloroform.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

10


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

1.5.2. Tác dụng dược lý của caffeine:
- Đối với hệ thần kinh trung ương, caffein có tác dụng rất mạnh, người
dùng caffein hoặc đồ uống chứa caffein cảm thấy tỉnh táo, mất buồn
ngủ, ít mệt mỏi và tư duy minh mẫn.
- Caffein dùng với liều lớn thì kích thích mạnh hệ thần kinh trung ương, xuất
hiện trạng thái bồn chồn, lo lắng, mất ngủ, ở những người có thói quen
dùng cà phê thì những triệu chứng này nhẹ hơn. Liều cao sẽ làm xuất
hiện co giật cục bộ hoặc toàn thân.
- Caffeine còn có tác dụng kích thích hô hấp. Đối với hệ tim mạch,
caffeine có tác dụng làm giảm trở ngại kháng ngoại vi, kích thích tim.
Liều 250-350g caffein gây nên nhòp tim nhanh, huyết áp tăng nhanh cả

huyết áp tăng thu và huyết áp tăng trương, nhưng cũng với liều lượng
trên đối với những người dùng cà phê thì các triệu chứng trên không
xuất hiện.
- Ở nồng độ cao hơn, caffein có tác dụng làm tăng nhòp tim rõ rệt, ở
những người mẫn cảm có thể xuất hiện loạn nhòp tim.
- Đối với cơ trơn, caffein có tác dụng làm giảm cơ trơn khí phế quản đặc
biệt đối với khí phế quản bò co thắt ở những bệnh nhân hen suyễn lâm
sàng hoặc trong mô hình gây co thắt khí phế quản thực nghiệm.
- Đối với cơ vân, caffeine có tác dụng tăng cường khả năng làm việc
của cơ bắp ở người.
- Sự hấp thu caffein từ hệ thống dạ dày và ruột diễn ra nhanh chóng và
kết thúc chỉ sau 45’sau khi được tiêu hóa. Khoảng 15÷120’sau khi tiêu hóa
nồng độ caffein trong huyết tương có thể đạt được giá trò cực đại :
8÷10mg/l nếu sử dụng 5÷8mg caffeine/kg thể trọng.
- Cơ chế chuyển hóa caffeine tùy thuộc giống loài. Ở người khoảng 80%
caffeine bò loại nhóm methyl thành paraxanthine và 16% chuyển thành
theobromine và theophylline tại gan. Các quá trình loại methyl và oxy hóa
tiếp theo sinh ra các muối urate và các dẫn xuất uracil.
- Nhiều nghiên cứu cho thấy caffeine kích thích giải phóng calcium nội bào.
Ở nồng độ 0.5÷1mM ức chế hoạt động của các enzyme nucleotide
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

11


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

phosphodiesterase (thuộc hệ thống tuần hoàn). Cơ chế chính gây ra tác
dụng kích thích hệ thần kinh trung ương của caffeine được cho là bắt đầu ở
nồng độ 10μM, tại đó caffeine ức chế hoạt động của adenosine (chất dẫn
truyền xung động thần kinh) bằng cách cạnh tranh với adenosine trong việc
kết hợp với các đầu tiếp nhận adenosine, qua đó làm thay đổi nồng một
số chất trong nội bào.
- Ngoài tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương bằng cơ chế được giải
thích ở trên, caffeine còn được coi là gây ra một số tác dụng tiêu cực cho
sức khỏe như :
+ Gây mất hoặc khó ngủ.
+ Ảnh hưởng đến hệ tim mạch: Ở mức hấp thu 250mg caffeine làm giãn
các cơ
mềm của mạch máu và làm tăng nhòp tim.
+ Caffein làm tăng tiết acid dạ dày, do đó không tốt cho những người bò
chứng
viêm loét dạ dày.
+ Caffein còn được cho là liên quan đến các bệnh mạch vành.

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

12


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

CHƯƠNG 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRÊN
THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC.

2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới
2.1.1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới
Trong vài thập kỷ qua cà phê thế giới tăng giảm thất thường nhưng nhìn
chung có xu hướng tăng lên. Sự biến động ở tất cả các khía cạnh của
sản xuất là sản lượng, diện tích, canh tác và năng suất đều không
giống nhau.
 Diện tích
Diện tích trồng cà phê thế giới từ năm 1990 đến 2002 tăng trung bình là
0,1%/ năm, đạt 14.593.940 ha năm 2002. Diện tích trồng cà phê ở các khu
vực khác nhau trên thế giới tăng giảm không đồng đều. Trong khi diện
tích trồng cà phê ở khu vực Châu Á- Thái Bình Dương tăng trung bình là
2,8%/năm thì diện tích trồng cà phê ở những nước khác lại giảm 0,3%
(tính từ 1990 đến 2002).
 Năng suất
Trái với việc gia tăng về diện tích, năng suất trồng cà phê trên thế
giới lại có xu hướng giảm xuống, giảm 0,2%/năm. Nếu như năng suất
cà phê của thế giới năm 1990 đạt trung bình là 580kg/ha thì năng suất
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

13


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

năm 2002 chỉ đạt 553kg/ha. Tất nhiên năng suất trồng cà phê trong thời
gian qua không giảm ở tất cả các nước.

Chẳng hạn ở các nước Châu Á-Thái Bình Dương năng suất cà phê
không những không giảm mà lại còn tăng lên trung bình 0.4%/năm.
 Sản lượng
Sản xuất cà phê thế giới đã tăng lên. Tuy nhiên sản lượng tăng không
đều ở các năm. Nhìn chung sản lượng tăng từ năm 1976/1977 đến nay.
Sản lượng thấp vào năm 1960 và 1975 do sương muối. Từ 1987/1988 đến
nay sản xuất cà phê cũng tăng giảm thất thường nhưng nhìn chung có xu
hướng tăng lên về sản lượng.
Sản xuất cà phê tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển: chiếm
hơn 90% sản lượng cà phê của thế giới, các nước phát triển sản xuất
với khối lượng rất nhỏ và chủ yếu nhập khẩu để tiêu dùng. Châu Mỹ
La Tinh là khu vực tròng cà phê lớn nhất thế giới, trong đó Brazil có
sản lượng đứng đầu thế giới. Trước chiến tranh thế giới lần thứ II, sản
xuất cà phê của Brazil chiếm 80% sản lượng của cả thế giới, những
năm sau này do nhiều nước Châu Á, Châu Phi đẩy mạnh sản xuất nên
hiện nay sản lượng của Brazil chỉ chiếm khoảng 30% sản lượng thế giới.
Sản lượng cà phê của các nước Châu Á, Châu Phi tăng đáng kể và
đã tăng dần tỷ trọng so với sản lượng thế giới. Hiện nay nhiều nước
đã chú trọng đến sản xuất cà phê hòa tan để xuất khẩu.
2.1.2. Tình hình tiêu thụ cà phê
Cà phê là một mặt hàng buôn bán có già trò kim ngạch lớn thứ 2 của
thế giới đang phát triển sau dầu mỏ. Cà phê được trồng và xuất khẩu
ở các nước đang phát triển thuộc vành đai nhiệt đới và á nhiệt đới,
phần lớn sản phẩm được nhập khẩu và tiêu thụ ở các nước công
nghiệp phát triển.
Năm 1922 tổng sản lượng cà phê tiêu thụ trên thế giới là 31,2 triệu bao
thì 80 năm sau lượng tiêu thụ đã lên đến 112,4 triệu bao (2002) tăng đến
3,6 lần.

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

14


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

Trong những năm gần đây lượng cà phê được tiêu thụ trên thế giới
tăng bình quân mỗi năm 1%. Gần 75% cà phê được tiêu thụ ở các nước
phát triển. Sự tăng trưởng tiêu thụ cà phê là khá ổn đònh.
Tiêu thụ cà phê ở các nước nhập khẩu thành viên ICO:
Trong 21 nước nhập khẩu thành viên ICO thì Mỹ là nước tiêu thụ cà
phê lớn nhất và ổn đònh nhất, chiếm 30% thò trường cà phê thế giới,
nhưng cũng chỉ đạt bình quân 4kg/người/năm, còn thấp hơn so với các
nước ở Châu Âu. Các nước EU cà phê là đồ uống thông dụng, chiếm
khoảng 20% thò trường đồ uống tiêu thụ cà phê hàng năm từ 33-35
triệu bao, chiếm 57-58% thò trường thế giới. Nhật Bản là nước tiêu thụ
cà phê lớn nhất Châu Á, với mức tiêu thụ 6 triệu bao/năm. Các nước
đang phát triển lượng tiêu thụ tăng lên đáng kể do điều kiện kinh tế
được cải thiện.
Tiêu thụ cà phê ở các nước sản xuất:
Các nước sản xuất cà phê không chỉ để xuất khẩu mà xu hướng tiêu
dùng nội đòa ngày càng tăng. Hai nước Brazil và Indonexia có mức tiêu
thụ nội đòa cao, thường chiếm trên 30% sản lượng hàng năm. Theo kế
hoạch thì đến hết 2003 Brazil có thể tiêu thụ tới 15,5 triệu bao, Colombia
1,6 triệu bao, Indonexia 2,1 triệu bao. Khối lượng tiêu dùng của các nước
Châu Á cũng tăng lên.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trong nước

2.2.1. Tình hình sản xuất
Tiềm năng sản xuất cà phê của Việt Nam:
 Về khí hậu
Nước ta nằm trong vành đai nhiệt đới bắc bán cầu, trải dài theo phương
kinh tuyến từ 8030’ đến 23030’ vó độ bắc. Điều kiện đòa lý và khí hậu
rất thích hợp với việc phát triển cây cà phê và đem lại cho cà phê Việt
Nam một hương vò rất riêng.
Hai loại cà phê chủ yếu đang được trồng phổ biến ở nước ta là cây cà
phê vối và cà phê chè có những yêu cầu sinh thái khác nhau. Cây cà
phê vối ưa thời tiết nóng ẩm và lượng ánh sáng dồi dào nên thích hợp
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

15


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

trồng ở các tỉnh phía Nam. Cà phê chè ưa thời tiết mát, có cường độ
ánh sáng mặt trời thấp và chòu được nhiệt độ thấp (thấp hơn cà phê
vối 5-70C) nên thích hợp trồng ở các tỉnh phía Bắc.
 Về thổ nhưỡng
Cây cà phê phát triển tốt trên đất bazan và các loại đất biến chất
khác. Loại hình đất tốt đối với cây cà phê là: đất tơi xốp, có tầng
dày trên 1m. Nước ta có vùng đất bazan ở Tây Nguyên, Tây Quảng Trò,
Tây Nghệ An và nhiều loại đất khác ở trung du đều thích hợp với cây
cà phê.
 Về lao động

Nước ta có nguồn lao động dồi, đặc biệt là ở nông thôn và các tỉnh
trung du. Giá nhân công rẻ khiến giá thành sản phẩm thấp, tăng sức
cạnh tranh cho mặt hàng cà phê Việt Nam.
 Về kỹ thuật và công nghệ
So với một số loại cây trồng khác, kỹ thuật trồng cũng như chăm sóc
cây cà phê và chế biến sản phẩm khá đơn giản, hoàn toàn có khả
năng giải quyết được. Các hộ gia đình trực tiếp trồng, chăm sóc, thu
hoạch và sơ chế sản phẩm. Các đơn vò dòch vụ kỹ thuật và xuất nhập
khẩu đóng vai trò cung ứng vật tư kỹ thuật cho người sản xuất và
người thu mua, tái chế sản phẩm thành mặt hàng xuất khẩu. Hơn nữa
ngành cà phê Việt Nam đã có kinh nghiệm hơn 100 năm nay về trồng cà
phê.
 Về nguồn vốn
Chính phủ đã có chủ trương, chính sách phát triển cây cà phê chè, chủ
yếu là khu vực kinh tế hộ gia đình với quy mô vừa và nhỏ nguồn vốn
chủ yếu là tự có và vật tư, sức lao động của các hộ sản xuất, nhà
nước chỉ hộ trợ phần nào dưới dạng vốn cho vay tín dụng dài hạn, lãi
suất ưu tiên cho đồng bào miền núi và vùng kinh tế mới.
Hiện nay nhà nước ta đã thực hiện chính sách mở của, các nước có
điều kiện đầu tư vào nước ta. Vì vậy ngành cà phê có điều kiện mở

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

16


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

rộng hợp tác, tranh thủ vốn đầu tư nước ngoài, vay vốn của các tổ
chức, ngân hàng thế giới.
2.2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng
 Diện tích
Cây cà phê đã xuất hiện ở Việt Nam từ cuối thế kỷ XVI, nhưng đến
cuối thập kỷ 80 của thế kỷ XX cây cà phê mới thật sự phát triển và
diện tích cà phê cũng bắt đầu tăng nhanh.
Năm 1975, khi vấn đề phát triển cây cà phê được đặt ra, cả nước ta
mới chỉ có không đầy 20 ngàn ha, chủ yếu được trồng ở hai tỉnh
ĐăkLăk và GiaLai. Đến năm 1980, toàn ngành cũng mới chỉ đạt 180
ngàn ha. Đến năm 2002, diện tích cà phê trên cả nước đã đạt tới con số
đáng kinh ngạc là 540.000 ha, điều này vượt ngoài dự kiến của ngành.
Cà phê được trồng khắp trên toàn quốc và chủ yếu tập trung ở một
số tỉnh như Tây Nguyên, ĐăkLăk, Lâm Đồng, Gia Lai, KonTum…, đặc
biệt Tây Nguyên chiếm tới 73,3% diện tích cà phê cả nước.
 Năng suất
Một điều mà ngành cà phê Việt Nam đáng tự hào là năng suất cà
phê Việt Nam được đánh giá là cao nhất thế giới, vượt xa năng suất của
các nước sản xuất cà phê khác, kể cả những nước luôn dẫn đầu về
sản lượng như Brazil, Colombia, Indonexia.
Cà phê Việt Nam trong những năm qua luôn giữ vò trí hàng đầu. (năng
suất bình quân của thế giới là 6.05 tạ/ha).
 Sản lượng
Năm 2002 là năm đột phá của ngành cà phê Việt Nam về sản lượng.
Sản lượng cà phê đạt mức cao nhất từ trước tới nay và vượt xa chỉ tiêu
đặt ra, đưa Việt Nam vươn lên vò trí thứ hai thế giới về sản lượng cà phê
và đứng đầu thế giới về sản lượng cà phê vối (cà phê vối Việt Nam
chiếm 18% sản lượng cà phê vối toàn cầu).

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

17


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CÀ PHÊ

3.1. Cấu tạo và giải phẩu quả cà phê
Quả cà phê gồm những thành phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ
trấu, lớp vỏ lụa, nhân.

Hình:
Cấu tạo quả cà phê

- Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ. Vỏ cà
phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.
- Lớp vỏ thòt: dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thòt gọi là trung bì. Vỏ thòt
cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thòt cà phê
mít cứng và dày hơn.
- Vỏ trấu: hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn và phơi khô gọi là
cà phê thóc vì bao bọc nhân là lớp vỏ cứng nhiều chất xơ mềm gọi là
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

18

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

vỏ trấu tức là nội bì. Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn và dễ đập hơn
vỏ trấu cà phê vối và cà phê mít.
- Vỏ lụa: bao bọc quanh nhân cà phê còn một lớp mỏng, mềm gọi là
vỏ lụa, chúng có màu sắc khác nhau tùy theo từng loại cà phê. Vỏ lụa
cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong
quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối có màu nâu nhạt. Vỏ lụa cà
phê mít có màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê.
- Nhân cà phê: ở trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng,
có những tế bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu, phía trong có
những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường có từ 1, 2
hoặc 3 nhân. Thông thường chỉ có 2 nhân.
3.2. Thành phần hóa học của quả cà phê
- Vỏ quả
Vỏ quả khi chín có màu đỏ, là chất antoxian, trong đó có vết của
alcaloid, tanin, caffein và các loại enzymes. Trong vỏ quả có từ 21,5-30%
chất khô.
- Vỏ thòt
Phía dưới vỏ quả là lớp nhớt, nó gồm những tế bào mềm không có
caffein, tanin, có nhiều đường và pectin.
Độ pH của lớp thòt phụ thuộc vào độ chín của quả, thường từ 5,6-5,7
đôi khi lên đến 6,4. trong lớp nhớt có enzyme pectinase phân giải pectin
trong quá trình lên men.
- Vỏ trấu
Vỏ trấu chứa cellulose là chủ yếu. Trong vỏ trấu có một ít caffein,

khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô.
Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy có thể đóng thành bánh không
cần chất dính bằng các loại ép than, ép mùn cưa.
- Nhân cà phê
Hạt cà phê xanh giàu glucid và lipid, glucid chiếm hơn 50% phần lớn là
các polysacaride.

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

19


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

Trong nhân cà phê nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipid chiếm
10-13%, các loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5%. Ngoài ra trong
nhân còn chứa các chất thơm, các ankaloid.
Thành phần hóa học của cà phê nhân phụ thuộc vào chủng loại, độ
chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.
Thành phần hoá học trong hạt cà phê có ảnh hưởng rất tốt trong quá
trình đánh giá chất lượng thử nếm cảm quan.
Bảng tỷ lệ thành phần về cấu tạo của quả cà phê (tính theo % quả
tươi)

Thành phần

Cà phê chè(arabica) Cà phê vối (canephora)

%

%

Vỏ quả

43 ÷ 45

42

Lớp nhớt

20 ÷ 23

23

6÷8

6÷8

26 ÷ 30

29

Vỏ trấu
Nhân và vỏ
lụa

+ Nước:
Trong nhân cà phê đã sấy khô còn khoảng 10-12% nước ở dạng liên

kết. Sau khi rang, hàm lượng nước trong cà phê còn khoảng 2,7%. Hàm
lượng nước trong cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cà phê.
Nếu hàm lượng nước cao, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng
hạt. Mặc khác, hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho,
khó khăn trong quá trình rang,tốn nhiều nhiên liệu và nhất là tổn thất
hương cà phê.
+ Chất khoáng:
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là K, Mg, P,
C. Ngoài ra còn có Al, Fe, Cu, I2, S… Những chất này ảnh hưởng không
tốt đến mùi cà phê rang.
Cà phê có lượng khoáng càng thấp thì càng tốt.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

20


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHÍ THIỆN

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC

+ Glucide:
Glucide chiếm khoảng 50% tổng lượng chất khô trong cà phê. Các chất
này không tham gia vào thành phần nước uống mà có tác dụng tạo
màu sắc và vò caramel cho cà phê. Đường có trong cà phê do quá trình
thủy phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy phân. Hàm
lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng
chín thì hàm lượng saccharose càng cao. Saccharose bò caramel hóa trong quá
trình rang nên sẽ tạo hương vò cho nước cà phê.
Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccharide nhưng phần lớn bò loại ra ngoài

bã cà phê sau quá trình trích ly.
+ Protein:
Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng có vai trò quan trọng
trong việc hình thành hương vò cho sản phẩm. Bằng phương pháp thủy
phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid
amin sau: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine… Các
acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết.
Khi gia nhiệt các mạch polypeptid bò phân cắt, các acid amin được giải
phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với đường tạo mùi và vò cho
cà phê rang.
Trong đó, các acid amin chứa lưu huỳnh như cystine, methionine là quan
trọng nhất, chúng tạo nên hương thơm mạnh cho cà phê rang. Đăëc biệt,
methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxy hóa các chất
thơm, giúp giữ được mùi thơm của cà phê trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bò phân giải thành acid
amin, còn phần lớn bò biến thành hợp chất không tan.
+ Lipid:
Hàm lượng lipid trong cà phê khá lớn (10 -13%) gồm có dầu và sáp.
Trong đó, sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%. Trong
quá trình chế biến, một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng
của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm. Lượng lipid còn lại
không bò biến đổi chính là dung môi tốt để hòa tan các chất thơm.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH

21