NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHẾ BIẾNNƯỚC RONG sụn – lô hội ĐÓNG CHAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC RONG SỤN – LÔ HỘI ĐÓNG CHAI

GVHD : Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
SVTH

: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

Lớp

: 10HTP5

MSSV : 1091101091

TP. HỒ CHÍ MINH 2012


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

LỜI CẢM ƠN
Trải qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường, tôi đã nhận được sự dạy dỗ và
chỉ bảo tận tình của quý thầy cô. Cùng với sự quan tâm chăm sóc và động viên của gia
đình, bạn bè và sự nỗ lực của bản thân, tôi đã kết thúc khóa học và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp của mình.
Trước hết xin chân thành cảm ơn nhà trường và các thầy cô đã tạo điều kiện cho

tôi được học tập và nghiên cứu tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Ngọc Mai đã tận tình hướng
dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án này.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và
động viên tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Vì kiến thức còn non yếu và kinh nghiệm thực tế chưa nhiều, cho nên trong quá
trình hoàn thành đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được
sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để đồ án của tôi được hoàn thiện hơn.

TP. HCM, ngày 10 tháng 10 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hoàng Thảo Ly

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

i


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất
nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước
giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên
liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị
dược liệu ngày càng được ưa chuộng.
Rong sụn và lô hội là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền,
đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, các sản phẩm có sự kết hợp giữa rong sụn
và nha đam chưa có mặt trên thị trường. Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân

và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường
thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa rong sụn và nha đam là rất
cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất
thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay.
Vì những lý do trên và được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến thử nghiệm nước rong sụn –
lô hội đóng chai” trong đó rong sụn là nguyên liệu chính, không sử dụng chất bảo
quản để đảm bảo tính tự nhiên hoàn toàn cho sản phẩm.
 Mục đích của đề tài:
Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải
khát từ rong sụn và lô hội.


Nội dung của đề tài:

 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ
nguồn nguyên liệu này.
 Xác định thành phần hóa học có trong nguyên liệu.
 Nghiên cứu và xác định chế độ xử lý nguyên liệu.
 Nghiên cứu và xác định công thức phối chế.
 Thiết lập chế độ thanh trùng.
 Xác định thang điểm cảm quan cho sản phẩm.
 Phân tích thành phần hóa lý, vi sinh của sản phẩm.
 Hoàn thiện quy trình chế biến nước rong sụn.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

ii


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu rong sụn – lô hội, làm phong phú đa
dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng
được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về rong sụn.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào
thực hành.
Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh khỏi những
thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để đồ án của tôi
được hoàn thiện hơn.

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

iii


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................ii
MỤC LỤC..................................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................viii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... x
MỞ ĐẦU.................................................................................................................. xiv
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................... 1
1.1

Tổng quan về nguyên liệu Rong Sụn................................................................ 1

1.1.1 Phân loại khoa học...................................................................................... 1
1.1.2 Nguồn gốc rong sụn.................................................................................... 1
1.1.3 Đặc điểm và cấu tạo của rong sụn............................................................... 1
1.1.3.1

Đặc điểm sinh học ................................................................................ 1

1.1.3.2

Cấu tạo của rong sụn ........................................................................................................................ 2

1.1.4.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong sụn............................. 3

1.1.5 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rong sụn ở Việt Nam và trên thế giới ......... 7
1.1.5.1

Trên thế giới ............................................................................................................................................ 7

1.1.5.2

Ở Việt Nam.............................................................................................................................................. 8

1.1.6 Ứng dụng của rong sụn............................................................................. 10
1.2

Tổng quan về nguyên liệu lô hội..................................................................... 12

1.2.1 Phân loại khoa học.................................................................................... 12

1.2.2 Nguồn gốc lô hội ...................................................................................... 12
1.2.3 Đặc điểm sinh học của lô hội .................................................................... 12
1.2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của lô hội ................................ 14
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

iv


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
1.2.5 Ứng dụng của lô hội ................................................................................. 17
1.3

Tổng quan về nước quả .................................................................................. 18

1.3.1 Quy trình sản xuất nước uống có thịt quả.................................................. 19
1.3.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................... 19
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 23
2.1

Thời gian và địa điểm nghiên cứu................................................................... 23

2.2 Vật liệu nghiên cứu ......................................................................................... 23
2.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ........................................................................ 24
2.4 Quy trình sản xuất dự kiến ............................................................................. 25
2.5 Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................ 29
2.6 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 31
2.6.1 Phân tích thành phần hóa học trong nguyên liệu ........................................ 31
2.6.2 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chần lô hội ................................................. 31
2.6.3 Thí nghiệm xác định thời gian chần lô hội ................................................ 31
2.6.4 Thí nghiệm xác định nồng độ đường ngâm thạch lô hội............................ 32

2.6.5 Thí nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm và rong .......................................... 32
2.6.6 Thí nghiệm xác định số lần thay nước....................................................... 33
2.6.7 Thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong................................................. 33
2.6.8 Thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nấu và rong ............................................. 34
2.6.9 Thí nghiệm xác định thời gian nấu rong.................................................... 34
2.6.10 Thí nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung............................................ 35
2.6.11 Thí nghiệm xác định tỷ lệ hương vải bổ sung............................................ 35
2.6.12 Thí nghiệm xác định tỷ lệ thạch lô hội bổ sung ......................................... 36
2.6.13 Thiết lập chế độ thanh trùng ..................................................................... 36
2.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm......................................................................... 37
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

v


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
2.7.1 Các chỉ tiêu hóa lý .................................................................................... 37
2.7.2 Các chỉ tiêu vi sinh ................................................................................... 37
2.7.3 Đánh giá cảm quan ................................................................................... 38
2.7.3.1

Đánh giá cảm quan từng thí nghiệm .................................................... 38

2.7.3.2

Đánh giá cảm quan sản phẩm .............................................................. 38

2.7.4 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm........................................................... 38
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU................................................................. 40
3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu.................................... 40

3.1.1 Rong sụn................................................................................................... 40
3.1.2 Lô hội ....................................................................................................... 40
3.2 Kết quả xác định chế độ xử lý lô hội .............................................................. 41
3.2.1 Kết quả xác định nhiệt độ chần lô hội ...................................................................................... 41
3.2.2 Kết quả xác định thời gian chần lô hội ...................................................... 43
3.2.3
3.3

Kết quả xác định nồng độ đường ngâm thạch lô hội................................. 45

Kết quả xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu ............................................ 46

3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ nước ngâm và rong ................................................ 46
3.3.2

Kết quả xác định số lần thay nước ........................................................... 49

3.3.3

Kết quả xác định thời gian ngâm rong...................................................... 51

3.3.4

Kết quả xác định tỷ lệ nước nấu và rong .................................................. 55

3.3.5

Kết quả xác định thời gian nấu rong......................................................... 56

3.3.6

Kết quả xác định nồng độ đường bổ sung ................................................ 57

3.3.7

Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ hương vải bổ sung............................... 59

3.3.8

Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ thạch lô hội bổ sung ............................ 61

3.4 Kết quả thiết lập chế độ thanh trùng ............................................................... 62
3.5 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ...................................... 62
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

vi


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
3.5.1 Phân tích thành phần hóa lý của sản phẩm ................................................ 65
3.5.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm..................................................... 65
3.6 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.................................. 66
3.7 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm ................................................................. 67
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................I
PHỤ LỤC F............................................................................................................... III
PHỤ LỤC N ............................................................................................................ VII
PHỤ LỤC A ..............................................................................................................XI
PHỤ LỤC B ........................................................................................................... XIV
PHỤ LỤC C ..........................................................................................................XVII

PHỤ LỤC H ............................................................................................................ XX
PHỤ LỤC J ......................................................................................................... XXIII
PHỤ LỤC K ........................................................................................................ XXVI
PHỤ LỤC L ........................................................................................................ XXIX
PHỤ LỤC M ......................................................................................................XXXII

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

vii


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.2: Sự thay đổi hàm lượng protein theo tháng trong năm .................................. 5
Bảng 1.3: Hàm lượng kim loại nặng ........................................................................... 6
Bảng 1.4: Hàm lượng Chlorophyl A, B, C, Carotenoid và vitamin .............................. 6
Bảng 1.5: Thành phần acid amin tự do trong rong ....................................................... 6
Bảng 1.6: Sản lượng rong sụn trên thế giới năm 2011 ................................................. 7
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu của đường được ghi trên bao bì ............................................. 24
Bảng 2.2: Nhiệt độ chần lô hội .................................................................................. 31
Bảng 2.3: Thời gian chần lô hội ................................................................................ 31
Bảng 2.4: Nồng độ đường ngâm thạch lô hội ............................................................ 32
Bảng 2.5: Tỷ lệ nước ngâm và rong .......................................................................... 32
Bảng 2.6: Số lần thay nước ....................................................................................... 33
Bảng 2.7: Thời gian ngâm rong ................................................................................. 33
Bảng 2.8: Tỷ lệ nước nấu và rong ............................................................................. 34
Bảng 2.9: Thời gian nấu ............................................................................................ 35
Bảng 2.10: Nồng độ đường bổ sung .......................................................................... 35
Bảng 2.11: Tỷ lệ hương vải bổ sung ......................................................................... 36

Bảng 2.12: Tỷ lệ thạch lô hội bổ sung ....................................................................... 36
Bảng 2.13: Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 7401 – 2002) ............................................... 37
Bảng 2.14: Bảng điểm đánh giá cảm quan ................................................................ 39
Bảng 3.1: Bảng kết quả phân tích thành phần hóa lý của rong sụn khô ..................... 40
Bảng 3.2: Bảng kết quả phân tích thành phần hóa lý của lô hội ................................. 40
Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm A .................................... 41
Bảng 3.4: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm A .............. 42

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

viii


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm B ..................................... 43
Bảng 3.6: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm B .............. 43
Bảng 3.7: Trạng thái cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm C ..................................... 45
Bảng 3.8: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm C .............. 45
Bảng 3.9: Trạng thái cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm D .................................... 47
Bảng 3.10: Hàm lượng chất khô và Tro các mẫu thí nghiệm nhóm D ....................... 49
Bảng 3.11: Trạng thái cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm E ................................... 50
Bảng 3.12: Hàm lượng chất khô và Tro các mẫu thí nghiệm nhóm E ........................ 51
Bảng 3.13: Trạng thái cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm G .................................. 52
Bảng 3.14: Hàm lượng chất khô và Tro các mẫu thí nghiệm nhóm G ....................... 54
Bảng 3.15: Trạng thái cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm H .................................. 55
Bảng 3.16: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm H ............ 55
Bảng 3.17: Kết quả độ nhớt các mẫu thí nghiệm nhóm H ......................................... 56
Bảng 3.18: Trạng thái cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm I .................................... 57
Bảng 3.19: Trạng thái cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm J .................................... 58
Bảng 3.20: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nồng độ đường bổ

sung........................................................................................................................... 58
Bảng 3.21: Trạng thái cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm K ................................... 59
Bảng 3.22: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm K............. 60
Bảng 3.23: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm L ............. 61
Bảng 3.24: Nhiệt độ thiết bị, nhiệt độ tâm sản phẩm và hệ số chuyển đổi KF ............. 62
Bảng 3.25: Thành phần hóa lý của sản phẩm khi mới sản xuất................................... 65
Bảng 3.26: Thành phần hóa lý của sản phẩm sau 15 ngày bảo quản........................... 65
Bảng 3.27: Kết quả kiểm tra vi sinh ........................................................................... 66
Bảng 3.28: Giá thành sơ bộ cho 1 chai nước rong sụn – lô hội thành phẩm................ 67
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

ix


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Rong sụn ..................................................................................................... 1
Hình 1.3: Tổng khía cạnh của các sợi rong sụn ........................................................... 2
Hình 1.3: Hình chụp vi ảnh ánh sáng của một phần bán mỏng ngang của cá thể rong . 3
Hình 1.2: Công thức cấu tạo của Carrageenan ............................................................. 4
Hình 1.7: Cây lô hội .................................................................................................. 12
Hình 1.8: Cây lô hội .................................................................................................. 13
Hình 1.9: Cấu tạo lá lô hội ........................................................................................ 13
Hình 1.19: Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống có thịt quả ...................................... 19
Hình 1.20: Đồ thị thanh trùng của nước quả .............................................................. 22
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến thạch lô hội ........................................... 26
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến sản phẩm nước rong sụn – lô hội ........... 27
Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................... 30
Hình 3.1: Thạch lô hội ở những nhiệt độ chần khác nhau .......................................... 41

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm A ... 42
Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả chần .............................................. 43
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm B ... 44
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm C ..... 45
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của lượng nước ngâm đến sự trương nở của
rong .......................................................................................................................... 48
Hình 3.7: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm .................................................. 53
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm H ... 55
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm J ...... 58
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm K ... 60

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

x


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm nhóm L ... 61
Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ thiết bị, nhiệt độ tâm sản phẩm và hệ số chuyển
đổi KF ....................................................................................................................... 63
Hình 3.13: Sơ đồ quy trình sản xuất nước rong sụn – lô hội ...................................... 72
Hình 3.14: Sản phẩm nước rong sụn – lô hội đóng chai ............................................ 72

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

xi


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về nguyên liệu Rong Sụn

1.1.1. Phân loại khoa học
Rong sụn có tên thương mại là Cottonii, kí hiệu là KA thuộc:
Ngành: Rhodophyta
Lớp: Rhodophyceae
Phân lớp: Florideophycidae
Bộ: Gigartinales
Họ: Areschougiaceae
Giống: Kappaphycus
Loài: Kappaphycus alvarezii
Hình 1.1: Rong sụn
1.1.2. Nguồn gốc rong sụn
Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm 1993
trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoa học vật
liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g. Tháng 10 năm 1993 với
sự giúp đỡ của Phân Viện khoa học vật liệu Nha Trang trung tâm khuyến ngư Ninh
Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn Hải. Hiện nay rong sụn
được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh khác như Khánh Hòa, Phú
Yên, Phú Quốc, Bình Thuận. Điều đó cho thấy rong sụn là đối tượng thích nghi với
nhiều loại hình mặt nước và được đánh giá là có nhiều ưu điểm so với một số loài rong
biển hiện có ở địa phương.
1.1.3. Đặc điểm và cấu tạo của rong sụn
1.1.3.1.

Đặc điểm sinh học

Rong sụn có thân dạng trụ tròn. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20mm. Rong
sụn chia nhánh rậm rạp, thân giòn, dễ gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng. Rong
sụn sinh sản chủ yếu theo hình thức sinh sản dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ
những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu.
Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25 – 28oC. Trong tự nhiên rong có thể sống và phát
triển ở nhiệt độ từ 20 – 34,5oC. Độ mặn thích hợp cho rong sinh trưởng phát triển cho

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

1


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
năng suất cao chất lượng tốt từ 29 – 34%. Tuy nhiên trong điều kiện độ mặn từ 20 –
28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày.
Trong điều kiện nhiệt độ không quá cao, nước được trao đổi thường xuyên thì rong
sụn không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng vì các chất dinh dưỡng có sẵn trong
nước biển đủ cung cấp cho rong sụn phát triển. Chỉ trong điều kiện nước tĩnh, ít được
trao đổi và nhiệt độ nước cao (mùa nắng nóng, trong các thủy vực nước yên tĩnh như:
ao, đìa nhân tạo…) rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng (các muối Amon, photphat) cao hơn
cho sự sinh trưởng. Nhìn chung ở các vùng có hàm lượng các muối dinh dưỡng
(Amon, nitrat, photphat) cao, tốc độ sinh trưởng của rong sụn cao và có thể giúp cây
rong sụn phát triển bình thường trong các điều kiện không thuận lợi (nhiệt độ cao,
nồng độ muối thấp, nước ít lưu chuyển…).
1.1.3.2.

Cấu tạo của rong sụn

Tế bào dạng trần, khối nguyên sinh chất hình cầu, không có roi tạo ra từ các bào tử
hoặc giao tử.

 Hình thái học
Trục chính là hình trụ hoặc phẳng và có một hoặc nhiều quả dạng túi (cystocarps)
đã được quan sát trong các nhánh cuối.

Hình 1.3: Tổng khía cạnh của các sợi rong sụn
Các cá thể đa trục được tạo bởi một số lớp nhỏ gọn và có mật độ dày đặc các tế
bào vỏ có màu sắc và các tế bào tủy phát triển tốt. Vỏ được hình thành bởi 2 – 5 bào
sợi và kết nối bằng cách cắm hố chính cấp và thứ cấp vô các hố nội bộ. Các tế bào vỏ
của các sợi elip có sắc tố ngược lại tế bào tủy bao gồm một số lớp không màu và mật
độ cao các tế bào hình cầu vô bào đó là phần lớn nhất trong cá thể rong.

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

2


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

Hình 1.3: Hình chụp vi ảnh ánh sáng của một phần bán mỏng ngang của cá thể
rong. Sợi vỏ cho thấy các hố cắm giữa các tế bào vỏ liền kề nhau và giữa các tế
bào vỏ và các tế bào liên kết với nhau
 Thành tế bào
Thành tế bào rong sụn có nhiều thớ lớp, độ dày và sự định hướng chung của các
thành phần thay đổi đáng kể trong các khu vực khác nhau của cùng một cây giữa các
loại khác nhau và tùy thuộc tính chất và thời gian cố định.
Các thành tế bào và lớp chất nhầy bên ngoài có chứa polysaccharide sunfat. Sử
dụng kỹ thuật kháng thể huỳnh quang để xác định carrageenan có giá trị quan trọng
trong thành tế bào. Carrageenan cụ thể đặc trưng có các giai đoạn khác nhau trong đời
sống và được quan sát thấy trong các tế bào đầu tiên được hình thành ở mỗi thế hệ,
một lớp biểu bì nhiều lớp được quan sát thấy ở một số loài và đã được chứng minh là

proteinaceous trong Porphyra. Sự tham gia của hệ thống màng sinh chất trong sự hình
thành tế bào cũng như kết cấu và vai trò rõ rang của các lớp thành tế bào khác nhau
trong việc hình thành và phát tán các bào tử.
1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong sụn
1.1.4.1.

Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc vào trạng thái sinh lý,
thời gian sinh trưởng điều kiện sống như cường độ bức xạ, thành phần hóa học của
môi trường.
Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77 – 91% còn lại vài phần trăm chất khô.
Trong chất khô chứa chủ yếu là glucid, protein, chất khoáng, lipid, sắc tố, enzyme……

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

3


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của rong sụn
Tên thành phần hóa học

Hàm lượng (% khô)

Glucid

40 – 45%

Chất khoáng

20%

Protein

2 – 22%

Các thành phần hóa học khác

5 – 13%

 Nước
Hàm lượng nước chiếm 77 – 91% (trọng lượng tươi) hàm lượng nước giảm theo
thời gian sinh trưởng ở giai đoạn tích lũy chất dinh dưỡng nước đạt 79%.
 Glucid
Monosaccharide và disaccharide:
Galactose ở trạng thái kết hợp với acid glyceride tạo hợp chất không bền có thể bị
chiết suất bởi alcol cao độ (>900).
Mannose ở trạng thái kết hợp với acid glyceride và natri tạo hợp chất
mannosidoglyceratnatri là disaccharide chiếm tỷ lệ là 15%. [2]
Polysaccharide:
Carrageenan là polysaccharide có trong rong sụn, là một hỗn hợp phức tạp của ít
nhất 5 loại polymer.
Carrageenan cấu tạo từ các gốc D – galactose và 3,6 – anhydro D – galactose. Các
gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân phiên nhau. Các gốc D –
galactose được sulfate hóa với tỷ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ
sulfate hóa.

Hình 1.2: Công thức cấu tạo của Carrageenan
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do

3 đơn gốc disaccharide tạo nên.

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

4


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota-, lambra-, kappa –
carrageenan là một loại polymer của D – galactose – 4 sulfate và 3,6 – anhydro D –
galactose. Carrageenan chiết rút từ rong sụn thuộc loại kappa – carrageenan vì hầu hết
phân đoạn của mạch polysaccharide có tính nhũ hóa.
 Protein
Hàm lượng protein của rong sụn dao động trong khoảng 5 – 22% phụ thuộc giai
đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống.
Theo nghiên cứu hàm lượng protein tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt giá
trị cực đại ở giai đoạn sinh sản.
Bảng 1.2: Sự thay đổi hàm lượng protein theo tháng trong năm (theo Viện nghiên
cứu Nha Trang)
Tháng trong năm
Hàm lượng protein (%
trọng lượng tươi)

1–2

3–4

5–6

7–8

9 – 10

11 – 12

7,52

9,55

19,15

16,3

16,8

13,9

 Lipid
Hàm lượng lipid trong rong sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu cho
rằng mùi tanh của rong là do lipid gây ra.
 Sắc tố
Trong rong sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng, sắc tố xanh lam, sắc tố diệp
lục tố. Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tố của các loại rong khác vì vậy loài rong
này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng.
 Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trung bình trong rong sụn khoảng 20% trọng lượng khô
thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là Ca, K, S và các nguyên tố khác
như Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si…..nồng độ iod trong rong sụn nhỏ hơn nhiều so với rong
nâu.
Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống

trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước
biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm.
 Enzyme

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

5


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Trong rong sụn có thể chiết tách được enzyme protease phân giải protein. Dựa vào
sự hoạt động của protease trong cây rong sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta
xếp nó vào nhóm enzyme papain hay cathepxin.
Rong sụn có chứa 11 acid amin với hàm lượng khá cao trong đó có 5 acid amin
không thay thế. Có thể nói protein trong rong sụn có giá trị dinh dưỡng khá cao. Ngoài
ra hàm lượng khoáng cũng khá cao, các khoáng kết hợp với mạch carrageenan như:
Na, K, Ca, Mg, Fe,…thường không giảm hoặc giảm với hàm lượng rất nhỏ trong thành
phẩm vì mạch polyme ít bị phá vỡ, chúng chỉ bị giảm do quá trình trương nở hút nước
của rong và quá trình pha loãng thành phẩm. Mặt khác tuy trong thành phần khoáng có
cả kim loại nặng nhưng sau khi chế biến thì hàm lượng đều ở mức giới hạn cho phép
theo tiêu chuẩn của Bộ y tế nên có thể nói rong sụn là nguồn nguyên liệu rất có giá trị.
Bảng 1.3: Hàm lượng kim loại nặng
Kim loại nặng

Hàm lượng (ppm)

Hg

1,1

As

2,0

Pb

4,55

Cd

1,31

Bảng 1.4: Hàm lượng Chlorophyl A, B, C, Carotenoid và vitamin
Thành phần

Hàm lượng (µg/g rong tươi)

Cholorophyl A

162,4

Cholorophyl B

36,4

Carotenoid

32,3

Vitamin A

1,06

Vitamin B

82,7

Niacin (nhóm B)

6,2

Bảng 1.5: Thành phần acid amin tự do trong rong
Axit

amin

không thay thế

Hàm lượng (%) Axit amin thay thế Hàm lượng (%)

Leucine

0,08

Alanine

0,14

Methionine

0,07

Glutamin

0,28

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

6


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Phenylalanine

0,23

Glycine

0,13

Valine

0,07

Proline

0,23

Tryptophan

0,082

Serine

0,11

Tyrosine

0,08

Trong rong sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú, thực tế khoa học đã
chứng minh rằng rong biển đã hấp thu từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với hàm
lượng muối thấp và calci cao chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phảm được ưu tiên
hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.
Rong sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%. Carrageenan có đặc
tính liên kết rất tốt các phân tử protein của động thực vật chính vì thế có thể dùng
carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia để tăng mức độ liên kết protein
của thịt trong chế biến giò chả.
1.1.5. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rong sụn ở Việt Nam và trên thế giới
1.1.5.1.

Trên thế giới

Kappaphycus alvarezii và Eucheuma denticulatum là hai loài chính hiện nay sản
xuất carrageenan. Ước lượng rằng với hơn 10000 ha khu vực rạn đá ngầm hiện tại đã
được dựng nuôi những loài rong này. Việc nuôi trồng rong được tập trung chủ yếu ở
Tây Nam Mindanao, Sulu, quần đảo Tawi – tawi và Nam Palawan.
Những vùng nuôi trồng nhỏ được tìm thấy ở đảo Cuyo, một nhóm ở phần phía Bắc
biển Sulu, Batangas và Sorsogon ở Luzon, Bohol và Leyte ở Visayas.
Bảng 1.6: Sản lượng rong sụn trên thế giới năm 2011

(Nguồn H.porse, Cpkelco aps, 2002. Pers.com)
Quốc gia

Sản lượng (tấn khô)

Indonesia

25000

Philipin

115000

Tazania

8000

Việt Nam

300

Các nước khác

1000

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

7

GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Rong sụn đã được biết đến rất lâu được sử dụng để tách chiết carrageenan. Ở Châu
Âu việc sử dụng carrageenan đã xuất hiện 600 năm tại ngôi làng thuộc phía Nam của
vùng ven biển Irish.
Carrageenin là tên đầu tiên của carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên vào năm
1862 từ đảo Chondrus Cripus. Vào những năm 1930, quá trình tách chiết carrageenan
nguyên chất đã được tiến hành ở Mỹ sau chiến tranh thế giới lần thứ 2 do sự phát triển
của ngành công nghệ thực phẩm do đó nhu cầu dùng carrageenan trên thế giới đã bắt
đầu tăng lên. Trong những năm 1950 thì những nghiên cứu về carrageenan đã cho thấy
rằng sự khác nhau về các phân đoạn của carrageenan là kết quả của nhiều loại
carrageenan khác nhau và cũng vào thời gian này người ta đã xác định được cấu trúc
phân tử của carrageenan.
Ngày nay thì người ta biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất carrageenan.
Những nghiên cứu chi tiết về loài rong này đã cho phép người ta có thể trồng chúng
trên quy mô lớn và do đó đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp
sản xuất carrageenan.
Hiện nay công nghệ sản xuất carrageenan từ rong sụn không chỉ phát triển mạnh ở
các nước Mỹ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á trong đó
phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philippin.
Theo số liệu của hội công nghiệp cỏ biển Philippin vào năm 2004 đã có tới 116000
gia đình cư dân với khoảng hơn 1 triệu lao động canh tác trên 58000 ha rong biển, thu
về sản lượng rong biển khô khoảng 125000 tấn trị giá khoảng 139 triệu USD. Hơn thế
nữa sản lượng hàng năm còn tăng lũy tiến khoảng 10%. Với ưu thế nuôi trồng dễ, kỹ
thuật canh tác đơn giản, kỹ nghệ chế biến ít tốn kém, lợi nhuận cao và giải quyết công
ăn việc làm cho người dân ven biển cải thiện cuộc sống, nghề nuôi trồng rong biển nói
chung và nghề nuôi trồng rong sụn nói riêng sẽ ngày càng phát triển, mang lại lợi ích
to lớn cho con người.
1.1.5.2.

Ở Việt Nam

Việt Nam có hơn 3200 km bờ biển là một quốc gia ven biển, chịu tác động mạnh
mẽ trực tiếp từ các chiến lược khai thác biển của các nước trên thế giới và nhất là của
các nước trong khu vực. Chúng ta đã có nhiều nỗ lực bảo vệ và quản lý vùng bờ biển
theo hướng hiệu quả và bền vững, với quan điểm là “nguồn lợi biển và tài nguyên bờ”
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

8


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
phải được sử dụng dài lâu, vừa thỏa mãn được nhu cầu kinh tế trước mắt trong sức
chống chịu của các hệ sinh thái, vừa duy trì được nguồn tài nguyên cho các thế hệ mai
sau. Đối với một nước có vùng biển rộng gấp 3 lần đất liền trong 64 tỉnh thành phố thì
có 28 tỉnh thành có biển và khoảng 30% dân số sống ở vùng ven biển với hơn 17 triệu
dân sống ở các huyện ven biển và các đảo ven bờ. Các nguồn tài nguyên môi trường
và vùng bờ của đất nước có tầm quan trọng đặc biệt.
Nghề trồng rong sụn bắt đầu từ năm 1993 tại Ninh Thuận sau khi phân viện Vật
liệu nay là Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang di trồng loài rong
này vào Việt Nam và trồng thử nghiệm thành công. Các mô hình trồng rong sụn đã
được ứng dụng và triển khai vào thực tế sản xuất của các địa phương đặc biệt là Ninh
Thuận, Khánh Hòa, Kiên Giang và Phú Yên. Từ năm 2002 đã xuất khẩu nguyên liệu
rong sụn khô ra thị trường thế giới với số lượng không hạn chế do chất lượng nguyên
liệu rong sụn của ta đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng quốc tế.
Riêng ở Ninh Thuận từ tháng 6/1993, Phân Viện Khoa Học Vật Liệu đã tiến hành
nghiên cứu thử nghiệm di trồng rong sụn vào các vùng nước ven biển Ninh Thuận. Từ
đó đến nay nghề trồng rong sụn dần phát triển cả về diện tích, sản lượng và phương
thức nuôi. Năm 2000, toàn tỉnh mới chỉ có 15ha trồng rong chủ yếu ở đầm Sơn Hải
đến năm 2003 toàn tỉnh đã có 200ha trồng rong, tăng 13 lần so với năm 2000. Năm
2005, diện tích trồng rong của toàn tỉnh là 500ha, tăng 125% so với năm 2004 và gấp

33 lần so với năm 2000. Hiện nay toàn tỉnh có hơn 800 hộ tham gia trồng rong sụn ở
các khu vực ven biển trải dài từ Hòn Cò – Cà ná – Ninh Phước đến Mỹ Hòa – Ninh
Hải. Cùng với việc phát triển về diện tích và sản lượng, các mô hình trồng rong cũng
phong phú và đa dạng hơn như trồng rong trong ao nuôi tôm, trồng rong ở những đầm
khác nhau như trồng cây đơn căng trên đáy, trồng rong có lưới bao….. Đến nay việc
trồng rong sụn ở Khánh Hòa đã phát triển mạnh, năm 2005 đã xuất khẩu được 3000
tấn rong khô/năm chủ yếu để sản xuất carrageenan.
Nước ta đã nghiên cứu thành công một số sản phẩm từ rong sụn như:
 Tách chiết carrageenan thô và tinh chế phục vụ cho ngành công nghệ thực
phẩm và phi thực phẩm (TS Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thuỷ, Phạm Hồng Hải,
Nguyễn Xuân Nguyên năm 2003).
 Chế biến kim chi, Rong Sụn dầm dấm, bánh tráng, siro từ Rong Sụn.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

9


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
 Sản xuất chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm (PGS. TS
Trần Thị Luyến giảng viên ĐH Thuỷ Sản Nha Trang cùng sinh viên Nguyễn Thành
Thoại nghiên cứu thành công sử dụng carrageenan thay thế hàn the trong sản xuất giò
chả năm 2007).
 TS Đống Thị Anh Đào, Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM, đã nghiên cứu
thành công công nghệ sản xuất bánh mứt gia vị,… từ rong sụn (năm 2007).
1.1.6. Ứng dụng của rong sụn
 Trong lĩnh vực thực phẩm
Rong sụn được dùng để sản xuất Carrageenan, rong sụn dầm dấm, mứt, kẹo, siro từ
rong sụn,…..
Trong các sản phẩm chế biến từ rong sụn thì carrageenan là sản phẩm được các nhà
khoa học quan tâm nhất về tác dụng chế biến nó thành các sản phẩm dùng trong thực

phẩm.
Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ tạo tính
mềm dẻo đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. Carrageenan được
dùng để làm các món ăn như các món thạch, nước uống, ….
Carrageenan được bổ sung vào bia rượu, dấm làm tang độ trong. Trong sản xuất
bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan, …. Carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc
mềm xốp.
Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để làm tăng độ đồng
nhất, độ đặc nhất định.
Trong sản xuất kẹo làm tăng độ chắc độ đặc cho sản phẩm, trong sản xuất phomat,
sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo. Sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the
trong sản xuất giò chả. Đặc biệt carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế
biến thủy sản tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt về trọng lượng
và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông.
Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi. Do carrageenan
tích điện có gốc SO42- nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện
tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện.
Ngoài ra sử dụng rong sụn có khả năng giảm cholesterol trong máu. Chính vì vậy
các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng calo thấp nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng như
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

10


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
rong biển đang rất được ưa chuộng các gia đình nên sử dụng các món canh rong biển
trong thực đơn hằng ngày của mình.
 Trong y dược và dược phẩm
Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng như thuốc điều trị loét dạ dày và
đường ruột, thuốc nhờn, nhũ tương để thoa lên vết thương mau lành, làm màng bao

cho thuốc….
 Hoạt tính kháng virus:
Nhiều tác giả mô tả đã cho thấy iota – carrageenan có hoạt tính chống virus HSV –
1 bằng cách ức chế một giai đoạn của quá trình sao chép virus. Nakashima và cộng sự
đã xác nhận hiệu ứng ức chế của lamda – carrageenan đối với hoạt tính phiên mã
ngược của virus HIV cũng ức chế giai đoạn sao chép. De Clerq trong bài tổng quan về
hoạt tính chống virus của các sunphat polysaccharide đã cho thấy khả năng đề kháng
của các dạng carrageenan đối với nhiều loại virus có vỏ bọc như herpesvirus, poxvirus,
togavirus, paramyxovirus và đặc biệt là rotavirus gây bệnh tiêu chảy.
 Hoạt tính chống u bướu:
Nhiều kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng các sunphat oligosaccharide từ kappa –
carrageenan thể hiện rõ hoạt tính chống u bướu đối với một số dạng ung thư. Sekiya
M, Funahashi H, Tsukamura K, …. Đã nghiên cứu hoạt tính kháng u đối với ung thư
tuyến vú và cổ trướng của các loại oligosaccharide đã được trùng hợp và sunfat hóa
của kappa – carrageenan.
 Trong công nghiệp
Hỗn hợp I – carrageenan và K – carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ
sung vào dung dịch sơn nước để tạo độ đồng nhất khả năng nhũ hóa tốt hơn cho sơn.
Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái tạo
các đặc tính tốt cho sản phẩm. Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân
tạo, phim ảnh sản xuất giấy. Ngoài ra carrageenan còn là môi trường cố định enzyme
là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác.

SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

11


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
1.2.

Tổng quan về nguyên liệu lô hội

1.2.1. Phân loại khoa học
Lô hội có tên khoa học là Aloe Vera thuộc:
Giới: Plantae
Bộ: Asparagales
Họ: Asphodelaceae
Chi: Aloe
Loài: A.vera
Hình 1.7: Cây lô hội
1.2.2. Nguồn gốc lô hội
Lô hội hay còn gọi là nha đam là một loài cây có nguồn gốc từ Bắc Phi.
Vào cuối thế kỷ XIII một du khách người Italia tên là Marco Polo đã thực hiện
một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu cho người
dân bản xứ một dược thảo mà sau này người ta gọi là nha đam hay lô hội.
Từ Trung Quốc cây lô hội được di thực sang Việt Nam. Trên thế giới có khoảng 300
loại lô hội được biết đến và mỗi năm người ta lại phát hiện ra những loại mới. Hai loài
được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill và Aloe vera L. Theo sách Cây cỏ Việt
Nam của Phạm Hoàng Hộ thì ở Việt Nam chi Aloe chỉ có một loài là Aloe
barbadensis Mill và được gọi là cây nha đam có nơi gọi là lô hội, lưu hội, long thủ v.v.
Lô hội mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình
Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được
trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
1.2.3. Đặc điểm sinh học của lô hội
Lô hội là loài cây sống nhiều năm, có những đặc điểm về các bộ phận cây như sau:
 Thân: đôi khi không có, đôi khi mọc cao lên, đôi khi có vành và có thể hóa gỗ.
 Lá: mọc thành cụm ở ngọn có vành rất khít nhau, hình mũi mác dày, mép có
răng cưa thô cứng và thưa dài 30 – 50cm, rộng 5 – 10cm, dày 1 – 2cm về phía phần
gốc, có những đốm trắng ở mặt bên, không cuống. Đầu lá nhọn sắc và bén, có thịt,

mọng nước, có nhiều chất nhầy nên giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được với
nơi khô cạn.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

12


GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
 Hoa: khi cây ra hoa, trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Cụm hoa dài chừng 1m, mọc
thành chùm dài mang hoa màu vàng hoặc đỏ hoặc màu vàng lục nhạt, lúc đầu mọc
đứng sau rũ xuống dài 3 – 4cm. Hoa to, đều có các mảnh bao hoa dính lại với nhau
thành ống dài bằng phiến hoa. Cây ra hoa vào mùa thu.
 Trái nang: hình trứng thuôn, màu xanh, khi già có màu nâu chứa nhiều hột và
dai.
Cây lô hội chịu được nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm trong đất vừa
phải và cây lô hội không chịu được ngập úng quá lâu. Sau khi trồng khoảng 6 tháng,
cây lô hội có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần. Sau
một năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con. Các cây con to khỏe có thể
được dùng để thay thế cây mẹ và cho thu hoạch lâu dài mà không phải ươm trồng lại
từ đầu.

Hình 1.8: Cây lô hội

Hình 1.9: Cấu tạo lá lô hội

Hình 1.9: Lá lô hội cắt ngang có những đặc điểm như sau: bi�ó trong thực phẩm.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

IV