Nghiên cứu về listeria monocytogenes trong các sản phẩm thuỷ sản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PHẠM MINH NHỰT
SVTH: VÕ THÀNH HƯNG
MSSV: 207111012

Tp.HCM-07/2010-


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KTCN TPHCM
KHOA: MT và CNSH
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC
----------------------

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

HỌ VÀ TÊN: VÕ THÀNH HƯNG
NGÀNH:
CÔNG NGHỆ SINH HỌC

MSSV: 207111012
LỚP: 07CSH

1. Đầu đề Đồ án tốt nghiệp:

NGHIÊN CỨU VỀ Listeria monocytogenes TRONG CÁC SẢN PHẨM
THỦY SẢN
2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):






Tổng quan về Salmonella.
Tổng quan về Campylobacter.
Tổng quan về Escherichia Coli.
Tìm hiểu về Listeria monocytogenes.
Tìm hiểu về một số phương pháp phát hiện Listeria monocytogenes trong các
sản phẩm thủy sản.
…

3. Ngày giao Đồ án tốt nghiệp: 5/4/2010
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 28/6/2010
5. Họ tên người hướng dẫn:

Phần hướng dẫn:

KS. Phạm Minh Nhựt
Toàn bộ Đồ án
Nội dung và yêu cầu LVTN đã được thông qua Bộ môn.
Ngày tháng năm 2010
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên)
(Ký và ghi rõ họ tên)

PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN
Người duyệt (chấm sơ bộ): ........................
Đơn vị: .....................................................
Ngày bảo vệ: .............................................
Điểm tổng kết:...........................................
Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp:.....................


LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố
Hồ Chí Minh, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ sinh học và Môi trường cùng quý Thầy,
Cô đã truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt khóa học.

Chân thành cảm ơn thầy Phạm Minh Nhựt trường Đại học Kỹ thuật công nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh, đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện và
hoàn thành tốt đề tài này.

Chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Con heo vàng, khu công nghiệp
Long Hậu, tỉnh Long An, cô Nguyễn Thị Quốc Hương, và các cô, chú, bác công nhân
của công ty đã tận tình chỉ dạy thực tế và đóng góp nhiều ý kiến xác đáng trong suốt quá
trình tôi thực tập tại công ty, để cho tôi trang bị đủ kiến thức sản xuất thực tế khi ra
trường làm việc.

Cảm ơn gia đình và nhũng người thân đã giúp đở, động viên về mặt vật chất và tinh
thần trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.

Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trường Đại học Kỹ khuật công nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh đã giúp đở, động viên tôi trong học tập và trong cuộc sống.

Xin chân thành cảm ơn !
TP. Hồ Chí Minh. Ngày 15 tháng 07 năm 2010
Võ Thành Hưng


DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1: Phân biệt các kháng nguyên O, H, Vi............................................6
Bảng 2.2: Đặc điểm sinh hóa – Phân biệt loài và dưới loài của
Campylobacter ...............................................................................................11
Bảng 2.3: Khả năng gây bệnh của Campylobacter .......................................13
Bảng 2.4: Đặc điểm của một số loài Listeria monocytogenes ......................26
Bảng 2.5: Bộ gen của loài L. monocytogenes ...............................................28
Bàng 2.6: Chức năng của các gen trong hoạt động tạo độc tố
của L. monocytogenes ....................................................................................29
Bảng 2.7: So sánh tỷ lệ tử vong gây ra giữa L. monocytogenes và
các tác nhân khác ...........................................................................................38
Bảng 2.8: Tỷ lệ phát hiện sự có mặt của L. monocytogenes trong
thịt và gia súc của các nghiên cứu ở một số quốc gia trên thế giới ...............39
Bảng 2.9: Giới hạn phát hiện cho phép đối với L. monocytogenes
trong sản phẩm thủy hải sản...........................................................................40
Bảng 2.10: Tính chất sinh hóa của L. monocytogenes ..................................46


DANH SÁCH CÁC ẢNH
Trang
Hình 2.1: Salmonela vi khuẩn chuyên chở bệnh thương hàn ........................5

Hình 2.2: Các kháng nguyên bề mặt của Salmonella.....................................7
Hình 2.3: Viêm dạ dày – ruột .........................................................................8
Hình 2.4: Phẩy khuẩn Campylobacter ..........................................................10
Hình 2.5: Escherichia Coli............................................................................14
Hình 2.6: L. monocytogenes ..........................................................................24
Hình 2.7: Tế bào vi khuẩn L. monocytogenes Gram (+)...............................24
Hình 2.8: Lông roi của L. monocytogenes ....................................................25
Hình 2.9: Cấu tạo tế bào L. monocytogenes..................................................27
Hình 2.10: Vị trí tổ hợp gen qui định độc tố của L. monocytogenes ............28
Hình 2.11: Quá trình xâm nhiễm và tác hại của L. monocytogenes..............32
Hình 2.12: Quá trình xâm nhiễm và lây lan của L. monocytogenes..............33
Hình 2.13: Cách xâm nhiễm nội bào của L. monocytogenes ........................34
Hình 2.14: Cơ chế phản ứng ELISA .............................................................48


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VP: Voges – Proskauer
c-AMP: Cycle adenosine 5 – monophosphate
c-GMP: Cycle guaosine 5 – monophosphate
STEC: Shiga toxin – produsing E. Coli
VTEC: Verotoxigenic E. Coli
EHEC: Enterohaemorrhagic E. Coli
EPEC: Enteropathogenic E. Coli
ETEC: Enterotoxingenic E. Coli
EAEC: Enteroaggegative E. Coli
EIEC: Enteroinvasave E. Coli
Prfa: Positiv regulatory factor A
P: Prolih
E: Glutamic acid

S: Serine
T: Threonine
ELISA: Enzyme Linked Immunosorbent
PCR: Polymerase Chain Reaction


MỤC LỤC
Trang
Chương I: Giới thiệu ................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................... 2
1.2. Mục đích...................................................................................................... 3
1.3. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 3
Chương II: Tổng quan............................................................................................... 4
2.1. Tổng quan về một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm ...................... 5
2.1.1. Salmonella SP.................................................................................. 5
2.1.1.1. Phân loại .............................................................................. 5
2.1.1.2. Đặc điểm .............................................................................. 5
2.1.1.3. Cấu trúc kháng nguyên...................................................... 6
2.1.1.4. Yếu tố độc lực...................................................................... 7
2.1.1.5. Khả năng gây bệnh ............................................................. 7
2.1.2. Campylobacter SP .......................................................................... 10
2.1.2.1. Phân loại ............................................................................. 10
2.1.2.2. Đặc điểm ............................................................................. 10
2.1.2.3. Cấu trúc kháng nguyên..................................................... 11
2.1.2.4. Yếu tố độc lực..................................................................... 12
2.1.2.5. Khả năng gây bệnh ............................................................ 12
2.1.3. Escherichia Coli ............................................................................. 14
2.1.3.1. Phân loại ............................................................................. 14
2.1.3.2. Đặc điểm ............................................................................. 14
2.1.3.3. Cấu trúc kháng nguyên..................................................... 15

2.1.3.4. Yếu tố độc lực..................................................................... 16


2.1.3.5. Khả năng gây bệnh ............................................................ 19
2.2. Giới thiệu về Listeria monocytogenes....................................................... 22
2.2.1. Lịch sử phát hiện ........................................................................... 22
2.2.2. Phân loại ......................................................................................... 23
2.2.3. Đặc điểm ......................................................................................... 24
2.2.3.1. Đặc điểm chung.................................................................. 24
2.2.3.2. Đặc điểm sinh hóa.............................................................. 25
2.2.4. Cấu trúc.......................................................................................... 27
2.2.4.1. Cấu trúc tế bào................................................................... 27
2.2.4.2. Cấu trúc phân tử................................................................ 27
2.2.5. Yếu tố độc lực................................................................................. 28
2.2.5.1. Listeriolysin O.................................................................... 29
2.2.5.2. Vai trò của các yếu tố độc lực trong quá trình
xâm nhiễm của L. monocytogenes................................................. 31
2.2.6. Con đường xâm nhiễm.................................................................. 32
2.2.7. Khã năng gây bệnh........................................................................ 35
2.2.7.1. Trên người .......................................................................... 35
2.2.7.2. Trên động vật ..................................................................... 35
2.2.8. Phân bố ........................................................................................... 36
2.2.9. Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong sản phẩm
hủy sản trên thế giới và Việt Nam hiện nay ......................................... 37
2.2.9.1. Tình hình thế giới .............................................................. 37
2.2.9.2. Tình hình Việt Nam........................................................... 39
2.3. Các phương pháp phát hiện Listeria monocytogenes............................. 40
2.3.1. Phương pháp truyền thống........................................................... 40
2.3.1.1. Nguyên lý phương pháp .................................................... 40
2.3.1.2. Phạm vi áp dụng ................................................................ 40

2.3.1.3. Dụng cụ, môi trường và thuốc thử ................................... 40
2.3.1.4. Chuẩn bị môi trường và mẫu thử .................................... 43


2.3.1.5. Phương pháp tiến hành..................................................... 43
2.3.2. Các phương pháp hiện đại............................................................ 47
2.3.2.1. Phương pháp ELISA ......................................................... 47
2.3.2.2. Phương pháp PCR............................................................. 48
2.3.2.3. Phương pháp lai phân tử .................................................. 56
Chương III: Kết luận và kiến nghị.......................................................................... 57
3.1. Kết luận ...................................................................................................... 58
3.2. Kiến nghị .................................................................................................... 58
Tài liệu tham khảo .................................................................................................... 59
Phụ lục........................................................................................................................ 60


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản

CHƯƠNG I

GIỚI THIỆU

SVTH: Võ Thành Hưng

1


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản

1.1.

Đặt vấn đề
Các bệnh lý nhiễm trùng là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới.

Không chỉ có những bệnh nhiễm trùng mới phát sinh mà những bệnh nhiễm trùng cũ
gây chết người đã biết từ lâu cũng tái xuất hiện. Hơn nữa tỉ lệ vi khuẩn gây bệnh đề
kháng kháng sinh ngày càng tăng cao là nguy cơ lớn cho sức khỏe cộng đồng. Những
bằng chứng gần đây cho thấy các tác nhân gây bệnh mặc dù rất khác nhau đều sử dụng
những phương thức chung để phát động quá trình nhiễm trùng và gây bệnh. Những cơ
chế này tạo nên độc lực (virulence) của vi khuẩn. Tìm hiểu các cơ chế mà vi khuẩn sử
dụng để xâm nhập và gây bệnh có ý nghĩa quan trọng trong cuộc chiến chống lại các tác
nhân bé nhỏ này.
Listeria monocytogenes là tác nhân gây bệnh listeriosis. Vi khuẩn này được xếp
là tác nhân gây bệnh đứng thứ ba thuộc nhóm B sau Streptococcus và E. coli. Đồng thời
là nguồn chính lây nhiễm bệnh cho người trong các sản phẩm bảo quan lạnh, vi sinh vật
này có khả năng tồn tại tăng trưởng trong sản phẩm suốt quá trình bảo quản lạnh. Đối
với vi sinh vật ngộ độc thực phẩm khác, chúng sẻ phát bệnh khi con người hấp thu đủ
liều lượng, sau thời gian ủ bệnh các triệu chứng lâm sàn biểu hiện. Trong đó Listeria
monocytogenes hiện diện với số lượng nhỏ trong thực phẩm, khi vào cơ thể chúng
không bị đào thải mà tích lũy chờ cơ hội. Mặc dù bệnh do Listeria monocytogenes gây
ra là ở tầng số thấp, 2 - 5 trường hợp trên một triệu người một năm, nhưng tỉ lệ chết do
vi khuẩn này là rất cao, 25 - 30% trường hợp tử vong trong các ca nhiễm bệnh.
Đối tượng bị nhiễm bệnh do Listeria monocytogenes gây ra thường gặp ở trẻ em,
trẻ sơ sinh, người già, thai phụ và người có hệ miễn dịch kém. Listeria monocytogenes
gây ra bệnh nhiễm trùng máu, viêm màng não hoặc sốt viêm dạ dày ruột, đồng thời cũng
là nguyên nhân gây ra trẻ chết sau khi sinh, đẻ non và sẩy thai ở phụ nữ.
Do đó, với tính phân bố rộng và khả năng gây ra những tác hại nghiêm đối với
người bị nhiễm L. Monocytogenes và được sự chấp thuận của khoa Môi trường và Công

SVTH: Võ Thành Hưng

2


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản
nghệ sinh học, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu về Listeria monocytogenes
trong các sản phẩm thủy sản”.
1.2.

Mục đích
Cấu trúc và cơ chế gây bệnh của Listeria monocytogenes.

1.3.

Nội dung nghiên cứu


Khảo sát về cấu trúc của Listeria monocytogenes.



Khảo sát về sự phân bố của Listeria monocytogenes.



Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong sản phẩm thủy sản trên thế

giới và Việt Nam hiện nay.


Một số phương pháp xác định Listeria monocytogenes.

SVTH: Võ Thành Hưng

3


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản

CHƯƠNG II

TỔNG QUAN

SVTH: Võ Thành Hưng

4


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản

2.1. Tổng quan về một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm
2.1.1. Salmonella sp

Hình 2.1: Salmonella vi khuẩn chuyên chở bệnh thương hàn

2.1.1.1. Phân loại
 Giới: Bacteria


Nghành: Proteobacteria



Lớp: Gamma Proteobacteria


Bộ: Enterobacteriales


Họ: Enterobacteriaceae


Chi: Salmonella


Loài: Salmonella sp

2.1.1.2. Đặc điểm
Salmonella là trực khuẩn Gram âm. Hầu hết các loài Salmonella đều có lông
xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum), vậy có khả năng
di động, không sinh bào tử. Có kích thước tế bào vào khoảng 0,5 – 3 m.
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở 370C, pH tối
ưu 7,2 - 7,6. Để mọc trên các môi trường thông thường.

SVTH: Võ Thành Hưng

5


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản


Đặc điểm sinh hóa:

Salmonella lên men glucose có sinh hơi (trừ Salmonella typhi lên men glucose
không sinh hơi) không lên men lactose, Indol âm tính, Methyl Red dương tính, VP âm
tính, Citrat thay đổi, Urease âm tính, H2S dương tính (trừ Salmonella paratyphi A: H2S
âm tính)...
Lên men sinh hơi các đường glucose, manit, sorbitol, lên men không đều
sacharose, không lên men đường lactose, salicin, raffinose … (Tô Minh Châu và Trần
Bích Liên, 1999).
2.1.1.3. Cấu trúc kháng nguyên


Kháng nguyên O

Mỗi Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố kháng nguyên. Hiện nay người
ta biết có 67 yếu tố kháng nguyên O. Việc xác định các yếu tố kháng nguyên O là hết
sức quan trọng để định nhóm và định type.


Kháng nguyên H

Chỉ có ở những Salmonella có lông. Kháng nguyên H của Salmonella có thể tồn
tại dưới 2 pha.


Pha đặc hiệu (phase 1): là những yếu tố có tính chất đặc hiệu cho

từng loài vi khuẩn Salmonella, gồm 28 kháng nguyên lông được kí hiệu bằng chữ cái a,
b, c, g,….



Pha không đặc hiệu (phase 2): được kí hiệu số 1, 2, 3,….

(Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)


Kháng nguyên Vi

Là kháng nguyên bề mặt bao bên ngoài vách tế bào vi khuẩn, dưới dạng một
màng mỏng không nhìn thấy được ở kính hiển vi thường. Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2
type huyết thanh Salmonella typhi và S. paratyphi C.
Người ta dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella.

SVTH: Võ Thành Hưng

6


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản
Bảng 2.1: Phân biệt các kháng nguyên O, H, Vi:
Kháng nguyên

Tính chịu nhiệt

O

Ổn nhiệt 2h30 ở 1000C

Vi

H

Tác động của

Formol 50%

alcohol 50%
Kháng

Bị ngăng trở ngưng kết

Biến nhiệt 15’06” ở 1000C

Nhạy cãm

Kháng

Biến nhiệt 2h ở 1000C

Nhạy cãm

Kháng

Hình 2.2: Các kháng nguyên bề mặt của Salmonella.

2.1.1.4. Yếu tố độc lực
Có hai loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố
Ngoại độc tố đường ruột (entero toxin) có hai loại là LT và ST.
 Độc tố LT không bền với nhiệt, LT hoạt hóa enzyme adenylcuclase trong
tế bào niêm mạc ruột, làm gia tăng c-AMP (cyclo adenosine 5-monophosphate), c-AMP

SVTH: Võ Thành Hưng

7


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản
sẽ kích thích tiết Cl- và HCO3- ra khỏi tế bào, đồng thời ức chế Na+ vào bên trong tế bào.
Hậu quả tích nước trong ống ruột dẫn đến tiêu chảy.
 Độc tố ST bền với nhiệt, cơ chế tác động tương tự như LT. ST hoạt hóa
enzyme guanosylcyclase làm tăng c-GMP (cycle guanosine 5-monophosphate) ở trong
tế bào dẫn tới hiện tượng tiêu chảy.
2.1.1.5. Khả năng gây bệnh
Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức
ăn bị nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống…. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày,
vi khuẩn di động về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui qua 1 màng nhày và
vào thành ruột. Các tế bào Paneth của niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính
chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh.
Salmonella nhiễm vào cơ thể từ hai nguồn: từ phân người hoặc động vật, từ
người bệnh. Trong đó phải kể đến tác động của động vật lông vũ, trứng và phân của
chúng đã làm cho việc lan truyền Salmonella dễ dàng hơn. Ngoài ra chuột, mèo, ruồi
cũng là tác nhân gián tiếp dẫn đến việc Salmonella lan rộng rãi hơn khi phân của chúng
nhiễm vào các thực phẩm không được bảo quản kỹ. trong quá trình giết mổ củng cần đề
phòng sự nhiễm Salmonella nếu không thực hiện đúng quy trình an toàn thực phẩm.


Bệnh thương hàn

Hình 2.3: Viêm dạ dày – ruột
SVTH: Võ Thành Hưng

8


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản

Ở nước ta, bệnh thương hàn chủ yếu do S. typhi, sau đó đến S. paratyphi A, còn
S. paratyphi B và S. paratyphi C thì ít gặp. Bệnh lây từ người này sang người khác, qua
thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn. Sau khi khỏi bệnh về mặt lâm sàng, khoảng 5%
bệnh nhân trở thành người lành mang vi khuẩn kéo dài hàng tháng hoặc hàng năm. Ở
họ, ổ chứa Salmonella là đường mật và vi khuẩn vẫn được tiếp tục đào thải theo phân ra
ngoại cảnh. Người lành mang vi khuẩn là nguồn lan truyền bệnh quan trọng.
Sinh bệnh học: Trực khuẩn thương hàn vào cơ thể qua đường tiêu hóa đến ruột
non thì chui qua niêm mạc ruột rồi vào các hạch mạc treo ruột. Ở đó chúng nhân lên và
một phần vi khuẩn bị dung giải, giải phóng ra nội độc tố. Nội độc tố kích thích thần kinh
giao cảm ở bụng, gây thương tổn mảng Peyer, xuất huyết tiêu hóa, có thể gây thủng
ruột. Ngoài ra, nội độc tố theo máu lên kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở não
thất ba, gây ra trạng thái sốt kéo dài, li bì, và gây ra biến chứng trụy tim mạch... Từ các
hạch mạc treo ruột vi khuẩn lan tràn vào máu gây nên nhiễm khuẩn huyết và lan đi khắp
cơ thể, rồi vi khuẩn vào mật và từ đó quay trở lại ruột. Vi khuẩn theo phân ra ngoại
cảnh.


Các bệnh khác

Các bệnh không phải thương hàn do Salmonella gây ra thường là một nhiễm
trùng giới hạn ở ống tiêu hóa trong các trường hợp nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn mà
Salmonella typhimurium... là tác nhân hay gặp nhất, sau đó là Salmonella enteritidis...
Nhiễm trùng nhiễm độc do Salmonella có thời gian nung bệnh từ 10 đến 48 giờ. Bệnh
biểu hiện có sốt, nôn, tiêu chảy. Bệnh khỏi sau 2 - 5 ngày, không có biến chứng.

Ngoài ra, Salmonella có thể gây nên các tổn thương ở ngoài đường tiêu hóa như
viêm màng não, thể nhiễm trùng huyết đơn thuần, nhiễm trùng phổi...


Khả năng gây bệnh của một số loài:



Salmonella typhi : Chỉ gây bệnh cho người. Ở nước ta bệnh thương hàn

chủ yếu do S.typhi gây ra.


Salmonella paratyphi A : Chỉ gây bệnh thương hàn cho người và cũng hay

gặp ở nước ta sau S. typhi.
SVTH: Võ Thành Hưng

9


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản


Salmonella paratyphi B : Gây bệnh thương hàn chủ yếu cho người, đôi khi

ở cả súc vật. Bệnh thường gặp ở các nước châu Âu.


Salmonella paratyphi C : Gây bệnh thương hàn, viêm dạ dày ruột và

nhiễm khuẩn huyết. Bệnh thường gặp ở các nước Đông Nam Á.


Salmonella typhimurium và Salmonella enteritidis : Gây bệnh cho người

và gia súc, gặp trên toàn thế giới. Chúng là nguyên nhân gây nhiễm trùng, nhiễm độc
thức ăn do ăn phải thức ăn nhiễm Salmonella.


Salmonella cholerae suis : Loại này hay gây nhiễm khuẩn huyết.

2.1.2. Campylobacter sp

Hình 2.4: Phẩy khuẩn Campylobacter
2.1.2.1. Phân loại
 Giới: Bacteria


Nghành: Proteobacteria


Lớp: Gamma Proteobacteria


Bộ: Eubateriales


Họ: campylobacteriaceae


Chi: Campylobactes


SVTH: Võ Thành Hưng

Loài: Campylobactes sp

10


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản
2.1.2.2. Đặc điểm
Campylobactes là những vi khuẩn bé, mảnh, Gram âm, hình dấu phẩy nhọn hai
đầu, có kích thước 0,2-0,8m x 0,5-5m, rất di động nhờ có 1 lông ở 1 đầu, không sinh
bào tử. Nuôi cấy Campylobacters trên môi trường nhân tạo thường khó khăn vì vi khuẩn
đòi hỏi điều kiện vi hiếu khí (micro-aerophile). Mọc được ở 370C nhưng mọc tốt hơn ở
420C, không mọc ở 250C. Thường dùng các môi trường chọn lọc như thạch máu
Columbia, thạch máu tryptose để phân lập vi khuẩn. Campylobacters mọc chậm sau 2
đến 3 ngày.
Bảng 2.2: Đặc điểm sinh hóa – phân biệt loài và dưới loài của vi khuẩn
Campylobacter
Phát triển
250

420

C

C

C. fetus ss vene

+

C. fetus ss fetus

Loài – dưới loài

Tính chất sinh hóa

1%G

3.5%N

Catalase

Nitrate

H

H2S

-

-

-

+

-

-

-

+

-

+

-

+

-

-

-

C. jejuni

-

+

+

-

+

-

+

-

C.coli

-

+

+

-

+

-

-

-

C. cryaerophila

+

-

-

-

+

+

-

-

C. faecalis

-

+

+

+

+

+

-

+

C. lari

-

+

+

-

+

+

-

-

C. hyointestinalis

+

+

+

-

+

+

-

+

C. spu ss spu

+

+

-

-

-

+

-

+

C. spu ss bu

+

+

+

+

-

+

-

+

C. upsaliensis

-

+

+

-

-

+

-

-

Chú thích: 1%G = 1% glycerin
3,5%N = 3,5% NaCl
H = Hippurate hydrolysis sinh H2S trên môi trường TSI (< 3 ngày)
SVTH: Võ Thành Hưng

11


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản
C. fetus ss vene = C. fetus subsp venerealis
C. fetus ss fetus = C. fetus subsp fetus
C. Spu ss Spu = C. Sputorum subsp Sputorum
C. Spu ss bu = Sputorum subsp bubulus
Vi khuẩn dương tính Oxydase và Catalase, phân hủy nitrat, H2S dương tính,
không oxy hóa hoặc không lên men các loại đường.
2.1.2.3. Cấu trúc kháng nguyên
Các nghiên cứu về kháng nguyên của Campylobacter phần lớn dựa vào cấu trúc
của loài C. jejuni. Đến nay đã xác định được 3 loại kháng nguyên đó là:


Kháng nguyên bề mặt LPS: có bản chất là lipopolysaccharide, gồm ít nhất

50 serotype bền với nhiệt.


Kháng nguyên lông H: có bản chất là protein với hơn 36 serotype



Kháng nguyên màng ngoài OMP (Outer membrane protein): là loại

protein bề mặt chuyên biệt và duy nhất để sản xuất vacin. (Phan Hồng Diển, 2005)
2.1.2.4. Yếu tố độc lực
Độc tố của Campylobacter gồm hai loại độc tố: nội độc tố (endotoxin) và ngoại
độc tố (exotoxin). Trong ngoại độc tố có chứa độc tố đường ruột (enterotoxin) và độc tố
thần kinh (cytotoxin). Vai trò tác động của các loại độc tố này vẫn chưa được biết rõ.
Liều gây độc ở người là 500 – 1000 vi khuẩn. Khả năng của vi khuẩn
Campylobacter ở người có lẽ do số lượng lẫn độc tố (Hà Huy Khôi, 2004).
2.1.2.5. Khả năng gây bệnh
Campylobacters là một tác nhân gây viêm ruột cấp tính thường gặp ở người.
Chúng xâm nhập vào người do ăn uống các thức ăn và nước bị nhiễm khuẩn, do tiếp xúc
với động vật, chủ yếu là với gia cầm, gia súc.
Thời gian ủ bệnh 2 - 11 ngày. Thể lâm sàng thường gặp là bệnh cảnh của một
viêm ruột cấp tính với dấu hiệu đau bụng, tiêu chảy dữ dội, phân nước có khi có máu và
mủ. Có trường hợp xảy ra nhiễm khuẩn huyết. Tiêu chảy do C. jejuni kéo dài 5 - 10
ngày. Đa số trường hợp khỏi không cần điều trị bằng kháng sinh.

SVTH: Võ Thành Hưng

12


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản
Cơ chế gây bệnh chưa rõ. Campylobacters có độc tố ruột, nhưng có ý kiến cho
rằng vi khuẩn này có khả năng xâm nhập giống như Shigella. Campylobacters nhân lên

chủ yếu ở hồi tràng và hổng tràng.
Bệnh viêm ruột do C. jejuni xảy ra ở nhiều nơi trên thế giới, gây tiêu chảy cấp ở
người, đặc biệt ở trẻ em và ở khách du lịch từ các nước phát triển đến các nước nhiệt
đới.

SVTH: Võ Thành Hưng

13


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản
Bảng 2.3: Khả năng gây bệnh của Campylobacter.
Loài

Nguồn nhiễm

Bệnh trên người
Nhiễm trùng máu,

C. fetus subsp fetus

Trâu, bò, cừu

sẩy thai, viêm
màng não và bệnh
dạ day ruột

C. fetus subsp venerealis Trâu, bò

Nhiễm trùng máu

C. mucosalic

Không gây bệnh

C. cryaerophila

Heo

Trâu, bò, heo,
ngựa, cừu

Bệnh trên động vật
Sẩy thai trên trâu,
bò, cừu và rối loạn
tiêu hóa
Sẩy thai, chết phôi
và vô sinh
Viêm ruột và hoại
tử trên heo
Trong phân gia súc

Chưa xác định

khỏe, đôi khi gây
chết phôi
Bệnh dạ dầy ruột,

Gia cầm, heo,
C. jejuni subbp deylei

trâu, bò, cừu,
chó, chim, côn
trùng, mèo và
trong môi

C. jejuni subsp jejuni

trường

Bệnh dạ dày ruột,
sẩy thai, viêm
màng não,viêm
khớp, hội chứng
cuillian-barre

viêm vú, sẩy thai
vào cuối giai đoạn
của mang thai hoặc
đẻ con yếu hoặc
chết vài ngày sau
khi sinh, gà thường
là vật mang trùng

C. Helvetius

C. laridis

C. upsaliensis

Chó, mèo

Không gây bệnh

Gia cầm, heo,

Bệnh dạ dày ruột,

trâu, bò, cừu,

viêm nhiễm trùng

chó, chim, khỉ

máu

Chó, mèo, người

Apse, nhiễm trùng
máu

Bệnh dạ dày ruột

Bệnh dạ dày ruột

Bệnh dạ dày ruột

(Verkens, 1996)
SVTH: Võ Thành Hưng

14


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản
2.1.3. Escherichia Coli

Hình 2.5: Escherichia Coli

2.1.3.1. Phân loại
 Giới: Bacteria


Nghành: Proteobacteria


Lớp: Gamma Proteobacteria


Bộ: Enterobacteriales


Họ: Enterobacteriaceae


Chi: Escherichia


Loài: e. Coli

2.1.3.2. Đặc điểm



Hình thái và đặc điểm nuôi cấy

E.coli là trực khuẩn Gram âm, di động do có lông quanh thân, một số chủng
E.coli có vỏ polysaccharide, không sinh bào tử.
E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc, phát triển dễ dàng trên
các môi trường nuôi cấy thông thường, một số có thể phát triển được ở môi trường tổng
hợp đơn giản. Thường sống trong ruột già của người và động vật, theo phân đi ra ngoài.
Đây là những vi sinh vật có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 – 500C. Nhiệt độ
thích hợp 370C, pH tối ưu là 4,4.
SVTH: Võ Thành Hưng

15


Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản
Phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, EMB. Trên môi trường EMB, E.
coli cho khuẩn lạc có màu ánh kim, tròn, bờ đều, đường kính khoảng lớn hơn 0,5m.
Trong môi trường lỏng, E. coli làm đổi màu môi trường, sinh hơi hoặc làm đục
môi trường.


Đặc tính sinh hóa

E.coli lên men nhiều loại đường sinh axit và sinh hơi như: Glucose, lactose,
ramnose; khử nitrat thành nitric, gây nhầy nhớt hư hỏng thực phẩm, indol dương tính,
đỏ methyl dương tính, VP âm tính, citrat âm tính, urease âm tính, H2S âm tính.
2.1.3.3. Cấu trúc kháng nguyên
Gồm có các loại kháng nguyên



Kháng nguyên O (somatic antigen): là kháng nguyên của thành tế bào, cấu

tạo bởi lipopolysaccharide. Các đặc tính của kháng nguyên O


Chịu nhiệt, không bị hủy ở 1000C trong 2 giờ.



Không bị hủy với cồn 50%.



Bị hủy bởi focmol 5%.



Rất độc (1/20mg gây chết chuột sau 24 giờ)

Kháng nguyên O gặp kháng huyết thanh tương ứng sẽ gây ra phản ứng ngưng kết
O. Kháng nguyên O giữ vai trò quan trọng đối với khả năng gây bệnh của dòng vi khuẩn
có tính chất chuyên biệt cho từng loài vật chủ.


Kháng nguyên H (Flagellar antigen): được cấu tạo bởi protein, khi kháng

nguyên H gặp kháng thể tương ứng sẻ xảy ra hiện tượng ngưng kết H. kháng nguyên H
có các đặc tính sau



Không chịu nhiệt.



Bị hủy bởi cồn 50%.



Bị hủy bởi protease.



Không bị hủy bởi focmol 5%.

SVTH: Võ Thành Hưng

16