NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHẾ BIẾN nước GIẢI KHÁT TRÀ LINH CHI CAM THẢO ĐÓNG CHAI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ LINH CHI
CAM THẢO ĐÓNG CHAI

GVHD : TS. NGÔ ĐẠI NGHIỆP
SVTH : HÀ MAI QUỲNH
MSSV : 08B1100072

TP.HCM, tháng 11 năm 2010

i


Nhận

xét

của

giáo

viên

hướng

dẫn

.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................


Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban
Giám Hiệu trường Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những kiến
thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em trong suốt thời gian theo
học tại trường.
Em xin đặc biệt gửi lời cám ơn đến thầy Ngô Đại Nghiệp,
người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian
thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí
nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành những thí
nghiệm trong đồ án.
Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự động viên, hỗ trợ từ gia
đình và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ.

TP.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2010
Hà Mai Quỳnh

ii


Đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát trà linh chi cam thảo
đóng chai” được thực hiện nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải
khát từ trà đen kết hợp với các loại thảo dược linh chi, cam thảo, râu bắp nhằm tạo ra
sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng.
Các nguyên liệu cho chế biến là trả đen, linh chi, cam thảo, râu bắp đã sấy
khô, dễ bảo quản được lâu và chế biến.
Đề tài đã khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến như sau:


Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu.



Khảo sát các thông số của quá trình chế biến như: thời gian pha trà đen,

thời gian nấu (trích ly), tỉ lệ trà đen, linh chi, cam thảo và râu bắp, hàm lượng đường
phối chế, chế độ xử lý nhiệt.


Khảo sát thành phần hóa lý sau chế biến.



Đánh giá cảm quan.

Qua quá trình khảo sát, tôi thu nhận được kết quả như sau:


Thời gian pha trà đen: 4 phút (980C)



Thời gian nấu (trích ly): 30 phút (1000C)



Công thức phối chế với tỉ lệ trà đen, linh chi, cam thảo và râu bắp: 0,5% :
0,3% : 0,15% : 0,07%



Đường: 5%



Chế độ tiệt trùng: 1150C, giữ nhiệt trong 15 phút

Sản phẩm có màu vàng nâu sáng, mùi thơm trà và linh chi nhẹ, trạng thái
trong suốt, không lẫn cặn.
Sản phẩm có tổng điểm cảm quan chung là 15,7 theo TCVN 3215 – 79 thì sản
phẩm đạt vào loại khá.

iii

MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa ................................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ............................................................................................................................... ii
Nhiệm vụ đồ án
Tóm tắt đồ án .......................................................................................................................... iii
Mục lục ................................................................................................................................... iv
Danh sách bảng ...................................................................................................................... vii
Danh sách hình........................................................................................................................ ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU .................................................................... 3
2.1 Trà đen ............................................................................................................................... 3
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm cây trà................................................................................. 3
2.1.2 Thành phần hóa học đọt trà....................................................................................... 4
2.1.3 Quy trình sản xuất trà đen......................................................................................... 8
2.2 Linh chi ............................................................................................................................ 10
2.2.1 Khái quát chung ...................................................................................................... 10
2.2.2 Đặc điểm hình thái nấm linh chi ............................................................................. 11
2.2.3 Thành phần hóa học nấm linh chi ........................................................................... 12
2.2.4 Tác dụng trị liệu của nấm linh chi .......................................................................... 13
2.3 Cam thảo .......................................................................................................................... 15
2.3.1 Sơ lược về cam thảo................................................................................................ 15
2.3.2 Thành phần hóa học cam thảo ................................................................................ 15
2.3.3 Công dụng............................................................................................................... 15

iv

2.4 Râu bắp – cây bắp ............................................................................................................ 16
2.4.1 Nguồn gốc và đặc điểm........................................................................................... 16
2.4.2 Thành phần hóa học râu bắp ................................................................................... 17
2.4.3 Công dụng............................................................................................................... 17
2.5 Những bài thuốc hay chữa bệnh từ thảo dược ................................................................. 18
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................... 19
3.1 Nguyên liệu...................................................................................................................... 19
3.1.1 Nguyên liệu chính .................................................................................................. 19
3.1.1 Nguyên liệu phụ...................................................................................................... 20
3.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................. 22
3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến...................................................................................... 22
3.2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................................ 23
3.2.3 Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................... 26
3.2.4 Nội dung nghiên cứu............................................................................................... 27
3.2.5 Các phương pháp phân tích hóa lý.......................................................................... 29
3.2.6 Phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm ................................................ 34
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - BÀN LUẬN............................................................................... 38
4.1 Kết quả nghiên cứu một số chỉ tiêu nguyên liệu trà đen.................................................. 38
4.2 Kết quả nghiên cứu một số chỉ tiêu của linh chi, ca thảo, râu bắp .................................. 38
4.2.1 Linh chi ................................................................................................................... 38
4.2.2 Cam thảo ................................................................................................................. 39
4.2.3 Râu bắp ................................................................................................................... 40
4.3 Kết quả nghiên cứu các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến................................ 40
4.3.1 Thời gian pha trà đen .............................................................................................. 40

v

4.3.2 Khảo sát thời gian nấu (trích ly) ............................................................................. 42
4.3.3 Khảo sát tỉ lệ trà đen, linh chi, cam thảo và râu bắp ............................................... 45
4.3.4 Khảo sát hàm lượng đường phối chế ...................................................................... 56
4.3.5 Khảo sát chế độ xử nhiệt......................................................................................... 59
4.4 Sản phẩm.......................................................................................................................... 60
4.4.1 Phân tích vi sinh vật có trong sản phẩm ................................................................. 60
4.4.2 Thành phần hóa học chính của sản phẩm ............................................................... 60
4.4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm ............................................... 60
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................... 62
5.1 Kết luận............................................................................................................................ 62
5.2 Kiến nghị.......................................................................................................................... 64
Tài liệu tham khảo ................................................................................................................. 72
Phụ lục ................................................................................................................................... 72

vi


DANH SÁCH BẢNG
Đề mục bảng

Trang

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hóa lý trà đen thành phẩm ................................................................... 7
Bảng 2.2 Thành phần hóa dược tổng quát của nấm linh chi .................................................... 12
Bảng 2.3: Thành phần các chất có hoạt tính ở linh chi .......................................................... 13
Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm .................................................35
Bảng 2.5: Mức chất lượng đánh giá sản phẩm ...........................................................................37
Bảng 4.1: Bảng xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu trà .....................................................38
Bảng 4.2: Bảng xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu linh chi ........................................ 38
Bảng 4.3: Bảng xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu cam thảo ..................................... 39

Bảng 4.4: Bảng xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu râu bắp ........................................ 40
Bảng 4.5: Kết quả xếp hạng đối với khảo sát thời gian pha trà đen ...................................... 40
Bảng 4.10: Kết quả khảo sát đối với thời gian nấu dựa vào độ Bx ....................................... 43
Bảng 4.11: Kết quả xếp hạng đối với khảo sát thời gian nấu ................................................ 43
Bảng 4.12: Hàm lượng tannin trong nước trà linh chi cam thảo ........................................... 45
Bảng 4.13: Kết quả xếp hạng đối với khảo sát tỉ lệ trà đen và nước ..................................... 46
Bảng 4.14: Hàm lượng acid ganoderic trong nước trà linh chi cam thảo .............................. 48
Bảng 4.15: Kết quả xếp hạng đối với khảo sát tỉ lệ linh chi và nước .................................... 49
Bảng 4.16: Hàm lượng glycyrrhizin trong nước trà linh chi cam thảo .................................. 51
Bảng 4.17: Kết quả xếp hạng đối với khảo sát tỉ lệ cam thảo và nước .................................. 52
Bảng 4.18: Kết quả xếp hạng đối với khảo sát tỉ lệ râu bắp và nước .................................... 54
Bảng 4.19: Kết quả xếp hạng đối với khảo sát hàm lượng đường ......................................... 57
Bảng 4.20: Kết quả phối chế hàm lượng đường .................................................................... 58

vii


Bảng 4.21: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản
phẩm....................................................................................................................................... 59
Bảng 4.22: Thành phần hóa học chính của sản phẩm ............................................................ 60
Bảng 4.23 Kết quả đánh giá cảm quan .................................................................................. 61

viii


DANH SÁCH HÌNH
Đề mục hình

Trang

Hình 2.1: Trà đen ..................................................................................................................... 3
Hình 2.2 Nấm Linh chi đỏ ...................................................................................................... 10
Hình 2.3: Cây và rễ cam thảo................................................................................................. 15
Hình 2.4 Râu bắp .................................................................................................................. 17
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát trà linh chi cam thảo dự kiến...............22
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan kết quả khảo sát thời gian pha trà đen..................41
Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan và độ Bx kết quả khảo sát thời gian nấu ..............44
Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn kết quả khảo sát điểm cảm quan tỉ lệ trà đen và nước và hàm lượng
tannin trong sản phẩm..................................................................................................................47
Hình 4.4: Biểu đồ biểu diễn kết quả khảo sát điểm cảm quan tỉ lệ linh chi và nước và hàm
lượng acid ganoderic trong sản phẩm..........................................................................................50
Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn kết quả khảo sát điểm cảm quan tỉ lệ râu bắp và nước ..................55
Hình 5.1: Sản phẩm nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai ..........................................62
Hình 5.2: Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát trà linh chi cam thảo đề nghị...............63

ix


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như của các
dân tộc khác trên thế giới. Với ưu thế phát triển hơn 4000 năm, trà đã chiếm một thị phần
không nhỏ trên thị trường đồ uống thế giới. Hiện nay, chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều
chủng loại trà khác nhau như trà đen, trà xanh, trà đỏ, trà vàng… với đủ cách thức pha chế trà
riêng biệt ở các dân tộc khác nhau trên thế giới.
Các sản phẩm trà và được chế biến từ trà rất đa dạng và phong phú như: Trà túi lọc, trà
hòa tan, trà đóng lon… Hiện nay, trên thị trường còn có các sản phẩm gọi là trà nhưng không

phải chế biến từ cây trà mà từ các loại cây khác. Nước trà cung cấp các hợp chất quan trọng
như : tanin, caffeine, vitamin, khoáng chất…trong đó tanin góp phần làm giảm nguy cơ ung
thư, chữa bệnh đường ruột, sâu răng, chống lão hoá…
Bên cạnh đó, linh chi được coi là cây dược thảo quí đứng đầu trong năm loại dược thảo
thượng hạng, trên cả nhân sâm. Tính chất dược tính quan trọng của linh chi là chữa được bách
bệnh. Theo các nhà khoa học trong số các hoạt chất sinh học quý giá của linh chi có thể kể
đến như các polysacchride, những chất này có trong những loài nấm khác nhau là có sự khác
nhau, song phần lớn chúng thuộc nhóm của - Glucan. Chất này có khả năng giúp : giải độc,
chống hen suyễn, bổ thận, chống lão hoá. Các nghiên cứu về linh chi trong thời gian gần đây
tập trung vào việc tách chiết, tinh chế, các thử nghiệm lâm sàng nhằm chứng minh những tác
dụng dược tính của linh chi và sản xuất ra những loại thuốc mới có hiệu quả cao đối với bệnh
tật như HIV, ung thư.
Ngoài ra, cam thảo cũng là vị thuốc quý có vị ngọt gấp 600 lần saccharose. Cam thảo có
tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm vận động tự nhiên, hạ thể nhiệt,
giảm hô hấp, tác dụng giảm ho, tác dụng giải co thắt cơ trơn, chữa loét đường tiêu hoá, ức chế
tác dụng gây tăng tiết dịch vị của histamin, bảo vệ gan trong viêm gan mạn tính và tăng bài tiết
mật, chống viêm gan và chống dị ứng…
Râu bắp chứa các sinh tố B1, B2, B6 và một số khoáng chất khác... có công dụng mát gan,
lợi tiểu, tiêu thử và giải nhiệt,tăng cường nhu động trong ruột, thúc đẩy sự bào tiết chất thải của cơ
thể qua tăng bài tiết nước tiểu, tăng sự bài tiết của mật, làm nước mật lỏng ra, tỷ trọng nước mật
giảm, lượng protrombin trong máu tăng, tiêu thũng, trừ thấp, góp phần trừ một số bệnh như bướu
cổ, bệnh sỏi thận, sỏi mật, viêm gan, giúp thanh nhiệt khi tiết trời nắng nóng.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-1-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm trà Việt Nam, đặc biệt là nâng cao vị thế của các
sản phẩm trà mới có giá trị cao trong nước cũng như quốc tế, cũng như phòng và chữa một số
loại bệnh cho con người, đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay con người đang hướng tới loại
thực phẩm vừa bổ dưỡng lại vừa ngon miệng, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, tôi chọn
các loại thảo dược trên kết hợp với trà tạo nên hương vị mới lạ hơn, ngon hơn.
Trong quá trình thực hiện đề tài do thời gian, tài liệu tham khảo, kiến thức còn hạn hẹp
nên không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý thầy cô, bạn bè đóng góp ý kiến để bài
báo cáo được hoàn thiện hơn, em xin chân thành cảm ơn.
Mục đích đề tài:
Tiến hành nghiên cứu để bước đầu đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước
giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai.
Nội dung đề tài:


Tìm hiểu nguồn nguyên liệu trà đen, linh chi, cam thảo, râu bắp.



Nghiên cứu, xác định các thông số có trong quy trình sản xuất.



Thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-2-

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

2.1 Trà đen:

Hình 2.1: Trà đen [24]
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm cây trà
Trong tất cả các tài liệu hầu như không có sự nhất quán về xuất xứ của cây trà. Một số
người cho rằng trà đầu tiên có ở Trung Quốc, còn những tác giả khác cho rằng nó ở phía Bắc
Miến Điện hoặc ở Việt Nam. Theo quan điểm của K.M.Dzemuklase trà mọc hoang dại ở Việt
Nam, trong điều kiện bình thường trà tổng hợp nên (-) epicatechin và các galat của chúng, còn
khi di thực chúng lên các tỉnh phía Bắc trong điều kiện khắc nghiệt hơn chúng sẽ thích ứng
dần với điều kiện sinh thái mới bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn cùng với việc
tạo epigalocatechin và các galat của chúng. Có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía
tăng cường quá trình hidroxyl hoá và galin hoá. Từ những biến đổi sinh hoá của lá trà mọc
hoang dại và trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklase đi tới kết luận rằng : Nguồn gốc sinh
trưởng của cây trà chính là ở Việt Nam [12].
Cây trà thuộc họ Theaceae, hiện nay cây trà được coi là giống Thea. Tồn tại hai dạng trà,
dạng thứ nhất là Thea sinensis là loại cây mọc ở cận nhiệt đới thành bụi, dạng thứ hai là cây
nhiệt đới. Trong tất cả các loại trà mà ta biết đang được trồng hiện nay chỉ là kết quả lai ghép
của hai dạng trà chính và các loại trà khác. Đồng thời sự phát triển của các loại trà này trong
điều kiện sinh thái khác nhau cũng có khả năng tạo ra các giống trà mới có giá trị kinh tế và
có dấu hiệu di truyền ổn định.
Tên các loại trà hiện nay là:
 Tap-Loi-Din giống trà Trung Quốc sử dụng để tạo ra giống trà địa phương.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-3-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

 Trà Gruzia 1: Là giống trà được lai từ giống Trung Quốc-Ấn Độ và Trung Quốc.
 Giống Kangra: Được lai tạo từ giống lai Ấn Độ-Trung Quốc….
2.1.2 Thành phần hoá học đọt của trà
2.1.2.1 Nước
Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%, lá một 75,6%,
lá hai 75,6% và lá ba là 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây
trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, tháng, theo mùa) [14].
2.1.2.2 Chất hoà tan
Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi và là chỉ
tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. trong thành phần hỗn hợp này,
khoạng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein, acid amin, alcaloid
(chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzyme…
2.1.2.3 Tanin
Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều
đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định.
Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vào
lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp
thì phẩm chất kém hơn.
Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều
kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến….
Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm
(39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ,

lá già…
Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất
này quan trọng đối với quá trình chế biến trà.
Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước
chè để nguội.
2.1.2.4 Protein và Acid amin

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-4-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Chiếm 22% - 26% chất khô.
Qua chế biến, hàm lượng protein và acid amin có thay đổi lượng protein giảm còn lưọng
acid amin tăng lên. Sỡ dị do quá trình thuỷ phân, một phần protein trà tạo thành acid amin
trong quá trình thuỷ phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến.
Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất Cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm
dễ chịu cho trà.
Albumin (protein đơn giảm) Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ, là thành
phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn thay đổi phụ thuộc
nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh.
2.1.2.5 Alkaloid (chủ yếu là caffein)
Caffeine chiếm 3- 5% trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 4 lần trong cà
phê (theo Muler).
Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung
ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao khả năng làm việc của xương, cơ, giúp

thông tiểu.
Lượng Caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật, bảo quản,
giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý.
Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá trình sản
xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do. Do tính
chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 – 1100C, caffeine bị tổn thất 10 % khi sấy trà.
Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của
Cathechin tạo ra caffeine – oxy teonat (chủ yếu ở trà đen). Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở
nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến
600C [14].
Tanin – caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc.
2.1.2.6 Enzyme
Trong lá trà có hai nhóm enzyme quan trọng là nhóm enzyme oxi hoá khử và nhóm
enzyme thuỷ phân. Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-5-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Một số trong nhóm enzyme oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà. Dưới
tác dụng của polyphenol - oxydase, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo màu sắc và
hương vị nước trà.
2.1.2.7 Glucid (tính theo % chất khô)
Tuỳ theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi nhiều hay ít.
Trung bình thì hàm lượng glucid có:

 Monose 1- 2 %.
 Saccharose 0,5 - 2,5 %.
 Polysaccaride 10 – 20 %.
 Tinh bột 0,1- 0,3 %, lá trà càng già thì hàm lượng tinh bột càng tăng.
 Pectin 2 - 3%.
2.1.2.8 Chất màu (sắc tố)
Màu nước trà là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm. Màu nước trà do
hai loại sắc tố tạo nên, là loại có sẵn trong nguyên liệu của trà ban đầu và loại tạo ra trong quá
trình gia công chế biến.
Sắc tố tự nhiên ban đầu chủ yêu là do chlorofil A, chlorofil B; Pheophytyl A, B;
carotene, ....
Qua gia công chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành. Tuỳ theo yêu cầu của
sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn.
2.1.2.9 Các chất tro
Số lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 – 7%. Trà càng non tro
càng ít.
Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều có quan hệ mật thiết với sự
sinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh
dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu
huỳnh, silic…
2.1.2.10 Các acid hữu cơ và nhựa

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-6-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

 Các acid hữu cơ như acid malic, acid linolic, acid succinic, ... các acid này không đóng
vai trò nhiều
 Các chất nhựa như acid nhựa rượu, phenol, rezen, rezeol tạo ra:
+ Tạo hương thơm đặc trưng cho trà.
+ Tạo hình cho cánh trà, tạo hình dạng cho khối trà ép.
+ Là chất giữ mùi cho trà, ngăn cản sự hút ẩm của trà sản phẩm khi bảo quản.
Hàm lượng nhựa 3 - 6 % chất khô. Nó phụ thuộc vào giống trà và thời vụ thu hái (nhựa
giảm dần theo vụ).
2.1.2.11 Các vitamin
Trong trà có nhiều loại vitamin: A, B, C, E, PP, F, D, K, P…, nhờ đó mà trà có giá trị
dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao.
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hóa lý trà đen thành phẩm [12]
Tên chỉ tiêu

Mức
OTD

Hàm lượng chất hòa tan, %

>=32

Hàm lượng tro không tan trong acid, %

<=1,0

Hàm lượng tro tổng, %

4-8

Độ ẩm, %

<=7,5

Tannin, %

>=9

Caffeine, %

<=1,8

Hàm lượng sắt, %

<=0,001

Hàm lượng tạp chất lạ, %

<=0,2

Hàm lượng tạp chất xơ, %

<=16,5

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-7-

CT C

<=7


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Hàm lượng vụn, %
OP, P, PS

<=3

FBOP

<=22

BPS

<=10

Hàm lượng bụi, %
OP, P, PS

<=0,5

FBOP, BPS

<=1

F

<=5

Khối lượng thể tích (g/ml), tính cho trà CTC
BOP
BP

0,35

OF
PF
D

0,42
OTD (orthodox tea): trà đen truyền thống
CTC (crush, tea, curl): trà đen mảnh

2.1.3. Quy trình sản xuất trà đen
2.1.3.1 Trà đen và phương pháp sản xuất.
Trà đen là sản phẩm được chế biến từ đọt trà non của cây trà mà sản phẩm này có đặc
tính là:
 Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng.
 Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa hồng) [13].
 Có vị chát dịu, hậu ngọt.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-8-

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Quy trình sản xuất trà đen: Nguyên liệu trà tươi  phân loại  bảo quản  làm héo 
phá vỡ tế bào và định hình  lên men độc lập  sấy khô  phân loại (tinh chế)  đấu trộn
 bao gói  sản phẩm [2]
a. Làm héo
Mục đích: Làm giảm một phần nước trong lá trà làm cho lá trà trở nên mềm dẻo dai, khi
đưa vào vò thì không bị dập nát, đồng thời giải phóng enzyme có trong lá trà để tăng cường
quá trình chuyển hoá các hợp chất tạo ra tiền chất cho quá trình lên men sau này.
Các phương pháp làm héo: héo tự nhiên và héo nhân tạo. Quá trình làm héo khi độ ẩm
còn lại là w = 63 - 65%.
b. Phá vỡ tế bào và định hình:
Mục đích: là tăng cường sự tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất, đồng thời tăng cường sự
xâm nhập của oxy trong không khí tạo thuận lợi cho công đoạn lên men sau này.
Các phương pháp vò trà:
 Phương pháp OTD (phương pháp truyền thống) có 3 máy vò, sau mỗi lần vò được đưa
qua sàng tơi, phần lọt qua sàng được đưa đi lên men trước còn phần trên sàng được đưa qua
máy vò tiếp theo.
 Phương pháp CTC (phương pháp cắt-xé-nghiền), trà được đưa qua lần lượt 3 máy cắt,
sau mỗi lần cắt trà được đưa qua băng tải để tản nhiệt cho khối trà.
 Phương pháp kết hợp: Kết hợp 2 phương pháp OTD và CTC, gồm 2 máy vò và một
máy cắt CTC.
c. Lên men:
Mục đích: Đây là giai đoạn lên men bổ sung để hoàn thiện chất lượng của trà. Thông số
của quá trình lên men: t =22 – 240C, .  = 95 – 98%
Các biến đổi của quá trình lên men: Tanin bị biến đổi tạo ra Teaflavin (màu vàng) và
Tearubigin (cho nước trà màu đỏ), xảy ra các phản ứng melanoidin, caramen, quinonamin.
Tất cả sự biến đổi này góp phần tạo nên sự khác biệt giữa các loại trà, tuỳ vào yêu cầu của trà

có mức độ lên men khác nhau hoặc không lên men.
d. Sấy khô:

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-9-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Nhằm diệt men giảm độ ẩm trong trà dễ bảo quản w =3-5%, đồng thời hoàn thiện thêm
chất lượng của trà bằng các phản ứng xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm.
Nhiệt độ không khí sấy thích hợp là t = 100-1050C.  =30%,  = 25-30’.
2.1.3.2 Tác dụng trị liệu của trà:
 Trị viêm đường ruột cấp tính: nếu ăn phải những thực phẩm không sạch gây ra đau
bụng, đi ngoài, có thể pha một cốc trà thật đặc để uống.
● Giải độc: chất axít tannic trong trà đặc có thể kết hợp với chất độc làm cho ngưng tụ,
kéo dài sự hấp thụ của chất độc vào cơ thể, có lợi cho cấp cứu, chữa trị.
● Kiết lỵ do vi khuẩn: bất luận là kiết lỵ cấp tính hay mãn tính, phương pháp uống trà
đặc để chữa trị đều có hiệu quả rõ rệt.
● Mụn nước: pha một cốc trà đặc, để nguội rồi chấm nước trà bôi vào chỗ đau, mỗi ngày
ba lần, sử dụng liên tục.
● Sâu răng: ngậm nước trà trong miệng để trà ngấm vào kẽ răng. Mỗi ngày uống mười
lần [14].

2.2 Linh chi
2.2.1 Khái quát chung

Hình 2.2 Nấm Linh chi đỏ [21]
Hơn 4000 năm trước đây (từ thời Hoàng đế 2550 - 2140 trước Công nguyên), giá trị dược
liệu của nấm linh chi đã được ghi chép trong các thư tịch cổ, linh chi được xếp vào “Thượng
dược” trong sách “Thần Nông Bản Thảo” cách nay khoảng 2000 năm thời nhà Châu và sau đó

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 10 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời Trân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chi”
(khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng
màu.
Từ đó đến nay, trải qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết,
khí hậu, môi trường, linh chi vẫn trường tồn và thể hiện giá trị “Siêu dược liệu”.
Trong số các tên gọi: Bất lão thảo, Vạn niên nhung, Thần tiên thảo, Chi linh,
Mộc linh chi, Hổ nhũ linh chi, Đoạn thảo, Nấm Lim,…tên gọi linh chi có lẽ tiêu
biểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả. Đó là bắt nguồn từ tên
phiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake.
Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,…việc nghiên
cứu, phát triển và sử dụng linh chi đang được công nghiệp hóa với qui mô rộng lớn, cả về
phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào chế dược phẩm, đồng
thời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và phương pháp điều trị lâm sàng.
Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về linh chi từ lâu và
Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam”. Linh
chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên

90, linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh, sản lượng hàng năm mới
đạt khoảng 10 tấn [3].
2.2.2 Đặc điểm hình thái của nấm Linh chi (Ganoderma lucidum)
Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành một chi
riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận, riêng
Ganoderma lucidum đã có 45 loài.
Nấm linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ
Đậu (Fabales). Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây. Ở Việt Nam
Nấm linh chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi Patouillard N.T (1890
đến 1928).
Nấm linh chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần
phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường
kính 0,5-3cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ
cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 11 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm
màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu nâu tím nhẵn bóng như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đỉnh
cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến
có màu nâu sẫm [4].
2.2.3 Thành phần hóa học của nấm linh chi (Ganoderma lucidum)
Bảng 2.2 Thành phần hóa dược tổng quát của nấm linh chi [15]

Thành phần

Tài liệu Trung Quốc

Phân tích của Việt Nam

(%)

Bột linh chi (%)

Nước

12- 13

12- 13*

Cellulose

54- 56

62- 63*

Đạm tổng số

1,6- 2,1

17,1*

Chất béo

1,9- 2

5,0*

Hợp chất Steroid

0,11- 0,16

1,15**

0,52**

Hợp chất Phenol

0,08- 0,1

0,10**

0,40**

Chất khử

4- 5
0,30**

1,23**

Saponin toàn phần
(*) Viện Pasteur TP.HCM
(**) Phân viện Dược liệu TP.HCM

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 12 -

Cao linh chi (%)


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Bảng 2.3: Thành phần các chất có hoạt tính ở linh chi [15]
Hoạt chất

Nhóm

Cyclooctasulfur

Hoạt tính dược lý
Ức chế giải phóng histamine

Adenosine dẫn xuất

Nucleotide

Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đau

Lingzhi - 8

Proteine

Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn dịch

***(Không xác định)

Alcaloide

Trợ tim

Ganodosterone

Steroide

Giải độc gan

Lanosporeric acid A

Steroide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lanosterol

Steroide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

II, III, IV, V

Steroide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganoderans A, B, C

Polysaccharide

Hạ đường huyết

Beta -D-Glucan

Polysaccharide

Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

BN-3B:1, 2, 3

Polysaccharide

Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

D -6

Polysaccharide

Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid
nucleic

***

Polysaccharide

Trợ tim

Ganoderic acid R, S

Triterpenoide

Ức chế giải phóng histamine

Ganoderic

acid

B, Triterpenoide

Hạ huyết áp, ức chế ACE

D, F, H, K, Y
Ganoderic acid

Triterpenoide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganodermadiol

Triterpenoide

Hạ huyết áp, ức chế ACE

Ganodermic acid M, F

Triterpenoide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganodermic acid T, O Triterpenoide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lucidone A

Triterpenoide

Bảo vệ gan

Ganosporelacton A

Triterpenoide

Chống khối u

Ganosporelacton B

Triterpenoide

Chống khối u

Oleic acid dẫn xuất

Acid béo

Ức chế giải phóng histamine

2.2.4 Tác dụng trị liệu của nấm linh chi
Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưa
thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của linh chi. Cách đây hơn 400 năm, nhà y dược
SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 13 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân đã phân ra các nhóm Linh chi chính và khái quát tác
dụng trị liệu của chúng.
Trên thực tế, có thể coi Linh chi không có độc tính. Quá trình kiểm tra đã được thực hiện
ở Việt Nam, tại một số cơ sở sau:
 Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm - Bộ Y Tế - Sài Gòn
 Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc
 Viện dược liệu, Hà Nội
Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 - 150 lần liều dùng thông thường cho người) cũng
không gây ra nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn. Do vậy chưa xác định được chỉ số LD 50
trên chuột nhắt trắng. Quan sát dài ngày, không thấy biểu hiện bất thường trên chuột thí
nghiệm, các thông số hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu,…vẫn trong giới hạn bình thường.
Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấm

Linh chi như sau: [5]
 Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn).
 Bảo can (bảo vệ gan).
 Cường tâm (thêm sức cho tim).
 Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá).
 Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp).
 Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm).
 Trường sinh (tăng tuổi thọ).

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 14 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

2.3 Cam thảo

Hình 2.3: Cây và rễ cam thảo[22]
2.3.1 Sơ lược về cam thảo
Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi
tên.
Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch
Họ khoa học: Họ Cánh Bướm (Fabaceae). Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc
đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu
dục hoặc thuôn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi
nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Đài
có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều, hình mũi mác dài

hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai bó (9+1). Bầu không cuống, 2
đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Hạt 2-4, hình lăng
Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,82cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa
thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng
sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu [6].
2.3.2 Thành phần hóa học
Trong Cam Thảo có acid Glycyrrhetinic, Glycyrrhizin, acid Uralenic, Liquiritigenin,
Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid.
2.3.3 Công dụng
 Điều trị loét dạ dày.
SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 15 -