Nghiên cứu một số sản phẩm từ trái xoài (2)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM
TỪ TRÁI XOÀI

GVHD : PGS. TS. Nguyễn Xích Liên
SVTH : Nguyễn Hoàng Phúc
MSSV : 105110090

Tp.HCM, tháng 09 năm 2009


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa công
nghệ thực phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân
đã giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
 Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM.
 Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em
trong suốt thời gian theo học tại trường.
 Thầy Nguyễn Xích Liên đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện
đồ án tốt nghiệp này.
 Các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành tốt đồ án.
Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia
đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời
gian qua.

TP.HCM, tháng 9 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hoàng Phúc


Tóm tắt đồ án

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Mục tiêu của đồ án là nghiên cứu qui trình sản xuất một số sản phẩm từ trái xoài.

Đã thực hiện nghiên cứu các nội dung sau:
 Phân tích thành phần ăn được và thành phần hóa học của phần ăn được trong

trái xoài thuộc 3 loại xoài khác nhau: Cát Hòa Lộc, Thanh Ca và Tứ Quý. Từ đó cho thấy,
xoài Tứ Quý thích hợp dùng làm nguyên liệu chế biến hai sản phẩm: nectar và mứt dẻo
xoài.
 Nghiên cứu qui trình sản xuất nectar xoài:

 Khảo sát tìm tỉ lệ phối trộn thích hợp các thành phần: purê xoài, đường RE,
acid citric…
 Khảo sát chế độ đồng hóa, tiệt trùng sản phẩm.
 Nghiên cứu qui trình sản xuất mứt dẻo xoài:

 Khảo sát độ dày và chế độ xử lí miếng xoài.
 Khảo sát chế độ thẩm thấu đường.
 Khảo sát chế độ sấy mứt dẻo xoài.
Sau khi chế biến thành phẩm, các sản phẩm được phân tích, đánh giá các chỉ tiêu
chất lượng: dinh dưỡng, vệ sinh và cảm quan.


Mục lục

MỤC LỤC

Đề mục ....................................................................................................................... Trang
Trang bìa .............................................................................................................................. i
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp .................................................................................................. ii
Phiếu nhận xét của giáo viên hướng dẫn ............................................................................ iii
Phiếu nhận xét của hội đồng phản biện .............................................................................. iv
Lời cảm ơn ........................................................................................................................... v

Tóm tắt đồ án ...................................................................................................................... vi
Mục lục .............................................................................................................................. vii
Lời mở đầu........................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................................. 2
1.1. Một số thông tin về xoài ............................................................................................. 3
1.1.1. Lịch sử và nguồn gốc............................................................................................ 3
1.1.2. Đặc điểm thực vật học .......................................................................................... 3
1.1.3. Phân loại giống xoài ............................................................................................. 8
1.1.4. Thành phần của trái xoài .................................................................................... 13
1.1.5. Sản lượng, số lượng xuất khẩu và nhập khẩu xoài ở các nước .......................... 14
1.1.6. Thu hoạch và bảo quản ....................................................................................... 18
1.2. Một số sản phẩm từ xoài .......................................................................................... 20
1.2.1. Xoài non ngâm đường ........................................................................................ 20
1.2.2. Nectar xoài .......................................................................................................... 21
1.2.3. Mứt dẻo xoài ....................................................................................................... 22
1.2.4. Rượu vang xoài................................................................................................... 22
1.2.5. Bánh tráng xoài................................................................................................... 24
1.2.6. Mứt đông xoài .................................................................................................... 25
1.2.7. Một số sản phẩm từ phế liệu xoài ....................................................................... 26


Mục lục

1.3. Nhiệm vụ của đồ án tốt nghiệp ................................................................................ 26
1.3.1. Mục tiêu .............................................................................................................. 26
1.3.2. Các nội dung nghiên cứu .................................................................................... 26
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................... 27
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................ 28
2.1.1. Nguyên liệu chính............................................................................................... 28
2.1.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia thực phẩm .............................................................. 29

2.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ................................................................................ 29
2.3. Phương pháp nguyên cứu ........................................................................................ 32
2.3.1. Khảo sát đặc điểm của một số giống xoài nguyên liệu ...................................... 32
2.3.2. Khảo sát qui trình sản xuất nectar xoài .............................................................. 35
2.3.3. Khảo sát qui trình sản xuất mứt dẻo xoài ........................................................... 42
2.3.4. Phân tích chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm ............................................................... 47
2.3.5. Phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .............................................................. 48
2.3.6. Phân tích chất lượng cảm quan cho sản phẩm.................................................... 48
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ...................................................................... 49
3.1. Khảo sát đặc điểm kỹ thuật của trái một số giống xoài ........................................ 50
3.1.1. Thành phần cấu tạo ............................................................................................. 50
3.1.2. Thành phần hóa học của phần thịt trái xoài ........................................................ 52
3.1.3. Kết luận............................................................................................................... 53
3.2. Nghiên cứu sản xuất nectar xoài ............................................................................. 55
3.2.1. Chuẩn bị dịch purê xoài ...................................................................................... 55
3.2.2. Sản xuất nectar xoài............................................................................................ 58
3.2.3. Các đặc điểm chất lượng của nectar xoài ........................................................... 68
3.3. Nghiên cứu sản xuất mứt xoài dẻo ......................................................................... 70
3.3.1. Qui trình sản xuất mứt dẻo xoài ......................................................................... 70
3.3.2. Một số khảo sát trong qui trình sản xuất mứt dẻo xoài ...................................... 71
3.3.3. Các đặc điểm chất lượng của mứt dẻo xoài ........................................................ 81
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN ............................................................................................... 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. I


Mục lục

PHỤ LỤC ........................................................................................................................ III
Phục lục A: Phân tích phương sai...................................................................................... III
Phục lục B: Độ dai của mứt mứt dẻo xoài ...................................................................... XIX

Phục lục C: Phiếu đánh giá cảm quan ............................................................................. XX
Phục lục D: Kết quả đánh giá cảm quan...................................................................... XXVI
Phục lục E: Giấy chứng nhận kiểm nghiệm vi sinh .................................................... XXXI
Phục lục F: Số liệu khảo sát trong qui trình nghiên cứu ............................................XXXII


Mục lục

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1.1: Các giống xoài trên thế giới ............................................................................. 11
Bảng 1.2: Thành phần cấu trúc của xoài ........................................................................... 13
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong phần ăn được của thịt trái xoài chín ................. 13
Bảng 1.4: Diện tích trồng và sản lượng xoài ở các địa phương
trong nước năm 1995 ......................................................................................................... 14
Bảng 1.5: Tình hình trồng xoài ở Việt Nam thời kỳ 1993÷1997 ...................................... 14
Bảng 1.6: Sản lượng xoài của một số nước trồng xoài chính trên
thế giới (1996–2005) ......................................................................................................... 16
Bảng 1.7: Sản lượng xoài xuất khẩu của một số nước trên thế giới (1996–2005) ............ 16
Bảng 1.8: Sản lượng xoài nhập khẩu của một số nước trên thế giới (1996–2005) ........... 17
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm ..................................................................... 48
Bảng 3.1: Thành phần cấu tạo của trái 3 giống xoài cát Hòa Lộc,
Tứ Quý, Thanh Ca có độ chín hoàn toàn ........................................................................... 50
Bảng 3.2: Thành phần cấu tạo của xoài Tứ Quý phụ thuộc vào kích
cỡ trái ở độ chín hoàn toàn ................................................................................................ 51
Bảng 3.3: Thành phần hóa học của thịt trái 3 giống xoài cát
Hòa Lộc, Tứ Quý, Thanh Ca ở độ chín hoàn toàn ............................................................ 52
Bảng 3.4: Thành phần hóa học của thịt trái xoài Tứ Quý ở độ chín tới
và độ chín hoàn toàn .......................................................................................................... 53
Bảng 3.5: Giá bán trung bình trái của 3 giống xoài cát Hòa Lộc,

xoài Tứ Quý, xoài Thanh Ca theo thời gian ở thị trường Tp.HCM .................................. 54
Bảng 3.6: Ký hiệu các mẫu khảo sát tỉ lệ thịt quả và nước ............................................... 56
Bảng 3.7: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nhóm A .............................. 56
Bảng 3.8: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm A ........................................................ 56
Bảng 3.9: Ký hiệu các mẫu khảo sát công thức phối trộn đường và acid citric ................ 59


Mục lục

Bảng 3.10: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nhóm B ............................ 59
Bảng 3.11: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm B ...................................................... 60
Bảng 3.12: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nhóm C ............................ 60
Bảng 3.13: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm C ...................................................... 61
Bảng 3.14: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nhóm D ............................ 61
Bảng 3.15: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm D ...................................................... 62
Bảng 3.16: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nhóm E ............................ 62
Bảng 3.17: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm E ...................................................... 63
Bảng 3.18: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu
B389, C520, D188, E039................................................................................................... 63
Bảng 3.19: Đặc điểm cảm quan của các mẫu B389, C520, D188, E039 .......................... 64
Bảng 3.20: Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa tới tốc độ lắng,
tách pha của sản phẩm ....................................................................................................... 65
Bảng 3.21: Ký hiệu các mẫu khảo sát tỉ lệ hương xoài bổ sung ....................................... 66
Bảng 3.22: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu nhóm F .............................................. 66
Bảng 3.23: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm F....................................................... 66
Bảng 3.24: Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến thời gian bảo quản
sản phẩm ở nhiệt độ phòng (25-28OC) .............................................................................. 67
Bảng 3.25: Thành phần hóa học của sản phẩm nectar xoài nghiên cứu ............................ 68
Bảng 3.26: Các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm ................................................................... 68
Bảng 3.27: So sánh kết quả đánh giá cảm quan của nectar xoài nghiên cứu (mẫu I)

và nectar xoài của Vinamilk (mẫu II) ................................................................................... 69
Bảng 3.28: Ký hiệu các mẫu sản phảm có bề dày miếng xoài khác nhau ......................... 71
Bảng 3.29: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của mứt dẻo phụ thuộc
vào bề dày của miếng xoài ................................................................................................ 71
Bảng 3.30: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm G ...................................................... 72
Bảng 3.31: Ký hiệu các mẫu mứt dẻo xoài theo thời gian chần ở 90OC ........................... 73
Bảng 3.32: Điểm đánh giá cảm quan cho cấu trúc mứt dẻo xoài theo
thời gian chần .................................................................................................................... 73
Bảng 3.33: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm H ...................................................... 73


Mục lục

Bảng 3.34: Ký hiệu các mẫu theo tỉ lệ xoài/sirô................................................................ 74
Bảng 3.35: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan theo độ ngọt
của mứt dẻo xoài phụ thuộc tỉ lệ sirô/xoài......................................................................... 74
Bảng 3.36: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm I ....................................................... 75
Bảng 3.37: Thời gian rim mứt xoài ở 90oC cho đến khi vừa xuất hiện hiện
tượng kéo sợi của đường phụ thuộc vào tỉ lệ xoài/sirô...................................................... 75
Bảng 3.38: Ký hiệu các mẫu theo tỉ lệ bổ sung acid citric/sirô ......................................... 76
Bảng 3.39: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan về vị của mứt dẻo xoài ......................... 76
Bảng 3.40: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm J ....................................................... 77
Bảng 3.41: Ký hiệu các mẫu theo nhiệt độ sấy ................................................................. 77
Bảng 3.42: Điểm đánh giá cảm quan cho cấu trúc mứt dẻo xoài ...................................... 78
Bảng 3.43: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm K ...................................................... 78
Bảng 3.44: Sự biến đổi của độ ẩm theo thời gian sấy ....................................................... 79
Bảng 3.45: Bảng ký hiệu các mẫu theo thời gian sấy........................................................ 80
Bảng 3.46: Điểm đánh giá cảm quan cho cấu trúc mứt dẻo xoài ...................................... 80
Bảng 3.47: Đặc điểm cảm quan của các mẫu nhóm L ...................................................... 81

Bảng 3.48: Thành phần hóa học của sản phẩm mứt dẻo xoài nghiên cứu ........................ 81
Bảng 3.49: Các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm ................................................................... 82
Bảng 3.50: So sánh kết quả đánh giá cảm quan của mứt dẻo xoài
nghiên cứu (mẫu I) và mứt dẻo khoai lang (mẫu II) ......................................................... 82


Mục lục

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1.1: Vùng phân bố cây xoài trên thế giới ................................................................... 3
Hình 1.2: Cây xoài và quả xoài ........................................................................................... 4
Hình 1.3: Hoa xoài............................................................................................................... 5
Hình 1.4: Quả xoài............................................................................................................... 6
Hình 1.5: Xoài Cát Hòa Lộc ................................................................................................ 8
Hình 1.6: Xoài Cát Chu ....................................................................................................... 9
Hình 1.7: Xoài Thơm........................................................................................................... 9
Hình 1.8: Xoài Bưởi ............................................................................................................ 9
Hình 1.9: Xoài Tứ Quý ...................................................................................................... 10
Hình 1.10: Xoài Thanh Ca................................................................................................. 10
Hình 1.11: Xoài non ngâm đường ..................................................................................... 20
Hình 1.12: Qui trình chế biến xoài non ngâm đường ........................................................ 21
Hình 1.13: Nectar xoài....................................................................................................... 21
Hình 1.14: Miếng mứt dẻo xoài......................................................................................... 22
Hình 1.15: Rượu vang xoài ............................................................................................... 23
Hình 1.16: Qui trình sản xuất rượu vang xoài ................................................................... 23
Hình 1.17: Bánh tráng xoài................................................................................................ 24
Hình 1.18: Qui trình sản xuất bánh tráng xoài .................................................................. 24
Hình 1.19: Mứt đông xoài ................................................................................................. 25
Hình 1.20: Qui trình sản xuất mứt đông xoài .................................................................... 25

Hình 2.1: Trái xoài Tứ Quý ............................................................................................... 28
Hình 2.2: Máy đo độ Brix.................................................................................................. 30
Hình 2.3: Máy ghép mí chân không .................................................................................. 30
Hình 2.4: Máy chà và xay trái cây ..................................................................................... 30
Hình 2.5: Tủ sấy ................................................................................................................ 31


Mục lục

Hinh 2.6: Máy sấy ............................................................................................................. 31
Hình 2.7: Máy đo độ độ dai của Trung tâm kỹ thuật chất dẻo và cao su (PRT) ............... 31
Hình 2.8: Sơ đồ nội dung khảo sát trong đồ án ................................................................. 32
Hình 2.9: Sơ đồ khảo sát đặc điểm của 3 giống xoài Cát Hòa Lộc,
Tứ Quý, Thanh Ca ở độ chín hoàn toàn ............................................................................ 32
Hình 2.10: Sơ đồ khảo sát thành phần của xoài Tứ Quý
ở độ chín tới và độ chín hoàn toàn..................................................................................... 33
Hình 2.11: Qui trình sản xuất dự kiến nectar xoà.............................................................. 35
Hình 2.12: Sơ đồ khảo sát các thông số kỹ thuật trong qui trình sản
xuát nectar xoài .................................................................................................................. 39
Hình 2.13: Qui trình sản xuất dự kiến sản xuất mứt dẻo xoài ........................................... 42
Hình 2.14: Sơ đồ khảo sát các thông số kỹ thuật trong qui trình
sản xuất mứt dẻo xoài ....................................................................................................... 45
Hình 2.15: Sơ đồ phân tích chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm .................................................. 47
Hình 3.1: Qui trình sản xuất purê xoài .............................................................................. 55
Hình 3.2: Qui trình sản xuất nectar xoài............................................................................ 58
Hình 3.3: Qui trình sản xuất mứt dẻo xoài ........................................................................ 70
Hình 4.1: Sản phẩm nectar và mứt dẻo xoài nghiên cứu ................................................... 85
Hình 4.2: Qui trình sản xuất nectar xoài hoàn thiện .......................................................... 87
Hình 4.3: Qui trình sản xuất mứt dẻo xoài hoàn thiện ..................................................... 89

Mục lục

MỤC LỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1.1: Tình hình trồng xoài ở Việt Nam .................................................................. 15
Biểu đồ 1.2: Tổng diện tích trồng xoài ở đồng bằng sông Cửu Long năm 1999 .............. 15
Biểu đồ 3.1: Thành phần cấu tạo của trái 3 giống xoài: Cát Hòa Lộc,
Tứ Quý, Thanh Ca ............................................................................................................. 50
Biểu đồ 3.2: Thành phần cấu tạo của xoài Tứ Quý phụ thuộc vào kích cỡ trái ................ 51
Biểu đồ 3.3: Độ Brix và pH của các mẫu B538, C520, D188, E392 ................................ 64
Biểu đồ 3.4: Sự giảm dần của độ ẩm theo thời gian mứt dẻo xoài ở 70OC. ...................... 79


Lời mở đầu

LỜI MỞ ĐẦU

Xoài là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng cao và nó được xếp vào những loại
quả quý, có tác dụng tốt cho sức khỏe con người.
Xoài thuộc loại quả hô hấp bộc phát, nó thường được thu hái theo độ trưởng thành
và theo độ chín để có chất lượng cao nhất. Thất thoát sau khi thu hoạch xoài khoảng 2540% kể từ lúc thu hoạch cho tới lúc tiêu thụ [11]. Nếu phương pháp thu hoạch tốt, các
biện pháp xử lý và vận chuyển, tồn trữ thích hợp thì các hao hụt này sẽ giảm bớt.
Do bị thất thoát trước và sau thu hoạch có tỷ lệ cao nên việc chế biến xoài sau thu
hoạch là cần thiết, làm giảm phần thiệt hại về kinh tế, còn làm phong phú mặt hàng tiêu
thụ trên thị trường. Các sản phẩm chế biến từ xoài, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu
thụ nội địa, sau đó mở rộng ra thị trường nước ngoài.
Chế biến xoài có thể áp dụng không những cho quả chín bình thường, mà còn cho
quả bị rụng, quả còn xanh và quả quá chín, không thể sử dụng ở dạng tươi. Tất nhiên với
mỗi độ chín, trái xoài được chế biến thành sản phẩm thích hợp tương ứng.

Một số trở ngại là người dân chưa có thói quen dùng xoài ở dạng sản phẩm chế
biến, mặc dù sản phẩm chế biến từ quả xoài khá đa dạng. Có thể do các nguyên nhân sau:
- Xoài thu hoạch tập trung và trong mùa vụ thu hoạch có giá rẻ, dễ mua.
- Xoài chín dạng tươi ăn ngon hơn các sản phẩm chế biến từ xoài.
- Trên thị trường nội địa có rất ít sản phẩm chế biến từ xoài mà chủ yếu là sản
phẩm nhập khẩu có giá cao.
Chế biến xoài quả ra sản phẩm đa dạng sẽ có lợi cho nhà vườn và các xí nghiệp,
công ty chế biến. Đặc biệt, người ta thường chọn các trái xoài dùng làm nguyên liệu chế
biến thường có chất lượng thấp, giá rẻ hơn các trái xoài dùng để ăn tươi. Do đó tổ chức
chế biến trái xoài, cũng như chế biến các trái cây khác, sẽ đưa lại lợi ích kinh tế hơn.
Xuất phát từ những nhu cầu thực tế nêu trên nên chúng tôi chọn đề tài “Nghiên
cứu một số sản phẩm từ trái xoài”.

-1-


Chương1: Tổng quan

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN


-2-


Chương1: Tổng quan

1.1.

MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ XOÀI [6, 10, 11, 12, 13]

1.1.1. Lịch sử và nguồn gốc [11]
Cây xoài có nguồn gốc từ miền đông Ấn Độ và các vùng lân cận như Miến Điện,
Việt Nam… Xoài xuất hiện ở Đông Nam Á vào thế kỉ thứ IV trước Công nguyên và du
nhập đến miền đông châu Phi vào thế kỉ thứ X sau Công nguyên. Vào thế kỉ XVI, người
Bồ Đồ Nha đã mang nó từ châu Phi đến Brazil thuộc miền nam châu Mĩ. Từ đó giống xoài
được cải tiến và phát triển ở nhiều nước trên thế giới.

Hình 1.1: Vùng phân bố cây xoài trên thế giới

1.1.2. Đặc điểm thực vật học [11]
Xoài có tên khoa học là Mangifera indica, thuộc họ Anacardiaceae có nguồn gốc ở
Đông Nam Á, bao gồm 62 loài. Có khoảng 16 loài là có quả ăn được, tuy nhiên chỉ có các
loài M.caesia, M.foetida và M.odorata là thật sự cho giá trị kinh tế.
Ngày nay, xoài được trồng ở nhiều nước như: Pakistan, Mianma, Srilanca, Thái
Lan, Việt Nam, Nam Trung Quốc, Malaysia, Philippin …
Cây xoài chỉ phát triển tốt ở vùng nhiệt đới có nhiệt độ tương đối cao, nếu mùa
lạnh kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây dẫn đến giảm năng suất và phẩm
chất quả.

-3-


Chương1: Tổng quan

Cây xoài có cấu tạo gồm các phần: rễ, thân cành, lá, hoa, quả, hạt, phôi.

Hình 1.2: Cây xoài và quả xoài
1.1.2.1. Rễ

Xoài là cây ăn quả lâu năm. Nhờ bộ rễ khỏe nên cây có thể mọc trên nhiều loại đất
khác nhau, chịu được hạn, úng tốt so với các loại cây ăn quả lâu năm khác. Bộ rễ bao
gồm: rễ cọc, rễ ngang, rễ tơ. Cây xoài có khả năng chịu hạn tốt là nhờ bộ tễ phát triển sâu,
những vùng có hạn kéo dài 4 - 5 tháng xoài vẫn phát triển bình thường.
Phần lớn rễ tập trung ở tầng đất 0 - 50 cm, đặt biệt rễ có thể ăn sâu đến 3,8 m. Rễ
cọc ăn sâu bao nhiêu tùy thuộc vào giống xoài, tuổi cây, loại gốc ghép, cách nhân giống,
tình trạng quản lý đất cũng như tính chất vật lý của đất. Rễ cọc có thể ăn sâu đến khoảng 8
- 10 m.
Rễ xoài có thể ăn xa đến 9 m nhưng phần lớn tập trung trong phạm vi cách gốc 2
m. Khi tuổi tăng lên thì rễ ngang tăng lên, tỷ lệ rễ thẳng giảm đi.
Trồng xoài bằng cành chiết hoặc cành giâm thì bộ rễ mọc ra xung quanh gốc,
không có rễ cọc, bộ rễ này không ăn sâu bằng rễ cây thực sinh. Cây trồng trên đất có mực
nước ngầm cao hoặc trên đất sét, đá ong… thì phạm vi ăn sâu của rễ sẽ bị hạn chế.
1.1.2.2. Thân, cành
Xoài là cây ăn quả mọc rất khỏe, cây thường xanh, cao to, thân cao đến 10 – 20 m,
tuổi thọ mấy trăm năm, cây 100 - 200 năm tuổi vẫn ra hoa kết quả. Tuy nhiên, tán cây to,
nhỏ, cao, thấp, tuổi thọ dài ngắn còn tùy thuộc vào cách nhân giống, điều kiện trồng. Cây
thực sinh thường cao to hơn cây chiết hoặc cây trồng từ cành giâm.

-4-


Chương1: Tổng quan

Sinh trưởng của cành xoài sau khi đã thành thục thì từ chồi ngọn có thể nhú ra từ 1
- 7 cành mới, số lượng chồi phát triển trên một cành phụ thuộc vào giống xoài, tuổi cây,
thế sinh trưởng và tình hình sinh trưởng của cành. Cây non ra nhiều đợt chồi hơn cây già
hay cây có quả.
Cây xoài một năm có mấy đợt lộc là: lộc xuân, lộc hè, lộc thu, lộc đông.
-

Lộc xuân: phát sinh tháng 2 - 4, ra lộc 2 - 3 lần.

-

Lộc hè: phát sinh tháng 5 - 7, một cành đơn có thể ra liên tục 2 đợt lộc hè trở
lên.

-

Lộc thu: phát sinh từ tháng 8 - 10. Thời gian này nhiệt độ thích hợp, lại vừa thu
hái quả xong, cây khỏe sẽ ra 1 - 2 đợt lộc thu và khá đồng đều.

-

Lộc đông: phát sinh từ tháng 10 về sau.

1.1.2.3. Lá
Lá xoài thuộc loại lá đơn, mọc so le, tập trung trên ngọn cành, phía gốc cành ít lá
hơn. Lá nguyên, mặt lá phẳng hoặc gợn sóng, vặn xoắn hoặc cong về phía sau tùy theo
giống.
Lá có chiều dài 10 -15 cm, rộng 8 - 12 cm. Kích cỡ lá ngoài mối quan hệ về dinh
dưỡng còn phụ thuộc vào giống xoài.
1.1.2.4. Hoa
Hoa xoài ra từng chùm, chùm hoa mọc trên ngọn cành hoặc ở nách lá, có khi
không mang lá (chùm hoa thuần), có khi mang theo lá (chùm hoa hổn hợp).
Chùm hoa dài từ 10 - 50 cm. Cuống hoa có màu sắc khác nhau tùy theo giống:
xanh nhạt, xanh vàng, xanh hồng hoặc xanh pha…

Hình 1.3: Hoa xoài

-5-


Chương1: Tổng quan

Trên trục của chùm hoa có 2 - 5 lần phân nhánh. Một chùm hoa có 100 - 4000 hoa,
do đó một cây xoài có đến hàng triệu hoa. Hoa xoài nhỏ đường kính 2 - 14 mm, có mùi
thơm, có mật dẫn dụ ong. Số lượng cánh hoa, đài hoa, nhị đực đều là 5, nhưng nhị đực
thường chỉ có 1 cái phát triển còn lại thoái hoá.
Hoa xoài chia làm 2 loại: hoa đực và hoa lưỡng tính phân bố lẫn lộn trên cùng một
chùm hoa. Hoa lưỡng tính, nhụy cái thường có màu vàng nhạt, có bầu thường mọc ở giữa,
vòi nhụy cắm chính trên bầu nhụy. Tay hoa đực thì bầu nhụy thoái hoá. Tỷ lệ hoa lưỡng
tính, hoa đực trên cây phụ thuộc vào giống, điều kiện khí hậu, chăm sóc ở nơi trồng, thời
gian ra hoa, vị trí chùm hoa và điều kiện dinh dưỡng. Tỷ lệ này thay đổi từ < 1% đến
khoảng > 70%.
Ở xoài, mỗi chùm có nhiều hoa song tỷ lệ đậu quả rất thấp. Trung bình trên một
chùm hoa lúc thu hoạch chỉ được 1 - 2 quả, nhiều chùm không có quả. Xoài là cây thụ
phấn chéo nhờ côn trùng là chủ yếu.
1.1.2.5. Quả
Quả xoài là quả hạch, bọc bên ngoài là lớp vỏ mỏng, có độ dai, màu xanh vàng,
xanh, phớt hồng, phớt vàng, hồng tím tùy giống và độ chín... Bên trong vỏ quả là thịt quả
nhiều nước có xơ hoặc không có xơ. Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng đậm, vàng cam
hoặc hồng cam… Mỗi quả có một hạt được thịt quả bọc quanh. Hạt xoài có nhiều phôi
hoặc một phôi.

Hình 1.4: Quả xoài
Sau khi thụ phấn, thụ tinh xong thì quả xoài hình thành, phát triển hình dạng và độ
lớn, màu sắc thay đổi tùy theo độ chín. Thời gian phát triển của quả tùy thuộc vào nhóm
giống (chín sớm, chín vụ và chín muộn). Thời gian từ khi thụ tinh đến khi quả chín

khoảng 2 tháng đối với giống chín sớm, 3 - 3,5 tháng đối với giống chín vụ và 4 tháng đối

-6-


Chương1: Tổng quan

với giống chín muộn. Trong khoảng thời gian từ 2,5 - 3 tháng sau khi thụ tinh quả lớn rất
nhanh, sau đó chậm lại.
Quả xoài có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, loại nhỏ khoảng trên dưới 100
g, loại to đến 1,5 kg/trái.
Kích thước, ngoại hình quả, màu sắc vỏ quả, hàm lượng xơ, kích cỡ hạt và số
lượng phôi là chỉ tiêu quan trọng để phân biệt giống và chất lượng quả xoài.
1.1.2.6. Hạt xoài
Hạt xoài hình dẹt, rắn, bên ngoài có nhiều thớ sợi. Hạt có những lớp vỏ mỏng, màu
nâu. Cấu tạo hạt xoài bao gồm:
-

Gân: là các sọc theo chiều dài hạt.

-

Xơ: ở khắp hạt, dài nhất là ở bụng và lưng hạt.

-

Lớp vỏ cứng dày, màu nâu.

-

Lớp vỏ màu vàng trong suốt, nằm sát với lớp vỏ cứng.

-

Bao màu nâu mềm bao quanh lá mầm nối liền với cuống bằng một sợi nhỏ.

-

Lá mầm: có nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho cây con như phôi nhũ của các
hạt khác.

Sau khi thụ tinh xong hạt của trái xoài bắt đầu phát triển, trong khoảng 7 tuần đầu
hạt phát triển rất chậm. Sau đó hạt phát triển rất nhanh đến tuần thứ 11 - 12 rồi chậm lại.
Sau khoảng 13 tuần hạt không lớn nữa và già dần, lúc này chiều dài hạt bằng khoảng 2/3
chiều dài quả.
1.1.2.7. Phôi
Đa số các giống xoài ở Việt Nam đều nhiều phôi, nghĩa là trong một hạt có nhiều
phôi, khi đem gieo một hạt có thể mọc một hoặc nhiều cây con. Trong số nhiều phôi đó có
một phôi do kết quả giữa bố mẹ thụ tinh mà có, còn lại là những phôi vô tính do các tế bào
của phôi tâm hình thành. Những cây con mọc từ phôi vô tính giữ được các đặc tính của
cây mẹ ban đầu.

-7-


Chương1: Tổng quan

1.1.3. Phân loại giống xoài [11]
1.1.3.1. Ở Việt Nam
Ở Việt Nam hiện có khoảng hơn 70 giống xoài, tuy nhiên vẫn chưa có công trình

nào nghiên cứu thật đầy đủ về những giống xoài ở các vùng trong nước. Trong số các
giống xoài đó người ta đã chọn được 21 giống có những đặc tính quý về năng suất và
phẩm chất trái. Một số giống xoài tuy chưa được phân loại rõ ràng nhưng có thể xem như
chúng là các giống xoài có năng suất trái cao, phẩm chất trái tốt, được trồng nhiều như
xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm, xoài Bưởi... Các giống xoài chỉ được trồng ít
trong các vườn gia đình như xoài Tượng, xoài Voi, xoài Gòn, xoài Thanh Ca, xoài Trứng,
xoài Hôi… Ngoài ra, có một số giống xoài mới được nghiên cứu, tuyển chọn như giống
GL1, GL2, GL6... Sau đây là một vài giống xoài có năng suất trái và chất lượng trái cao:
 Xoài Cát Hòa Lộc: xuất xứ ở Cái Bè, Tiền Giang. Quả có kích thước lớn, khối
lượng 350 – 500g/quả, có dạng hình thuẩn dài, bầu tròn ở cuống. Khi chín vỏ quả có màu
vàng chanh, thịt có màu vàng tươi dày, ăn ngọt, thơm ngon. Tuy nhiên, do có vỏ mỏng
nên khó vận chuyển và xuất khẩu ra nước ngoài. Vụ thu hoạch trái từ tháng 3 đến tháng 5.
Về chất lượng xoài, xoài Cát Hoà Lộc được xếp hàng đầu, quả ngon, rất ngọt (độ Brix
>20%), thịt mịn, chắc, ít xơ, hạt dẹp, tỷ lệ phần ăn được cao (trên 80%).

Hình 1.5: Xoài Cát Hòa Lộc
 Xoài Cát Chu: phổ biến ở Cao Lãnh, Đồng Tháp. Cây có tán dù, đâm cành
ngang, tán lá dày, quả có khối lượng trung bình 300 – 400 g. Khi chín có vị ngọt (độ Brix
>18%), thịt ít xơ, mịn, dẻo, tỷ lệ ăn được trên 70%, hạt không to, tỷ lệ hạt ≥ 10% khối
lượng trái, có hương vị thơm ngon. Cây xoài 20 tuổi trung bình đạt 400 – 600 kg/năm.

-8-


Chương1: Tổng quan

Hình 1.6: Xoài Cát Chu
 Xoài Thơm: trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng quả
trung bình 250 – 300 g, vỏ xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng), so với xoài
Cát, xoài thơm cho năng suất khá cao và ổn định qua các năm, trung bình 200 kg quả/cây.

Quả chín ăn rất ngọt (độ Brix >19%), thịt mịn, ít xơ, tỷ lệ ăn được trên 70%.

Hình 1.7: Xoài Thơm
 Xoài Bưởi (xoài ghép): có xuất xứ từ Cái Bè, Tiền Giang. Quả giống xoài Cát
nhưng bé hơn, trung bình 250 – 300 g/quả, cây cho quả rất sớm, khoảng 2,5 – 3 năm tuổi
từ khi gieo. Vỏ quả dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng. Phẩm chất quả kém xoài
Cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải (độ Brix =17%)và có mùi nhựa thông.

Hình 1.8: Xoài Bưởi

-9-


Chương1: Tổng quan

 Xoài Tứ Quý: là giống xoài ghép, xuất xứ từ các tỉnh miền tây, được trồng
nhiều ở Đồng Tháp. Quả nặng từ 500-800 g/trái. Quả chín có vỏ màu vàng nhạt ửng xanh.
Thịt quả có màu vàng hơi đậm, ít xơ, ăn ngọt, hơi chua, thoảng có mùi nhựa thông.

Hình 1.9: Xoài Tứ Quý
 Xoài Thanh Ca: trồng nhiều ở Bình Định, Khánh Hòa. Hình trứng dài, nặng từ
350-580 g/trái, vỏ có màu vàng tươi, sáng bóng. Quả mọng nước, ngọt thanh, ít bột.

Hình 1.10: Xoài Thanh Ca
1.1.3.2. Các giống xoài trên thế giới
Hệ thống phân loại xoài trên thế giới còn phụ thuộc vào từng vùng địa lí riêng của
từng nước, từng khu vực với các giống xoài đặc trưng theo khí hậu và địa điểm riêng biệt.
Ở châu Á, nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ, có khoảng trên 500 loại xoài. Trong đó
có 24 loài chủ yếu được phân bố dựa theo các mùa thu hoạch trong năm: đầu năm (sớm),
giữa năm, cuối năm (trễ). Các quả xoài thường có kích cỡ trung bình khoảng 250800g/trái, thịt xoài màu cam đậm, ít xơ, độ ngọt cao. Ở châu Âu và châu Mỹ, tuy giống

xoài nhập từ châu Á vào, nhưng dần dần, một số giống có gen biến đổi nên thịt xoài sẽ có
màu vàng đậm đến đỏ tía. Ví dụ, Brazil có giống xoài to (1-1,5 kg/trái), khi chín da vẫn
còn màu xanh, nhưng thịt trái có màu đỏ tía.

- 10 -


Chương1: Tổng quan

Bảng 1.1: Các giống xoài trên thế giới
Tên

Hình ảnh

(1)

(2)

Tên

Hình ảnh

Tên

Hình ảnh

(4)

(5)

(6)

(3)

Carrie

Paris

Sugai

Fairchi-

Turpent-

Kurash-

ld

ine

ige

Gouveia

Nam

Golden

Doc Mai

Globe

Haden

Kent

Keitt

Harders

R2 E2

Irwin

- 11 -