Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGỆ SINH HỌC

-------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CHUYÊN NGHÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÃ SỐ NGHÀNH : C73

GVHD
SVTH
LỚP
MSSV

: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM
: 07CSH
: 207111047

TP. Hồ Chí Minh, thng 07 năm 2010

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

-1-

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

1. Đầu đề khoá luận tốt nghiệp:
Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia.
2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):

- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình, các thông số kiểm tra quá trình, chỉ
tiêu theo chất lượng quy trình.
- Các phương pháp kiểm nghiệm, các chỉ tiêu chất lượng, các tiêu chuẩn chất
lượng hiện hành.
3. Ngày giao khoá luận tốt nghiệp:
Từ ngày 05/04/2010 đến 28/06/2010
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 28/06/2010
5. Họ tên người hướng dẫn
Phần hướng dẫn
1/ TS. Nguyễn Hoài Hương
Toàn bộ
2/ ……………………………………………………………………
……………………………………………………………………..
Nội dung và yêu cầu LVTN đã được thông qua Bộ môn.
Ngày
tháng
năm 20
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN
NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

TS. Nguyễn Hoài Hương

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

-2-


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt những năm học tập tại trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ thành
phố Hồ Chí Minh, em đã nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô trong trường. Đặc
biệt là các thầy cô giáo Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học đã tận tình giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu giúp em có cơ sở để hoàn thành khoá luận
tốt nghiệp.
Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến cô hướng dẫn T.S Nguyễn Hoài Hương
đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện để em hoàn thành tốt khoá luận tốt ngiệp.
Em xin chân thành cảm ơn đến các anh chị trong công ty CP bia Sài Gòn-Đồng
Nai đã giúp em hoàn thiện hơn về kiến thức thực hành trong quá trình thực hiện đề
tài.
Cuối cùng em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè là những người đã giúp
đỡ, động viên em trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá trình thực hiện
khoá luận tốt nghiệp.
Thành phố HCM, tháng 07 năm 2010
Sinh viên

Nguyễn Thị Hồng Thắm

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

-3-


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

MỤC LỤC
Trang bìa
Nhiệm vụ khoá luận tốt nghiệp
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các kí hiệu, các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình vẽ, các đồ thị, các bản vẽ
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU --------------------------------------------------------------------- 1
1.1.

Đặt vấn đề ------------------------------------------------------------------------- 1

1.2.

Mục đích khóa luận -------------------------------------------------------------- 1

1.3.

Nội dung khóa luận--------------------------------------------------------------- 2

1.4.

Đối tượng kiểm tra --------------------------------------------------------------- 2

1.5.

Phạm vi áp dụng ------------------------------------------------------------------ 2

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆP BIA---- 2
2.1.

Tổng quan ngành sản xuất bia tại Việt Nam ---------------------------------- 3

2.1.1.

Giới thiệu về bia ------------------------------------------------------------------ 3

2.1.2.

Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam --------------- 4

2.2.

Khảo sát quy trình công nghệ trong sản xuất bia----------------------------- 4

2.2.1.

Tổng quan về nguyên liệu ------------------------------------------------------- 4

A.

Nước-------------------------------------------------------------------------------- 4

B.

Malt đại mạch --------------------------------------------------------------------- 5

C.

Hoa houblon----------------------------------------------------------------------- 8

D.

Nấm men-------------------------------------------------------------------------- 10

E.

Các chất phụ gia ----------------------------------------------------------------- 10

2.2.2.

Quy trình công nghệ sản xuất bia --------------------------------------------- 12

2.2.3.

Thuyết minh quy trình công nghệ --------------------------------------------- 13

2.2.3.1.

Nguyên liệu thay thế ------------------------------------------------------------ 13

2.2.3.2.

Nghiền nguyên liệu thay thế --------------------------------------------------- 13

A.

Phối trộn -------------------------------------------------------------------------- 13

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

-4-


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

B.

Dịch hóa -------------------------------------------------------------------------- 13

2.2.3.3.

Malt-------------------------------------------------------------------------------- 14

A.

Nghiền malt ---------------------------------------------------------------------- 14

B.

Đạm hóa -------------------------------------------------------------------------- 15

2.2.3.4.

Đường hóa------------------------------------------------------------------------ 15

A.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 15

B.

Các quá trình xảy ra và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình -------------- 15

C.

Thiết bị đường hóa -------------------------------------------------------------- 20

2.2.3.5.

Lọc bã ----------------------------------------------------------------------------- 21

A.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 21

B.

Các yếu tố ảnh hưởng ----------------------------------------------------------- 21

C.

Thiết bị lọc bã malt-------------------------------------------------------------- 22

2.2.3.6.

Nấu hoa --------------------------------------------------------------------------- 22

A.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 22

B.

Các biến đổi quan trọng trong quá trình houblon hóa ---------------------- 23

2.2.3.7.

Lắng trong ------------------------------------------------------------------------ 24

2.2.3.8.

Làm lạnh và tách cặn dịch đường --------------------------------------------- 25

A.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 25

B.

Các quá trình xảy ra ------------------------------------------------------------- 25

C.

Cách thực hiện ------------------------------------------------------------------- 25

D.

Hệ thống làm nguội và tách cặn dịch đường--------------------------------- 25

2.2.3.9.

Lên men chính ------------------------------------------------------------------- 26

A.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 26

B.

Các biến đổi trong quá trình lên men chính---------------------------------- 26

C.

Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men-------------------------------- 27

D.

Các phương pháp lên men------------------------------------------------------ 29

2.2.3.10. Lên men phụ và tàng trữ-------------------------------------------------------- 30
A.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 31

B.

Các biến đổi ---------------------------------------------------------------------- 31

C.

Các yếu tố ảnh hưởng ----------------------------------------------------------- 31

D.

Thiết bị lên men phụ ------------------------------------------------------------ 31

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

-5-


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

2.2.3.11. Lọc trong-------------------------------------------------------------------------- 31
A.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 31

B.

Các biến đổi ---------------------------------------------------------------------- 31

B.

Yêu cầu --------------------------------------------------------------------------- 32

2.2.3.12. Chiết chai ------------------------------------------------------------------------- 32
A.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 32

B.

Yêu cầu --------------------------------------------------------------------------- 32

2.3.

Tổng quan các phương pháp kiểm soát chất lượng bia--------------------- 32

2.3.1.

Khái niệm kiểm soát chất lượng----------------------------------------------- 32

2.3.2.

Sơ đồ kiểm soát quy trình sản xuất bia tươi --------------------------------- 33

2. 3.3.

Quy định lấy mẫu kiểm tra ----------------------------------------------------- 35

2.3.3.1.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 35

2.3.3.2.

Phạm vi áp dụng ----------------------------------------------------------------- 35

2.3.3.3.

Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 35

2.3.4.

Hướng dẫn chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm vi sinh(HD8.2.4-ĐL-21) -- 38

2.3.4.1.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 38

2.3.4.2.

Phạm vi --------------------------------------------------------------------------- 38

2.3.4.3.

Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 38

A.

Dụng cụ, hóa chất và môi trường kiểm nghiệm ----------------------------- 38

B.

Rửa dụng cụ ---------------------------------------------------------------------- 39

C.

Chuẩn bị môi trường nuôi cấy vi sinh vật------------------------------------ 39

C.1.

Môi trường thạch thường ------------------------------------------------------- 39

C.2.

Môi trường BGB----------------------------------------------------------------- 39

C.3.

Môi trường ENDO -------------------------------------------------------------- 39

C.4.

Nước peptone -------------------------------------------------------------------- 39

C.5.

Môi trường Sabouraud ---------------------------------------------------------- 40

C.6.

Thạch Wilson có dung dịch phèn sắt 5% và natri sulfit 20%-------------- 40

C.7.

Canh thang thường -------------------------------------------------------------- 40

C.8.

Giấy Acetat chì ------------------------------------------------------------------ 40

D.

Phòng cấy mẫu ------------------------------------------------------------------- 40

E.

Xử lí mẫu kiểm tra -------------------------------------------------------------- 40

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

-6-


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

F.

Cách pha loãng------------------------------------------------------------------- 41

G.

Công tác an toàn ----------------------------------------------------------------- 41

2.3.5.

Hướng dẫn lấy mẫu kiểm tra trong khâu sản xuất bia ---------------------- 41

(HD 8.2.4-ĐL-25)---------------------------------------------------------------------------- 41
2.3.5.1

Phạm vi áp dụng----------------------------------------------------------------- 41

2.3.5.3.

Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 41

A.

Chuẩn bị dụng cụ ---------------------------------------------------------------- 41

B.

Thực hiện lấy mẫu hóa lí ------------------------------------------------------- 41

C.

Thực hiện lấy mẫu vi sinh ------------------------------------------------------ 42

D.

Ghi chép -------------------------------------------------------------------------- 44

2.3.6.

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11) ------------------- 44

2.3.6.1.

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu ban đầu: Malt-gạo ----------------------- 44

(HD 8.2.4-ĐL-07)---------------------------------------------------------------------------- 44
A.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 44

B.

Phạm vi áp dụng ----------------------------------------------------------------- 44

C.

Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 44

C.1.

Kiểm tra malt--------------------------------------------------------------------- 44

C.2.

Kiểm tra gạo---------------------------------------------------------------------- 45

2.3.6.2.

Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08) -------------------------------- 46

A.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 46

B.

Phạm vi áp dụng ----------------------------------------------------------------- 46

C.

Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 46

C.1.

Xác định độ ẩm ------------------------------------------------------------------ 46

C.2.

Xác định độ hòa tan ------------------------------------------------------------- 47

C.3.

Xác định độ chua ---------------------------------------------------------------- 48

C.4.

Xác định độ màu----------------------------------------------------------------- 49

C.5.

Xác định vận tốc lọc ------------------------------------------------------------ 50

2.3.6.3.

Hướng dẫn kiểm tra gạo (HD 8.2.4-ĐL-11) --------------------------------- 50

A.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 50

B.

Phạm vi áp dụng ----------------------------------------------------------------- 50

C.

Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 50

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

-7-


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

C.1.

Xác định độ ẩm ------------------------------------------------------------------ 50

C.2.

Xác định độ hòa tan ------------------------------------------------------------- 50

2.3.6.4.

Tiêu chuẩn kỹ thuật ------------------------------------------------------------- 52

A.

Malt-------------------------------------------------------------------------------- 52

B.

Gạo -------------------------------------------------------------------------------- 53

2.3.7.

Hướng dẫn kiểm tra xay xát malt và gạo (HD 8.2.4-ĐL-26) -------------- 54

2.3.7.1.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 54

2.3.7.2.

Phạm vi áp dụng ----------------------------------------------------------------- 54

2.3.7.3.

Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 54

A.

Kiểm tra bột malt ---------------------------------------------------------------- 54

B.

Kiểm tra bột gạo ----------------------------------------------------------------- 55

2.3.7.4.

Tiêu chuẩn kỹ thuật ------------------------------------------------------------- 56

A.

Malt-------------------------------------------------------------------------------- 56

B.

Gạo -------------------------------------------------------------------------------- 57

2.3.8.

Hướng dẫn kiểm tra nước (HD 8.2.4-ĐL-12) ------------------------------- 57

2.3.8.1.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 57

2.3.8.2.

Phạm vi áp dụng ----------------------------------------------------------------- 57

2.3.8.3.

Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 57

A.

Xác định pH ---------------------------------------------------------------------- 57

B.

Xác định độ kiềm ---------------------------------------------------------------- 57

C.

Xác định độ mặn----------------------------------------------------------------- 60

D.

Xác định độ cứng chung -------------------------------------------------------- 61

2.3.8.4.

Tiêu chuẩn kỹ thuật ------------------------------------------------------------- 62

2.3.9.

Hướng dẫn kiểm tra bia bán thành phẩm------------------------------------- 63

(HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 13; 15; 17; 18) --------------------------------------- 63
2.3.9.1.

Kiểm tra nước dịch nha (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13;15;16;17;18) --- 63

A.

Trạng thái cảm quan (TCKT nhà máy) --------------------------------------- 63

B.

Chỉ tiêu hóa lý (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13) ----------------------------- 63

B.1

Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01) ---------------------------- 63

B.2.

Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02) ----------------- 64

B.3.

Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03)----------------------------- 65

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

-8-


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

B.4.

Hướng dẫn kiểm tra tinh bột sót (HD 8.2.4-ĐL-05) ----------------------- 66

B.5.

Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13) -------------------------- 67

B.6.

Kiểm tra độ cồn ------------------------------------------------------------------ 68

B.7.

Kiểm tra hàm lượng CO2 ------------------------------------------------------- 69

C.

Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18) ----------------------------------- 71

C.1.

Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15) ------------------ 71

C.2.

Kiểm tra tổng số Coliforms( (HD 8.2.4-ĐL-16)----------------------------- 72

C.3.

Kiểm tra Escherichia Coli HD 8.2.4-ĐL-17)-------------------------------- 73

C.4.

Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18) ------------------ 75

D.

Tiêu chuẩn kỹ thuật ------------------------------------------------------------- 76

a.

Trạng thái cảm quan------------------------------------------------------------- 76

b.

Chỉ tiêu hóa lý-------------------------------------------------------------------- 76

c.

Chỉ tiêu vi sinh ------------------------------------------------------------------- 76

2.3.9.2.

Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, men sống, men chết, tạp nhiễm

bằng phương pháp định lượng vi sinh vật ------------------------------------------------ 76
A.

Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 76

B.

Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 76

C. Tính kết quả ------------------------------------------------------------------------------- 77
2.3.9.3.

Kiểm tra bia trước lọc (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;06;13;15;17;18;19) ----- 77

A.

Kiểm tra hóa lý------------------------------------------------------------------- 77

A.1

Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01) ---------------------------- 78

A.2.

Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02) ----------------- 78

A.3.

Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03)----------------------------- 78

A.4.

Kiểm tra hàm lượng CO2 (HD 8.2.4-ĐL-04) -------------------------------- 78

A.5.

Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13) -------------------------- 79

B.

Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19) ------------------------------- 79

B.1.

Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15) ------------------ 79

B.2.

Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-15)------------------------------- 79

B.3.

Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18) ------------------ 79

B.4.

Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19) ------------ 80

C.

Tiêu chuẩn kỹ thuật ------------------------------------------------------------- 80

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

-9-


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

2.3.10.

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13; 15; 17; 18;19; 20)--------------------------- 81

2.3.10.1. Trạng thái cảm quan theo (TCVN 7042 : 2002)---------------------------- 81
2.3.10.2. Kiểm tra hóa lí (HD 8.2.4-ĐL-01; 02; 03; 04; 05; 06; 13) ----------------- 81
A.

Hướng dẫn kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01) ---------------------------- 81

B.

Hướng dẫn kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02) ----------------- 81

C.

Hướng dẫn kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03)----------------------------- 81

D.

Kiểm tra hàm lượng CO2 (HD 8.2.4-ĐL-04) -------------------------------- 82

E.

Hướng dẫn kiểm tra độ đường (HD 8.2.4-ĐL-13) -------------------------- 82

2.3.10.3. Kiểm tra vi sinh (HD 8.2.4-ĐL-15;17;18;19;20)---------------------------- 82
A.

Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15) ------------------ 82

B.

Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-17)------------------------------- 82

C.

Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18) ------------------ 82

D.

Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens (HD 8.2.4-ĐL-19) ------------ 82

E.

Kiểm tra tổng vi khuẩn kị khí sinh H2S (HD 8.2.4-ĐL-20) --------------- 82

2.3.10.4. Tiêu chuẩn kỹ thuật--------------------------------------------------------------- 83
A.

Trạng thái cảm quan------------------------------------------------------------- 83

B.

Chỉ tiêu hóa lý-------------------------------------------------------------------- 84

C.

Chỉ tiêu vi sinh ------------------------------------------------------------------- 85

D.

Chỉ tiu kim loại nặng------------------------------------------------------------ 85

2.3.11.

Kiểm nghiệm lượng dư chất tẩy rửa (HD 8.2.4-ĐL-14) ------------------- 86

2.3.11.1. Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 86
2.3.11.2. Phạm vi áp dụng ----------------------------------------------------------------- 86
2.3.11.3. Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 86
2.3.12.

Kiểm tra vệ sinh bock (HD 8.2.4-ĐL-22) ------------------------------------ 88

2.3.12.1. Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 88
2.3.12.2. Phạm vi áp dụng ----------------------------------------------------------------- 88
2.3.12.3. Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 88
A.

Kiểm tra các điều kiện vệ sinh các loại bock tại máy rửa bock và chiết

bock

------------------------------------------------------------------------------------- 88

B.

Kiểm tra độ sạch của bock ----------------------------------------------------- 89

2.3.13.

Hướng dẫn quá trình chiết chai pét (HD 8.2.4-ĐL-23)--------------------- 88

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 10 -


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

2.3.13.1. Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 88
2.3.13.2. Phạm vi áp dụng ----------------------------------------------------------------- 88
2.3.13.3. Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 89
A.

Cách thực hiện kiểm tra rửa vỏ chai ------------------------------------------ 89

B.

Cách thực hiện kiểm tra bia đóng chai pet ----------------------------------- 90

C.

Ghi chep -------------------------------------------------------------------------- 90

2.3.14.

Kiểm tra vệ sinh TBF/TANK đường ống dẫn bia--------------------------- 90

2.3.14.1. Mục đích -------------------------------------------------------------------------- 90
2.3.14.2. Phạm vi áp dụng ----------------------------------------------------------------- 90
2.3.14.3. Nội dung -------------------------------------------------------------------------- 90
A.

Dụng cụ kiểm tra ---------------------------------------------------------------- 90

B.

Thực hiện kiểm tra vệ sinh các TBF và các TANK chứa bia-------------- 91

C.

Thực hiện kiểm tra tổng vệ sinh, các đường ống dẫn bia của thiết bị sản

xuất bia

------------------------------------------------------------------------------------- 91

D.

Ghi chép -------------------------------------------------------------------------- 92

CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ---------------------------------------- 93
3.1.

Kết luận --------------------------------------------------------------------------- 93

3.2.

Kiến nghị ------------------------------------------------------------------------- 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO ---------------------------------------------------------------- 94
PHỤ LỤC
1.

Một số tiêu chuẩn kỹ thuật khác

2.

Một số phiếu kiểm nghiệm của công ty

3.

Bảng tra tính balling nguyên thủy

CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề:

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 11 -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế trong
khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp hóa của Việt Nam ngày càng tăng.
Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp, nông nghiệp
phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia. Hiện nay cả nước có
hơn 326 cơ sở sản xuất bia.
Năm 1996, cả nước có khoảng 7 nhà máy bia liên doanh với các đối tác nước
ngoài. Trong số đó có một số nhà máy sản xuất kinh doanh có hiệu quả như nhà máy
bia Việt Nam (bia Tiger-Heineken), còn lại các nhà máy bia liên doanh khác sản xuất
vẫn chưa đạt công suất thiết kế. Trong khi đó, sản phẩm bia nội địa vẫn tiếp tục
khẳng định vị trí quan trọng của mình trên thị trường nội địa, được người tiêu dùng
ưa thích, tín nhiệm và chiếm thị phần lớn.
Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát phát triển kinh tế.
Song, nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia, về
mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao.
Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng là trên hết. Vì thế, ngay từ khâu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ nguyên
liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra khá chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các phương pháp
kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong
sản xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh.
1.2. Mục đích khóa luận:
- Kiểm tra tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia trong khâu sản xuất
bằng phương pháp hóa lý và vi sinh.
- Đánh giá hiệu quả quy trình kiểm tra chất lượng bia.
1.3. Nội dung khóa luận:
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình, các thông số kiểm tra quá trình, chỉ

tiêu theo chất lượng quy trình.
- Các phương pháp kiểm nghiệm, các chỉ tiêu chất lượng, các tiêu chuẩn chất
lượng hiện hành.
1.4. Đối tượng kiểm tra:
- Nước.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 12 -


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

- Nguyên liệu đầu vào malt, gạo.
- Bia bán thành phẩm.
- Bia thành phẩm.
1.5. Phạm vi áp dụng:
- Áp dụng cho tất cả các nhà máy sản xuất bia.

CHƯƠNG II
TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA

2.1. Tổng quan ngành sản xuất bia tại việt nam:
2.1.1. Giới thiệu về bia:
Đức: “ Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chân
cất,và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa huoblon, nấm men và nước”.
Pháp: “ Bia là một loại đồ uống thu được bằng cách lên men rượu dịch chiết
các chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung không quá 30% nguyên liệu thay thế khác
và hoa huoblon”.

Việt Nam: “ Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, được lên men từ nguyên
liệu chính là malt, houblon, nấm men và nước”.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 13 -


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Bia là loại nước uống mát, bổ, có độ còn thấp, có bọt xốp mịn và hương vị đặc
trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát
của người uống, giúp tiêu hóa nhanh và ăn uống ngon mieng5. Nhờ những ưu điểm
này, bia được sử dụng rông rãi ở hầu khắp các nước trên thế giới và sản lượng của nó
ngày càng tăng.
Bia được con người chế biến và sử dụng từ 1000 năm trước công nguyên. Quê
hương đầu tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon định cư ở vùng hạ lưu
sông Hố (vùng Lưỡng Hà). Qua gần 1000 năm phát triển, ngày nay, công nghệ sản
xuất bia đã đạt đến mức hầu như hoàn chỉnh. Thực chất của Công nghệ bia là Công
nghệ Enzym và Công nghệ vi sinh vật.
Với bia, khi sử dụng đúng mức sẽ tạo cho con người sự thoải mái dễ chịu và
tăng sức lực cho cơ thể.
Hàm lượng rượu ethylic trong bia rất thấp so với rượu, do vậy ít ảnh hưởng xấu
đối với con người. Thành phần của các chất hòa tan trong bia đều có ích cho cơ thể
con người.
2.1.2. Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam:
Năm 2003, năng suất bia của cả nước đạt 1.29 tỉ lít/năm, năm 2004 vượt lên
1.37 tỉ lít/năm, năm 2005 là 1.5 tỉ lít/năm, năm 2007 là 1.7 tỉ lít/năm. Vì vậy trong
quy hoạch tổng thể phát triển ngành bia rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm

2010, Bộ Công Nghiệp điều chỉnh lại chỉ tiêu năm 2010 sản lượng bia cả nước là 2.5
tỉ lít.
Sản lượng bia tăng 30% trong những năm 1990-1996, 10-15% từ năm 1996
đến năm 2003, và 20-25% đến nay. Đặc biệt là những người có trình độ học vấn cao
có tỷ lệ sử dụng bia cao nhất. Sức tiêu thụ bia bình quân đầu người cũng gia tăng,
ước tính khoảng 20 lít.
Mục tiêu đến năm 2010, ngành bia-rượu-nước giải khát sẽ là ngành kinh tế
mạnh, khuyến khích sử dụng nguyên liệu trong nước, sản phẩm chất lượng cao, có
uy tín, thương hiệu.
Với định hướng phát triển là hiện đại hóa công nghệ, ưu tiên sử dụng thiết bị
trong nước, tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn, quy hoạch và xây dựng
các trung tâm nghiện cứu.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 14 -


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Ngày nay, vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố đi đầu quyết định đến chất
lượng sản phẩm và an toàn cho người sử dụng. Vì vậy mỗi nhà máy đều có phương
pháp kiểm tra trong từng khâu của quy trình sản xuất bia.
Để hiểu rõ hơn về kiểm tra chất lương bia trong tiểu luận này, em xin trình
bày : Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia.
Vì thời gian có hạn nên chắc chắn không thể không mắc phải những thiếu sót.
Do đó, em rất cần sự đóng góp ý kiến của quý Thầy Cô và các bạn. Những ý kiến
quý báo này sẽ giúp em tự tin vào những nghiên cứu tiếp theo sau này.
2.2. Khảo sát quy trình công nghệ trong sản xuất bia.

2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu:
A. Nước:
Nước là một trong những nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia, nước
sử dụng trong nhà máy sản xuất bia gồm nước công nghệ và nước phi công nghệ.
Trong đó nước công nghệ có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng của bia thành phẩm. Nước là nguồn nguyên liệu cơ bản nhất, trong công nghệ
sản xuất bia, nước được dùng trong quá trình nấu, quá trình lọc, nước chiếm từ 8890% dịch lên men. Nước đóng vai trò quan trọng trong đường hóa và hồ hóa, hòa tan
các chất chiết, làm loãng dịch hồ tinh bột tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và đảo
trộn. Trong quá trình lọc, nước chiết rút tất cả chất hòa tan còn sót lại trong bã malt,
nâng cao lượng chất hòa tan trong dịch đường. Nước dùng trong sản xuất bia phải
đáp ứng được những điều kiện nghiêm ngặt sau:
 Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l.
 Hàm lượng muối magie không quá 100 mg/l.
 Hàm lượng muối clorua từ 75  150 mg/l.
 Hàm lượng muối CaSO4 từ 130  200 mg/l.
 Hàm lượng muối Fe3+  0.01 mg/l.
 Hàm lượng NH3: Không có.
 Hàm lượng muối nitrat, nitrit: Không có.
 Vi sinh vật  100 tế bào/ml.

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 15 -


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Nước sử dụng trong nấu bia có độ cứng từ mềm đến trung bình. Loại bỏ các

ion kim loại vì chúng gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình sản xuất (như Ca2+ làm
giảm độ axit của malt và dịch đường, Mg2+ làm cho bia có vị đắng, gắt…).
B. Malt đại mạch:
Malt là tên gọi ngũ cốc nẩy mầm. Malt là nguyên liệu chính không thể thiếu
trong công nghệ sản xuất bia. Malt rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16  18% các chất
thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin,
các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt là có hệ enzyme phong phú, chủ yếu
là proteaza và amylaza. Malt là nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men và góp
phần lớn trong việc tạo hương vị và màu sắc cho bia.
a. Thành phần hóa học của hạt malt:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt malt
(nguồn: Khoa học công nghệ malt & bia của GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, trường đại
học Bách khoa Hà Nội).
Thành phần hóa học

% chất khô

Cacbonhydrat tổng

70-85

Protein

10.5-11.5

Các chất vô cơ

2-4

Chất béo

1.5-2

Các chất khát

1-2

- Nhóm enzyme trong malt:
+ Nhóm enzyme thủy phân gluxit:   amylaza,   amylaza .
+ Nhóm enzyme thủy phân protein.
Trong các thành phần trên, tinh bột là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng
cũng như về ý nghĩa đối với công nghệ sản xuất bia. Hơn một nữa khối lượng chất
khô của đại mạch là tinh bột. Tinh bột có hai chức năng: đối với công nghệ sản xuất
malt thì tinh bột là nguồn cung cấp thức ăn dự trữ cho phôi; còn đối với công nghệ
sản xuất bia, tinh bột cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lên men. Tinh bột
của đại mạch có tỷ trọng 1.5-1.6; nhiệt lượng riêng 0.25 Kcal/kg0C, dễ dàng kết lắng
trong nước, tinh bột không tan trong nước lạnh, nhiệt hồ hóa khoảng 800C. Protit là
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 16 -


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

chỉ số quan trọng thứ hai để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay
không. Nếu cao quá bia sẽ dễ bị đục, khó bảo quản. Nếu quá thấp thì quá trình lên
men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo nhiều chỉ số non khác.
Hàm lượng protit tốt nhất cho sản xuất bia là từ 8-10%. Sự thủy phân protit là một

trong những quá trình quan trọng nhất trong sản xuất malt và bia. Đặc biệt quan
trọng là sản phẩm tạo thành do quá trình tương tác giữa các sản phẩm thủy phân của
các hợp chất trong nội nhũ (ví dụ phản ứng tạo melanoid, một hỗn hợp bao gồm
nhiều hợp chất, tạo màu vàng óng, vị ngọt và thơm dịu, quyết định về hương, vị, màu
sắc của bia). Mức độ thủy phân protit cũng ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt và giữ
bọt của bia, cũng như độ bền keo của bia. Protit gồm proteid (protein phức tạp) và
protein (protit đơn giản), trong đó các proteid có đặc điểm chung là kém hòa tan hoặc
hòa tan không bền vững, làm ảnh hưởng đến chất lượng bia, do đó việc loại bỏ tối đa
cấu tử này ra khỏi dịch đường là cần thiết.
- Một số chỉ tiêu chất lượng của malt:
+ Màu sắc: màu vàng rơm, vỏ óng ánh.
+ Mùi: mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ, mùi mốc.
+ Độ ẩm: < 5%.
+ Độ hòa tan: 74-80%.
+ Hoạt lực:  350WK.
b. Vai trò của malt trong sản xuất bia:
Trong malt có các enzyme thủy phân tinh bột và protein đóng vai trò quan
trọng trong quá trình đường hóa, dịch hóa và đạm hóa:
+   amylaza (enzyme dịch hóa) phân cắt liên kết 1-4 glucoside, sản phẩm tạo
ra là những dextrin, ngoài ra còn tạo một ít malto và gluco, làm cho độ nhớt dịch
cháo malt giảm nhanh, nhiệt độ hoạt động tối ưu của   amylaza là 72  750C;
pHopt=5.6-5.8.
+   amylaza (enzyme đường hóa) phân cắt liên kết 1-4 glucoside từ đầu không
khử theo từng 2 phân tử gluco sản phẩm tạo ra là malto, nhiệt độ tối ưu cho
0

  amylaza hoạt động là 60  65 C. Dextrin thu được do tác dụng của   amylaza sẽ

được   amylaza tiếp tục phân cắt từng 2 phân tử gluco. Sản phẩm chính thu được
trong quá trình đường hóa là malto, chiếm khoảng 50% chất hòa tan của dịch đường,

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 17 -


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

ngoài ra còn thu được saccaro, fructo, gluco. Nhiệt độ đường hóa thích hợp cho việc
tạo thành malto là 60-650C; pHop t= 5.4-5.5.
+ Các proteaza (enzyme đạm hóa) phân hủy các protein thành các sản phẩm
phân tử lượng thấp như: axit amin, peptit,… là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho
nấm men; các sản phẩm có phân tử lượng trung bình như albumin, pepton, polypeptit
tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt, giúp cho bia có khả năng giữ bọt. Nhiệt độ thích
hợp cho quá trình đạm hóa là 45  500C.
C. Hoa houblon:
Houblon là nguyên liệu quan trọng, không thể thay thế trong sản xuất bia, làm
cho bia có vị đắng dịu và hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt, làm
kết tủa protein kém bền vững và có tác dụng sát trùng bia.
Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, là loài thực vật đơn tính, thuộc họ
Gai mèo. Đặc điểm của giống cây này là hoa đực và hoa cái được sinh ra trên hai cây
khác nhau và chỉ có hoa cái chưa thụ phấn là được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất
bia ( hoa đực và hoa cái đã qua thụ phấn thì hàm lượng đắng và hương thấp).
a. Thành phần hóa học của hoa houblon:
+ Nước: 11-13%.
+ Chất đắng: 15-21%.
+ Polyphenol hoặc tannin: 2.5-6%.
+ Protein: 15-21%.
+ Xenlulo: 12-14%.

Trong các cấu tử trên thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu thơm
và thứ ba là polyphenol.
Chất đắng được chia làm hai nhóm: nhóm axit đắng có hai loại: axit đắng
humulone và axit đắng lupulone; và nhựa đắng (hợp chất vô định hình) gồm nhựa
mềm và nhựa cứng.
Polyphenol hoặc tannin là hỗn hợp gồm nhiều hợp chất tự nhiên như: tannin,
flavonol, cathechin và anthocyanogen (chiếm khoảng 80% polyphenol).
Tinh dầu thơm là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu,
có mùi thơm rất mạnh, tỷ trọng là 0.88; dễ hòa tan trong methanol nồng độ cao, tan
trong nước không đáng kể, bay hơi khá mạnh ở nhiệt độ thường. Khi đun sôi, đa
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 18 -


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

phần tinh dầu bay hơi và thành phần tinh dầu bị thay đổi, sản phẩm tạo thành cùng
với các thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo ra mùi thơm dễ chịu đặc trưng cho
bia. Tinh dầu thơm chứa khoảng 200 chất khác nhau, trong đó phần lớn là những
terpene, rượu, keton, andehyt, este và axit. Chiếm khối lượng nhiều nhất là các
hydrocacbon (75%), sau đó là các loại rượu, phần còn lại là những hợp chất khác.
b. Vai trò của các thành phần hoa houblon trong sản xuất bia:
+ Vai trò của chất đắng: Làm cho bia có vị đắng dịu, khi hòa tan vào dịch
đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo
ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp, các chất
đắng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật khá mạnh, nên chất đắng có tính kháng
khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền bảo quản của bia thành phẩm.

+ Vai trò của tinh dầu thơm: Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong
bia và tạo cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Là một hỗn hợp
phức tạp của các hydratcacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng terpene, không tan
trong nước và rất dễ bay hơi nên thất thoát rất lớn.
+ Vai trò của tannin: Kết lắng và loại bỏ những hợp chất protein cao phân tử ra
khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
D. Nấm men:
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia thuộc loài Saccharomyces
Cerevisiae và Saccharomyces calsbergensis.
Tế bào nấm men chứa khoảng 75% nước. Phần chất khô còn lại chủ yếu là
protein và gluxit.
+ Protein: 45-60%
+ Gluxit: 25-35%
+ Chất béo: 4-7%
+ Chất khoáng: 6-9%
Vai trò của nấm men: Chuyển hóa các chất đường thành C2H5OH và CO2.
Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các chất hydrocacbon, nấm men
cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo,… từ đó hình thành khá
nhiều những sản phẩm phụ trong bia: các rượu bậc cao và glyxerin, các axit hữu cơ,
este, andehyt…
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 19 -


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

E. Các chất phụ gia:

Ngoài những nguyên liệu không thể thiếu: nước, malt, hoa houblon, nấm men,
người ta còn sử dụng một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của bia:
+ Catamel: Tạo màu cho bia, cho vào sau giai đoạn đường hóa.
+ CaCl2: Cho vào giai đoạn nấu, tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme
  amylaza . Kích thích hoạt động của amylaza và proteaza, tăng cường khả năng kết

lắng của protein ở trong nồi, đối với giai đoạn sau, cần thiết cho khả năng kết lắng
hoàn toàn của nấm men và oxalat, đồng thời lượng canxi thích hợp là yếu tố quan
trọng để ổn định và tạo vị tốt cho bia.
+ Axit lactic: Bổ sung trong trường hợp pH của dung dịch nước quá cao.
+ ZnCl2: tổng hợp nucleotid, làm tăng sinh khối, giảm nguyên nhân thoái
hóa nấm men.
+ Bột trợ lọc Diatomit: Cho vào theo đường ống của bia đi vào thiết bị lọc
sau lên men phụ, có tác dụng hỗ trợ cho quá trình lọc làm trong bia.

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 20 -


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia:

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 21 -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Nước

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Malt

Gạo

Nghiền

Nghiền

Phối trộn

Phối trộn

Nấu malt

Nước

Nấu gạo
Bổ sung
malt lót

Nấu dịch nha

Lọc dịch đường

B

Houblon hĩa hĩa

Lắng cặn

Lm lạnh nhanh

Nước mout
(dịch nha)

Men Giống

()
Ln men phụ

Lọc

Chiết chai/bock

Thnh
phẩm

Hình 2.1. Quy trình sản xuất bia - nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai.
2.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ:

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 22 -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

2.2.3.1. Nguyên liệu thay thế:
Ngoài đại mạch, trong công nghệ sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm,
người ta đã đưa một số loại nguyên liệu khác để thay thế.
Các loại ngũ cốc dùng để thay thế malt đại mạch chủ yếu là: gạo, ngô,…. Các
loại này được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới dạng
bột nghiền mịn, phối trộn cùng với bột malt.
2.2.3.2. Nghiền nguyên liệu thay thế:
Nhóm nguyên liệu thay thế có đặc điểm chung là hạt tinh bột của chúng chưa
được hồ hóa, chưa được tác động bởi các quá trình enzyme. Cấu trúc tinh bột của
chúng còn rất cứng. Ở trạng thái như vậy, chúng rất khó bị thủy phân. Để đạt đến
mục tiêu cuối cùng là chiết ly được nhiều nhất chất hòa tan từ nguyên liệu chưa ươm
mầm, biện pháp hữu hiệu nhất là chúng phải được nghiền thật nhỏ, sau đó phải qua
khâu xử lý là hồ hóa ở nhiệt độ cao, làm cho tinh bột của chúng chín.
Thiết bị thông dụng để nghiền nguyên liệu là máy nghiền búa.
A. Phối trộn:
Gạo sau khi nghiền mịn được phối trộn với 25% lượng bột malt, trộn đều với
nước ở nhiệt độ 320C.
B. Dịch hóa:
Bột gạo và bột malt (malt lót lần 1) sau khi đã trộn đều, nâng nhiệt độ lên 720C,
giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút. Sau đó nâng dần lên 830C, giữ ở nhiệt độ này trong
5 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 720C và bổ sung malt lót lần 2, giữ trong 25 phút. Sau
đó nâng nhiệt độ của khối cháo lên điểm sôi là 1000C và giữ trong 20 phút, sau đó
bơm sang nồi phối trộn.
Quá trịnh dịch hóa là sử dụng enzyme   amylaza phân cắt liên kết 1-4

glucoside, sản phẩm tạo ra là những dextrin, ngoài ra còn tạo một ít malto và gluco,
làm cho độ nhớt dịch cháo malt giảm nhanh. Nhiệt độ tối ưu của   amylaza là 70750C.
2.2.3.3. Malt:
A. Nghiền malt:
a. Mục đích:

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 23 -


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

Giảm kích thước nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình nấu dịch nha. Nhằm phá
vỡ cấu trúc hạt, cấu trúc tế bào, tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy các quá trình sinh
lý, sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu được dịch đường có chất
lượng tốt nhất từ nguyên liệu ban đầu.
b. Biến đổi của nguyên liệu và ảnh hưởng của nó đến năng suất lọc:
Nội nhũ của malt: Chứa chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường, protein, các sản
phẩm thủy phân của protein… và nhiều hợp chất khác. Các hợp phần này của nội
nhũ là nguồn chính cung cấp chất hòa tan cho dịch đường. Nếu nghiền càng mịn
càng dễ trích ly nhưng quá trình lọc sẽ gặp khó khăn và đến lúc rửa bã malt sẽ không
thể chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ở trong đó. Tốc độ lọc, chất lượng của
quá trình lọc, mặt khác phụ thuộc vào thể tích của lớp lọc, mà đại lượng cuối cùng
này phụ thuộc vào mức độ nghiền của malt. Điều này được thể hiện rõ trong bảng
2.2.
Bảng 2.2. Ảnh hưởng của mức độ nghiền malt đến thể tích bột nghiền và thể tích
khối bã - nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai.

Mức độ nghiền

Thể tích bột nghiền và bã từ 100kg
(0.18 m3) malt, m3
Bột nghiền

Bã

Nghiền thô (20-25% bột)

0.28

0.20

Nghiền mịn (50-60% bột)

0.21

0.13

Nghiền rất mịn (80-90% bột)

0.20

0.10

+ Vỏ trấu: Mục đích của việc giữ vỏ malt nguyên vẹn là để tạo lớp bã lọc hay
lớp màng lọc cho quá trình lọc được thực hiện bằng nồi lọc, giúp quá trình lọc sau
này được thực hiện dễ dàng hơn, kết quả tốt hơn. Mặt khác, vì trong vỏ malt có nhiều
tannin nên cần tránh làm nát vỏ để hạn chế lượng tannin được trích ly vào trong dịch,

làm cho bia có vị đắng rất khó chịu. Do vậy, thiết bị chủ yếu được sử dụng để nghiền
malt là máy nghiền trục.
B. Đạm hóa:
Đạm hóa là quá trình dùng enzyme proteaza thủy phân các protein thành các sản
phẩm phân tử lượng thấp như axit amin, peptit… là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng
cho nấm men; các sản phẩm có phân tử lượng trung bình như albumin, pepton,
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 24 -


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

polypeptit tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt, giúp cho bia có khả năng giữ bọt. Nhiệt
độ thích hợp cho quá trình đạm hóa là 45-500C. Do đã qua quá trình ươm mầm nên
quá trình đạm hóa diễn ra nhẹ nhàng và nhanh chóng, quá trình chỉ diễn ra trong 30
phút trước khi đưa khối cháo sang. Sau khi đưa khối cháo sang, nhiệt độ của dịch bột
sẽ tăng lên 650C. Từ đây tiến hành quá trình đường hóa.
2.2.3.4. Đường hóa:
A. Mục đích:
Chiết được tối đa các chất có thể hòa tan trong các nguyên liệu nhờ tác động
của enzyme có sẵn trong malt và loại bỏ các chất không thể hòa tan ra ngoài.
B. Các quá trình xảy ra và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
a. Thủy phân tinh bột bởi enzyme:
Mục đích của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme là để phân cắt amyloza,
amylopeptin và dextrin bậc cao thành đường đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hòa tan
vào nước trở thành chất hòa tan của dịch đường. Trong phản ứng này, tinh bột là cơ
chất còn chất xúc tác là nhóm enzyme amylaza có sẵn trong malt.

Sản phẩm chính của quá trình thủy phân tinh bột là đường maltoza, dextrin và một
lượng không đáng kể glucoza. Thực ra thì những sản phẩm này đã được thu nhận
một lượng đáng kể ở giai đoạn ươm mầm nhưng đến giai đoạn đường hóa thì điều
kiện thủy phân mới thực sự đáp ứng được yêu cầu thuận lợi nhất cho sự hoạt động
của hệ enzyme thủy phân. Nhờ vậy mà phản ứng xảy ra với tốc độ cao nhất và lượng
cơ chất cơ bản mới được phân cắt ở giai đoạn này.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân và cơ cấu của sản phẩm:
+ Nồng độ enzyme: Cường độ của các quá trình enzyme khác nhau phụ
thuộc rất nhiều vào khối lượng của enzyme hoạt tính và điều kiện xảy ra phản ứng.
Bằng cách điều chỉnh khối lượng của chúng, ta có thể tạo ra ưu hế cho sự hoạt động
của các enzyme này hay enzyme khác. Cũng bằng cách như vậy ta có thể tạo ra sự
thủy phân đến cùng hay thủy phân cục bộ của các chất riêng biệt. Qua đó có thể điều
chỉnh được tương quan tỷ lệ giữa các pha sản phẩm tạo thành.
+ Nhiệt độ: Điều chỉnh nhiệt độ để điều hòa phản ứng là giải pháp hữu
hiệu nhất để định hướng tiến triển của quá trình enzyme khi tiến hành đường hóa
nguyên liệu, từ đó có thể tạo ra thành phần dịch đường phù hợp. Việc điều chỉnh để
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM

- 25 -